JP2012196174A - Method of producing roast beef packaging body - Google Patents
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Description
本発明は、スライス処理されたローストビーフの包装において、包装する際にガスバリア性の高い包装材を使用しなくともスライス面の退色を防止することができるローストビーフ包装体の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for manufacturing a roast beef package that can prevent discoloration of a sliced surface without using a packaging material having a high gas barrier property when packaging a sliced roast beef.
ローストビーフは牛肉の塊をオーブンなどで焼き上げたものであり、食する際には薄くスライスするが、そのスライスの中心部が赤みを帯びていることが外観上の特徴である。 Roast beef is a beef lump that is baked in an oven, etc., and sliced thinly when eaten, but the appearance is characterized by a reddish center.
ローストビーフの製造方法としては、食品衛生法により、（１）食肉原料の中心温度を６３℃で３０分以上加熱する（流通は１０℃以下、またこの場合、製造過程で原料肉に調味液等の注射をすることが認められている) 製造方法、及び（２）中心温度を５６℃、６４分以上もしくは同等以上の加熱を行う特定加熱法（流通は４℃以下、原料肉に調味液等の注射は認められていない）による製造方法の２つの方法がある。ローストビーフにおいて、その本来の色を出そうとすると後者の特定加熱の製法で行う方が有利であり一般的に用いる製造方法である。 As a manufacturing method of roast beef, according to the Food Sanitation Law, (1) the center temperature of the meat raw material is heated at 63 ° C. for 30 minutes or longer (circulation is 10 ° C. or lower; Manufacturing method, and (2) A specific heating method in which the center temperature is 56 ° C., heating for 64 minutes or longer (equal to or higher) (circulation is 4 ° C. or lower, raw meat such as seasoning liquid) There are two methods of production according to which injection is not permitted. In the roast beef, it is more advantageous to carry out the latter specific heating method in order to obtain the original color, and this is a manufacturing method generally used.
消費者の個食化の背景もあり、ハム等の肉製品においてはスライスパックの需要が拡大しているが、ローストビーフをスライス包装すると、空気中の酸素の影響によりスライス面の退色が著しく商品価値を落とすため、ローストビーフはブロックの状態で販売されているのがほとんどである。スライスしたローストビーフをずらし重ねて含気包装する包装形態も見受けられるが、重なり合う部分は退色しないものの、重なり合わない部分は退色し、スライス面の見栄えが悪くなるという問題がある。そこで、ローストビーフをスライスされた状態でも消費者に提供できるよう、ローストビーフのスライス面の退色を防止する方法が望まれている。 The demand for slice packs is increasing for meat products such as ham, due to the background of consumers' individualization. However, when roast beef is sliced and wrapped, fading of the sliced surface due to the influence of oxygen in the air is significant. Most roast beef is sold in blocks to drop it. There is also a packaging form in which the sliced roast beef is shifted and overlapped for aeration packaging, but the overlapping portion does not fade, but there is a problem that the non-overlapping portion fades and the slicing surface looks worse. Therefore, a method for preventing fading of the sliced surface of the roast beef is desired so that the roast beef can be provided to consumers even in a sliced state.
特許文献１では、ローストビーフの原料肉にアスコルビン酸ナトリウム又はクエン酸
ナトリウムの溶液を注入し、次いでこの原料肉を加熱加工することで退色防止できるローストビーフの製造方法が開示されている。特許文献２では、スライスされたローストビーフを、脱酸素剤と共に、酸素ガスバリア性材料からなる容器内に配置し、容器内を窒素ガス及び／または二酸化炭素ガス雰囲気に置換した後、容器を密封して、容器内の残存酸素濃度を０．０１％以下に維持することで、ローストビーフの退色を防止する方法が記載されている。
Patent Document 1 discloses a method for producing a roast beef that can prevent discoloration by injecting a solution of sodium ascorbate or sodium citrate into the raw meat of the roast beef and then heat-processing the raw meat. In Patent Document 2, a sliced roast beef is placed in a container made of an oxygen gas barrier material together with an oxygen scavenger, the inside of the container is replaced with a nitrogen gas and / or carbon dioxide gas atmosphere, and then the container is sealed. A method for preventing fading of roast beef by maintaining the residual oxygen concentration in the container at 0.01% or less is described.
しかし、特許文献１の方法では、退色防止効果が発揮されるのはせいぜい２日程度で
あり、しかも、ローストビーフを凍結又は解凍したりする際など保存温度の急激な変化によって退色が進行してしまうという問題点があることが判明した。また、特許文献２の方法では、スライスしトレイに並べる間、スライス面が酸素に触れるため、その間、酸素の影響を受けてしまう。
However, in the method of Patent Document 1, the anti-fading effect is exhibited for about 2 days at the most, and further, fading proceeds due to a sudden change in storage temperature such as when roast beef is frozen or thawed. It became clear that there was a problem. Moreover, in the method of patent document 2, since a slice surface touches oxygen while slicing and arranging on a tray, it will receive the influence of oxygen in the meantime.
そこで、本発明においては、ローストビーフをスライス処理し、包装する際にガスバリア性が高い包装材を使用しなくとも、ローストビーフのスライス面の赤みが維持され、退色を防止することができるローストビーフ包装体の製造方法を提供することを目的とする。 Therefore, in the present invention, the roast beef packaging body can maintain the redness of the sliced surface of the roast beef and prevent discoloration without slicing and packaging the roast beef and using a packaging material with high gas barrier properties. An object is to provide a manufacturing method.
本発明者らは、ローストビーフのスライス面が互いに密着した状態を維持するようにスライス処理した後、当該スライス面が直接包装材に触れないように、スライス処理されたローストビーフを真空包装することで、ローストビーフスライス面の退色を効果的に防止できるローストビーフ包装体の製造方法を見出し、本発明に至った。 The present inventors, after slicing so that the sliced surfaces of the roast beef are in close contact with each other, then vacuum wrapping the sliced roast beef so that the sliced surface does not directly touch the packaging material, A method for producing a roast beef package that can effectively prevent discoloration of the roast beef sliced surface has been found, and the present invention has been achieved.
即ち、本発明は、（１）真空包装されたローストビーフ包装体の製造方法であって、ローストビーフを一括してスライス処理した後、当該スライス面同士を接触させることで、全体としてスライス処理前のローストビーフの形状を維持したまま、真空包装することを特徴とするローストビーフ包装体の製造方法。（２）前記真空包装後のローストビーフの中心温度が４℃以下であることを特徴とする（１）記載のローストビーフ包装体の製造方法。（３）前記真空包装の後に、さらに急速凍結処理を施すことを特徴とする（１）記載のローストビーフ包装体の製造方法。（４）前記（１）〜（３）の製造方法によって製造されることを特徴とするローストビーフ包装体、に関する。 That is, the present invention is (1) a method for producing a vacuum-packed roast beef package, wherein after the roast beef is sliced together, the slice surfaces are brought into contact with each other, so that the roast beef before slicing as a whole A method for producing a roast beef package, wherein the package is vacuum-packed while maintaining the shape. (2) The method for producing a roast beef package according to (1), wherein the center temperature of the roast beef after vacuum packaging is 4 ° C. or lower. (3) The method for producing a roast beef package according to (1), further comprising a quick freezing treatment after the vacuum packaging. (4) The present invention relates to a roast beef package manufactured by the manufacturing method of (1) to (3).
本発明のローストビーフ包装体の製造方法を採用することにより、ローストビーフスライス面の退色を効果的に防止することができる。本発明においては、ガスバリア性の高い包装材を使用しなくともスライス面の退色を防止することができるが、ローストビーフ両端においては切れ端が外れて包装材と表面外側のスライス面が接触する場合があるため、透過する酸素を遮断することに鑑みれば、ガスバリア性の高い包装材を使用することがより好ましい。また、ローストビーフを長期保管すれば、スライス面の色調に影響が生じるが、真空包装後に緩慢凍結ではなく急速凍結処理を施せば、長期保管を行ってもスライス面の退色を防止することができる。さらに、食味についても、ローストビーフのブロックを家庭でスライスしたものと同等である。 By adopting the method for producing a roast beef package of the present invention, fading of the roast beef slice surface can be effectively prevented. In the present invention, it is possible to prevent discoloration of the sliced surface without using a packaging material having a high gas barrier property, but at the both ends of the roast beef, the cut ends may come off and the packaging material may come into contact with the outer slice surface. For this reason, it is more preferable to use a packaging material having a high gas barrier property in view of blocking permeated oxygen. Further, if the roast beef is stored for a long period of time, the color tone of the slice surface is affected. However, if the quick freezing process is applied instead of the slow freezing after vacuum packaging, discoloration of the slice surface can be prevented even if stored for a long time. In addition, the taste is also equivalent to a roast beef block sliced at home.
本発明は、ローストビーフを一括してスライス処理した後、当該スライス面同士を接触させることで、全体としてスライス処理前のローストビーフの形状を維持したまま、真空包装することを特徴とするローストビーフ包装体の製造方法、に関する。 According to the present invention, after roast beef is sliced in a lump, the slice surfaces are brought into contact with each other, and vacuum packaging is performed while maintaining the shape of the roast beef before slicing as a whole. Manufacturing method.
本発明におけるローストビーフは、原料肉の表面を焼成した後、所定の温度でオーブンにより加熱する製法や、原料肉を表面焼成後に、真空包装し加熱処理を行う真空調理製法等、常法により製造されたローストビーフであり、特に製法や使用する原料肉の部位は限定されない。 The roast beef according to the present invention is manufactured by a conventional method such as a method of baking the surface of the raw material meat by an oven at a predetermined temperature, or a vacuum cooking method of vacuum heating and packaging the raw material meat after surface baking. It is a roast beef, and the production method and the part of the raw material meat used are not particularly limited.
本発明においてローストビーフを一括してスライスする方法としては、ワンオールスライサーや冷凍スライサーでローストビーフをスライスする方法が挙げられるが、一括してスライスできれば特にスライスの方法はこれらに限定されない。例えば、ワンオールスライサーの場合、多刃式であるため、ローストビーフの肉塊を一度の動作で複数枚にスライスでき、当該スライス処理後にスライス面同士を接着させることで、スライス間の酸素を排除させることができる。 In the present invention, as a method of slicing roast beef in a lump, there is a method of slicing roast beef with a one-all slicer or a frozen slicer. However, the slicing method is not particularly limited as long as slicing can be performed in a lump. For example, in the case of a one-all slicer, since it is a multi-blade type, roast beef meat chunks can be sliced into multiple pieces in one operation, and the slice surfaces are bonded together after the slicing process to eliminate oxygen between slices be able to.
本発明においては、ガスバリア性の高い包装材を使用しなくともスライス面の退色を防止することができるが、本発明に使用する包装材としては、ローストビーフ両端の切れ端が外れて包装材と表面外側のスライス面が接触する場合があるため、退色の原因となる透過酸素を遮断することに鑑みればガスバリア性の高い材質であることが好ましく、さらには、ガスバリア性がより高いハイバリア性の包装材であればより好ましい。特に、包装材の酸素透過度３０ｍｌ／ｍ２・ｄ・ＭＰａ以下であれば、包装材と表面外側のスライス面が接触していても、退色防止により効果的である。しかし、酸素透過度が３０ｍｌ／ｍ２・ｄ・ＭＰａを超えると、包装体の内部に酸素が透過し、包装材と表面外側のスライス面が接していれば、その部分が退色する場合がある。 In the present invention, discoloration of the sliced surface can be prevented without using a packaging material having a high gas barrier property. However, as the packaging material used in the present invention, the cut ends at both ends of the roast beef come off and the packaging material and the outer surface of the surface are removed. In view of blocking permeated oxygen which causes discoloration, it is preferable that the material has a high gas barrier property, and further, a high barrier packaging material having a higher gas barrier property. More preferably. In particular, if the oxygen permeability of the packaging material is 30 ml / m 2 · d · MPa or less, even if the packaging material is in contact with the slice surface on the outer surface, it is more effective in preventing discoloration. However, if the oxygen permeability exceeds 30 ml / m 2 · d · MPa, oxygen may permeate into the inside of the package, and the portion may fade if the packaging material and the slice surface outside the surface are in contact with each other. .
また、使用する包装材の材質、厚みも特に限定されない。ナイロン、ポリ塩化ビニリデン、ポリビニルアルコールなどの単層フィルムから構成されているものや積層フィルムで構成されているもの等から任意に選択できる。 Further, the material and thickness of the packaging material to be used are not particularly limited. It can be arbitrarily selected from those composed of a single layer film such as nylon, polyvinylidene chloride, and polyvinyl alcohol, and those composed of a laminated film.
前記スライス処理から包装までの時間は、５分以内であることが望ましく、より好ましくは３分以内である。５分以内であれば、ローストビーフのスライス面の退色を効果的に防止することができる。 The time from the slicing process to packaging is desirably within 5 minutes, more preferably within 3 minutes. Within 5 minutes, fading of the sliced surface of the roast beef can be effectively prevented.
前記真空包装の手段としては、深絞り真空包装が好ましいが、スライス処理前のローストビーフの形状を維持したまま真空包装できれば、特に真空包装の手段は限定されない。 As the means for vacuum packaging, deep drawing vacuum packaging is preferable, but the means for vacuum packaging is not particularly limited as long as the vacuum packaging can be performed while maintaining the shape of the roast beef before slicing.
本発明におけるローストビーフを包装する際は、包装材と当該スライス面とが接触していないことが望ましい。例えば、ローストビーフをスライス後に半分にして包装したり、ローストビーフ両端の切れ端を除いて包装するとスライス面がむき出しになるが、当該スライス面と包装材が接触していると、包装材から浸透するわずかな酸素の影響を受けてスライス面が退色する場合がある。 When packaging the roast beef in the present invention, it is desirable that the packaging material and the sliced surface are not in contact with each other. For example, when wrapping roast beef in half after slicing or wrapping except for the cut ends at the ends of the roast beef, the slicing surface will be exposed. The slice surface may fade due to the influence of oxygen.
真空包装後のローストビーフの中心温度は４℃以下、より好ましくは−１〜２℃になるように製造することが望ましい。４℃を超えるとローストビーフからドリップが生じ、スライス面の色調に影響を及ぼしてしまい好ましくない。 The center temperature of the roast beef after vacuum packaging is desirably 4 ° C. or lower, more preferably −1 to 2 ° C. If it exceeds 4 ° C., drip is generated from the roast beef, which affects the color tone of the slice surface, which is not preferable.
ローストビーフは流通段階で凍結輸送、保管される場合があるが、一般的に凍結処理を施すことでローストビーフの色調に影響が出てしまうことが知られている。凍結処理には、緩慢凍結と急速凍結があるが、緩慢凍結とは、食肉や肉製品に最も品質に影響を与える最大氷結晶生成体（−１〜−５℃）をゆっくり通過させる凍結方法をいう。一方、急速凍結とは、最大氷結晶生成体（−１〜−５℃）を短い時間（約３０分以内）に通過させる凍結方法をいう。本発明のローストビーフ包装体においては、緩慢凍結ではなく急速凍結により凍結処理を行えば、ローストビーフのスライス面が退色の影響を受けることはなく、冷凍保管が可能となる。 Although roast beef may be frozen and transported and stored at the distribution stage, it is generally known that the color of roast beef is affected by freezing. Freezing treatment includes slow freezing and quick freezing. Slow freezing is a freezing method in which the largest ice crystal product (−1 to −5 ° C.) that most affects the quality of meat and meat products is passed slowly. Say. On the other hand, rapid freezing refers to a freezing method in which the maximum ice crystal product (−1 to −5 ° C.) is passed in a short time (within about 30 minutes). In the roast beef package of the present invention, if the freezing process is performed by quick freezing rather than slow freezing, the sliced surface of the roast beef is not affected by fading and can be stored frozen.
以下、実施例をあげて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example is given and this invention is demonstrated in detail, this invention is not limited to these Examples.
（実施例１）包装材の酸素透過度による退色の影響
定法の真空調理法によりローストビーフ（２６０ｇ）を製造し、中心が０℃となるよう１晩冷蔵庫に放置しテンパリング処理を行った。そして、表面殺菌を行ったローストビーフを、厚さ２．５ｍｍとなるようスライス処理し、表１に示す性質の包装材により、ずらし重ねて深絞り真空包装を行った。ローストビーフをスライス処理してから真空包装を行うまでの時間は５分である。その後、真空包装したローストビーフを−２５℃の冷凍庫に１週間冷凍保管し、冷蔵庫で解凍後ローストビーフスライス面の色調について評価を行った。
(Example 1) Influence of fading due to oxygen permeability of packaging material Roast beef (260 g) was produced by a regular vacuum cooking method, and left in a refrigerator overnight so that the center would be 0 ° C., followed by tempering treatment. Then, the roast beef subjected to surface sterilization was sliced so as to have a thickness of 2.5 mm, and deep-drawn vacuum packaging was performed by shifting and overlapping with the packaging material having the properties shown in Table 1. The time from slicing the roast beef to vacuum packaging is 5 minutes. Thereafter, the vacuum-packed roast beef was stored in a freezer at −25 ° C. for 1 week, and after thawing in a refrigerator, the color tone of the roast beef slice surface was evaluated.
（色調評価）
８名のパネルに、試験区１及び２のローストビーフスライス面の色調について目視で評価してもらった。
(Color evaluation)
Eight persons were asked to visually evaluate the color tone of the roast beef slices in the test sections 1 and 2.
（結果）
試験区１で製造したローストビーフは、スライス面が赤色でほとんど退色せず色調が良好であったのに対して、試験区２で製造したローストビーフは、スライス面同士が重なっていない部分（包装材とスライス面が接触している部分）が少し退色しており色調はやや不良であった。
(result)
The roast beef produced in the test section 1 had a red slice surface and hardly faded and had a good color tone, whereas the roast beef produced in the test section 2 had a portion where the slice surfaces did not overlap each other (with packaging material and The portion where the sliced surface was in contact was slightly faded, and the color tone was slightly poor.
（まとめ）
本実施例より、ローストビーフスライス面と包装材が接していると、包装材の酸素透過度によっては、透過する酸素の影響によりスライス面が退色するため、スライスされたローストビーフをずらし重ねて真空包装する場合は、ガスバリア性の高い包装材を使用することが好ましいことが示された。
(Summary)
According to this embodiment, when the roast beef slice surface is in contact with the packaging material, depending on the oxygen permeability of the packaging material, the slice surface fades due to the permeation of oxygen, so the sliced roast beef is shifted and stacked in vacuum packaging. In this case, it was shown that it is preferable to use a packaging material having a high gas barrier property.
（実施例２）ローストビーフ包装体の製造
定法の真空調理法によりローストビーフ（２６０ｇ）を製造し、中心が０℃となるよう１晩冷蔵庫に放置しテンパリング処理を行った。そして、表面殺菌を行ったローストビーフをワンオールスライサー（商品名ワンオールＭＬ−２Ａ型、（株）オシキリ製）で、厚さ２．５ｍｍとなるよう一括スライス処理し、表１の試験区２で使用した包装材により、スライス前のローストビーフの形状を保持するよう深絞り真空包装を行った。ローストビーフをスライス処理してから真空包装を行うまでの時間は５分である。その後、真空包装したローストビーフを−２５℃の冷凍庫に１週間冷凍保管し、冷蔵庫で解凍後ローストビーフスライス面の色調について評価を行った。
(Example 2) Production of roast beef package A roast beef (260 g) was produced by a conventional vacuum cooking method, and was left in a refrigerator overnight so that the center would be 0 ° C. Then, the roast beef subjected to surface sterilization was batch-sliced with one all slicer (trade name one all ML-2A type, manufactured by Oshikiri Co., Ltd.) to a thickness of 2.5 mm. Deep drawing vacuum packaging was performed so as to maintain the shape of the roast beef before slicing with the packaging material used. The time from slicing the roast beef to vacuum packaging is 5 minutes. Thereafter, the vacuum-packed roast beef was stored in a freezer at −25 ° C. for 1 week, and after thawing in a refrigerator, the color tone of the roast beef slice surface was evaluated.
（結果）
本実施例により製造されたローストビーフ包装体を開封し、８名のパネルにローストビーフスライス面の色調を評価してもらったところ、スライス面はほとんど退色せず赤色を保っており色調が良好であった。
(result)
When the roast beef packaging body manufactured according to this example was opened and the panel of eight persons evaluated the color tone of the roast beef slice surface, the slice surface was hardly faded and kept red and the color tone was good. .
（まとめ）
スライスしたローストビーフをずらし重ねて真空包装を行った場合、包装材とスライス面の接触する部分が、透過する酸素の影響により退色する場合があるが、スライスしたローストビーフをスライス前の形状を保つように真空包装を行えば、スライス面と包装材が接触することがないため、ガスバリア性の高い包装材を使用しなくても、スライス面がほとんど退色せず赤色を維持することができることが示された。
(Summary)
When vacuum packaging is performed by shifting and stacking sliced roast beef, the portion where the packaging material and the slicing surface come into contact with each other may fade due to the permeation of oxygen. It was shown that, if vacuum packaging is performed, the sliced surface and the packaging material do not come into contact with each other, so that the sliced surface can hardly be faded and can be maintained in red without using a packaging material with high gas barrier properties. .
（実施例３）凍結ローストビーフ包装体の製造
実施例１と同様の方法で、ローストビーフをスライス処理し真空包装を行った。その後、緩慢凍結又は急速凍結による凍結処理を行い、１週間、２週間、１ヶ月間保管し、その後冷蔵庫で解凍処理を行い、ローストビーフスライス面の色調について評価を行った。緩慢凍結したローストビーフ包装体を試験区３、急速凍結したものを試験区４とする。一方、凍結処理を施さず４℃で、同様に１週間、２週間、１ヶ月間保管したものを試験区５とする。
(Example 3) Production of frozen roast beef package In the same manner as in Example 1, the roast beef was sliced and vacuum packaged. Thereafter, freezing treatment by slow freezing or quick freezing was performed, and the products were stored for 1 week, 2 weeks, 1 month, and then thawed in a refrigerator, and the color tone of the roast beef slice surface was evaluated. The slowly frozen roast beef package is referred to as test group 3, and the rapidly frozen product is referred to as test group 4. On the other hand, a sample that was stored at 4 ° C. for 1 week, 2 weeks, and 1 month without being subjected to freezing treatment was designated as test section 5.
（色調評価）
試験区３（緩慢凍結）、試験区４（急速凍結）、試験区５（４℃冷蔵）のそれぞれについて、経時変化に伴うローストビーフスライス面の色調の変化は測色計を使用し、ａ＊値の測定することにより行った。ａ＊値が高いほど赤いことを表しており、その測定結果を図１に示す。
(Color evaluation)
For each of test group 3 (slow freezing), test group 4 (rapid freezing), and test group 5 (refrigerated at 4 ° C), the color change of the roast beef sliced surface with time change is measured using a colorimeter, and a * value It was performed by measuring. It shows that it is red so that a * value is high, and the measurement result is shown in FIG.
（結果）
試験区３（緩慢凍結）と試験区４（急速凍結）との比較においては、いずれの保管期間においても急速凍結の方がａ＊値が高い結果となり、１〜２週間の保管期間では試験区５（４℃冷蔵）とほぼ同じ値であった。１ヶ月経過すると、試験区４（急速凍結）が最も高い値となった。
(result)
In comparison between test group 3 (slow freezing) and test group 4 (rapid freezing), quick freezing resulted in higher a * values in any storage period, and in the storage period of 1-2 weeks, It was almost the same value as 5 (refrigerated at 4 ° C). When one month passed, test group 4 (rapid freezing) was the highest value.
（ドリップ量の測定）
試験区３（緩慢凍結）、試験区４（急速凍結）、試験区５（４℃冷蔵）のそれぞれについて、経時変化に伴うローストビーフ１００ｇ当たりのドリップ量の変化を測定した。その測定結果を図２に示す。
(Drip measurement)
For each of test group 3 (slow freezing), test group 4 (rapid freezing), and test group 5 (refrigerated at 4 ° C.), the change in drip amount per 100 g of roast beef was measured. The measurement results are shown in FIG.
（結果）
いずれの試験区も２週間の保管期間が最もドリップが多く、特に試験区３（緩慢凍結）が最もドリップの量が多かった。一方、試験区４（急速凍結）と試験区５（４℃冷蔵）を比較すると１〜２週間まではほぼ同じドリップ量となった。
(result)
All the test plots had the most drip during the storage period of 2 weeks, and particularly the test plot 3 (slow freezing) had the largest amount of drip. On the other hand, when the test group 4 (rapid freezing) and the test group 5 (refrigerated at 4 ° C.) were compared, the drip amount was almost the same for 1 to 2 weeks.
（まとめ）
緩慢凍結と急速凍結を比較すると、急速凍結の方がすべての保管期間でａ＊値が高く、かつ、ドリップも少ないことから、凍結処理としては急速凍結が効果的であることが示された。なお、１ヶ月の保管期間で４℃冷蔵のａ＊値及びドリップ量が下がるのは、腐敗が進んだためと考えられる。即ち、長期保管が可能で、かつ、経時変化でａ＊値が下がらないことから、ローストビーフ包装体にとって、急速凍結による凍結方法が有用であることが示された。
(Summary)
Comparing slow freezing and quick freezing, quick freezing has a higher a * value in all storage periods and less drip, indicating that quick freezing is more effective as a freezing treatment. The reason why the a * value and the amount of drip of refrigeration at 4 ° C. decreased during the storage period of 1 month is considered to be due to the progress of decay. That is, since long-term storage is possible and the a * value does not decrease with time, it was shown that the freezing method by rapid freezing is useful for the roast beef package.
本発明により、ローストビーフをスライス処理しても、ローストビーフのスライス面の赤みが維持され、退色を防止することができるローストビーフ包装体の製造方法を提供することができる。 The present invention can provide a method for producing a roast beef package that can maintain the redness of the sliced surface of the roast beef and prevent discoloration even when the roast beef is sliced.
Claims (4)
A roast beef package manufactured by the manufacturing method according to claim 1.
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