JP5139197B2 - スチームコンベクションオーブン及びその洗浄方法 - Google Patents

Description

本発明は、飽和蒸気を用いて調理を行うスチームコンベクションオーブンとその洗浄方法に関する。特には、蒸気発生タンクの洗浄を考慮したコンベクションオーブンに関する。

スチームコンベクションオーブンは、蒸気を発生させるタンクと、調理される食品が収容される調理庫を備え、蒸気発生タンクで発生した蒸気が調理庫に送られて、食品を加熱調理するものである。このようなスチームコンベクションオーブンにおいては、調理中の食品から油や煮汁などが飛び散って調理庫の壁面に付着して汚れる。そこで、庫内を洗浄する種々の方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。この方法としては、洗剤を壁面に塗布しておき、次に、蒸気発生装置から庫内に蒸気を散布して壁面に付着した汚れを浮き上がらせ、その後、散水装置から庫内に水を散水して、浮き上がった汚れを洗い流すものが一般的である。
実開平３−５８２２３号公報

一方、蒸気発生タンクは調理庫と離れているので、油や煮汁などで汚れることはない。しかし、水道水が供給されて蒸発するので、タンクの壁面に、水道水中に含まれるミネラル分（カルシウムやマグネシウム）などが白い粉状の物質（カルキともいう）として付着する。このような物質は体に害はないが、タンクも定期的に洗浄することが好ましい。この湯アカは、壁面にこびりついてとれにくい。洗浄方法としては、例えば、洗浄剤（例えば、クエン酸やリン酸）を２５％程度の濃度となるように薄めて洗浄液を作成し、その洗浄液を蒸気発生タンクに貯留させて一晩程度放置した後、排水及びすすぎを行うことが一般的である。洗浄剤が残留していると、洗浄剤を含んだ蒸気が庫内に噴出するので、タンクを十分にすすぐ必要がある。このため、一連の作業には、９時間程度必要となっていた。
なお、前述の特許文献などは、庫内の洗浄のみを提案したものであり、蒸気発生タンクの洗浄には言及されていない。

本発明は上記の問題点に鑑みてなされたものであって、蒸気発生タンクの洗浄を考慮したスチームコンベクションオーブンとその洗浄方法を提供することを目的とする。

本発明のスチームコンベクションオーブンは、 蒸気発生タンク及びその発生した蒸気が送られる食品調理庫を備えるスチームコンベクションオーブンであって、 前記蒸気発生タンクのお湯を循環させる循環系統と、 該循環系統に洗浄剤を投入する洗浄剤投入系統と、をさらに備えることを特徴とする。

ここで、洗浄剤とは、蒸気発生タンクの壁面に白い粉状の物質としてこびりついた、水道水中に含まれるミネラル分（カルシウムやマグネシウム、カルキともいう）などからなる汚れを除去する液や粉末である。
本発明によれば、蒸気発生タンクのお湯を循環させる循環系統を形成し、この循環系統に洗浄剤を投入して、洗浄剤を含んだお湯を同系統内で循環させる。この循環により、蒸気発生タンク内で洗浄剤を含んだお湯が攪拌されるので、タンク内の汚れが落ちやすくなる。従来の方法では、洗浄剤を蒸気発生タンクに貯留させて放置しておくだけであったので、汚れ除去に長い時間が必要があったが、本発明によれば、タンク内で洗浄剤を攪拌することにより、洗浄時間を短くすることができるとともに、必要な洗浄剤の量を少なくすることができる。

本発明においては、 前記循環系統が、 前記蒸気発生タンクのお湯を前記調理庫の庫内上部の吐湯口に送る庫内洗浄管路と、 前記蒸気発生タンクから前記庫内に蒸気を吹き込む蒸気吹き込み口と前記吐湯口との間を繋ぐ仮設連結管と、を有する。

調理庫に庫内洗浄用の吐湯口が設けられているタイプのスチームコンベクションオーブンにおいては、この吐湯口に仮設連絡管を繋ぐことによって、洗浄剤を含んだお湯循環系統内で循環させて、蒸気発生タンク内で洗浄剤を含んだお湯を攪拌させるようにして蒸気発生タンクを洗浄することができる。

または、 前記循環系統が、 前記蒸気発生タンクの底から出て該タンクの上部に入る管路を有することともできる。

調理庫に庫内洗浄用の吐湯口が設けられていないタイプのスチームコンベクションオーブンにおいては、蒸気発生タンクの底から出て該タンクの上部に入る管路に洗浄剤を投入することにより、洗浄剤を含んだお湯を循環系統内で循環させるようにして、蒸気発生タンク内で洗浄剤を含んだお湯を攪拌することができる。

または、 前記循環系統が、 前記蒸気発生タンクのお湯を前記調理庫の庫内上部の吐湯口に送る庫内洗浄管路と、 該庫内洗浄管路から前記蒸気発生タンクへ行く分岐管路と、 前記庫内洗浄管路の前記分岐管路への分岐部に設けられた切換え弁と、を備えることともできる。

本発明においては、調理庫に庫内洗浄用の吐湯口が設けられているタイプのスチームコンベクションオーブンにおいて、庫内洗浄管路から分岐管路を通って蒸気発生タンクに戻る循環系統を形成する。この場合、吐湯口への仮設連絡管路を取り付けることなく、洗浄剤を含んだお湯を循環系統内で循環させるようにして、蒸気発生タンク内で洗浄剤を含んだお湯を攪拌することができる。

本発明のスチームコンベクションオーブンの洗浄方法は、 蒸気発生タンク及びその発生した蒸気が送られる食品調理庫を備えるスチームコンベクションオーブンの洗浄方法であって、 前記蒸気発生タンクのお湯を循環させる循環系統に、洗浄剤を投入し、 該循環系統に洗浄剤を含んだお湯を循環させることにより、前記蒸気発生タンク内で洗浄剤を含んだお湯を攪拌し、該蒸気発生タンクを洗浄することを特徴とする。

以上の説明から明らかなように、本発明によれば、蒸気発生タンク内で洗浄剤を含んだお湯を攪拌させて同タンクを洗浄するので、洗浄時間を短くすることができるとともに、使用する洗剤の量を少なくすることができる。本発明は、調理庫洗浄用の庫内吐湯口が設けられたタイプのものでも、吐湯口が設けられていないタイプのものにも適用できる。

発明を実施するための形態

以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら詳細に説明する。
図１は、本発明の実施の形態に係るスチームコンベクションオーブンの構造を模式的に示す図である。
スチームコンベクションオーブン１は、蒸気を発生させるタンク１０と、調理される食品が収容される調理庫２０とを備える。蒸気発生タンク１０と、調理庫２０との間には蒸気供給管１１が設けられている。さらに、同オーブン１には、蒸気発生タンク１０のお湯を循環させる循環系統３０と、同循環系統３０に洗浄剤を投入する洗浄剤投入系統４０と、が備えられている。

蒸気発生タンク１０の上面には、蒸気供給管１１が接続している。さらに、同タンク１０には、開閉弁１４を備えた水道水供給管１３が接続しており、同供給管１３からから水道水が供給されて貯留される。また、同タンク１０にはヒータ１５が備えられており、タンク１０に貯留された水道水を沸騰させて蒸気を発生させる。さらに、同タンク１０の底面には、ポンプ１８を備えた排水管１７が接続している。ポンプ１８を駆動することにより、タンク１０内を排水する。

調理庫２０の側壁には、蒸気吹き出し口２１が設けられている。同口２１には、蒸気発生タンク１０から延びる蒸気供給管１１が接続している。蒸気発生タンク１０で発生した蒸気は、蒸気供給管１１を通って蒸気吹き込み口２１から調理庫２０内に噴出されて、庫内の食品を加熱調理する。また、調理庫２０の上面には、庫内洗浄用の吐湯口２２が設けられている。

循環系統３０は、蒸気発生タンク１０の底部付近と、調理庫２０の上壁に設けられた吐湯口２２とを接続する庫内洗浄管路３１と、吐湯口２２と蒸気吹き込み口２１との間を繋ぐ仮設連結管３３と、を有する。庫内洗浄管路３１の途中には、ポンプ３２が設けられており、ポンプ３２の駆動により、蒸気発生タンク１０内の液体が庫内洗浄管路３１を通って吐湯口２２に送られる。仮設連絡管３３は、例えば、フレキシブルなホースなどであり、吐湯口２２に取り外し可能に取り付けられる。同連絡管３３は、蒸気吹き込み口２１から蒸気供給管１１内に入り、先端３３ａが下方に折れ曲がって蒸気発生タンク１０内の液面に対して開口している。調理庫２０の蒸気吹き込み口２１において、同口２１の内縁と仮設連絡管３３の外面との間は、シール３５で塞がれている。

洗浄剤投入系統４０は、洗浄剤（例えば、クエン酸やリン酸）が貯留される洗浄剤タンク４１と、同タンク４１と庫内洗浄管路３１との間に設けられた洗浄剤投入管路４３を有する。同管路４３は、庫内洗浄管路３１のポンプ３２の下流側に接続している。また、同管路４３の途中にはポンプ４４が設けられており、ポンプ４４の駆動により、洗浄剤が洗浄剤タンク４１から洗浄剤挿入管路４３を通って庫内洗浄管路３１に投入される。

次に、蒸気発生タンク１０を洗浄する方法の一例を説明する。
まず、仮設連絡管３３を吐湯口２２に取り付けて、同管３３を蒸気吹き出し口２１から蒸気供給管１１内に通しておく。そして、蒸気吹き出し口２１と仮設連絡管３３の周囲との間をシール３５で塞いでおく。次に、ヒータ１５を作動して蒸気発生タンク１０内の水道水を所定の温度（例えば、８０℃）に加熱する。所定の温度に加熱後、庫内洗浄管路３１のポンプ３２を作動して、蒸気発生タンク１０内のお湯を庫内洗浄管路３１を通して吐湯口２２に送る。お湯は、吐湯口２２から仮設連絡管３３を通って蒸気発生タンク１０に戻り、これによりお湯が循環する。お湯が循環し始めた後、洗浄剤供給管路４３のポンプ４４を作動し、洗浄剤タンク４１内の洗浄剤を、洗浄剤供給管路４３を通して庫内洗浄管路３１に供給する。すると、洗浄剤が含まれたお湯が、庫内洗浄管路３１−吐湯口２２−仮設連絡管３３−蒸気発生タンク１０を循環するとともに、蒸気発生タンク１０内のお湯が攪拌されることになる。なお、各ポンプ３２、４４の作動時間や作動サイクルは、適宜調整する。

このように、蒸気発生タンク１０内で洗浄剤が含まれたお湯を攪拌することにより、タンク１０の壁面に洗浄剤が行き渡り、壁面の汚れを落とすことができる。前述した従来の洗浄方法では、タンク内のお湯を攪拌することができなかったため、洗浄剤を含んだお湯を貯留させて長時間（例えば一晩程度）放置しておくことが必要であった。本例の方法では、従来の方法に比べて、洗浄剤の量を少なくすることができる（一例で１／５程度）とともに、洗浄時間を短縮することができる。

蒸気発生タンク１０内を所定時間攪拌した後、排水管１７のポンプ１８を作動させて蒸気発生タンク１０内のお湯を排水する。排水後、循環系統２０に、洗浄剤を含まないお湯のみを循環させて蒸気発生タンク１０内に残留している洗浄剤を洗い流す。

本例においては、仮設連絡管３３の先端３３ａが、蒸気発生タンク１０内に対して開口している。このように、連絡管３３の先端３３ａを蒸気吹き込み口２１からできるだけ離すことにより、蒸気吹き込み口２１や蒸気供給管１１に洗浄剤が付着しないようにされている。しかし、タンク洗浄後に、洗浄剤を含まないお湯を十分に循環させてこれらの部分を洗い流せば、仮設連絡管３３の先端３３ａが蒸気吹き込み口２１から近い位置にあっても問題ない。この場合、仮設連絡管２２を蒸気供給管１１の奥まで挿入する必要がなくなり、同管の取付が容易になる。また、蒸気供給管１１内の洗浄も行える。

図２は、本発明の他の実施の形態に係るスチームコンベクションオーブンの構造の一例を模式的に示す図である。
この例においては、蒸気発生タンク１０の洗浄方法とともに、調理庫２０の洗浄方法も説明する。このスチームコンベクションオーブン１Ａも、図１のオーブンと同様に、蒸気を発生させるタンク１０と、調理される食品が収容される調理庫２０とを備え、タンク１０と、調理庫２０との間には蒸気供給管１１が設けられている。さらに、同オーブン１には、蒸気発生タンクのお湯を循環させる循環系統５０と、同循環系統に洗浄剤を投入する洗浄剤投入系統６０と、が備えられている。蒸気発生タンク１０、調理庫２０は、図１のオーブンの各々と同じ作用・構成を有するので、図１と同じ符号を付し説明を省略する。

循環系統５０と洗浄剤投入系統６０について説明する。
循環系統５０は、蒸気発生タンク１０の底部付近と、調理庫２０の上壁に設けられた吐湯口２２とを接続する庫内洗浄管路５１と、同庫内洗浄管路５１の途中から蒸気供給管路１１に分岐した分岐管路５３とを有する。庫内洗浄管路５１の途中には、ポンプ５２が設けられており、ポンプ５２の駆動により、蒸気発生タンク１０内の液体が庫内洗浄管路５１にくみ上げられる。庫内洗浄管路５１と分岐管路５３との交点には三方弁５４が設けられている。ポンプ５２を稼働し、三方弁５４の、分岐管路側の弁５４ｃを閉じて他の弁５４ａ、５４ｂを開くと、蒸気発生タンク１０内の液体は庫内洗浄管路５１を通って調理庫２０の吐湯口２２に送られる。一方、三方弁５４の、調理庫側の弁５４ｂを閉じて他の弁５４ａ、５４ｃを開くと、蒸気発生タンク１０内の液体は庫内洗浄管路５１から分岐管路５３を通って、蒸気発生管路１１に入り、蒸気発生タンク１０に戻される。
なお、図２では、分岐管路５３が、蒸気供給管路１１の上下方向に延びる部分に連続するように接続しているが、水平方向に延びる部分に接続していてもよい。水平方向に延びる部分に接続する場合は、タンク洗浄時に、蒸気吹き込み口２１をキャップなどで塞いでおく必要がある。

洗浄剤投入系統６０は、調理庫内を洗浄するための洗浄剤（例えば、アルカリ洗剤）を貯留する庫内洗浄剤タンク６１と、同タンク６１と庫内洗浄管路５１とを接続する庫内洗浄剤供給管路６３を有する。庫内洗浄剤供給管路６３の途中にはポンプ６４が設けられている。
さらに、同系統６０は、蒸気発生タンク１０を洗浄する洗浄剤（例えば、クエン酸など）を貯留するタンク洗浄剤タンク６５と、同タンク６５と庫内洗浄剤供給管路６３とを接続するタンク洗浄剤供給管路６７とを有する。タンク洗浄剤供給管路６７と、庫内洗浄剤供給管路６３との交点には、三方弁６８が設けられている。

庫内洗浄方法の一例を説明する。
初めに、循環系統５０において、庫内洗浄管路５１と分岐管路５３との交点に設けられた三方弁５４の、分岐管路側の弁５４ｃを閉じて他の弁５４ａ、５４ｂを開いておく。そして、調理庫２０の吐湯口２２に、水圧回転ノズル２５を取り付けておく。さらに、洗浄剤投入系統６０において、庫内洗浄剤供給管路６３とタンク洗浄剤供給管路６７との交点に設けられた三方弁６８の、タンク洗浄剤供給管路側の弁６８ｃの弁を閉じて他の弁６８ａ、６８ｂを開いておく。

汚れがほとんど無い場合は、蒸気発生タンク１０内の水道水を加熱した後、ポンプ５２を稼働する。すると、蒸気発生タンク１０内のお湯は、庫内洗浄管路５１を通って吐湯口２２へ送られ、水圧回転ノズル２５から庫内に噴射される。お湯の温度を比較的高温（例えば８０℃）とすることにより、軽度な油汚れを洗い流すことができる。噴射されたお湯は、調理庫２０の排水管２７から排水される。

汚れがひどい場合は、庫内洗浄剤供給管路６３のポンプ６４を一定時間稼働して、庫内洗浄剤タンク６１から庫内洗浄剤供給管路６３に洗浄剤を送る。洗浄剤は、庫内洗浄管路５１を流れるお湯に混合され、洗浄剤を含んだお湯が吐湯口２２からノズル２５を介して庫内に噴射される。その後、蒸気発生タンク１０内の水を加熱して蒸気を発生させる。発生した蒸気は蒸気供給管１１を通って吹き出し口２１から庫内に吹き出す。このように、庫内には洗浄水が噴射されるとともに蒸気が吹き出され、油汚れを分解させる。一定時間経過して汚れが壁面から浮きあがった後、蒸気発生タンク１０内のお湯のみを循環系統５０を通して庫内に噴出して、壁面を十分に洗い流す。
洗浄剤の投入量や投入タイミングは、汚れの状態によって適宜調整する。

次に、蒸気発生タンク１０の洗浄方法の一例を説明する。
初めに、循環系統５０において、庫内洗浄管路５１と分岐管路５３との交点に設けられた三方弁５４の、調理庫側の弁５４ｂを閉じて他の弁５４ａ、５４ｃを開いておく。そして、洗浄剤投入系統６０において、庫内洗浄剤供給管路６３とタンク洗浄剤供給管路６７との交点に設けられた三方弁６８の、庫内洗浄剤タンクの弁６８ａを閉じて他の弁６８ｂ、６８ｃを開いておく。

次に、蒸気発生タンク１０内の水道水を所定の温度（例えば、８０℃）に加熱する。所定の温度に加熱後、庫内洗浄管路５１のポンプ５２を稼働して、蒸気発生タンク１０内のお湯を庫内洗浄管路５１にくみ上げる。お湯は、庫内洗浄管路５１から三方弁５４を経て分岐管路５３に入り、蒸気供給管路１１を通って蒸気発生タンク１０に戻り、これによりお湯が循環する。お湯が循環し始めた後、洗浄剤供給管路６３のポンプ６４を作動する。すると、タンク洗浄剤タンク６５内の洗浄剤が、タンク洗浄剤供給管路６７から三方弁６８を経て洗浄剤投入管路６３にくみ上げられ、同管路６３から庫内洗浄管路５１に投入される。すると、洗浄剤が含まれたお湯が、庫内洗浄管路５１−分岐管路５３−蒸気供給管路１１−蒸気発生タンク１０を循環するとともに、蒸気発生タンク１０内のお湯が攪拌されることになる。これにより、蒸気発生タンク１０が洗浄される。洗浄後は、前述と同様に、洗浄剤の投入を停止して、十分にすすぎを行う。
なお、洗浄中、調理庫２０の蒸気発生口２１は、キャップなどで塞いでおくことが好ましい。

また、調理庫２０に吐湯口２２が設けられていない場合は、庫内洗浄管路５１を直接蒸気供給管路１１に接続して、庫内洗浄管路５１−蒸気供給管路１１−蒸気発生タンク１０からなる循環系統を構成する。

本発明の実施の形態に係るスチームコンベクションオーブンの構造を模式的に示す図である。 本発明の他の実施の形態に係るスチームコンベクションオーブンの構造の一例を模式的に示す図である。

符号の説明

１ スチームコンベクションオーブン １０ 蒸気発生タンク
１１ 蒸気供給管 １３ 水道水供給管
１４ 開閉弁 １５ ヒータ
１７ 排水管 １８ ポンプ
２０ 調理庫 ２１ 蒸気吹き出し口
２２ 吐湯口 ２５ 水圧回転ノズル
２７ 排水管 ３０ 循環系統
３１ 庫内洗浄管路 ３２ ポンプ
３３ 仮設連絡管 ３５ シール
４０ 洗浄剤投入系統 ４１ 洗浄剤タンク
４３ 洗浄剤投入管路 ４４ ポンプ
５０ 循環系統 ５１ 庫内洗浄管路
５２ ポンプ ５３ 分岐管路
５４ 三方弁 ６０ 洗浄剤投入系統
６１ 庫内洗浄剤タンク ６３ 庫内洗浄剤供給管路
６４ ポンプ ６５ タンク洗浄剤タンク
６７ タンク洗浄剤供給管路 ６８ 三方弁

Claims (5)

1. 蒸気発生タンク及びその発生した蒸気が送られる食品調理庫を備えるスチームコンベクションオーブンであって、
   前記蒸気発生タンクのお湯を循環させる循環系統と、
   該循環系統に洗浄剤を投入する洗浄剤投入系統と、
   をさらに備えることを特徴とするスチームコンベクションオーブン。
2. 前記循環系統が、
   前記蒸気発生タンクのお湯を前記調理庫の庫内上部の吐湯口に送る庫内洗浄管路と、
   前記蒸気発生タンクから前記庫内に蒸気を吹き込む蒸気吹き込み口と前記吐湯口との間を繋ぐ仮設連結管と、
   を有することを特徴とする請求項１記載のスチームコンベクションオーブン。
3. 前記循環系統が、
   前記蒸気発生タンクの底から出て該タンクの上部に入る管路を有することを特徴とする請求項１記載のスチームコンベクションオーブン。
4. 前記循環系統が、
   前記蒸気発生タンクのお湯を前記調理庫の庫内上部の吐湯口に送る庫内洗浄管路と、
   該庫内洗浄管路から前記蒸気発生タンクへ行く分岐管路と、
   前記庫内洗浄管路の前記分岐管路への分岐部に設けられた切換え弁と、
   を備えることを特徴とする請求項１記載のスチームコンベクションオーブン。
5. 蒸気発生タンク及びその発生した蒸気が送られる食品調理庫を備えるスチームコンベクションオーブンの洗浄方法であって、
   前記蒸気発生タンクのお湯を循環させる循環系統に、洗浄剤を投入し、
   該循環系統に洗浄剤を含んだお湯を循環させることにより、前記蒸気発生タンク内で洗浄剤を含んだお湯を攪拌し、該蒸気発生タンクを洗浄することを特徴とするスチームコンベクションオーブンの洗浄方法。

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