JP5137212B2 - 複合体及びその製造方法 - Google Patents
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Description
カプサイシン類の辛味を抑制するために、カプサイシノイドの分子構造を修飾することによりその強い辛味を消失させた新規なカプサイシノイド配糖体が提案されている(特許文献1)。しかしながら、このカプサイシノイド配糖体は、新規化学合成物質であるために飲食品への使用は認められていない。
また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することを特徴とするマスキング剤及びこのマスキング剤を含有する食品が提案されている(特許文献2)。具体的には、ごま油に唐辛子抽出オイル0.1%とヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを0.5%添加したマスキング剤含有ラー油が開示されている。しかしながら、このマスキング剤は、油分を多く含む飲食品に適用範囲が限定されると共に、ワックス様の香りを有することから飲食品の風味にも影響を与えやすい。
さらに、カプサイシンを含有する食用油脂を芯物質として、タンパク質とコアセルベート剤により壁膜が形成され、トランスグルタミナーゼが壁膜の硬化架橋剤として用いられていることを特徴とする食用マイクロカプセルが提案されている(特許文献3)。しかしながら、本発明者が実際にこの食用マイクロカプセルを調製し、ビーカーに熱水(97℃)とともに入れて攪拌したところ、芯物質が漏洩し、油浮きが生じ、飲料には適さなかった。
また、本発明の目的は、かかる素材を配合した飲食品、化粧品、医薬品などの組成物を提供することにある。
更に、本発明の目的は、かかる素材が水中に分散した形態の液状組成物を提供することにある。
また、本発明は、前記複合体を配合した組成物を提供する。
さらに、本発明は、前記複合体、水及び増粘剤を含み、複合体が水中に分散した形態の液状組成物を提供する。
さらに、本発明は、刺激のある味及び/又は香りを有する親油性成分、植物ステロールエステル及びシクロデキストリンを含む複合体の製造方法であって、水の共存下において、親油性成分と、植物ステロールエステルと、シクロデキストリンとを混合することにより複合体を形成することを含む複合体の製造方法を提供する。
また、本発明により、かかる素材を配合した飲食品、化粧品、医薬品などの組成物を提供することができる。
更に、本発明により、かかる素材が水中に分散した形態の液状組成物を提供することができる。
本発明において使用する刺激のある味及び/又は香りを有する親油性成分としては、典型的には親油性の辛味成分の1つであるカプサイシン類が挙げられる。このカプサイシン類の中には、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン、バニリルノナンアミド、バニリルブチルエーテルが含まれる。トウガラシオレオレジンなどのトウガラシ抽出物は、カプサイシンを多く含み、カプサイシン類を含む原料として好適に使用することができる。
また、カプサイシン類以外の親油性成分としては、ショウガの辛味成分である(6)-ジンゲロール、(6)-ショウガオール、ジンゲロン、(8),(10)-ショウガオール、コショウの辛味成分であるピペリン、ピペラニン、サンショウの辛味成分であるサンショオール、ワサビや西洋ワサビ、カラシなどの辛味成分であるアリルイソチオシアネートが挙げられる。ショウガ、コショウ、サンショウの辛味成分を含む原料としては、コショウ抽出物、ショウガ抽出物、サンショウ抽出物を夫々好適に使用することができる。
また、本発明は、辛味成分の他にも、苦味のある親油性成分を含むウコン抽出物といった親油性の苦味成分にも適用することができる。また、本発明においては、刺激のある味だけでなく、上記したサンショウ抽出物やアリルカラシ油などの刺激のある香りも低減することが判明している。
植物性ステロールとしては、植物油脂中に含まれるステロールなどが挙げられ、例えば大豆、菜種、綿実などの植物油脂から抽出・精製されたものであり、β−シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、フコステロール、ジメチルステロールなどを含む混合物であってもよい。例えば、大豆ステロールには、53〜56%のシトステロール、20〜23%のカンペステロール及び17〜21%のスチグマステロールが含まれる。植物性ステロールとして、「フィトステロール F」(タマ生化学工業株式会社製)として市販されているものを使用することもできる。
脂肪酸としては、植物由来のもの、例えば菜種油、パーム油由来のものであってもよく、又は動物由来のものであってもよい。例えば、ミリスチン酸、ステアリン酸、パルミチン酸、アラキドン酸、オレイン酸、リノール酸、α−リノレン酸、γ−リノレン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、パルミトオレイン酸、ラウリン酸などが挙げられる。
好ましい植物ステロールエステルとしては、大豆由来の植物ステロールと菜種油由来の脂肪酸から得られる植物ステロールや大豆及び菜種由来の植物ステロールとパーム油由来の脂肪酸から得られる植物ステロールなどが挙げられる。前者には、三栄源エフ・エフ・アイ(株)の「サンステロールNO.3」などがあり、後者には、タマ生化学(株)の「植物ステロール脂肪酸エステル」などがある。
本発明の複合体は、より具体的には、次の(1)〜(3)のいずれの方法でも製造することができるが、親油性成分の味、香りをより効果的に抑制する上では、(1)の方法が特に好ましい。
(1)親油性成分を植物ステロールエステルに溶解し、シクロデキストリン及び水を含む混合物を調製し、親油性成分を溶解させた植物ステロールエステルを前記混合物に混合する。
(2)シクロデキストリン、水及び植物ステロールエステルを含む混合物を調製し、親油性成分及び水を前記混合物に混合する。
(3)親油性成分及びシクロデキストリンを含む混合物を調製し、水及び植物ステロールエステルを前記混合物に混合する。
シクロデキストリン及び水を含む混合物を調製する工程において、シクロデキストリン及び水の量は、後に複合体を形成できるような量であれば特に制限はないが、例えばシクロデキストリンの量は、例えば植物ステロールエステル1重量部に対して0.01〜1000重量部であり、0.1〜100重量部であるのが好ましい。また、水の量としては、例えばシクロデキストリン1重量部に対して0.01〜100重量部であり、0.1〜10重量部であるのが好ましい。
得られた複合体は任意の形態とすることができ、例えば賦形剤を使用するなどして、粉状物や顆粒状物にすることもできる。また、水などの溶媒に分散又は乳化させた液状物やペースト状物の形態であってもよい。
このようにして得られる本発明の複合体は、親油性成分の刺激のある味及び/又は香りが効果的に抑制されるという利点を有する。本発明の複合体における刺激のある味及び/又は香りの抑制は、例えば甘味成分などを加える、いわゆるマスキングとはそのメカニズムが異なっている。本発明の複合体がどのような構造を有しているかは明らかではないが、少なくとも本発明の複合体に含まれる親油性成分は、味の受容体と結合できない形態になっていると考えられる。
また、本発明の複合体は、油成分の分離が生じないという利点を有している。因みに、植物ステロールエステルの代わりに他の油を用いて複合体を製造した場合、均質な複合体を得ることができず油成分の分離が生じるために、飲料等に配合したときには、油成分が浮遊し、容器内面に付着するという問題がある。これに対して、本発明の複合体は、植物ステロールエステルを用いることによって均質な複合体を得ることができ、油成分の分離が生じることがなく、飲料等に配合しても油成分が容器内面に付着することがないという利点を有している。
更に、本発明の複合体は熱にも安定であり、例えば飲食品に配合して65〜100℃に加熱しても親油性成分の刺激のある味及び/又は香りを抑制することができると共に、油成分の分離が生じない。
ここで増粘剤としては、例えば、ジェランガム、発酵セルロース、キサンタンガム、アラビアガム、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラヤガム、タラガム、寒天、ゼラチン、ペクチン、大豆多糖類、CMC(カルボキシメチルセルロース)、カラギナン、微結晶セルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステルなどが挙げられる。これらの中でも、複合体が水中に均一に分散させ且つ経口摂取したときの口当たりが良いとの観点から、発酵セルロースを使用するのが好ましい。
増粘剤の量としては、前記複合体を水中に分散させることのできる量であれば特に制限はないが、例えば液状組成物に対して0.01〜1.0重量%含有させるのがよい。
(1)複合体の製造
カプシカムオレオレジン0.024重量部を植物ステロールエステル0.303重量部に加え、これを攪拌しながら60℃に加温溶解してカプサイシン類を溶解させた植物ステロールエステルを調製した。
別途、γ−シクロデキストリン8.15重量部と水(60℃)4.075重量部とを混合して混合物(ペースト)を調製した。
前記混合ペーストにカプサイシン類を溶解させた植物ステロールエステルを加え、乳鉢を用いて、60℃に加温しつつ10分間混練して複合体を製造した。
上記複合体に、水87.338重量部を加えながら混合し、次いでクエン酸0.1重量部及びクエン酸三ナトリウム0.01重量部を添加混合した。次いで、これを攪拌しながら加温して93℃に達温させ、この温度を3分間保持することにより加熱殺菌を施した後、容器に充填し冷却して容器入り飲料を製造した。尚、この飲料のpHは3.1であった。このようにして得られた飲料は、殆ど辛味が感じられなかった。なお、飲料の配合は下記表1の通りである。
(1)複合体の製造
カプシカムオレオレジン0.015重量部を植物ステロールエステル(三栄源エフ・エフ・アイ(株)「サンステロールNO.3」)0.185重量部に加え、これを攪拌しながら60℃に加温溶解してカプサイシン類を溶解させた植物ステロールエステルを調製した。
別途、γ−シクロデキストリン5.00重量部と水(60℃)2.5重量部とを混合して混合物(ペースト)を調製した。
前記混合ペーストにカプサイシン類を溶解させた植物ステロールエステルを加え、乳鉢を用いて、60℃に加温しつつ10分間混練して複合体を製造した。
上記複合体に、水92.19重量部を加えながら混合し、次いでクエン酸0.1重量部及びクエン酸三ナトリウム0.01重量部を添加混合した。次いで、これを攪拌しながら加温して93℃に達温させ、この温度を3分間保持することにより加熱殺菌を施した後、容器に充填し冷却して容器入り飲料を製造した。尚、この飲料のpHは3.1であった。
このようにして得られた飲料は、殆ど辛味が感じられなかった。なお、飲料の配合は下記表2の通りである。
特許文献3の記載に従ってトウガラシ抽出物を約0.15重量%含有した油脂を芯物質とした食用マイクロカプセルを調製し、この食用マイクロカプセル5重量部と熱水(品温97℃)95重量部とを200ml容のビーカーに入れて、スパテラで手攪拌したところ、水面に油浮きが生じると共に、粘凋物が沈殿した白濁の液体となり使用できるものではなかった。
植物ステロールエステルを下記表2に記載の脂質原料に代えた以外は、実施例2と同様にして複合体及び飲料を製造した。飲料の配合及び官能評価の結果を下記表2に示す。
(1)複合体の製造
植物ステロールエステル(三栄源エフ・エフ・アイ(株)「サンステロールNo.3」)150重量部と、カプシカムオレオレジン(カプサイシン類含量35.21重量%)1.42重量部とをビーカー中に計量し、湯煎中にて品温が60℃になるまで加温溶解し、カプサイシン類を溶解させた植物ステロールエステルを調製した。
次に、混練機(ブラベンダー社製 DO−CORDER DO330型)の測定ニーダ(ジャケット水温30℃)にγ−シクロデキストリン300重量部を加え、66rpmで攪拌しながら、水(30℃)150重量部を加え、5分間攪拌後、上記カプサイシン類を含有した植物ステロールエステル29重量部を加え、30分間攪拌し、複合体を製造した。
上記複合体28.82重量部に、水770.3重量部を加えながら混合し、次いで、クエン酸0.8重量部及びクエン酸三ナトリウム0.08重量部を添加混合した。これを攪拌しながら加温して93℃に達温させ、3分間保持することにより加熱殺菌を施した後、容器に充填、冷却し、容器入り飲料を製造した。尚、この飲料のpHは2.9であった。このようにして得られた飲料は、殆ど辛味が感じられなかった。
(1)複合体の製造
表3に記載の親油性成分を植物ステロールエステル(三栄源エフ・エフ・アイ(株)「サンステロールエステルNO.3」)0.3重量部に加え、これを攪拌しながら60℃に加温溶解して辛味成分又は苦味成分を溶解させた植物ステロールエステルを調製した。
別途、γ−シクロデキストリン8.2重量部と水(75℃)4重量部とを混合して混合物(ペースト)を調製した。
前記混合ペーストに辛味成分又は苦味成分を溶解させた植物ステロールエステルを加え、乳鉢を用いて、75℃に加温しつつ10分間混練して複合体を製造した。
上記複合体に、水87重量部を加えながら混合し、次いでクエン酸0.1重量部及びクエン酸三ナトリウム0.01重量部を添加混合した。次いで、これを攪拌しながら加温して93℃に達温させ、この温度を3分間保持することにより加熱殺菌を施した後、容器に充填し冷却して容器入り飲料を製造した。
このようにして製造した飲料は、表3の評価結果に示す通り、味、香りの低減、及び外観(油浮き、容器内面への付着)において、以下に示す比較例よりも優れていた。
(1)複合体の製造
表3に記載の親油性成分を植物ステロールエステルの代わりにパーム油(不二製油(株)「パームエース10」)0.3重量部に加え、これを攪拌しながら60℃に加温溶解して辛味成分又は苦味成分を溶解させたパーム油を調製した。
別途、γ−シクロデキストリン8.2重量部と水(75℃)4重量部とを混合して混合物(ペースト)を調製した。
前記混合ペーストに辛味成分又は苦味成分を溶解させたパーム油を加え、乳鉢を用いて、75℃に加温しつつ10分間混練して複合体を製造した。
上記複合体に、水87重量部を加えながら混合し、次いでクエン酸0.1重量部及びクエン酸三ナトリウム0.01重量部を添加混合した。次いで、これを攪拌しながら加温して93℃に達温させ、この温度を3分間保持することにより加熱殺菌を施した後、容器に充填し冷却して容器入り飲料を製造した。
このようにして製造した比較例6〜11の飲料の評価結果は、表3に示す通りである。比較例6〜11は、実施例4〜10と比較して外観(油浮き、容器内面への付着)の面で、明らかに劣っていた。
(1)乳化液の製造
表3に記載の親油性成分を植物ステロールエステル(三栄源エフ・エフ・アイ(株)「サンステロールNO.3」)0.3重量部に加え、これを攪拌しながら60℃に加温溶解して辛味成分又は苦味成分を溶解させた植物ステロールエステルを調製した。
別途、乳化剤(三菱化学フーズ(株)「リョートーSWA−10D」)0.5重量部を水(75℃)12重量部に溶解した。
前記溶解液に辛味成分又は苦味成分を溶解させた植物ステロールエステルを加え、ホモゲナイザーを用いて、攪拌(5000rpm、10分間)して乳化物を製造した。
上記乳化物に、水87重量部を加えながら混合し、次いでクエン酸0.1重量部及びクエン酸三ナトリウム0.01重量部を添加混合した。次いで、これを攪拌しながら加温して93℃に達温させ、この温度を3分間保持することにより加熱殺菌を施した後、容器に充填し冷却して容器入り飲料を製造した。
このようにして製造した比較例12〜17の飲料の評価結果は、表3に示す通りである。比較例12〜17は、実施例4〜10と比較して、味、香りの低減、及び外観(油浮き、容器内面への付着)において、明らかに劣っていた。
(1)複合体の製造
辛味成分であるカプシカムオレオレジン(カプサイシン類35.2%含有)0.003重量部を植物ステロールエステル(三栄源エフ・エフ・アイ(株)「サンステロールNO.3」)0.3重量部に加え、これを攪拌しながら60℃に加温溶解して、辛味成分を溶解させた植物ステロールエステルを調製した。
別途、γ−シクロデキストリン8.2重量部と水(75℃)6重量部とを混合して混合物(ペースト)を調製した。
前記混合ペーストに辛味成分を溶解させた植物ステロールエステルを加え、ホモジナイズ処理(5000rpm10分間)を行い、複合体を得た。
上記複合体に、水85重量部を加えながら混合し、次いでクエン酸0.1重量部及びクエン酸三ナトリウム0.01重量部を添加混合した。次いで、これを攪拌しながら加温して93℃に達温させ、この温度を3分間保持するにより加熱殺菌を施した後、容器に充填し冷却して容器入り飲料を製造した。
(1)複合体の製造
植物ステロールエステル(三栄源エフ・エフ・アイ(株)「サンステロールNO.3」)0.3重量部を攪拌しながら60℃に加温溶解した。
別途、γ−シクロデキストリン8.2重量部と水(75℃)6重量部とを混合して混合物(ペースト)を調製した。
前記混合ペーストに前記植物ステロールエステルを加え、ホモジナイズ処理(5000rpm10分間)を行った。
前記混練物に、カプシカムオレオレジン(カプサイシン類35.2%含有)0.003重量部、及び水(75℃)2重量部を加え、ホモジナイズ処理(5000rpm1分間)を行い、複合体を得た。
上記複合体に、水85重量部を加えながら混合し、クエン酸0.1重量部及びクエン酸三ナトリウム0.01重量部を添加混合した。次いで、これを攪拌しながら加温して93℃に達温させ、この温度を3分間保持するにより加熱殺菌を施した後、容器に充填し冷却して容器入り飲料を製造した。
(1)複合体の製造
植物ステロールエステル(三栄源エフ・エフ・アイ(株)「サンステロールNO.3」)0.3重量部を攪拌しながら60℃に加温溶解した。
γ−シクロデキストリン8.2重量部、カプシカムオレオレジン(カプサイシン類35.2%含有)0.003重量部、上記植物ステロールエステル、及び水(75℃)6重量部をホモジナイズ処理(5000rpm10分間)を行い、複合体を得た。
上記複合体に、水85重量部を加えながら混合し、クエン酸0.1重量部及びクエン酸三ナトリウム0.01重量部を添加混合した。次いで、これを攪拌しながら加温して93℃に達温させ、この温度を3分間保持するにより加熱殺菌を施した後、容器に充填し冷却して容器入り飲料を製造した。
実施例11〜13の全ての実施例で、辛味低減効果があった。辛味低減効果の大きさは、実施例11が最も効果が大きく、その次に実施例12、その次に実施例13であった。
(1)複合体の製造
カプシカムオレオレジン(カプサイシン類35.2%含有)0.003重量部を植物ステロールエステル(三栄源エフ・エフ・アイ(株)「サンステロールNO.3」(実施例14)又はタマ生化学(株)「植物ステロール脂肪酸エステル」(実施例15))0.3重量部に加え、これを攪拌しながら60℃に加温溶解して、辛味成分を溶解させた植物ステロールエステルを調製した。
別途、γ−シクロデキストリン8.2重量部と水(75℃)4重量部とを混合して混合物(ペースト)を調製した。
前記混合ペーストに辛味成分を溶解させた植物ステロールエステルを加え、乳鉢を用いて、75℃に加温しつつ10分間混練して複合体を製造した。
上記複合体に、水87重量部を加えながら混合し、次いでクエン酸0.1重量部及びクエン酸三ナトリウム0.01重量部を添加混合した。次いで、これを攪拌しながら加温して93℃に達温させ、この温度を3分間保持するにより加熱殺菌を施した後、容器に充填し冷却して容器入り飲料を製造した。
実施例14、15の飲料は、辛味低減効果、及び外観(油浮き、容器内面への付着が無い)は、同等で、良好であった。
(1)複合体の製造
カプシカムオレオレジン(カプサイシン類35.2%含有)0.003重量部を植物ステロールエステル(三栄源エフ・エフ・アイ(株)「サンステロールNO.3」)0.3重量部に加え、これを攪拌しながら60℃に加温溶解して、辛味成分を溶解させた植物ステロールエステルを調製した。
別途、γ−シクロデキストリン8.2重量部と水(75℃)4重量部とを混合して混合物(ペースト)を調製した。
前記混合ペーストに辛味成分を溶解させた植物ステロールエステルを加え、乳鉢を用いて、75℃に加温しつつ10分間混練して複合体を製造した。
上記複合体に、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、発酵セルロース製剤(三栄源エフ・エフ・アイ(株)「サンアーティストPX」)、グラニュー糖、及び水を表4に示す配合にて加え、攪拌混合した。次いで、これを攪拌しながら加温して93℃に達温させ、この温度を3分間保持するにより加熱殺菌を施した後、容器に充填し冷却して容器入り飲料を製造した。
当該容器入り飲料は、辛味をほとんど感じず、油浮き及び容器内面への付着が無く、しかも複合体が沈殿せずに均一に飲料中に分散した状態のものであった。尚、この飲料のpHは、3.5であった。
Claims (7)
- 刺激のある味及び/又は香りを有する親油性成分、植物ステロールエステル及びシクロデキストリンを含む複合体。
- 水の共存下において、親油性成分と、植物ステロールエステルと、シクロデキストリンとを混合することにより得ることができる請求項1記載の複合体。
- 親油性成分が辛味成分又は苦味成分である請求項1又は2記載の複合体。
- 請求項1〜3のいずれか1項記載の複合体を配合した組成物。
- 請求項1〜3のいずれか1項記載の複合体、水及び増粘剤を含み、複合体が水中に分散した形態の液状組成物。
- 刺激のある味及び/又は香りを有する親油性成分、植物ステロールエステル及びシクロデキストリンを含む複合体の製造方法であって、
水の共存下において、親油性成分と、植物ステロールエステルと、シクロデキストリンとを混合することにより複合体を形成することを含む複合体の製造方法。 - 親油性成分を植物ステロールエステルに溶解し、
シクロデキストリン及び水を含む混合物を調製し、
親油性成分を溶解させた植物ステロールエステルを前記混合物に混合することにより複合体を形成することを含む請求項6記載の複合体の製造方法。
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