JP4976611B2

JP4976611B2 - Granular porous health food and use thereof

Info

Publication number: JP4976611B2
Application number: JP2000112870A
Authority: JP
Inventors: 修山本; 恵美山本; 和信渡辺
Original assignee: 株式会社冨士エンタープライズ; 恵美山本; 鈴木のり子; 加藤和正
Priority date: 2000-04-14
Filing date: 2000-04-14
Publication date: 2012-07-18
Anticipated expiration: 2020-04-14
Also published as: JP2001292730A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規粒状多孔質健康食品、更に詳しくは米、麦、芋等の穀類、おから及びこんにゃく粉から得られうるようなこんにゃく成分を含有し、これをこんにゃく成分等の作用により粒状（特にご飯粒状）にゲル化せしめて得られうる、多孔質で吸水性に富んだ健康食品及びそれを使用した健康流動食に関する。
【０００２】
【従来の技術】
こんにゃく製品（以下、簡単に「こんにゃく」と称することがある。）は、食しても殆ど消化・吸収されず、胃や腸に優しく、低カロリーで満腹感が持続するため、飽食の現代にあっては、自然な健康食品として注目されている。しかしながら、従来知られているこんにゃく製品は強いゲルを有し、硬くてこんにゃく特有の臭いがあり、煮込んでも味がしみ込み難く、そのまま簡単な味付けでは食し難いという問題が残されている。
【０００３】
既に、粒状にゲル化してご飯と混ぜて炊き上げ、カロリーを抑えるこんにゃく製品（以下、「粒こんにゃく」と称する。）もあるが、形が変わっただけで上記の問題は改善されていない。同様に、米様或いは米類似の食品が提案されている（特開平６−１９７７１２号、特開平６−２２５７１９号、特開平６−３１５３５６号等公報参照。）が、色調や食感をよりご飯に似せたもので、味しみに注力したものは無かった。
【０００４】
また、グルコマンナンやこんにゃくマンナン等水溶性又は吸水性を有する食物繊維の塊状ゲルをお粥に加えて特に糖尿病患者に適したお粥を製造する方法が提案されている（特開２０００−５０８１９号公報参照。）が、お粥の歯ごたえを良くするもので硬く、お粥本来の嚥下し易さと相反するばかりか、ゲル化したものは吸水性が無くお粥に入れても水分が塊状ゲルにしみ込むことがないのでゲルと水分が分離して、お粥を美味しく戴けないとの問題を有している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
以上からも明らかな如く従来のこんにゃく製品は、こんにゃくが主成分ということで、こんにゃく特有の臭いと味があり、煮込んでも味がしみ込まず、硬くてゴムのような弾力を有していた。粒こんにゃくも同様であった。このように従来品は何れも吸水性に乏しく、水分をバランス良く含んだ食品が見当たらない。
【０００６】
一方、こんにゃく成分については詳しく説明をするまでもなく、できるだけ美味しく食したいとの健康上又は美容上（ダイエット等）の要請が極めて大きい。
【０００７】
従って、こんにゃく成分を含み、従来のこんにゃく製品とは異なり、多孔質で、特に流動食を製造したときに水分を一段と多く吸収でき、主食として何時でも簡単に美味しく戴ける食品が求められている。
【０００８】
本発明の目的は、食物繊維が多いこんにゃく粉（「こんにゃく精粉」ともいう。）から得られうるようなこんにゃく成分を豊富に使用し多孔質で吸水性に富み美味しく戴ける食品、特に主食として戴ける食品を開発することにあり、上記従来のこんにゃく製品に見られる問題点の解決、例えば煮込んだときに短時間に味がしみ込み易く流動食としても美味しく戴け、従来のこんにゃく製品に見られる特有の臭い等を改善し、満腹感があってカロリーの過剰摂取を改善できる流動食に適用可能な健康食品の開発にある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、米、麦、芋等の穀類、おから及びこんにゃく粉を少なくとも混合後、これをよく混ぜ合わせてゲル化させ粒状にした製品が、多孔質で吸水性に優れていることを見出した。例えば、スープと混合したときに、短時間にスープの成分を吸収して一体化し、しかも従来のこんにゃく製品とは異なりゲル化が弱く柔らかくて、特有の臭いも無く、短時間でスープの味がしみ込み極めて美味なる食品を提供し、味、香りに優れ、適当な歯ごたえ、舌触りを可能とし、スープをご飯味にすることによって主食にも適用可能であることを見出し、これ等の知見に基づいて本発明を完成するに到った。食塩等の添加もなく美味しく戴けるので腹持ちのする健康食品として有用である。
【００１０】
即ち、本発明は、穀類、おから及びこんにゃく成分を含有することに特徴を有する、流動食に使用可能な粒状多孔質健康食品に存し、穀類（米、麦、芋等。）及びおからを使用してこんにゃく粉から得られうるようなこんにゃく成分とを少なくとも含有する混合物を粒状にゲル化することにより得られる。尚、本発明において、前記おからとして、乾燥おからが選択され、前記穀類として、米粉が選択される。また、こんにゃく成分、米粉及び乾燥おからは、こんにゃく成分として使用される場合のこんにゃく粉に換算したときに、乾燥状態の重量比率が１０〜４０：５〜１００：０．１〜２０となるように含まれる。さらに、穀類から精製された澱粉は使用されない。
【００１１】
本発明に使用するこんにゃく成分については、製造段階でこんにゃく粉や、こんにゃく糊を使用することができ、このようなこんにゃく粉（こんにゃく精粉）から得られうるようなこんにゃく成分であればよい。同様に、こんにゃく芋やその主成分であるグルコマンナンを使用することもでき、勿論本発明に含まれる。
【００１２】
本発明に使用する穀類としては、米、麦、芋、種実、豆類、特にこれら穀類の粉末を挙げることができるが、こんにゃく特有の弾力のある食感を抑えるために、また離水防止の観点から米粉を使用すると食感が改良されてより好ましい。したがって、本発明において、穀類として、米粉が選択される。
【００１３】
一方、穀類の加工品は好ましくない。こんにゃく製品の製造においてよく使用される、穀類から精製された澱粉（方栗粉、コーンスターチ等）は、本発明で使用する穀類に代えて使用すると、加熱調理時に溶出したり製品が著しく痩せる等の問題があるので、好ましくない。
【００１４】
尚、おからは、一般に「おから」と称しているものであればよく、特に制限は無い。豆腐製造過程で得られるおからであればどのようなおからでも本発明のおからとして採用することができる。但し、本発明においては通常のおからに比べて乾燥おからの方が味のしみ込みがより改善されるので、乾燥おからを使用する。乾燥おからとしては、約３３０℃の熱風で焦げないように急速乾燥（約３秒間）させたものを使用することができる。このように乾燥させたものは、味のしみ込みが良く、使用量を通常のおからに比べて少な目にすることができる。真空乾燥法で乾燥おからを調製することもできる。
【００１５】
このような本発明に使用する穀類及びおからと、こんにゃく成分との両者の含有比率に関しては、こんにゃく成分として使用する場合のこんにゃく粉に換算したときに、水又は湯１Ｌに対し、こんにゃく粉（こんにゃく精粉）：穀類、特に米粉：おから（乾燥状態の重量比で）を１０〜４０ｇ：５〜１００ｇ：０．１〜２０ｇ程度、より好ましくは１５ｇ〜２５：２０〜５０ｇ：１〜５ｇ程度となるように使用するとよい。乾燥おからでなく通常の水分を含んだおからや米として炊飯米を使用する場合は上記乾燥状態にある乾燥おから或いは米粉に換算して相当量使用すればよい。この場合、水分は別途全体１Ｌとなるよう換算する必要がある。
【００１６】
こんにゃく糊を使用する場合の使用量についても同様に、こんにゃく粉に換算して実質的にその凝固作用で対応させて算定することができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について実施の形態を説明する。本発明の粒状多孔質健康食品は、穀類及びおからと、こんにゃく粉より得られうるようなこんにゃく成分とを少なくとも含有する多孔質で粒状に凝固した食品である。各種スープと組み合わせると、スープの味しみが極めて良く、特にスープをご飯味（後述するご飯スープ）に置き換えることによって、飽きることなく毎日でも食べられ、消化器系に負担が少ない低カロリーの健康食品として健常者のみならず、また胃腸疾患者等の胃腸の消化に難がある者や栄養改善を求められる疾患者にとって好適に利用することができる。尚、本発明において、前記おからとして、乾燥おからが選択され、前記穀類として、米粉が選択される。また、こんにゃく成分、米粉及び乾燥おからこんにゃく成分として使用される場合のこんにゃく粉に換算したときに、乾燥状態の重量比率が１０〜４０：５〜１００：０．１〜２０となるように含まれる。さらに、穀類から精製された澱粉は使用されない。
【００１８】
（粒状多孔質健康食品の製造）
穀類として米粉を、おからとして乾燥おからを、こんにゃく成分としてこんにゃく精粉を使用し、粒状多孔質健康食品を製造する場合の例を中心に説明するが、代表例を示すもので、これにより何ら本発明が制限されることはない。
【００１９】
水（湯でも可。）１Ｌに対して、こんにゃく精粉を好ましくは１０〜４０ｇ、より好ましくは１５〜２５ｇ、米粉を好ましくは５〜１００ｇ、より好ましくは２０〜５０ｇ、乾燥おからを好ましくは０．１〜２０ｇ、より好ましくは１〜５ｇを少なくとも含んだものを混合し、良くかき混ぜて適度に粘度が出たところで、好ましくは３０分〜２０時間、より好ましくは１〜２時間膨潤させる。
【００２０】
前記材料（穀類、おから及びこんにゃく成分等）の混合は、一度に全種類の混合すべき材料を水に溶解させて混合してもよいし、それぞれ段階的に、順不同に水又は湯に混合することもできる。各材料を別途水に溶解して混合することもできる。本発明の目的を阻害しない範囲では、水並びに穀類、おから及びこんにゃく成分の必須成分に加えて他の食品成分を上記混合材料に加えることもできる。
【００２１】
本発明の粒状の多孔質健康食品を製造するには特に困難は無く、成分の組成比は大きく異なるが、ゲル化する方法、即ちこんにゃく粉又はこんにゃく糊を作用させる以降については、慣用されるこんにゃく製品の製造方法、特に粒こんにゃくの製造方法に付すればよい。一般には、水に米粉とおからを良く混合し、これにこんにゃく粉を加えて同様に良く混合して膨潤させ、必要により水酸化カルシウム等の凝固剤を混合し、湯の中に押し出して粒状又はご飯状に凝固させればよい。
【００２２】
従来のこんにゃく製品を製造する場合に比較してこんにゃく粉を少な目に使用できる結果、歯ごたえ、吸水性、臭いが著しく改善される。
【００２３】
こんにゃく粉を水で膨潤して使用するのが簡便であるが、こんにゃく粉に代えて、こんにゃく芋を使用することもでき、その場合には、こんにゃく芋を原料にすりつぶしたりして使用することができる。その場合、前記こんにゃく粉に関する好ましい使用比率を参考にする場合、こんにゃく粉換算でこんにゃく芋の使用量に対応させるとよい。
【００２４】
本発明に含まれる水に関して、単なる水（水道水等）でもよいが、アルカリイオン水等アルカリ水（ｐＨ値７〜１１程度、好ましくは７．５〜１０程度）を使用することができる。アルカリ食品の相性と凝固剤の反応に影響を与えないためにはアルカリ性の水を使用することが好ましい。
【００２５】
水酸化カルシウム等の凝固剤は、前記のこんにゃく粉他を溶解する水（又はお湯）に事前に溶解しておくこともできるし、少量の水（又はお湯）に溶解して、後から前記混合物に添加混合することもできる。また、前記混合物を凝固させるお湯の中に凝固剤を溶解しておいてもよい。勿論、これらを組み合わせて添加、使用することもできる。
【００２６】
通常、水酸化カルシウムを凝固剤として使用する場合、こんにゃく精粉１００ｇに対して好ましくは１〜４０ｇ程度、より好ましくは２．５〜２０ｇ程度を少量の水（湯でも可。）に溶解して、前記混合物が一定時間膨潤した後、添加混合するとよい。
【００２７】
使用する水酸化カルシウムは特に制限は無いが、食用に供されているものが好ましい。安全性の観点からは、不純物の少ない高純度の水酸化カルシウムを使用する必要がある。凝固させて本発明の粒状多孔質健康食品を製造する点では水酸化カルシウム以外の凝固剤を使用することもできる。
【００２８】
上記のようにして得られた混合物は、６０〜９５℃程度の湯の中に、粒状、好ましくはご飯粒状に押し出して、３分〜１時間程度加熱凝固させるとよい。加熱時間は湯の温度や原料となる混合物の状態等により適宜選択すればよい。混合物は、上記温度範囲の湯の中に糸状に押し出して、凝固した後切断して粒状、好ましくはご飯粒状にすることもできる。
【００２９】
このように凝固した粒状食品は、水（又は湯）にさらすとこんにゃく特有の臭いと凝固剤（アルカリ成分）を容易に除去することができる。また、必要に応じてクエン酸等の食用の酸等で中和することもできる。
【００３０】
前記混合物の材料に関して、こんにゃく精粉の使用量が少ない方が柔らかく、喉越しのよい製品を製造することができる。米粉は、後述の加圧加熱殺菌時又は経時的に、製品が離水して硬くなるのを防止する効果も有している。前述の如く、米粉に代えて炊飯米を使用することもできるが、その場合の使用量は乾燥状態で記載した前記好ましい範囲になるように調整するのが好ましい。おからは多孔質で吸水性の製品製造のために有用であり、かつこんにゃく特有の臭いや凝固剤の除去（抜け）を良くし例えばスープと混合したときに、スープの味や香りがしみ込み、一体感のある食品に仕上げる働きを有しているので、特に重要である。
【００３１】
前記混合物の膨潤時間に関し、短か過ぎると凝固が不完全となり、また加熱殺菌時に離水が多くなったり、くっつき合ったりして好ましくない。また、長過ぎると、食感が硬くなる傾向があるので、適当な時間を選択する必要がある。
【００３２】
（健康流動食の製造）
各種スープに前記粒状多孔質健康食品を混合するとスープ味が程良く吸収され流動食として好適であるが、特にご飯味のスープにご飯粒状多孔質健康食品を混合すると、主食としても食することができる健康流動食を製造することができる。このようなご飯味のスープに混ぜて使用される前記粒状多孔質健康食品については、その成分としての穀類としては米（米粉、炊飯米等）が好ましく使用され、形状についてもご飯粒状の多孔質健康食品が好ましく採用される。
【００３３】
得られた全流動食に占める粒状多孔質健康食品の比率（重量）については、好ましくは１０〜６０％程度、より好ましくは２０〜５０％程度となるように調整するとよい。
【００３４】
（ご飯スープの製造）
本発明に使用するご飯スープは、ご飯が水中に溶解したものであればよく、その製造には特に困難は無い。特に、ご飯を粉砕し、当該粉砕の前、粉砕の後及び粉砕時の少なくとも一つの段階でご飯（ご飯、粉砕されたご飯等）に加水して得られたご飯スープが艶、透明感、香り等でより好ましい。より具体的には下記の通りである。
【００３５】
ご飯には炊飯米を使用すればよく、炊飯したご飯に水（又は湯）を加えて、ご飯をミキサー等で粉砕するとよい。ご飯と水との比率（重量）については、好ましくは１：１〜１：４０、より好ましくは１：４〜１：９である。水を加える際一度に加水してもよいし、濃いスープを調製後、前記粒状多孔質健康食品と混合する段階で残量を加水してもよい。ご飯スープを粒状多孔質健康食品と混ぜてそのまま加圧加熱殺菌すると、スープの仕上がり粘度が著しく低下することがある。この場合、加圧加熱殺菌に先立って、一旦ご飯、ご飯スープ、この両者或いは目的とする流動食全体（ご飯スープを粒状多孔質健康食品と混ぜたもの等。）を、好ましくは高くとも１５℃（１５℃以下）に、より好ましくは５〜１０℃に一定時間、例えば２時間程度冷却すると上記粘度低下を防止することができる。
【００３６】
尚、ご飯の粉砕の程度や前記冷却前温度によって、「仕上がり粘度」や「粘度低下防止のための冷却時間」が影響されるので、粘度が最適になるように条件設定を行う。この条件設定は、予備実験等で容易に見出すことができる。
【００３７】
このようにして得られた流動食品は、容器包装、好ましくは透明又は光を遮蔽した袋か、缶詰、瓶詰等にして加圧加熱殺菌を行うとよい。この殺菌処理により、常温での長期保存が可能となる。
【００３８】
以上の如く得られた流動食については、温めるだけで特に味付けをする必要が無くそのまま主食として食することができる。また、漬物や佃煮を添える等、好みの味付けで食することもできる。
【００３９】
事前に味付けをする場合、ご飯スープとご飯粒状多孔質健康食品とを混合する段階で、調味料や薬味を添加することもできる。更に、肉類、野菜類、果物類、魚介類等の各種具材を適宜配合してもよい。
【００４０】
【実施例】
次に、実施例及び比較例に基づき本発明を詳細に説明する。
【００４１】
（実施例１）ご飯粒状食品の製造
水３０Ｌに対して、こんにゃく精粉５４０ｇ、米粉１２００ｇ及び乾燥おから６０ｇを混合し、これを良くかき混ぜて適度に粘度が出たところで、１時間３０分間程膨潤させた。得られた混合物に、水酸化カルシウムを２重量％溶解した水（アク水）を１割程度添加混合しながら練り上げた。
【００４２】
上記練り上げた混合物を粒こんにゃくを製造する機械に通して、８０℃のお湯の中に押し出して、ご飯粒状に凝固させた。このようにして得られたご飯粒状多孔質健康食品を２００Ｌのお湯と２００Ｌの水で各１回さらして凝固剤（水酸化カルシウム＝アルカリ成分）を除去した。次に、クエン酸２０ｇを添加して残存アルカリ分を中和した。
【００４３】
（実施例２）流動健康食品の製造
炊飯した暖かいご飯にぬるま湯（３０〜４０℃）を１対２．５の比率で加えてご飯をミキサーで粉砕した後、５〜１０℃の温度に２時間冷却してご飯スープを調製した。得られたスープに水と前記で製造したご飯粒状多孔質健康食品をそれぞれ、３．５：１．５：５の比率になるよう混合した。
【００４４】
得られた混合物をレトルト包装（（株）遠興製１ｋｇ用ラミネート三方シール袋）に入れて、これに加圧加熱殺菌を行い流動健康食品を製造した。
【００４５】
以上のように製造した流動食品をご飯用カップに入れ、電子レンジで加熱し食した。こんにゃく特有の味、臭い等が無く、代わってご飯のうま味と香りが一体化して従来のお粥と比較して、滑らかで食し易く極めて美味しく戴くことができた。
【００４６】
ご飯の風味が生きており、塩分他、調味料等を一切使用していないが、美味しくしかも低カロリーで腹持ちが良かった。更に、これに漬物や佃煮を添えると一層美味しく戴くことができた。また、加熱に関しては鍋により通常の加熱により暖めることも当然できる。
【００４７】
次に、四訂日本食品標準成分表に基づいて、栄養成分（対１００ｇ）を分析した。結果は下記表１の通りである。
【００４８】
【表１】

【００４９】
以上の結果から明らかなように、本発明の粒状多孔質健康食品はご飯スープと組み合わせることにより美味しくて低カロリーの健康食として優れており、消化し易い流動食として利用することができる。
【００５０】
【発明の効果】
以上から明らかなように、米粉等の穀類、乾燥おから等のおから及びこんにゃく粉（こんにゃく精粉）又はこんにゃく糊を含有する混合物を粒状にゲル化させて得られるような本発明の粒状多孔質健康食品は、従来のこんにゃく製品特有の臭いと味が改善されて、簡単に周りの味と香りに一体化する等、組み合わせによって主食としても利用することができる。吸水性に富み各種スープと組み合わせて使用することができる。穀類として特に米を使用して、ご飯粒状の多孔質健康食品を製造し、これをご飯スープに混合すると、ご飯のうま味成分がご飯粒状多孔質健康食品に極めて良くしみ込み、程良く混ざり合い流動食としてそのままでも、また簡単な味付け程度で容易に食することができる。
【００５１】
このように、本発明品はこんにゃく成分、米粉等穀類、おから等を含み、特にご飯スープと組み合わせるとスープの味が粒状の消化の良い健康食品として健常者のみならず、また胃腸疾患者等の胃腸の消化に難がある者や栄養改善を求められる疾患者にとって、食べ易い食品として好適に利用することができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention contains a novel granular porous health food, more specifically konjac ingredients such as those obtained from cereals such as rice, wheat and straw, okara and konjac flour, which are granulated by the action of the konjac ingredients ( More particularly, the present invention relates to a porous and water-absorbing health food that can be obtained by gelling into rice (granular rice) and a healthy liquid food using the same.
[0002]
[Prior art]
Konjac products (hereinafter sometimes referred to simply as “konjac”) are hardly digested and absorbed even when eaten, are gentle on the stomach and intestines, have low calories, and maintain a feeling of fullness. Is attracting attention as a natural health food. However, conventionally known konjac products have a strong gel, have a hard konjac odor, are hard to soak even when boiled, and remain difficult to eat with simple seasoning.
[0003]
There are already konjac products (hereinafter referred to as “grain konjac”) that are gelled, mixed with rice, cooked, and reduced in calories, but the above problem has not been improved only by changing the shape. Similarly, rice-like or rice-like foods have been proposed (see JP-A-6-197712, JP-A-6-225719, JP-A-6-315356, etc.). There was no one that resemble the taste and focused on the taste.
[0004]
In addition, a method for producing a porridge particularly suitable for diabetic patients by adding a water-soluble or water-absorbing dietary fiber bulk gel such as glucomannan or konjac mannan has been proposed (Japanese Patent Laid-Open No. 2000-50819). (See the Gazette.) However, it is hard to improve the crunchiness of the porridge and is contrary to the ease of swallowing of the porridge. Since it does not penetrate, the gel and moisture are separated, and there is a problem that the rice cake cannot be delicious.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
As is apparent from the above, the conventional konjac product has konjac as a main component, has a odor and taste peculiar to konjac, does not soak even when boiled, and is hard and elastic like rubber. The same was true for grain konjac. As described above, all of the conventional products have poor water absorption, and there is no food containing moisture in a well-balanced manner.
[0006]
On the other hand, it is not necessary to explain the konjac component in detail, and there is a great demand for health or beauty (diet etc.) to eat as deliciously as possible.
[0007]
Accordingly, there is a demand for a food that contains a konjac component and is porous, unlike a conventional konjac product, and can absorb more moisture especially when a liquid food is produced, and can be easily and tasty as a staple food anytime.
[0008]
The object of the present invention is a food that can be obtained from konjac flour rich in dietary fiber (also referred to as “konjac fine powder”), and is rich in porous, water-absorbing and delicious, especially as a staple food. The solution to the problems found in the conventional konjac products mentioned above, such as the solution of the above-mentioned conventional konjac products. The goal is to develop health foods that can be applied to liquid foods that can improve odor, etc., and provide a feeling of fullness and improve excessive intake of calories.
[0009]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors have mixed at least cereals such as rice, wheat and straw, okara and konjac flour, and then mixed them well into a gel and granulated. The product was found to be porous and excellent in water absorption. For example, when mixed with soup, the components of the soup are absorbed and integrated in a short time, and unlike conventional konjac products, the gelation is weak and soft, there is no unique smell, and the taste of the soup is short. Based on these findings, we provide foods that are soaked and extremely delicious, have excellent taste and aroma, can be properly crunched, feel the tongue, and can be applied to staple foods by making the soup rice. The present invention has been completed. It is useful as a health food that can be abdomen because it can be deliciously served without the addition of salt.
[0010]
That is, this invention exists in the granular porous health food which can be used for a liquid food characterized by containing cereals, okara, and a konjac ingredient, and cereals (rice, wheat, rice bran, etc.) and okara. It is obtained by gelatinizing the mixture containing at least the konjac component which can be obtained from the konjac flour using the powder. In the present invention, dry okara is selected as the okara, and rice flour is selected as the cereal. In addition, konjac ingredients, rice flour, and dried okara so that the weight ratio in the dry state is 10 to 40: 5 to 100: 0.1 to 20 when converted to konjac flour when used as a konjac component. include. Furthermore, starch purified from cereals is not used.
[0011]
As for the konjac component used in the present invention, konjac flour or konjac paste can be used in the production stage, and any konjac component can be obtained from such konjac flour (konjac fine powder). Similarly, konjac koji and glucomannan, which is the main component thereof, can also be used and, of course, are included in the present invention.
[0012]
Examples of cereals used in the present invention include rice, wheat, rice bran, seeds, beans, and powders of these cereals in particular. In order to suppress the glutinous peculiar texture of konjac, and from the viewpoint of preventing water separation. Use of rice flour is more preferable because the texture is improved. Therefore, in this invention, rice flour is selected as cereals.
[0013]
On the other hand, processed cereal products are not preferred. Often used in the manufacture of konjac products, starch refined from cereals (eg, chestnut flour, corn starch) is used in place of the cereals used in the present invention, so that it can be dissolved during cooking and the product can become very thin. Because there is a problem, it is not preferable.
[0014]
The okara is not particularly limited as long as it is generally referred to as “okara”. Any okara obtained from the tofu production process can be used as the okara of the present invention. However, in the present invention, dry okara is used because dry okara has better taste penetration than normal okara . As the dried okara, it is possible to use one that has been quickly dried (about 3 seconds) so as not to burn with hot air of about 330 ° C. What was dried in this way has good taste soaking, and the amount used can be reduced compared to ordinary okara. Dry okara can also be prepared by vacuum drying.
[0015]
Regarding the content ratio of both the cereal and okara used in the present invention and the konjac component, when converted to konjac flour when used as a konjac component, konjac flour (1 liter of water or hot water) Konjac flour): Cereals, especially rice flour: Okara (by weight ratio in dry state) 10-40 g: 5-100 g: about 0.1-20 g, more preferably 15 g-25: 20-50 g: 1-5 g It is good to use it to the extent. When cooked rice is used as okara or rice containing normal moisture instead of dried okara, it may be used in an amount equivalent to the dried okara or rice flour in the dry state. In this case, it is necessary to separately convert the moisture to be 1 L as a whole.
[0016]
Similarly, the amount used in the case of using konjac paste can also be calculated by converting it into konjac powder and substantially corresponding to its coagulation action.
[0017]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Embodiments of the present invention will be described below. The granular porous health food of the present invention is a porous and solidified food containing at least cereals and okara and a konjac component that can be obtained from konjac flour. When combined with various soups, the taste of the soup is extremely good, especially by replacing the soup with a rice taste (rice soup described later), which can be eaten every day without getting tired, and a low-calorie health food with less burden on the digestive system Therefore, it can be suitably used not only for healthy individuals but also for those who have difficulty in digestion of the gastrointestinal tract, such as those with gastrointestinal diseases, and those with diseases requiring improvement in nutrition. In the present invention, dry okara is selected as the okara, and rice flour is selected as the cereal. In addition, when converted to konjac flour when used as a konjac component, rice flour and dried okara konjac component, the weight ratio in the dry state is 10 to 40: 5 to 100: 0.1 to 20 It is. Furthermore, starch purified from cereals is not used.
[0018]
(Manufacture of granular porous health food)
We will explain rice powder as cereal, dried okara as okara, konjac fine powder as konjac ingredient, mainly for the case of producing granular porous health food, but it shows a representative example, The present invention is not limited in any way.
[0019]
10 to 40 g, more preferably 15 to 25 g, and preferably 5 to 100 g, more preferably 20 to 50 g of rice flour, and preferably dried okara for 1 L of water (hot water is acceptable). A mixture containing at least 0.1 to 20 g, more preferably 1 to 5 g, is mixed and stirred well. When the viscosity is moderately increased, the mixture is preferably swelled for 30 minutes to 20 hours, more preferably 1 to 2 hours.
[0020]
The ingredients (cereals, okara and konjac ingredients, etc.) can be mixed by dissolving all kinds of ingredients to be mixed in water at one time, and mixing them in water or hot water step by step in any order. You can also Each material can be separately dissolved in water and mixed. As long as the object of the present invention is not hindered, other food components can be added to the mixed material in addition to the essential components of water and cereals, okara and konjac.
[0021]
There is no particular difficulty in producing the granular porous health food of the present invention, and the composition ratios of the components are greatly different, but the method of gelling, that is, after applying konjac flour or konjac paste, is commonly used. What is necessary is just to attach to the manufacturing method of a product, especially the manufacturing method of a granular konjac. In general, mix rice flour and okara well in water, add konjac flour to this, mix well and swell, mix with calcium coagulant such as calcium hydroxide if necessary, and extrude into hot water to form granular or What is necessary is just to solidify in the shape of rice.
[0022]
Compared to the production of conventional konjac products, the konjac powder can be used in a small amount, and as a result, the texture, water absorption and odor are remarkably improved.
[0023]
It is easy to use konjac flour swollen with water, but instead of konjac flour, you can also use konjac koji, in which case you can use konjac koji as raw material. it can. In that case, when referring to the preferred use ratio regarding the konjac flour, it is preferable to correspond to the amount of konjac meal used in terms of konjac flour.
[0024]
The water contained in the present invention may be simple water (tap water or the like), but alkaline water such as alkali ion water (pH value of about 7 to 11, preferably about 7.5 to 10) can be used. In order not to affect the compatibility of the alkaline food and the reaction of the coagulant, it is preferable to use alkaline water.
[0025]
The coagulant such as calcium hydroxide can be dissolved in water (or hot water) that dissolves the konjac powder etc. in advance, or can be dissolved in a small amount of water (or hot water) and the mixture afterwards. It can also be added and mixed. In addition, a coagulant may be dissolved in hot water that solidifies the mixture. Of course, these can be added and used in combination.
[0026]
Usually, when calcium hydroxide is used as a coagulant, preferably about 1 to 40 g, more preferably about 2.5 to 20 g is dissolved in a small amount of water (hot water is acceptable) with respect to 100 g of konjac fine powder. After the mixture swells for a certain period of time, it may be added and mixed.
[0027]
Although there is no restriction | limiting in particular in the calcium hydroxide to be used, The thing provided for edible is preferable. From the viewpoint of safety, it is necessary to use high-purity calcium hydroxide with few impurities. A coagulant other than calcium hydroxide can also be used in terms of producing the granular porous health food of the present invention by coagulation.
[0028]
The mixture obtained as described above may be extruded into hot water at about 60 to 95 ° C. in a granular form, preferably rice, and solidified by heating for about 3 minutes to 1 hour. What is necessary is just to select a heating time suitably with the temperature of hot water, the state of the mixture used as a raw material, etc. The mixture can also be extruded into hot water in the above temperature range in the form of threads, solidified and then cut into granules, preferably rice granules.
[0029]
The granular food solidified in this manner can easily remove the odor of konjac and the coagulant (alkali component) when exposed to water (or hot water). Moreover, it can also neutralize with edible acids etc., such as a citric acid, as needed.
[0030]
With regard to the material of the mixture, a product with a smaller amount of konjac fine powder used is softer, and a product with a good throat can be produced. Rice flour also has an effect of preventing the product from watering and hardening during the pressurization and heat sterilization described later or over time. As described above, cooked rice can be used in place of rice flour, but the amount used in that case is preferably adjusted so as to be in the preferred range described in the dry state. Okara is useful for the production of porous and water-absorbing products, and it removes the odor and clotting agent peculiar to konjac. For example, when mixed with soup, the soup tastes and smells. It is particularly important because it has the function of finishing the food with a sense of unity.
[0031]
Regarding the swelling time of the mixture, if it is too short, coagulation becomes incomplete, and water separation increases or sticks together during heat sterilization, which is not preferable. Moreover, since there exists a tendency for food texture to become hard when too long, it is necessary to select suitable time.
[0032]
(Manufacture of healthy liquid food)
When the granular porous health food is mixed with various soups, the soup taste is moderately absorbed and suitable as a liquid food, but when the rice granular porous health food is mixed with rice soup, it can be eaten as a staple food. A healthy liquid food can be produced. As for the granular porous health food used in such a rice-flavored soup, rice (rice flour, cooked rice, etc.) is preferably used as the cereal as the ingredient, and the shape of the rice-like porous food Health food is preferably employed.
[0033]
About the ratio (weight) of the granular porous health food which occupies for the obtained whole liquid food, Preferably it is good to adjust so that it may become about 10-60%, More preferably, it may be about 20-50%.
[0034]
(Manufacture of rice soup)
The rice soup to be used in the present invention is not particularly limited as long as the rice is dissolved in water. In particular, the rice soup obtained by pulverizing rice and adding it to rice (rice, crushed rice, etc.) at least one stage before, after and after pulverization is glossy, transparent, and fragrant. Etc. are more preferable. More specifically, it is as follows.
[0035]
Cooked rice may be used for the rice, and water (or hot water) is added to the cooked rice and the rice is pulverized with a mixer or the like. The ratio (weight) of rice and water is preferably 1: 1 to 1:40, more preferably 1: 4 to 1: 9. When water is added, water may be added at once, or the remaining amount may be added at the stage of mixing with the granular porous health food after preparing a thick soup. When the rice soup is mixed with the granular porous health food and sterilized under pressure and heat as it is, the finished viscosity of the soup may be significantly reduced. In this case, prior to pressurization and heat sterilization, once the rice, rice soup, both or the entire liquid food (such as a mixture of rice soup and granular porous health food), preferably at most 15 ° C. (15 ° C. or lower) More preferably, cooling to 5 to 10 ° C. for a certain period of time, for example, about 2 hours, can prevent the above viscosity reduction.
[0036]
Since the “finished viscosity” and “cooling time for preventing viscosity reduction” are influenced by the degree of pulverization of rice and the temperature before cooling, conditions are set so that the viscosity is optimized. This condition setting can be easily found by a preliminary experiment or the like.
[0037]
The liquid food obtained in this manner may be sterilized by heating under pressure in a container package, preferably a transparent or light-shielded bag, canned, bottled, or the like. This sterilization treatment enables long-term storage at room temperature.
[0038]
The liquid food obtained as described above can be eaten as it is as a staple food without being particularly seasoned by simply warming it. You can also eat it with your favorite seasoning, such as pickles or boiled sardines.
[0039]
When seasoning in advance, a seasoning or a spice can be added at the stage of mixing the rice soup and the rice granular porous health food. Furthermore, you may mix | blend various ingredients, such as meat, vegetables, fruits, and seafoods suitably.
[0040]
【Example】
Next, based on an Example and a comparative example, this invention is demonstrated in detail.
[0041]
(Example 1) Production of granular rice food 30L of konjac fine powder, 540g of konjac flour, 1200g of rice flour and 60g of dried okara were mixed, and when this was mixed well, the viscosity was moderately increased for about 1 hour and 30 minutes. Swelled. About 10% of water (aqueous water) in which 2% by weight of calcium hydroxide was dissolved was added to the resulting mixture and kneaded.
[0042]
The kneaded mixture was passed through a machine for producing granulated konjac, extruded into hot water at 80 ° C., and coagulated into rice grains. The rice granular porous health food thus obtained was exposed to 200 L of hot water and 200 L of water once each to remove the coagulant (calcium hydroxide = alkali component). Next, 20 g of citric acid was added to neutralize the remaining alkali.
[0043]
(Example 2) Manufacture of fluid health food After adding warm water (30-40 ° C) to cooked rice in a ratio of 1: 2.5 and pulverizing the rice with a mixer, the temperature is 5-10 ° C for 2 hours. A rice soup was prepared by cooling. The obtained soup was mixed with water and the above-described rice granular porous health food in a ratio of 3.5: 1.5: 5.
[0044]
The obtained mixture was put in a retort packaging (laminated three-side sealed bag for 1 kg manufactured by Enko Co., Ltd.), and this was sterilized under pressure and heat to produce a fluid health food.
[0045]
The liquid food produced as described above was put in a rice cup and heated with a microwave to eat. There was no konnyaku-specific taste, smell, etc., and instead, the umami and aroma of rice were integrated, making it smoother, easier to eat, and extremely delicious.
[0046]
The flavor of the rice was alive, and it did not use any salt or other seasonings, but it was delicious and low in calories and had a good stomach. Furthermore, when pickles and boiled fish were added to this, it was made even more delicious. As for heating, it is naturally possible to warm the pan by normal heating.
[0047]
Next, based on the 4th edition Japanese food standard composition table, the nutritional component (vs. 100 g) was analyzed. The results are as shown in Table 1 below.
[0048]
[Table 1]

[0049]
As is clear from the above results, the granular porous health food of the present invention is excellent as a delicious and low-calorie health food when combined with rice soup, and can be used as a liquid food that is easy to digest.
[0050]
【Effect of the invention】
As is apparent from the above, the granular porous material of the present invention is obtained by granulating a mixture containing cereals such as rice flour, okara such as dried okara and konjac flour (konjac fine powder) or konjac paste. Quality and health foods can be used as staple foods in combination, with the odor and taste peculiar to conventional konjac products improved and easily integrated into the surrounding taste and aroma. Rich in water absorption and can be used in combination with various soups. When rice is used as a cereal and a rice-like porous health food is produced and mixed with rice soup, the umami component of rice soaks into the rice-grained porous health food very well and mixes and flows moderately. It can be easily eaten as it is or as a simple seasoning.
[0051]
Thus, the product of the present invention contains konjac ingredients, cereals such as rice flour, okara, etc. Especially when combined with rice soup, the soup has a granular taste and good digestible health food as well as healthy people, and those with gastrointestinal diseases It can be suitably used as an easy-to-eat food for those who have difficulty in digesting the gastrointestinal tract and those who are in need of improved nutrition.

Claims

こんにゃく成分、米粉及び乾燥おからを、こんにゃく成分として使用される場合のこんにゃく粉に換算したときに、乾燥状態の重量比率が１０〜４０：５〜１００：０．１〜２０となるように含み、穀類から精製された澱粉が使用されず、粒状又はご飯状に凝固させるため、水に米粉と乾燥おからを混合し、これにこんにゃく粉を加えて混合して膨潤させ、凝固剤を混合することを特徴とする、粒状多孔質健康食品。 When the konjac component, rice flour and dried okara are converted into konjac flour when used as the konjac component, the weight ratio in the dry state is 10 to 40: 5 to 100: 0.1 to 20 In order not to use starch refined from cereals and to solidify into granular or rice form, mix rice flour and dried okara into water, add konjac flour to this, mix and swell, and mix coagulant A granular porous health food characterized by the above .

吸水性を有する請求項１記載の健康食品。 The health food according to claim 1, which has water absorption.

粒状がご飯粒状である請求項１記載の健康食品。 The health food according to claim 1, wherein the granule is a rice granule.

請求項１記載の健康食品を含有することを特徴とする健康流動食。 A healthy liquid food comprising the health food according to claim 1.

ご飯スープを含有する請求項４記載の流動食。The liquid food of Claim 4 containing rice soup.

ご飯スープが、ご飯を粉砕し、当該粉砕前、粉砕後及び粉砕時の少なくとも一つの段階でご飯に加水して得られたものである請求項５記載の流動食。The liquid food according to claim 5 , wherein the rice soup is obtained by pulverizing rice and adding it to the rice at least one stage before, after and after the pulverization.

加圧加熱殺菌された請求項６記載の流動食。The liquid food according to claim 6 sterilized under pressure and heat.

ご飯、ご飯スープ及び当該流動食の少なくとも１種が高くとも１５℃に冷却された後に加圧加熱殺菌された請求項６記載の流動食。The liquid food according to claim 6, wherein at least one of the rice, the rice soup and the liquid food is sterilized by heating after being cooled to 15 ° C at the highest.