JP2007135584A - Frozen tofu noodle and method for producing the same - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a frozen product of ordinary Japanese wheat noodle having high nutrition value and sufficiently satisfiable feeling to the tongue and palatability without necessitating artisan skill for noodle making. <P>SOLUTION: The noodle containing Tofu is produced by using cereal flour for noodle, tapioca starch and Tofu as main components, mixing the components with saline water to obtain a noodle dough and aging and molding the noodle dough. The amount of tapioca flour is 5-30 wt.% based on 100 wt.% of the cereal flour. The cereal flour is composed of one or more materials selected from wheat flour, buckwheat flour and rice flour. The Tofu is adjusted to a water-content of about 75 wt.% and used in an amount of 30-50 wt.% based on 100 wt.% of the cereal flour for noodle. The Tofu uses smooth fine-grained Tofu or squeezed Tofu produced by dehydrating Tofu, adding salt and water, crushing the Tofu, and being adjusted to a water-content of 73-76 wt.%. The cereal flour is made into noodle, boiled, and then frozen. The noodle is Japanese wheat noodle. <P>COPYRIGHT: (C)2007,JPO&INPIT

Description

本発明は、豆腐を材料として用いた冷凍麺及びその製造方法に関する。   The present invention relates to frozen noodles using tofu as a material and a method for producing the same.

うどん麺は、一般に混合工程で小麦粉、でんぷん粉等の原料粉に塩や、カルシウム、鉄、マグネシウム等の鉱物性栄養素であるミネラルを添加すると共につなぎとして水を加え混合機により混合してうどん生地とし、続いて圧延工程でうどん生地を圧延機のローラにより延ばして麺帯にし、更に切出し工程で麺帯を昇降可能な麺線切出し機の刃により細い紐状の麺に切出して形成される。なお、原料粉からうどん麺にするまでの工程を手作業で行なってもよいし、ある段階の工程のみを手作業で行なってもよい。得られたうどん麺は、適度にゆで上げられ、必要により凍結され、喫食時は、たとえばダシ汁を加えられ、うどんとして食されており、うどん麺のしこしことした食感と、汁の絶妙な組合わせにより食べ物として人気がある。しかし、うどん麺は、原料粉に塩やミネラルを添加し水と混合しただけであるため栄養価が低く、打ち方に職人技が要求され、舌ざわり及び食感も十分に満足できるものはつくるのが難しいことが知られている。   In general, udon noodles are made by adding salt and mineral nutrients such as calcium, iron and magnesium to the raw flour such as wheat flour and starch in the mixing process, adding water as a binder and mixing with a blender. Then, the noodle dough is stretched by a roller of a rolling mill in a rolling process to form a noodle band, and further, the noodle band is cut and formed into a thin string-like noodle by a blade of a noodle strip cutting machine capable of moving up and down in the cutting process. In addition, the process from raw material powder to udon noodles may be performed manually, or only a certain step may be performed manually. The obtained udon noodles are boiled moderately, frozen if necessary, and when eaten, for example, dashi juice is added and eaten as udon, the texture of the udon noodles and the exquisite soup It is popular as a food by combination. However, udon noodles are low in nutritional value because they are simply mixed with salt and minerals and mixed with water, and craftsmanship is required for how to make them. Is known to be difficult.

近年、栄養に対する関心がたかまり、大豆製品である豆腐と共に大豆蛋白質を利用した食品が注目されている。豆腐はわが国では代表的で伝統的な大豆蛋白食品である。豆腐は、一般に乾燥大豆を水に浸漬し、浸漬大豆を磨砕し呉（豆汁）を得て、呉を煮沸し、その呉を豆乳とオカラに分離し、これに凝固剤を添加し、そして得られた豆乳を型に流し込み冷却、凝固させて製造されている。得られる豆腐には、木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐、ソフト豆腐など様々な種類があり、市販されている。豆腐は、通常、包装済みの豆腐を開封し、製品中の水を切った後、豆腐に醤油と薬味を付して冷奴として食したり、みそ汁の具として加えたり、調理時に味付けして麻婆豆腐や、煮物などとして食するのが一般的である。しかし、豆腐自体の水分含有率が非常に高いため、腐敗しやすい食品として取り扱われている。   In recent years, there has been a growing interest in nutrition, and foods using soy protein are attracting attention together with tofu, which is a soy product. Tofu is a typical and traditional soy protein food in Japan. Tofu generally immerses dry soybeans in water, grinds the soaked soybeans to obtain kure (soy juice), boiles kure, separates the kure into soymilk and okara, adds a coagulant, and The soymilk obtained is poured into a mold, cooled and solidified. There are various types of tofu obtained, such as cotton tofu, silken tofu, filled tofu, and soft tofu, which are commercially available. Tofu is usually opened after opening the packaged tofu, draining the water in the product, then adding the soy sauce and condiment to the tofu, eating it as a cold drink, adding it as a miso soup, or seasoning it during cooking. It is common to eat as tofu or boiled food. However, since the water content of tofu itself is very high, it is treated as a food that easily perishes.

大豆あるいはその応用食品などは、近年それに含まれる植物性蛋白質や食物繊維などにより極めて優れた健康食品として認められるようになった。そこで、うどん麺の栄養価を高くする目的で、大豆蛋白質や食物繊維などを利用したうどん麺が提案されている。
豆腐、湯葉を製造する際に、その副生物として生成されるおからはカルシウム、食物繊維を多く含んでいて栄養価は高いが、食材としての料理方法が少なく、野菜類と合わせてサラダ油で炒めたり、だしで薄味に煮て食べたりする程度であり、その大部分は、家畜の飼料として引き取られたり、産業廃棄物として処分されてる。このようなことから、豆腐のおからの栄養価の高いことに着目して、それを麺材料として用いた麺が提案されている（特許文献１）。また、栄養価が高く、舌ざわり及び食感も十分に満足できるうどん麺を提供することを目的として、原料粉に、該原料粉の１の重量に対して０．１５〜０．６０の重量比の豆乳を加え混合したことを特徴とするうどん麺が提案されている（特許文献２）。おからと豆乳の両方を混合した麺も提案されている（特許文献３）。 Soybeans or foods applied to them have recently been recognized as extremely good health foods due to the plant protein and dietary fiber contained therein. In order to increase the nutritional value of udon noodles, udon noodles using soy protein or dietary fiber have been proposed.
When making tofu and yuba, okara produced as a by-product contains a lot of calcium and dietary fiber and is highly nutritious, but there are few cooking methods as ingredients, and fry it with salad oil together with vegetables Most of it is boiled and eaten in a light taste with stock. Most of it is taken up as livestock feed or disposed of as industrial waste. In view of the above, paying attention to the high nutritional value of tofu, the noodles using it as a noodle material have been proposed (Patent Document 1). In addition, for the purpose of providing udon noodles having high nutritional value and sufficiently satisfying the texture and texture, the raw material powder has a weight ratio of 0.15 to 0.60 to 1 weight of the raw material powder. Udon noodles characterized by adding and mixing the soymilk (Patent Document 2) have been proposed. A noodle mixed with both okara and soy milk has also been proposed (Patent Document 3).

特開平１０−２８６０７２号公報JP-A-10-286072 特開平１０−２６２５８７号公報Japanese Patent Laid-Open No. 10-262587 特開２００４−３２１１２６号公報JP 2004-321126 A

うどん麺は、原料粉に塩や必要に応じミネラルを添加し水と混合しただけであるため栄養価が低いとはいえ、打ち方に職人技が要求され、舌ざわり及び食感も十分に満足できるものはつくるのが難しく、栄養強化が困難であるという問題があった。
また、冷凍うどんは冷凍耐性の改善のために原料にタピオカ殿粉などの澱粉が配合され、澱粉による昔からのうどんとは異なった色合い、つまり透明感を有し、それはそれで新しい食品を提供して広く受け容れられているが、普通のうどん色の冷凍うどんも食したいという要望も出てきていた。
本発明は上述の実情に鑑み、栄養価が高く、打ち方に職人技を要することなく舌ざわり及び食感も十分に満足できる普通のうどん麺の冷凍品を提供することを目的としてなしたものである。 Udon noodles are low in nutritional value because they are simply mixed with salt and minerals if necessary, but the craftsmanship is required for how to make udon noodles, and the texture and texture are fully satisfactory There was a problem that things were difficult to make and nutritional enhancement was difficult.
In addition, frozen udon is blended with starch such as tapioca starch to improve its freezing tolerance, and has a different color from the traditional udon due to starch, that is, it has a translucency, which provides a new food. Although it is widely accepted, there has been a demand to eat ordinary udon-colored frozen udon.
The present invention has been made in view of the above circumstances, and is intended to provide a frozen product of ordinary udon noodles that have high nutritional value and can sufficiently satisfy the texture and texture without requiring craftsmanship. is there.

一方、大豆食品は毎日摂取したいという消費者ニーズがあるものの、豆腐に関しては、水分含有率が非常に高いため、腐敗しやすいという保存性の問題で食べる時間と場所が制約されるなどの理由から需要は頭打ちというのが現状である。
本発明は、上記事情に鑑み、豆腐の植物性蛋白質を主要成分とする食品および豆腐をベースとする健康食品の提供に関し、摂食性、簡便性、機能性、保存性、携帯性の面から従来に無かった豆腐食品をうどんとして提供し、豆腐の需要を喚起するとともに、うどんをそれ特有の特色をもった状態で栄養価を高めることを課題とするものである。 On the other hand, although there is a consumer need to take soy food every day, for tofu, because the moisture content is very high, the time and place to eat are restricted due to the preservability problem that it is easy to rot. The current situation is that demand is peaking.
In view of the above circumstances, the present invention relates to the provision of a food containing a vegetable protein of tofu as a main ingredient and a health food based on tofu, and from the viewpoint of feeding, convenience, functionality, storage, and portability. The challenge is to provide a bean-corroded product that has not been added to udon as udon, stimulate the demand for tofu, and increase the nutritional value of the udon with its unique characteristics.

本発明は、以下の（１）〜（６）の豆腐入り麺を要旨とする。
（１）麺用穀粉、タピオカ殿粉および豆腐を主成分材料とし、これら主成分材料を塩水を用いて混合して麺生地を生成し、この麺生地を熟成させて形成したことを特徴とする豆腐入り麺。
（２）タピオカ殿粉は麺用穀粉１００重量％に対して５〜３０重量％の配合割合で用いる（１）の豆腐入り麺。
（３）穀粉が小麦粉、そば粉および米粉からなる群から選ばれる１以上からなる（１）または（２）の豆腐入り麺。
（４）豆腐は絹ごし豆腐である（１）、（２）または（３）の豆腐入り麺。
（５）豆腐は水分を７５重量％前後に調整し麺用穀粉１００重量％に対して３０〜５０重量％の配合割合で用いる（１）ないし（４）のいずれかの豆腐入り麺。
（６）豆腐は脱水し、食塩と水を添加して豆腐をつぶし、水分７３〜７６重量％に調整したしぼり豆腐として用いる（５）の豆腐入り麺。
（７）麺にした後茹でて凍結したものである（１）ないし（６）のいずれかの豆腐入り麺。
（８）麺がうどんである（１）ないし（７）のいずれかの豆腐入り麺。 The gist of the present invention is the following tofu-containing noodles (1) to (6).
(1) Noodle flour, tapioca koji flour and tofu are used as main ingredients, and the main ingredients are mixed using salt water to form a noodle dough, which is formed by aging this noodle dough. Noodles with tofu.
(2) Tapioca koji flour is the noodles with tofu (1) used at a blending ratio of 5 to 30% by weight with respect to 100% by weight of noodle flour.
(3) The noodles containing tofu according to (1) or (2), wherein the flour comprises one or more selected from the group consisting of wheat flour, buckwheat flour and rice flour.
(4) Tofu noodles with tofu according to (1), (2) or (3) which are silken tofu.
(5) Tofu is a noodle containing tofu according to any one of (1) to (4), wherein the water content is adjusted to around 75% by weight and used at a blending ratio of 30 to 50% by weight with respect to 100% by weight of noodle flour.
(6) The tofu noodles according to (5), which are used as a squeezed tofu dehydrated, crushed tofu by adding salt and water, and adjusted to a water content of 73 to 76% by weight.
(7) The noodles containing tofu according to any one of (1) to (6), wherein the noodles are boiled and then frozen.
(8) The noodles with tofu according to any one of (1) to (7), wherein the noodles are udon.

また、本発明は、以下の（９）および（１０）の豆腐入り麺の製造方法を要旨とする。
（９）麺用穀粉とタピオカ殿粉と豆腐と塩水を入れてこれらを混ぜ合わせて麺生地を生成する麺生地生成ステップと、麺生地を熟成する熟成ステップと、を含むことを特徴とする豆腐入り麺の製造方法。
（１０）麺にした後茹で凍結するステップを有する（９）の豆腐入り麺の製造方法。 Moreover, this invention makes the summary the manufacturing method of the noodles with tofu of the following (9) and (10).
(9) A tofu comprising a noodle dough generation step for adding noodle flour, tapioca candy flour, tofu and salt water and mixing them to form a noodle dough; and an aging step for aging the noodle dough A method for producing noodles.
(10) The method for producing noodles containing tofu according to (9), further comprising a step of freezing with noodles after making noodles.

本発明は、栄養価が高く、打ち方に職人技を要することなく舌ざわり及び食感も十分に満足できる豆腐入り麺、好ましくは冷凍豆腐うどんを提供することができる。
また、本発明は、摂食性、簡便性、機能性、保存性、携帯性の面から従来に無かった豆腐の植物性蛋白質を主要成分とする食品である冷凍豆腐うどんを提供することができる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention can provide a tofu noodle, preferably frozen tofu udon, which has a high nutritional value and does not require craftsmanship in how to beat it, and can sufficiently satisfy the texture and texture.
In addition, the present invention can provide frozen tofu udon, which is a food mainly composed of a vegetable protein of tofu that has never existed in terms of food intake, convenience, functionality, storage and portability.

本発明によれば、麺類用穀粉及び豆腐を主成分材料として麺生地を生成するので、生成された麺は、豆腐の栄養価、例えば植物性たんぱく質（各種アミノ酸）などが含まれ、栄養価の高い麺となる。また、本発明によれば、主成分材料として麺類用穀粉および豆腐を用いるので、生成した麺自体の色合いが通常のうどんの色合いとなり、麺の色合いを通常のうどんの色合いに似たものとすることができる。本発明によれば、うどん特有の特色を持っており、普通のうどんと同様に野菜や野草入りなどの応用が可能である。   According to the present invention, the noodle dough is produced using noodle flour and tofu as the main ingredients, so the produced noodles contain the nutritional value of tofu, for example, vegetable proteins (various amino acids) and the like. High noodles. In addition, according to the present invention, since noodle flour and tofu are used as the main component materials, the color of the produced noodle itself becomes the color of normal udon, and the color of the noodle is similar to the color of normal noodles. be able to. According to the present invention, it has unique characteristics of udon and can be applied to vegetables and wild grasses in the same way as ordinary udon.

本発明の豆腐うどんは、麺類用穀粉および豆腐を主要成分とする食品であり、食品形態としては一般食品（冷凍食品を含む。）、栄養食品、機能性食品、健康食品などが挙げられる。   The tofu udon of the present invention is a food mainly composed of flour for noodles and tofu, and examples of food forms include general foods (including frozen foods), nutritional foods, functional foods, health foods and the like.

本発明で用いる麺類用穀粉は穀粉９５〜７０重量％とタピオカ殿粉５〜３０重量％とからなる。穀粉類としては小麦粉単独または小麦粉以外の異種穀粉との混合物が挙げられる。前記異種穀粉としては例えばそば粉、米粉等が挙げられる。この異種穀粉の配合割合は小麦粉中に１〜５０重量％（以下％と略称する）となるような量で添加すればよい。小麦粉は、うどんには通常用いられる中力小麦粉が用いられ、必要により準強力粉が混合される。タピオカ殿粉としては市場にタピオカ澱粉として流通しているものでよく、実質的にα化されていないもの、軽度の加水分解処理、脱シアン処理、軽度の酸処理または軽度の酸化処理等の処理は施されているが実質的にα化はされていないもの、あるいは前記の処理が全く施されていないものである。タピオカ殿粉の配合割合は冷凍耐性、耐麺線の煮崩れ性を考慮して、穀粉中５〜３０％の範囲である。タピオカ殿粉の穀粉中における含有量が５％未満の場合には良好な性質の麺類が得られず、一方３０％を超える場合には通常の麺類とは異質のものとなり好ましくない。また、タピオカ殿粉を用いるが、豆腐との結合により、生成した麺自体の色合いが通常のうどんの色合いとなり、麺の色合いを通常のうどんの色合いに似たものとすることができる。   The noodle flour used in the present invention comprises 95 to 70% by weight of flour and 5 to 30% by weight of tapioca flour. Examples of flours include flour alone or a mixture with different types of flour other than wheat flour. Examples of the heterogeneous flour include buckwheat flour and rice flour. What is necessary is just to add the mixing | blending ratio of this different flour in the quantity which will be 1-50 weight% (it abbreviates as% below) in wheat flour. As wheat flour, medium-powered flour that is usually used for udon is used, and if necessary, semi-strong flour is mixed. Tapioca starch may be one that is marketed as tapioca starch, which is not substantially pregelatinized, mildly hydrolyzed, desiccated, mildly acidized, or mildly oxidized. Is applied but is not substantially α-treated, or is not subjected to the above treatment at all. The mixing ratio of tapioca koji flour is in the range of 5 to 30% in the flour, taking into consideration the freezing resistance and the boilability of the noodle strings. When the content of tapioca flour in the flour is less than 5%, noodles with good properties cannot be obtained. On the other hand, when the content exceeds 30%, the noodles are different from normal noodles, which is not preferable. Although tapioca flour is used, the color of the produced noodle itself becomes a normal udon color due to the combination with tofu, and the color of the noodle can be similar to the color of normal noodles.

本発明で用いる豆腐は、木綿豆腐、絹ごし豆腐、ソフト豆腐、しぼり豆腐などの豆腐が含まれるが、絹ごし豆腐仕様のしぼり豆腐が好ましい。豆腐の作り方は通常の製造方法でよく、水分含有率が非常に高く腐敗しやすい食品として流通に配慮されている豆腐、市販の豆腐などを使用することができる。
一般的な「豆腐」の作り方を説明すると、大豆を水に約１２時間浸漬後、適量の水を加えて摩砕し、約１００℃で５〜６分煮る。これを振動篩で粕分を分離し、豆乳を得る。得られた豆乳を１５℃以下に冷却しておき、これに凝固剤とし塩化マグネシウムを終濃度０.１％となるように添加、混合する。これを素早く容器に充填し、蓋をする。これを８０℃の湯浴中に１時間放置し、豆腐を凝固させた後、４℃の冷水で冷却する。凝固剤としては豆腐製造用凝固剤として市販されているものを使う。豆腐の配合割合は豆腐による麺類の栄養強化という側面からは多い方がよいが、麺類らしさを考慮して、また、豆腐の含水量にもよるが、穀粉中３０ないし５０重量％の範囲である。実施例では水分７４％の豆腐を５０重量％用いている。豆腐は乾燥重量で粉に対して約８ないし約１６重量％、好ましくは約１１ないし１３重量％用いる。豆乳の凝固は豆乳タンパク質が凝固剤により凝固することで固まる。したがって、豆腐は架橋されたタンパク質の網目構造に多数の水分氏を取り込んだ網目構造を形成している。この網目構造がうどんのコシにも関係しているものと考えられる。 The tofu used in the present invention includes tofu such as cotton tofu, silken tofu, soft tofu, squeezed tofu, etc., but the tofu of the silken tofu specification is preferred. Tofu can be made by a normal production method, and it is possible to use tofu that has a very high water content and is easy to spoil, or that is commercially available.
To explain how to make a general “tofu”, soybeans are soaked in water for about 12 hours, added with an appropriate amount of water, ground, and boiled at about 100 ° C. for 5-6 minutes. This is separated with a vibrating sieve to obtain soymilk. The obtained soymilk is cooled to 15 ° C. or lower, and magnesium chloride is added and mixed as a coagulant to a final concentration of 0.1%. This is quickly filled into a container and covered. This is left in an 80 ° C. hot water bath for 1 hour to solidify the tofu and then cooled with cold water at 4 ° C. As a coagulant, a commercially available coagulant for tofu production is used. The blending ratio of tofu is better from the aspect of fortifying the noodles with tofu, but considering the peculiarity of noodles and depending on the water content of tofu, it is in the range of 30 to 50% by weight in the flour. . In the examples, 50% by weight of tofu with a moisture of 74% is used. Tofu is used in a dry weight of about 8 to about 16% by weight, preferably about 11 to 13% by weight, based on the flour. The soy milk coagulates as the soy milk protein coagulates with a coagulant. Therefore, tofu forms a network structure in which a large number of moisture is incorporated in the network structure of the crosslinked protein. This network structure is thought to be related to the stiffness of udon.

豆腐入り麺は、麺類用穀粉及び豆腐を主成分材料を用いるほかは、一般的な冷凍うどんの作り方を採用する。
一般的な「うどん」の作り方を説明すると、うどんは小麦粉を塩水で練って作られる。小麦粉は薄力粉に強力粉を混ぜた中力小麦粉を使うため、適度なグルテンの強さで独特のシコッとした歯ごたえになる。小麦粉のたんぱく質は、水を加えて捏ねるとグルテンを形成する。グルテンは、たんぱく質のグルテニンとグリアジンが主体となって形成する網目構造で、これがうどんのコシにも関係し、ねかせて熟成させることが重要になる。「うどん」は、製造の各工程の間にある「ねかし（熟成）」の作業に特徴がある。うどんづくりのポイントは、グルテンを形成することにあり、「ねかし」の目的は、捏ねによる強い圧力を受け、硬直状態になったグルテン組織を、しばらく休ませることで、生地に柔軟性をとりもどさせることにある。冷凍うどんは冷凍耐性を向上させるために小麦粉にタピオカ澱粉などの澱粉を混ぜて作るほかは一般的な「うどん」の作り方と同じである。本発明においては、うどんの主成分材料として小麦粉（中力小麦粉またはうどん粉）およびタピオカ澱粉が用いられる。 For noodles containing tofu, a general method of making frozen udon is employed except that the main ingredients are noodle flour and tofu.
In general, how to make udon is made by kneading flour with salt water. The flour uses medium-strength flour, which is a mixture of weak flour and strong flour, so it has a unique crunchy texture with moderate gluten strength. The protein of wheat flour forms gluten when kneaded with water. Gluten is a network structure formed mainly by the proteins glutenin and gliadin. This is also related to the stiffness of udon, and it is important to let it mature. “Udon” is characterized by the work of “Nekashi (ripening)” between the manufacturing steps. The point of making udon is to form gluten, and the purpose of Nekashi is to restore the flexibility of the dough by resting for a while the gluten structure that has been subjected to strong pressure from kneading and has become rigid. There is to make it. Frozen udon is the same as the general method of making udon except that it is made by mixing starch such as tapioca starch with wheat flour to improve freezing tolerance. In the present invention, wheat flour (medium flour or udon flour) and tapioca starch are used as the main ingredients of udon.

豆腐うどん用のうどんとしては一般的な冷凍うどんが適しているが、野菜や野草などを加えた変わりうどんも用いることができる。豆腐うどんの特色が残った状態で、野菜や野草などの特徴が加わった変わり豆腐うどんとすることができる。すなわち、色付け、風味付け程度の量で、とまと、かぼちゃ、にんじん、青じそなどの野菜、よもぎ、すぎななどの野草、そのほかコーヒー、のり、黒豆などを用いることができる。例えば、切ったカボチャに塩を加え、ひたひたの水で茹でる。茹で上がったらミキサーにかけ、とろっとした感じに仕上げて、これをしぼり豆腐と合わせ、粉に少しずつ混ぜる。よもぎやすぎなを入れる時は、必ず、熱湯をかけてからにする。生のままだと青臭く、ゆでても臭みが残る。黒豆は、一晩水につけ、茹でるが、ていねいにあくをすくい、ふきんで漉し、煮汁を三分の二くらいに煮つめてさまし、ミキサーにかけ、とろっとした感じに仕上げて、これをしぼり豆腐と合わせ、粉に少しずつ混ぜる。   As the udon for tofu udon, general frozen udon is suitable, but it is also possible to use changed udon with vegetables and wild grass added. With the characteristics of tofu udon remaining, it can be changed to tofu udon with added features such as vegetables and wild grass. That is, vegetables such as tomato, pumpkin, carrot, and green jelly, wild grasses such as wormwood, and soy sauce, coffee, paste, black beans, etc. can be used in amounts of coloring and flavoring. For example, add salt to the cut pumpkin and boil it with water. When boiled, put it in a mixer and finish it with a thick texture. Combine this with squeezed tofu and mix it into the powder little by little. Be sure to pour hot water before adding sorghum. When it is raw, it smells blue, and the odor remains even when boiled. The black beans are soaked in water overnight, boiled, carefully scooped in boiled rice, boiled in a dish, boiled the juice to about two thirds, put into a mixer, finished to a thick feel, and squeezed the tofu. And mix with powder.

豆腐入り麺としての豆腐うどんの製造方法について説明する。
（１）うどんをつくるには、まず、主成分材料を混合する際に用いる塩水と、うどんの主成分の一つとなる豆腐とを生成して準備をする。すなわち、水に塩を入れて塩水を生成する。江戸初期の伝法によれば、うどん粉をこねる塩かげんが大切で、その割合は、夏は塩一升を三倍の水にとかし、冬は五倍の水をとかしたものを用いるのがよいという。四国ではうどんつくりに「土三寒六常五杯」という口伝がる。土は土用で夏のこと。寒は冬で常はその他の季節をいったもの。生活様式の変化で、塩分の割合も四季一定に近いものになっている。例えば、水１０００ｇに対して塩１００〜１３０ｇを入れ、塩水の塩度が９〜１３度、例えば約１１度となるようにする。このような塩の添加は、うどん麺の腐敗を防止するとともに、麺自体にうどん独特のコシを持たせることができる。 A method for producing tofu udon as noodles containing tofu will be described.
(1) In order to make udon, first, salt water used when mixing the main component materials and tofu that is one of the main components of udon are prepared and prepared. That is, salt is added to water to produce salt water. According to the early Edo tradition, it is important to knead the salted noodles with udon powder, and it is better to use salt that is three times more water in the summer and five times more water in the winter. . In Shikoku, there is a common word for making udon noodles. The soil is just for the summer. Cold is winter and usually other seasons. Due to lifestyle changes, the proportion of salinity is almost constant in all four seasons. For example, 100 to 130 g of salt is added to 1000 g of water so that the salinity of the salt water is 9 to 13 degrees, for example, about 11 degrees. Addition of such a salt can prevent the noodle noodles from decaying and can give the noodle itself a unique texture.

また、豆腐（しぼり豆腐）の製造工程は、浸漬→摩砕→“呉”→加熱→濾過→“豆乳とおから”→凝固→圧搾→カット→パック包装→ボイル殺菌→冷却→金属検出器に通す→検品→コンテナ詰め→パック除去→脱水→潰す→計量→出荷の順番である。
上記の浸漬工程は、次の工程の大豆磨砕をし易くするために、水に漬ける。漬ける時間は、水温によって異なるので、気温にも神経を使う。上記の“呉”について、磨砕したものを呉という。次の工程で加熱したものを煮呉というが、対比して生呉である。昔、家庭で大豆を水に浸しすりつぶし煮たものを呉汁といったが、同じような工程といえる。上記の加熱工程は、生呉を加熱する。加熱は、大豆蛋白を凝固しやすく、成分を最大に溶出させるために行う。昔は、呉を釜に入れ直火で加熱（地釜）していたが、現在はボイラー（蒸気加熱釜）による蒸気加熱が主流である。加熱温度は、100℃前後である。本発明の実施例では９２〜１００℃、８分である。上記の濾過工程は、加熱した呉（煮呉）を「豆乳」と「オカラ」に分離する工程・作業である。昔は、煮呉を布袋に入れ、手作業で絞ぼる重労働であった。現在は、機械化が進んでいえう。実施例では１００メッシュの濾布を用いている。
上記の凝固・圧搾・カットは連続凝固成型機を用いて所定の凝固温度、凝固剤量で行う。しぼり豆腐の組成は、大豆９０．５４％、硫酸カルシウム（凝固剤）０．１８％、塩化マグネシウム（凝固剤）０．０９％、グリセリン脂肪酸エステル（消泡剤）０．０９％、食塩９．１０％のものが例示される。上記のパック包装工程は包装機を用いて行う。上記のボイル殺菌・冷却工程はボイル槽（７５℃±３℃）、クール槽（５℃±３℃）中で行う。上記の撹拌工程は、食塩と水を添加する工程であり、水分７３〜７６％に調整する。上記の計量工程は１０ｋｇにする工程である。 In addition, the manufacturing process of tofu (squeezed tofu) is soaked, ground, “kure”, heated, filtered, “soy milk and okara”, solidified, pressed, cut, packed, packed, boil sterilized, cooled, and passed through a metal detector. → Inspection → Container packing → Pack removal → Dehydration → Crushing → Weighing → Shipping.
The above-mentioned soaking process is soaked in water to facilitate the grinding of soybeans in the next process. The soaking time varies depending on the water temperature, so use the nerves in the temperature. The above-mentioned “Kure” is the one that has been ground. What is heated in the next step is called boiled sardine, but in contrast it is raw sushi. A long time ago, soybeans dipped in water and boiled and boiled are called koji soup. The above heating process heats raw Kure. Heating is performed in order to easily coagulate the soybean protein and to elute the components to the maximum. In the past, Kure was put into a kettle and heated by direct fire (ground kettle), but steam heating by a boiler (steam heating kettle) is now mainstream. The heating temperature is around 100 ° C. In the embodiment of the present invention, it is 92 to 100 ° C. and 8 minutes. Said filtration process is a process and operation | work which isolate | separates the heated Kure (boiled Kure) into "soy milk" and "Okara". In the old days, it was a heavy labor to put boiled rice in a cloth bag and squeeze it manually. At present, mechanization is progressing. In the embodiment, a 100 mesh filter cloth is used.
The coagulation / squeezing / cutting is performed at a predetermined coagulation temperature and a coagulant amount using a continuous coagulation molding machine. The composition of squeezed tofu is 90.54% soybean, 0.18% calcium sulfate (coagulant), 0.09% magnesium chloride (coagulant), 0.09% glycerin fatty acid ester (antifoaming agent), and salt 9. 10% is exemplified. The pack packaging process is performed using a packaging machine. The above boil sterilization / cooling step is performed in a boil tank (75 ° C. ± 3 ° C.) and a cool tank (5 ° C. ± 3 ° C.). Said stirring process is a process of adding salt and water, and adjusts it to water | moisture content 73-76%. The weighing process is a process of making 10 kg.

（２）次に、うどん材料の計量を行う。うどんの主成分材料として小麦粉（中力小麦粉またはうどん粉）およびタピオカ澱粉が用いられ、小麦粉およびタピオカ澱粉に上記で生成した豆腐が混合される。小麦粉１００ｇに対してタピオカ澱粉１０ｇ、豆腐５０ｇとなるようにするのが好ましく、このような混合比率となるように小麦粉およびタピオカ澱粉の計量が行われる。小麦粉１００ｇに対して豆腐５０ｇとなるように豆腐の軽量を行う。
（３）うどんの主成分材料（小麦粉、ピオカ澱粉、豆腐）の計量を行うと、これらを混合して主成分材料のミキシングが行われる。このミキシングは機械で行うときにはニーダ装置（ミキシング装置）を用い、１５〜３０分間程度行う。このミキシングの際には、上記で生成した塩水を入れてミキシングを行い、このようにして麺生地を生成する。
（４）ミキシングの後に、生成した麺生地の前熟成が行われる。この前熟成は、例えば室内（温度が約２０℃前後である）に２０〜６０分間程度放置することによって行われ、このように前熟成することによって、麺生地全体の成分が均一化するとともに、水分としての豆腐成分が麺生地全体にまわるようになる。 (2) Next, weigh the udon material. As the main ingredient material of udon, wheat flour (medium flour or udon flour) and tapioca starch are used, and the tofu produced above is mixed with the wheat flour and tapioca starch. It is preferable to make 10 g of tapioca starch and 50 g of tofu with respect to 100 g of wheat flour, and the flour and tapioca starch are weighed so as to have such a mixing ratio. The tofu is lightened so that 50 g of tofu is obtained per 100 g of flour.
(3) When the main ingredient materials (wheat flour, pioca starch, tofu) of udon are measured, they are mixed and the main ingredient material is mixed. This mixing is performed for about 15 to 30 minutes using a kneader device (mixing device). At the time of this mixing, the salt water generated above is added and mixed, and thus the noodle dough is generated.
(4) After mixing, pre-ripening of the produced noodle dough is performed. This pre-aging is performed, for example, by leaving it indoors (the temperature is about 20 ° C.) for about 20 to 60 minutes. By pre-aging in this way, the components of the whole noodle dough are made uniform, The tofu component as moisture spreads throughout the noodle dough.

（５）その後、麺生地の一次ローリングが行われる。この一次ローリングはローリングプレス装置を用い、ローリングプレス装置のローリングロール間を通すことによって行われ、このように麺生地をローリングすることによって、麺のコシを強くし、うどん独特のコシを持たせることができる。
（６）一次ローリングした麺生地の一次熟成が行われる。一次熟成は、例えば庫内温度を１５〜２０℃に保った熟成庫内に入れて１〜２時間程度ねかせることによって行われ、この一次熟成によって、麺生地の成分の均一化、豆腐成分の均質化が行われる。 (5) Thereafter, primary rolling of the noodle dough is performed. This primary rolling is performed by using a rolling press device and passing between the rolling rolls of the rolling press device. By rolling the noodle dough in this way, the strength of the noodles is strengthened and the uniqueness of the udon is given. Can do.
(6) The primary ripening of the first-rolled noodle dough is performed. The primary aging is performed, for example, by putting it in an aging chamber maintained at 15 to 20 ° C. and allowing it to stand for about 1 to 2 hours. By this primary aging, the ingredients of the noodle dough are made uniform and the tofu ingredients are made homogeneous. Is done.

（７）次いで、麺生地の二次ローリングが行われる。二次ローリングは上述したローリングプレス装置を用い、二次ローリング用のローリングロールに交換し、麺生地を二次用ローリングロール間を通すことによって行われ、このように二次ローリングすることによって、麺のコシを一層強くすることができる。
（８）二次ローリングした麺生地の二次熟成が行われる。二次熟成は、例えば庫内温度を１５〜２０℃に保った熟成庫内に入れて５〜１２時間程度ねかせることによって行われ、この二次熟成によって、麺生地の一層の成分の均一化、豆腐成分の均質化が図られ、食味、食感の改良が行われる。 (7) Next, secondary rolling of the noodle dough is performed. Secondary rolling is performed by using the above-described rolling press device, replacing the rolling roll for secondary rolling, and passing the noodle dough between the secondary rolling rolls. The firmness of this can be made even stronger.
(8) Secondary aging of the secondary rolled noodle dough is performed. Secondary ripening is performed, for example, by putting in an aging chamber maintained at a temperature of 15 to 20 ° C. and allowing it to stand for about 5 to 12 hours, and by this secondary aging, homogenization of one component of the noodle dough, The tofu ingredients are homogenized, and the taste and texture are improved.

（９）その後、麺生地に対する三次ローリングが行われる。三次ローリングは上述したローリングプレス装置を用い、三次ローリング用のローリングロールに交換し、麺生地を三次用ローリングロール間を通すことによって行われ、このように三次ローリングすることによって、麺に更にコシを持たせることができる。
（１０）三次ローリングした麺生地に対する三次熟成が行われる。この三次熟成は、麺生地を２０〜３０分間程度室内に放置することによって行われる。
この製造方法では、麺生地のローリング及びローリングした麺生地の熟成を３回行っているが、所望通りの麺生地の成分の均一化、豆腐成分の均質化を図るとともに、麺に所望のコシを持たせることができる場合、ローリング及び熟成を２回行うようにしてもよい。 (9) Thereafter, tertiary rolling is performed on the noodle dough. Tertiary rolling is performed by replacing the rolling roll for tertiary rolling with the above-described rolling press device, and passing the noodle dough between the rolling rolls for tertiary rolling. You can have it.
(10) Tertiary ripening is performed on the noodle dough that has undergone tertiary rolling. This tertiary aging is performed by leaving the noodle dough in the room for about 20 to 30 minutes.
In this manufacturing method, rolling of the noodle dough and aging of the rolled noodle dough are performed three times. The noodle dough components are homogenized as desired, the tofu components are homogenized, and the desired stiffness is applied to the noodles. If it can be held, rolling and aging may be performed twice.

（１１）上述したローリング及び熟成の後、麺生地に対する荒延ばしが行われる。この荒延ばしは、麺機を用い、麺機の荒延ばしロール（凹凸波ロール）間を通すことによって行われ、例えば、略矩形状の麺生地の各角から順次通すようにして行われ（麺生地の四つの角の各角から４回通す）、麺状にしていくためにまず正方形状に形成する。
（１２）その後、荒延ばしされた麺生地の仕上げ延ばしが行われる。この仕上げ延ばしは、荒延ばしに使用した麺機を用い、荒延ばしロールに代えて仕上げロールを用い、かかる仕上げロール間を通すことによって行われ、例えば、荒仕上げされた略矩形状の麺生地の各角から順次４回通すようにして行われ、麺状にするために正方形状に形成される。
（１３）この仕上げ延ばしの後、切刃装置を用いて麺生地の切断が行われる。切刃装置には切刃が装備されており、この切刃の位置をうどんの太さに対応する位置に調整し、この切刃による麺生地の切断が行われ、このようにして所定の太さのうどん麺が生成される。 (11) After rolling and aging as described above, rough rolling is performed on the noodle dough. This rough rolling is performed by using a noodle machine and passing it between rough rolls (uneven wave rolls) of the noodle machine, for example, by sequentially passing from each corner of a substantially rectangular noodle dough (noodles) 4 times from each of the four corners of the dough).
(12) After that, finish stretching of the rough-rolled noodle dough is performed. This finish rolling is performed by using a noodle machine used for rough rolling, using a finishing roll instead of the rough rolling roll, and passing between the finishing rolls. For example, rough finishing of a roughly rectangular noodle dough It is carried out by passing four times sequentially from each corner, and is formed into a square shape to make a noodle shape.
(13) After the finish extension, the noodle dough is cut using a cutting blade device. The cutting blade device is equipped with a cutting blade, the position of the cutting blade is adjusted to a position corresponding to the thickness of the udon, and the noodle dough is cut by the cutting blade, and thus a predetermined thickness is obtained. Sano udon noodles are produced.

得られたうどん麺は、適度にゆで上げられ、凍結され、その後、必要に応じて麺の包装が行われ、つくった凍結麺が包装袋に密封パックされ、このようにして凍結豆腐入り麺の製造が行われる。
前記のようにタピオカ殿粉および豆腐を添加した小麦粉等の穀粉類を常法に従って製麺し茹で上げる。この時の茹で上げ歩留りは通常の麺の茹で上げ歩留りより低めにすることが望ましい。例えばうどん等のような太物は２６０〜３３０％、好ましくは２７０〜３００％である。この範囲より歩留りが多いと後で熱湯で加熱して食した場合に弾力性に欠けやわらかすぎる状態になり、これより歩留りが少ないと硬くて芯のある食感になってしまう。しかし、冷凍豆腐うどんは熱湯で加熱して食した場合に、通常の冷凍茹でうどんよりは柔らかい状態で弾力があり、つるりとしてのどごしがやさしいのが特徴である。
次に茹上げ後、水洗いしながら冷却し冷凍するのであるがこの茹上げ後から冷凍までの時間はできるだけ短い方が好ましい。すなわち太物で１５分以内好ましくは１０分以内、細物で１０分以内好ましくは５分以内である。この時間より長くなると後で解凍して食した場合にいわゆる茹のびの状態になってしまう。 The obtained udon noodles are boiled moderately and frozen, and then the noodles are packaged as necessary, and the frozen noodles are sealed and packed in a packaging bag. Manufacturing is done.
As described above, flour such as wheat flour to which tapioca flour and tofu have been added is made into noodles and raised in a conventional manner. At this time, it is desirable that the yield of boiled rice is lower than the yield of boiled rice noodles. For example, a thick product such as udon is 260 to 330%, preferably 270 to 300%. If the yield is higher than this range, when it is heated with hot water later and eaten, it becomes inflexible and too soft, and if the yield is lower than this, it becomes a hard and cored texture. However, frozen tofu udon is characterized by its softness and elasticity compared to regular frozen rice cakes, and its ease of throating when it is heated with hot water.
Next, after raising the cocoon, cooling and freezing while washing with water, it is preferable that the time from brewing to freezing is as short as possible. That is, it is within 15 minutes for a thick product, preferably within 10 minutes, and within 10 minutes for a fine product, preferably within 5 minutes. If it is longer than this time, if it is thawed and eaten later, it will be in a so-called craving state.

また麺類を凍結させる場合には所望によりカップ等の容器に直接入れるかまたは一度型容器に入れて成型凍結させてもよいが、この麺層の厚みは太物で４０mm以下好ましくは３０mm以下、細物で４５mm以下好ましくは３５mm以下にすると凍結および解凍に要する時間が短くなる。さらに、麺類を容器に入れる場合はできるだけ各麺線を平行に密着させないように入り組んだ状態で入れ、隙間を多くとるようにするのが望ましい。こうすることによりやはり凍結および解凍に要する時間が短かくなる。凍結方法としては急速凍結の方が好ましい。   If the noodles are to be frozen, they may be directly put into a container such as a cup, if desired, or once molded and frozen in a mold container. The thickness of this noodle layer is 40 mm or less, preferably 30 mm or less, with a thick one. If it is 45 mm or less, preferably 35 mm or less, the time required for freezing and thawing is shortened. Furthermore, when noodles are put in a container, it is desirable to put the noodle strings in an intricate state so that they are not in close contact with each other as much as possible so that a large gap is provided. This also reduces the time required for freezing and thawing. As the freezing method, quick freezing is preferred.

このように製造した豆腐入り麺は、麺の主成分材料を豆腐を用いて混ぜ合わせて麺生地を生成するので、麺に豆腐の栄養価、例えば植物性タンパク質（バリン、ロイシン、イソロイシンなどの必須アミノ酸、シスチン、チロシン、アルギニンなどのアミノ酸）、ビタミンＢ類、ビタミンＥ、不飽和脂肪酸、リノール酸などが含まれ、非常に栄養価の高い豆腐入り麺となる。
また、上述した製造方法によって豆腐入りうどん麺を生成しているが、豆腐入りうどんに限定されることなく、豆腐入り中華麺（例えばラーメン用麺）、豆腐入りマカロニなどにも同様に適用することができる。 The noodles with tofu produced in this way are mixed with the main ingredients of noodles using tofu to produce noodle dough, so the noodles have tofu nutritional value, such as plant proteins (valine, leucine, isoleucine, etc.) Amino acids such as amino acids, cystine, tyrosine and arginine), vitamin Bs, vitamin E, unsaturated fatty acids, linoleic acid, and the like are contained, resulting in noodles containing tofu with very high nutritional value.
In addition, although udon noodles with tofu are produced by the above-described production method, the present invention is not limited to udon with tofu, but also applies to Chinese noodles with tofu (for example, noodles for ramen), macaroni with tofu, etc. Can do.

本発明の詳細を実施例で説明する。本発明はこれらの実施例によってなんら限定されるものではない。   Details of the present invention will be described in Examples. The present invention is not limited to these examples.

（豆腐入り冷凍うどん）
中力小麦粉（日本製粉株式会社製）１８０ｇにタピオカ殿粉２０ｇを混合し、それに豆腐（水分７４重量％）１００ｇ混合し、水２７ｇに食塩３ｇ溶解したもの加えて約２５分ミキシングして麺生地を生成した。そして、前熟成を室内で約３０分間行い、その後一次ローリングを行い、一次熟成を熟成庫で約２時間行い、更に二次ローリングを行い、二次熟成を熟成庫で約１０時間行い、その後更に三次ローリングを行い、三次熟成を約３０分行った。しかる後、荒延ばしを４回行い、四次熟成を約３０分行い、その後、仕上げ延ばしを４回行った後、薄くなった麺生地を麺幅に切断して生うどん（麺線の幅３.８mm
厚さ２.７mm）を得た。次にこれを茹上げ（歩留り２８０％）、直ちに水洗冷却し、２３０ｇずつ計量して型容器に入れ、麺層の厚さが３０mmになるようにした。これを茹上げ後から１０分以内の間に−４５℃の雰囲気中で急速凍結した。凍結後、型容器より麺を取り出し、包装して冷凍うどんを得た。
比較のため、豆腐１２０ｇ、１４０ｇに代えるほかは同じにして冷凍うどんを作った（表１）。生地を作るときの水分量および食塩量の影響もあると考え、さらに比較のため、豆腐１２０ｇ、１４０ｇに代え、かつ、水分量、食塩量で調整するほかは同じにして冷凍うどんを作った（表２）。 (Frozen udon with tofu)
Noodle dough by mixing 20g of tapioca koji flour with 180g of medium-strength wheat flour (manufactured by Nippon Flour Mills Co., Ltd.), 100g of tofu (water 74% by weight), 3g of salt dissolved in 27g of water, and mixing for about 25 minutes. Was generated. Then, pre-aging is performed for about 30 minutes in the room, and then primary rolling is performed, primary aging is performed for about 2 hours in the aging storage, further secondary rolling is performed, and secondary aging is performed for about 10 hours in the aging storage, and then further Tertiary rolling was performed and tertiary aging was performed for about 30 minutes. After that, rough rolling is performed 4 times, quaternary ripening is performed for about 30 minutes, and then finish spreading is performed 4 times, and then the thin noodle dough is cut into noodle widths and raw udon (noodle wire width 3 .8mm
A thickness of 2.7 mm) was obtained. Next, this was raised (yield 280%), immediately washed with water, cooled and weighed 230 g at a time in a mold container so that the thickness of the noodle layer was 30 mm. This was snap-frozen in an atmosphere of -45 ° C within 10 minutes after being raised. After freezing, the noodles were taken out from the mold container and packaged to obtain frozen udon.
For comparison, frozen udon was made in the same manner except that it was replaced with 120 g and 140 g of tofu (Table 1). Considering that the amount of water and salt when producing dough is also affected, for comparison, we made frozen udon in the same way except that it was replaced with 120g and 140g of tofu and adjusted with the amount of water and salt ( Table 2).

食するときに薄めるタイプのつゆを通常の方法でつくった。原材料は以下のとおりである。
つゆ：本醸造しょうゆ、かつおぶし、糖類（果糖ぶどう糖液糖）、魚介エキス、たん白加水分解物、食塩、チキンエキス、調味料（アミノ酸等）、カラメル色素、酸味料 A normal type of soup that was diluted when eating. The raw materials are as follows.
Tsuyu: brewed soy sauce, bonito, sugar (fructose glucose liquid sugar), seafood extract, protein hydrolyzate, salt, chicken extract, seasonings (amino acids, etc.), caramel color, acidulant

これらのうどんを熱湯に入れて加熱解凍しうどんつゆに漬けて食べた。この食べたときの食感などは表１、２に示す通りであった。
評価基準
Ａ） 滑らかさ
５−非常に滑らかで舌触り良好
４−やや滑らかで舌触りもやや良い
３−基準（小麦粉１００％使用時における滑らかさ）
２−滑らかさやや劣り表面がやや溶けている
１−滑らかさ劣り表面が荒れている
Ｂ） 粘 性
５−粘性非常に良い
４−粘性やや良い
３−基準（小麦粉１００％使用時の粘性）
２−粘性やや劣る
１−粘性劣る
Ｃ） 弾力性
５−弾力性良好
４−弾力性やや良い
３−基準（小麦粉１００％使用時の弾力性）
２−弾力性やや劣る
１−弾力性劣る
Ｄ） 煮くずれ状態
５−煮くずれ少なく良好
４−煮くずれややあるが良い
３−基準（小麦粉１００％使用時における煮くずれ）
２−煮くずれやや多く劣る
１−煮くずれ多く劣る I put these udon noodles in boiling water, thawed and soaked in udontsuyu. The texture when eating was as shown in Tables 1 and 2.
Evaluation criteria A) Smoothness 5- Very smooth and good touch 4-Slightly smooth and good touch 3-Standard (smoothness when using 100% flour)
2-Slightly inferior surface slightly melted 1-Smooth inferior surface roughened B) Viscosity 5-Viscosity very good 4-Viscosity slightly good 3-Standard (viscosity when using 100% flour)
2- Viscosity is slightly inferior 1- Viscosity is inferior C) Elasticity 5- Elasticity is good 4- Elasticity is somewhat good 3- Standard (elasticity when using 100% flour)
2- Slightly inferior 1- Inferior elasticity D) Boiled state 5- Slightly less boiled 4- Good boiled-slightly good 3- Standard (boiled when using 100% flour)
2- Slightly inferior to boil 1- Slightly inferior to boil

この表１に示す通り、麺生地に混ぜ合わせる豆腐の混合量が小麦粉１００に対して５０％程度であると、通常のうどんの食感とほとんど変わらず、通常のうどんのような食味であったが、豆腐の混合量が５５％程度になると、麺の弾力性が小さくなり、通常のうどんと比べると多少違和感があるが、うどんとして食べることができた。これに対して、豆腐の混合量が６０％程度になると、豆腐の混合量が多くなり過ぎ、煮くずれが大きすぎて食欲をそそらなかった。これらの結果は、生地を作るときの水分量および食塩量の影響もあると考えられる。特に、機械化による大量生産の場合、水分量および食塩量の調整で生地の状態を良好にすることが必要である。また、豆腐は架橋されたタンパク質の網目構造に多数の水分氏を取り込んだ網目構造を形成しているとはいえ、うどんのコシに関係しているグルテンの網目構造とまったく同質であるとはいえず、豆腐の量が増えてグルテンの網目構造が希釈される過ぎることによるのも一因であると考えられる。   As shown in Table 1, when the amount of tofu mixed with the noodle dough was about 50% of the flour 100, the texture was almost the same as that of normal udon and the taste was similar to normal udon. However, when the amount of tofu mixed was about 55%, the elasticity of the noodles decreased, and although it was somewhat uncomfortable compared to normal udon, it could be eaten as udon. On the other hand, when the amount of tofu mixed was about 60%, the amount of tofu mixed was too large, and the cooking boil was too large, which was not appetizing. These results are also considered to be affected by the amount of water and salt when making dough. In particular, in the case of mass production by mechanization, it is necessary to improve the state of the dough by adjusting the amount of water and the amount of salt. In addition, although tofu forms a network structure that incorporates a large number of moisture into the crosslinked protein network structure, it can be said that it is exactly the same as the gluten network structure related to the stiffness of udon. It is also thought that the reason is that the amount of tofu increases and the gluten network structure is too diluted.

この表２に示す通り、麺生地に混ぜ合わせる豆腐（水分約７４％）の混合量が小麦粉１００に対して５０％程度ないし７０％程度であると、通常の冷凍茹でうどんと較べると、それよりは柔らかい状態で弾力があり、つるりとしてのどごしがやさしいが、通常の手打ちうどんの食感の範囲に入るうどんであるが、５０％程度が最も好ましかった。傾向としては、豆腐の混合量が６０％程度になると、麺の弾力性がやや小さくなり、やわらかタイプかなと思う程度になるが、うどんとしておいしく食べることができた。豆腐の混合量が７０％程度になると、豆腐の混合量が多くなり過ぎ、作るのが難しくなった。特別な食事（病人食、離乳食）という感じのうどんになったが、健常人にはものたりないうどんという結果であった。これは機械化による大量生産には不向きである。   As shown in Table 2, when the amount of tofu mixed with the noodle dough (about 74% moisture) is about 50% to about 70% with respect to 100 flour, Although it is soft and elastic and has a gentle throat, it is a udon that falls within the texture of ordinary hand-made udon, but about 50% was the most preferred. As a tendency, when the amount of tofu mixed was about 60%, the elasticity of the noodles was slightly reduced, and it seemed that it was a soft type, but I could eat it deliciously as udon. When the amount of tofu mixed was about 70%, the amount of tofu mixed was too large, making it difficult to make. The result was a udon with a special meal (a sick meal, a baby food), but it was a result of a healthy person. This is not suitable for mass production by mechanization.

本発明に従う麺の製造方法の一例を示す。
実施例１で明らかになった最適の量範囲〔小麦粉９０重量部、タピオカ澱粉１０重量部、豆腐（水分７４重量％）５０重量部、食塩水（水１３．５重量部、食塩１．５重量部）１５重量部〕を用いて豆腐入りうどんを作成した。 An example of the manufacturing method of the noodles according to this invention is shown.
Optimal amount range revealed in Example 1 [90 parts by weight of flour, 10 parts by weight of tapioca starch, 50 parts by weight of tofu (water 74% by weight), saline (13.5 parts by weight of water, 1.5 parts by weight of salt) Part) 15 parts by weight] was used.

しぼり豆腐は、大豆９０．５４％、硫酸カルシウム０．１８％、塩化マグネシウム０．０９％、グリセリン脂肪酸ナトリウム０．０９％、食塩９．１０％の組成のものを用いた。しぼり豆腐（水分７４％）を粉１００重量部に対して５０重量部加えたので、固形分として大豆１１．８重量部、硫酸カルシウム０．０２重量部、塩化マグネシウム０．０１重量部、グリセリン脂肪酸ナトリウム０．０１重量部、食塩１．２重量部、および水３７重量部を加えたことになる。
加える食塩水は、塩水を１５重量部加えており、食塩１．５重量部および水１３．５重量部を加えたことになる。
そうするとうどん生地の組成は以下のようになる。
小麦粉９０．０重量部
でん粉１０．０重量部
大豆１１．８重量部
硫酸カルシウム０．０２重量部
塩化マグネシウム０．０１重量部
グリセリン脂肪酸ナトリウム０．０１重量部
食塩２．７重量部
水５０．５重量部 As the squeezed tofu, a soybean having a composition of 90.54%, calcium sulfate 0.18%, magnesium chloride 0.09%, glycerin fatty acid sodium 0.09% and sodium chloride 9.10% was used. Since 50 parts by weight of squeezed tofu (moisture 74%) was added to 100 parts by weight of the powder, 11.8 parts by weight of soybeans, 0.02 parts by weight of calcium sulfate, 0.01 parts by weight of magnesium chloride, glycerin fatty acid as solid content This means that 0.01 parts by weight of sodium, 1.2 parts by weight of sodium chloride and 37 parts by weight of water were added.
The salt solution to be added is 15 parts by weight of salt water, and 1.5 parts by weight of salt and 13.5 parts by weight of water are added.
Then, the composition of the udon dough is as follows.
Wheat flour 90.0 parts Starch 10.0 parts by weight Soybean 11.8 parts by weight Calcium sulfate 0.02 parts by weight Magnesium chloride 0.01 parts by weight Glycerin fatty acid sodium 0.01 parts by weight Salt 2.7 parts by weight Water 50.5 Parts by weight

一玉２３０ｇの規格とした。小麦粉、タピオカ澱粉、豆腐、塩水を混合しうどん生地とした。第１回目の圧延を行い生地をまとめた。約１時間熟成し、そののち第２回目の圧延をした。この工程では生地を縦、横に伸ばした。得られた麺帯を包丁で切りうどんを得た。９８℃で１３分茹で上げ、手による揉み洗いにより水洗いした。一食分に取り分ける玉取を行いウエイトチェッカーで一食＝２００ｇ以上となるようにした。得られたうどん玉を急速冷凍した（−３５℃で２５分）。中心温度は−１８℃以下となった。次いで金属検出器（Ｆｅ １．５ｍｍ Ｓｕｓ ３．０ｍｍ）を通した後包装した。一袋に五食を入れた。次いで一箱８袋入りになるように箱詰めし−２０℃以下で冷凍保管した。冷凍豆腐うどんおよび市販の冷凍うどん（Ａ社製品）の栄養成分等を表３に示す。   A standard of 230 g per ball was used. Wheat flour, tapioca starch, tofu and salt water were mixed to make a udon dough. The first rolling was performed to collect the dough. After aging for about 1 hour, the second rolling was performed. In this process, the dough was stretched vertically and horizontally. The obtained noodle strip was cut with a knife to obtain udon. Raised at 98 ° C. for 13 minutes and washed with water by hand scouring. Tamatori was divided into one serving, and the weight checker was set so that one serving was 200 g or more. The obtained udon balls were flash-frozen (25 minutes at -35 ° C). The center temperature was -18 ° C or lower. Next, the metal detector (Fe 1.5 mm Sus 3.0 mm) was passed through and then packaged. I put five meals in one bag. Next, the product was packed in a box of 8 bags and stored frozen at -20 ° C or lower. Table 3 shows the nutritional components and the like of frozen tofu udon and commercially available frozen udon (A company product).

［官能検査］
沸騰したお湯の中に２玉（１玉２３０ｇ）の冷凍豆腐うどんと別添されているつゆ２袋（１袋３０ｇ）を袋のまま入れて、離乳食期の乳幼児が食するので通常よりながく３分間加熱した。加熱した豆腐うどんを取り出し、つゆ１玉分の半分をかけてよくかきまぜた。お椀に小分けして離乳食がはじまった月齢１０ヶ月１名（Ａ）、１歳１ヶ月１名（Ｂ）、３歳６ヶ月（Ｃ）の昼食として与えた。（Ｃ）は１玉分をおいしいおいしいといいながら全部食べて、おかわりを希望した。（Ａ）（Ｂ）はそれぞれ母親から食べさせてもらって、全部食べた。
子供たちが食べ終わった後、母親二人、祖父一人、祖母一人の計四名の大人が、熱湯に入れて加熱解凍しうどんつゆに漬けて試食した。
評価は以下のとおりである。
１）豆腐うどんと言われなければ、普通のうどんと同じであり、おいしい。また、食べたい（四名）。
２）のどごし、舌ざわりがなめらかで食べやすい（四名）。
３）豆腐が入っていて栄養的にバランスがとれて、子供や高齢者に勧められる（三名）。
４）うどんとしては外観も食感も普通の冷凍うどんより「うどん」らしい（二名）。
５）本場のさぬきうどんのできだてと較べても遜色がない（一名）。 [sensory test]
Put 2 bags (1 bag 230g) frozen tofu udon and 2 bags of soy sauce (1 bag 30g) in the boiling water so that infants in the weaning diet will eat it. Heated for minutes. Take out the heated tofu udon and stir well over half of the soup. The meal was subdivided into porridges and served as lunch for 10 months old 1 person (A), 1 year 1 month 1 person (B), 3 years 6 months (C) when weaning food started. (C) said it was delicious and delicious, and he requested a replacement. (A) and (B) were all eaten by their mothers.
After the children had finished eating, a total of four adults, two mothers, one grandfather, and one grandmother, thawed in hot water, thawed and soaked in udontsuyu and sampled.
The evaluation is as follows.
1) If it's not called tofu udon, it's the same as ordinary udon and delicious. I want to eat again (four people).
2) Tasteful, smooth and easy to eat (four people).
3) It contains tofu and is nutritionally balanced and recommended for children and the elderly (three people).
4) The appearance and texture of udon are more like udon than ordinary frozen udon (2 people).
5) There is no inferiority compared to the homemade Sanuki udon (one person).

冷凍豆腐うどんという子供から大人まで食することができる栄養価の高い保存食品を世に送り出すことができる。特に離乳食期の乳幼児、高齢者には、やわらかめにゆでると、その独特のなめらかさを好んで、普通のうどんよりも食欲をそそり多く食べることができる食品を提供できる。   A highly nutritious preserved food that can be eaten by children and adults, such as frozen tofu udon, can be sent to the world. In particular, infants and elderly people in the weaning period can provide foods that can be eaten more appetite than ordinary udon when they are boiled softly and prefer their unique smoothness.

Claims (10)

麺用穀粉、タピオカ殿粉および豆腐を主成分材料とし、これら主成分材料を塩水を用いて混合して麺生地を生成し、この麺生地を熟成させて形成したことを特徴とする豆腐入り麺。   Noodle flour, tapioca koji flour and tofu are mixed as a main ingredient, and the main ingredient is mixed with salt water to form a noodle dough, and this noodle dough is aged to form noodles containing tofu . タピオカ殿粉は麺用穀粉１００重量％に対して５〜３０重量％の配合割合で用いる請求項１の豆腐入り麺。   Tapioca koji flour is noodles containing tofu according to claim 1 used in a blending ratio of 5 to 30% by weight based on 100% by weight of noodle flour. 穀粉が小麦粉、そば粉および米粉からなる群から選ばれる１以上からなる請求項１または２の豆腐入り麺。   The noodles with tofu according to claim 1 or 2, wherein the flour comprises one or more selected from the group consisting of wheat flour, buckwheat flour and rice flour. 豆腐は絹ごし豆腐である請求項１、２または３の豆腐入り麺。   The tofu noodles according to claim 1, 2 or 3, wherein the tofu is silken tofu. 豆腐は水分を７５重量％前後に調整し麺用穀粉１００重量％に対して３０〜５０重量％の配合割合で用いる請求項１ないし４のいずれかの豆腐入り麺。   The tofu noodles according to any one of claims 1 to 4, wherein the tofu is adjusted to a water content of about 75% by weight and used at a blending ratio of 30 to 50% by weight with respect to 100% by weight of the noodle flour. 豆腐は脱水し、食塩と水を添加して豆腐をつぶし、水分７３〜７６重量％に調整したしぼり豆腐として用いる請求項５の豆腐入り麺。   The tofu noodles according to claim 5, wherein the tofu is dehydrated, crushed tofu by adding salt and water, and used as a squeezed tofu adjusted to a moisture content of 73 to 76% by weight. 麺にした後茹でて凍結したものである請求項１ないし６のいずれかの豆腐入り麺。   The noodles with tofu according to any one of claims 1 to 6, wherein the noodles are boiled and then frozen. 麺がうどんである請求項１ないし７のいずれかの豆腐入り麺。   The noodles with tofu according to any one of claims 1 to 7, wherein the noodles are udon. 麺用穀粉とタピオカ殿粉と混合し、それに豆腐と入れて混合し、次いで塩水を入れてこれらを混ぜ合わせて麺生地を生成する麺生地生成ステップと、麺生地を熟成する熟成ステップと、を含むことを特徴とする豆腐入り麺の製造方法。   Mixing noodle flour and tapioca grated flour, adding tofu to it, mixing with salt water and mixing these to produce noodle dough, and aging step to ripen the noodle dough A method for producing tofu-containing noodles, comprising: 麺にした後茹でて凍結するステップを有する請求項９の豆腐入り麺の製造方法。   The method for producing noodles containing tofu according to claim 9, further comprising the step of boiling and freezing the noodles.