JP4900996B2 - Method for producing oil and fat composition - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ＳＵＳ（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸；以下同様）で表されるトリグリセリドとＵＳＵ（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸；以下同様）で表されるトリグリセリドをそれぞれ特定量含有する油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
炭素数１６の飽和脂肪酸をＰ、炭素数１８の飽和脂肪酸をＳ、炭素数１８で１つの不飽和結合を有する脂肪酸をＯで表すと、対称型トリグリセリドＰＯＰとその逆対称型のＯＰＯ、同様にＳＯＳとＯＳＯ、ＰＯＰとＯＳＯ、ＰＯＳとＯＳＯは、それぞれモル比１：１の割合で分子間化合物（molecular compound）を形成すること、またこの分子間化合物は、テンパリング操作なしで、２鎖長構造で安定なβ型という独特の結晶構造が得られることが知られている。分子間化合物の構造に関して、日本食品科学工学会誌、第４５巻、第１０号、５７９−５８８（１９９８）では、対称型トリグリセリドは分子中に飽和鎖とシス型オレフィン基を含む不飽和鎖との立体障害が存在するが、逆対称型トリグリセリドと隣り合い、分子間で互いに別の分子とペアを組むことにより、 単独分子中では解消し得なかった飽和鎖と不飽和鎖間の立体障害を解消し、結晶全体としての格子エネルギーを減少させるものと推定している。
【０００３】
分子間化合物の加工油脂への利用に関して、特開平４−１３５４５３号公報では、グリセリン骨格の２位に炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を、１，３位に炭素数１６〜１８で一つの不飽和結合を有する脂肪酸を結合した混酸型トリグリセリドが、カカオ脂と特異な結晶構造を形成し、融点はカカオ脂とほぼ同等であるにもかかわらず、 耐圧力変形性はカカオ脂よりも著しく小さいという特異な物理的性質を付与し、チョコレートの品質を向上させると述べている。このような性質を利用して、従来の方法では作り得なかった新しい物性を有する製品の開発が期待される。
【０００４】
さらに、上記の公報では、グリセリン骨格の２位に不飽和脂肪酸を、１，３位に飽和脂肪酸を結合した混酸型トリグリセリド、及びその逆対称型トリグリセリドを単に混合することにより分子間化合物が形成されることが示されている。
【０００５】
グリセリン骨格の２位に不飽和脂肪酸を、１，３位に飽和脂肪酸を結合した混酸型トリグリセリドは、例えばハードバターの原料となる植物性油脂に多く含まれており、容易に入手することができる。
【０００６】
これに対し、グリセリン骨格の２位に飽和脂肪酸を、１，３位に不飽和脂肪酸を結合した混酸型トリグリセリドは、入手が困難であり、その製造方法に関する特許出願としては、特開平５−７６２８３号公報や特表平８−５０９６２０号公報がある。前者は、グリセリドの１及び３位においてのみ活性な位置特異的である酵素リパーゼの転位触媒としての存在下で、菜種油又は大豆油の加水分解により得られる遊離脂肪酸類又はそれらのアルキルエステル類と、実質的に２−パルミチルグリセリドからなるグリセリドをエステル交換させた後、脂肪酸、 ジグリセリドを除去する方法である。後者は、グリセリドの１及び３位においてのみ活性な位置特異的である酵素リパーゼの転位触媒としての存在下で、３飽和トリグリセリドと炭素数１８以上の不飽和脂肪酸をエステル交換させ、脂肪酸、ジグリセリドを除去した後、さらに、１，３位にパルミチン及び／又はステアリン酸以外の酸を多く含み、かつ炭素鎖１６以上の飽和脂肪酸の総量の４０重量％以上が２位にない油ブレンドと混合し、１，３−特異酵素を使用して酵素処理することによって、３飽和トリグリセリドのレベルを下げる方法である。両者とも、１，３位に不飽和脂肪酸を結合した混酸型トリグリセリドを得るために、グリセリドの１及び３位においてのみ活性な位置特異的である酵素リパーゼを用いて、２位に飽和脂肪酸を有するトリグリセリドと不飽和脂肪酸をエステル交換させており、反応後、蒸留して脂肪酸を除去するという工程が必要であり、工程が複雑で、かつコストがかかる点に問題があった。
【０００７】
従って、本発明の目的は、融点が高いにもかかわらず、可塑性が大きくなるという特性とテンパリング操作なしで安定なβ型結晶が得られるという特性とを併せ有し、分子蒸留といった手間のかかる工程がなく、簡便に製造することが可能な油脂組成物を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、検討の結果、ＳＵＳで表されるトリグリセリドとＵＳＵで表されるトリグリセリドとをそれぞれ特定割合で含有し、結晶化させることにより分子間化合物を形成させる油脂組成物によって、上記目的が達成し得ることを知見した。
【０００９】
すなわち、本発明は、ＳＵＳで表されるトリグリセリドを２０重量％以上、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを２０重量％以上それぞれ含有し、かつ該ＳＵＳで表されるトリグリセリドと該ＵＳＵで表されるトリグリセリドの重量比が１：０．５〜１．３である油脂組成物の製造方法において、ＳＵＳで表されるトリグリセリドを含有する油脂と、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを含有する油脂とを混合し、硬部油と軟部油に分別して硬部油として上記油脂組成物を得ることを特徴とする油脂組成物の製造方法を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の油脂組成物の製造方法の実施の形態について説明する。尚、以下、本発明の油脂組成物の製造方法により得られる油脂組成物を、本発明の油脂組成物という。
【００１１】
本発明の油脂組成物は、上記のように、ＳＵＳで表されるトリグリセリド（以下、単にＳＵＳという）を２０重量％以上、ＵＳＵで表されるトリグリセリド（以下、単にＵＳＵという）を２０重量％以上それぞれ含有し、かつ該ＳＵＳと該ＵＳＵの重量比が１：０．５〜１．３であることを特徴とする。
【００１２】
本発明の油脂組成物は、ＳＵＳを２０重量％以上、好ましくは２５〜５０重量％、さらに好ましくは３０〜５０重量％含有する。ＳＵＳが２０重量％よりも少ないと、結晶化させたときの分子間化合物の形成量が少なくなるため好ましくない。
【００１３】
また、本発明の油脂組成物は、ＵＳＵを２０重量％以上、好ましくは２５〜５０重量％、さらに好ましくは３０〜５０重量％含有する。ＵＳＵが２０重量％よりも少ないと、結晶化させたときの分子間化合物の形成量が少なくなるため好ましくない。
【００１４】
そして、本発明の油脂組成物は、ＳＵＳとＵＳＵの重量比が１：０．５〜１．３、好ましくは１：０．７〜１．２、さらに好ましくは１：０．９〜１．１である。ＳＵＳとＵＳＵの重量比が１：０．５〜１．３の範囲外であると、効率良く分子間化合物を形成しないので好ましくない。
【００１５】
さらに、本発明の油脂組成物はＳＳＵを好ましくは２０重量％以下、さらに好ましくは１５重量％以下含有し、ＳＵＵを好ましくは１５重量％以下、さらに好ましくは１２重量％以下、ＵＵＵを２５重量％以下、さらに好ましくは２０重量％以下含有する。なお、ここにおいて、上記と同様に、Ｓは飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸を示し、以下においても同様である。
【００１６】
本発明の油脂組成物は、上記のような組成であるため、油脂組成物を結晶化させることによりＳＵＳ１分子とその逆対称型のＵＳＵ１分子が分子間化合物（molecular compound）を形成する。そして分子間化合物を形成していることは２θ：０〜２５°の範囲でＸ線回折測定をしたときに、２鎖長構造であり、かつ安定なβ型を示すことにより確認することができる。上記分子間化合物の油脂組成物中の形成量は現在のところ測定することはできない。よって、本発明では、分子間化合物の形成量とは、分子間化合物形成量の予測しうる最大値を計算により求めたものとする。計算方法は以下の通りである。
【００１７】
分子間化合物形成量（重量％）＝（油脂組成物中の、ＳＵＳの重量％とＵＳＵ重量％のうち、より少ないほうの重量％）×２
【００１８】
上記の計算方法により求めた本発明の油脂組成物の分子間化合物の形成量は、好ましくは４０重量％以上、さらに好ましくは５０重量％以上、最も好ましくは６０重量％以上である。
【００１９】
また、本発明の油脂組成物は、食パン、菓子パン、デニッシュ、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品に練り込み用、折込み用、フィリング用、サンド用、トッピング用、スプレッド用、スプレー用、コーティング用、フライ用として使用することができる。
【００２０】
このような本発明の油脂組成物は、次のような方法で得ることができる。
まず、ＳＵＳを含有する油脂（以下、油脂Ａという）と、ＵＳＵを含有する油脂（以下、油脂Ｂという）を混合する。そして、これを硬部油と軟部油に分別し、得られた硬部油が本発明の油脂組成物である。
【００２１】
上記の油脂Ａの主成分であるＳＵＳのＳは飽和脂肪酸を示し、好ましくは炭素鎖１６以上の飽和脂肪酸を示す。具体的には、パルミチン酸、 ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸等が挙げられる。Ｕは不飽和脂肪酸を示し、好ましくは炭素鎖１６以上のモノエン酸及び／又はジエン酸（パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、エイコセン酸、エルシン酸等）、 さらに好ましくは炭素鎖１６〜１８のモノエン酸（パルミトレイン酸、オレイン酸）を示す。
【００２２】
ＳＵＳは、２位にＵ、１，３位にＳを結合した対称型トリグリセリドである。本発明では、このＳＵＳの１位と３位に同一の飽和脂肪酸が結合している必要はない。
【００２３】
そして、油脂ＡのＳＵＳの含有量は、好ましくは４０重量％以上、さらに好ましくは５０重量％以上、最も好ましくは６０重量％以上である。
【００２４】
油脂Ａの具体的な例としては、例えば、シア脂、サル脂、マンゴー脂、イリッペ脂、コクム脂、パーム油から選ばれた１種又は２種以上、ならびにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選ばれた１種又は２種以上を挙げることができる。
【００２５】
次に、油脂Ｂについて説明する。油脂ＢはＵＳＵを含有する。油脂Ｂにおいても、Ｓは飽和脂肪酸を示し、好ましくは炭素鎖１６以上の飽和脂肪酸を示す。Ｕは不飽和脂肪酸を示し、好ましくは炭素鎖１６以上のモノエン酸及び／又はジエン酸、 さらに好ましくは炭素鎖１６〜１８のモノエン酸を示す。
【００２６】
ＵＳＵは、２位にＳ、１位と３位にＵを結合した対称型トリグリセリドである。本発明ではこのＵＳＵの１位と３位に同一の不飽和脂肪酸が結合している必要はない。
【００２７】
そして、油脂ＢのＵＳＵの含有量は好ましくは４重量％以上、さらに好ましくは８重量％以上、最も好ましくは１２重量％以上である。
【００２８】
また、油脂Ｂは、ＳＵＵやＵ３で表されるトリグリセリド（以下、ＳＵＵ、Ｕ３とそれぞれいう）を含有していてもよい。ＳＵＵは、１位にＳ、２位と３位にＵを結合した非対称型トリグリセリドである。
【００２９】
油脂ＢのＳＵＵの含有量とＵ３の含有量の合計量は、好ましくは８４重量％以下、さらに好ましくは８２重量％以下、最も好ましくは重量８０重量％以下である。
【００３０】
さらに油脂Ｂは、少量のＳ３及び／又はＳ２Ｕで表されるトリグリセリド（以下、Ｓ３、Ｓ２Ｕとそれぞれいう）を含んでもよい。ここでいうＳ２Ｕとは、１，２位にＳ、３位にＵを結合した非対称型トリグリセリド及び１，３位にＳ、２位にＵを結合した対称型トリグリセリド両方を含むものとする。
【００３１】
油脂ＢのＳ３の含有量とＳ２Ｕの含有量の合計量は、好ましくは１２重量％以下、さらに好ましくは１０重量％以下、最も好ましくは８重量％以下である。
【００３２】
油脂Ｂの具体的な例としては、ラード、牛脂、乳脂等、もしくはその分別軟部油が挙げられる。また、パーム油、パーム軟部油、シア脂軟部油、サル脂軟部油をランダムエステル交換した油脂、もしくはその分別軟部油が挙げられる。さらに、パーム油、パーム軟部油、パーム硬部油、シア脂軟部油、サル脂軟部油、ラード、 ラード硬部油、 牛脂、牛脂硬部油等と、ハイオレイックひまわり油、大豆油、菜種油等の液状油とを、ランダムエステル交換した油脂、もしくはその分別軟部油や、大豆油、 菜種油、 コーン油、パーム油、パーム硬部油、ラード、 牛脂等の極度硬化油と、ハイオレイックひまわり油、大豆油、菜種油等の液状油とを、ランダムエステル交換した油脂、もしくはその分別軟部油が挙げられる。
【００３３】
本発明では上記油脂Ａと油脂Ｂの混合割合は特に制限はないが、好ましくは重量比で、油脂Ａ：油脂Ｂ＝１０〜３０：９０〜７０の割合で混合するのがよく、さらに好ましくは油脂Ａと油脂Ｂの混合油中のＳＵＳのモル数とＵＳＵのモル数の比率が、１：１となるようにするのがよい。
【００３４】
このように油脂Ａと油脂Ｂを混合した後、硬部油と軟部油に分別する。
分別方法は、特に制限はなく、溶剤を用いても用いなくても、またいかなる温度で分別してもよいが、得られる硬部油における非対称型トリグリセリドＳＵＵ及びＵ３の割合が小さく、軟部油における対称型トリグリセリドＵＳＵの割合が小さい条件で分別するのがよい。具体的には、 溶剤を用いる場合には、好ましくはアセトン及び／又はヘキサンを用いて、重量比率で油脂: 溶剤＝１: ５、分別温度はアセトンを用いるときは１０〜−５℃、ヘキサンを用いるときは０〜−２０℃で分別するのがよく、さらに好ましくは油脂: 溶剤＝１: １〜３、分別温度はアセトンを用いるとき５〜−３℃、ヘキサンを用いるときは−５〜−１３℃で分別するのがよい。
【００３５】
溶剤を用いない場合には、分別温度を好ましくは３０〜１０℃、さらに好ましくは２５〜１５℃で分別するのがよい。
【００３６】
本発明において、溶剤を用いないで分別するよりは、溶剤を用いて分別するのがよい。
【００３７】
【実施例】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明する。しかしながら、本発明は、これらの実施例により何ら制限されるものではない。また、「部」はすべて重量基準である。
【００３８】
〔実施例１〕
油脂Ａとしてマンゴー脂分別硬部油、 油脂Ｂとして下記のエステル交換油の分別軟部油を用いた。
【００３９】
・エステル交換油の軟部油の調製
大豆極度硬化油２０部とハイオレイックサフラワー油８０部を混合し、対油１．５部のリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株) 製）を添加して６５℃で１６ｈ撹拌し、ランダムエステル交換反応を行い、エステル交換油を得た。得られたエステル交換油とアセトンを重量比率で１：２の割合で混合し、０℃で分別して分別軟部油を得た。
【００４０】
上記油脂Ａ１３部と上記油脂Ｂ８７部を混合した油脂Ｃを原料油とし、油脂Ｃとアセトンを重量比率で１：３の割合で混合し、−３℃で分別して硬部油と軟部油を得た。得られた分別硬部油を精製し、これを油脂Ｄとした。
【００４１】
油脂Ａ〜Ｄのトリグリセリド組成を表１に示す。また、油脂ＡのＳＵＳ及び油脂ＢのＵＳＵのトリグリセリド組成を表５に示す。
【００４２】
得られた油脂Ｄについて、６０℃から１分間に４０℃の割合で０℃まで急冷、０℃で３０分間保持した後、２０℃で１週間保持する、という条件で冷却、結晶化し、２θ：０〜２５°の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造で、かつ安定なβ型であることも確認され、分子間化合物を形成していることが分かった。
【００４３】
また、油脂Ｄは、計算によると最大で、ＳＵＳとＵＳＵからなる分子間化合物を６７重量％形成していた。
【００４４】
〔実施例２〕
油脂Ａとしてサル脂分別硬部油、 油脂Ｂとして下記のエステル交換油の分別軟部油を用いた。
【００４５】
・エステル交換油の軟部油の調製
大豆極度硬化油２５部とハイオレイックサフラワー油７５部を混合し、対油１．５部のリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株) 製）を添加して６５℃で１６ｈ撹拌し、ランダムエステル交換反応を行い、エステル交換油を得た。得られたエステル交換油とアセトンを重量比率で１：３の割合で混合し、５℃で分別して分別軟部油を得た。
【００４６】
上記油脂Ａ１４部と上記油脂Ｂ８６部を混合した油脂Ｃを原料油とし、油脂Ｃとアセトンを重量比率で１：３の割合で混合し、−３℃で分別して得た分別硬部油を精製し、これを油脂Ｄとした。
【００４７】
油脂Ａ〜Ｄのトリグリセリド組成を表２に示す。また、油脂ＡのＳＵＳ及び油脂ＢのＵＳＵのトリグリセリド組成を表５に示す。
【００４８】
得られた油脂Ｄについて、６０℃から１分間に４０℃の割合で０℃まで急冷、０℃で３０分間保持した後、２０℃で１週間保持する、という条件で冷却、結晶化し、２θ：０〜２５°の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造で、かつ安定なβ型であることも確認され、分子間化合物を形成していることが分かった。
【００４９】
また、油脂Ｄは、計算によると最大で、ＳＵＳとＵＳＵからなる分子間化合物を６１重量％形成していた。
【００５０】
〔実施例３〕
油脂Ａとしてパーム中部油、 油脂Ｂとしてパーム軟部油のランダムエステル交換油とアセトンを重量比率で１：３の割合で混合し、５℃で分別して得た分別軟部油を用いた。
【００５１】
上記油脂Ａ１８部と上記油脂Ｂ８２部を混合した油脂Ｃを原料油とし、油脂Ｃとアセトンを重量比率で１：３の割合で混合し、−３℃で分別して得た分別硬部油を精製し、これを油脂Ｄとした。
【００５２】
油脂Ａ〜Ｄのトリグリセリド組成を表３に示す。また、油脂ＡのＳＵＳ及び油脂ＢのＵＳＵのトリグリセリド組成を表５に示す。
【００５３】
得られた油脂Ｄについて、６０℃から１分間に４０℃の割合で０℃まで急冷、０℃で３０分間保持した後、２０℃で１週間保持する、という条件で冷却、結晶化し、２θ：０〜２５°の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造で、かつ安定なβ型であることも確認され、分子間化合物を形成していることが分かった。
【００５４】
また、油脂Ｄは、計算によると最大で、ＳＵＳとＵＳＵからなる分子間化合物を６０重量％形成していた。
【００５５】
〔比較例１〕
油脂Ａとしてマンゴー脂分別硬部油、 油脂Ｂとしてサル脂分別軟部油を用いた。
【００５６】
上記油脂Ａ３９部と上記油脂Ｂ６１部を混合した油脂Ｃを原料油とし、実施例１と同様の方法で分別して得た分別硬部油を精製し、これを油脂Ｄとした。
【００５７】
油脂Ａ〜Ｄのトリグリセリド組成を表４に示す。また、油脂ＡのＳＵＳ及び油脂ＢのＵＳＵのトリグリセリド組成を表５に示す。
【００５８】
得られた油脂Ｄについて、６０℃から１分間に４０℃の割合で０℃まで急冷、０℃で３０分間保持した後、２０℃で１週間保持する、という条件で冷却、結晶化し、２θ：０〜２５°の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造となっておらず、かつ準安定形のβ’型で、分子間化合物を形成していないことが分かった。
【００５９】
【表１】

【００６０】
【表２】

【００６１】
【表３】

【００６２】
【表４】

【００６３】
【表５】

【００６４】
【発明の効果】
本発明の油脂組成物は、分子間化合物を形成する油脂組成物であり、そのため融点が高いにもかかわらず、可塑性が大きくなるという特性とテンパリング操作なしで安定なβ型結晶が得られるという特性とを併せ有するものである。
【００６５】
また、本発明の油脂組成物は、分子蒸留といった手間のかかる工程がなく、簡便に製造することが可能である。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention specifies a triglyceride represented by SUS (S: saturated fatty acid, U: unsaturated fatty acid; the same applies hereinafter) and a triglyceride represented by USU (S: saturated fatty acid, U: unsaturated fatty acid; the same applies hereinafter). It is related with the fat-and-oil composition contained in quantity.
[0002]
[Prior art and problems to be solved by the invention]
When a saturated fatty acid having 16 carbon atoms is represented by P, a saturated fatty acid having 18 carbon atoms is represented by S, and a fatty acid having 18 unsaturated bonds is represented by O, a symmetric triglyceride POP and its inversely symmetric OPO, SOS and OSO, POP and OSO, and POS and OSO each form a molecular compound in a molar ratio of 1: 1, and this intermolecular compound has a two-chain structure without a tempering operation. It is known that a unique crystal structure of β-type can be obtained. Regarding the structure of intermolecular compounds, in Japanese Journal of Food Science and Technology, Vol. 45, No. 10, 579-588 (1998), symmetric triglycerides are composed of a saturated chain and an unsaturated chain containing a cis-type olefin group in the molecule. Although there is steric hindrance, the steric hindrance between saturated and unsaturated chains, which could not be solved in a single molecule, can be eliminated by pairing with molecules that are adjacent to each other and pairing with each other. It is estimated that the lattice energy of the entire crystal is reduced.
[0003]
Regarding the use of intermolecular compounds in processed oils and fats, JP-A-4-135453 discloses a saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms in the 2nd position of the glycerin skeleton, and one non-saturated one having 16 to 18 carbon atoms in the 1 and 3 positions. Mixed acid triglycerides combined with fatty acids with saturated bonds form a unique crystal structure with cocoa butter, and although the melting point is almost the same as cocoa butter, the pressure deformation resistance is significantly smaller than cocoa butter It states that it imparts unique physical properties and improves chocolate quality. Utilizing such properties, development of products having new physical properties that could not be made by conventional methods is expected.
[0004]
Further, in the above publication, an intermolecular compound is formed by simply mixing a mixed acid type triglyceride in which an unsaturated fatty acid is bonded to the 2nd position of the glycerin skeleton and a saturated fatty acid bonded to the 1st and 3rd positions, and its inverse symmetric triglyceride. It has been shown that.
[0005]
Mixed acid type triglycerides in which an unsaturated fatty acid is bonded to the 2nd position of the glycerin skeleton and a saturated fatty acid bonded to the 1st and 3rd positions are abundant in vegetable oils and fats used as raw materials for hard butter and can be easily obtained. .
[0006]
On the other hand, mixed acid triglycerides in which a saturated fatty acid is bonded to the 2nd position of the glycerin skeleton and an unsaturated fatty acid bonded to the 1st and 3rd positions are difficult to obtain, and as a patent application relating to the production method, Japanese Patent Laid-Open No. 5-76283 is disclosed. And Japanese Patent Publication No. 8-509620. The former are free fatty acids or their alkyl esters obtained by hydrolysis of rapeseed oil or soybean oil in the presence as a rearrangement catalyst of an enzyme lipase that is regiospecific only active at positions 1 and 3 of the glycerides; This is a method of removing fatty acids and diglycerides after transesterifying a glyceride consisting essentially of 2-palmitylglyceride. The latter transesterifies trisaturated triglycerides and unsaturated fatty acids having 18 or more carbon atoms in the presence of enzyme lipase, which is a regiospecific enzyme that is active only at positions 1 and 3 of glycerides, to convert fatty acids and diglycerides. After the removal, further mixed with an oil blend containing a large amount of acids other than palmitic acid and / or stearic acid at positions 1 and 3, and 40% by weight or more of the total amount of saturated fatty acids having 16 or more carbon chains is not at position 2. In this method, the level of trisaturated triglyceride is lowered by enzyme treatment using a 1,3-specific enzyme. Both have a saturated fatty acid at position 2 using an enzyme lipase that is active only at positions 1 and 3 of the glyceride to obtain a mixed acid triglyceride with an unsaturated fatty acid bound at positions 1 and 3. Triglyceride and unsaturated fatty acid are transesterified, and after the reaction, a step of removing the fatty acid by distillation is required, which has a problem in that the process is complicated and costly.
[0007]
Therefore, the object of the present invention is to combine the property that the plasticity is increased despite the high melting point and the property that a stable β-type crystal can be obtained without a tempering operation. It is providing the oil-fat composition which can be manufactured simply.
[0008]
[Means for Solving the Problems]
As a result of the study, the inventors of the present invention achieved the above-described object by using an oil and fat composition that contains a triglyceride represented by SUS and a triglyceride represented by USU in specific ratios and formed an intermolecular compound by crystallization. It was found that can be achieved.
[0009]
That is, the present invention contains 20% by weight or more of triglyceride represented by SUS and 20% by weight or more of triglyceride represented by USU, and the triglyceride represented by SUS and the triglyceride represented by USU weight ratio of 1: 0.5 to 1.3 manufacturing method of der Ru oil fat composition, the fats and oils comprising triglyceride represented by SUS, and fats and oils comprising triglyceride represented by the USU mixed It provides a method for producing an oil and fat composition, wherein the oil and fat composition is obtained by separating into hard part oil and soft part oil as hard part oil .
[0010]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, embodiments of the method for producing the oil and fat composition of the present invention will be described. Hereinafter, the oil and fat composition obtained by the method for producing the oil and fat composition of the present invention is referred to as the oil and fat composition of the present invention.
[0011]
As described above, the oil and fat composition of the present invention contains 20% by weight or more of triglyceride represented by SUS (hereinafter simply referred to as SUS) and 20% by weight or more of triglyceride represented by USU (hereinafter simply referred to as USU). Each is contained, and the weight ratio of the SUS to the USU is 1: 0.5 to 1.3.
[0012]
The oil and fat composition of the present invention contains 20% by weight or more of SUS, preferably 25 to 50% by weight, and more preferably 30 to 50% by weight. When the SUS is less than 20% by weight, the amount of intermolecular compound formed when crystallized decreases, which is not preferable.
[0013]
Moreover, the oil-fat composition of this invention contains USU 20weight% or more, Preferably it is 25-50 weight%, More preferably, it contains 30-50 weight%. If the USU is less than 20% by weight, the amount of intermolecular compound formed when crystallized decreases, which is not preferable.
[0014]
In the oil and fat composition of the present invention, the weight ratio of SUS to USU is 1: 0.5 to 1.3, preferably 1: 0.7 to 1.2, and more preferably 1: 0.9 to 1. 1. If the weight ratio of SUS to USU is outside the range of 1: 0.5 to 1.3, it is not preferable because an intermolecular compound is not efficiently formed.
[0015]
Furthermore, the oil and fat composition of the present invention preferably contains SSU in an amount of 20% by weight or less, more preferably 15% by weight or less, SUU is preferably 15% by weight or less, more preferably 12% by weight or less, and UUU is 25% by weight or less. The content is more preferably 20% by weight or less. Here, as described above, S represents a saturated fatty acid, U represents an unsaturated fatty acid, and the same applies to the following.
[0016]
Since the oil and fat composition of the present invention has the above-described composition, the SUS1 molecule and its inverse symmetrical USU1 molecule form a molecular compound by crystallizing the oil and fat composition. The formation of an intermolecular compound can be confirmed by the fact that it has a two-chain structure and exhibits a stable β-type when X-ray diffraction measurement is performed in the range of 2θ: 0 to 25 °. . The amount of the intermolecular compound formed in the oil or fat composition cannot be measured at present. Therefore, in the present invention, the formation amount of the intermolecular compound is the maximum value that can be predicted for the formation amount of the intermolecular compound. The calculation method is as follows.
[0017]
Intermolecular compound formation amount (% by weight) = (the lesser weight% of SUS weight% and USU weight% in the oil and fat composition) × 2
[0018]
The formation amount of the intermolecular compound of the oil and fat composition of the present invention determined by the above calculation method is preferably 40% by weight or more, more preferably 50% by weight or more, and most preferably 60% by weight or more.
[0019]
In addition, the oil and fat composition of the present invention is used for kneading, folding, filling, sand, bakery products such as bread, confectionery bread, Danish, pie, shoe, donut, cake, cookies, hard biscuits, waffles, scones, It can be used for topping, spread, spray, coating, and frying.
[0020]
Such an oil and fat composition of the present invention can be obtained by the following method.
First, a fat and oil containing SUS (hereinafter referred to as fat and oil A) and a fat and oil containing USU (hereinafter referred to as fat and oil B) are mixed. And this is fractionated into hard part oil and soft part oil, and the obtained hard part oil is the oil and fat composition of the present invention.
[0021]
S of SUS, which is the main component of the above-described oil and fat A, represents a saturated fatty acid, preferably a saturated fatty acid having 16 or more carbon chains. Specific examples include palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, behenic acid and the like. U represents an unsaturated fatty acid, preferably a monoenoic acid and / or dienoic acid having 16 or more carbon chains (palmitoleic acid, oleic acid, linoleic acid, eicosenoic acid, erucic acid, etc.), more preferably a monoene having 16 to 18 carbon chains. Acid (palmitoleic acid, oleic acid) is shown.
[0022]
SUS is a symmetrical triglyceride in which U is bonded to the 2nd position and S is bonded to the 1st and 3rd positions. In the present invention, it is not necessary that the same saturated fatty acid is bonded to the 1st and 3rd positions of SUS.
[0023]
The content of SUS in the fat A is preferably 40% by weight or more, more preferably 50% by weight or more, and most preferably 60% by weight or more.
[0024]
Specific examples of the fat A include, for example, one or more selected from shea fat, monkey fat, mango fat, iripe fat, coconut fat, palm oil, and hydrogenation, fractionation, and transesterification thereof. 1 type or 2 types or more selected from the processing fats and oils which performed the 1 or 2 or more process selected from can be mentioned.
[0025]
Next, the fat and oil B will be described. Oil B contains USU. Also in fats and oils B, S represents a saturated fatty acid, preferably a saturated fatty acid having 16 or more carbon chains. U represents an unsaturated fatty acid, preferably a monoenoic acid and / or dienoic acid having 16 or more carbon chains, and more preferably a monoenoic acid having 16 to 18 carbon chains.
[0026]
USU is a symmetric triglyceride in which S is bonded to the 2nd position and U is bonded to the 1st and 3rd positions. In the present invention, it is not necessary that the same unsaturated fatty acid is bonded to the 1st and 3rd positions of the USU.
[0027]
And the content of USU in fats and oils B is preferably 4% by weight or more, more preferably 8% by weight or more, and most preferably 12% by weight or more.
[0028]
Moreover, the fats and oils B may contain triglycerides represented by SUU and U3 (hereinafter referred to as SUU and U3, respectively). SUU is an asymmetric triglyceride in which S is bonded to the 1st position and U is bonded to the 2nd and 3rd positions.
[0029]
The total amount of the SUU content and the U3 content of the fat and oil B is preferably 84% by weight or less, more preferably 82% by weight or less, and most preferably 80% by weight or less.
[0030]
Furthermore, the fats and oils B may contain a small amount of triglyceride represented by S3 and / or S2U (hereinafter referred to as S3 and S2U, respectively). Here, S2U includes both an asymmetric triglyceride in which S is bonded to the 1,2-position and U is bonded to the 3-position, and a symmetric triglyceride in which S is bonded to the 1,3-position and U is bonded to the 2-position.
[0031]
The total amount of the S3 content and the S2U content of the fats and oils B is preferably 12% by weight or less, more preferably 10% by weight or less, and most preferably 8% by weight or less.
[0032]
Specific examples of the fat B include lard, beef tallow, milk fat and the like, or fractionated soft part oil thereof. Moreover, the fats and oils which carried out transesterification of the palm oil, the palm soft part oil, the shea fat soft part oil, the monkey fat soft part oil, or the fractionation soft part oil is mentioned. In addition, palm oil, palm soft part oil, palm hard part oil, shea fat soft part oil, monkey fat soft part oil, lard, lard hard part oil, beef tallow, beef tallow hard part oil, etc., high oleic sunflower oil, soybean oil, rapeseed oil, etc. Oil and fat obtained by random transesterification with liquid oil, or fractionated soft oil, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, palm oil, palm hard oil, lard, beef tallow, etc., high oleic sunflower oil, soybean oil And oils obtained by random transesterification with liquid oils such as rapeseed oil, or fractionated soft part oils.
[0033]
In the present invention, the mixing ratio of the fats and oils A and B is not particularly limited, but is preferably mixed in a weight ratio of fats and oils A: fats and oils B = 10 to 30:90 to 70, and more preferably. It is preferable that the ratio of the number of moles of SUS and the number of moles of USU in the mixed oil of fats and oils A and fats B is 1: 1.
[0034]
Thus, after mixing the fats and oils A and the fats and oils B, it classifies into hard part oil and soft part oil.
The fractionation method is not particularly limited and may be fractionated with or without a solvent, and may be fractionated at any temperature, but the ratio of asymmetric triglycerides SUU and U3 in the obtained hard part oil is small, and the symmetry in the soft part oil It is good to fractionate on the conditions with a small ratio of type | mold triglyceride USU. Specifically, when a solvent is used, preferably acetone and / or hexane are used, and the weight ratio of fats and oils: solvent = 1: 5, and the fractionation temperature is 10-5 ° C. when acetone is used. When used, it is preferable to fractionate at 0 to −20 ° C., more preferably oil / fat: solvent = 1: 1 to 3, fractionation temperature is 5 to −3 ° C. when acetone is used, and −5 to −5 when hexane is used. It is better to separate at 13 ° C.
[0035]
When a solvent is not used, the fractionation temperature is preferably 30 to 10 ° C, more preferably 25 to 15 ° C.
[0036]
In the present invention, it is better to fractionate using a solvent than to fractionate without using a solvent.
[0037]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, the present invention is not limited by these examples. All “parts” are based on weight.
[0038]
[Example 1]
As fat / oil A, mango fat fractionated hard part oil was used, and as fat / fat B, fractionated soft part oil of the following transesterified oil was used.
[0039]
-Preparation of soft part oil of transesterified oil Mix 20 parts of soybean super hardened oil and 80 parts of high oleic safflower oil, and add 1.5 parts of lipase QLC (manufactured by Meito Sangyo Co., Ltd.) to the oil. The mixture was stirred at 65 ° C. for 16 hours, and a random transesterification reaction was performed to obtain a transesterified oil. The obtained transesterified oil and acetone were mixed at a weight ratio of 1: 2, and fractionated at 0 ° C. to obtain a fractionated soft part oil.
[0040]
Fat C obtained by mixing 13 parts of the above fat A and 87 parts of the above fat B is used as a raw material oil, and the fat C and acetone are mixed at a weight ratio of 1: 3, and fractionated at -3 ° C. to obtain hard part oil and soft part oil. It was. The obtained fractionated hard part oil was purified and designated as oil D.
[0041]
Table 1 shows the triglyceride composition of the fats and oils A to D. In addition, Table 5 shows the triglyceride composition of SUS for oil A and USU for oil B.
[0042]
The obtained fat D was cooled and crystallized under the conditions of rapidly cooling from 60 ° C. to 40 ° C. per minute to 0 ° C., holding at 0 ° C. for 30 minutes, and then holding at 20 ° C. for 1 week. When X-ray diffraction measurement was performed in the range of 0 to 25 °, it was confirmed that the triglyceride packing state was a two-chain structure and a stable β-type, and it was found that an intermolecular compound was formed. It was.
[0043]
Moreover, the fats and oils D were the maximum according to calculation, and formed 67 weight% of intermolecular compounds consisting of SUS and USU.
[0044]
[Example 2]
As fat and oil A, the fractionated soft part oil of sal fat was used, and as fat and oil B, the fractionated soft part oil of the following transesterified oil was used.
[0045]
・ Preparation of soft part oil of transesterified oil Mix 25 parts of soybean super hardened oil and 75 parts of high oleic safflower oil, and add 1.5 parts of lipase QLC (manufactured by Meito Sangyo Co., Ltd.) to the oil. The mixture was stirred at 65 ° C. for 16 hours, and a random transesterification reaction was performed to obtain a transesterified oil. The obtained transesterified oil and acetone were mixed at a weight ratio of 1: 3, and fractionated at 5 ° C. to obtain a fractionated soft part oil.
[0046]
The oil C obtained by mixing 14 parts of the above-described oil A and 86 parts of the above oil B is used as a raw material oil, the oil C and acetone are mixed at a weight ratio of 1: 3, and the fractionated hard part oil obtained by fractionation at -3 ° C. is purified. This was designated as oil D.
[0047]
Table 2 shows the triglyceride composition of the fats and oils A to D. In addition, Table 5 shows the triglyceride composition of SUS for oil A and USU for oil B.
[0048]
The obtained fat D was cooled and crystallized under the conditions of rapidly cooling from 60 ° C. to 40 ° C. per minute to 0 ° C., holding at 0 ° C. for 30 minutes, and then holding at 20 ° C. for 1 week. When X-ray diffraction measurement was performed in the range of 0 to 25 °, it was confirmed that the triglyceride packing state was a two-chain structure and a stable β-type, and it was found that an intermolecular compound was formed. It was.
[0049]
Moreover, the fats and oils D were the maximum according to calculation, and had formed 61 weight% of intermolecular compounds which consist of SUS and USU.
[0050]
Example 3
As the fat and oil A, a palm middle oil was used, and as the fat and oil B, a random transesterified oil of palm soft part oil and acetone were mixed at a weight ratio of 1: 3, and fractionated soft part oil obtained by fractionation at 5 ° C. was used.
[0051]
The oil C obtained by mixing 18 parts of the above fat A and 82 parts of the above oil B is used as a raw material oil, and the oil C and acetone are mixed at a weight ratio of 1: 3, and the fractionated hard part oil obtained by fractionation at -3 ° C is purified. This was designated as oil D.
[0052]
Table 3 shows the triglyceride composition of the fats and oils A to D. In addition, Table 5 shows the triglyceride composition of SUS for oil A and USU for oil B.
[0053]
The obtained fat D was cooled and crystallized under the conditions of rapidly cooling from 60 ° C. to 40 ° C. per minute to 0 ° C., holding at 0 ° C. for 30 minutes, and then holding at 20 ° C. for 1 week. When X-ray diffraction measurement was performed in the range of 0 to 25 °, it was confirmed that the triglyceride packing state was a two-chain structure and a stable β-type, and it was found that an intermolecular compound was formed. It was.
[0054]
Moreover, the fats and oils D were the maximum according to calculation, and formed 60 weight% of intermolecular compounds consisting of SUS and USU.
[0055]
[Comparative Example 1]
Mango fat fractionated hard part oil was used as the fat A, and monkey fat fraction soft part oil was used as the fat B.
[0056]
Fat C obtained by mixing 39 parts of the above fat A and 61 parts of the above fat B was used as a raw material oil, and the fractionated hard part oil obtained by fractionation in the same manner as in Example 1 was purified.
[0057]
Table 4 shows the triglyceride composition of the fats and oils A to D. In addition, Table 5 shows the triglyceride composition of SUS for oil A and USU for oil B.
[0058]
The obtained fat D was cooled and crystallized under the conditions of rapidly cooling from 60 ° C. to 40 ° C. per minute to 0 ° C., holding at 0 ° C. for 30 minutes, and then holding at 20 ° C. for 1 week. When X-ray diffraction measurement is performed in the range of 0 to 25 °, the triglyceride packing state does not have a two-chain structure, and is a metastable β′-type and does not form an intermolecular compound. I understood.
[0059]
[Table 1]

[0060]
[Table 2]

[0061]
[Table 3]

[0062]
[Table 4]

[0063]
[Table 5]

[0064]
【Effect of the invention】
The oil / fat composition of the present invention is an oil / fat composition that forms an intermolecular compound. Therefore, despite having a high melting point, the plasticity increases and the stable β-type crystals can be obtained without tempering. In combination.
[0065]
Moreover, the oil-and-fat composition of the present invention does not require a laborious process such as molecular distillation and can be easily produced.

Claims (3)

ＳＵＳ（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）で表されるトリグリセリドを２０重量％以上、ＵＳＵ（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）で表されるトリグリセリドを２０重量％以上それぞれ含有し、かつ該ＳＵＳで表されるトリグリセリドと該ＵＳＵで表されるトリグリセリドの重量比が１：０．５〜１．３である油脂組成物の製造方法において、ＳＵＳで表されるトリグリセリドを含有する油脂と、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを含有する油脂（ただしラードを除く）とを混合し、硬部油と軟部油に分別して硬部油として上記油脂組成物を得ることを特徴とする油脂組成物の製造方法。20% by weight or more of triglyceride represented by SUS (S: saturated fatty acid, U: unsaturated fatty acid) and 20% by weight or more of triglyceride represented by USU (S: saturated fatty acid, U: unsaturated fatty acid). In addition, in the method for producing an oil and fat composition in which the weight ratio of the triglyceride represented by SUS and the triglyceride represented by USU is 1: 0.5 to 1.3, the fat containing the triglyceride represented by SUS And a fat and oil containing triglyceride represented by USU (excluding lard), and separating into hard part oil and soft part oil to obtain the above oil composition as hard part oil Manufacturing method. 上記ＳＵＳで表されるトリグリセリドを含有する油脂が、ＳＵＳで表されるトリグリセリドを４０重量％以上含有する請求項１記載の油脂組成物の製造方法。  The manufacturing method of the oil-and-fat composition of Claim 1 in which the fat and oil containing the triglyceride represented by the said SUS contains the triglyceride represented by SUS 40weight% or more. 上記ＵＳＵで表されるトリグリセリドを含有する油脂が、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを４重量％以上含有する請求項１又は２記載の油脂組成物の製造方法。  The manufacturing method of the oil-fat composition of Claim 1 or 2 in which the fats and oils containing the triglyceride represented by said USU contain the triglyceride represented by USU 4weight% or more.