JP4881882B2 - 加熱調理済み中華麺、及び該加熱調理済み中華麺の製造方法 - Google Patents
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Description
チルド温度帯で保存される加熱調理済み中華麺を提供する。
本発明に係る加熱調理済み中華麺には、ガス発生基剤が含有されていれば、その含有量は特に限定されないが、前記穀粉の合計重量に対し、少なくとも0.1重量%以上含有させるとより好適である。
本発明に係る加熱調理済み中華麺に含有される穀粉中の澱粉類の含有割合は、本発明の目的を達成する上では特に限定されないが、前記穀粉の合計重量に対し5重量%以上含有させることも可能である。
また、本発明に係る加熱調理済み中華麺に含有されるかんすいの含有割合も、本発明の目的を達成する上では特に限定されないが、前記穀粉の合計重量に対し、0.5重量%以上含有させることも可能である。
本発明に係る加熱調理済み中華麺に用いることが可能なガス発生基剤は、加熱によりガスを発生し、食品に添加することが可能なものであればその種類は特に限定されないが、例えば、炭酸ガス又はアンモニアガスを発生させるガス発生基剤を用いることが可能である。具体的な一例としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウム、カルバミン酸アンモニウム、塩化アンモニウムなどを挙げることができる。
穀粉と、かんすいと、ガス発生基剤と、を少なくとも用いて生中華麺を製造する生中華麺製造工程と、
該生中華麺を加熱調理する加熱調理工程と、
を少なくとも行う加熱調理済み中華麺の製造方法を提供する。
前記加熱調理工程における加熱調理方法は、生中華麺製造工程において製造された生中華麺のα化を行うことができれば特に限定されないが、一例としては、茹で処理及び/又は蒸し処理を行う方法を挙げることができる。
本発明に係る加熱調理済み中華麺は、中華麺原料として(1)穀粉、(2)かんすい、(3)ガス発生基剤を少なくとも含有する。以下、それぞれについて、詳細に説明する。
本発明に係る加熱調理済み中華麺に含有する穀粉は、従来の中華麺類の製造に用いられている穀粉原料のいずれも使用でき、穀粉原料の種類や組成は特に制限されず、自由に選択することが可能である。例えば、穀粉原料として、小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉など、1種または2種以上を配合して用いることができる。中でも特に、小麦粉を主原料として用いて製造すると、風味、食感の良い中華麺が得られるため、望ましい。
本発明に係る加熱調理済み中華麺に含有するかんすいは、従来の中華麺類の製造に用いられている食品衛生法で規定されたかんすい、すなわち中華麺の製造に用いられるアルカリ剤のことである。かんすいとして使用可能なもののいずれも使用でき、その種類や組成は特に制限されず、自由に選択することが可能である。例えば、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸塩類のカリウム塩もしくはナトリウム塩のうち1種以上を配合して用いることができる。
本発明に係る加熱調理済み中華麺には、ほぐれ性を改善する目的で、ガス発生基剤を含有させる。本発明では、生麺の加熱調理時にガス発生基剤から発生するガスにより、生麺線の膨張効果と膨張後の麺線の水分保持効果が発揮され、得られる加熱調理済み中華麺の表面に張りと瑞々しさを付与することが、ほぐれ性を改善する一つの作用となっていると考えられる。
本発明に係る加熱調理済み中華麺の製造方法は、(1)生中華麺製造工程と、(2)加熱調理工程とを少なくとも行う方法である。以下、それぞれの工程について詳しく説明する。
生中華麺製造工程は、穀粉と、かんすいと、ガス発生基剤と、を少なくとも用いて生中華麺を製造する工程である。具体的な方法は、従来の生中華麺製造方法のいずれを採用してもよく、特に限定されない。例えば、生地の製造においては、原料穀粉に粉末状のかんすい、ガス発生基剤を混合後、ミキシングして生地とするために加える水(以下、「練り水」と表記)を加えて混合ミキシングを行いそぼろ状の生地とする方法や、原料穀粉にガス発生基剤を混合し、かんすいを分散させた練り水を加えて混合ミキシングして生地とする方法、または穀粉原料を混合し、かんすい、ガス発生基剤を分散させた練り水を用いて混合ミキシングを行い生地とする方法が挙げられる。より均一な生地を得るために、かんすいとガス発生基剤を分散させた練り水を用いる方法が好適である。ミキシングにおいては、真空ミキシングも好適な方法の一つである。ミキシングして生地を得た後は、ロール式製麺法、押出式製麺法、手延べ式製麺法、手打ち製麺法などを用いて、生中華麺を製造する方法が挙げられる。
加熱調理工程は、前記生中華麺製造工程にて製造された生中華麺を加熱することにより、α化させる工程である。加熱調理工程における加熱方法は、生中華麺をα化させることができれば特に限定されないが、例えば、茹で処理を行う方法、蒸し処理を行う方法、或いは、茹で処理及び蒸し処理を組み合わせて行う方法を挙げることができる。
実験1では、冷たい状態で喫食する加熱調理済み中華麺の場合の、かんすいとガス発生基剤の含有割合と物性特性を分析した。なお、本実験では、ガス発生基剤の一例として炭酸水素ナトリウム(重曹)を用いた。また、表面のべたつき、澱粉質の溶出等によって悪化するほぐれ性の改善効果を明確にするために、本実験では、澱粉の配合量を多くした。
準強力小麦粉(昭和産業株式会社製「金蘭(登録商標)」)10重量部に、加工タピオカ澱粉(松谷化学工業株式会社製「あさがお」)80重量部、粉末グルテン(昭和産業株式会社製「パウダーグルA」)10重量部を混合させたものを、表1に示す配合(穀粉の合計重量に対する重量%)の、かんすい(有限会社太洋食化学製「花印かんすい」(組成:炭酸ナトリウム57%、炭酸カリウム30%、リン酸水素2ナトリウム7%、ピロリン酸ナトリウム4%、メタリン酸ナトリウム2%))と炭酸水素ナトリウム(株式会社トクヤマ製「重曹」)を含む実施例1〜6の練り水、および比較例1〜3の練り水にて、減圧下(−700mmHg)で15分間横型真空ミキサーにて混合ミキシングを行い、そぼろ状の生地を作った。これを常法に従いロール式製麺にて、圧延、切り出しを行い、丸刃16番の2.00mmの生中華麺(実施例1〜6、比較例1〜3)とした。
前記で製造した実施例1〜6、比較例1〜3の生中華麺を、100gずつ秤りとり、沸騰した水で120秒間茹でた。茹で時に、茹で水中での麺の浮き上がり状態(表中「茹で具合」と記載)を確認し、ガス発生(麺の膨張)の指標とした。その後、氷水で冷却し、水を切り、茹で増重率(生麺重量に対する茹で麺重量の割合)を求めた。茹で具合と増重率を表2に示す。
加熱調理を行った実施例1〜6、比較例1〜3の中華麺に対し、それぞれ4%の水溶性多糖類(不二製油株式会社製「ソヤアップ(登録商標)M2500」)を塗し、150gずつ秤りとり、蓋をした状態のプラスチック製の容器内で、6℃にて24時間保存した。
保存して24時間後の実施例1〜6、比較例1〜3の中華麺に、それぞれスープをかけてほぐし、10名の専門パネルにより、食感、麺線表面の状態、風味、ほぐれ性について、表3〜6に示す評価基準に従って官能評価を行った。また、実施例2の中華麺と比較例2の中華麺のほぐれ性の評価時に、それぞれ写真撮影を行った。
比較例1はかんすいを含まないため風味が悪く、加熱調理済み中華麺にかんすいは必須であることがわかるが、かんすいを添加した比較例2では風味は向上するもののほぐれ性が悪くなった。比較例3は、ガス発生基剤が配合されているため、ほぐれ性は改善されているものの、かんすいが配合されていないために、風味が劣っていた。
実験2では、温かい状態で喫食する加熱調理済み中華麺の場合の、かんすいとガス発生基剤の含有割合と物性特性を分析した。なお、本実験では、ガス発生基剤の一例として炭酸水素ナトリウムを用いた。また、加温は、電子レンジにより(レンジアップ)行った。
中力小麦粉(昭和産業株式会社製「北海道100」)65重量部に、準強力小麦粉(昭和産業株式会社製「金蘭(登録商標)」)30重量部、粉末グルテン(昭和産業株式会社製「パウダーグルA」)5重量部を混合させたものを、表8に示す配合(穀粉の合計重量に対する重量%)の、かんすい(有限会社太洋食化学製「花印かんすい」)、炭酸水素ナトリウム(株式会社トクヤマ製「重曹」)、食塩(味の素株式会社製「瀬戸のほんじお」)を含む実施例7の練り水、および比較例4、5の練り水にて、減圧下(−700mmHg)で15分間横型真空ミキサーにて混合ミキシングを行い、そぼろ状の生地を作った。これを常法に従いロール式製麺にて、圧延、切り出しを行い、丸刃14番の1.50mmの生中華麺(実施例7、比較例4、5)とした。
前記で製造した実施例7、比較例4、5の生中華麺を、200gずつ秤りとり、沸騰した水で120秒間茹で、<実験1>と同様に、茹で具合を確認した。その後、氷水で冷却し、水を切り、茹で増重率(生麺重量に対する茹で麺重量の割合)を求めた。茹で具合と増重率を表9に示す。
加熱調理を行った実施例7、比較例4、5の中華麺に対し、それぞれ2%のサラダ油(昭和産業株式会社製「オレインリッチ(登録商標)」)を塗し、300gずつ秤りとり、蓋をした状態のプラスチック製の容器内で、6℃にて24時間保存した。
保存して24時間後の実施例7、比較例4、5の中華麺を、1500W、90秒の条件でレンジアップし、10名の専門パネルにより、食感、麺線表面の状態、風味、ほぐれ性について、前記表3〜6に示す評価基準に従って官能評価を行った。結果を表10に示す。なお、比較し易くするために、それぞれの中華麺のかんすいと炭酸水素ナトリウムの量も併記した。
実験3では、冷たい状態で喫食する加熱調理済み中華麺の場合であって、ほぐれが悪くなると考えられる細い中華麺の、かんすいとガス発生基剤の含有割合と物性特性を分析した。なお、本実験では、ガス発生基剤の一例として炭酸水素ナトリウムを用いた。
中力小麦粉(昭和産業株式会社「北海道100」)66重量部、準強力小麦粉(昭和産業株式会社製「金蘭(登録商標)」)26重量部に、加工タピオカ澱粉(松谷化学工業株式会社製「あさがお」)5重量部、粉末グルテン(昭和産業株式会社製「パウダーグルA」)3重量部を混合させたものを、表11に示す配合(穀粉の合計重量に対する重量%)の、かんすい(有限会社太洋食化学製「花印かんすい」)、炭酸水素ナトリウム(株式会社トクヤマ製「重曹」)、食塩(味の素株式会社製「瀬戸のほんじお」)を含む実施例8、9の練り水、および比較例6、7の練り水にて、減圧下(−700mmHg)で15分間横型真空ミキサーにて混合ミキシングを行い、そぼろ状の生地を作った。これを常法に従いロール式製麺にて、圧延、切り出しを行い、角刃20番の1.30mmの生中華麺(実施例8、9、比較例6、7)とした。
前記で製造した実施例8、9、比較例6、7の生中華麺を、100gずつ秤りとり、沸騰した水で100秒間茹で、<実験1>と同様に、茹で具合を確認した。その後、氷水で冷却し、水を切り、茹で増重率(生麺重量に対する茹で麺重量の割合)を求めた。茹で具合と増重率を表12に示す。
加熱調理を行った実施例8、9、比較例6、7の中華麺に対し、それぞれ4%の水溶性多糖類(不二製油株式会社製「ソヤアップ(登録商標)M2500」)を塗し、150gずつ秤りとり、蓋をした状態のプラスチック製の容器内で、6℃にて24時間保存した。
保存して24時間後の実施例8、9、比較例6、7の中華麺に、それぞれスープをかけてほぐし、10名の専門パネルにより、食感、麺線表面の状態、風味、ほぐれ性について、前記表3〜6に示す評価基準に従って官能評価を行った。結果を表13に示す。なお、比較し易くするために、それぞれの中華麺のかんすいと炭酸水素ナトリウムの量も併記した。
実験4では、冷たい状態で喫食する加熱調理済み中華麺の場合において、各種ガス発生基剤(炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム)による物性特性を分析した。
中力小麦粉(昭和産業株式会社「北海道100」)66重量部、準強力小麦粉(昭和産業株式会社製「金蘭(登録商標)」)26重量部に、加工タピオカ澱粉(松谷化学工業株式会社製「あさがお」)5重量部、粉末グルテン(昭和産業株式会社製「パウダーグルA」)3重量部を混合させたものを、表14に示す配合(量は穀粉の合計重量に対する重量%)の、かんすい(有限会社太洋食化学製「花印かんすい」)、各種ガス発生基剤(炭酸水素ナトリウム(株式会社トクヤマ製「重曹」)、炭酸アンモニウム(和光純薬工業株式会社製)、炭酸水素アンモニウム(和光純薬工業株式会社製))を含む実施例10、11、12及び比較例8、9の練り水にて、減圧下(−700mmHg)で15分間横型真空ミキサーにて混合ミキシングを行い、そぼろ状の生地を作った。これを常法に従いロール式製麺にて、圧延、切り出しを行い、角刃20番の1.30mmの生中華麺とした。
前記で製造した実施例10〜12、比較例8、9の生中華麺を、100gずつ秤りとり、沸騰した水で120秒間茹でた。茹で時に、茹で水中での麺の浮き上がり状態(表中「茹で具合」と記載)を確認し、ガス発生(麺の膨張)の指標とした。その後、氷水で冷却し、水を切り、茹で増重率(生麺重量に対する茹で麺重量の割合)を求めた。茹で具合と増重率を表15に示す。
加熱調理を行った実施例10〜12、比較例8、9の中華麺に対し、それぞれ4%の水溶性多糖類(不二製油株式会社製「ソヤアップ(登録商標)M2500」)を塗し、150gずつ秤りとり、蓋をした状態のプラスチック製の容器内で、6℃にて24時間保存した。
保存して24時間後の実施例10〜12、比較例8、9の中華麺に、それぞれスープをかけ、10名の専門パネルにより、食感、麺線表面の状態、風味、ほぐれ性について、前記表3〜6に示す評価基準に従って官能評価を行った。結果を表16に示す。なお、比較し易くするために、それぞれの中華麺のかんすいと各種ガス発生基剤の量も併記した。
Claims (7)
- 加熱調理を行うことなく喫食可能な加熱調理済み中華麺であって、
中華麺原料として、穀粉と、かんすいと、ガス発生基剤と、を少なくとも含有し、
チルド温度帯で保存される加熱調理済み中華麺。 - 前記穀粉の合計重量に対し、前記ガス発生基剤を少なくとも0.1重量%以上含有させることを特徴とする請求項1記載の加熱調理済み中華麺。
- 前記穀粉中の澱粉類の含有割合が、前記穀粉の合計重量に対し5重量%以上であることを特徴とする請求項1又は2記載の加熱調理済み中華麺。
- 前記穀粉の合計重量に対し、前記かんすいを少なくとも0.5重量%以上含有させることを特徴とする請求項1から3のいずれか一項に記載の加熱調理済み中華麺。
- 前記ガス発生基剤は、炭酸ガス又はアンモニアガスを発生させるガス発生基剤であることを特徴とする請求項1から4のいずれか一項に記載の加熱調理済み中華麺。
- 加熱調理を行うことなく喫食可能なチルド温度帯で保存される加熱調理済み中華麺の製造方法であって、
穀粉と、かんすいと、ガス発生基剤と、を少なくとも用いて生中華麺を製造する生中華麺製造工程と、
該生中華麺を加熱調理する加熱調理工程と、
を少なくとも行う加熱調理済み中華麺の製造方法。 - 前記加熱調理工程では、茹で処理及び/又は蒸し処理を行うことを特徴とする請求項6記載の中華麺の製造方法。
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