JP4866877B2 - コーヒー飲料の製造法 - Google Patents
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Description
従って本発明の目的は、コーヒー本来の風味を変化させずに、雑味やエグ味を低減し、かつ加熱殺菌後の風味も良好なコーヒー飲料の製造法を提供することにある。
また、本発明は上記の方法により得られるコーヒー飲料を提供するものである。
本発明のコーヒー飲料のpHとしては、4〜7、さらに4〜6が飲料の安定性の面で好ましい。
殺菌時間は、F0値が所定の値になるように適宜決定することができる。
コーヒー飲料のエグ味、雑味、及び加熱臭については、熟練した専門家5名が下記基準で官能評価を行い、平均値を四捨五入して点数化した。
風味評価:
5:強い
4:やや強い
3:僅かに強い
2:やや弱い
1:弱い
コロンビア豆をL値=22まで焙煎した。中挽きに粉砕した豆900kgを、80メッシュの金網を備えた内径500mmカラム抽出機に仕込み、抽出機上部から95℃のイオン交換水を供給しながらカラム抽出機下方から抽出液を連続的に抜き出した。イオン交換水の供給流量及び抽出液の抜き出し速度は225kg/minで行った。これを20℃まで冷却し、Brix4.0のコーヒー抽出液6100kgを得た。これをイオン交換水で1.8倍に希釈し、コーヒー組成物の溶液を得た。
(株)ニクニ製渦流ポンプM20LDを用いて加圧溶解法にて窒素の微細気泡を15Lのコーヒー組成物の溶液中に放出した。コーヒー組成物の溶液は9.5L/minで循環し、窒素は1.0L/minで注入した。窒素溶解圧力は0.40MPa、気泡のストークス径は29μmであった。コーヒー組成物の溶液内に泡として存在する気体の体積は0.7体積%であった。30分処理後、液表面に形成された泡(2.7重量%)を除去した。液部を缶容器に充填し、134℃で125秒間レトルト殺菌し、容器詰めコーヒー飲料を得た。分析値と風味評価結果を表1に示す。
実施例1で調製したコーヒー組成物の溶液を缶容器に充填した(気泡の処理はなし)。134℃で125秒間レトルト殺菌し、容器詰めコーヒー飲料を得た。分析値と風味評価結果を表1に示す。
実施例1で調製したコーヒー組成物の溶液に窒素バブリングを行った。内径4mmのシリコンホースを用い、窒素を1.0L/minで10分間注入しながらスターラー攪拌し、液表面に形成された泡を除去した。この操作を3回繰り返した。除去した全泡量は0.8重量%であった。気泡はすぐに浮上・破裂するためストークス径を測定できず、目視で直径約10mmであった。液部を缶容器に充填し、134℃で125秒間レトルト殺菌し、容器詰めコーヒー飲料を得た。分析値と風味評価結果を表1に示す。
コロンビア豆をL値=26まで焙煎した。中挽きに粉砕した豆400gを、80メッシュの金網を備えた内径70mmカラム抽出機に仕込み、抽出機上部から95℃のイオン交換水を供給しながらカラム抽出機下方から抽出液を連続的に抜き出した。イオン交換水の供給流量及び抽出液の抜き出し速度は0.1kg/minで行った。これを20℃まで冷却し、Brix4.4のコーヒー抽出液2400gを得た。この抽出液をイオン交換水で4倍に希釈し、コーヒー組成物の溶液を得た。
実施例1と同様に窒素の微細気泡を15Lのコーヒー組成物の溶液中に放出した。コーヒー組成物の溶液は13L/minで循環し、窒素は0.8L/minで注入した。窒素溶解圧力は0.30MPa、気泡のストークス径は38μmであった。コーヒー組成物の溶液内に泡として存在する気体の体積は0.6体積%であった。30分処理後、液表面に形成された泡(2.0重量%)を除去した。液部を缶容器に充填し、134℃で125秒間レトルト殺菌し、容器詰めコーヒー飲料を得た。分析値と風味評価結果を表2に示す。
実施例2で調製したコーヒー組成物の溶液を缶容器に充填した(気泡の処理はなし)。134℃で125秒間レトルト殺菌し、容器詰めコーヒー飲料を得た。分析値と風味評価結果を表2に示す。
21:ポンプ
22:気体吸引ライン
23:流量調整バルブ
31:加圧溶解タンク
41:気液分離タンク
42:未溶解気体パージバルブ
51:減圧ノズル
Claims (6)
- コーヒー組成物の溶液内にストークス径1〜200μmの気泡を放出し、次いで、泡を除去するコーヒー飲料の製造法。
- 気泡の放出方法が、溶液に気体を加圧溶解させ、その後大気圧に開放することによる請求項1記載のコーヒー飲料の製造法。
- 気泡が窒素を含む請求項1又は2記載のコーヒー飲料の製造法。
- 泡を除去する工程の後に加熱殺菌処理を施す、請求項1〜3のいずれか1項記載のコーヒー飲料の製造法。
- 請求項1〜4のいずれか1項記載の方法により得られるコーヒー飲料。
- 容器詰コーヒー飲料である、請求項5記載のコーヒー飲料。
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