JP2018153100A

JP2018153100A - 容器詰め濃縮コーヒー飲料

Info

Publication number: JP2018153100A
Application number: JP2017050293A
Authority: JP
Inventors: 周高橋; Shu Takahashi
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2017-03-15
Filing date: 2017-03-15
Publication date: 2018-10-04
Anticipated expiration: 2037-03-15
Also published as: JP6771411B2

Abstract

【課題】希釈するミルクの種類に関わらず、コーヒー由来のコクと乳脂肪分由来のコクにより生じるミルクコーヒーならではのボディ感のあるものとなる濃縮コーヒー飲料を提供すること。【解決手段】濃縮コーヒー飲料のコーヒー固形分の濃度、カフェイン濃度、およびクロロゲン酸類の濃度の関係が一定の範囲内の場合に、希釈するミルクの種類に関わらずコーヒー由来のコクと乳脂肪分由来のコクにより生じるミルクコーヒーならではのボディ感のあるものとなる濃縮コーヒー飲料が得られる。【選択図】なし

Description

本発明は、容器詰め濃縮コーヒー飲料に関する。より詳しくは、消費者が適宜ミルク等で希釈して飲用に供される容器詰め濃縮コーヒー飲料、及びその製造方法に関する。

コーヒー飲料の中でも、ミルクコーヒー飲料は、コーヒー本来の味わいとミルクのマイルドな味わいの両方の風味を味わうことができる飲料として、長年愛飲されている。しかし、そのままで飲用できる状態で販売されているいわゆるRTD（Ready to Drink）タイプの容器詰めコーヒー飲料では、製造時の加熱殺菌工程や製造後の長期保存により、乳成分が変化し、本来のミルクコーヒー飲料の風味を損なってしまうという問題があった。そこで、手軽に喫茶店のようなフレッシュな風味を家庭で実現すべく、消費者が飲用時に適宜ミルクで希釈して作れる濃縮コーヒー飲料の需要が増大している。しかしながら、濃縮コーヒー飲料は、消費者が自ら選択したミルクで希釈して飲用されることから、選択されるミルクの種類により、コーヒーの風味に違いが生じることがある。従来の濃縮コーヒー飲料は、希釈用ミルクとして通常の牛乳を想定して中味設計されているものがほとんどであるため、消費者が例えば低脂肪乳で希釈した場合には、牛乳と比較して乳脂肪分が低いために、コーヒー由来のコクと乳脂肪分由来のコクとが合わさって生じるはずのミルクコーヒーならではのボディ感が弱くなってしまうという問題があった。

希釈して飲料に供される濃縮コーヒー飲料において、コーヒー特有の香りや味わいを豊富に付与する有効な手段として、コーヒー固形分濃度の高いコーヒー濃縮液を原料として用いることが挙げられる。例えば、特許文献１には、第１の希釈用コーヒー組成物と第２の希釈用コーヒー組成物を混合して調製するコーヒー濃縮組成物の製造方法が開示されている。特許文献２には、多段階抽出工程と活性炭処理工程を含む、コーヒー濃縮組成物の製造方法が開示されている。さらに、特許文献３には、高濃度のクロロゲン酸類を含有するコーヒー濃縮組成物が開示されている。

特開２０１７−６０１６号公報特開２０１７−６０１５号公報特開２０１２−０９５６４７号公報

しかし、これらはコーヒー風味を高めることが目的であり、ミルクで希釈した場合の乳脂肪分由来のコクについては考慮されていない。
本発明は、ミルクで希釈した場合に、希釈するミルクの種類に関わらず、コーヒー由来のコクと乳脂肪分由来のコクにより生じるミルクコーヒーならではのボディ感のあるものとなる濃縮コーヒー飲料を提供することである。

本発明者らは鋭意検討した結果、濃縮コーヒー飲料のコーヒー固形分の濃度、カフェイン濃度、およびクロロゲン酸類の濃度の関係が一定の範囲内の場合に、希釈するミルクの種類に関わらずコーヒー由来のコクと乳脂肪分由来のコクにより生じるミルクコーヒーならではのボディ感のあるものとなる濃縮コーヒー飲料が得られることを見出し、本発明を完成した。

即ち、本発明は、以下のものに関するが、これらに限定されない。
（１）コーヒー固形分の濃度を１．０重量％に調整した際の濁度（ＯＤ６８０ｎｍにおける吸光度）が０．３〜１．７であり、カフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（カフェイン濃度／コーヒー固形分濃度）が３０×１０^−３〜５０×１０^−３であり、クロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（カフェイン濃度／コーヒー固形分濃度）が０．０２〜０．０５であり、コーヒー固形分の濃度が５．０〜１０重量％である、容器詰め濃縮コーヒー飲料。
（２）ミルクで３〜５倍に希釈して飲用するための、（１）記載の飲料。
（３）無糖タイプである、（１）または（２）記載の飲料。
（４）容器詰め濃縮コーヒー飲料の製造方法であって、（Ａ）コーヒー固形分の濃度を１．０重量％に調整した際の濁度（ＯＤ６８０ｎｍにおける吸光度）が０．３〜１．７となるように、飲料中のコーヒー固形分の濃度を調整する工程、（Ｂ）カフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（カフェイン濃度／コーヒー固形分濃度）が５×１０^−３〜５０×１０^−３となるように、飲料中のカフェイン及びコーヒー固形分の濃度を調整する工程、（Ｃ）クロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（カフェイン濃度／コーヒー固形分濃度）が０．０２〜０．０５となるように調整する工程、（Ｄ）コーヒー固形分の濃度が５．０〜１０重量％となるように調整する工程、および、（Ｅ）得られた飲料を容器に充填する工程、を含む、前記方法。

本発明によれば、ミルクで希釈した場合に、希釈するミルクの種類に関わらず、コーヒー由来のコクと乳脂肪分由来のコクにより生じるミルクコーヒーならではのボディ感のあるものとなる濃縮コーヒー飲料が提供される。

１．濃縮コーヒー飲料
１−１．濃縮コーヒー飲料
本明細書でいう「濃縮コーヒー飲料」とは、コーヒー分を原料として使用した飲料であって、飲用時に適宜希釈して飲用される容器詰めコーヒー飲料である。なお、本明細書において「濃縮コーヒー飲料」とは、希釈せずに飲用される一般的なコーヒー飲料よりも、飲料中のコーヒー固形分濃度が高いものをいう。また、本濃縮コーヒー飲料は、全日本コーヒー協会の規定で「コーヒー＜希釈用＞」と表示して販売されることが望ましい。

本明細書において「コーヒー分」とは、コーヒー豆由来の成分を含有する溶液のことをいい、例えば、コーヒー抽出液、すなわち、焙煎、粉砕されたコーヒー豆を水や温水などを用いて抽出した溶液が挙げられる。また、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキス、コーヒー抽出液を乾燥したインスタントコーヒーなどを、水や温水などで適量に調整した溶液も、コーヒー分として挙げられる。

本発明の濃縮コーヒー飲料は、ミルクで希釈した場合に、希釈するミルクの種類に関わらず、ボディ感を有する。特に、通常の濃縮コーヒー飲料は、低脂肪乳で希釈した時にはボディ感が損なわれるが、本発明の濃縮コーヒー飲料は、低脂肪乳で希釈した場合にもボディ感を有する。ここで、「ボディ感」とは、呈味上の厚みのことであり、口に含んだ際の口腔内で感じる飲料の香味強度のことである。本発明の濃縮コーヒー飲料はミルクで希釈されることから、本発明においては、コーヒー由来のコクと乳脂肪分由来のコクとが合わさった時に感じられる、ミルクコーヒーならではのボディ感のことをいい、具体的にはミルクらしい甘味とコーヒーらしい厚みの両方が感じられることであり、ブラックコーヒーのボディ感とは異なるものである。

本発明の濃縮コーヒー飲料に用いられるコーヒー豆の栽培樹種は、特に限定されず、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などが挙げられるが、ロブスタ種が好ましい。また、品種名も特に限定されず、モカ、ブラジル、コロンビア、グアテマラ、ブルーマウンテン、コナ、マンデリン、キリマンジャロなどが挙げられる。コーヒー豆は１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。コーヒー豆の焙煎方法に関して、焙煎温度や焙煎環境に特に制限はなく、通常用いられる方法を採用することができる。さらに、その焙煎コーヒー豆からの抽出方法についても何ら制限はなく、例えば焙煎コーヒー豆を粗挽き、中挽き、細挽き等に粉砕した粉砕物から水や温水（０〜２００℃）を用いて抽出する方法が挙げられる。抽出方法は、ドリップ式、サイフォン式、ボイリング式、ジェット式、連続式などがある。また、抽出したコーヒー溶液を濃縮した、濃縮エキスを用いてもよい。本発明のコーヒー飲料は、濃縮エキスを用いるのが好ましく、特に熱濃縮した濃縮エキスを用いるのが好ましい。

本発明の濃縮コーヒー飲料は、ミルクで適宜希釈して飲用されることが好ましい。本明細書におけるミルクとは、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）」にて分類される、牛乳及び低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、特別牛乳、成分調整牛乳、加工乳、乳飲料等を言う。本発明の濃縮コーヒー飲料は、希釈に用いられるミルクの種類に関わらず、希釈後のミルクコーヒーにはミルクコーヒーならではのボディ感が付与される。

本発明の濃縮コーヒー飲料をミルクで希釈する際の希釈率は特に限定されないが、濃縮コーヒー飲料の容量に対する希釈するミルクの容量の比（希釈するミルクの容量／濃縮コーヒー飲料の容量）は１〜５、好ましくは２〜４、より好ましくは３である。

また、本発明の濃縮コーヒー飲料は任意の容器に充填された容器詰めコーヒー飲料である。本発明の濃縮コーヒー飲料が充填される容器は、殺菌方法や保存方法に合わせて適宜選択すればよく、アルミ缶、スチール缶、ＰＥＴボトル、ガラス瓶、紙容器など、通常用いられる容器のいずれも用いることができるが、取扱い易さの点から、PETボトルが好ましい。また、容器の容量は特に限定されないが、３００〜１０００ｍLが好ましく、３５０〜９００ｍLがより好ましく、４５０〜５００ｍLが特に好ましい。また、本発明の濃縮コーヒー飲料を容器詰めする場合は、ホットパック充填法又は無菌充填法のいずれも用いることができるが、ホットパック充填法を用いることが好ましい。尚、ホットパック充填法は一般に、６０℃以上に加熱された飲料を容器に充填後、直ちに密封する方法である。また、無菌充填装置とは一般に、高温短時間殺菌した内容物を滅菌済み容器に無菌環境下で充填、密封する装置である。

本発明の濃縮コーヒー飲料は長期保存の点から、加熱滅菌処理されていることが好ましい。また、ミルクで希釈した際にコクをより付与する点からも、何らかの加熱処理が行われていることが好ましい。当該加熱滅菌処理の方法は特に限定されない。例えば、各地の法規（日本にあっては食品衛生法）に従って加熱滅菌処理を行うことができる。具体的には、高温で短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された保存容器に充填する方法（ＵＨＴ殺菌法）と、調合液を缶等の保存容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法が挙げられる。ＵＨＴ殺菌法の場合、通常１２０〜１５０℃で１〜１２０秒間程度、好ましくは１３０〜１４５℃で３０〜１２０秒間程度の条件であり、レトルト殺菌法の場合、通常１１０〜１３０℃で１０〜３０分程度、好ましくは１２０〜１２５℃で１０〜２０分間程度の条件である。
１−２．コーヒー固形分
本発明における「コーヒー固形分」とは、原料となるコーヒー抽出液（コーヒーエキスやインスタントコーヒーを溶解させた溶液を含む）の固形分を２０℃における糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ値）より求めた質量（ｇ）をいう。具体的には、糖用屈折計（アタゴＲＸ−５０００等）を用いてコーヒー抽出液の糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ値）を測定し、これに、測定に使用したコーヒー抽出液量（ｇ）を乗ずることによって、コーヒー固形分（ｇ）を算出する。また、本発明におけるコーヒー固形分の濃度とは、上で求められたコーヒー固形分（ｇ）の、コーヒー飲料に対する濃度（重量％）をいう。本発明の濃縮コーヒー飲料において、コーヒー固形分の濃度は５．０〜１０．０重量％であり、好ましくは６．０〜９．０重量％、より好ましくは７．０〜８．０重量％である。一般的なコーヒー飲料のコーヒー固形分濃度（１．０〜１．５重量％程度）と比較して、本発明の濃縮コーヒー飲料のコーヒー固形分濃度は高いため、ミルクで希釈した場合に特に香りや味わいの強度が高まる。

上記の通り、コーヒー固形分の濃度の測定には、コーヒー抽出液が通常用いられるが、糖類の添加量やその他の成分の添加量が既知であるコーヒー飲料や、糖類の添加量やその他の成分の添加量が測定されたコーヒー飲料に関しては、コーヒー飲料の糖用屈折計示度から、既知の糖類や成分に由来する糖用屈折計示度を差し引くことにより、コーヒー抽出液の糖用屈折計示度を推定することができ、これを用いてコーヒー固形分濃度を測定することもできる。
１−３．濁度
本明細書において濁度は、濃縮コーヒー飲料のコーヒー固形分の濃度を１．０重量％に調整した際のＯＤ６８０ｎｍにおける吸光度を意味する。濁度は吸光光度計によりに測定することができる。

本発明の濃縮コーヒー飲料では、コーヒー固形分の濃度を１．０重量％に調整した際の濁度は０．３以上であり、０．３〜１．７であることが好ましく、０．３５〜１．１であることがより好ましく、０．４〜０．７であることがさらにより好ましく、０．４〜０．５であることが特に好ましい。コーヒー飲料の濁度が０．３より低いと、牛乳で希釈した場合にはボディ感はあるものの、低脂肪乳で希釈した場合には、ボディ感が感じられない。また、濃縮コーヒー飲料の濁度が高すぎると、コーヒーの渋味が際立ってしまうおそれがある。
１−４．カフェイン
本発明の濃縮コーヒー飲料は、濃縮コーヒー飲料中のカフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（カフェイン濃度／コーヒー固形分濃度）が３０×１０^−３以上であり、好ましくは３０×１０^−３〜５０×１０^−３、より好ましくは３２×１０^−３〜４５×１０^−３である。本発明の濃縮コーヒー飲料のカフェイン濃度／コーヒー固形分濃度を前記のような範囲にすることで、ミルクで希釈した場合に希釈するミルクの種類に関わらず、コーヒーのボディ感が維持される。コーヒー飲料中のカフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値が３０×１０^−３より小さいと、牛乳で希釈した場合にはボディ感はあるものの、低脂肪乳で希釈した場合には、ボディ感が感じられない。また、濃縮コーヒー飲料中のカフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値が大きすぎると、希釈後のミルクコーヒーにおいてカフェインの苦渋味が際立ってしまうおそれがある。

本発明の濃縮コーヒー飲料におけるカフェインの含有量は、飲料１００ｇに対して３００〜５００ｍｇが好ましく、１００〜３００ｍｇがより好ましく、１５０〜３００ｍｇがさらにより好ましく、１８０〜２５０ｍｇが特に好ましい。
１−５．クロロゲン酸類
本発明におけるクロロゲン酸類とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸、５−フェルラキナ酸、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸、及び４，５−ジカフェオイルキナ酸をいい、クロロゲン酸類の濃度は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定することができる。

また、本発明の濃縮コーヒー飲料は、濃縮コーヒー飲料中のクロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（カフェイン濃度／コーヒー固形分濃度）が０．０２〜０．０５であり、好ましくは０．０３〜０．０５である。コーヒー飲料中のクロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値が０．０２より小さいと、牛乳で希釈した場合にはボディ感はあるものの、低脂肪乳で希釈した場合にはボディ感が感じられない。また、濃縮コーヒー飲料中のクロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値が０．０５より大きいと、焙煎の香りが強すぎて、煙のようなネガティブな薫りが出現し、低脂肪乳で希釈した場合に特に目立つものとなる。

本発明の濃縮コーヒー飲料におけるクロロゲン酸類の含有量は、飲料１００ｇに対して１００〜５００ｍｇが好ましく、１００〜３００ｍｇがより好ましく、１５０〜３００ｍｇがさらにより好ましく、１８０〜２５０ｍｇが特に好ましい。
１−５．ｐＨ
本発明の濃縮コーヒー飲料は、所定の範囲内のｐＨを有することが好ましい。ｐＨの調整には一般的なｐＨ調整剤を使用することができ、そのようなｐＨ調整剤としては水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどの塩基や、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、リン酸水素二ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸のナトリウム又はカリウム塩、および、その他食品衛生法上使用可能なｐＨ調整剤又は酸味料が挙げられる。また、ｐＨの異なるコーヒー抽出液を混合することにより所定のｐＨに調整することも可能である。

本発明において、濃縮コーヒー飲料のｐＨは４．０〜７．０の範囲が好ましく、５．０〜６．５の範囲がより好ましく、５．０〜６．０の範囲がさらに好ましく、５．４〜６．０の範囲がさらにより好ましい。
１−６．その他の成分
上記成分の他、本発明の効果を損なわない限りで、甘味料（ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、キシロース、異性化乳糖、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー、パラチノース、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、還元デンプン糖化物、ステビア、グリチルリチン、タウマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテーム、サッカリン、アセスルファムＫ、スクラロース、ズルチンなど）を用いてもよいが、甘味料を用いない、又は、アセスルファムＫもしくはスクラロースを用いるのが好ましい。さらに、酸化防止剤（エリソルビン酸ナトリウムなど）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、香料（コーヒーフレーバーなど）等を適宜配合することができる。本発明の飲料は、香料を用いるのが好ましい。
２．コーヒー飲料の製造方法
本発明の一態様は濃縮コーヒー飲料の製造方法である。当該製造方法は、コーヒー固形分の濃度を１．０重量％に調整した際の濁度（ＯＤ６８０ｎｍにおける吸光度）が０．３〜１．７であり、かつカフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（カフェイン濃度／コーヒー固形分濃度）が５×１０^−３〜５０×１０^−３であり、クロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（カフェイン濃度／コーヒー固形分濃度）が０．０２〜０．０５であり、コーヒー固形分の濃度が５．０〜１０重量％となるコーヒー飲料を製造できるものであれば特に限定されない。例えば、本発明の濃縮コーヒー飲料の製造方法は、（Ａ）コーヒー固形分の濃度を１．０重量％に調整した際の濁度（ＯＤ６８０ｎｍにおける吸光度）が０．３〜１．７となるように、飲料中のコーヒー固形分の濃度を調整する工程、（Ｂ）カフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（カフェイン濃度／コーヒー固形分濃度）が５×１０^−３〜５０×１０^−３となるように、飲料中のカフェイン及びコーヒー固形分の濃度を調整する工程、（Ｃ）クロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（カフェイン濃度／コーヒー固形分濃度）が０．０２〜０．０５となるように調整する工程、（Ｄ）コーヒー固形分の濃度が５．０〜１０重量％となるように調整する工程を含むものである。また、本発明の濃縮コーヒー飲料の製造方法には、さらに（Ｅ）得られた飲料を容器に充填する工程を含めてもよい。

さらに、本発明の濃縮コーヒー飲料の製造方法には、種々の濃縮工程（凍結濃縮、熱濃縮など）を経たコーヒーエキス、又は濃縮しないコーヒーエキスを複数種混合する工程や、単独で配合する工程を含めてもよい。本明細書においてコーヒーエキスとはコーヒー豆を抽出して得られる液体をいい、好ましくは焙煎、粉砕されたコーヒー豆を水や温水などを用いて抽出した溶液をいう。また、本明細書においてコーヒーエキスには、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキス、コーヒー抽出液を濃縮しないコーヒーエキス、又はコーヒー抽出液を乾燥したインスタントコーヒーなどを水や温水などで適量に調整した溶液も含まれる。なお、コーヒー豆の品種や産地、焙煎度、抽出方法等については、コーヒー飲料に関して上述した通りである。

また、本発明の濃縮コーヒー飲料の製造方法において、種々の濃縮工程を経たコーヒーエキスや濃縮しないコーヒーエキスの混合比率は、コーヒー固形分の濃度を１．０重量％に調整した際の濁度（ＯＤ６８０ｎｍにおける吸光度）が０．３〜１．７であり、かつカフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（カフェイン濃度／コーヒー固形分濃度）が５×１０^−３〜５０×１０^−３であり、クロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（カフェイン濃度／コーヒー固形分濃度）が０．０２〜０．０５であり、コーヒー固形分の濃度が５．０〜１０重量％となる限り特に限定されない。

また、本発明の濃縮コーヒー飲料の製造方法には、加熱滅菌する工程や無菌充填装置を用いて容器に充填する工程などを含めてもよい。なお、容器詰めの方法や加熱滅菌の方法、無菌充填装置については濃縮コーヒー飲料に関して上述した通りである。

また、本発明の濃縮コーヒー飲料の製造方法には、コーヒー固形分濃度を調整する工程、カフェイン濃度を調整する工程、ｐＨを調整する工程等を含めてもよく、必要に応じて他の成分を配合する工程を含めてもよい。コーヒー固形分の濃度、カフェインの濃度、他の成分の種類や含有量、濁度の範囲、ｐＨの範囲等はコーヒー飲料に関して上述した通りである。また、カフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値の範囲もコーヒー飲料に関して上述した通りである。

以下、実施例をもって本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１：コーヒー飲料を牛乳又は低脂肪乳で希釈した際の香味評価
コーヒー固形分濃度やカフェイン濃度などの異なる濃縮コーヒー飲料をサンプル飲料として調製した。コーヒー豆の抽出と、熱濃縮されたコーヒーエキスおよび水を適宜の割合で混合し、遠心分離処理したものに、炭酸水素ナトリウムなどのpH調整剤を添加し、規定のＢｒｉｘとなるまで希釈した。その後、130℃1分の殺菌処理を施した。

調製したサンプル飲料は表１に記載の通り、実施例１〜８及び比較例１〜５である。
次に、調製した各サンプル飲料及び市販品１〜５のＢｒｉｘ値、コーヒー固形分濃度、カフェイン濃度、クロロゲン酸類濃度、及びコーヒー固形分濃度を１．０重量％に調整した際の濁度を測定した。各測定方法は後述の通りである。また、カフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（カフェイン濃度／コーヒー固形分濃度）及びクロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（クロロゲン酸類濃度／コーヒー固形分濃度）を算出した。さらに、各サンプル飲料の官能評価を行った。官能評価方法は後述の通りである。なお、各サンプル飲料及び市販品１〜４は無糖飲料であり、市販品５は有糖飲料である。
＜Ｂｒｉｘ値及びコーヒー固形分濃度の測定＞
各サンプル飲料のＢｒｉｘ値は糖用屈折計を用いて測定した。また、コーヒー固形分濃度の測定は、前記Ｂｒｉｘ値にコーヒー飲料の製造に用いたコーヒー抽出液量（ｇ）を乗じてコーヒー固形分（ｇ）を算出し、当該コーヒー固形分（ｇ）のコーヒー飲料に対する濃度（重量％）を算出して求めた。
＜カフェイン濃度の測定＞
カフェイン濃度は、各サンプル飲料を移動相Ａで１０倍希釈（w/w）した後、メンブランフィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ製 Cellulose Acetate ０．４５μｍ）で濾過し、ＨＰＬＣに注入して定量した。ＨＰＬＣの測定条件は以下の通りである。
・カラム：ＴＳＫ-gel ＯＤＳ-80ＴｓＱＡ（4.6mmφx150ｍｍ、東ソー株式会社）
・移動相：A：水：トリフルオロ酢酸＝1000：0.5
B：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝1000：0.5
・流速：1.0ml/min
・カラム温度：40℃
・グラディエント条件；分析開始から5分後まではＡ液100％保持、
5分から10分まででＢ液7.5％、
10分から20分まででＢ液10.5％、
20分から32分までＢ液10.5％保持、
32分から45分まででＢ液26.3％、
45分から46分まででＢ液75.0%、
46分から51分までＢ液75.0％保持、
51分から52分まででＢ液0％
52分から58分までＢ液0％保持、
・注入量：5.0μl
・検出波長：280nm
・リテンションタイム：19.3分
・標準物質：カフェイン（無水）（ナカライテスク株式会社）
＜クロロゲン酸類濃度の測定＞
クロロゲン酸類濃度は、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルターDISMIC-25CS（孔径０．４５μｍ，東京濾紙会社（株））にて濾過後、HPLCに注入し、測定した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
モノカフェオイルキナ酸：１８、２３、２４（ふん）の計３点
フェルラキナ酸：２５、３１、３２の計３点
ジカフェオイルキナ酸：５０、５２、５８の計３点。
ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量％を求めた。
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器：アジレント 1200 シリーズ G1315D （アジレントテクノロジー株式会社）
・サーモスタットモジュール：G1330B（アジレントテクノロジー株式会社）
・ポンプ：G1311A（アジレントテクノロジー株式会社）
・オートサンプラー：G1329A（アジレントテクノロジー株式会社）
・カラム：CAPCELL PAK C18 TYPE AQ内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ、粒子径５μm（株式会社資生堂）
・サンプル注入量：１０μＬ
・流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・検出波長：３２５ｎｍ
・カラム温度：３５℃
・移動相：溶解液A：０．０５Ｍ酢酸、０．１ｍＭ１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、１０ｍＭ酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液
溶解液B：アセトニトリル。
・グラディエント条件：
時間溶離液Ａ溶離液Ｂ
０．０分１００％０％
２０．０分８７％１３％
２５．０分８７％１３％
２７．０分８５％１５％
４５．０分８５％１５％
５５．０分８０％２０％
７０．０分０％１００％
７５．０分１００％０％
１００．０分１００％０％
＜濁度の測定＞
各サンプル飲料におけるコーヒー固形分の濃度を１．０重量％に調整した際の濁度（ＯＤ６８０ｎｍにおける吸光度）を、島津製作所製 SHIMADZU UV-VISIBLE SPECTROPHOTO METER UV-1700（角セル）を用いて測定した。
＜官能評価＞
各サンプル飲料を牛乳または低脂肪乳で４倍希釈した飲料（コーヒー飲料：希釈液＝１：３）について、官能評価を実施した。官能評価は、基準にもとづいて７点満点で行った。専門パネラー３名が個別に評価し、２名以上の点数が同一の場合はその点数を採用し、３名とも異なる点数の場合は中間の点数を採用した。
＜評価点の基準＞
市販品１を低脂肪乳で希釈した飲料をコントロールとして、
７点：コントロールと比較して、ボディ感が非常に強い。
６点：コントロールと比較して、ボディ感が強い。
５点：コントロールと比較して、ボディ感がやや強い。
４点：コントロールと同程度のボディ感である。
３点：コントロールと比較して、ボディ感がやや弱い。
２点：コントロールと比較して、ボディ感が弱い。
１点：ボディ感が全くない。

結果を表１に示す。表１に記載の通り、実施例１〜８のサンプル飲料では、牛乳で希釈した場合だけではなく、低脂肪乳で希釈して飲用した場合にも、ミルクコーヒーならではのボディ感を感じられることが示された。一方で、比較例１〜５及び市販品１〜５では、前述のような好ましい効果が得られないことも明らかとなった。

即ち、本発明は、以下のものに関するが、これらに限定されない。
（１）コーヒー固形分の濃度を１．０重量％に調整した際の濁度（ＯＤ６８０ｎｍにおける吸光度）が０．３〜１．７であり、カフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（カフェイン濃度／コーヒー固形分濃度）が３０×１０^−３〜５０×１０^−３であり、クロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（クロロゲン酸類の濃度／コーヒー固形分濃度）が０．０２〜０．０５であり、コーヒー固形分の濃度が５．０〜１０重量％である、容器詰め濃縮コーヒー飲料。
（２）ミルクで３〜５倍に希釈して飲用するための、（１）記載の飲料。
（３）無糖タイプである、（１）または（２）記載の飲料。
（４）容器詰め濃縮コーヒー飲料の製造方法であって、（Ａ）コーヒー固形分の濃度を１．０重量％に調整した際の濁度（ＯＤ６８０ｎｍにおける吸光度）が０．３〜１．７となるように、飲料中のコーヒー固形分の濃度を調整する工程、（Ｂ）カフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（カフェイン濃度／コーヒー固形分濃度）が５×１０^−３〜５０×１０^−３となるように、飲料中のカフェイン及びコーヒー固形分の濃度を調整する工程、（Ｃ）クロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（クロロゲン酸類の濃度／コーヒー固形分濃度）が０．０２〜０．０５となるように調整する工程、（Ｄ）コーヒー固形分の濃度が５．０〜１０重量％となるように調整する工程、および、（Ｅ）得られた飲料を容器に充填する工程、を含む、前記方法。

また、本発明の濃縮コーヒー飲料は、濃縮コーヒー飲料中のクロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（クロロゲン酸類の濃度／コーヒー固形分濃度）が０．０２〜０．０５であり、好ましくは０．０３〜０．０５である。コーヒー飲料中のクロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値が０．０２より小さいと、牛乳で希釈した場合にはボディ感はあるものの、低脂肪乳で希釈した場合にはボディ感が感じられない。また、濃縮コーヒー飲料中のクロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値が０．０５より大きいと、焙煎の香りが強すぎて、煙のようなネガティブな薫りが出現し、低脂肪乳で希釈した場合に特に目立つものとなる。

本発明において、濃縮コーヒー飲料のｐＨは４．０〜７．０の範囲が好ましく、５．０〜６．５の範囲がより好ましく、５．０〜６．０の範囲がさらに好ましく、５．４〜６．０の範囲がさらにより好ましい。
１−６．その他の成分
上記成分の他、本発明の効果を損なわない限りで、甘味料（ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、キシロース、異性化乳糖、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー、パラチノース、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、還元デンプン糖化物、ステビア、グリチルリチン、タウマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテーム、サッカリン、アセスルファムＫ、スクラロース、ズルチンなど）を用いてもよいが、甘味料を用いない、又は、アセスルファムＫもしくはスクラロースを用いるのが好ましい。さらに、酸化防止剤（エリソルビン酸ナトリウムなど）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、香料（コーヒーフレーバーなど）等を適宜配合することができる。本発明の飲料は、香料を用いるのが好ましい。
２．コーヒー飲料の製造方法
本発明の一態様は濃縮コーヒー飲料の製造方法である。当該製造方法は、コーヒー固形分の濃度を１．０重量％に調整した際の濁度（ＯＤ６８０ｎｍにおける吸光度）が０．３〜１．７であり、かつカフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（カフェイン濃度／コーヒー固形分濃度）が５×１０^−３〜５０×１０^−３であり、クロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（クロロゲン酸類の濃度／コーヒー固形分濃度）が０．０２〜０．０５であり、コーヒー固形分の濃度が５．０〜１０重量％となるコーヒー飲料を製造できるものであれば特に限定されない。例えば、本発明の濃縮コーヒー飲料の製造方法は、（Ａ）コーヒー固形分の濃度を１．０重量％に調整した際の濁度（ＯＤ６８０ｎｍにおける吸光度）が０．３〜１．７となるように、飲料中のコーヒー固形分の濃度を調整する工程、（Ｂ）カフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（カフェイン濃度／コーヒー固形分濃度）が５×１０^−３〜５０×１０^−３となるように、飲料中のカフェイン及びコーヒー固形分の濃度を調整する工程、（Ｃ）クロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（クロロゲン酸類の濃度／コーヒー固形分濃度）が０．０２〜０．０５となるように調整する工程、（Ｄ）コーヒー固形分の濃度が５．０〜１０重量％となるように調整する工程を含むものである。また、本発明の濃縮コーヒー飲料の製造方法には、さらに（Ｅ）得られた飲料を容器に充填する工程を含めてもよい。

また、本発明の濃縮コーヒー飲料の製造方法において、種々の濃縮工程を経たコーヒーエキスや濃縮しないコーヒーエキスの混合比率は、コーヒー固形分の濃度を１．０重量％に調整した際の濁度（ＯＤ６８０ｎｍにおける吸光度）が０．３〜１．７であり、かつカフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（カフェイン濃度／コーヒー固形分濃度）が５×１０^−３〜５０×１０^−３であり、クロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（クロロゲン酸類の濃度／コーヒー固形分濃度）が０．０２〜０．０５であり、コーヒー固形分の濃度が５．０〜１０重量％となる限り特に限定されない。

Claims

コーヒー固形分の濃度を１．０重量％に調整した際の濁度（ＯＤ６８０ｎｍにおける吸光度）が０．３〜１．７であり、
カフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（カフェイン濃度／コーヒー固形分濃度）が３０×１０^−３〜５０×１０^−３であり、
クロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（カフェイン濃度／コーヒー固形分濃度）が０．０２〜０．０５であり、
コーヒー固形分の濃度が５．０〜１０重量％である、容器詰め濃縮コーヒー飲料。
ミルクで３〜５倍に希釈して飲用するための、請求項１記載の飲料。
無糖タイプである、請求項１または２記載の飲料。
容器詰め濃縮コーヒー飲料の製造方法であって、
（Ａ）コーヒー固形分の濃度を１．０重量％に調整した際の濁度（ＯＤ６８０ｎｍにおける吸光度）が０．３〜１．７となるように、飲料中のコーヒー固形分の濃度を調整する工程、
（Ｂ）カフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（カフェイン濃度／コーヒー固形分濃度）が５×１０^−３〜５０×１０^−３となるように、飲料中のカフェイン及びコーヒー固形分の濃度を調整する工程、
（Ｃ）クロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値（カフェイン濃度／コーヒー固形分濃度）が０．０２〜０．０５となるように調整する工程、（Ｄ）コーヒー固形分の濃度が５．０〜１０重量％となるように調整する工程、および、
（Ｅ）得られた飲料を容器に充填する工程、
を含む、前記方法。