JP4832404B2 - 乳化飲料組成物 - Google Patents
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(A)非重合体カテキン類0.03〜0.6質量%
(B)液体油脂
(C)乳化剤
を含有する乳化飲料組成物を提供するものである。
非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類、並びにエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を合わせての総称である。ここでいう非重合体カテキン類の濃度は、上記8種の合計量に基づいて定義される。
エステル型非重合体カテキン類であるガレート体は苦味が強いことから、(A)非重合体カテキン類と、(E)非重合体カテキン類のガレート体との質量比([(E)/(A)]×100)は5〜95質量%が好ましく、更に8〜57質量%であることが苦味抑制の観点から好ましい。
液体油脂としては、通常、食用に供され、かつ25℃において液体の油脂であれば特に限定されず、例えば、動物油脂、植物油脂等の天然油脂、又はその分別油脂若しくはエステル交換油脂等が挙げられる。これらは単独で、又は2種以上を組み合わせて使用することができる。
動物油脂としては、例えば、乳脂、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、鶏油、卵黄油、羊油等が挙げられ、また植物油脂としては、菜種油、大豆油、ごま油、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、米油、綿実油、ぬか油、落花生油、ひまわり油、紅花油、パーム油、パーム核油、ヤシ油等が挙げられる。
液体油脂としては、油脂風味が少ない点で、植物油脂が好ましく、特に菜種油、大豆油が安価に入手できるため好ましい。
1)2種以上の液体油脂を含有する混合油をエステル交換する方法
2)トリアシルグリセロールを部分加水分解する方法
3)脂肪酸とグリセリンを原料とし、化学法又は酵素法によりエステル化反応する方法
4)トリアシルグリセロールとグリセリンを原料とし、化学法又は酵素法によりグリセロリシス反応する方法
乳化剤としては、食用に供されるものであれば特に限定されないが、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル(例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル)、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、リン脂質(例えば、レシチン、リゾレシチン、リポ蛋白)、酵素分解リン脂質(例えば、酵素分解レシチン)等が挙げられる。これらは単独で又は2種以上を組み合わせて使用することができる。中でも、ショ糖脂肪酸エステル、酵素分解リン脂質が乳化飲料組成物の保存安定性の点で好ましい。
単糖としては、例えば、ブドウ糖として知られるグルコースや果糖として知られるフルクトースが挙げられる。オリゴ糖としては、例えば、スクロース、マルトデキストリン、コーンシロップ、高フルクトースコーンシロップ等が挙げられる。これらオリゴ糖の中で好ましいものは、スクロースである。
酸味料の配合量は、乳化飲料組成物中に0.01〜1.0質量%、特に0.02〜0.5質量%が好ましい。
乳化物の粒子径はメジアン径で0.03〜3μmが好ましく、更に好ましくは、0.03〜1μm、特に0.05〜0.5μmが好ましい。3μmを越えると、油の食感が強くなり、飲料の風味が損なわれやすくなるが、特に1μm以下とすれば飲用時に油の食感を感じ難くなり、飲料としての風味が格段に優れるようになる。他方0.03μm未満であると、多量の乳化剤が必要になり、飲料の風味が損なわれる傾向にある
。なお、「メジアン径」とは、動的光散乱式粒径分布測定装置を用いて測定した際の体積基準の累積粒度分布曲線において50%(d50)に相当する粒子径をいい、例えば、堀場製作所製粒径測定器LB-500を用いて測定することができる。「乳化物の粒子径」とは、例えば、水中油型乳化飲料の場合、油脂の粒子径をいう。
本発明の乳化飲料組成物の製造方法としては、例えば、(A)非重合体カテキン類を含有する茶抽出物の濃縮物及び(C)乳化剤を水又は熱水に溶解した後、これに(B)液体油脂を加えて分散処理する方法、あるいは(B)液体油脂及び(C)乳化剤を分散処理して乳化物を調製後、これに(A)非重合体カテキン類を含有する茶抽出物の濃縮物を添加する方法などが挙げられる。
試料をイオン交換水で100gに希釈した後、メンブランフィルター(0.8μm)でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム L−カラムTM ODS(4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着した、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP)を用いて、カラム温度35℃でグラジエント法により測定した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有の蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。
時間 移動相A 移動相B
0分 97% 3%
5分 97% 3%
37分 80% 20%
43分 80% 20%
43.5分 0% 100%
48.5分 0% 100%
49分 97% 3%
62分 97% 3%
本実施例で得られた乳化飲料組成物について、パネラー3名により風味(苦渋味、苦渋味の持続性及び油っぽさ)を評価した。
本実施例で得られた乳化飲料組成物について、堀場製作所製粒径測定器LB−500を用いて測定された体積基準の累積粒度分布曲線に基づいて50%(d50)に相当する粒子径を求めた。
(実施例1)
紅茶葉220gをカラム型抽出機に仕込み、90℃の熱水を0.4L/minでシャワーして6600gの抽出液を得、すぐに15℃に冷却した。抽出液中の非重合体カテキン類濃度は0.038質量%であった。
一方、表2に示す処方で緑茶抽出物の濃縮物(非重合体カテキン類15質量%)と、酵素分解レシチン(サンレシチンVA−1、太陽化学製)とを65℃の熱水に溶解し、油脂Pを加えてホモミキサー(プライミクス製TKロボミックス)にて均一に分散させて予備乳化物を作製した。次いで、これをバルブ式高圧ホモジナイザー(APV製LAB2000)にて150MPaで3パス処理して微細乳化物を得た。
次いで、紅茶抽出液80gに微細乳化物400gを混合して乳化飲料組成物を得た。飲料の組成と風味評価を表2に示す。
油脂として油脂P及び油脂Qの混合物を使用したこと以外は、実施例1と同様にして乳化飲料組成物を得た。飲料の組成と風味評価を表2に示す。
油脂Pのかわりに油脂Qを用いたこと以外は、実施例1と同様にして乳化飲料組成物を得た。飲料の組成と風味評価を表2に示す。
油脂、乳化剤及び緑茶抽出物の濃縮物の配合量を変えたこと以外は、実施例1と同様にして乳化飲料組成物を得た。飲料の組成と風味評価を表2に示す。
油脂、乳化剤及び緑茶抽出物の濃縮物の配合量を変えたこと以外は、実施例1と同様にして乳化飲料組成物を得た。飲料の組成と風味評価を表2に示す。
乳化剤及び緑茶抽出物の濃縮物の配合量を変えたこと以外は、実施例1と同様にして乳化飲料組成物を得た。飲料の組成と風味評価を表2に示す。
微細乳化物のかわりに予備乳化物を用いたこと以外は、実施例1と同様にして乳化飲料組成物を得た。飲料の組成と風味評価を表2に示す。
緑茶抽出物の濃縮物を水に希釈し、これを400gとって紅茶抽出液80gと混合して乳化飲料組成物を得た。飲料の組成と風味評価を表2に示す。
油脂を配合しないこと以外は、実施例1と同様にして乳化飲料組成物を得た。飲料の組成と風味評価を表2に示す。
乳化剤を配合しないこと以外は、実施例1と同様にして操作したが、油脂と水が分離した。
グレープフルーツ果汁3.0g、甘味料(エリスリトール)29.7g、酸味料(無水クエン酸)7.5gをイオン交換水に希釈し、500gの濃縮グレープフルーツジュースを得た。
一方、表3に示す処方により実施例1で用いた緑茶抽出物の濃縮物と、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル(P-1670、三菱化学フーズ製、構成脂肪酸の炭素数16、HLB16)及び酵素分解レシチン(サンレシチンVA-1、太陽化学製)とを65℃の熱水に溶解し、油脂Pを加えてホモミキサー(プライミクス製TKロボミックス)にて均一に分散させて予備乳化物を作製した。次いで、これを噴射衝突型微粒化装置(スギノマシン製スターバーストミニ)にて180MPaで3パス処理して微細乳化物を得た。
次いで、濃縮グレープフルーツジュース80gに微細乳化物400gを混合して乳化飲料組成物を得た。飲料の組成と風味評価を表3に示す。
緑茶抽出物の濃縮物を水に希釈し、これを400gとって濃縮グレープフルーツジュース80gと混合して乳化飲料組成物を得た。飲料の組成と風味評価を表3に示す。
Claims (3)
- 次の成分(A)、(B)及び(C):
(A)非重合体カテキン類 0.03〜0.6質量%
(B)ジアシルグリセロールを10質量%以上含有する液体油脂
(C)乳化剤
を含有し、
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が1〜25であり、かつ
乳化物の粒子径がメジアン径で0.03〜1μmである
乳化飲料組成物。 - 成分(B)がジアシルグリセロールを20質量%以上含有するものである請求項1記載の乳化飲料組成物。
- ジアシルグリセロールは、構成脂肪酸の15質量%未満がω3系不飽和脂肪酸である請求項1又は2記載の乳化飲料組成物。
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