JP4804305B2 - 湯葉様食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、豆乳などの大豆蛋白質含有物を膜状（シート状）に形成し、これに過熱水蒸気を作用させて湯葉様食品（以下単に、「湯葉」という場合もある）を製造する湯葉様食品の製造方法に関し、さらに具体的には性状の異なる製品を得るために、あるいは製品を安定させるために過熱水蒸気を作用させて湯葉様膜を乾燥させるようにして得られる湯葉様食品の製造方法に関する。

従来の湯葉製造は、槽に豆乳をため、この槽を蒸気もしくは湯せんなどにより加熱し、槽内表面の豆乳の水分を自然蒸発させて主に蛋白質と脂質が凝固した膜、すなわち湯葉を形成し、この湯葉を繰返し串でくみ上げて製造しており、用途に合わせて湯葉の乾燥具合を調整していた。
また湯葉になる膜の形成促進のために、槽上面に熱風や赤外線を当て、強制的に膜の水分を蒸発させる装置も開発されている。
特開２００４−１８０５２４

さらに、湯葉様食品として豆乳をシート状に形成し、これをマイクロ波やドラムドライヤーを用いて乾燥させる装置も開発されている。
特開平０５−０６４５６２

ところで従来法により、繰返し湯葉をくみ上げると、くみ上げの最初と最後では湯葉の豆乳成分が変化してしまい、湯葉の味が経時的に変化し、均質な製品を製造することが困難であった。
また、湯葉を乾燥させるときは、概ね大気開放下で行われるが、この大気開放下では湯葉が大気中の菌にさらされ、かつ室温にさらされることで菌の繁殖が促進され、衛生的とはいえなかった。
また、従来法では湯葉をくみ上げたあとに多量の残豆乳の処理が必要であり、環境への負荷も大きいものであった。

本発明の目的は、過熱水蒸気下で、豆乳などの大豆蛋白質含有物から水分を蒸発させて、安定した品質の蛋白質と脂質の凝固膜、すなわち湯葉様食品を、衛生的に製造する方法を提供することにある。

上記の問題を解決するために、請求項１記載の発明は、膜状に形成した豆乳などの大豆蛋白質含有物に、１５０〜４５０℃の過熱水蒸気を１〜２０分間当てて、膜状大豆蛋白質含有物の水分を蒸発させるようにしたことを特徴とする湯葉様食品の製造方法。

また請求項２記載の発明は、前記膜状の大豆蛋白質含有物を１回の製造で使い切るようにしたことを特徴とする請求項１記載の湯葉様食品の製造方法である。

さらに請求項３記載の発明は、大気に接しない状態の過熱水蒸気雰囲気下で、湯葉様食品を得るようにしたことを特徴とする特許請求の範囲１又は２記載の湯葉様食品の製造方法である。

さらに請求項４記載の発明は、請求項１乃至３において得られた湯葉様食品を、さらに過熱水蒸気にて乾燥させる工程を有することを特徴とする湯葉様食品の製造方法である。

本発明により、過熱水蒸気下で形成された湯葉様膜は、従来法より高温加熱が可能で、膜を形成すると同時に表面の増菌を抑制し、衛生的に製造することが可能となる。また、過熱水蒸気の雰囲気下は低酸素状態であるため、湯葉様膜の酸化劣化を抑制することができる。さらに湯葉様膜の表面は十分に加熱乾燥するため、膜同士の付着性が低下し、湯葉様膜を容易に折り重ねられるなど、取り扱いが容易になる。

豆乳などの大豆蛋白質含有物を膜状に形成することで、膜の主な含有物の成分を一定にして湯葉様膜に移行することができるため、従来法のように経時的な味の変化はなく、安定して製造することができる。
さらに残渣は殆ど発生せず、残水分が低いことから取り扱いが容易で，処分による環境負荷も低くなる。

本発明において豆乳とは、大豆または脱脂大豆、脱皮大豆、フレーク状大豆を水と共に磨り潰し、加熱後におからを分離除去して得られる大豆加熱抽出液、あるいは粉末化した大豆や大豆蛋白質を水に分散した液を意味し、その製造方法に特に制約はなく、慣用の製造方法をそのまま適用することができる。
豆乳はそのままでも使用可能であるが、膜状に形成するため、ある程度粘度があることが望ましく、豆乳の濃度を高目に作製するか、もしくは豆乳を濃縮するか、そのほか粘性を高める凝固剤、糊料、架橋剤を添加することで粘度を高めることができ、これにより得られた物質を本発明において大豆蛋白質含有物と称する。

本発明で使用する凝固剤は、一般的に豆腐作製に用いられるもので、一価または二価塩を含む化合物、グルコノデルタラクトンなどで一種または複数種混合して使用する。
糊料は、クアガム、キサンタンガム、ローカルトビーンガム、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、ペクチンなどの一種または複数種混合して使用する。
架橋剤は、架橋澱粉やトランスグルタミナーゼなどの一種または複数種混合して使用する。

また本発明で使用する、豆乳など大豆蛋白質含有物は冷蔵、望ましくは５０〜８０℃に予熱しておき、膜状に形成後、１５０〜４５０℃で１〜２０分間、望ましくは２００〜３００℃で２〜７分間で、表面上部の水分を蒸発させ、膜を形成するように過熱水蒸気を作用させる。このとき原料の品質によって水分の蒸発速度が異なるので、温度と時間を調整することで膜の品質を調整し、安定させるためにはこれらを適切に管理することが必要である。蒸気温度が低すぎると膜形成するまでの時間が長くなり、高温で長時間作用させると形成した膜が過度に乾燥し、破けや焦げなどの不良発生の原因ともなる。

ここにおいて原料の予熱、膜状形成と過熱水蒸気発生は公知のいかなる方法を用いてもよい。
ここで過熱水蒸気を用いた加熱は、加熱乾燥する一般的手法であるドラムドライヤーやトンネルドライヤーを使用することで湯葉様膜を連続的に製造できる。
まずドラムドライヤーを用いるときはドラムに囲いを設置し、雰囲気を過熱水蒸気で満たし、ドラム上のシート状の原料を加熱する。さらにドラム自体を加熱することで、過熱水蒸気単独で加熱するより短時間でより効率的に湯葉様膜を作製することが可能である。
もちろん従来法の槽を用いた場合でも、槽を囲い、過熱水蒸気で雰囲気を満たすことで湯葉を作製することが可能である。

本発明にて用いられる過熱水蒸気とは、水蒸気を二次加熱することによって得ることができるものを指し、水蒸気の二次加熱としては公知のいかなる方法を用いても良く、特に制限はない。
上記の方法によって得られた湯葉様膜は、常に品質が安定で均一化されているため良好な食感を示す。また、従来方法では湯葉の乾燥時に大気開放下で菌の繁殖が促進され、かつ湯葉をくみ上げたあとの残豆乳の処理が必要であったが、本発明の方法では、豆乳などの大豆蛋白質含有物を膜状（ヒート状）に形成し、これに過熱水蒸気を使用することで解決した。

本発明の製造工程を図１及び図２に示す製造工程説明図面で説明する。
まず図１は、ドラムドライヤー（単筒式）方式であり、矢印方向に回転するドラムドライヤー１を大気と接しない状態で配置し、豆乳供給路２を経由してドラムドライヤー１に接する状態で豆乳を充填し、ドラムドライヤー１の周壁にこの豆乳を付着させ、スクレーパー３で完成した湯葉様膜４を得る。符号５は過熱水蒸気供給路、同６は同排気路である。

図２はトンネルドライヤー方式であり、豆乳タンク７からダイ８を経由して豆乳をコンベアー９上に導入し、スクレーパー１０で完成した湯葉様膜１１を得る。符号１２は過熱水蒸気供給路、同１３は同排気路である。

以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はもとよりこれに限定されるものではない。

大豆２５０ｋｇを用い定法に準じて豆乳約１２００Ｌを調製し、１０℃以下に冷却した。
豆乳をステンレスバットに底が覆われる程度入れ、２００℃に予熱しておいた過熱水蒸気発生機を用いて、２００℃で７分間加熱した。
ステンレスバット表面に湯葉様膜が形成し、それは一般的な湯葉より厚目の膜で、弾力があり甘みが強く感じられた。

大豆２５０ｋｇを用い定法に準じて豆乳約１２００Ｌを調製し、１０℃以下に冷却した。
得られた豆乳をエバポレーターで濃縮し，ステンレスバットにシート状に伸ばし、２００℃に予熱しておいた過熱水蒸気発生機を用いて、２００℃で３分間加熱した。
得られた湯葉様膜にも、実施例１と同様の傾向が認められた。

比較例１

大豆２５０ｋｇを用い定法に準じて豆乳約１２００Ｌを調製し、１０℃以下に冷却した。
豆乳を定温９０℃に加温し、表面に出来た湯葉を６分間毎に繰返しくみ上げた。

試験例

実施例１、２と比較例１を生湯様膜状態のままラップで覆い、冷蔵庫で一晩保存した後、品温を室温に戻し、比較例1をコントロール（評点３) として下記項目について１〜５点で評価を実施した。比較例１の湯葉は、２、３回目にくみ上げた湯葉を使用した。評価はパネラー１０名により行った。
その結果、従来製法である比較例１と比較して、過熱水蒸気を用いた実施例１、２には弾力があり、甘みを強く感じる傾向が認められた。詳細は下表に示す。



評価項目
食感 歯切れ 切れ易い：５ １：切れ難い
弾力 ある ：５ １：ない
食味 甘み 強い ：５ １：弱い
渋み 強い ：５ １：弱い
ボディ感 強い ：５ １：弱い

評価結果

本発明は、大豆成分を含む食品を製造する産業において利用される。

本発明のドラムドライヤー（単筒式）の製造工程説明図である。 本発明のトンネルドライヤー方式の製造工程説明図面である。

符号の説明

１…ドラムドライヤー
２…豆乳供給路
３…スクレーパー
４…湯葉様膜
５…過熱水蒸気供給路
６…同排気路
７…豆乳タンク
８…ダイ
９…コンベアー
１０…スクレーパー
１１…湯葉様膜
１２…過熱水蒸気供給路
１３…同排気路

Claims (4)

1. 膜状に形成した豆乳などの大豆蛋白質含有物に、１５０〜４５０℃の過熱水蒸気を１〜２０分間当てて、膜状大豆蛋白質含有物の水分を蒸発させるようにしたことを特徴とする湯葉様食品の製造方法。
2. 前記膜状の大豆蛋白質含有物を１回の製造で使い切るようにしたことを特徴とする請求項１記載の湯葉様食品の製造方法。
3. 大気に接しない状態の過熱水蒸気雰囲気下で、湯葉様食品を得るようにしたことを特徴とする特許請求の範囲１又は２記載の湯葉様食品の製造方法。
4. 請求項１乃至３において得られた湯葉様食品を、さらに過熱水蒸気にて乾燥させる工程を有することを特徴とする湯葉様食品の製造方法。