JP4712656B2 - 殺菌キュウリの製造方法及びこれを用いた加工食品の製造方法 - Google Patents
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Description
(1)ホール状のキュウリを液温が50〜65℃、かつ濃度が80〜300ppmである次亜塩素酸ナトリウム水溶液に2〜7分間接液処理した後、該ホール状のキュウリを品温が15℃以下となるように冷却処理を施すことを特徴とする殺菌キュウリの製造方法、
(2)次亜塩素酸ナトリウム水溶液の液温が50〜60℃である請求項1記載の殺菌キュウリの製造方法、
(3)次亜塩素酸ナトリウム水溶液の濃度が100〜200ppmである請求項1又は2記載の殺菌キュウリの製造方法、
(4)次亜塩素酸ナトリウム水溶液の接液処理時間が3〜5分間である請求項1乃至3のいずれかに記載の殺菌キュウリの製造方法、
(5)請求項1乃至4いずれかの方法で殺菌キュウリを製造し、製造した前記殺菌キュウリを用いる加工食品の製造方法、
(6)加工食品がポテトサラダである請求項5記載の加工食品の製造方法、
である。
キュウリ10本(約1kg)を水道水(20℃)で1分間流し洗いを行なった後、濃度0.1%の市販の中性洗剤水溶液(20℃)10リットルをゆっくり攪拌させながら5分間浸漬して洗浄し、水道水で1分間流し洗いを行なった。次いで、殺菌した包丁とまな板を用いて、キュウリのヘタを取り除き、ホール状のキュウリ10本を得た。得られたホール状のキュウリ10本を液温60℃、濃度200ppmの次亜塩素酸ナトリウム水溶液10リットルをゆっくり攪拌させながら5分間浸漬して接液処理を行なった。その後、次亜塩素酸ナトリウム水溶液から接液処理したホール状のキュウリを取り出し、氷水10リットルに浸漬して、品温が10℃以下となるまで冷却処理を施し殺菌キュウリを得た。
実施例1の殺菌キュウリの製造方法において、次亜塩素酸ナトリウム水溶液による接液処理を下記の表1に示す条件で行った場合の一般生菌数及び食感への影響、あるいは実施例1の接液処理後の冷却処理を施さなかった場合(常温(20℃)で放置)の一般生菌数及び食感への影響を調べ評価した。なお、一般生菌数及び食感は以下の方法により評価した。また、接液処理する前のホール状のキュウリは105cfu/g台であった。
殺菌キュウリ1本を滅菌ポリ袋に入れストマッカー処理により十分に潰す。潰した検体10gと滅菌した生理食塩水90gを滅菌ポリ袋に入れ、60秒間ストマッカー処理して均質化したものを試料原液として用いて、さらに滅菌した生理食塩水で10倍段階希釈液を調製した。この希釈液を滅菌シャーレに1ミリリットル分注し、これに滅菌し、50℃以下で寒天の固まらない程度の温度にした標準寒天培地を適量(約15ミリリットル)分注した後、直ちに混和した。そして、これを放冷し、完全に培地が固まったら、シャーレを倒置し、35℃で48時間培養して、48時間培養後のコロニーの数を数えて、一般生菌数(cfu/g)とした。
食感は、スライス状にカットした後、喫食し評価した。
○:102cfu/g台以下
△:103cfu/g台
×:104cfu/g台以上
<食感の評価>
○:カリカリした食感である。
△:ほぼカリカリした食感である。
×:ややカリカリした食感でない。
<総合評価>
◎:「一般生菌数」及び「食感」の評価のいずれもが「○」
○:「一般生菌数」及び「食感」の評価のいずれか一方が「○」、他方が「△」
△:「一般生菌数」及び「食感」の評価のいずれもが「△」
×:「一般生菌数」及び「食感」の評価の両方、あるいはいずれかが「×」
まず、用いるそれぞれの食材を準備した。つまり、ジャガイモ(蒸煮、クラッシュ)は、皮付きのジャガイモを水洗いし、これを60分間蒸煮後、熱いうちに皮剥ぎ及びクラッシュし、その後、真空冷却して調製した。キュウリは、実施例1で得られた殺菌キュウリを輪切りして調製した。ニンジンは、いちょう切り、玉ねぎは、スライスし、いずれも3分間沸騰水に浸漬処理した後、水冷して調製した。
ジャガイモ(蒸煮、クラッシュ) 550g
キュウリ(輪切り、実施例1) 80g
ニンジン(いちょう切り、ブランチング) 80g
玉ねぎ(スライス、ブランチング) 80g
マヨネーズ 200g
食塩 5g
食酢(酸度4%) 5g
ホワイトペパー 0.3g
――――――――――――――――――――――――――
合計 1000.3g
実施例2において、実施例1で得られた殺菌キュウリに換えて、実施例1の次亜塩素酸ナトリウム水溶液による接液処理を施す前の未殺菌のキュウリを用いて、それ以外は実施例2に準じてポテトサラダを調製した。
実施例2において、実施例1で得られた殺菌キュウリに換えて、試験例1のNo.10で得られた処理済キュウリを用いて、それ以外は実施例2に準じてポテトサラダを調製した。
実施例2、比較例1及び2で得られた各ポテトサラダの調製直後の一般生菌数(初菌数)、及び常温(20℃)で48時間保管後の一般生菌数を測定した。結果を表2に示す。
Claims (6)
- ホール状のキュウリを液温が50〜65℃、かつ濃度が80〜300ppmである次亜塩素酸ナトリウム水溶液に2〜7分間接液処理した後、該ホール状のキュウリを品温が15℃以下となるように冷却処理を施すことを特徴とする殺菌キュウリの製造方法。
- 次亜塩素酸ナトリウム水溶液の液温が50〜60℃である請求項1記載の殺菌キュウリの製造方法。
- 次亜塩素酸ナトリウム水溶液の濃度が100〜200ppmである請求項1又は2記載の殺菌キュウリの製造方法。
- 次亜塩素酸ナトリウム水溶液の接液処理時間が3〜5分間である請求項1乃至3のいずれかに記載の殺菌キュウリの製造方法。
- 請求項1乃至4いずれかの方法で殺菌キュウリを製造し、製造した前記殺菌キュウリを用いる加工食品の製造方法。
- 加工食品がポテトサラダである請求項5記載の加工食品の製造方法。
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