JP4700035B2 - 茶抽出液の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、茶抽出液の製造方法、具体的には、濃縮液或いは乾燥エキスに調製して食品添加物として利用することができる、又は、そのまま或いは希釈して飲料として利用することができる茶抽出液の製造方法に関する。

茶抽出液や茶抽出エキスは、水可溶性成分としてタンニン（主にカテキン）、アミノ酸類、カフェイン、糖類、サポニンなどを含んでおり、茶特有の風味を添加するための食品添加物としてばかりか、薬理成分などとしても利用されている。

例えば、茶葉中に多く含まれるカテキン類には、抗酸化作用、抗菌作用、消臭作用、血中コレステロール抑制作用、α−アミラーゼ活性阻害作用、抗う蝕及び抗歯周病作用、下痢症ウイルス感染阻害作用、インフルエンザウイルス感染予防作用、マイコプラズマ感染予防作用、抗動脈硬化作用、解毒作用、活性酸素発生抑制作用、ガストリン分泌抑制作用などの様々な薬理作用が報告されている。

カテキン類を高濃度で含有する茶エキス乃至茶抽出液を得るための方法として、有機溶媒を用いた液液抽出法やクロマト分離法などを利用する技術が知られている。

例えば特許文献１には、クロロホルムでカフェインを除去し、酢酸エチルにより茶タンニン類を抽出することで、天然抗酸化剤を工業的に製造する方法が開示されている。
特許文献２や特許文献３には、クロマト分離を用いて茶カテキン類を選択的に充填剤に吸着させ、吸着成分を親水性有機溶媒により溶出させて茶カテキン類を精製する方法が開示されている。
特許文献４には、陽イオン交換樹脂に茶抽出物を接触させてカフェインを除去した後、エタノールを添加して沈殿物を生じさせ、該沈殿物を濾別除去することで、茶葉タンニン類を精製する方法が開示されている。

また、茶葉から高濃度のカテキン類を抽出する方法として、次のような方法が知られている。

特許文献５には、香気成分保持を目的として、茶原料を、水を加えた後に密封できる柔軟性のある容器に封入し、これに対して低温で超高圧抽出を行い、第１の抽出液とする一方、この抽出残渣を高温で再抽出して高温抽出液を調製し、これを第２の抽出液として、第１抽出液と第２抽出液とを混合して加工する方法が開示されている。

特許文献６には、高濃度のカテキンを含有し、異臭の発生や雑味を低減させた緑茶飲料を提供することを目的として、緑茶葉を１０℃未満の水で抽出し(第１工程)、第１工程の抽出残渣を５０℃以上の温水で抽出し(第２工程)、第１工程で得られた抽出液（Ａ）と第２工程で得られた抽出液（Ｂ）を混合し、次いで殺菌処理を施す緑茶飲料の製造方法が開示されている。

特許文献７には、紅茶や烏龍茶の香りが強く、雑味が低減され、後味が改良された発酵茶飲料又は半発酵茶飲料の提供することを目的として、発酵茶葉又は半発酵茶葉を１０℃未満の水で抽出し(第１工程)、第１工程の抽出残渣を５０℃以上の温水で抽出し(第２工程)、第１工程で得られた抽出液（Ａ）と第２工程で得られた抽出液（Ｂ）を混合し、次いで殺菌処理を施す茶飲料の製造方法が開示されている。

特許１５６１０４３号公報 特許２７０３２４１号公報 特許３０５２１７５号公報 特開平１１−２２８５６５号公報 特開平６−３０７０３号公報 特開２００３−２１９７９９号公報 特開２００３−２３０３５８号公報

カテキン類としては、（−）エピガロカテキンガレ−ト（ＥＧＣｇ）、（−）エピカテキンガレ−ト（ＥＣｇ）、（−）エピガロカテキン（ＥＧＣ）、（−）エピカテキン（ＥＣ）、（−）ガロカテキンガレ−ト（ＧＣｇ）、（−）カテキンガレ−ト（Ｃｇ）、（−）ガロカテキン（ＧＣ）及び（−）カテキン（Ｃ）の８種が知られているが、天然物である茶葉中に多く含まれている茶カテキン類は、これらのうちの（−）ＥＧＣｇ、（−）ＥＣｇ、（−）ＥＧＣ、（−）ＥＣの４種類であり、残りの４種、すなわち（−）ＧＣｇ、Ｃｇ、（−）ＧＣ及び（−）カテキン（Ｃ）は、前記４種類のカテキンのエピマー、すなわち一つの不斉炭素原子が反転した立体配置を持つジアステレオマー（鏡像異性体以外のすべての立体異性体）であり、これらは前記４種類のカテキンの熱異性体であることが知られている。

茶葉から得られるカテキン類の中でも、（−）ＥＧＣｇは、特に薬理効果に優れており、しかも茶特有の苦渋味の主体でもあるため、この（−）ＥＧＣｇを高濃度で含有する茶抽出液（エキス含む）が多くの分野で望まれている。

ところが、バッチ抽出法によって茶葉を高温で抽出すると、カテキン類の収率は高まるが、熱異性化が進んで（−）ＥＧＣｇが（−）ＧＣｇに変化するため（−）ＥＧＣｇの含有濃度が低下してしまう。逆に、熱異性化を生じない低温で抽出したのではカテキン類の収率を高めることができないことが明らかになってきた。

他方、カラム抽出法によれば、カテキン類の抽出効率を高めつつ、カテキン類の熱異性化を抑えることは可能であるものの、この抽出法によると抽出液量が大きくなり過ぎてしまうため、経済的に実用的な方法ではない。

そこで本発明は、バッチ抽出法を採用した場合であっても、カテキン類の抽出効率の向上とカテキン類の熱異性化の抑制との両立を図ることができ、カテキン含有率が高く、且つカテキン類の熱異性化率が低い特徴を備えた茶抽出液を製造し得る茶抽出液の製造方法を提供せんとするものである。

本発明は、茶葉を５５℃〜８０℃の温水で抽出して抽出液Ａと茶殻Ｂとを得(第１抽出工程)、茶殻Ｂを、第１抽出工程で用いた温水の温度以上の温水で、且つ第１抽出工程での抽出時間以下の抽出時間で抽出して抽出液Ｃと茶殻Ｄを得(第２抽出工程)、抽出液Ａと抽出液Ｃを混合することを特徴とする茶抽出液の製造方法を提案する。

本発明はまた、茶葉を５５℃〜８０℃の温水で抽出して抽出液Ａと茶殻Ｂを得(第１抽出工程)、茶殻Ｂを、第１抽出工程で用いた温水の温度以上の温水で、且つ第１抽出工程での抽出時間以下の抽出時間で抽出して抽出液Ｃと茶殻Ｄを得(第２抽出工程)、茶殻Ｄを、第１抽出工程で用いた温水の温度以上の温水で、且つ第１抽出工程での抽出時間以下の抽出時間で抽出して抽出液Ｅを得(第３抽出工程)、抽出液Ａ、抽出液Ｃ及び抽出液Ｅを混合することを特徴とする茶抽出液の製造方法を提案する。

茶葉を熱異性化の生じ難い５５℃〜８０℃の温水で抽出した後、抽出残渣である茶殻を高温且つ短時間で抽出することにより、カテキン類の熱異性化を抑制しつつカテキン類の抽出率を高めることができる。よって、本発明によれば、従来のように有機溶媒を用いた液液抽出やクロマト分離を行なうことなく、カテキン類の含有率が高く、且つ、カテキン類の熱異性化が抑えられた茶抽出液を得ることができ、カテキン類、特にＥＧＣｇを高濃度で含む茶抽出液を提供することができる。

なお、本発明において「カテキン類」とは、（−）−エピガロカテキン（ＥＧＣ）、（−）−エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、（−）−エピカテキン（ＥＣ）、（−）−エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、（−）−ガロカテキン（ＧＣ）、（−）−ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、（−）−カテキン（Ｃ）、（−）−カテキンガレート（Ｃｇ）のいずれか（これら８種類をまとめて「総カテキン」ともいう）、或いはこれらのうちの二種類以上の組み合わせからなる混合物を包含する意である。
但し、「カテキン類の熱異性化」と表現する場合の「カテキン類」は、「熱異性化カテキン類」ではないカテキン類、すなわち（−）−エピガロカテキン（ＥＧＣ）、（−）−エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、（−）−エピカテキン（ＥＣ）、（−）−エピカテキンガレート（ＥＣｇ）のいずれか、或いはこれらのうちの二種類以上の組み合わせからなる混合物を包含する意である。
「熱異性化カテキン類」とは、（−）−ガロカテキン（ＧＣ）、（−）−ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、（−）−カテキン（Ｃ）、（−）−カテキンガレート（Ｃｇ）のいずれか、或いはこれらのうちの二種類以上の組み合わせからなる混合物を包含する意である。

また、本発明において、「Ｘ〜Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現した場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意を示し、同時に「好ましくはＸより大きく、Ｙより小さい」の意を包含する。

発明を実施するための形態

以下、本発明を実施するための実施形態について説明するが、本発明が以下の実施形態に限定されるものではない。

本発明の実施形態に係る茶抽出液の製造方法は、茶葉を温水で抽出して抽出液Ａと茶殻Ｂとを得(第１抽出工程)、茶殻Ｂを、第１抽出工程での温水温度以上の温度の温水で、且つ第１抽出工程での抽出時間以下の抽出時間で抽出して抽出液Ｃと茶殻Ｄを得(第２抽出工程)、抽出液Ａと抽出液Ｃを混合するというものであり、好ましくは、さらに茶殻Ｄを、第１抽出工程での温水温度以上の温度の温水で、且つ第１抽出工程での抽出時間以下の抽出時間で抽出して抽出液Ｅを得(第３抽出工程)、抽出液Ａ、抽出液Ｃ及び抽出液Ｅを混合する製法である。以下、詳述する。

（茶葉）
原料とする茶葉としては、茶樹（学名：Camellia sinensis）から摘採した葉や茎であれば、その品種、産地、摘採時期、摘採方法、栽培方法などに限られず、どのような茶も使用することができる。例えば、煎茶、釜炒り茶、かぶせ茶、玉露、てん茶、抹茶、番茶、焙じ茶、蒸製玉緑茶、釜炒製玉緑茶などのいずれか、或いはこれらの二種以上の組み合わせからなる混合物を原料として用いることができる。また、上記の茶に現在公知の仕上加工を施して得られる仕上茶も原料として用いることができる。
さらに、緑茶以外に、烏龍茶などの半発酵茶、紅茶などの発酵茶も原料として用いることができる。

（第１抽出工程における抽出条件）
第１抽出工程において、抽出に用いる温水（以下「抽出温水」という）の温度は、５５〜８０℃であるのが好ましく、特に６０〜８０℃、中でも特に７０〜８０℃であるのが好ましい。５５〜８０℃で抽出することにより、カテキン類の熱異性化を抑えることができる。なお、９０℃で抽出すると、８０℃で抽出した場合に比べてＧＣｇの生成率が２倍以上になる場合があることが確認されている。
抽出温水のｐＨは、特に限定するものではない。例えばｐＨ４〜７、特にｐＨ５〜６の抽出温水を好ましく用いることができる。例えばｐＨ４以下であれば、抽出温度に関係なくカテキン類の熱異性化を抑制することができるが、ｐＨ調整剤を後工程で除去する必要があるため、前記ｐＨ領域が好ましい。
抽出温水の量は、原料茶葉の１０〜３０倍量（質量割合）であるのが好ましく、特に１０〜２５倍量、中でも特に１０〜２０倍量であるのが好ましい。
抽出時間は、５分〜６０分間とするのが好ましく、特に１５分〜６０分間、中でも特に１５分〜２０分間とするのが好ましい。

より具体的には、原料茶葉の１０〜３０倍量の６０〜８０℃の抽出温水で５分〜６０分間抽出するのが好ましく、特に原料茶葉の１０〜２５倍量の６０〜８０℃の抽出温水で１５分〜６０分間抽出するのがより好ましく、中でも特に原料茶葉の１０〜２０倍量の７０〜８０℃の抽出温水で１５分〜２０分間抽出するのがさらに好ましい。

得られた抽出液はすぐに３０℃以下に冷却し、３０℃以下の環境下で保管するのが好ましい。３０℃以下に冷却し保管することで、酸化防止を図ることができるばかりか、難溶性成分を析出させることができるため、遠心分離等により難溶性成分を分離除去することができる。

（第２抽出工程・第３抽出工程）
第１抽出工程終了後は、より速やかに第２抽出工程を開始するのが好ましい。具体的には、処理する茶葉量にもよるが、目安としては、第１抽出工程の固液分離開始から第２抽出工程の熱水投入までの時間を３０秒〜５分以内とするのが好ましい。このように第１抽出工程終了後、より速やかに第２抽出工程を開始するようにすれば、茶殻の温度が冷めないように維持することができ、カテキン類の抽出率向上並びにカテキン類の熱異性化抑制に貢献することができる。第２抽出工程終了後の第３抽出工程の開始においても同様である。

第２乃至第３抽出工程で用いる抽出温水の温度は、第１抽出工程で用いた抽出温水の温度と同じか或いはそれより高温であるのが好ましく、第１抽出工程で用いた抽出温水に比べて５〜２０℃高温であるのが好ましい。特に７５〜１００℃、中でも特に７５〜９５℃の抽出温水で抽出するのが好ましい。
この際、抽出温水のｐＨは、特に限定するものではない。例えばｐＨ４〜７、特にｐＨ５〜６の抽出温水を好ましく用いることができる。例えばｐＨ４以下であれば、抽出温度に関係なくカテキン類の熱異性化を抑制することができるが、ｐＨ調整剤を後工程で除去する必要があるため、前記ｐＨ領域が好ましい。

第２乃至第３抽出工程で用いる抽出温水の量は、第１抽出工程で用いた抽出温水と同じか或いは少ない量であるのが好ましく、第１抽出工程で用いた抽出温水に比べて２〜５倍量（抽出前の茶葉に対する質量割合）だけ少ない量で、且つ５倍量以上であるのが好ましく、特に原料茶葉の５〜２５倍量（質量割合）、中でも特に５〜２０倍量であるのがさらに好ましい。

第２乃至第３抽出工程における抽出時間は、第１抽出工程と同じか或いはより短時間とするのが好ましく、第１抽出工程に比べて３分〜１０分短くするのが好ましい。特に１分〜１５分間、中でも特に５分〜１５分間とするのが好ましい。

ここで、第２乃至第３抽出工程における好ましい抽出条件としては、第１抽出工程で用いた抽出温水より少ない量で、且つ、第１抽出工程で用いた抽出温水より高温の抽出温水にて、第１抽出工程より短い抽出時間で抽出を行なうのが好ましく、特に原料茶葉の５〜２５倍量の７５〜１００℃の抽出温水で１分〜１５分間抽出するのが好ましく、中でも特に原料茶葉の５〜２０倍量の７５〜９５℃の抽出温水で５分〜１５分間抽出するのがさらに好ましい。
このような第２乃至第３抽出工程を実施すれば、第１抽出工程では、６０〜８５℃で抽出することにより、カテキン類の熱異性化を抑えることができるが、それではカテキン抽出率が十分ではないため、茶殻に高温の抽出温水を追加し、１回目の抽出より短時間で抽出を行い、第２及び第３抽出工程で得られた抽出液を混合することにより、カテキン類の熱異性化を抑えつつカテキン抽出率を高めることができる。

（抽出方式）
第１抽出工程から第３抽出工程のいずれにおいても、抽出方式を特に限定するものではないが、バッチ方式を選択するのがより好ましい。カラム抽出法によれば、抽出液量が大きくなるため経済的に実用的な方法ではない。また、本発明は、バッチ抽出法であっても、カテキン類の抽出効率の向上とカテキン類の熱異性化の抑制とを両立することができる点に特徴があるからである。
なお、バッチ方式或いはバッチ抽出法とは、抽出槽内へ原料と抽出溶媒とを投入し、抽出後に溶媒（抽出液）を充分に排出させた後、当該抽出槽内に前記とは別の抽出溶媒を投入する。この操作を１〜３回繰り返し行なう抽出方式（抽出方法）の意である。

また、第１抽出工程から第３抽出工程のいずれにおいても、抽出に用いる装置の種類を特に限定するものではないが、複数の抽出釜とバスケットとを備えた装置を使用するのが好ましい。第２抽出工程以降の抽出工程において、茶殻をバスケットごと別の抽出釜に速やかに移すことができ、茶殻の冷却を抑えることができるからである。

本実施形態の製造方法は、第１抽出工程の後、第２抽出工程、好ましくはさらに第３抽出工程を行い、各工程で得られた抽出液を混合するというものである。この際、第３抽出工程以後、第２若しくは第３抽出工程と同様の抽出工程を繰り返すことも可能である。但し、第３抽出工程以後に抽出を繰り返してもカテキン類の抽出率は顕著に向上せず、抽出液量の増加を考慮すると、かえってカテキン類濃度が低下する可能性があるから、第３抽出工程までに留めるのが好ましい。

第２若しくは第３抽出工程以後、必要に応じて、不溶性物除去或いは清澄性を高めるために、遠心分離、珪藻土濾過などの濾過処理を行ってもよい。

（茶抽出液の利用）
得られた茶抽出液は、例えば必要に応じて精製した後に濃縮乃至乾燥させて濃縮液或いは乾燥エキスに調製して飲食品添加物、薬理成分などとして利用することができる。また、茶抽出液をそのまま或いは希釈して飲料として利用することもできる。

ここで、カテキン高含有組成物に調製する場合の具体的な処理方法を説明すると、例えば、合成樹脂吸着剤や親水性ビニルポリマーなどを充填したカラムに抽出液を通液し、水でカラムを洗浄した後、含水有機溶媒（アルコール類など）を通液して吸着剤に吸着しているカテキン類やカフェインを回収し、カテキン高含有組成物或いはカフェイン高含有組成物を得ることができる。また、強酸性の陽イオン交換樹脂を充填したカラムに抽出液を通液し、カフェインの低減された通過液を得、これよりカテキン高含有組成物を得ることもできる。
さらに、これらの工程の後、さらにクロマト分離を行い、個々のカテキン類を分離してもよい。

以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。
先ず、実施例及び比較例の評価方法について説明する。

＜カテキン類の定量方法＞
実施例及び比較例で得られた茶抽出液のカテキン類の定量はＨＰＬＣ法により行い、その定量条件は「Journal of Food Composition and Analysis、Vol.17、p.675〜685、2004年」に従った。詳しくは以下のとおりである。

（ＨＰＬＣ条件）
ＨＰＬＣ装置：島津ＬＣ−１０ＡＤ二液高圧グラジエントシステム
カラム：Ｗａｋｏｓｉｌ−ＩＩ ５Ｃ１８ＨＧ（３．０ｍｍ Ｉ．Ｄ．×１５０ｍｍ）
カラム温度：４０℃
移動相Ａ：水−メタノール−りん酸（８５：１５：０．１）
移動相Ｂ：水−メタノール−酢酸エチル−りん酸（８５：１５：１：０．１）
検出：ＵＶ ２８０ｎｍ
試料注入量：５μＬ
グラジエントプログラム：移動相Ａを１００％、流速を０．３ｍＬ／分で分析開始から１２分まで流し、その後１分間で流速を０．４５ｍＬ／分にリニアに上昇させた。以降１９分まで流速を保持し、その後１分間で流速を１．０ｍＬ／分に、移動相Ｂを０％から１００％にリニアに上昇させた。以降４０分まで流速を保持した。

（標準液の調製）
ＥＧＣ，ＥＧＣｇ，ＥＣ，ＥＣｇ，ＧＣ，ＧＣｇ，Ｃ及びＣｇの各１０ｍｇを１００ｍＬのメスフラスコに秤取し、０．５％アスコルビン酸−０．０１％ＥＤＴＡ二ナトリウム水溶液に溶解し、定容した。この溶液を２倍または５倍に希釈した。分析前に０．４５μＬバーサポアフィルタを通過させた。

（分析試料の調製）
実施例及び比較例で得られた茶抽出液を水で１Ｌに定容した後に１０倍に希釈し、各溶液を０．４５μＬバーサポアフィルタを通過させて分析試料とした。
但し、比較例６で得られた茶抽出液は水で２Ｌに定容した後に５倍に希釈した。また、実施例５の茶抽出物は、水に溶解して５００ｐｐｍに調整した。

（測定方法）
未希釈、２倍希釈、５倍希釈の標準液を用いてＨＰＬＣ分析を行い、得られたクロマトグラムの各成分のピーク面積と成分濃度で検量線を作成し、その検量線を用いて分析試料用液中の各成分の濃度を求めた。

なお、「総カテキン含有量」は、（−）ＥＧＣ、（−）ＥＧＣｇ、（−）ＥＣ、（−）ＥＣｇ、（−）ＧＣ、（−）ＧＣｇ、（−）Ｃ、（−）Ｃｇの８種の合計含有量として求めた。
また、「熱異性化カテキン含有量」は、（−）ＧＣ、（−）ＧＣｇ、（−）Ｃ、（−）Ｃｇの４種類の合計含有量として求めた。
「熱異性化率」は、総カテキン含有量における熱異性化カテキン含有量の割合の意であり、以下の式（Ａ）により求めた。

（熱異性化カテキン含有量）÷（総カテキン含有量）×１００（％）・・・（Ａ）

「抽出率」は、茶葉に含まれているカテキン類が抽出により回収される割合の意であり、以下の式（Ｂ）により求めた。

（（抽出液質量或いは容量）×（抽出液の成分濃度（ｐｐｍ））÷１０００）÷（（抽出に使用した茶葉質量）×（茶葉の成分含有量（％））÷１００）×１００ ・・・・・・・・・・（Ｂ）

なお、茶葉の成分含量（表１）は以下の方法により測定した。
茶葉はミルで粉砕し、目開き５００μｍの篩を通過させた。粉砕した茶葉１００ｍｇを１００ｍＬのメスフラスコへ秤量し、８０℃の温水を約８０ｍＬ注いで、８０℃の湯浴中で３０分間抽出した。抽出後冷水で冷却を行い、水で１００ｍＬに定容し、濾紙（ＪＩＳ Ｎｏ．２）で濾過して、濾液を０．４５μＬバーサポアフィルタに通過させ、ＨＰＬＣで定量分析を行った。

（実施例１）
１Ｌ容量のガラスビーカー（内径１０５ｍｍ、深さ１５０ｍｍ）に円筒形のステンレス製の籠（内径９３ｍｍ、深さ７７ｍｍ、目開き１ｍｍ）を入れた後、温水３００ｍＬを入れて７０℃に加温した。次いで、前記籠の中に中国産緑茶葉３０ｇを入れ、７０℃の湯浴上で適宜攪拌しながら１０分間抽出を行った。抽出後、茶殻の入った籠をビーカーから引き上げて固液分離し、抽出液を目開き１８０μｍの金属メッシュでろ過した後、速やかに３０℃以下に冷却し保管した。
前記抽出の固液分離の開始から２分以内に、７０℃の温水３００ｍＬを入れた１Ｌ容量のガラスビーカーに、茶殻の入った籠を入れて沈め、７０℃の湯浴上で適宜攪拌しながら１０分間の再抽出を行なった。再抽出後、１回目と同様に固液分離及びろ過を行い、得られた抽出液を３０℃以下に冷却した後、先に得られた抽出液と混合し、合計４８２ｇの抽出液（ｐＨ５．５）を得た。

なお、抽出に用いた温水は、全てイオン交換水（ｐＨ６．５）であり、以下の実施例及び比較例においても同様である。

（実施例２）
１Ｌ容量のガラスビーカー（内径１０５ｍｍ、深さ１５０ｍｍ）に円筒形のステンレス製の籠（内径９３ｍｍ、深さ７７ｍｍ、目開き１ｍｍ）を入れた後、温水３００ｍＬを入れて７０℃に加温した。次いで、前記籠の中に中国産緑茶葉３０ｇを入れ、７０℃の湯浴上で適宜攪拌しながら１０分間抽出を行った。抽出後、茶殻の入った籠をビーカーから引き上げて固液分離し、抽出液を目開き１８０μｍの金属メッシュでろ過した後、速やかに３０℃以下に冷却し保管した。
前記抽出の固液分離の開始から２分以内に、９０℃の温水３００ｍＬを入れた１Ｌ容量のガラスビーカーに、茶殻の入った籠を入れて沈め、９０℃の湯浴上で適宜攪拌しながら１０分間の再抽出を行なった。再抽出後、１回目と同様に固液分離及びろ過を行い、得られた抽出液を３０℃以下に冷却した後、先に得られた抽出液と混合し、合計４９８ｇの抽出液（ｐＨ５．５）を得た。

（実施例３）
１Ｌ容量のガラスビーカー（内径１０５ｍｍ、深さ１５０ｍｍ）に円筒形のステンレス製の籠（内径９３ｍｍ、深さ７７ｍｍ、目開き１ｍｍ）を入れた後、温水３００ｍＬを入れて７０℃に加温した。次いで、籠の中に中国産緑茶葉３０ｇを入れ、７０℃の湯浴上で適宜攪拌しながら１５分間抽出を行った。抽出後、茶殻の入った籠をビーカーから引き上げて固液分離し、抽出液を目開き１８０μｍの金属メッシュでろ過した後、速やかに３０℃以下に冷却し保管した。
前記抽出の固液分離の開始から２分以内に、９０℃の温水３００ｍＬを入れた１Ｌ容量のガラスビーカーに、茶殻の入った籠を入れて沈め、９０℃の湯浴上で適宜攪拌しながら５分間の再抽出を行なった。再抽出後、１回目と同様に固液分離及びろ過を行い、得られた抽出液を３０℃以下に冷却した後、先に得られた抽出液と混合し、合計４８５ｇの抽出液（ｐＨ５．５）を得た。

（実施例４）
１Ｌ容量のガラスビーカー（内径１０５ｍｍ、深さ１５０ｍｍ）に円筒形のステンレス製の籠（内径９３ｍｍ、深さ７７ｍｍ、目開き１ｍｍ）を入れた後、温水３００ｍＬを入れて７０℃に加温した。次いで、籠の中に中国産緑茶葉３０ｇを入れ、７０℃の湯浴上で適宜攪拌しながら１０分間抽出を行った。抽出後、茶殻の入った籠をビーカーから引き上げて固液分離し、抽出液を目開き１８０μｍの金属メッシュでろ過した後、速やかに３０℃以下に冷却し保管した。
前記抽出の固液分離の開始から２分以内に、９０℃の温水３００ｍＬを入れた１Ｌ容量のガラスビーカーに、茶殻の入った籠を入れて沈め、９０℃の湯浴上で適宜攪拌しながら５分間の再抽出を行なった。再抽出後、１回目と同様に固液分離及びろ過を行い、得られた抽出液を３０℃以下に冷却し保管した。
前記再抽出の固液分離の開始から２分以内に、９０℃の温水２００ｍＬを入れた１Ｌ容量のガラスビーカーに、前工程の抽出残渣である茶殻の入った籠を入れて沈め、９０℃の湯浴上で適宜攪拌しながら５分間の再々抽出を行なった。再々抽出後、１回目と同様に固液分離及びろ過を行い、得られた抽出液を３０℃以下に冷却し、以上３回の抽出液を混合し、６８６ｇの抽出液（ｐＨ５．５）を得た。

（比較例１）
１Ｌ容量のガラスビーカー（内径１０５ｍｍ、深さ１５０ｍｍ）に円筒形のステンレス製の籠（内径９３ｍｍ、深さ７７ｍｍ、目開き１ｍｍ）を入れた後、温水６００ｍＬを入れて７０℃に加温した。次いで、籠の中に中国産緑茶葉３０ｇを入れ、７０℃の湯浴上で適宜攪拌しながら２０分間抽出を行った。抽出後、茶殻の入った籠をビーカーから引き上げて固液分離し、抽出液を目開き１８０μｍの金属メッシュでろ過した後、速やかに３０℃以下に冷却し保管し、４７９ｇの抽出液（ｐＨ５．５）を得た。

（比較例２）
１Ｌ容量のガラスビーカー（内径１０５ｍｍ、深さ１５０ｍｍ）に円筒形のステンレス製の籠（内径９３ｍｍ、深さ７７ｍｍ、目開き１ｍｍ）を入れた後、温水３００ｍＬを入れて５０℃に加温した。次いで、籠の中に中国産緑茶葉３０ｇを入れ、５０℃の湯浴上で適宜攪拌しながら１０分間抽出を行った。抽出後、茶殻の入った籠をビーカーから引き上げて固液分離し、抽出液を目開き１８０μｍの金属メッシュでろ過した後、速やかに３０℃以下に冷却し保管した。
前記抽出の固液分離の開始から２分以内に、５０℃の温水３００ｍＬを入れた１Ｌ容量のガラスビーカーに、茶殻の入った籠を入れて沈め、５０℃の湯浴上で適宜攪拌しながら１０分間の再抽出を行なった。再抽出後、１回目と同様に固液分離及びろ過を行い、得られた抽出液を３０℃以下に冷却した後、先に得られた抽出液と混合し、合計４８６ｇの抽出液（ｐＨ５．５）を得た。

（比較例３）
１Ｌ容量のガラスビーカー（内径１０５ｍｍ、深さ１５０ｍｍ）に円筒形のステンレス製の籠（内径９３ｍｍ、深さ７７ｍｍ、目開き１ｍｍ）を入れた後、温水６００ｍＬを入れて９０℃に加温した。次いで、籠の中に中国産緑茶葉３０ｇを入れ、９０℃の湯浴上で適宜攪拌しながら２０分間抽出を行った。抽出後、茶殻の入った籠をビーカーから引き上げて固液分離し、抽出液を目開き１８０μｍの金属メッシュでろ過した後、速やかに３０℃以下に冷却し保管し、４６９ｇの抽出液（ｐＨ５．５）を得た。

（比較例４）
１Ｌ容量のガラスビーカー（内径１０５ｍｍ、深さ１５０ｍｍ）に円筒形のステンレス製の籠（内径９３ｍｍ、深さ７７ｍｍ、目開き１ｍｍ）を入れた後、温水３００ｍＬを入れて９０℃に加温した。次いで、籠の中に中国産緑茶葉３０ｇを入れ、９０℃の湯浴上で適宜攪拌しながら１０分間抽出を行った。抽出後、茶殻の入った籠をビーカーから引き上げて固液分離し、抽出液を目開き１８０μｍの金属メッシュでろ過した後、速やかに３０℃以下に冷却し保管した。
前記抽出の固液分離の開始から２分以内に、９０℃の温水３００ｍＬを入れた１Ｌ容量のガラスビーカーに、茶殻の入った籠を入れて沈め、９０℃の湯浴上で１０分間の再抽出を行なった。抽出後、１回目と同様に固液分離及びろ過を行い、得られた抽出液を３０℃以下に冷却した後、先に得られた抽出液と混合し、合計４５３ｇの抽出液（ｐＨ５．５）を得た。

（比較例５）
１Ｌ容量のガラスビーカー（内径１０５ｍｍ、深さ１５０ｍｍ）に円筒形のステンレス製の籠（内径９３ｍｍ、深さ７７ｍｍ、目開き１ｍｍ）を入れ、ガラスビーカーに温水３００ｍＬを入れて９０℃に加温した。次いで、籠の中に中国産緑茶葉３０ｇを入れ、９０℃の湯浴上で適宜攪拌しながら１０分間抽出を行った。抽出後、茶殻の入った籠をビーカーから引き上げて固液分離し、抽出液を目開き１８０μｍの金属メッシュでろ過した後、速やかに３０℃以下に冷却し保管した。
前記抽出の固液分離の開始から２分以内に、７０℃の温水３００ｍＬを入れた１Ｌ容量のガラスビーカーに、茶殻の入った籠を入れて沈め、７０℃の湯浴上で適宜攪拌しながら１０分間の再抽出を行なった。再抽出後、１回目と同様に固液分離及びろ過を行い、得られた抽出液を３０℃以下に冷却した後、先に得られた抽出液と混合し、合計４７８ｇの抽出液（ｐＨ５．５）を得た。

（比較例６）
中国産緑茶葉３０ｇを、内径５０ｍｍ、高さ３５０ｍｍの７０℃に保温したガラスカラムに充填し、７０℃の温水を上方から下方に１００ｍＬ／分の速度で通液して抽出液を得た。得られた抽出液は速やかに３０℃以下に冷却し、抽出液が１２００ｍＬになった段階で回収を終了した。

（実施例５）
１Ｌ容量のガラスビーカー（内径１０５ｍｍ、深さ１５０ｍｍ）に円筒形のステンレス製の籠（内径９３ｍｍ、深さ７７ｍｍ、目開き１ｍｍ）を入れた後、温水３００ｍＬを入れて７５℃に加温した。次いで、前記籠の中に中国産緑茶葉３０ｇを入れ、７５℃の湯浴上で適宜攪拌しながら１５分間抽出を行った。抽出後、茶殻の入った籠をビーカーから引き上げて固液分離し、抽出液を目開き１８０μｍの金属メッシュでろ過した後、速やかに３０℃以下に冷却し保管した。
前記抽出の固液分離の開始から２分以内に、８０℃の温水３００ｍＬを入れた１Ｌ容量のガラスビーカーに、茶殻の入った籠を入れて沈め、８０℃の湯浴上で適宜攪拌しながら１０分間の再抽出を行なった。再抽出後、１回目と同様に固液分離・濾過を行い、得られた抽出液を３０℃以下に冷却した後、先に得られた抽出液と混合し、合計４８０ｇの抽出液（ｐＨ５．５）を得た。この抽出液を、３０００ｒｐｍ×１０分で遠心分離し、得られた上清を減圧濃縮し、次いで凍結乾燥を行い、茶抽出物７．１ｇを得た。

（実施例６）
中国産緑茶葉１０ｇを７５℃の温水１００ｍＬに浸漬し、７５℃の湯浴上で適宜攪拌しながら１５分間の抽出を行った。抽出後、目開き１８０μｍの金属メッシュで固液分離を行い、得られた抽出液を３０℃以下に冷却し保管した。
前記抽出の固液分離の開始から２分以内に、前記抽出後の茶殻を８０℃の温水８０ｍＬ中に投入し、８０℃の湯浴上で適宜攪拌しながら１０分間の再抽出を行った。
再抽出後、１回目と同様に固液分離を行い、得られた抽出液を３０℃以下に冷却した後、１回目の抽出液と混合して抽出液を得た。この抽出液を、３０００ｒｐｍ×１０分で遠心分離し、得られた上清を水でＢｒｉｘ０．３となるように希釈してＰＥＴボトルに充填してＰＥＴボトル詰茶飲料を得た。

以上の実施例及び比較例の結果をまとめて表５に示した。これより、次の点が明らかとなった。
・実施例１と比較例１は同じ温度で、総加水量と総抽出時間が等しい条件での抽出であるが、カテキン類の抽出率は１０％以上の差が見られた。
・実施例１と比較例２では、温度以外の条件は同じであるが、比較例２ではカテキン抽出率が低く、特にＥＧＣｇの抽出率に約１０％の差が見られた。
・比較例３及び４では９０℃で抽出を行い、特に比較例３では高いカテキン回収率が得られたが、カテキン類の熱異性化率が１０％以上と高くなっていた。実施例２及び３では二段階目を９０℃で抽出しているが、カテキン類の熱異性化率は実施例１とほとんど変わっていなかった。
・比較例５では、実施例１と二段階の抽出での温度を逆にしたが、カテキン類の熱異性化率が高く、一段階目を低温で抽出することが重要であることが示された。
・比較例６は、カラム抽出法であり、カテキン類の熱異性化率は低いが、高いカテキン抽出率を得ようとすると、得られる抽出液のカテキン濃度が低下することが見て取れる。
・実施例４の三段階抽出は比較例６よりもカテキン抽出率と得られる抽出液のカテキン濃度の面で効率的といえる。
・実施例５では、７５℃と８０℃の二段階抽出を行い、凍結乾燥により粉末エキスを製造した。得られた粉末エキスは、カテキンの異性化率が６．２％であり、原料茶葉の異性化率と大差ないものであった。
・実施例６では、実施例５と同様の抽出液をＢｒｉｘ０．３に調製してＰＥＴ詰茶飲料を製造した。得られた飲料は、一般的な茶飲料よりも高濃度のカテキンを含有しており、カテキンの異性化率が低く、ＥＧＣｇ含量が高いものであった。

（試験例１〜８）
１Ｌ容量のガラスビーカー（内径１０５ｍｍ、深さ１５０ｍｍ）に温水４００ｍＬを入れて指定水温I＋５℃に調整した後、中国産緑茶葉４０ｇを投入し、指定水温Iの湯浴上で１５分間の１回目の抽出を行なった。抽出後、ビーカー内容物を目開き１０６μｍの金属メッシュでろ過し、濾液（抽出液）は速やかに３０℃以下に冷却した。
茶殻は、固液分離後速やかにビーカーに戻し、指定水温II＋５℃の温水３２０ｍＬを注ぎ、指定水温IIの湯浴上で１０分間の２回目の抽出を行ない、抽出後、１回目と同様に固液分離および濾過を行い、得られた抽出液を３０℃以下に冷却した。
そして、２回目の抽出で得られた抽出液を１回目の抽出で得られた抽出液に混合して混合抽出液（表７の抽出液回収量）を得た。なお、指定水温IIは指定水温I＋１０℃に設定した。
得られた混合抽出液のＥＧＣｇ濃度、総カテキン濃度、異性化率、ＥＧＣｇ抽出率、総カテキン抽出率を測定し、各項目について各基準に基づいて（表８の備考参照）判定を行なうとともに総合的な判定も行ない、結果を表８に示した。
なお、カテキン類の定量方法は、前述の実施例と同様に行なった（後述する試験例でも同様である）。

１回目の抽出の温度は抽出効率に影響することを確認した。試験例１（５０℃）は、試験例２〜８と比較して明確に抽出率が低下することが確認された。
また、１回目の抽出の温度が高いと、抽出効率の向上が見られる一方で、カテキンの異性化が進み易いことを確認した。特に試験例８の９０℃では異性化率が６．０％を超え、試験例１〜７と明確な差が確認された。
このことより、１回目の抽出の抽出温度は５５〜８０℃が好ましく、６０〜８０℃が特に好ましいと考えられる。

（試験例９〜１４）
１Ｌ容量のガラスビーカー（内径１０５ｍｍ、深さ１５０ｍｍ）に温水４００ｍＬを入れて８０℃に調整した後、中国産緑茶葉４０ｇを投入し、７５℃の湯浴上で１５分間の１回目の抽出を行なった。抽出後、ビーカー内容物を目開き１０６μｍの金属メッシュでろ過し、濾液（抽出液）は速やかに３０℃以下に冷却した。
茶殻は、固液分離後速やかにビーカーに戻し、指定水温III＋５℃の温水３２０ｍＬを注ぎ、指定水温IIIの湯浴上で１０分間の２回目の抽出を行ない、抽出後、１回目と同様に固液分離および濾過を行い、得られた抽出液を３０℃以下に冷却した。
そして、２回目の抽出で得られた抽出液を１回目の抽出で得られた抽出液に混合して混合抽出液（表９の抽出液回収量）を得た。
得られた混合抽出液のＥＧＣｇ濃度、総カテキン濃度、異性化率、ＥＧＣｇ抽出率、総カテキン抽出率を測定し、各項目について各基準に基づいて（表１０の備考参照）判定を行なうとともに総合的な判定も行ない、結果を表１０に示した。

２回目の抽出の水温（抽出温度）も、１回目の抽出と同じく抽出率に影響するが、一度抽出が行なわれた後であるため、高温で抽出した場合のカテキン異性化率への影響は少ないことが確認された。１回目の抽出と同じ温度である試験例９では十分な抽出が行なわれており、加えて試験例１０〜１４でも抽出率は十分に高く、且つ異性化率は６．０％未満であることから、２回目の抽出の抽出温度は、１回目の抽出の抽出温度以上であるのが好ましいことが確認された。

（試験例１５〜１９）
１Ｌ容量のガラスビーカー（内径１０５ｍｍ、深さ１５０ｍｍ）に温水４００ｍＬを入れて８０℃に調整した後、中国産緑茶葉４０ｇを投入し、７５℃の湯浴上で１５分間の１回目の抽出を行なった。抽出後、ビーカー内容物を目開き１０６μｍの金属メッシュでろ過し、濾液（抽出液）は速やかに３０℃以下に冷却した。
茶殻は、固液分離後速やかにビーカーに戻し、９５℃の熱水３２０ｍＬを注ぎ、９０℃の湯浴上で指定時間Iの２回目の抽出を行ない、抽出後、１回目と同様に固液分離および濾過を行い、得られた抽出液を３０℃以下に冷却した。
そして、２回目の抽出で得られた抽出液を１回目の抽出で得られた抽出液に混合して混合抽出液（表１１の抽出液回収量）を得た。
得られた混合抽出液のＥＧＣｇ濃度、総カテキン濃度、異性化率、ＥＧＣｇ抽出率、総カテキン抽出率を測定し、各項目について各基準に基づいて（表１２の備考参照）判定を行なうとともに総合的な判定も行ない、結果を表１２に示した。

２回目の抽出の抽出時間は、短時間、具体的には１分以下でもカテキンを充分に抽出できる。その一方、長時間になるとカテキンの異性化等に影響を及ぼすことが確認された。特に２回目の抽出を３０分行なった試験例１９ではカテキンの異性化率が顕著に上昇した。このことより、２回目の抽出の抽出時間は、１回目の抽出の抽出時間以下であるのが好ましく、１回目の抽出の抽出時間が１５分以上である場合でも、２回目の抽出の抽出時間は１５分以内とするのが好ましく、カテキンの抽出率と異性化率の両方を考慮すると５分〜１５分が特に好ましいと考えられる。

（試験例２０〜２６）
１Ｌ容量のガラスビーカー（内径１０５ｍｍ、深さ１５０ｍｍ）に温水４００ｍＬを入れて８０℃に調整した後、中国産緑茶葉４０ｇを投入し、７５℃の湯浴上で指定時間IIの１回目の抽出を行なった。抽出後、ビーカー内容物を目開き１０６μｍの金属メッシュでろ過し、濾液（抽出液）は速やかに３０℃以下に冷却した。
茶殻は、固液分離後速やかにビーカーに戻し、８５℃の温水３２０ｍＬを注ぎ、８０℃の湯浴上で指定時間IIIの２回目の抽出を行ない、抽出後、１回目と同様に固液分離および濾過を行い、得られた抽出液を３０℃以下に冷却した。
そして、２回目の抽出で得られた抽出液を１回目の抽出で得られた抽出液に混合して混合抽出液（表１３の抽出液回収量）を得た。
得られた混合抽出液のＥＧＣｇ濃度、総カテキン濃度、異性化率、ＥＧＣｇ抽出率、総カテキン抽出率を測定し、各項目について各基準に基づいて（表１４の備考参照）判定を行なうとともに総合的な判定も行ない、結果を表１４に示した。

１回目の抽出の抽出時間に依存してカテキンの抽出率が向上する一方、カテキンの異性化率も向上することが確認された。１回目の抽出を２分間行なった試験例２０ではカテキン抽出率が４０％以下と低い一方、９０分間行なった試験例２６ではカテキンの異性化率が６．０％以上と高かった。この結果より、１回目の抽出の抽出時間は５分〜６０分が好ましく、１５分〜６０分がより好ましく、中でも１５分〜２０分がさらに好ましいと考えられる。

（試験例２７〜３３）
試験例２７〜３０では１Ｌ容量のガラスビーカーに、試験例３１〜３３では２Ｌ容量のステンレスビーカーに、指定容量Iの温水を入れて８０℃に調整した後、中国産緑茶葉４０ｇを投入し、７５℃の湯浴上で１５分間の１回目の抽出を行なった。抽出後、ビーカー内容物を目開き１０６μｍの金属メッシュでろ過し、濾液（抽出液）は速やかに３０℃以下に冷却した。
茶殻は、固液分離後速やかにビーカーに戻し、指定容量IIの８５℃の温水を注ぎ、８０℃の湯浴上で１０分間の２回目の抽出を行ない、抽出後、１回目と同様に固液分離および濾過を行い、得られた抽出液を３０℃以下に冷却した。
そして、２回目の抽出で得られた抽出液を１回目の抽出で得られた抽出液に混合して混合抽出液（表１５の抽出液回収量）を得た。
得られた混合抽出液のＥＧＣｇ濃度、総カテキン濃度、異性化率、ＥＧＣｇ抽出率、総カテキン抽出率を測定し、各項目について各基準に基づいて（表１６の備考参照）判定を行なうとともに総合的な判定も行ない、結果を表１６に示した。

抽出時の加水倍率は、抽出槽内での茶葉の運動性に影響するために、多いほど抽出率が向上するが、得られる抽出液量が多くなることによるカテキン濃度の低下が同時に生じる。試験例２７の５倍水量では、液量が不十分であり、カテキン抽出率が４０％以下にとどまってしまっている。他方、試験例３３では、カテキン抽出率が変らずに液量だけが増えたことにより、カテキン濃度が低くなってしまっている。このことより、１回目の抽出の加水倍率は１０〜３０倍が好ましく、抽出効率とカテキン濃度とを考慮すると１０〜２５倍がより好ましく、特に１０〜２０倍がさらに好ましいと考えれる。

（試験例３４〜３７）
１Ｌ容量のガラスビーカー（内径１０５ｍｍ、深さ１５０ｍｍ）に温水４００ｍＬを入れて８０℃に調整した後、中国産緑茶葉４０ｇを投入し、７５℃の湯浴上で１５分間の１回目の抽出を行なった。抽出後、ビーカー内容物を目開き１０６μｍの金属メッシュでろ過し、濾液（抽出液）は速やかに３０℃以下に冷却した。
茶殻は、固液分離後速やかにビーカーに戻し、指定容量IIIの８５℃の温水を注ぎ、８０℃の湯浴上で１０分間の２回目の抽出を行ない、抽出後、１回目と同様に固液分離および濾過を行い、得られた抽出液を３０℃以下に冷却した。
そして、２回目の抽出で得られた抽出液を１回目の抽出で得られた抽出液に混合して混合抽出液（表１７の抽出液回収量）を得た。
得られた混合抽出液のＥＧＣｇ濃度、総カテキン濃度、異性化率、ＥＧＣｇ抽出率、総カテキン抽出率を測定し、各項目について各基準に基づいて（表１８の備考参照）判定を行なうとともに総合的な判定も行ない、結果を表１８に示した。

２回目の抽出の加水倍率は、１回目の抽出と同様に、多いほど抽出率は向上するが、カテキン濃度の低下を生じる。２回目の抽出は、１回目の抽出の抽出不足を補うためのものであるため、２回目の抽出の加水倍率は少量でも構わないが、試験例３４の２倍量のように少ない場合は、抽出率が低めになってしまうことがあり、試験例３５のように少なくとも５倍量の加水倍率であることが好ましいといえる。試験例３４〜３７において、２回目の抽出の加水倍率の増加に伴い、混合抽出液のカテキン濃度が低下する傾向が見られていることから、２回目の抽出の加水倍率は、１回目の抽出の加水倍率以下に留める方が好ましいと予想される。

Claims (5)

1. 緑茶葉を、６０℃〜８０℃の温水を用いて１５分〜６０分の抽出時間、緑茶葉の質量の１０〜２０倍の温水量でバッチ抽出して抽出液Ａと茶殻Ｂとを得(第１抽出工程)、茶殻Ｂを、第１抽出工程で用いた温水の温度以上の温水を用いて第１抽出工程での抽出時間以下の抽出時間、第１抽出工程での温水量以下の温水量でバッチ抽出して抽出液Ｃと茶殻Ｄを得(第２抽出工程)、抽出液Ａと抽出液Ｃを混合することを特徴とする緑茶抽出液の製造方法。
2. 緑茶葉を、６０℃〜８０℃の温水を用いて１５分〜６０分の抽出時間、緑茶葉の質量の１０〜２０倍の温水量でバッチ抽出して抽出液Ａと茶殻Ｂとを得(第１抽出工程)、茶殻Ｂを、第１抽出工程で用いた温水の温度以上の温水を用いて第１抽出工程での抽出時間以下の抽出時間、第１抽出工程での温水量以下の温水量でバッチ抽出して抽出液Ｃと茶殻Ｄを得(第２抽出工程)、茶殻Ｄを、第１抽出工程で用いた温水の温度以上の温水を用いて第１抽出工程での抽出時間以下の抽出時間、第１抽出工程での温水量以下の温水量でバッチ抽出して抽出液Ｅを得(第３抽出工程)、抽出液Ａ、抽出液Ｃ及び抽出液Ｅを混合することを特徴とする緑茶抽出液の製造方法。
3. 請求項１又は２に記載の製造方法によって得られる緑茶抽出液を乾燥することを特徴とする茶抽出物の製造方法。
4. 請求項１又は２に記載の製造方法によって得られる緑茶抽出液。
5. 請求項４に記載の製造方法によって得られる緑茶抽出液を乾燥して得られる緑茶抽出物。