CN101102676A - 冷水可溶的茶提取物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种冷水可溶茶产品及其制备方法。该方法包括下述步骤，用水提取茶材料得到茶提取物，对该茶提取物去叶，将经过去叶的茶提取物浓缩，冷却提取物，将浓缩的茶提取物脱乳酪，以提供乳酪部分和脱乳酪部分，将乳酪部分在40-100℃的温度下溶于水中，然后使溶解的乳酪部分经过超滤步骤，从而制得渗透物和截留物，且回收渗透物。

Description

冷水可溶的茶提取物
本发明涉及一种生产浓缩冷水可溶茶产品的方法，可以由该产品制得具有良好透明度和颜色的茶饮料。
背景与现有技术
红茶通常是通过氧化并干燥刚刚采摘的绿茶叶片制备的。该茶通常在热水中沏泡，然后去除用过的茶叶，且其中可以加入其他成分的热饮料在许多国家消费。
当制备了热的水性红茶浸液时，发现该浸液包括了溶于热水却不溶于冷水的物质，因此该物质在浸液冷却时易于沉淀。这些不溶于冷水的物质包括多酚-蛋白-咖啡因复合物(被称为茶“乳酪(cream)”)，而通常占存在于浸液中的总茶固体的20-40％。而且，叶片中能赋予饮料其独特感官特性的许多化合物，仅能微溶于冷水。
但是，希望得到浓缩冷水可溶茶产品，可由其能制得具有良好感官特性的茶基饮料，因为其由于便于使用而非常受欢迎。其也可以被用于生产在某些国家非常受欢迎的冰茶饮料。浓缩冷水可溶茶产品可以是液体的或者其也可以被干燥而制成粉末。
已经提出了一些获得冷水可溶或“速溶”的茶的方法。最常见的方法，如美国专利说明书US3163539(Standard Brands公司)中公开的，包括由红茶茶叶制备提取物，用碱处理使茶固体溶解，离心去除所有残留的不能***的茶固体。该粉末当其溶解在水中时具有良好的颜色和透明度。
但是，碱处理法使用了不希望加入的化学物质并显著降低了黄酮类抗氧化剂的水平。所以需要一项成果在工业上代替碱处理法。然而，这些可选的方法或者包括了添加化学物质或者会导致有益茶固体的低含量。
EP198209A公开了一种方法，浓缩并冷却茶提取液至5至15℃的温度以便产生冷水不溶的乳酪(深色的)相和冷水可溶的脱乳酪(浅色的)相。分离乳酪相并使其在温水中溶解形成第二乳酪相以及第二脱乳酪相。将两个脱乳酪相混合并干燥得到冷水可溶的茶粉末。将第二乳酪相丢弃。只有在第一次分离中一起沉淀的冷水可溶成分在第二次提取中被提取了出来。因此，该第二步仅仅略微提高了产量。
US4639375(Procter&Gamble)公开了用鞣酸酶与其他细胞壁消化酶一起处理红茶，而产生冷水可溶的速溶茶粉。
EP391468(Unilever)公开了一种制备冷水可溶茶粉的方法，其包括鞣酸酶处理，但还包括了用超滤进一步处理提取物。这样进一步减少了提取物的浊度，但仍然需要使用鞣酸酶。
EP464919(Unilever)中教导，将茶提取物在低于5℃的温度下分离成乳酪相(深色的)和脱乳酪相(浅色的)，随后去除乳酪相得到冷水可溶的茶提取物。但是，即使在如此的低温下，也会发现，乳酪相中含有通过该方法损失的大量有益天然茶成分。
EP699393A(Nestle)公开了对EP198209A的一种改进方法，其中不是仅仅将乳酪溶解在水中，而是与第一次提取中用过的茶叶或单独获得的绿茶叶一起溶解。由此，在第二次提取中，一些额外的茶叶固体与共沉淀的冷水可溶成分一同被提取，使得产量增加。但是，其产量仍然较低。
WO02/100184(Unilever)中提出当制备浓缩冷水可溶茶产品时，将茶叶材料的提取物与阴离子胶状物混合。
因此，本发明的目标是提供一种制造冷水可溶茶提取物的方法，该提取物具有良好的颜色，较少浊度或无浊度，不依赖任何化学物质的添加并且具有可接受的产量。
本发明的发明人发现，凭借将浓缩的茶提取物分为乳酪部分和脱乳酪部分，其中将乳酪部分单独地溶解在水中并通过超滤步骤的方法解决了上述的技术问题。
因此，本发明提供了一种制造冷水可溶茶产品的方法，包括的步骤为：用水提取茶材料获得茶提取物，对茶提取物进行去叶处理，浓缩经过了去叶的茶提取物，将该提取物冷却，对浓缩的茶提取物脱乳酪以提供乳酪部分和脱乳酪部分，将乳酪部分在温度为40至100℃下溶解在水中，然后使溶解的乳酪部分经过超滤步骤以得到渗透物和截留物，再回收渗透物。
从而，本方法不需要添加任何不是从茶中获得的化学物质。
本发明还提供了由本发明中的方法获得的和/或可获得的冷水可溶茶产品。
发明详述
基于本发明的目的，“茶”是指从茶树上获得的叶片材料，茶树如Camellia sinensis var.sinensis或Camellia sinensis var.assamica。其也包括从Aspalathus linearis获得的rooibos茶，但这是一种内源性发酵酶的贫乏来源。术语“茶”也包括掺混了两种或多种这些茶的产品。
“茶材料”用于指从茶树获得的植物材料。其可以是刚刚采摘的茶叶片，红茶，乌龙茶或绿茶的干茶，低级叶茶或它们的混合物。
“冷水可溶”用于是指在冷水中，即温度为约4℃的水中，能充分溶解。
“茶饮料”用于指含有茶的饮料，该茶是适于被消费者摄取形式。
除非有另外的说明，本文中的所有份数均以重量计。
除了在操作和在比较例中，或其中有另外的明确说明，本说明书中的所有表示材料的量或浓度的数字都应该被理解为可以通过词汇“约”进行调整。
为了避免疑义，词汇“包括”用于指含有而不是指必须“由......组成(consisting of)”或“由......构成(composed of)”。也就是说，所列出的步骤或选项不需要穷举。
经处理的提取物
浓缩冷水可溶茶产品可以是液体的，其可以被稀释而得到具有良好透明度和颜色的茶饮料。浓缩冷水可溶茶产品可以选择性地被干燥而制得冷水可溶的速溶茶或冷水可溶即饮茶粉，由其可以制得具有良好透明度和颜色的茶饮料。
提取
茶材料是在热水中提取的。茶材料优选是刚刚制备的叶茶。但是，即使使用制备的低级茶，如红茶的破碎混合茶叶末，也可以获得高品质浓缩冷水可溶茶产品。茶材料优选在温度为60至100℃，更优选在90℃左右的水中提取至少5分钟。其适于在搅拌的蒸汽夹套容器中进行。
去叶
提取之后，去除茶提取物中的叶片，如将多余的叶片材料如秆去除，其可以用螺旋压榨机进行，随后，使热的液体通过离心分离机除去碎末。
浓缩
经过去叶的茶提取物往往含有2％至4％的可溶茶固体。作为一种实用的物质，最好是将经过去叶的提取物浓缩到固体成分达到8-20％(浓缩的茶提取物)。其显著减少了需要加工的液体的体积。基于该目的的任何适宜的已知方法或步骤均可以采用，例如，降膜刮板式热交换器。
分离
为了使冷水不可溶的物质沉淀出来而产生浊度，这时提取物必须在低温(即低于35℃，更优选低于31℃，最好低于15℃)下。但是，如果温度太低，则脱乳酪部分的最终产量就低。因此，也优选提取物是在高于1℃的温度下分离的，更优选高于5℃。
优选，然后将低温浓缩提取物离心，使沉淀分离成乳酪部分和脱乳酪部分。该液体的脱乳酪部分是冷水可溶的并只出现少量的浊度。其是从乳酪中物理分离出来的。
备选地，乳酪和脱乳酪相的分离可通过以下来实现：(i)在低于-5℃以0.5-5℃/分钟的速率冷冻该提取物，或(ii)将该提取物激冷至低于5℃达至少5小时。
再溶解
然后将乳酪部分在水中再溶解，优选在40至100℃的温度。优选该水是在接近沸腾的温度下。水的量和温度应当充分以确保所有的乳酪溶解，制成无浊度的液体。最好将乳酪溶解为固体含量为1至15wt％。
超滤
随后使溶解的乳酪部分经过超滤步骤。优选，溶解的乳酪在40至100℃的温度下。随后发现，来自该阶段的渗透物在冷却到室温时没有浊度。该渗透物随后可以在干燥/浓缩之前或之后与脱乳酪部分重新结合。备选地，由于其化学含量不同，其可以保留起来用于在某些特定产品中选择性给料。
任选地，截留物可以被进一步再溶解并经过过滤的步骤而制得第二渗透物，再将其回收。
优选，超滤步骤使用具有平均分子量排除点至少为5000道尔顿，更优选至少为20000道尔顿，更优选至少为50000道尔顿的过滤器。优选，该排除点不会太高，否则大的，可见的颗粒会透过过滤器。因此，优选的过滤器应具有的平均分子量排除点为小于500000道尔顿，更优选小于300000道尔顿，最优选小于200000道尔顿。
实施例
实施例1
获得2.4kg预先制得的热水可溶的茶提取物，其含有的茶固体含量为10wt％。将其在30℃下离心，以在表面提供2.17kg的浅色透明部分，而在下面提供0.23kg深色乳酪部分。用物理去除法将乳酪部分从浅色部分分离。然后将得到的乳酪部分溶解在2.71kg的沸水中。得到2.94kg具有约2.54wt％茶固体的溶液。使溶解的乳酪在45℃的温度下通过超滤膜。超滤器的定额(rating)是100k道尔顿。得到了2.6kg具有良好颜色的渗透物，而且该渗透物在冷却到室温时只有非常少的浊度。
将渗透物与浅色的脱乳酪部分以15∶85的干重比例混合。混合物具有良好的颜色、少量浊度、并具有高水平的多酚，茶黄素，咖啡因和儿茶酚。
用HPLC分析各种物料流的茶黄素，儿茶酚和咖啡因的化学性质。而对于总多酚，则使用Folin-Ciocalteu方法。
总多酚
总多酚包括下述的成分类型：茶红素(thearubigin)，茶黄素，儿茶酚，没食子酸，没食子素(theogallin)，绿原酸。
测量是对冷冻干粉进行的，以mg/g为单位。
    样品     TPPs
标准热提取物浅色脱乳酪物乳酪/截留物乳酪/渗透物混合物85/15*     254212426370237
*如上所述的具有浅色脱乳酪部分的15∶85渗透物混合物。标准热提取物的获得是通过热提取低级茶，将获得的酿造物(brew)去叶和热精制，将其浓缩并喷雾干燥。
总茶黄素
测量是对冷冻干粉进行的，以mg/g为单位。
茶黄素，茶黄素-3-单没食子酸酯(theaflavin-3-monogallate)，茶黄素-3’-单没食子酸酯(theaflavin-3’-monogallate)，茶黄素双没食子酸酯(theaflavin digallate)。
    样品     TF  TF3MG TF3’MG   TFDG   总TFs
标准热提取物浅色脱乳酪物乳酪/截留物乳酪/渗透物混合物85/15    0.891.322.032.761.54   1.571.073.312.831.31   0.660.461.511.430.73   1.260.612.742.150.79   4.393.459.599.164.36
总儿茶酚
测量是对冷冻干粉进行的，以mg/g为单位。
    样品   EGC   Caff   EC  EGCG   ECG   总计
标准热提取物浅色脱乳酪物乳酪/截留物乳酪/渗透物混合物85/15   3.528.082.996.638.07   51.2142.2946.4995.1653.26   1.872.531.002.622.51   5.403.701.919.484.59   4.932.992.197.953.72   15.7217.308.1026.6818.89
可以看出，混合物在有益的茶固体含量方面非常好并且相比起来很有利。
颜色
在室温条件下(20℃)，用HunterLab ColorquestTM XE在下述操作条件下分析各种物料流的颜色和浊度水平：透射模式，CIE色空间，C光源，2°观察角，以及50mm光路长度单元。
    样品  Conc(g/l)     L*   a*     b*   浊度
浅色脱乳酪物乳酪/渗透物混合物85/15     1.21.21.2   69.9945.0665.77   14.4837.6919.26   78.1975.0881.95   2.882.293.1
可以看出，将一些超滤过的乳酪加回到脱乳酪部分中会提供更好的颜色特性(如深色和红色)而不影响浊度。
实施例2
该实施例证明了采用超滤的方法与类似采用离心的EP0198209A2中公开的方法相比所具有的优点。
样品A
将预先制备的热水可溶茶提取物溶解到95℃的水中，使茶固体含量为10wt％。其在30℃下离心制得乳酪部分和脱乳酪部分。然后将所得的脱乳酪部分冷冻干燥得到样品A。
样品B
将预先制备的热水可溶茶提取物溶解到95℃的水中，使茶固体含量为10wt％。其在30℃下离心制得乳酪部分和脱乳酪部分。将所得的乳酪部分在被冷却到30℃之前溶解于95℃的水中，再离心得到第二乳酪部分和第二脱乳酪部分。然后将第二脱乳酪部分冷冻干燥得到样品B。
样品C
将预先制备的热水可溶茶提取物溶解到95℃的水中，使茶固体含量为10wt％。其在30℃下离心制得乳酪部分和脱乳酪部分。将所得的乳酪部分在被冷却到45℃之前溶解于95℃的水中，并使其在45℃下通过超滤膜。超滤器的定额为100k道尔顿。然后将得到的渗透物冷冻干燥制得样品C。
颜色
分别将样品A，B和C溶解在沸水中以确保所有的固体材料完全溶解，然后用室温(～20℃)的水将其稀释至1.4 gl-1。然后将每个样品在4℃下贮存7天，然后分析其颜色和浊度。颜色值用MinoltaTMCT-310(C光源，L*a*b*颜色空间，1cm光路长度)测得，而浊度值用HACHTM 2100P浊度计(自动量程，～2cm直径单元)测得。
    样品     Conc.(g/l)     L*     a*   浊度
A(初始非乳酪物)B(第二非乳酪物)C(渗透物)     1.41.41.4   89.1368.8780.58   00.0713.937.20   14.442.20.65
可以看出，采用超滤(样品C)与采用离心(样品B)相比显著降低了浊度值，同时提供了更好的颜色特性。

Claims (6)

1.一种制备冷水可溶茶产品的方法，包括下列步骤：用水提取茶材料得到茶提取物，对茶提取物去叶，将去叶的茶提取物浓缩，冷却提取物，将浓缩的茶提取物脱乳酪以提供乳酪部分和脱乳酪部分，将乳酪部分溶解在水中，然后使溶解的乳酪部分经过超滤步骤，从而产生渗透物和截留物，且回收渗透物。
2.根据权利要求1中所述的方法，其不包括添加任何不由茶得到的化学物质。
3.根据前述任一权利要求中所述的方法，其中渗透物与脱乳酪部分再次合并。
4.根据前述任一权利要求中所述的方法，其中是将截留物进一步再溶解并经过过滤步骤以制得被回收的第二渗透物。
5.根据前述任一权利要求中所述的方法，其中在超滤步骤中使用的超滤器具有的平均分子量排除点是至少5000道尔顿。
6.一种可由前述任意一项权利要求中所述的方法获得的冷水可溶茶产品。
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