JP4688883B2 - 肉生産用四つ足動物処理における殺微生物制御 - Google Patents
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Description
2002年5月6日に開催されたPathogen Reduction DialogueでG.R.Acuff(PhD、Professor of Food Microbiology、Texas A & M University)による概略
本発明は、(I)食肉として処理される食肉用四つ足動物(本明細書では以降便利さの目的でしばしば単に「動物」と呼ぶ)および/または(II)前記動物の屠体および/または(III)前記動物の屠体に由来する生肉製品および/または加工肉製品が微生物で汚染される度合を低くする方法を提供する。
a)(i)少なくとも1種の臭素源と(ii)少なくとも1種のアルカリ金属塩基および/または少なくとも1種のアルカリ土類金属塩基と(iii)少なくとも1種のハロゲン安定化剤から生じさせた残存臭素(bromine residual)が入っている水、
b)(i)臭化アンモニウムおよび/または少なくとも1種のアルカリ金属の臭化物および/または少なくとも1種のアルカリ土類金属の臭化物と(ii)少なくとも1種のアルカリ金属の次亜ハロゲン酸塩(hypohalite)および/または少なくとも1種のアルカリ土類金属の次亜ハロゲン酸塩から生じさせた残存臭素が入っている水、または
c)a)のいずれか1種以上とb)のいずれか1種以上の混合物または組み合わせから生じさせた残存臭素が入っている水、
で構成させた残存臭素が殺微生物活性をもたらすに充分である殺微生物的に有効な組成物と接触させる。
a)(i)少なくとも1種の臭素源と(ii)少なくとも1種のアルカリ金属塩基および/または少なくとも1種のアルカリ土類金属塩基と(iii)少なくとも1種のハロゲン安定化剤から生じさせた残存臭素が入っている水、
b)(i)臭化アンモニウムおよび/または少なくとも1種のアルカリ金属の臭化物および/または少なくとも1種のアルカリ土類金属の臭化物と(ii)少なくとも1種のアルカリ金属の次亜ハロゲン酸塩および/または少なくとも1種のアルカリ土類金属の次亜ハロゲン酸塩から生じさせた残存臭素が入っている水、または
c)a)のいずれか1種以上とb)のいずれか1種以上の混合物または組み合わせから生じさせた残存臭素が入っている水、
で構成させた残存臭素が殺微生物活性をもたらすに充分である殺微生物的に有効な水性組成物と接触させる。この上に示した態様で用いる前記殺微生物的に有効な組成物に入っている残存臭素は、前記組成物が屠体の肉の味にも臭いにも外観にも有意な悪影響をもたらさないような量である。処理すべき動物屠体の種類に応じて、そのような接触を前記屠体から皮を剥ぐ前、間および/もしくは後、あるいは前記屠体から毛および/もしくは剛毛を除去する前または後に実施してもよい。
a)(i)少なくとも1種の臭素源と(ii)少なくとも1種のアルカリ金属塩基および/または少なくとも1種のアルカリ土類金属塩基と(iii)少なくとも1種のハロゲン安定化剤から生じさせた残存臭素が入っている水、
b)(i)臭化アンモニウムおよび/または少なくとも1種のアルカリ金属の臭化物および/または少なくとも1種のアルカリ土類金属の臭化物と(ii)少なくとも1種のアルカリ金属の次亜ハロゲン酸塩および/または少なくとも1種のアルカリ土類金属の次亜ハロゲン酸塩から生じさせた残存臭素が入っている水、または
c)a)のいずれか1種以上とb)のいずれか1種以上の混合物または組み合わせから生じさせた残存臭素が入っている水、
で構成させた残存臭素が殺微生物活性をもたらすに充分である殺微生物的に有効な水性組成物と接触させる。この上に示した態様で用いる前記殺微生物的に有効な組成物に入っている残存臭素は、前記殺微生物的に有効な組成物がこの組成物と接触させた前記屠体の生肉製品および/または加工肉製品の味にも臭いにも外観にも有意な悪影響をもたらさないような量である。生肉製品のいくつかの例には、ステーキ、チョップ、リブ部分、ミートローストカット、ハム、ロイン、動物器官およびひき肉が含まれる。加工肉製品のいくつかの例には、直ぐ食べられるデリ製品、ソーセージ、ボローニャ、フランクフルターおよび薄切り肉が含まれる。
発明の更に詳細な説明
本発明の殺微生物的に有効な水性組成物を
a)(i)少なくとも1種の臭素源と(ii)少なくとも1種のアルカリ金属塩基および/または少なくとも1種のアルカリ土類金属塩基と(iii)少なくとも1種のハロゲン安定化剤から生じさせた残存臭素が入っている水、
b)(i)臭化アンモニウムおよび/または少なくとも1種のアルカリ金属の臭化物および/または少なくとも1種のアルカリ土類金属の臭化物と(ii)少なくとも1種のアルカリ金属の次亜ハロゲン酸塩および/または少なくとも1種のアルカリ土類金属の次亜ハロゲン酸塩から生じさせた残存臭素が入っている水、または
c)a)のいずれか1種以上とb)のいずれか1種以上の混合物または組み合わせから生じさせた残存臭素が入っている水、
で構成させるが、その残存臭素は殺微生物活性をもたらすに充分である。
I)本発明に従って用いる殺微生物的に有効な水性組成物を屠殺処理すべき生きている食肉用四つ足動物の外側表面にかける処理、および
II)本発明に従って用いる殺微生物的に有効な水性組成物を肉および/または肉製品として処理すべき新しく食肉処理した食肉用四つ足動物の屠体にかける処理、
である。
III)本発明に従って用いる殺微生物的に有効な水性組成物を食肉処理した動物に由来する生肉製品および/もしくは加工肉製品に前記生製品および/もしくは加工肉製品を調製および/もしくは処理する時に用いられる操作のいずれかを実施する前、間および/または後の適切ないずれかの段階1段階または2段階以上でかける処理。
前記から分かるであろうように、本発明に従う種類Iの処理は、動物がまだ屠殺されていない処理の初期段階の中の1つ以上の段階の実施中に動物の外側表面を接触させて、動物を処理することで生産すべき肉および/または肉製品が微生物で汚染される度合を軽減することに関する。そのような段階には、動物を屠殺する前(即ち動物がまだ生きている間)に前記動物に対して実施する予備取り扱い段階のいずれも含まれ、例えば動物を受け取りそして保持する段階、動物を気絶領域に移動させる段階、動物を気絶させる段階、そして気絶させた後であるが放血前の動物を取り扱うか或は移動させる段階などが含まれる。従って、本発明の1つの態様に従い、前記動物がまだ生きている間に実施する少なくとも1つの前記段階またはステップ中に動物の外側表面を本発明の殺微生物的に有効な1種以上の水性組成物と接触させる。
請求項を包含する本明細書のいずれかの場所で用いる如き用語「屠体」は、死んだ動物を肉に変える時に用いられる処理操作のいずれかの段階の食肉処理された食肉用四つ足動物の体を表す。従って、用語「屠体」には、(i)食肉処理された動物の体全体、(ii)動物の胴体から頭および/または足を除去した後に残る胴体、(iii)切り取られた頭および切り取られた足自身、および(iv)2つに分割した後の胴体部分が含まれる。
本発明に従うこの種類の処理は、屠殺した動物1種または2種以上に由来する生肉製品および/または加工肉製品を本発明の殺微生物的に有効な水性組成物と接触させることを含んで成る。この接触は、前記生肉および/もしくは肉製品の生成または調製前、中および/もしくは後の適切な1段階以上で実施すべきである。本発明の殺微生物的に有効な水性組成物を生肉および/または肉製品にかける方法はこの上に記述した方法とほぼ同じである。このように、噴霧、浸漬、入浴(bathing)または浴びせ(showering)などの操作を用いることができる。また、小型の屠殺場または食肉包装工場では、本発明の殺微生物的に有効な水性組成物をかける目的で、手に持つスポンジまたは洗浄用布を用いることも可能である。その生肉製品および/もしくは加工肉製品またはこれらの前駆体を自動運搬装置、例えばコンベアベルト(これの上に前記製品または前駆体を担持させて運ぶ)、または移動するトラック、ベルトまたはケーブル(これを用いて前記製品または前駆体を吊るし、担持しそして運ぶ)を用いて移動させてもよい。
図1および2のブロック図を用いて、これらに限定するものでないが、それぞれウシおよびブタに適用した時の本発明を例示する。図1に示すウシ処理段階および図2に示すブタ処理段階から分かるであろうように、大型の最新技術の屠殺場または食肉包装工場では典型的に一連の段階が用いられ得る。示す段階のいくつかは他の1つ以上の段階と組み合わせ可能でありかつ段階のいくつかは排除可能であると理解および評価されるべきである。その上、示す段階のいくつかは示した順とは異なる順でも実施可能である。それにも拘らず、図1および2は、本発明を生きている動物および食肉処理後の屠体に関して実施することを可能にする方法の少なくともいくつかを例示するものであると考えている。限られた度合ではあるが、また、本発明に従う生肉製品の処理も本図から理解され得るであろう。
前記から明らかなように、本発明の殺微生物的に有効な1種以上の水性組成物を用いて生きている食肉用四つ足動物、食肉用四つ足動物の屠体および/または食肉用四つ足動物の屠体に由来する生肉製品および/または加工肉製品に微生物および細菌が混入しないように動物屠殺場または食肉包装工場の中の1つ以上の特定場所でそれを有効に制御する。
a)(i)少なくとも1種の臭素源と(ii)少なくとも1種のアルカリ金属塩基および/または少なくとも1種のアルカリ土類金属塩基と(iii)少なくとも1種のハロゲン安定化剤から生じさせた残存臭素が入っている水、
b)(i)臭化アンモニウムおよび/または少なくとも1種のアルカリ金属の臭化物および/または少なくとも1種のアルカリ土類金属の臭化物と(ii)少なくとも1種のアルカリ金属の次亜ハロゲン酸塩および/または少なくとも1種のアルカリ土類金属の次亜ハロゲン酸塩から生じさせた残存臭素が入っている水、または
c)a)のいずれか1種以上とb)のいずれか1種以上の混合物または組み合わせから生じさせた残存臭素が入っている水、
で構成させた残存臭素が殺微生物活性をもたらすに充分である殺微生物的に有効な溶液と少なくとも1回接触させること、および(2)前記屠体、前記屠体に由来する生肉製品および/または前記屠体に由来する加工肉製品に電離放射線、紫外線、マイクロ波、パルス光、電場、静水圧、音波処理、赤外線、オゾン処理およびオゾン洗浄から選択した少なくとも1種の汚染除去処理を受けさせることを含んで成る。段階(1)および(2)はいずれかの順および/または同時に実施可能である。
1. 水に存在していて「全塩素」試験に反応する種の量を測定する目的で、水サンプルを採取してから数分以内、好適には採取した後直ちに分析すべきである。
2. 水サンプルに存在していて「全塩素」試験に反応する種の量を試験するためのHach Method 8167は、Hach Model DR 2010比色計の使用を伴う。記憶させておいた塩素測定用のプログラム値をキーボード上の「80」のキーを打つことで呼び出した後、その装置の側面に位置するダイヤルを回転させることで吸収波長を530nmに設定する。2個の同じサンプル用セルに調査下の水を10mLの印の所まで入れる。前記セルの中の一方を任意にブランクとして選択する。2番目のセルにDPD Total Chlorine Powder Pilowの内容物を加える。それを10−20秒間振とうすることで混合するが、ピンク−赤色が現れることは、DPD「全塩素」試験試薬に陽性反応を示す種が水中に存在することを示している。キーパッド上のSHIFT TIMERキーを押して3分間の反応時間を開始させる。3分後に前記装置が反応が完了したことを示すシグナルを発する。ブランクサンプル用のセルをHach Model DR 2010のサンプル室に入れた後、散乱光の影響を防止する目的でシールドを閉じる。次に、ZEROキーを押す。数秒後にディスプレーが0.00mg/L Cl2を表示する。次に、前記装置をゼロにする目的で用いたブランクサンプル用セルをHach Model DR 2010のセル室から取り出した後、DPD「全塩素」試験試薬を添加しておいた試験サンプルを代わりに入れる。次に、ブランクに関して実施したようにして光シールドを閉じた後、READキーを押す。結果(mg/L Cl2)が数秒以内にディスプレー上に表示される。これが調査下の水サンプルに入っている「全塩素」濃度である。塩素測定値が前記装置の測定範囲内になるようにする目的で試験サンプルをハロゲン要求のない水で希釈する必要があり得ることを注目すべきである。この希釈を当該サンプルの実際の塩素濃度を決定する時に考慮に入れる必要がある。
3. 遊離塩素を測定する1つの方法はHach Method 8021である。この方法では、水サンプルに存在していて「遊離塩素」試験に反応する種の量を試験する。この試験はHach Model DR 2010比色計の使用を伴う。記憶させておいた塩素測定用のプログラム値をキーボード上の「80」のキーを打つことで呼び出した後、その装置の側面に位置するダイヤルを回転させることで吸収波長を530nmに設定する。2個の同じサンプル用セルに調査下の水を10mLの印の所まで入れる。前記セルの中の一方を任意にブランクとして選択する。ブランクサンプル用のセルをHach Model DR 2010のサンプル室に入れた後、散乱光の影響を防止する目的でシールドを閉じる。次に、ZEROキーを押す。数秒後にディスプレーが0.00mg/L Cl2を表示する。次に、前記装置をゼロにする目的で用いたブランクサンプル用セルをHach Model DR 2010のセル室から取り出す。2番目のセルにDPD Free Chlorine Powder Pillowの内容物を加える。それを10−20秒間振とうすることで混合するが、ピンク−赤色が現れることは、DPD「遊離塩素」試験試薬に陽性反応を示す種が水中に存在することを示している。直ち(試薬を添加して1分以内)に、調製しておいたサンプルをセルホルダーの中に入れる。次に、ブランクに関して実施したようにして光シールドを閉じた後、READキーを押す。結果(mg/L Cl2)が数秒以内にディスプレー上に表示される。これが調査下の水サンプルに入っている「遊離塩素」濃度である。塩素測定値が前記装置の測定範囲内になるようにする目的で試験サンプルをハロゲン要求のない水で希釈する必要があり得ることを注目すべきである。この希釈を当該サンプルの塩素濃度を決定する時に考慮に入れる必要がある。
Claims (16)
- 肉および/または肉製品1種または2種以上として消費するための食肉用四つ足動物の処理方法であって、
I)生きている動物の外側表面を、殺微生物剤溶液と、前記動物を屠殺処理している途中であるが、放血により死ぬ前に少なくとも1回接触させるか、或は
II)放血後の前記動物の屠体を殺微生物剤溶液と接触させるか、或は
III)前記屠体に由来する少なくとも1種の生肉製品および/または少なくとも1種の加工肉製品を殺微生物剤溶液と少なくとも1回接触させるか、或は
IV)I)、II)およびIII)の中のいずれか2つまたは3つ全部を実施する、
ことを含んで成っていて、前記殺微生物溶液が、各々独立して、
a)(i)(a)塩化臭素、(b)塩化臭素と臭素の混合物、(c)臭素と塩素の混合物、又は(d)塩化臭素、臭素、及び塩素の混合物、から選択される少なくとも1種の臭素源と(ii)少なくとも1種のアルカリ金属塩基および/もしくは少なくとも1種のアルカリ土類金属塩基と(iii)(a)式 R−NH 2 、R−NH−R 1 、R−SO 2 −NH 2 、R−SO 2 −NHR 1 、R−CO−NH 2 、N−CO−NH−R 1 もしくはR−CO−NH−CO−R 1 (ここで、Rはヒドロキシル基またはアルキル基または芳香基であり、そしてR 1 はアルキル基または芳香基である)で示されるか又は(b)スルファミン酸のアルカリ金属塩で示される少なくとも1種のハロゲン安定化剤から生じさせた残存臭素が入っている水、または
b)(i)臭化アンモニウムおよび/もしくは少なくとも1種のアルカリ金属の臭化物および/もしくは少なくとも1種のアルカリ土類金属の臭化物と(ii)少なくとも1種のアルカリ金属の次亜ハロゲン酸塩および/または少なくとも1種のアルカリ土類金属の次亜ハロゲン酸塩から生じさせた残存臭素が入っている水、または
c)a)のいずれか1種以上とb)のいずれか1種以上の混合物または組み合わせから生じさせた残存臭素が入っている水、
で構成されていて、a)、b)およびc)の各々における残存臭素がBr 2 として計算して0.5ppmから400ppm(重量/重量)の範囲の、殺微生物活性をもたらすに充分な量である方法。 - 少なくともI)を実施する請求項1記載の方法。
- 少なくともII)を実施する請求項1記載の方法。
- 少なくともIII)を実施する請求項1記載の方法。
- IV)を実施する請求項1記載の方法。
- 少なくともI)を少なくとも1回屠殺場または食肉包装工場の外側周囲領域で、及び、動物がまだ生きている間に通るか或は通されるゾーンの中で実施し、そして、前記ゾーン内で実施するI)における前記接触を、前記動物の外側表面にa)、b)および/またはc)の殺微生物剤溶液を浴びせそして/または噴霧することで実施する、請求項1記載の方法。
- 食肉用四つ足動物をウシ、ブタおよびヒツジから選択する請求項1−6のいずれか記載の方法。
- 接触を少なくとも処理中に皮を剥ぐ動物の屠体から皮を剥ぐ前、間および/または後に実施する請求項3記載の方法。
- 接触を少なくとも処理中に毛を取り除く動物の屠体から毛を取り除く前、間および/または後に実施する請求項3記載の方法。
- 接触を少なくとも処理中に剛毛を取り除く動物の屠体から剛毛を焦がす方法以外の方法で取り除いている間に実施する請求項3記載の方法。
- 動物を去勢牛、若い雌牛、乳牛、子牛および雄牛から選択し、そして前記接触を少なくとも
1) 頭および/もしくはすねを取り除く前に1回以上実施し、そして/または少なくとも頭および/もしくはすねを取り除いている間に1回以上実施し、そして/または少なくとも頭および/もしくはすねを取り除いた後に1回以上実施するか、
2) (i)屠体解体中および/または(ii)屠体解体後に1回以上実施するか、
3) (i)最終的洗浄中および/または(ii)最終的洗浄後に1回以上実施するか、
4) (i)冷却中に1回以上および/または(ii)冷却後に1回以上実施するか、
5) (i)洗浄後且つ屠体切断および骨除去中に1回以上および/または(ii)屠体切断および骨除去後に1回以上実施するか、
6) 熱骨除去中に実施する
請求項3記載の方法。 - 動物を去勢雄豚、大人の雌豚、雌豚、去勢豚、雄豚および子豚から選択しそして前記接触を少なくとも
1) 前記屠体を熱湯消毒する前に実施するか、
2) 屠体の毛を除去しそして/または屠体を焦がす間および/または後に1回以上実施するか、
3) 屠体をこすりそして/または磨く間および/または後に1回以上実施するか、
4) 摘出中および/または摘出後に1回以上実施するか、
5) 最終洗浄中および/または最終洗浄後に1回以上実施するか、
6) 冷却中に1回以上および/または冷却後に1回以上実施するか、
7) 屠体解体中および/または屠体解体後の次の段階として実施するか、
8) 屠体の切断および骨除去中に1回以上実施する
請求項3記載の方法。 - 用いる殺微生物剤溶液がa)であり、ここで、(i)の臭素源が塩化臭素または塩化臭素
と臭素であり、(ii)の金属塩基が水酸化ナトリウムでありそして(iii)のハロゲン安定化剤がスルファミン酸塩またはスルファミン酸である請求項1−12のいずれか記載の方法。 - 少なくとも1種の食肉用四つ足動物の屠体に由来する少なくとも1種の生肉製品および/もしくは少なくとも1種の食肉用四つ足動物の屠体に由来する少なくとも1種の加工肉製品を処理する方法であって、前記少なくとも1種の生肉製品および/もしくは前記少なくとも1種の加工肉製品を
a)(i)(a)塩化臭素、(b)塩化臭素と臭素の混合物、(c)臭素と塩素の混合物、又は(d)塩化臭素、臭素、及び塩素の混合物、から選択される少なくとも1種の臭素源と(ii)少なくとも1種のアルカリ金属塩基および/もしくは少なくとも1種のアルカリ土類金属塩基と(iii)式 R−NH 2 、R−NH−R 1 、R−SO 2 −NH 2 、R−SO 2 −NHR 1 、R−CO−NH 2 、N−CO−NH−R 1 もしくはR−CO−NH−CO−R 1 (ここで、Rはヒドロキシル基またはアルキル基または芳香基であり、そしてR 1 はアルキル基または芳香基である)で示されるか又はスルファミン酸のアルカリ金属塩で示される少なくとも1種のハロゲン安定化剤から生じさせた残存臭素が入っている水、または
b)(i)臭化アンモニウムおよび/もしくは少なくとも1種のアルカリ金属の臭化物および/もしくは少なくとも1種のアルカリ土類金属の臭化物と(ii)少なくとも1種のアルカリ金属の次亜ハロゲン酸塩および/もしくは少なくとも1種のアルカリ土類金属の次亜ハロゲン酸塩から生じさせた残存臭素が入っている水、または
c)a)のいずれか1種以上とb)のいずれか1種以上の混合物または組み合わせから生じさせた残存臭素が入っている水、
で独立して構成されていて、a)、b)およびc)の各々における残存臭素がBr 2 として計算して0.5ppmから400ppm(重量/重量)の範囲の、殺微生物活性をもたらすに充分である殺微生物剤溶液と少なくとも1回接触させることを含んで成る方法。 - 少なくとも1種の生肉製品に接触を受けさせる請求項14記載の方法。
- 食肉用四つ足動物の屠体および/もしくは前記屠体に由来する生肉製品および/もしくは前記屠体に由来する加工肉製品を処理する方法であって、
I)前記屠体、前記屠体に由来する生肉製品および/もしくは前記屠体に由来する加工肉製品を
a)(i)(a)塩化臭素、(b)塩化臭素と臭素の混合物、(c)臭素と塩素の混合物、又は(d)塩化臭素、臭素、及び塩素の混合物、から選択される少なくとも1種の臭素源と(ii)少なくとも1種のアルカリ金属塩基および/もしくは少なくとも1種のアルカリ土類金属塩基と(iii)(a)R−NH 2 、R−NH−R 1 、R−SO 2 −NH 2 、R−SO 2 −NHR 1 、R−CO−NH 2 、N−CO−NH−R 1 もしくはR−CO−NH−CO−R 1 (ここで、Rはヒドロキシル基またはアルキル基または芳香基であり、そしてR 1 はアルキル基または芳香基である)で示されるか又は(b)スルファミン酸のアルカリ金属塩で示される少なくとも1種のハロゲン安定化剤から生じさせた残存臭素が入っている水、または
b)(i)臭化アンモニウムおよび/もしくは少なくとも1種のアルカリ金属の臭化物および/もしくは少なくとも1種のアルカリ土類金属の臭化物と(ii)少なくとも1種のアルカリ金属の次亜ハロゲン酸塩および/もしくは少なくとも1種のアルカリ土類金属の次亜ハロゲン酸塩から生じさせた残存臭素が入っている水、または
c)a)のいずれか1種以上とb)のいずれか1種以上の混合物もしくは組み合わせから生じさせた残存臭素が入っている水、
で構成されていて、a)、b)およびc)の各々における残存臭素がBr 2 として計算して0.5ppmから400ppm(重量/重量)の範囲の、殺微生物活性をもたらすに充分である殺微生物剤溶液と少なくとも1回接触させること、並びに
2)前記屠体、前記屠体に由来する生肉製品および/もしくは前記屠体に由来する加工肉製品に電離放射線、紫外線、マイクロ波、パルス光、電場、静水圧、音波処理、赤外線、オゾン処理およびオゾン洗浄から選択した少なくとも1種の汚染除去処理を受けさせること、
を含んで成っていて1)および2)をいずれかの順および/または同時に実施する方法。
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