JP4652367B2 - 混合ガスクラスレートからなる冷菓及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、糖類添加炭酸ガスクラスレートからなる冷菓及びその製造方法に関し、また炭酸ガスと燃焼性ガスの混合ガスクラスレートからなる冷菓及びその製造方法に関する。

口に含むと食感や味を感じることのできる冷菓が従来から開発されている。例えば、特開平６−２６１６９０号公報においては、炭酸ガスとゼラチンなどのゲル化剤とを原料に加えることにより、炭酸ガスを多量に冷菓中に含有させ、生地が滑らかで爽快感や清涼感のある冷菓を得ている。また、特開２０００−３１６４８１号公報においては、冷菓中に大きさを規定した氷片を入れることで、冷菓の滑らかな食感とスプーン通りを有し、同時に氷の持つ冷涼感をも楽しむことができるとされている。

また、特開２００２−１１２７０９号公報においては、冷菓中に固形分３０重量％以下の凍結ゲルを内在させることにより、口溶けがよく、清涼感の向上した食感を有する冷菓が製造できるとされている。また、特開２００４−２４８５９１号公報においては、気泡性蛋白質を含むゲル状物を特定の割合で冷菓に配合することにより、口にすると確かな歯ごたえの感覚があるが、かき氷ほど強いものではなく、スナック菓子の一つであるパフスナックのような軽い食感があり、２〜３度咀嚼するだけで口の中で心地よく溶けていくという新たな食感が得られるとされている。

ところで、特開平１−２１９４６０号公報（以下「４６０号公報」と言う）においては、所定の温度−圧力の領域、すなわち図４（４６０号公報中第１図）に示す「Ａ−Ｂ−Ｃ−Ｄ−Ｅ−Ｆ−Ｇ−Ａ」で囲まれた温度−圧力条件で、氷粒または水と炭酸ガスとを加圧しながら接触させることにより、炭酸ガスの包接水和物が均一に分散した氷塊を製造する方法が記載されている。

４６０号公報では、そのようにして得られた炭酸ガスの包接水和物が均一に分散した氷塊は、これを砕いて適宜の大きさの氷片にして食用に供すると炭酸の味覚と清涼感が得られ、またその氷片を水、ジュース、アルコール等の飲料に添加すると高濃度の炭酸ガスを放出して炭酸飲料に変えることができるとされている。

特開平６−２６１６９０号公報 特開２０００−３１６４８１号公報 特開２００２−１１２７０９号公報 特開２００４−２４８５９１号公報 特開平１−２１９４６０号公報

本発明者らは、４６０号公報のように「炭酸ガスの包接水和物が均一に分散した氷塊」ではなく、炭酸ガスクラスレートの製造時に糖類を添加することを着想し、その製造実験を行ったところ、得られた糖類添加炭酸ガスクラスレートは口に含むと発泡性が顕著であり、糖類による甘味はもちろん、発泡性その他の食感をも有し、従来の冷菓にはないところの食感が味わえることがわかった。

また、本発明者らは、水と炭酸ガス及び燃焼性ガスから炭酸ガスと燃焼性ガスの混合ガスクラスレートを生成することを着想し、その製造実験を行ったところ、得られた炭酸ガスと燃焼性ガスの混合ガスクラスレートは口に含むと発泡性が顕著であり、また、それを外気中に置くと分解を始め、これに点火するとメタン等の可燃性ガスが燃えて炎が出て視覚効果があることがわかった。

本発明は、それらの製造実験の結果としてなされたもので、糖類添加炭酸ガスクラスレートからなる冷菓及びその製造方法を提供することを目的とし、また、炭酸ガスと燃焼性ガスの混合ガスクラスレートからなる冷菓及びその製造方法を提供することを目的とするものである。

本発明は、（１）糖類添加炭酸ガスクラスレートからなり、口に含むと発泡性と甘味を持つことを特徴とする冷菓を提供する。

本発明は、（２）糖類添加炭酸ガスクラスレートからなり、口に含むと発泡性と甘味を持つ冷菓の製造方法であって、水と炭酸ガスから炭酸ガスクラスレートを生成するに際して、前記水中に糖類を混入することにより、糖類添加炭酸ガスクラスレートを生成することを特徴とする糖類添加炭酸ガスクラスレートからなり、口に含むと発泡性と甘味を持つ冷菓の製造方法を提供する。

本発明は、（３）炭酸ガスと燃焼性ガスの混合ガスクラスレートからなることを特徴とする冷菓を提供する。

本発明は、（４）炭酸ガスと燃焼性ガスの混合ガスクラスレートからなる冷菓の製造方法であって、水と炭酸ガス及び燃焼性ガスから炭酸ガスと燃焼性ガスの混合ガスクラスレートを生成することを特徴とする炭酸ガスと燃焼性ガスの混合ガスクラスレートからなる冷菓の製造方法を提供する。

本発明（１）−（２）は、糖類添加炭酸ガスクラスレートからなる冷菓及びその製造方法である。糖類としては、白糖、ブドウ糖、転化糖、その他飲食物用の甘味料として使用される糖類であればいずれも使用できる。

また、本発明（３）−（４）は、炭酸ガスと燃焼性ガスの混合ガスクラスレートからなる冷菓及びその製造方法である。燃焼性ガスとしては、人体に無害で炭酸ガスと混合ガスクラスレートを生成し得るガスであればいずれも使用できる。その例としてはメタン、エタン、プロパン、ブタンまたはそれらの２種以上を含むガスが挙げられる。

以下、クラスレート生成実験及び得られた各ガスクラスレートについての観察結果を含めて本発明を順次説明する。図１に本実験で使用したクラスレート生成装置の概略を示している。なお、図示は省略しているが、バルブその他の器具を定法に従い配置している。

〈炭酸ガスクラスレートに関する実験〉
炭酸ガスクラスレートを生成するにあたり、図１に示す生成装置を用いた。蒸留水１００ｃｃを圧力容器に入れ、温度を２℃とし、炭酸ガスを容器圧力３ＭＰａになるように封入した。容器内を１０００ｒｐｍで攪拌し、２℃、３ＭＰａの温度圧力条件を２日間持続し、その後容器を−２０℃に冷却して大気圧まで減圧し、生成した炭酸ガスクラスレートを回収した。回収した炭酸ガスクラスレートは、口に含むと発泡性が顕著であり、従来の発泡性やその他の食感を有する冷菓にはない食感を味わうことができた。

本実験では、２℃、３ＭＰａの温度圧力条件で炭酸ガスクラスレートを生成したが、炭酸ガスクラスレートは図２に示す炭酸ガスクラスレートの生成分解線より低温高圧条件下であれば生成するため、本実験の温度圧力条件に限定されるものではない。

ここで、炭酸ガスクラスレートの生成分解平衡は、E.D.Sloan 著“Clathlate Hydrate of Natural Gases”2nd Ed. p.297 (1998) Marcel Dekker, Inc. に示されているように、定圧条件下で温度を下げてクラスレートを合成し、再度分解が完全になされた温度圧力とし、本実験前にあらかじめ測定をしていた。また、同文献によれば、大気圧下での炭酸ガスクラスレートの平衡温度は２１７．８Ｋ（−５５．４℃）とされており、このことから、一旦生成した炭酸ガスクラスレートは大気圧下、−５５．４℃以下の温度で保存しておけばよいことになる。

〈甘味を持たせた炭酸ガスクラスレートによる冷菓に関する実験〉
炭酸ガスクラスレート含有冷菓に甘味を持たせるため、図１に示す生成装置において、それぞれ、白糖１０ｗｔ％水溶液１００ｃｃ、ブドウ糖１０ｗｔ％水溶液１００ｃｃ、転化糖１０ｗｔ％水溶液１００ｃｃを入れ、温度を２℃とし、炭酸ガスを容器圧力３ＭＰａになるように封入した。容器内を１０００ｒｐｍで攪拌し、２℃、３ＭＰａの温度圧力条件を２日間持続し、その後容器を−２０℃に冷却して大気圧まで減圧し、生成したそれら各糖分添加の炭酸ガスラスレートをそれぞれ回収した。

回収した炭酸ガスクラスレートは、それら３種類のどの糖分の添加においても口に含むと発泡性が顕著であり、従来の発泡性やその他の食感を有する冷菓にはない食感を味わうことができ、それに加えて甘みも味わうことができた。
さらに、これら糖分添加の炭酸ガスクラスレートは、室温大気圧環境下で放置したときに、生成時に糖分を添加しない場合と比べて、分解により長く時間がかかる。すなわち、生成時に糖分を添加することで、従来の炭酸ガスクラスレートと比べて良好な保存効果が得られる。

図２に、それらそれぞれの糖分を添加した場合の炭酸ガスクラスレートの生成分解線を示している。図２のとおり、蒸留水のみの場合と比べて、やや平衡条件が低温高圧側へ変化しているものの、これらの平衡条件よりも低温高圧条件であれば、２℃、３ＭＰａの温度圧力条件に限らず、糖類添加炭酸ガスクラスレートを生成することができる。

本発明の糖類添加炭酸ガスクラスレートは、そのまま冷菓として口に含んでもよく、また、以下のように他の冷菓、菓子、食品、飲料などと合わせて食するとさらなる効果が得られる。

すなわち、本発明の糖類添加炭酸ガスクラスレートは、アイスクリーム、シャーペット、かき氷、ゼリー、プリン、ヨーグルト、ナタデココ、寒天、杏仁豆腐、タピオカ、シロップ、蜜蜂、生クリーム、ミルフィーユ、マシュマロ、果実、チョコレート、チーズ、クッキー、ウェハース、ケーキ、タルト、パイ、シュークリーム、ムース、ババロア、パンナコッタ、ドーナツ、ワッフル、バームクーヘン、カステラ、葛きりもち、ようかん、白玉、しるこ、ぜんざい、わらびもち、おはぎ、きな粉などに混合するか、またはふりかけることにより、それら食品本来の風味や食感に加えて、糖類添加炭酸ガスクラスレートの持つ甘みと顕著な発泡性が合わさって、従来にない食感を醸し出すことができる。

また、本発明の糖類添加炭酸ガスクラスレートは、水道水、ミネラルウォーター、牛乳、コーヒー、紅茶、野菜ジュース、果物ジュース、緑茶、ウーロン茶、社仲茶、麦茶、ソーダ水、コーラ、ビール、日本酒、紹興酒、どぶろく、焼酎、泡盛、ワイン、ジン、ウォッカ、テキーラ、ラム、ブランデー、ウイスキー、リキュール、それらのカクテル、などに混合するか、ふりかけるか、または浮かべるなどすることにより、それら飲料本来の風味や食感に加えて、糖類添加炭酸ガスクラスレートの持つ甘みと顕著な発泡性が合わさって、従来にない風味や食感を醸し出すことができる。

さらに、糖類添加炭酸ガスクラスレートは、その分解時にパチパチと音を立てて炭酸ガスや氷が飛び出すため、視覚や聴覚の効果もある。

〈炭酸ガスと可燃性ガスの混合クラスレートによる冷菓に関する実験〉
図１に示す生成装置において、水１００ｃｃを入れ、温度を６℃とし、炭酸ガスとメタンとの混合ガス（ＣＯ₂＝４０ｗｔ％、ＣＨ₄＝６０％）を容器圧力３ＭＰａになるように封入した。容器内を１０００ｒｐｍで攪拌し、６℃、４ＭＰａの温度圧力条件を２日間持続し、その後容器を−２０℃に冷却して大気圧まで減圧し、生成したメタンと炭酸ガスの混合ガスラスレートを回収した。また、炭酸ガスとメタンとの混合比を変えて同じく実験した。

図３に、それら混合ガスクラスレートの生成分解線を示し、炭酸ガス単独、メタン単独の場合も示している。

回収した炭酸ガスとメタンの混合ガスクラスレートを口に含むと発泡性が顕著であり、従来の発泡性やその他の食感を有する冷菓にはない食感を味わうことができた。また、炭酸ガスとメタンの混合ガスクラスレートを外気中に置くと分解を始め、これに点火すると可燃性ガスであるメタンが燃えて炎が出るので、食感に加えて、視覚の効果も得られた。

本発明に係る炭酸ガスと可燃性ガスの混合ガスクラスレートからなる冷菓は、前記糖類添加炭酸ガスクラスレートからなる冷菓と同様、前記のように他の冷菓、菓子、食品、飲料などと合わせて食することによりさらなる効果が得られる。

また、本発明に係る炭酸ガスと可燃性ガスの混合ガスクラスレートによる冷菓は、外気中に置くと分解を始め、これに点火すると可燃性ガスであるメタンが燃えて炎が出るので、いわゆるキャンドルライトとしての用途にも使用することができる。

また、炭酸ガスと可燃性ガスの混合ガスクラスレートの生成時に、糖分を添加することにより、上述の効果に加えて、口に含んだときに甘みも味うこともできる。この場合、糖分添加炭酸ガスクラスレートと同様に、生成後のクラスレートの保存効果も期待できる。

クラスレート生成実験で使用したクラスレート生成装置の概略を示す図 糖類を添加した炭酸ガスクラスレートの生成分解線を示す図 炭酸ガスとメタン（可燃性ガス）の混合ガスクラスレートの生成分解線を示す図 先行技術における炭酸ガス包接水和物氷塊製造時の温度−圧力条件を示す図

Claims (4)

1. 炭酸ガスと燃焼性ガスの混合ガスクラスレートからなることを特徴とする冷菓。
2. 請求項１に記載の冷菓において、前記燃焼性ガスがメタン、エタン、ブロパン、ブタンまたはそれらの２種以上を含むガスであることを特徴とする冷菓。
3. 炭酸ガスと燃焼性ガスの混合ガスクラスレートからなる冷菓の製造方法であって、水と炭酸ガス及び燃焼性ガスから炭酸ガスと燃焼性ガスの混合ガスクラスレートを生成することを特徴とする炭酸ガスと燃焼性ガスの混合ガスクラスレートからなる冷菓の製造方法。
4. 請求項３に記載の冷菓の製造方法において、前記燃焼性ガスがメタン、エタン、ブロパン、ブタンまたはそれらの２種以上を含むガスであることを特徴とする冷菓の製造方法。

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