JP4610072B2

JP4610072B2 - 製パン方法

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Publication number: JP4610072B2
Application number: JP2000356608A
Authority: JP
Inventors: 和明横山; 良一関田; 隆美中村; 芽生梶川; 大士井山
Original assignee: Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Current assignee: Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Priority date: 2000-02-14
Filing date: 2000-11-22
Publication date: 2011-01-12
Anticipated expiration: 2020-11-22
Also published as: JP2001299197A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、製パン方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、パン類を製造する際に、焼成後の食品を天板や食型から離型し易くするために各種の離型剤が用いられている。これらの離型剤は、スタンプ式、スプレー式等の塗布装置や、モップ等による手塗りによって、天板や食型に塗布されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、従来の塗布装置や手塗りによって離型剤を塗布した場合、塗布状態が不均一になるため、必然的に塗布量が多くなり、不経済となるばかりか、離型剤がパン類に付着してパン類の風味を損なう虞れがあった。一般に、この種の離型剤としては、食用油脂や、食用油脂にレシチン等の乳化剤を添加したものが用いられているが、スプレー式の塗布装置を用いて塗布した場合、ミストによる型外等の周囲への汚れが問題となる。またスプレー式の塗布装置や手塗りをした場合、塗布量が多くなり、そのため余分な離型剤により、離型剤が重合するなどして、天板や食型に付着物が発生して作業性を低下させるという問題があった。したがって、天板や食型の洗浄回数が増えるなどの問題があった。また、食用油脂に特定の脂肪酸を含むプロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等を配合した離型油脂組成物（特公平８−２２４３号）等も知られているが、離型性が充分でないという問題があった。
【０００４】
一方、潤滑油やペンキ等の鉱物油組成物を被塗布物表面に塗布する場合には、鉱物油組成物を静電気の作用で被塗布物表面に噴霧して塗布する静電塗油装置を用いる方法も知られており、ノズルヘッドの構造を工夫することにより食用油脂や食用油脂組成物等も、高精度に塗布することのできる静電塗油装置も提案されている（特開平１１−２９０７２６号）。しかしながら、製パン用食型は、製菓用食型に比べて、深く複雑な構造の為、従来の離型剤を静電塗布装置により塗布した場合、少ない離型剤の使用量で且つ均一に塗布することは困難であった。
【０００５】
本発明は上記の静電塗油装置による塗布に適し、静電塗油装置によって均一に塗布することができるとともに、少ない塗布量で製品の離型性に優れた製パン用静電塗布離型油脂組成物を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
即ち本発明は、
（１）食用油脂を主体とする離型油組成物中に、レシチン０．５〜１５重量％と、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、食用アルコールよりなる群から選ばれた少なくとも１種を０．１〜５重量％含有し、導電率５０００〜２０００００ｐＳ／ｍを有する製パン用静電塗布離型油脂組成物を、静電塗油装置によって食パンを焼成するための天板に塗布してパン類を焼成することを特徴とする製パン方法、
（２）食用油脂を主体とする離型油組成物中に、レシチン０．５〜１５重量％と、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、食用アルコールよりなる群から選ばれた少なくとも１種を０．１〜５重量％含有し、導電率５０００〜２０００００ｐＳ／ｍを有する製パン用静電塗布離型油脂組成物を、静電塗油装置によって食パンを焼成するための食型に塗布してパン類を焼成することを特徴とする製パン方法、
（３）静電塗布離型油脂組成物が、離型油組成物中に、レシチン０．５〜１５重量％、食用アルコールと、グリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルとを合計で０．１〜５重量％含有する上記（１）または（２）の製パン方法、
を要旨とする。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明方法で用いる製パン用静電塗布離型油脂組成物において、食用油脂としては、２０℃で液体の油脂が好ましく、例えばナタネ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ラード、乳脂等の動植物油脂や、これら動植物油脂の硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が挙げられるが、５℃で液状の油脂がより好ましい。これら食用油脂は単独または２種類以上を混合して使用できる。
【０００８】
本発明において用いる製パン用離型油脂組成物は、導電率５０００〜２０００００ｐＳ／ｍを有するが、導電率が１２０００〜１５００００ｐＳ／ｍであることが好ましい。導電率が５０００ｐＳ／ｍ未満の場合、離型油脂組成物を静電塗油装置によって噴霧塗布することが困難となったり、噴霧塗布できたとしても塗布状態が不均一となる。また導電率が２０００００ｐＳ／ｍを超える場合、静電塗油装置によって噴霧塗布する際の油滴が微小になり過ぎ、飛散ミスト量が多くなって不経済となる。
【０００９】
導電率が５０００〜２０００００ｐＳ／ｍの製パン用静電塗布離型油脂組成物は、離型油脂組成物中にレシチンを０．５〜１５重量％、及びグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、食用アルコールよりなる群から選ばれた少なくとも１種を０．１〜５重量％含有させることにより得ることができるが、離型油脂組成物中にレシチンを０．５〜１５重量％と、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、食用アルコールよりなる群から選ばれた少なくとも１種を０．１〜５重量％含有させることにより得ることが好ましい。
【００１０】
上記レシチンとしては、クルードレシチン、高純度レシチン、分別レシチン、酵素分解レシチン、酵素分解分別レシチン等が挙げられる。これらのレシチンは適宜混合して用いることができる。離型油脂組成物中におけるレシチンの配合割合は０．５〜１５重量％であるが、１〜１０重量％がより好ましい。レシチンの配合割合が０．５重量％未満であると、離型が不良となるとともに離型油脂組成物の導電率が５０００ｐＳ／ｍ未満となって、静電塗油装置による均一な塗布が困難となり、またレシチンの配合割合が１５重量％を超えると、製品の風味を損なう虞れがある。
【００１１】
本発明において、上記レシチンとともに配合されるグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、食用アルコールのうち、グリセリン脂肪酸エステルとしては、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。これらグリセリン脂肪酸エステルは、単独又は適宜混合して用いることができる。上記グリセリン脂肪酸エステルのうち、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、特に沃素価７０以上、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。ショ糖脂肪酸エステルとしては、沃素価７０以上の脂肪酸とショ糖とのエステルが好ましい。またショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢが３以下のものが好ましい。食用アルコールとしては、アルコール分９９．５％以上の無水エタノール等が挙げられる。
【００１２】
本発明で用いる離型油脂組成物中において、上記グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、食用アルコールは、単独で配合しても２種以上を混合して配合しても良いが、何れの場合も配合割合が０．１〜５重量％（２種以上を混合した場合には、合計の配合割合）であること好ましく、特に１〜４重量％であることが好ましい。これらの成分の配合割合が０．１重量％未満では離型性が低下するとともに、５重量％を超えた場合には製品の風味が低下する虞れがある。
【００１３】
本発明で用いる離型油脂組成物中には、本発明の所期の目的を阻害しない範囲において、必要に応じて香料、着色料、消泡剤、酸化防止剤等の添加剤を適宜配合することができる。
【００１４】
本発明の製パン方法は、上記離型油脂組成物を、例えば特開平１１−２９０７２６号公報に記載されているような静電塗油装置を用いて、例えば食パン、ロールパン、デニッシュ、フィリング等を詰めたパン等のパン類を焼成するための天板や食型の表面（側面や底面）等に均一に塗布してパン類を焼成する方法である。本発明において離型油脂組成物を塗布するための静電塗油装置の具体例としては、例えばルブテック株式会社製のフードスタット静電塗油装置：ＦＳＣ８００型等を挙げることができる。離型油脂組成物を静電塗油装置によって天板、食型に塗布することにより、従来のスタンプ式、スプレー式等の塗布装置やモップによる手塗りによって塗布した場合に比べ、離型油脂組成物の使用量が少なくて済むとともに、本発明で用いる離型油脂組成物は少ない塗布量であっても優れた離型性能を発揮する。
【００１５】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１〜９、比較例１〜３
表１に示す配合に基づき、食用油脂にその他の成分を添加し、撹拌下に６５℃まで加熱して食用油脂に他の成分を溶解させた後、そのまま製品化（離型油脂組成物）あるいは急冷捏練して、１５℃まで冷却して製品化（離型油脂組成物）した。得られた各離型油の導電率を表１にあわせて示す。尚、導電率はデジタル式導電率測定器：モデル１１５２（米国ＥＭＣＥＥ社製）にて２０℃で測定した。
【００１６】
【表１】

【００１７】
※１：モノグリセリンオレイン酸エステル
※２：ジグリセリンオレイン酸エステル
※３：テトラグリセリンオレイン酸エステル
※４：ショ糖エルカ酸エステル
【００１８】
次に、フードスタット静電塗油装置（ルブテック株式会社製：ＦＳＣ８００型）のコンベアーベルト上に、シリコン加工を行っていない３斤用食型（１個の食型の上部内径長さ３７０ｍｍ、上部内径巾１１０ｍｍ、高さ１３０ｍｍ、下部内径長さ３６０ｍｍ、下部内径巾１０５ｍｍ、以下食型）を載せて移送しながら、各離型油脂組成物を食型１個当たりの塗布量が０．５ｇとなるように下記の条件で塗布した。
【００１９】
離型油脂組成物の塗布条件
静電塗油装置の付加電圧：６０ｋＶ
塗布幅：４５０ｍｍ
コンベアースピード：４ｍ／分
【００２０】
同一の離型油脂組成物を塗布した食型１２個を用い、下記組成の食パン生地を中種法にて作製し、各々の食型に２２５ｇの生地６本を均等に並べ、２００℃のオーブンで４０分焼成して１２個の３斤食パン（以下、単に食パンと言う）を作製した。
【００２１】
食パン生地配合
（中種配合）
強力粉７０重量部
イースト２．２重量部
イーストフード０．１重量部
水４０重量部
（本捏配合）
強力粉３０重量部
砂糖５重量部
食塩１．８重量部
脱脂粉乳２重量部
マーガリン８重量部
水２５重量部
【００２２】
上記中種配合物を、ミキサーボールに入れ、縦型ミキサーによって低速３分、中高速１分で混合し、最終生地温度２４℃とした。この生地を２７℃、湿度７５％にて４時間発酵し、食パン用中種生地とした。
【００２３】
次いで、ミキサーボールに上記本捏配合のうち、マーガリン以外の材料を入れ、更に上記中種工程で得た食パン用中種生地をミキサーボールに加え、低速３分、中高速４分で混合し、更に本捏配合の残りのマーガリンを加えて、低速２分、中高速４分で混合して本捏生地を得た。その後、フロアータイムを２０分とり、２２５ｇづつに分割後、ベンチタイム２０分とって成型し、食型にいれて、３８℃、湿度８０％で４０分間ホイロに入れた。ホイロ後、オーブンにて２００℃、４０分焼成して食パンをえた。
【００２４】
焼成後、直ちに食型をそのままの状態で４５ｃｍの高さから台上に落下させ、１０秒後に天地を反転させた状態で３０ｃｍの高さから台上に食パンを落下させて、離型性を評価した。また得られた食パンの表面状態、食パンの風味を評価した。一方、離型油の食型への塗布の均一性を、別途以下の方法で評価した。これらの結果を表２に示す。また比較例３として、実施例１で使用した油脂を同量用いて、日本マレット株式会社製４１２Ｓ型グリーサーにて、油脂を食型に噴霧し、同様の試験を行った結果を表２に合わせて示す。
【００２５】
【表２】

【００２６】
離型性：食パンの食型からの離型性は、
◎・・１２個中、全てが離型した。
○・・１２個中、１〜２個が離型しなかった。
△・・１２個中、３〜６個が離型しなかった。
×・・１２個中、７個以上が離型しなかった。
として評価した。
【００２７】
食パンの表面状態：
食パン表面が、部分的に剥離して型に付着している状態（剥離）の有無を観察し、
○・・食パンの剥離が全くなく良好。
△・・食パンの表面に若干の剥離はあるもののほぼ良好。
×・・食パンの剥離が大きく、不良なもの。
として評価した。
【００２８】
食パンの風味：
◎・・食パンの風味が損なわれることなく、味や臭いに異常を感じない。
○・・食パンの風味が損なわれることなく、味や臭いに殆ど異常を感じない。
△・・食パンの風味がやや損なわれ、味や臭いに若干異常を感じる。
×・・食パンの風味がかなり損なわれ、味や臭いに異常を感じる。
として評価した。
【００２９】
塗布の均一性：食型の側面及び底面にロール紙を密着させ、静電塗油装置によって上記と同様にして離型油脂組成物を塗布し、塗布状態を目視観察して、
◎・・側面も底面も離型油脂組成物が均一かつ微細に付着している。
○・・側面より底面に若干多く離型油脂組成物が塗布されているが、均一かつ微細に付着している。
△・・側面より底面に離型油脂組成物が若干多く塗布されており、付着粒子も粗く不均一。
×・・側面にほとんど離型油脂組成物の付着がなく、付着粒子も粗く不均一。
として評価した。
【００３０】
総合評価：
◎・・離型性、風味、塗布の均一性において、全ての評価が◎であり、表面状態が○のもの。
○・・全ての評価が◎又は○であり、少なくとも離型性、風味、塗布の均一性に○の評価が１個以上あるもの。
△・・離型性の評価は◎又は○であり、表面状態、風味、塗布の均一性の評価は全て△以上であるが、表面状態、風味、塗布の均一性のいずれかに△の評価が１個あるもの。
×・・離型性の評価が×のもの、あるいは上記◎、○、△に該当しないもの。
として評価した。
【００３１】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、静電塗油装置によってパン類を焼成するための天板や食型の表面に、必要最小限度の量の離型油脂組成物を均一に塗布してパン類を焼成することができ、離型油脂組成物を静電塗油装置によって塗布した場合、従来のスタンプ式やスプレー式塗布装置やモップによって塗布した場合に比べ、離型油の使用量が少なくて済むため、経済的であると共に、塗布量が従来に比して少なくても、焼成したパン類の天板や食型からの離型性に優れ、パン表面の状態や風味の良好な製品を得ることができる等の効果を奏する。

Claims

食用油脂を主体とする離型油組成物中に、レシチン０．５〜１５重量％と、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、食用アルコールよりなる群から選ばれた少なくとも１種を０．１〜５重量％含有し、導電率５０００〜２０００００ｐＳ／ｍを有する製パン用静電塗布離型油脂組成物を、静電塗油装置によってパン類を焼成するための天板に塗布してパン類を焼成することを特徴とする製パン方法。
食用油脂を主体とする離型油組成物中に、レシチン０．５〜１５重量％と、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、食用アルコールよりなる群から選ばれた少なくとも１種を０．１〜５重量％含有し、導電率５０００〜２０００００ｐＳ／ｍを有する製パン用静電塗布離型油脂組成物を、静電塗油装置によってパン類を焼成するための食型に塗布してパン類を焼成することを特徴とする製パン方法。
静電塗布離型油脂組成物が、離型油組成物中に、レシチン０．５〜１５重量％、食用アルコールと、グリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルとを合計で０．１〜５重量％含有する請求項１または２記載の製パン方法。