JP4597093B2 - 豆乳発酵物含有調味液 - Google Patents

Description

本発明は、豆乳発酵物と水性調味液を混和し、均質処理して得られる豆乳発酵物含有調味液の改良に関し、特殊な水溶性ヘミセルロースを添加することなく、澱粉を少量添加するだけで均質安定性に優れた豆乳発酵物含有調味液を得る方法に関する。

近年、豆乳は低コレステロール、低カロリーで高蛋白質の健康食品として注目されているが、豆乳特有のにおいや味が敬遠されるため、乳酸発酵を行ったり、あるいは豆乳に酸性果汁若しくは有機酸を加えたりして、豆乳特有の臭いを軽減、除去させる試みがなされている。しかし、大豆蛋白質の等電点はｐＨ４．５〜４．６であり、乳酸発酵させた豆乳や、果汁や有機酸を加えた酸性豆乳は、当然のことながら大豆蛋白質の凝固、凝集が起こり、等電点が近くなるほど凝固、凝集は激しくなる。すなわち、豆乳は、酸性下での蛋白質の安定性が十分でないため、凝固、凝集やざらつき等が発生しやすい欠点を有する。
従来、この欠点を解消する方法として、水溶性ヘミセルロースを添加する方法（例えば、特許文献１参照）が知られているが、この方法は特殊な水溶性ヘミセルロース（すなわち大豆子葉を蛋白質の等電点付近のｐＨにおいて８０〜１３０℃で加熱分解後に水溶性画分を分画し疎水性物質並びに低分子物質を除去して得られる水溶性ヘミセルロース）の添加を余儀なくされる欠点を有する。
特開２００１−２９０３８号公報

本発明は、特殊な水溶性ヘミセルロースを添加することなく、澱粉を少量添加するだけで低ｐＨにおいても大豆蛋白質の凝固、凝集がない均質安定性に優れた豆乳発酵物含有調味液を得ることを課題とする。

本発明者らは、前記課題解決のため鋭意研究を重ねた結果、粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上である豆乳発酵物を原料として用いるときは、水性調味液とともに少量の澱粉を添加し均一に混和するだけで、粘度が０．６〜３．０Ｐａ・ｓである豆乳発酵物含有調味液を得ることを知り、この知見に基いて本発明を完成した。

すなわち本発明は、以下に関する。
（１）豆乳発酵物、水性調味液及び澱粉を均一に混和し、加熱することを特徴とする、粘度が０．６〜３．０Ｐａ・ｓである豆乳発酵物含有調味液。
（２）粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上の豆乳発酵物、水性調味液及び澱粉をそれぞれ１０〜３５％（ｗ／ｗ）、６０〜７５％（ｗ／ｗ）及び０．３〜１．０％（ｗ／ｗ）を含有する上記（１）記載の豆乳発酵物含有調味液。
（３）粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上の豆乳発酵物、水性調味液及び澱粉を均一に混和し、加熱することを特徴とする、粘度が０．６〜３．０Ｐａ・ｓである豆乳発酵物含有調味液の製造法。

本発明によれば、特殊な水溶性ヘミセルロースを添加することなく、澱粉を少量添加するだけで低ｐＨにおいても大豆蛋白質の凝固、凝集がない均質安定性に優れた豆乳発酵物含有調味液が得られる。

以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。
（豆乳）
粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上の豆乳発酵物を得るために使用する豆乳は、任意の豆乳が使用できるが、３％（ｗ／ｗ）以上、特に４〜１６％（ｗ／ｗ）の大豆固形分、及びシュークロス、マルトース、スタキオース又はラフィノースから選択される１種以上の糖を３％（ｗ／ｗ）以上、特に５〜１５％（ｗ／ｗ）含有する豆乳が好ましい。

（乳酸菌）
粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上の豆乳発酵物は豆乳に乳酸菌を添加して乳酸発酵することにより得られるが、ここに用いられる乳酸菌としては、発酵によって多糖等粘性に寄与し得る物質を多く生産できる菌種が好ましい。そのような乳酸菌としては、例えば、Leuconostoc mesenteroides、Leuconostoc paramesenteroides、Leuconostoc pseudomesenteroides、Leuconostoc citreum、Leuconostoc dextranicumなどが挙げられる。より具体的には、例えばLeuconostoc pseudomesenteroides (ATCC12291株)、Leuconostoc citreum (NRIC1579株)、Leuconostoc paramesenteroides (NISL7218株)が挙げられる。なお、上記菌種名に関し、NRICとは東京農業大学応用生物科学部菌株保存室が保存する菌株を意味し、NISLとは、財団法人野田産業科学研究所が保存する菌株を意味する。
これらの乳酸菌は、豆乳の発酵工程において多糖を生産し、粘度６．０Ｐａ・ｓ以上の滑らかなクリーム状の物性を有する豆乳発酵物を安定的に製造することができるので好ましい。

（乳酸発酵）
豆乳の発酵には公知の方法を用いればよく、例えば、豆乳に糖類を添加し、そこに前述の乳酸菌を加えて発酵させ、豆乳の粘性を高めるために好適な培養時間と培養条件、例えば３０〜３５℃で４時間以上発酵を行わせ、適宜発酵物の粘度を測定しながら発酵させる方法が挙げられる。このようにして豆乳の粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上、特に６．０〜２０．０Ｐａ・ｓの豆乳発酵物が得られる。

（粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上である豆乳発酵物）
本発明において粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上である豆乳発酵物を使用することは重要である。すなわち、粘度が６．０Ｐａ・ｓ未満の豆乳発酵物を使用するときは、ｐＨ４．５以下の低ｐＨ条件下になると、該豆乳発酵物と水性調味液とを混合した場合に、混合した調味液が凝固、凝集を起こし、又は起こし易くなる問題点を有するので好ましくない。これに対し粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上である豆乳発酵物を使用するときは、特殊な水溶性ヘミセルロースを添加することなく、ｐＨ４．７以下の低ｐＨ条件下となる場合でも混合した調味液が凝固、凝集しなくなり均質安定性に優れた豆乳発酵物含有調味液が得られる。

（水性調味液）
次に本発明で使用する水性調味液としては、任意の水性の調味液を意味し、濃口醤油、淡口醤油、白醤油等の醤油類；食酢、リンゴ酢、ワインビネガー等の各種の酢；味醂、みりん風調味料等の甘味調味料；ワインや日本酒等の酒類；清澄なだし汁やアミノ酸液等の旨味液等の１種又は２種以上が挙げられる。

これらの水性調味液を使用し、トマト、にんじん、タマネギ、にんにく、ゴマ等の野菜の加工処理物（ピューレ、ペースト、練状物、細断粒状物、磨砕物、粉末など）；リンゴ、ゆず、オレンジ、モモ、イチゴ、パイナップル、ミカン、ブドウ等の果実、果汁の加工処理物（同上）；しょうが、にんにく、唐辛子、豆板醤、ナツメグ、セージ、タイム、シナモン等の香辛料の処理物（同上）；グルタミン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、核酸系調味料等の化学調味料などの調味基材を適宜混和して、本発明の豆乳発酵物含有調味液が得られる。

（粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上の豆乳発酵物、水性調味液及び澱粉の配合）
本発明において粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上である豆乳発酵物を１０〜３５％（ｗ／ｗ）使用することは重要である。
添加量が１０％（ｗ／ｗ）未満であるときは、均質化（又は乳化）がうまく行かず、乳化力が不足してｐＨ４．５以下で良好な乳化状態（均質状態）が得られない。また、反対に豆乳発酵物の配合量が３５％（ｗ／ｗ）より多い場合、その他の調味基材との配合バランスにより、味や食感等の嗜好性に劣るものとなる。
これに対し１０〜３５％（ｗ／ｗ）使用するときは、簡単な攪拌機により均一に乳化し、豆乳発酵物含有調味液が得られる。すなわち、ドレッシングなどとして嗜好性を満たし得る低ｐＨ条件にありながらも、特殊な水溶性ヘミセルロースを添加することなく、低ｐＨ条件下でも凝固、凝集が起こりにくい豆乳発酵物含有調味液を得ることが可能となる。

また、澱粉の使用割合は０．３〜１．０％（ｗ／ｗ）が好ましい。０．３％（ｗ／ｗ）未満では、０．６Ｐａ・ｓ以上の粘度の製品を得ることはできない。反対に１．０％（ｗ／ｗ）を越えるときは３．０Ｐａ・ｓ以下の製品を得ることはできない。澱粉としては、天然澱粉及び化工澱粉が挙げられる。天然澱粉としては、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、タピオカ澱粉、及び葛澱粉などの地下澱粉、並びにとうもろこし澱粉、小麦澱粉、及び米澱粉などの地上澱粉が挙げられる。化工澱粉としては、酸処理澱粉、酸化澱粉などの可溶性澱粉、デキストリンなどの分解澱粉、並びに置換澱粉、架橋澱粉、及び置換架橋澱粉などの澱粉誘導体が挙げられる。いずれの澱粉も使用することができるが、豆乳発酵物含有調味液の分離を良好に防止できるため、好ましくは架橋澱粉が望ましい。

本発明で、粘度が０．６〜３．０Ｐａ・ｓである豆乳発酵物含有調味液を得ることも重要である。
粘度が０．６Ｐａ・ｓ未満では、豆乳発酵物含有調味液をドレッシングとして利用する場合、野菜サラダ材料への付着性が悪くなり、反対に３．０Ｐａ・ｓを越えると材料への付着が円滑に行えなくなるので好ましくない。
以下、実験例及び実施例により、本発明をさらに具体的に説明する。ただし、本発明の技術的範囲は、それらの例により、何ら限定されるものではない。

（実験例１）
粘度６．１５Ｐａ・ｓの豆乳発酵物（実験例１）の調製
（１）豆乳の調製
大豆固形分１４％の無調製豆乳に対して、フィルターろ過済みの２０％のシュークロス溶液を等量加えることで、終濃度において１０％シュークロスを含有する大豆固形分７％の豆乳を調製した。調製した上記豆乳を滅菌済みのカップ等の容器に充填した。
（２）乳酸菌の調製
多糖合成活性が強い乳酸菌（Leuconostoc paramesenteroides NISL7218株）を乳酸菌用調製培地（１．０％大豆ペプトン、０．５％酵母エキス、１．０％グルコース、０．５％酢酸ナトリウム）にて３０℃、２０時間培養した。培養液１０ｍＬを遠心分離（３，０００ｇ×５ｍｉｎ）にて菌体を回収した。
（３）発酵
上記（２）で回収した菌体を、調製した豆乳に全量添加し、３０℃、２４時間恒温状態にて発酵を行い、実験例１の豆乳発酵物を得た。

（実験例２）
粘度０．４Ｐａ・ｓの豆乳発酵物（実験例２）の調製
上記実験例１の多糖合成活性が強い乳酸菌（Leuconostoc paramesenteroides NISL7218株）の代わりに、豆乳中で多糖合成活性の弱い乳酸菌（Leuconostoc mesenteroides NISL7201株）を比較として用いて、上記と同様に糖を含有する豆乳にて発酵を行い、実験例２の豆乳発酵物を得た。

（実験例１及び実験例２の豆乳発酵物の評価）
（１）粘度
上記により得られた豆乳発酵物の粘度を、Ｂ型粘度計（分析条件：Ｎｏ．３ローター、２５℃、１２〜６０回転）を用いて測定した。表１に示すように、Leuconostoc paramesenteroides NISL7218株を用いて発酵させた場合は、６．０Ｐａ・ｓ以上という高い粘度を有する豆乳発酵物が得られた。一方、Leuconostoc mesenteroides NISL7201株を用いて発酵させた場合には、高い粘度の豆乳発酵物を得ることができなかった。

（本発明１）（豆乳発酵物含有調味液の調製）
実験例１で得られた粘度６．１５Ｐａ・ｓの豆乳発酵物を用いて、表２に示す配合割合で各原材料を機械的に均一に攪拌混合し、リンゴ酢でｐＨ４．４に調整し、９５℃で２分間加熱して豆乳発酵物含有調味液（本発明１）を得た。

（比較例１）（豆乳発酵物含有調味液の調製）
また、比較のため上記本発明１の方法において、実験例１で得られた「粘度６．１５Ｐａ・ｓの豆乳発酵物」を用いる代わりに、実験例２で得られた「粘度０．４Ｐａ・ｓの豆乳発酵物」を用いる以外は全く同様にして、豆乳発酵物含有調味液（比較例１）を得た。

上記本発明１及び比較例１で得られた豆乳発酵物含有調味液の外観（凝集及びざらつき）、並びに食感及び風味を調べた（表３）。その結果、本発明１では凝集及びざらつきが全くなく、目視においても、約１〜３ｍｍ^３以上の大きさの凝集塊が存在しなかった。調味液も均一で、なめらかさを感じた。比較例１では、低ｐＨによる大豆蛋白質の凝固、凝集を生じ、約１〜３ｍｍ^３以上の大きさの凝集塊が存在した。また、風味においても、本発明１は、豆乳本来の良好な風味が得られた一方、比較例１は、舌ざわりがざらつき、豆乳本来の風味が弱かった。
この結果から、本発明によれば、澱粉を少量添加するだけで均質安定性に優れ、また、酸による大豆蛋白質の凝固、凝集、ざらつき等がなく、豆乳本来の風味の良好で、なめらかな豆乳発酵物含有調味液を得られることがわかる。

Claims (3)

1. 粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上の豆乳発酵物、水性調味液及び澱粉を均一に混和し、加熱することを特徴とする、粘度が０．６〜３．０Ｐａ・ｓである豆乳発酵物含有調味液。
2. 粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上の豆乳発酵物、水性調味液及び澱粉をそれぞれ１０〜３５％（ｗ／ｗ）、６０〜７５％（ｗ／ｗ）及び０．３〜１．０％（ｗ／ｗ）を含有する請求項１記載の豆乳発酵物含有調味液。
3. 粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上の豆乳発酵物、水性調味液及び澱粉を均一に混和し、加熱することを特徴とする、粘度が０．６〜３．０Ｐａ・ｓである豆乳発酵物含有調味液の製造法。