JP4595054B2

JP4595054B2 - 呉汁入り蒟蒻並びにゼリー状食品及びそれらの製造方法

Info

Publication number: JP4595054B2
Application number: JP2008146275A
Authority: JP
Inventors: 千萬男狩野
Original assignee: 千萬男狩野
Priority date: 2008-05-07
Filing date: 2008-05-07
Publication date: 2010-12-08
Anticipated expiration: 2028-05-07
Also published as: JP2009268456A

Description

本発明はゼリー状食品に関し、特に大豆と蒟蒻と寒天を含み、高い栄養価と独特の食感を備えたゼリー状食品とその製造方法に関するものである。

蒟蒻は蒟蒻芋を原料とした食品で、蒟蒻芋に含まれるコンニャクマンナンという多糖を糊化し、水酸化カルシウムなどのアルカリの水溶液からなる凝固剤を用いて固化したものである。低カロリーでしかも食物繊維を豊富に含むため、ダイエット食品や健康食品として多用されている。

また、蒟蒻は弾力に富む独特の食感を有することと、製造方法が粉末にした蒟蒻芋を適量の水に混合、分散させた懸濁液を、前記のように凝固剤により固化させるというものであることから、粉状ないし顆粒状の形態とすることが可能な様々な食材と混合することが容易であり、従来の食品とは異なる風味と食感を有する食品が考案、実用化されている。

例えば、特許文献１には、おからと生卵の混合物に蒟蒻の粉を溶いた湯や水を加えて、凝固させた食品が開示されている。この食品は食肉に近い食感が得られ、低カロリーであることから、ダイエット食品などへの応用が考えられる。しかしながら、周知のように、おからは、大豆から豆乳を分離した残渣であり、ここに開示されている食品は、食物繊維などが豊富に含まれるものの、大豆本来の栄養を十分に活用したものとはなっていない。

また、特許文献２には、特許文献１に開示されている食品とは逆に、豆乳を蒟蒻とともに固化した食品が開示されている。この食品は、おからのような固形物を含まないことから、歯あたりと喉ごしが滑らかで、独特の風味と高い栄養価を有すると考えられるが、この場合も大豆本来の栄養を十分に活用したものではない。

特開２００４−２７２４０１号公報特開２００２−２９８１３３号公報

従って、本発明の課題は、大豆が本来具備している高い栄養価を十分に活用し、かつ、従来の蒟蒻を用いた食品よりも、さらに食感を向上した食品とその製造方法を提供することにある。

解決手段

本発明は前記の課題に鑑み、大豆をおからと豆乳に分離する前の呉汁を利用することと、食感をさらに向上するために蒟蒻の他に寒天も加え、ゼリー状とすることを検討した結果なされたものである。

即ち、本発明は、水に浸漬してすり潰した大豆を煮て放冷して得られる呉汁と、蒟蒻粉と湯の混合物の固化物と、凝固剤とを混合して得られる呉汁入り蒟蒻を解砕してミンチとなし、寒天ゼリーの熱湯溶液と混合し、固化して得られることを特徴とする、ゼリー状食品である。

また、本発明は、大豆を水に浸漬した後にすり潰し、攪拌しながら煮た後、放冷することにより呉汁を得る工程と、蒟蒻粉を湯と混合した後放置して固化することにより固化物を得る工程と、前記固化物をミキサーにより混合し、加熱した前記呉汁と、凝固剤の水溶液とともに攪拌した後、容器に充填して放置することにより呉汁入り蒟蒻を得る工程と、適当な大きさに切断した前記呉汁入り蒟蒻を過剰量の水で煮沸して前記凝固剤を抽出し、抽出液とともに容器に充填して冷蔵庫で保存する工程と、保存した後の前記呉汁入り蒟蒻をミキサーにより解砕したミンチと、寒天ゼリーの素を熱湯に溶解した液を混合した後、冷蔵庫で固化する工程を有することを特徴とする、前記のゼリー状食品の製造方法である。

発明の効果

茹でた後にすり潰した大豆をそのまま蒟蒻とともに固化した食品、つまり呉汁入り蒟蒻をそのまま食用にすることも可能であるが、呉汁入り蒟蒻においては、大豆の粒が含まれるので、豆乳のみを蒟蒻とともに固化した食品よりも、いわゆる喉ごし感が低下する。本発明においては、蒟蒻の他に寒天も加えることにより、できあがった食品の表面が滑らかになり、喉ごしを含む食感を向上することができ、従来にない風味が得られる。

また、従来の蒟蒻食品では、その弾力性に由来する咀嚼の困難さのために、幼児や老人が喉に詰まらせるという事故が発生することがあり、ゼリー状食品に蒟蒻を用いることを禁止している国もあるとのことである。これに対し、本発明のゼリー状食品においては、寒天の添加により、咀嚼性も向上している。

発明を実施するため最良の形態

次に本発明の実施の形態について説明するために、製造工程の一例を示す。

大豆３００ｇを重量で３倍量となる９００ｃｃの水に、８〜１０時間浸漬して、十分に大豆を膨潤させて柔らかくした後、浸漬水と大豆を一緒にミキサーに投入してすり潰し、生呉を得た。得られた生呉の全量を深鍋に入れ、攪拌しながら沸騰させ、その後弱火で８〜１０分程度煮た後、放冷して呉汁を得た。

次に一般的な蒟蒻の製法に従い、約８０℃の湯８００ｃｃに、蒟蒻粉４０ｇを入れて攪拌し、約２０分程度放置して蒟蒻を固化させた。固化した蒟蒻をミキサーにかけて柔らかくし、約８０℃に加熱した呉汁、及び温度を４０℃にした水酸化カルシウム水溶液からなる凝固剤液を同じ容器に投入し、均一になるまで素早く攪拌した。これを型となる容器に流し込み、約２時間以上放置し固化して呉汁入り蒟蒻を得た。なお、この際の水酸化カルシウム水溶液の濃度は、約２５ｇ／ｌとした。

得られた呉汁入り蒟蒻は、そのまま食用に供することも可能である。ここではさらに呉汁入り蒟蒻を適当な大きさに切り、過剰量の湯で約１５分煮て、水酸化カルシウムを抽出し、抽出液とともに蒟蒻をポリエチレン製の袋に詰めて、冷蔵庫で保存した。

このようにして得られた呉汁入り蒟蒻１，０００ｇをミキサーにかけてミンチとした後、寒天ゼリーの素６６０ｇを溶かした３，０００ｃｃの熱湯に混合し、放冷して冷蔵庫で固化し、本発明のゼリー状食品を得た。

以上のようにして得られたゼリー食品は、前記のように従来の食品では得られない独特の食感と風味を備え、しかも、大豆の栄養価や蒟蒻に含まれる食物繊維などにより、健康食品として優れた特性を有するものである。

なお、本発明は、前記実施の形態に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲の変更があっても、本考案に含まれる。即ち、本技術分野における通常の知識を有する者であれば想到し得る、各種変形、修正を含むことは勿論である。

Claims

水に浸漬してすり潰した大豆を煮て放冷して得られる呉汁と、蒟蒻粉と湯の混合物の固化物と、凝固剤とを混合して得られる呉汁入り蒟蒻を解砕してミンチとなし、寒天ゼリーの熱湯溶液と混合し、固化して得られることを特徴とする、ゼリー状食品。
大豆を水に浸漬した後にすり潰し、攪拌しながら煮た後、放冷することにより呉汁を得る工程と、蒟蒻粉を湯と混合した後放置して固化することにより固化物を得る工程と、前記固化物をミキサーにより混合し、加熱した前記呉汁と、凝固剤の水溶液とともに攪拌した後、容器に充填して放置することにより呉汁入り蒟蒻を得る工程と、適当な大きさに切断した前記呉汁入り蒟蒻を過剰量の水で煮沸して前記凝固剤を抽出し、抽出液とともに容器に充填して冷蔵庫で保存する工程と、保存した後の前記呉汁入り蒟蒻をミキサーにより解砕したミンチと、寒天ゼリーの素を熱湯に溶解した液を混合した後、冷蔵庫で固化する工程を有することを特徴とする、請求項１に記載のゼリー状食品の製造方法。