JP4554304B2 - 麺状練り製品およびその製造方法 - Google Patents
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Description
本実施例においては、まず魚肉練り製品におけるα化澱粉の適正量を調べる実験をおこなった。すなわち、イトヨリの冷凍スリ身100 gに対して、食塩3 g、総澱粉40 gを添加した。総澱粉量中のα化澱粉の添加量に基づいて、サンプルを5群に分けた。各群は0 g、6 g、10 g、16 gまたは20 gのα化澱粉を添加したものである(表1)。
この様にして作製した麺状練り製品の食感を、乾麺うどん(太さタテ1 mm×ヨコ4 mm)を95℃にて5分間茹でたものの食感と比較した。比較は、1 mm幅のくさび形プランジャーを使用したレオロメーター(サン科学)を用いて、押し込みスピードを10 mm/分、かつ破断点判定加重抜け重量を4 gにそれぞれ設定し、それぞれの組成を有する麺状練り製品の破断距離指数と破断強度指数の関係を得、それらを比較することにより行った。結果を図1に示す。
実施例1において上述した実験により6〜20重量%のα化澱粉を添加した際に良好な結果を示すことがわかったため、本実施例においては、α化澱粉の量を20重量%に固定し、魚肉練り製品における澱粉の適正量を調べる実験をおこなった。すなわち、イトヨリの冷凍スリ身100 gに対して、食塩3 g、α化澱粉20 gを添加したものを4群に分け、各群にさらに0 g、20 g、50 gまたは80 gの澱粉を添加した(表2)。
この様にして作製した麺状練り製品の食感を、乾麺うどんの食感と比較した。比較は、実施例2において記載した方法と同一の方法により行った。結果を図2に示す。
Claims (5)
- 魚肉原料、澱粉およびα化澱粉を含み、ここで魚肉原料に対して40〜100重量%の総澱粉を含む、麺状魚肉練り製品。
- 魚肉原料に対して6〜20重量%のα化澱粉を含む、請求項1に記載の麺状魚肉練り製品。
- 魚肉原料、澱粉およびα化澱粉を混合し、ここで魚肉原料に対して40〜100重量%の総澱粉を混合することを特徴とする、麺状魚肉練り製品の製造方法。
- 魚肉原料に対して6〜20重量%のα化澱粉を混合することを特徴とする、請求項3に記載の麺状魚肉練り製品の製造方法。
- 茹で加熱により加熱することを特徴とする、請求項3または4に記載の麺状魚肉練り製品の製造方法。
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