JP4545799B2 - カフェインを含有する菓子製品 - Google Patents

Description

本発明は、キサンチン誘導体及び前記キサンチン誘導体の認識を低減させる着香知覚システム（flavouring sensate systems）を含む菓子組成物に関する。本明細書の組成物は、冷却組成物と加温組成物との両方を、前記組成物の異なる別個の領域に、好ましくは中心充填飴（centre-fill drop）の外殻及び充填物それぞれに含んでなり、飴を舐めた際に前記組成物の逐次的な放出が得られ、使用中にキサンチン誘導体の消費者の認識を効果的に低減する。

キサンチンそれ自体及びカフェインなどのキサンチン誘導体が、刺激物質として知られている。カフェインを含むいくつかの製品は、摂取されると覚醒状態及び注意力を増大させるために存在する。カフェインは、コーヒー及びお茶を含む多数の飲料、並びにレッドブル（登録商標）などの人気上昇中の刺激性飲料中に見出せる主要な刺激物質でもある。カフェインを含む菓子類似製品もまた利用可能である。欧州特許第０７１６８５３号は、ポリビニルピロリドンなどの少なくとも１つの水溶性物質の生分解性マトリックスを含む持続放出性カフェイン処方について記載する。ドイツ特許第２３３６１０６号には、カフェインを含む糖系の菓子が開示されている。ＰＣＴ国際公開特許ＷＯ００／０６１２７には、ガラナ抽出物からのカフェインを外殻内に含む中心充填菓子組成物が開示されている。

しかし、これらの文献には、カフェインを含む組成物が開示されているが、消費者が菓子類似カフェイン組成物を許容する際の注目すべき障害は、カフェインに付随する苦味（口腔に長時間曝される（即ち、舐める）ことによって摂取されるための形態で提示される場合に更に増加する）である。この問題は、粘膜がカフェインに対して極めて浸透性であると考えられるという事実によって更に増幅される。頬側粘膜がカフェインに対して極めて浸透性であると考えられているために、これが前記問題を増幅させ得る。これが、粘膜を経由して口腔内に吸収される形態でカフェインを送達することを望み、それによってカフェインを血流に直接送達し、且つ初回通過代謝を避ける理由であるが、これにより消費者によってカフェイン味が高度に知覚され、フレーバー滞留時間が増大する。カフェインフレーバーの強度は、前記組成物が、直接摂取され且つ腸吸収するように意図された１杯のコーヒー又は錠剤の場合に似た顕著な刺激効果を送達するのに十分な高濃度を含有できないようなものである。菓子の形態に使用され且つ長時間口腔に曝されるカフェインに付随する味を好適にマスキングする必要性が存在する。

本発明は、そこに含まれるキサンチン誘導体に付随するフレーバーを効果的にマスキングする菓子組成物を提供する。本明細書の組成物は、菓子を消費者の口の中で舐めて摂取された際に、長時間にわたって放出される刺激物質を生じさせるのに必要な濃度で、キサンチン誘導体を組み込むことができる。菓子組成物は、
ａ．キサンチン誘導体、
ｂ．生理的冷却剤を含む、冷却組成物であって、前記生理的冷却剤が、ｌ−メントールの報告された冷却効果の平均閾値０．２５μｇを有するように選択された試験用パネル間における、報告された冷却効果の平均閾値１００μｇ以下を有するものである冷却組成物、及び
ｃ．生理的加温剤を含む、加温組成物であって、前記生理的加温剤が、ベンジルアルコールの報告された加温効果の平均閾値０．２５μｇを有するように選択された試験用パネル間における、報告された加温効果の平均閾値１００μｇ以下を有するものである、加温組成物を含んで提供され、
前記冷却組成物及び前記加温組成物は、前記のど飴並びに前記冷却組成物及び加温組成物内における異なる別個の領域に配置され、逐次的な放出特性を提供するのに適している。

本明細書において他に説明がない限り、すべての百分率は重量百分率である。

本明細書において他に説明がない限り、すべての測定は２５℃で実施される。

本発明は、キサンチン誘導体、冷却組成物及び加温組成物を含む菓子組成物を提供する。前記組成物は、該組成物の異なる別個の領域、好ましくは中心充填飴の外殻及び充填物それぞれにあり、飴を舐めた際に前記組成物の逐次的な放出が得られ、使用中にキサンチン誘導体の消費者の認識を効果的に低減させる。異なる放出特性を提供する好適な製品構成の例は、ＰＣＴ国際公開特許ＷＯ９７／０６６９５に記載されている。しかし、本明細書で使用するのに好ましいのは、外殻及び該外殻の中に含まれる充填物を含んでなる中心充填飴である。前記外殻は、冷却又は加温組成物を含んでなり、前記充填物は、前記外殻が冷却組成物を含んでなる場合には加温組成物を、又は前記外殻が加温組成物を含んでなる場合には冷却組成物を含んでなる。

本発明の菓子組成物は、キサンチン誘導体を含む。キサンチン誘導体は、刺激物質として有用である。本発明において有用なキサンチン誘導体としては、一般に化学式（Ｉ）に従うようなものが挙げられる。

式中、Ｒ_１、Ｒ_２及びＲ_３は、独立してＨ又はメチル、それらの塩類及びそれらの混合物から選択される。本明細書で用いるのに好適なキサンチン誘導体塩の非限定例としては、クエン酸塩、乳酸塩及びコハク酸塩が挙げられる。好ましいキサンチン誘導体としては、
キサンチン；上記の式（Ｉ）中、Ｒ_１、Ｒ_２及びＲ_３が全てＨ、
カフェイン；上記の式（Ｉ）中、Ｒ_１、Ｒ_２及びＲ_３が全てメチル、
テオブロミン；Ｒ_１はＨであり、Ｒ_２及びＲ_３が両方ともメチル、並びに
テオフィリン；Ｒ_１及びＲ_２が両方ともメチルであり、Ｒ_３がＨ、上述したものの塩類、及びそれらの混合物、が挙げられる。より好ましくは、前記キサンチン誘導体は、カフェイン、又はその塩類を含んでなる。

本発明の菓子組成物は、好ましくは該組成物の約０．０１重量％〜約５重量％のキサンチン誘導体を含んでなることができる。好ましくは、本明細書の組成物は、約０．０５％〜約２．５％のキサンチン誘導体、より好ましくは約０．１％〜約１％のキサンチン誘導体を含んでなる。好ましくは、該菓子組成物は、個々の菓子単位当たり約１ｍｇ〜約１５０ｍｇのキサンチン誘導体、より好ましくは約５ｍｇ〜約１００ｍｇ、更により好ましくは個々の菓子単位当たり約１０ｍｇ〜約５０ｍｇのキサンチン誘導体を含有するように十分なキサンチン誘導体を含んでなる。

本発明の菓子組成物は、前記菓子組成物内における異なる別個の領域に配置された冷却組成物及び加温組成物を含む。冷却及び加温組成物は、逐次的な放出特性を提供するのに適している。本明細書で使用する時、「逐次的な放出特性を提供するのに適している」とは、前記組成物が、該組成物の均質な混合物に関して化学的に及び／又は物理的に変更され、菓子製品を摂取する人が、異なる時点で加温のピーク感覚に対して冷却剤のピーク効果を知覚することができることを意味する。多くのこのような組成物が、該製品を摂取する間中、加温剤又は冷却剤を放出し、加温剤及び冷却剤のいくらかの同時知覚があり得ることが理解されよう。

冷却組成物及び加熱組成物のピーク効果を分離することにより、カフェインの苦味の認識は効果的に低減される。理論に束縛されるものではないが、生理的冷却剤及び加温剤が、苦味をマスキングするだけでなく、更に消費者が実際にカフェインを検知する能力を低減させることにより、カフェインの苦味の認識を低減させるように作用すると考えられている。本明細書の冷却又は加温組成物は単独で、最初に消費者に曝された短時間だけ、カフェインの苦味をマスキングすることができる。しかし、カフェインの苦味は、より長い滞留時間を有し、その結果、最初の知覚効果が減少し始めてもその認識が続くと考えられている。従って、単独で使用した場合、前記冷却又は加温組成物は、組成物を消費者に受け入れ可能にするために必要な長期間でのカフェインの苦味のマスキングには効果的でない。

しかし、冷却剤及び加温剤のピーク効果を物理的に分離することによって、該製品の全体的な感覚刺激効果を実質的に向上させる。理論に束縛されるものではないが、これは対照的な冷却及び加温組成物を逐次的な放出形式にて使用することによって、冷却及び加温組成物間でのコントラストのために、消費者のカフェインの認識が大幅、且つより長期間にわたって低減されると考えられている。このような逐次的な放出は、中心充填糖菓内で都合良く実現できる。

本発明の菓子組成物は、冷却組成物を含む。前記冷却組成物の必須成分は、生理的冷却剤である。前記冷却剤の好適な濃度は、のど飴組成物の約０．００１〜約１０重量％、好ましくは約０．０１〜約５重量％、より好ましくは約０．０１〜約２重量％、更により好ましくは約０．０１〜約０．５重量％である。英国特許出願公開第１，４５２，２９１号（１９７６年１０月１３日公開）に記載されている生理的冷却剤の試験は、本明細書にて以下便宜上引用される。

以下の試験手順は、生理的冷却能を有する化合物を同定するための手段として使用することが可能である。本試験は、純粋に、生理的冷却剤活性を有し、本発明において有用な化合物を同定するため、また化合物の異なる相対（人体の特定部分に特定の方法で適用する場合、それら自身の間で、及びｌ−メントールと比較して）活量の指標を与えるための手段として意図されたものである。結果は、必ずしも、他の製剤、及び他の要因が作用する人体の他の部位におけるこれら化合物の活性を示すものではない。例えば、冷却効果の発現、その強度及び期間に対する制御要因は、化合物の表皮を通しての浸透率であり、これは人体の異なる場所では変わる。従って、後述の試験手順が、化合物の経口適用に関するものであるため、本明細書において記載される試験結果及び他の図表は、ガイドとして、特に経口投与するための製品の処方において有用ではあるが、本発明の実際の製品の処方は、主として実験に基づいて実施される。当然ながら、類似の試験が、人体の別の領域（例えば、顔又は前腕）の化合物の相対活量を測定する目的のために考案されてもよく、これは外部局所使用のための調製に使用する化合物の選択において有益なガイドとなり得る。記載した試験手順は、統計学に基づいて実施されることも留意される。これらの化合物に対する感度が、化合物間及び人体のある部分と別の部分との間で異なるだけでなく、個々の人によっても様々であるため、これは必要なことである。このような種類の試験は、感覚刺激性、例えば有機及び無機化合物の味及びにおいの試験において通常用いられる。カーク・オスマー（Kirk-Othmer）著、工業化学百科事典（第２版、１９６７年、第１４巻、３３６〜３４４頁）を参照のこと。

以下の試験手順は、平均感度の人に顕著な冷却効果を生じさせるために必要とされる試験化合物の最少量（この最少量は、その特定化合物の閾値と呼ばれる）を決定することを目的としている。前記試験は、ｌ−メントールに対する感度の中央値を持つ６人からなる選択されたパネルによって実施される。

平均感度を有する試験用パネルを選択するためには、以下の手順を使用する。既知量の１−メントールの石油エーテル（沸点４０〜６０℃）溶液を５ｍｍの正方形の濾紙上に置き、その後前記溶媒を蒸発させる。観察者のパネルは登録されて、１度に１つの含浸された正方形を舌の上に置き、冷却効果の存在又は不存在について報告するように依頼される。各含浸正方形上のｌ−メントールの量を正方形当たり０．２５μｇより実質的に上の値から０．２５μｇより実質的に下の値まで徐々に減らす（正確な範囲は重要ではない）。２．０μｇを含有する正方形で始め、先行する正方形の量の半分（即ち、第２試験用正方形は１．０μｇを含有し、第３は０．５μｇである、等）とするのが、便宜である。各分量は、舌の上で少なくとも１０回試験される。この様にして、ｌ−メントールによる冷受容器刺激への閾値が、前記パネルの各個人に対して決定される（各個人の前記閾値は、１０回以上の一連の試験において、半分は冷却効果が報告されるｌ−メントールの量である）。ここでｌ−メントールへの閾値が、０．１ｇ〜１０ｇの範囲内であり且つその平均閾値が約０．２５ｇである６人のパネルメンバーを選択する（この選択されたパネルは、平均感度の試験用パネルであると見なされる）。

冷却剤の活性を試験するために、ｌ−メントールに対して平均感度を有する６人の選択されたパネルメンバーだけを使って上述の手順を繰り返す。各試験化合物に対する６人の選択されたパネルメンバーそれぞれの個々の閾値を決定し、平均する。選択した試験用パネルの平均閾値が１００μｇ以下、好ましくは５０μｇ以下である化合物は、本発明による冷却能を有していると見なされる。

好適な生理的冷却剤は、ＰＣＴ国際公開特許ＷＯ９７／０６６９５に記載されている。本明細書で使用するのに好ましいのは、メントール、ペパーミント油、Ｎ−置換−ｐ−メンタン−３−カルボキサミド、非環式の三級及び二級カルボキサミド、３−１−メントキシプロパン−１，２−ジオール、モノメンチルグルタレート並びにそれらの混合物からなる群から選択される生理的冷却剤である。最も有用であると見出されたカルボキサミドは、米国特許第４，１３６，１６３号（ワトソン（Watson）ら、１９７９年１月２３日）、及び同第４，２３０，６８８号（ロウセル（Rowsell）ら、１９８０年１０月２８日）に記載されているようなものである。米国特許第４，１３６，１６３号のカルボキサミドは、Ｎ−置換−ｐ−メンタン−３−カルボキサミド、例えば、ウィルキンソン・ソード（Wilkinson Sword）からＷＳ−３として市販されている、Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボキサミドなどである。米国特許第４，２３０，６８８号のカルボキサミドは、ある種の非環式三級及び二級カルボキサミド、例えば、ウィルキンソン・ソード（Wilkinson Sword）からＷＳ−２３として市販されている、トリメチルイソプロピルブタンアミドなどである。本明細書での使用により好ましいものは、モノメンチルグルタレート、Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボキサミド、トリメチルイソプロピルブタンアミド及びそれらの混合物、更により好ましくはモノメンチルグルタレート（ＩＦＦ（オランダ）からクーラー−２（Cooler-2）として市販されている）である。

前記冷却組成物の残部は、好適・適切なキャリア、例えば、水、プロピレングリコール又はバルク甘味剤から構成されてよく、以下でより詳細に説明する。前記冷却組成物は、その主たる効果が冷却のものであるという条件で、本明細書で記載する加温剤を更に含むことができる。

本発明の菓子組成物は、加温組成物を更に含む。前記加温組成物の必須成分は、生理的加温剤である。前記加温剤の好適な濃度は、のど飴の約０．００１〜約１０重量％、好ましくは約０．００５〜約５重量％、より好ましくは約０．０１〜約１重量％、更により好ましくは約０．０１〜約０．５重量％である。

生理的加温剤は、前述した冷却剤のための試験を変更して使用することに対して試験されることができ、該試験では参照用試料としてメントールではなくベンジルアルコールの使用に変更し、パネリストに対して冷却効果ではなく加温効果の存在又は不存在を報告するように依頼する。好ましい生理的加温剤は、バニリルアルコールｎ−ブチルエーテル、バニリルアルコールｎ−プロピルエーテル、バニリルアルコールイソプロピルエーテル、バニリルアルコールイソブチルエーテル、バニリルアルコールｎ−アミノエーテル、バニリルアルコールイソアミルエーテル、バニリルアルコールｎ−ヘキシルエーテル、バニリルアルコールメチルエーテル、バニリルアルコールエチルエーテル、ジンジェロール、ショーガオール、パラドール、ジンゲロン、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン、ホモジヒドロカプサイシン、エタノール、イソプロピルアルコール、イソアミルアルコール、ベンジルアルコール、クロロホルム、オイゲノール、桂皮油、桂皮アルデヒド、それらのリン酸塩誘導体、及びそれらの混合物からなる群から選択されるものである。以上のリン酸塩誘導体は、ＰＣＴ国際公開特許ＷＯ９７／０２２７３に記載されているようなものである。本明細書に用いるのに好適な加温剤の市販の例は、オプタヒート（Optaheat）（シムライズ（Symrise）、ドイツ）である。前記加温組成物の残部は、好適・適切なキャリア、例えば、水、プロピレングリコール又はバルク甘味剤から構成されてよく、以下でより詳細に説明する。前記加温組成物は、その主たる効果が加温のものであるという条件で、本明細書で記載する冷却剤を更に含むことができる。

本発明の菓子組成物は、ハードボイルドスウィーツ、ソフトボイルドスウィーツ、チューインガム、グミ系スウィーツ、チョコレート、中心充填菓子、又は棒つきキャンディーを含むいかなる菓子形態であることもできる。本発明の菓子組成物は、飴の約６０〜約９５重量％、好ましくは約７５〜約８５重量％の食用外殻及び約５〜約４０重量％、好ましくは約１５〜約２５重量％の食用充填物を含んでなる形態をとるのが好ましい。

前記菓子組成物が中心充填菓子の場合、前記充填物は固体、特に粉末、又はペースト、ゲル若しくはチューインガム材料などの中間的な硬さの形態を含む液体であり得る。好ましくは、前記充填物は該充填物の１０重量％未満、好ましくは８重量％未満、更により好ましくは６重量％以下の濃度で水を含む非水性充填物である。

前記充填物は、好ましくは極性食用液体を含んでもよい。本明細書で使用する時、「極性食用液体」とは、分子レベルでは本質的に極性（即ち、分子を構成する原子の静電的な性質に応じて、「正」及び「負」極を有する）で、且つ食用（即ち、既知の毒物学上の副作用を有さず、且つ人の食品及び医薬品に用いるための許可を受けたもの）である、室温（２５℃）で液体の材料を含む。本明細書で有用な極性食用液体の好適例としては、水、低分子量アルコール、多価アルコール及びそれらの混合物、好ましくは多価アルコールが挙げられる。本明細書で用いるのに好適な多価アルコールの非限定例としては、グリセリン、低分子量（即ち、１０００ＭＷ未満）ポリエチレングリコール、プロピレングリコール及びそれらの混合物、好ましくはグリセリンが挙げられる。本発明の充填物は、好ましくは前記充填物の約３０重量％〜９５重量％の極性食用液体又はその混合物、より好ましくは約４０重量％〜約９０重量％及びより好ましくは更に約５０重量％〜８５重量％、更により好ましくは約４０重量％〜約６０重量％の極性食用液体又はそれらの混合物を含む。

好ましくは、前記充填物は、水を前記充填物の約１０重量％未満の濃度で、好ましくは約８％未満の濃度で、更により好ましくは約６重量％以下の濃度で含む、水分含有量の少ない又は非水性の充填物である。理論に束縛されるものではないが、高濃度の水がハードキャンディー外殻内に含まれる場合には、キャンディー外殻（candy shell）内の糖及び糖アルコールの可溶化並びにそれに続く再結晶のために、前記充填物の安定性に悪影響を及ぼすと思量される。これによって、前記充填物が硬く結晶性のものとなり、同時に前記外殻が不透明且つ破壊されやすくなる。

前記充填物は、充填物の美味性を向上させるために、砂糖などのバルク甘味剤を更に含んでよい。充填剤は、乾燥固形分ベースで、約５〜８０重量％、好ましくは約３０〜約７５重量％の前記バルク甘味剤を含んでよい。前記甘味剤の好ましい供給源は、残部が本質的に水である８０％固形分として市販され、用いられる場合には水性充填剤によって必要とされるいくらかの又は場合によりすべての水を提供することもできる、高フルクトースコーンシロップである。ソルビトール又はキシリトールなどの糖アルコールを含む無糖組成物も、人工又は天然の強力甘味料と組み合わせて使用でき、強力甘味料の非限定例は、サッカリンナトリウム、アセスルファムカリウム、アスパルテーム及びスクラロースである。

前記菓子組成物は、ずり減粘（shear thinning）である充填物を任意に含んでもよい。好ましくは、前記充填物は、下記方法に従って測定された場合、３７℃にて約０．５より大きいｌｏｇ［（η＠０．０１ｓ−１）／（η＠２５０ｓ−１）］を示す。好ましくは、前記ｌｏｇ［（η＠０．０１ｓ−１）／（η＠２５０ｓ−１）］比は、約１より大きく、より好ましくは約５より大きい。最適な中心充填物は、低剪断力にて又は剪断力無しの場合に、極めて高い粘度を示さなければならないが、高剪断速度を受けた場合には、粘度の劇的な低下を示さなければならない。理論に束縛されるものではないが、本発明で使用するずり減粘中心充填物は、前記菓子充填物に対して、複数の利点を提供すると考えられている。まず第１に、前記中心充填物のずり減粘性により、製造、冷却及び保存後に半固体又は固形になることが可能となると考えられている。これにより、中心充填物から外殻への化学物質の移動が遅くなり、従って組成物の安定性を向上させ、これでキャンディー外殻からの漏液などの問題を回避し、外殻を再結晶させ又は充填物からの極性食用液体の浸透に起因する軟化を生じさせるキャンディー外殻の可溶化を回避する。

しかし、固体中心充填物は、液体のもの程には消費者に受け入れられない。従って、消費者が前記菓子を吸って、それを舌で口の中で動かし、増加した剪断応力を適用して摂取する際に、前記中心充填物がずり減粘性を示してその粘度が実質的に減少することが必要とされる。この剪断応力は、放出時に前記中心充填物を薄め、結果的に流動性の印象をもたらす。しかし、真に液体の中心充填物（即ち、本発明の増粘剤を組み込んでいないもの）は、消費者が受け入れ可能な摂取感覚（consumption aesthetics）を送達しないことが判明した。具体的には、真に液体の中心充填物は、唾液内で素早く希釈され、口腔から素早く摂取され、除去される。その結果、前記中心充填物内に含まれるいかなるフレーバー、知覚物質又は活性成分も、素早く口腔から除去され、活性又はフレーバーの認識は減少することになる。理論に束縛されるものではないが、本明細書のずり減粘中心充填物は、粘膜接着物として機能し、口腔粘膜に対して前記中心充填物をコーティングし、前記充填物の口腔内での滞留時間を向上させるとも考えられる。これは、口腔上にそれを濃縮された液体でコーティングすることによって付与される感触を向上させること、該中心充填物が破壊された後にキャンディー外殻の片と共に残存する中心充填物が確実に存在することを含む多種多様の利点を有する。更に、フレーバー及び活性成分の認識は、主たる粘膜面（例えば、舌、のど及び頬面）がこれらの成分に長時間曝された際に、増大する。

このようなずり減粘性を得るために、前記菓子充填物は、所望により、増粘剤を更に含んでよい。上記属性を得るために、前記増粘剤は前記充填物に対して高度の擬塑性を付与して、剪断速度が増加する際に粘度を大幅に減少させ、粘膜接着性も示すべきである。前記製剤内に擬塑性を誘発する高分子増粘剤が好ましい。高分子増粘剤は、一般に直鎖又は分枝状の高分子量物質であり、水和した際にはそれらが更に架橋ネットワークを形成してもよい。ずり減粘又は擬塑性ポリマーは、極性液体内に溶解又は分散した際に、高粘度を付与し、剪断歪又は剪断速度を増加させると、粘度の顕著な低下を示す。

本明細書で使用される増粘剤は、人による摂取に適していなければならない。好適な増粘剤の非限定例としては、キサンタンガム、カラギーナン及び誘導体、ジェランガム、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、スクレロチウムガム及び誘導体、プルラン、ラムサンガム、ウェランガム、こんにゃく、カードラン、カルボマー、アルギン、アルギン酸、アルギン酸塩及び誘導体、ヒドロキシエチルセルロース及び誘導体、ヒドロキシプロピルセルロース及び誘導体、リン酸デンプン誘導体、グアーガム及び誘導体、デンプン及び誘導体、無水マレイン酸とアルケン及び誘導体とのコポリマー、エチレングリコール／プロピレングリコールコポリマー、ベヘニルアルコールなどの長鎖アルコール、ポロキサマー及び誘導体、ポリアクリレート及び誘導体、メチルセルロース及び誘導体、エチルセルロース及び誘導体、寒天及び誘導体、アラビアゴム及び誘導体、ペクチン及び誘導体、キトサン及び誘導体、ポリエチレングリコールなどの高分子量ポリエチレングリコール（分子量が、１０，０００以上）、カラヤゴム、ローカストビーンガム、納豆ゴム、ビニルピロリドンとアルケンとのコポリマー、トラガカントゴム、ポリアクリルアミド、キチン誘導体、ゼラチン、βグルカン、デキストリン、デキストラン、シクロデキストリン、メタクリレート、微結晶セルロース、ポリクオタニウム、ファーセラレンガム、ガティガム、オオバコゴム、マルメロゴム、タマリンドガム、カラマツゴム、タラガム、タルク、カオリン粘土、ベントナイト粘土、セルロース、ヒュームドシリカ、並びにそれらの混合物が挙げられる。好ましいのは、キサンタンガム、カラギーナン及び誘導体、ジェランガム、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、スクレロチウムガム及び誘導体、プルラン、ラムサンガム、ウェランガム、こんにゃく、カードラン、カルボマー、アルギン、アルギン酸、アルギン酸塩及び誘導体、ヒドロキシエチルセルロース及び誘導体、ヒドロキシプロピルセルロース及び誘導体、リン酸デンプン誘導体、グアーガム及び誘導体、デンプン及び誘導体、無水マレイン酸とアルケン及び誘導体とのコポリマー、セルロースゴム及び誘導体、ポロキサマー及び誘導体、ゼラチン、並びにそれらの混合物である。より好ましいのは、キサンタンガム、カラギーナン及び誘導体、ジェランガム、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ゼラチン、並びにそれらの混合物であり、更により好ましくは、キサンタンガムである。

本発明の充填用組成物は、好ましくは充填物の約０．００１重量％〜約１０重量％の増粘剤を含む。より好ましくは、前記充填物は前記増粘剤を約０．０１％〜約５％、より好ましくは更に約０．０１％〜約２．５％、更により好ましくは更に約０．０１％〜約１％の濃度で含む。

固定温度でのｌｏｇ表示での粘度比の値（log viscosity ratio value）、即ち本発明で使用するｌｏｇ［（η＠０．０１ｓ−１）／（η＠２５０ｓ−１）］は、次の様にして決定される。個々の粘度は、それぞれの剪断速度にて、粘度計（例えば、ティー・エイ・インスツルメンツより市販されている型番ＡＲ２０００）を使用して決定される。測定は、平行プレート装置によって実施されることができる。まず、キャンディー製造設備で充填される際の温度（好ましい温度は、８５℃）にて、前記中心充填組成物をレオメーター上に載せ、前記平行プレートを試料に適用する。好適なプレートの実施例は、５００マイクロメートル（μｍ）のギャップを有する４０ｍｍアクリル板であり、可能であれば溶媒トラップを使用して水又は他の溶媒が測定中に処方から損失するのを回避するのが好ましい。前記プレートを、粘膜温度（３７℃）まで冷却し、前記中心充填物を１時間平衡させた。粘度は、約０．０１ｓ−１〜約２５０ｓ−１まで１８０秒かけて指数関数的に増加する剪断速度で回転剪断力を使用して測定する。この方法には前記レオメーターの円錐と底板との間の比較的大きなギャップを用いて、処方中の大粒子（例えば、ポリマー集合体）又は再結晶させたスクロースなどの冷却中に形成される結晶の存在によって引き起こされる粘度データの誤導を回避しなければならないと考えられている。当業者には既知であるが、前記ギャップは、製品内の既知の粒子の最大のものの、少なくとも１０倍のサイズでなければならない。

水性中心充填物（即ち、１０％超の水）を使用した場合、本発明の中心充填のど飴は、該充填物の約０．００１〜約１０重量％の小胞形成剤（米国特許第６４３２４４１号に記載されている様に、該充填物中に分散される小胞を形成し、加温剤又は冷却剤を封入するように作用する）も所望により含んでよい。「小胞」とは、基本的には中核を封入する脂質二分子層を含む球体構造を意味する。本明細書の小胞は、単一又は複合ラメラであることができ、約１〜約１００μｍ、より好ましくは約５〜約５０μｍの数平均粒径を有する。粒径は、リンカムＭＳ１００（Linkam MS100）などの電子的画像解析システムに連結されたニコン・オプチフォト２などの光学顕微鏡を使用して測定できる。測定は、視野内の目盛りを使用して行うこともできる。水に曝された際に小胞を形成可能な無水メークアップ組成物について記載する欧州特許出願第５３４，８２３号は、小胞を形成するために使用することが可能な両親媒性液体の総合リストを記載する。本発明ののど飴には、当然ながら、食品用材料が使用されることが好ましく、好ましい小胞形成剤は、卵又は大豆レシチンなどの天然リン脂質である。本発明の好ましいリン脂質は、植物由来のレシチン、特に大豆レシチンである。大豆レシチンは、非常に低い濃度で小胞を形成するように作用することができる。好ましくは、該小胞形成剤は、前記充填物の約０．００１〜約１重量％、より好ましくは約０．００５〜約０．１重量％、特に約０．０１〜約０．０５重量％の濃度で存在する。水及び本明細書中に記載の加温剤又は冷却剤の存在下で適切に混合することにより、レシチンは前記加温剤又は冷却剤を封入する小胞を形成する。

前記充填物の美味性は、前記組成物がバルク甘味剤（この非限定例としては、好適には乾燥固形分ベースで前記充填物の約５〜約８０重量％、好ましくは約３０〜約７５重量％の濃度でのスクロース又はグルコースが挙げられる）を更に含む場合に、実質的に向上する。前記甘味剤の好ましい供給源は、残部が本質的に水である８５％活性物質として市販され、用いられる場合には水性充填剤によって必要とされるいくらかの又は場合によりすべての水を提供することもできる、高フルクトースコーンシロップである。

ソルビトール、キシリトール、イソマルト又はマルチトールなどの糖アルコールを含む無糖組成物も使用できる。しかし、好ましくは、糖アルコールはグリセリンとの混合物で用いられ、これは、糖アルコールがそれだけでは小胞形成を抑制し得ることが明らかとなったためである。

本明細書の充填物は、着香剤を含むこともできる。本明細書で使用する時、「着香剤」という用語は、フレーバーを菓子製品に提供するという主目的のためにフレーバー組成物に添加されるフレーバー・エッセンス及び同等の合成成分を意味する。上記のような加温剤及び冷却剤は除外する。菓子技術において周知の着香剤を、本発明のフレーバー組成物に添加することができる。これらの着香剤は、植物の葉、花、果実等、及びそれらの組み合わせに由来する合成着香液及び／又は油から選択することができる。代表的な着香液には、レモン、オレンジ、バナナ、ブドウ、ライム、アプリコット及びグレープフルーツ油などの人工、天然又は合成の果実フレーバー並びにリンゴ、イチゴ、サクランボ、オレンジ、パイナップル等を含む果実エッセンス、例えば、コーヒー、ココア、コーラの木、ピーナッツ、アーモンド等の豆及びナッツ由来のフレーバー、並びにカンゾウ又はジンジャーなどの根由来のフレーバーが挙げられる。用いる着香剤の量は通常、フレーバーの種類、塩基の種類及び所望の強度などの要因による好みの問題である。一般的に、約４重量％以下の量が使用可能であり、約０．１重量％〜約１重量％の量が好ましい。

前記食用外殻は、チューインガム又はハード若しくはソフトキャンディーであることができ、好ましくはハードキャンディーである。中心充填チューインガムは、例えば米国特許第３，８９４，１５４号に記載されている。中心充填ハードキャンディーは、米国特許第４，３７２，９４２号及び同４，４６６，９８３号に記載されている。ハードキャンディー外殻のための好適な糖系は、約３０％〜約８５％のグルコースシロップ剤及び約１５％〜約７０％のスクロースを含む。あるいは、前記外殻に無糖系を使用することができる。好適な無糖系には、イソマルト、マルチトール及びソルビトールなどのバルク甘味料が挙げられる。イソマルト及びマルチトールが、好ましい。前記外殻の内面が、別個の食用ライニングを有して、前記充填物と該外殻との相互作用を回避又は低減することもできる。前記食用外殻は、上記のように、フレーバーを更に含むこともできる。本発明の好ましいのど飴では、該食用外殻は、冷却剤を含む冷却組成物であり、該中心充填物は加温剤を含む加温組成物である。

水性充填剤は、直接混合技術によって調製することができる。中心充填菓子製品を製造するための一般技術は、「Ｓｉｌｅｓｉａ Ｃｏｎｆｉｓｅｒｉｅ マニュアル第３巻」（Ｓｉｌｅｓｉａ−Ｅｓｓｅｎｚｅｎｆａｂｒｉｋ Ｇｅｒｈａｒｄ Ｈａｎｋｅ Ｋ． Ｇ．、Ａｂｔ．Ｆａｃｈｂｕｃｈｅｒｅｉ出版）に見ることができる。

本発明の中心充填のど飴は、当技術分野において既知の沈着、ロープ形成及び押出成形プロセスによって製造することができる。押出成形及びロープ形成プロセスが好ましい。押出成形プロセスの一例は、米国特許第５，４５８，８９４号に記載されている。押出成形プロセスの一例は、米国特許第５，００２，７９１号に記載されている。

次の例は、本発明の組成物及び用途を説明するために記載される。しかし、本発明はこれらに限定されない。

実施例１（ａ）及び（ｂ）

製造方法：
工程１ 室温でグリセリンを好適な容器に量り取る
工程２ アントシアニン、タウリン＋ガラナ粉末を添加し、分散するまで混合する
工程３ キサンタンガムを添加し、分散するまで混合する
工程４ ４０℃まで予熱したグルコースシロップ剤を添加し、混合しながら８０℃まで該バッチを加熱する
工程５ 加熱を停止し、スクロース＋クエン酸を添加し、溶解するまで混合する
工程６ フレーバー＋加熱剤又は冷却剤を添加し、１０分間混合する

実施例２

製造方法：
工程１ 室温でグリセリンを好適な容器に量り取る
工程２ アントシアニン、タウリン＋ガラナ粉末を添加し、分散するまで混合する
工程３ キサンタンガムを添加し、分散するまで混合する
工程４ ４０℃まで予熱した高フルクトースグルコースシロップ剤を添加し、混合しながら８０℃まで該バッチを加熱する
工程５ 加熱を停止し、クエン酸を添加し、溶解するまで混合する
工程６ フレーバー＋冷却剤を添加し、１０分間混合する

実施例３

製造方法：
工程１ 室温でグリセリンを好適な容器に量り取る
工程２ アントシアニン、タウリン＋ガラナ粉末を添加し、分散するまで混合する
工程３ キサンタンガムを添加し、分散するまで混合する
工程４ バッチを混合しながら８０℃まで加熱し、キサンタンガムが完全に溶解するまで混合する
工程５ 加熱を停止し、スクロース＋クエン酸を添加し、溶解するまで混合する
工程６ フレーバー＋加熱剤を添加し、１０分間混合する

実施例４

製造方法：
工程１ 室温でグリセリンを好適な容器に量り取る
工程２ アントシアニン、タウリン＋ガラナ粉末を添加し、分散するまで混合する
工程３ キサンタンガムを添加し、分散するまで混合する
工程４ 水を添加し、バッチを混合しながら８０℃まで加熱する
工程５ 加熱を停止し、スクロース＋クエン酸を添加し、溶解するまで混合する
工程６ フレーバー＋加熱剤を添加し、１０分間混合する

前記中心充填組成物を製造するための好適な容器は、ステンレス鋼、又は容易に加熱及び冷却できる、食品用に許容可能なその他の材料でできていなければならない。理想的には、前記混合容器は、掻き取り式（scraped wall）ミキサー並びに中／高剪断ミキサーを備えていなければならない。好適な高剪断ミキサーとしては、静的インライン型ミキサー、Ｉｋａ ＧｍｂＨにより製造されているようなジェットミキサー、又はシルバーソン（Silverson）社によって製造されているようなローター・ステーター・ミキサーが挙げられる。高剪断ミキサーを使用する場合には、擬塑性ポリマーがより低い分子量の構成成分に破壊されないように注意しなければならない。

実施例５及び６
中心充填糖系キャンディーの製造に使用される、ハードボイルドな菓子外殻実施例５は、実施例１（ａ）及び２〜４と共に使用される。実施例６は、実施例１（ｂ）と共に使用される。

上述の菓子処方の好ましい製造方法は、米国特許第５，５４８，８９３号及び同第５，００２，７９１号に記載されているような連続的押出成形プロセスによる。実施例１〜４のどの中心充填物も、本外殻処方に用いるのに好適であり得る。前記連続的押出成形プロセスは、上述の処方における中心充填物含有量に高度の柔軟性を可能にするが、好ましい目標は平均２０％含有量である。

Claims (9)

1. ａ．キサンチン誘導体、
   ｂ．メントール、ペパーミント油、Ｎ−置換−ｐ−メンタン−３−カルボキサミド、非環式の三級及び二級カルボキサミド、３−１−メントキシプロパン−１，２−ジオール、モノメンチルグルタレート及びそれらの混合物からなる群から選択される生理的冷却剤を含む、冷却組成物及び
   ｃ．バニリルアルコールｎ−ブチルエーテル、バニリルアルコールｎ−プロピルエーテル、バニリルアルコールイソプロピルエーテル、バニリルアルコールイソブチルエーテル、バニリルアルコールｎ−アミノエーテル、バニリルアルコールイソアミルエーテル、バニリルアルコールｎ−ヘキシルエーテル、バニリルアルコールメチルエーテル、バニリルアルコールエチルエーテル、ジンジェロール、ショーガオール、パラドール、ジンゲロン、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン、ホモジヒドロカプサイシン、エタノール、イソプロピルアルコール、イソアミルアルコール、ベンジルアルコール、クロロホルム、オイゲノール、桂皮油、桂皮アルデヒド、及びそれらの混合物からなる群から選択される生理的加温剤を含む、加温組成物
   を含む、菓子組成物であって、
   前記冷却組成物及び前記加温組成物が、前記菓子組成物内における異なる別個の領域に配置され、前記冷却組成物及び加温組成物が逐次的な放出特性を提供するのに適している、組成物。
2. 前記キサンチン誘導体が、キサンチン、カフェイン、テオブロミン、テオフィリン、それらの塩類又はそれらの混合物を含んでなる、請求項１に記載の菓子組成物。
3. 菓子組成物の０．０１重量％〜５重量％のキサンチン誘導体を含んでなる、請求項１又は２に記載の菓子組成物。
4. 前記冷却剤が、メントール、モノメンチルグルタレート、ペパーミント油、３−１メントキシプロパン−１，２−ジオール、Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボキサミド、トリメチルイソプロピルブタンアミド、又はそれらの混合物を含んでなる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の菓子組成物。
5. 組成物の０．００１重量％〜１０重量％の冷却剤を含んでなる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の菓子組成物。
6. 組成物の０．００１重量％〜１０重量％の加温剤を含んでなる、請求項１〜５のいずれか一項に記載の菓子組成物。
7. 前記組成物が、中心充填のど飴（centre-fill throat drop）の形態であり、該のど飴が、該飴の６０重量％〜９５重量％のキャンディー外殻（candy shell）及び５重量％〜４０重量％の充填物を含んでなり、前記キャンディー外殻が、前記冷却組成物を含んでなり、且つ前記充填物が、前記加温組成物を含んでなる、請求項１〜６のいずれか一項に記載の菓子組成物。
8. 前記充填物が、該充填物の７重量％未満の水を含む、請求項７に記載の菓子組成物。
9. 前記充填物がずり減粘（shear thinning）である、請求項８に記載の菓子組成物。