JP4504897B2 - 麺類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、フノリ科に属する海藻をゾル化して乾燥させた乾燥物、好ましくは該乾燥物の粉末入り麺類の製造方法に関する。

一般に麺類と呼ばれるものは、小麦粉又はそば粉に水を加えて捏ね、これを薄く延ばして細切りし麺状にしたものをいう。従来、麺類を製造する際に製麺性の向上、食味の改良、色相の改善等を目的として種々の添加物が用いられている。それらの添加物としては、例えば澱粉、増粘剤、活性グルテン又は界面活性剤等が挙げられる。

また、現在、添加物として海藻を用いる麺類の製造方法も知られている。例えば、麺類の食感を改良する目的でモズクをつなぎとして用いるモズク入りそばの製造方法（特許文献１参照）、滑らかさ及び粘弾性に優れかつ茹伸びの遅い麺類として、寒天溶液及び／又はゲル状寒天破砕物を用いる麺類の製造方法（特許文献２参照）等が知られている。また、フノリを麺類に用いる例としては、フノリを消石灰処理し煮詰めた後、冷却したあん練状のフノリを小麦粉に加えて製麺するうどんの製造方法（特許文献３参照）、そば粉若しくはそば粉と小麦粉の混合物に、海藻（フノリ等）に水を加え熱処理して得られるのり状溶液を加えて混捏し、製麺した後、これを凍結する冷凍そばの製造方法（特許文献４参照）、布海苔をつなぎの一部として使用するもので、煮込んだ布海苔にアルコールを添加して冷却し寒天状態とし、該布海苔と滅菌処理した蕎麦粉並びに小麦粉を混練し、麺線状に加工し、製造された麺を脱気状態で密封包装する方法（特許文献５参照）等が知られている。しかし、フノリを使用した麺類は、いずれも煮詰める等したフノリをそのまま麺材料に混合して製造する方法である。煮詰める等したフノリは常温では腐敗し易いので、市場に流通させるためには、チルド又は冷凍保管、あるいは滅菌処理が必要であるという問題がある。
特開２００４−３２１００５号公報 特開２００５−０５８１２０号公報 特開昭５６−１０９５５９号公報 特開昭５０−１１１２４７号公報 特開２００２−２６２７９９号公報

本発明は、麺類を食したときに、のどごしのよい滑らかさ及びもちもち感のある粘弾性を有する食感のよい、フノリ入り麺類の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、ゾル化したフノリ科に属する海藻を乾燥した乾燥物、好ましくは該乾燥物の粉末を、麺類に含有させることで、上記課題を解決することを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）フノリ科に属する海藻をゾル化して乾燥させた乾燥物を含有させることを特徴とする麺類の製造方法、
（２）乾燥物の形状が粉末であることを特徴とする前記（１）に記載の麺類の製造方法、（３）乾燥が常圧ドラム乾燥であることを特徴とする前記（１）又は（２）に記載の麺類の製造方法、及び
（４）フノリ科に属する海藻がマフノリ、フクロフノリ及びハナフノリからなる群から選択される少なくとも１つであることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれかに記載の麺類の製造方法、
に関する。

本発明の製造方法により製造された麺類は、麺類を食する際の食感、具体的には、のどごしのよい滑らかさ及びもちもち感のある粘弾性に優れている。さらに海藻をゾル化して乾燥させた乾燥物、好ましくは該乾燥物の粉末が麺類中に均一に分散したより良い外観を有する麺類を提供することができる。
さらに、本発明の製造方法に使用されるフノリ科に属する海藻の乾燥物は、冷蔵や冷凍保存することなく、常温で流通（例えば、輸送、保管等）させることが可能であるので、フノリ科に属する海藻を含有する麺類の製造に先立って、該海藻を熱処理などによってゲル化する工程を省略できる。これは、麺類製造の効率化及び省エネルギー化を図るものでもある。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明の製造方法は、穀粉類を製麺原料とし、これに麺類の種類によって例えば澱粉や、食塩又はかん水等の添加物を加え、さらにフノリ科に属する海藻をゾル化して乾燥させた乾燥物、好ましくは該乾燥物の粉末を含有させて麺生地を得、これを混合、圧延、切出しの各工程を経た後に最終麺類の形態に合わせて茹で、蒸し、乾燥等の工程を行うことによって所望する麺類を得ることができる。

本発明の製造方法に用いられるフノリ科に属する海藻としては、特に限定されないが、例えば、紅藻類カクレイト目フノリ科に属するマフノリ、フクロフノリ又はハナフノリ等が挙げられる。かかるフノリ科に属する海藻は、単独で又は２種以上を混合して用いることもできる。また、本発明の製造方法には、かかるフノリ科に属する海藻とともに、特に限定されないが、紅藻類に属する他のノリ科海藻、例えばスギノリ科ツノマタ、キリンサイ、オゴノリ科オゴノリ、ウシケノリ科ウシケノリ、ウシケノリ科スサビノリ、テングサ科ユイキリ、カクレイト科ムカデノリ、カクレイト科カタノリ又はカクレイト科ツルツル等を併用することができる。

本発明の製造方法に用いられるフノリ科に属する海藻をゾル化して乾燥させた乾燥物、好ましくは該乾燥物の粉末は、以下の３工程で製造し得る。
工程１：フノリ科に属する海藻をゾル化し、ゾル状の海藻入り溶液を得る工程。
工程２：得られたゾル状の海藻入り溶液を乾燥し、乾燥物を得る工程。
工程３：工程２で得た乾燥物を細かく砕いて粉末形状とし、フノリ科に属する海藻をゾル化して乾燥させた乾燥物の粉末を得る工程。

工程１において、ゾル化する海藻は、全藻のまま用いてもよく、例えばチョッパー等で細切されたものを用いてもよく、あるいは細切されたものを更にマスコロイダー等で粉砕したものを用いてもよい。また、該海藻は、生の海藻を用いてもよく、乾燥海藻を用いてもよい。乾燥海藻を用いる場合には、ゾル化に先立ち、乾燥海藻を例えば食塩水等に約１０分〜２時間程度浸した後、水で洗浄してから用いるのが好ましい。本工程においては、フノリ科に属する海藻が水と混合されることによりゾル状の海藻入り溶液となればよく、通常一定時間、一定温度で加熱するのが好ましい。また、このとき、公知の手段、例えばプロペラ攪拌機等を用いて撹拌するのが好ましい。
ここで、フノリ科に属する海藻に加える水の量は、特に限定されないが、海藻１００質量部（乾燥物換算）に対して、通常水約５００〜３，０００質量部、さらには約８００〜２，５００質量部であることが好ましい。前記一定時間は、特に限定されないが、通常約３０〜３６０分、さらには約６０〜３６０分であることが好ましい。前記一定温度は、特に限定されないが、通常約６０〜１００℃、さらには約８０〜１００℃であることが好ましい。

工程２において、乾燥を行う手段としては、公知の手段を用いてよく、例えば凍結乾燥法、常圧ドラム乾燥法又は真空乾燥法等のいずれの手段を用いてもよいが、コスト、生産性等の面から常圧ドラム乾燥法が好ましい。
常圧ドラム乾燥法は、常圧下で、例えばスチーム等の熱媒体により加熱され回転するドラム表面に、ゾル化させた海藻の溶液（被乾燥処理材料）をフィルム状に付着させ、ドラムが１回転する間に被乾燥処理材料を迅速に蒸発乾燥させる方法をいう。ドラム表面で乾燥した乾燥物は、スクレーパーナイフ等によりドラム表面から簡単にかき取られ得る。この常圧ドラム乾燥法を用いる場合において、ドラム表面温度は特に限定されないが、約８０〜２００℃程度、好ましくは約１００〜１８０℃程度、より好ましくは約１２０〜１６０℃程度である。
上記常圧ドラム乾燥法における乾燥時間は、特に限定されないが、数秒〜数分間という短時間乾燥が好ましい。その時間としては、好ましくは長くとも約１分間、より好ましくは約４５秒以下、さらに好ましくは約６〜３０秒間程度である。このため、常圧ドラムの回転数は、特に限定されないが、通常約１〜１０ｒｐｍ（revolution per minute；毎分回転数）程度、好ましくは約２〜１０ｒｐｍである。
上記常圧ドラム乾燥法は、例えばドラムドライヤー（回転熱ドラム式蒸発乾涸装置）等を用いることにより実施し得る。

工程３において、工程２においてかき取られた乾燥物を細かく砕いて粉末形状とする手段としては、公知の手段を用いることができ、例えば粉砕機又は乳鉢等を用いて細かく砕いて粉末形状とすることができる。粉末形状とすることにより、製麺材料との均一な混合が粉末状態でも容易に行うことができる。得られた粉末は、例えば約３．５〜１００メッシュ（篩目開約５．６ｍｍ〜１５０μｍ）の篩を用いて篩分されるのが好ましい。

本発明の製造方法におけるフノリ科に属する海藻をゾル化して乾燥させた乾燥物、好ましくは該乾燥物の粉末の使用量は、特に限定されないが、製麺原料の穀粉類１００質量部に対し乾燥物換算で約０．５〜４．０質量部の範囲であることが好ましい。

本発明の製造方法に用いられるフノリ科に属する海藻をゾル化して乾燥させた乾燥物、好ましくは該乾燥物の粉末を、麺類に対して混入させるだけで上記した本発明の効果を得ることができるが、フノリ科に属する海藻を洗浄し、そのまま乾燥後粉砕した海藻の乾燥物を同様に製麺原料に混合しても、また仕込み水に分散させた状態で製麺原料に用いても、上記した本発明の効果は得られない。

本発明の製造方法に使用される穀粉類としては、一般に製麺原料となり得る穀粉類であれば特に限定されず使用し得る。穀粉類としては、例えば、小麦粉（例えば、強力粉、薄力粉、準強力粉、中力粉等）、大麦粉、ライ麦粉、そば粉、とうもろこし粉、米粉、あわ粉、ひえ粉又ははと麦粉等が挙げられる。穀粉類は、１種又は２種以上を混合して用いることができる。

本発明の製造方法に使用される製麺原料には、製造される麺の種類により、澱粉やその他の添加物を配合することができる。
澱粉としては、例えば馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、ワキシコーン、タピオカ澱粉、小麦澱粉又は米澱粉等の澱粉又はそれらの加工澱粉等が挙げられる。加工澱粉は、天然の澱粉に物理的及び／又は化学的処理を施した機能性澱粉をいい、例えば、α化澱粉、酸化澱粉、酸処理澱粉、デキストリン、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉又はアセチル化澱粉等が挙げられる。これら澱粉は、単独で用いてもよいし、また２種以上を混合して用いてもよい。

その他の添加物としては、例えば、抹茶；胡麻；柚子、紫蘇、唐辛子等の香辛料；山芋、長芋等；胡麻油、菜種油、大豆油、コーン油、オリーブ油等の植物油；食塩；炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等のかん水；スパイス類、エキス類、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の呈味類；活性グルテン、加水分解グルテン、小麦グルテニン、小麦グリアジン等の小麦由来蛋白質；鶏卵、卵白、乳性蛋白質等の小麦以外由来の蛋白質類；焼成カルシウム類；澱粉リン酸エステルナトリウム、カゼインナトリウム、Ｌ−リジン塩酸塩等の食品添加物；プロピレングリコール、Ｄ−ソルビット等の湿潤剤；グアニル酸、コハク酸等の有機酸類；グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆リン脂質等の界面活性剤；アラビアガム、プルラン、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、大豆多糖類等の増粘剤；クチナシ色素（クロシン）、ビタミンＢ２（リボフラビン）、カロブ豆の胚芽粉末等の着色料；水等の添加物を配合することができる。これら添加物は、単独で用いてもよいし、また２種以上を混合して用いてもよい。

本発明に係る麺類は、穀粉類に、所望により澱粉やその他の添加物（以下、単に添加物ということもある。）を加え、さらに上記で製造されたフノリ科に属する海藻をゾル化して乾燥させた乾燥物、好ましくは該乾燥物の粉末を加え、加水し、混捏して麺生地を調製するのが好ましい。なお、前記麺生地の調製は、ゾル化して乾燥させたフノリ科に属する海藻の乾燥物に穀粉類と添加物を加え、加水し、混捏して実施してもよく、また、穀粉類にゾル化して乾燥させたフノリ科に属する海藻の乾燥物を加え、その後に添加物を加え、 加水し、混捏して実施してもよい。また、穀粉類と添加物の混合物に、フノリ科に属する海藻の乾燥物を水でゲル化状とした溶液を加えてもよい。

混捏は、ミキサー等を用いる公知の手段で行うことができる。麺生地は、その後熟成させることが好ましい。熟成に必要な温度は、約１５℃〜室温（約２０〜３５℃）が好ましい。熟成に必要な時間は、温度により異なるが、約３０分〜２４時間程度が好ましい。次いで熟成させた麺生地を、麺棒を使って手で延ばし、包丁で線切りするか、又は、麺生地を対の回転ロールや製麺機のあいだを数回（約２〜５回程度）に分けて通して所定の厚み（例えば、そばの場合は約１〜２ｍｍ程度）にまで圧延し、さらに切り刃ロールに通して線切りするのが好ましい。また、圧延、線切りの代わりに、熟成させた麺生地を少しずつ引き延ばして、麺線とすることもでき、また熟成させた生地を例えばシリンダーに押し込んで、先端の金型から圧力をかけて押し出し麺線とすることもできる。また、熟成させた麺生地をナイフ等で削ぎ切り等することにより平面状の麺とすることもできる。次いで、麺を、例えば茹でるか蒸す等の手段で加熱することにより所望とする麺類が製造される。加熱後の麺類は、乾燥し、乾麺としてもよい。

本発明の製造方法により得られる麺類としては、特に限定されないが、例えば、そば、うどん、きしめん、中華麺、素麺、冷麦又はスパゲッティ等が挙げられる。これらの麺類は最終商品形態に応じて、乾麺、生麺、半生麺、即席麺、茹麺、蒸麺又は冷凍麺等の状態に調製して用いることができる。

以下に実施例及び比較例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、以下に記載の％は、質量％を示す。

［製造例１］本発明の製造方法に用いられるフノリ粉末の製造
乾燥フクロフノリ（長崎産、水分１３．８％）１０００ｇに、１０％食塩水１０Ｌを加え、１時間浸した。その後、得られたフクロフノリをチョッパーで裁断し、洗浄し、９０℃の熱水（１０Ｌ）中に入れ、さらにマスコロイダー（増幸産業株式会社：ＭＫＺＡ６−５）で細かく粉砕した後、１時間攪拌しながらゾル化させた。得られたゾルを、冷却後ドラムドライヤー（カツラギ工業製型番：３０型）にて、ドラム表面温度１５０℃で、回転数３．５ｒｐｍで乾燥した。得られた乾燥物を、超遠心粉砕機（株式会社レッチェ：ＺＭ１００）で粉砕し、２０メッシュ（ＪＩＳ規格）で篩別し、フノリ粉末９５０ｇ（水分７．４％）を得た。

［製造例２］フノリの粉砕粉末の製造
乾燥フクロフノリ（長崎産、水分１３．８％）１０００ｇを、ガス式棚型乾燥機（細山熱器株式会社）にて水分６〜１０％程度となるまで乾燥し、超遠心粉砕機（株式会社レッチェ：ＺＭ１００）で粉砕後、２０メッシュ（ＪＩＳ規格）で篩別しフノリの粉砕粉末８８０ｇ（水分７．０％）を得た。

＜実施例１＞
そば粉（日穀製粉製：金寿）５００質量部、準強力粉（日清製粉製：特ナンバーワン）５００質量部及び製造例１で得られたフノリ粉末１８．３質量部を混合した。そして、得られた混合粉全体に対して、４００質量部の水を加えて、横型ミキサーにて１０分間混捏した。混捏後室温（３０℃）にて３０分間熟成させ、製麺機（スズキ麺工製：ＭＧ−７７）にて圧延を３回繰り返し、最終麺厚を１．７ｍｍとし、これを切刃１８角で切出し、そばを得た。このそばを、熱湯水で２分３０秒茹で上げた後、水洗いして茹でそばを得た。

＜比較例１＞
製造例１で得られたフノリ粉末を、製造例２で得られたフノリの粉砕粉末に代えた以外は、実施例１と同様の操作を行って茹でそばを得た。

＜実施例２＞
中力粉（日清製粉製：金すずらん）１０００質量部と製造例１で得られたフノリ粉末１９．３質量部を混合した。次に、得られた混合粉全体に対して、食塩１２．６質量部を水３５０質量部に溶解した食塩水を加えて、横型ミキサーにて１０分間混捏した。混捏後製麺機にて圧延を２回繰り返し、最終麺厚を２．５ｍｍとし、これを切刃１２角で切り出し、うどんを得た。このうどんを、熱湯水で１３分茹で上げた後、水洗いして茹でうどんを得た。

＜比較例２＞
製造例１で得られたフノリ粉末を、製造例２で得られたフノリの粉砕粉末に代えた以外は、実施例２と同様の操作を行って茹でうどんを得た。

［麺類の評価］
実施例１及び２、並びに比較例１及び２で得られた麺類の食感及び外観について、下記基準に基づいて評価した。結果を表１に示す。
評価基準：
（１）滑らかさ
○： 極めて滑らかでのどごしがよい
△： 適度な滑らかさを有する
×： 滑らかさがなくモソつく
（２）粘弾性
○： 粘りと弾力性のバランスがよく、もちもち感がある
△： やや硬い弾力性を有し、もちもち感がある
×： 硬い弾力性を有し、もちもち感のバランスが悪い

結果として、比較例１及び２のフノリの粉砕粉末は、滑らかさがなくモソつき、もちもち感のバランスが悪く、外観も良くなかったのに対し、実施例１及び２のフノリ粉末は、のどごしのよい滑らかさ及びもちもち感のある粘弾性を有し、フノリ粉末が麺類中に均一に分散した良好な外観を有しているのが認められた。

本発明は、麺類を食する際の食感、具体的にはのどごしのよい滑らかさ及びもちもち感のある麺類の製造方法として有用である。

Claims (4)

1. フノリ科に属する海藻をゾル化して乾燥させた乾燥物を含有させることを特徴とする麺類の製造方法。
2. 乾燥物の形状が粉末であることを特徴とする請求項１に記載の麺類の製造方法。
3. 乾燥が常圧ドラム乾燥であることを特徴とする請求項１又は２に記載の麺類の製造方法。
4. フノリ科に属する海藻がマフノリ、フクロフノリ及びハナフノリからなる群から選択される少なくとも１つであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の麺類の製造方法。