JP4409379B2 - Fermented milk product and method for producing the same - Google Patents

Description

本発明は、醗酵乳製品及びその製造方法に関する。更に詳しくは、良好な風味及び滑らかな食感を有する醗酵乳、チーズ、クリームチーズ様食品等の醗酵乳製品、及びその製造方法に関する。また、本発明は、該醗酵乳製品を水相に使用した油中水型乳化油脂組成物及び水中油型乳化油脂組成物に関する。   The present invention relates to a fermented milk product and a method for producing the same. More specifically, the present invention relates to fermented milk products such as fermented milk, cheese and cream cheese-like foods having a good flavor and a smooth texture, and a method for producing the same. Moreover, this invention relates to the water-in-oil type emulsified fat composition which used this fermented milk product for the water phase, and the oil-in-water type emulsified fat composition.

醗酵乳、チーズ、クリームチーズ様食品等の醗酵乳製品は、乳酸菌の乳酸醗酵により、香気成分、乳酸等の有機酸、ペプチド等の呈味成分による風味改良効果を利用して製造されており、そのまろやかな風味及び保存性の良さから、近年消費者の嗜好が高まってきている。   Fermented milk products such as fermented milk, cheese, cream cheese-like foods, etc. are produced by lactic acid fermentation of lactic acid bacteria, using flavor-improving effects due to flavor components, organic acids such as lactic acid, and peptides, etc. In recent years, consumer preference has increased due to its mellow flavor and good storage stability.

これらの醗酵乳製品のうち、醗酵乳は、牛乳、加工乳等の乳、クリーム、脱脂粉乳等の乳製品、その他乳蛋白質等の乳起源の原料等を含んだ乳原料ミックス液に、必要に応じて、均質化、殺菌、冷却等の処理を施した後、乳酸菌を添加し、乳酸醗酵を行なって製造される。
また、チーズは、醗酵乳から必要に応じて凝乳を分離し、これに加塩後、熟成して製造される。
また、クリームチーズ様食品は、醗酵乳に対し、更に安定剤、香料等を添加して、加熱、殺菌、均質化、冷却等の処理を行なって製造される。 Among these fermented milk products, fermented milk is necessary for milk raw material mix solutions containing milk, milk, processed milk, and other milk products such as cream and skim milk powder, and other milk-derived raw materials such as milk proteins. Accordingly, after processing such as homogenization, sterilization, and cooling, lactic acid bacteria are added and lactic acid fermentation is performed.
In addition, cheese is manufactured by separating curd from fermented milk as necessary, salting, and aging.
In addition, the cream cheese-like food is produced by further adding a stabilizer, a fragrance, and the like to the fermented milk, and performing treatments such as heating, sterilization, homogenization, and cooling.

醗酵乳は、乳酸醗酵が終了した時点では乳化物の乳化が安定でないため、多量の離漿（ホエイ分離）が起こったり、エマルジョンサイズが大きいため食感がざらついたりする問題があった。もちろん、このような醗酵乳を用いてチーズやクリームチーズ様食品を製造した場合もまた、滑らかな食感を得ることは困難であった。   The fermented milk has a problem that since the emulsification of the emulsion is not stable at the end of the lactic acid fermentation, a large amount of separation (whey separation) occurs or the texture is rough due to the large emulsion size. Of course, it was difficult to obtain a smooth texture even when a cheese or cream cheese-like food was produced using such fermented milk.

そのため、澱粉や増粘多糖類等の安定剤を多く配合したり、また、高圧での均質化操作を行なう等の方法により、滑らかな物性を得るような検討が各種行なわれてきた。   For this reason, various studies have been made to obtain smooth physical properties by blending a large amount of stabilizers such as starch and thickening polysaccharides or performing a homogenization operation at high pressure.

例えば、レシチンを溶解した油相と蛋白質を溶解した水相とを水中油型に乳化した後に、別途醗酵乳を添加混合する方法（例えば特許文献１参照）、蛋白質、糖類、油脂、水分及び乳化剤を含むクリ−ムミックスを乳酸醗酵する際に、澱粉を代表とする添加剤を０．２〜５重量％添加する方法（例えば特許文献２〜４参照）、部分加熱変性ホエイタンパク質を添加し、乳酸醗酵させてホエイオフの少ない醗酵乳を製造する方法（例えば特許文献５参照）、高純度ホエイタンパク質によりホエイオフを防止したヨーグルトの製造方法（例えば特許文献６参照）、特定の限外濾過膜を通して得た熱凝固性のないホエイタンパク質濃縮物を、ヨーグルト原料に添加する方法（例えば特許文献７参照）、油脂の含量及びＳＦＣを規定した醗酵乳製品の製造方法（例えば特許文献８参照）、アルギン酸及び／又はアルギン酸ナトリウムを使用し、水中油型エマルジョンを特定粒径とする方法（例えば特許文献９参照）等が挙げられる。   For example, after emulsifying an oil phase in which lecithin is dissolved and an aqueous phase in which protein is dissolved into an oil-in-water type, a method of separately adding and mixing fermented milk (see, for example, Patent Document 1), protein, saccharide, fat, water and emulsifier A method of adding 0.2 to 5% by weight of an additive typified by starch (for example, see Patent Documents 2 to 4), a partially heated denatured whey protein, and lactic acid A method for producing fermented milk with low whey-off by fermentation (see, for example, Patent Document 5), a method for producing yogurt in which whey-off is prevented by high-purity whey protein (for example, see Patent Document 6), and obtained through a specific ultrafiltration membrane. A method of adding a whey protein concentrate having no heat coagulation property to a yogurt raw material (see, for example, Patent Document 7), a content of fats and oils and a fermented milk product that defines SFC Production method (e.g., see Patent Document 8), using alginic acid and / or sodium alginate, a method for the specific particle size oil-in-water emulsions (for example, Patent Document 9 reference), and the like.

しかし、特許文献１記載の方法は、醗酵乳自体の物性が改良されていないため、滑らかな食感が得がたいという問題があり、特許文献２〜４の方法では、乳化剤の併用を必要としたり、澱粉により水分を保持させるだけなので、離漿（ホエイ分離）抑止効果が劣る問題や、乳化剤や澱粉を多く配合せねばならないという問題があり、特許文献５〜７記載の方法は、このようなホエイ蛋白類では食感及び口溶けの滑らかさが十分ではないという問題があった。また、特許文献８記載の方法は、油脂を限定するだけでは乳固形分に由来するざらつきや口溶け等の食感は改善できないという問題があった。さらに、特許文献９の方法では、食感の滑らかさが十分ではないという問題があった。   However, the method described in Patent Document 1 has a problem that it is difficult to obtain a smooth texture because the physical properties of the fermented milk itself are not improved. In the methods of Patent Documents 2 to 4, the use of an emulsifier is required. Since only moisture is retained by starch, there is a problem that the effect of inhibiting separation (whey separation) is inferior, and there is a problem that a large amount of emulsifier and starch must be added. Proteins have a problem that the texture and the smoothness of melting in the mouth are not sufficient. Moreover, the method of patent document 8 had the problem that the food texture, such as a rough texture derived from milk solid content and a melt in a mouth, cannot be improved only by limiting fats and oils. Furthermore, the method of Patent Document 9 has a problem that the texture is not sufficiently smooth.

また、さらに最近では天然物志向が高まり、乳成分以外の成分、特に乳化剤の添加を嫌う風潮がある。このため、近年は乳化剤を使用せずに食感や物性、特に滑らかな食感や物性、さらに喉越し、コク等、醗酵乳製品の品質を向上させる方法が求められている。   In addition, recently, natural products are becoming more and more popular, and there is a tendency to dislike adding components other than milk components, particularly emulsifiers. For this reason, in recent years, there has been a demand for a method for improving the quality of fermented milk products such as texture and physical properties, particularly smooth texture and physical properties, as well as throat and body, without using an emulsifier.

特開昭６３−２４８４６号公報JP-A-63-24846 特開平９−３１３１０１号公報Japanese Patent Laid-Open No. 9-313101 特開平９−９８６３号公報Japanese Patent Laid-Open No. 9-9863 特開平８−９８８２号公報JP-A-8-9882 特開平９−９４０５９号公報JP-A-9-94059 特開平３−１９８７３８号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 3-198738 特開平１−１９６２５４号公報JP-A-1-196254 特開昭５８−１６６３６号公報JP 58-16636 A 特開２００２−１２５５９０号公報JP 2002-125590 A

従って、本発明の目的は、乳化剤等の使用量を減じても、又は乳化剤等を使用しなくても、良好な乳風味及び滑らかな食感を有し、口融けが良い醗酵乳製品を提供することにある。   Therefore, the object of the present invention is to provide a fermented milk product that has a good milk flavor and a smooth texture and has a good melt even if the amount of the emulsifier is reduced or no emulsifier is used. There is to do.

本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、特定の乳製品を含有する醗酵乳製品が上記目的を達成しうることを知見した。   As a result of various studies to achieve the above object, the present inventors have found that a fermented milk product containing a specific dairy product can achieve the above object.

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２重量％以上である乳原料を含む乳原料ミックス液に対して乳酸菌を添加し、乳酸醗酵を行なった乳酸醗酵物、並びにアルギン酸、アルギン酸塩、ローカストビーンガム及びＬＭペクチンの中から選ばれた安定剤の１種又は２種以上を含み、上記乳原料を固形分として０．５〜７重量％含み、上記安定剤を０．００１〜５重量％含み、総蛋白質含量が０．３〜１０重量％であることを特徴とする醗酵乳製品を提供するものである。
また、本発明は、上記醗酵乳製品を、水相の一部又は全部に使用したことを特徴とする油中水型乳化油脂組成物を提供するものである。
また、本発明は、上記醗酵乳製品を、水相の一部又は全部に使用したことを特徴とする水中油型乳化油脂組成物を提供するものである。
また、本発明は、上記醗酵乳製品を製造する方法であって、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料を含む乳原料ミックス液に対し乳酸菌を添加し、乳酸醗酵を行なうことを特徴とする醗酵乳製品の製造方法を提供するものである。 The present invention has been made on the basis of the above knowledge, and is for a milk raw material mix solution containing a milk raw material in which the content of phospholipid in the solid content derived from milk is 2% by weight or more based on the solid content . was added lactic acid bacteria, lactic acid fermentation product was subjected to lactic acid fermentation, as well as alginic acid, alginates, locust bean viewed contains one or more of the selected stabilizers from the gum and LM pectin, solid the milk materials A fermented dairy product comprising 0.5 to 7% by weight, 0.001 to 5% by weight of the stabilizer, and a total protein content of 0.3 to 10% by weight is provided. is there.
The present invention also provides a water-in-oil emulsified fat composition, wherein the fermented milk product is used in part or all of the aqueous phase.
Moreover, this invention provides the oil-in-water type emulsified fat composition characterized by using the said fermented milk product for a part or all of the water phase.
Further, the present invention is a method for producing the above fermented milk product, wherein lactic acid bacteria are added to a milk raw material mix solution containing a milk raw material whose phospholipid content in milk-derived solid content is 2% by weight or more. And a method for producing a fermented milk product characterized by performing lactic acid fermentation.

本発明によれば、乳化剤等の使用量を減じても、又は乳化剤等を使用しなくても、良好な乳風味及び滑らかな食感を有し、口融けが良い醗酵乳製品を提供することができる。また、本発明の醗酵乳製品を使用した各種食品は風味や食感が良好である。   According to the present invention, it is possible to provide a fermented milk product that has a good milk flavor and a smooth texture and has a good melt even if the amount of the emulsifier is reduced or no emulsifier is used. Can do. Moreover, the various foodstuffs using the fermented milk product of this invention have favorable flavor and food texture.

以下、本発明の醗酵乳製品について詳述する。
本発明の醗酵乳製品は、乳酸菌を接種して乳酸醗酵を行なう操作を経る食品全てを包含するものであり、その具体例としては、乳、又は乳製品、その他乳起源の原料等に乳酸菌を接種して乳酸醗酵を行なった、ヨーグルト、乳酸菌飲料やサワークリ―ム等の醗酵乳、また、醗酵乳に対しレンネットを添加する等して凝乳させたクリームチーズ、カッテージチーズ等のナチュラルチーズ、さらに、ナチュラルチーズを加熱溶融し、安定剤等を添加して製造するプロセスチーズやクリームチーズ様食品等の水中油型乳化食品が挙げられる。本発明は、可塑性を有する醗酵乳製品に対する改良効果が高いことから、これらの中でも、ナチュラルチーズ、クリームチーズ様食品に対し好適に適用される。 Hereinafter, the fermented milk product of the present invention will be described in detail.
The fermented dairy product of the present invention includes all foods that have undergone the operation of inoculating lactic acid bacteria and performing lactic acid fermentation. Specific examples thereof include milk, dairy products, lactic acid bacteria in milk-derived raw materials, and the like. Inoculated and lactic acid fermented, fermented milk such as yogurt, lactic acid bacteria beverages and sawarme cream, natural cheese such as cottage cheese, cream cheese crushed by adding rennet to the fermented milk, Furthermore, oil-in-water emulsified foods such as processed cheese and cream cheese-like foods that are manufactured by heating and melting natural cheese and adding a stabilizer or the like can be mentioned. Since this invention has the high improvement effect with respect to the fermented milk product which has plasticity, among these, it applies suitably with respect to natural cheese and cream cheese-like foodstuffs.

本発明の醗酵乳製品においては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、該固形分を基準として２重量％以上、好ましくは３重量％以上、さらに好ましくは４重量％以上、最も好ましくは５〜４０重量％である乳原料を使用する。   In the fermented dairy product of the present invention, the phospholipid content in the milk-derived solid content is 2% by weight or more, preferably 3% by weight or more, more preferably 4% by weight or more, based on the solid content. Preferably, the milk raw material is 5 to 40% by weight.

上記の乳由来の固形分中のリン脂質とは、乳由来の固形分中に含まれる乳由来のリン脂質のことを指す。   The phospholipid in the milk-derived solid content refers to a milk-derived phospholipid contained in the milk-derived solid content.

また、上記乳原料は、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。但し、溶剤を用いて乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上となるように濃縮した乳原料は、風味上の問題から、本発明の醗酵乳製品においては、上記乳原料として用いないのが好ましい。   The milk raw material may be liquid, powder, or concentrate. However, the milk raw material concentrated so that the content of the phospholipid in the milk-derived solid content is 2% by weight or more using a solvent is not suitable for the fermented milk product of the present invention because of the flavor problem. It is preferable not to use it as a raw material.

乳原料中のリン脂質の定量方法としては、例えば下記の定量方法が挙げられる。但し、抽出方法等については乳原料の形態等によって適正な方法が異なるため、下記の定量方法に限定されるものではない。   Examples of the method for quantifying phospholipids in milk raw materials include the following quantification methods. However, the extraction method and the like are not limited to the following quantitative methods because appropriate methods differ depending on the form of the milk raw material.

まず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。図１にＦｏｌｃｈ法のフローを示す。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から、以下の計算式を用いて、乳原料１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／乳原料採取量（ｇ）〕×２５．４×（０．１／１０００） First, milk raw material lipids are extracted using the Folch method. FIG. 1 shows a flow of the Folch method. Next, the extracted lipid solution was decomposed by a wet decomposition method (according to the wet decomposition method described in the Japan Pharmaceutical Association, Sanitary Test Method, Note 2000 2.1 Food Component Test Method), and then the molybdenum blue absorbance method (Japan Pharmaceutical Association). Chapter 2. Hygiene Test Method / Comment 2000 2.1 According to the determination of phosphorus with molybdic acid described in 2.1 Food Composition Test Method), determine the phosphorus content. From the obtained amount of phosphorus, the content (g) of phospholipid in 100 g of milk raw material is obtained using the following formula.
Phospholipid (g / 100 g) = [phosphorus amount (μg) / dairy raw material collection amount (g)] × 25.4 × (0.1 / 1000)

乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である上記乳原料としては、例えば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分が挙げられる。クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクとは組成が大きく異なり、リン脂質を多量に含有しているという特徴がある。バターミルクは、その製法の違いによって大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常０．５〜１．５重量％程度であるのに対して、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、大凡２〜１５重量％であり、多量のリン脂質を含有している。   As said milk raw material whose content of the phospholipid in the solid content derived from milk is 2 weight% or more, the water phase component produced when manufacturing a butter oil from cream or butter is mentioned, for example. The aqueous phase component produced when producing butter oil from cream or butter differs greatly in composition from the so-called butter milk produced when producing butter from ordinary cream, and is characterized by containing a large amount of phospholipid. is there. Buttermilk differs greatly depending on the production method, but the content of phospholipids in the solid content derived from milk is usually about 0.5 to 1.5% by weight, whereas cream or butter to butter The aqueous phase component produced when producing oil has a phospholipid content of about 2 to 15% by weight in the solid content derived from milk, and contains a large amount of phospholipid.

本発明の醗酵乳製品では、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクそのものを用いることはできないが、バターミルクを乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上となるように濃縮した濃縮物、あるいはその乾燥物を用いることは可能である。   In the fermented milk product of the present invention, the so-called buttermilk itself produced when producing butter from ordinary cream cannot be used, but the content of phospholipid in the solid content derived from buttermilk is 2% by weight or more. It is possible to use a concentrated concentrate or a dried product thereof.

クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる上記水相成分の製造方法の一例を以下に説明する。   An example of a method for producing the aqueous phase component produced when producing butter oil from cream or butter will be described below.

クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。
先ず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０重量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５重量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明の醗酵乳製品で用いることができる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。 A method for producing an aqueous phase component produced when producing butter oil from cream is, for example, as follows.
First, cream having a fat concentration of 30 to 40% by weight obtained by centrifuging milk is heated on a plate, and the fat concentration of the cream is increased to 70 to 95% by weight by a centrifuge. Subsequently, the emulsification is broken with an emulsification breaker, and the butter oil is obtained by processing again with a centrifuge. The aqueous phase component that can be used in the fermented milk product of the present invention is generated as a by-product of butter oil in the final centrifugation step.

一方、バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。
先ず、バターを溶解機で溶解し、熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明の醗酵乳製品で用いることができる上記水相成分は、遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。 On the other hand, the manufacturing method of the water phase component produced when manufacturing butter oil from butter is as follows, for example.
First, butter is melted with a dissolver and heated with a heat exchanger. Butter oil is obtained by separating this with a centrifuge. The aqueous phase component that can be used in the fermented milk product of the present invention is generated as a by-product of butter oil in the centrifugation step. As the butter used for producing the butter oil, ordinary ones are used.

本発明の醗酵乳製品で用いることができる上記水相成分としては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上であれば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分をそのまま用いてもよく、また、噴霧乾燥、濃縮、冷凍等の処理を施したものを用いてもよい。   As said aqueous phase component which can be used with the fermented milk product of this invention, when content of the phospholipid in solid content derived from milk is 2 weight% or more, when manufacturing butter oil from cream or butter | batter, The resulting aqueous phase component may be used as it is, or one that has been subjected to treatments such as spray drying, concentration, and freezing may be used.

但し、乳由来のリン脂質は、高温加熱するとその機能が低下するため、上記加温処理や上記濃縮処理中あるいは殺菌等により加熱する際の温度は、１００℃未満であることが好ましい。   However, since the function of milk-derived phospholipids decreases when heated at high temperature, the temperature during heating during the heating treatment, the concentration treatment, or sterilization is preferably less than 100 ° C.

また、本発明の醗酵乳製品では、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である上記乳原料として、上記乳原料中のリン脂質の一部又は全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできる。該リゾ化物は、上記乳原料をそのままリゾ化したものであってもよく、また上記乳原料を濃縮した後にリゾ化したものであってもよい。また、得られたリゾ化物に、さらに濃縮あるいは噴霧乾燥処理等を施してもよい。   In the fermented dairy product of the present invention, a part or all of the phospholipid in the milk raw material is lysed as the milk raw material in which the content of phospholipid in the solid content derived from milk is 2% by weight or more. A lysate can also be used. The lysed product may be obtained by lysing the milk raw material as it is, or may be obtained by lysing the milk raw material after concentration. Further, the obtained lysate may be further subjected to concentration or spray drying treatment.

上記乳原料の一部又は全部として、上記リゾ化物を使用することにより、さらに乳化安定性の高い、滑らかな食感の醗酵乳製品が得られる。   By using the lysate as part or all of the milk raw material, a fermented milk product having a smooth texture and a higher emulsion stability can be obtained.

乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料中のリン脂質をリゾ化するには、ホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。   In order to lyze the phospholipid in the milk raw material whose phospholipid content in the solid content derived from milk is 2% by weight or more, it may be treated with phospholipase A. Phospholipase A is an enzyme having an action of cleaving a bond connecting a glycerol part of a phospholipid molecule and a fatty acid residue and substituting the fatty acid residue with a hydroxyl group. Phospholipase A is divided into phospholipase A1 and phospholipase A2 depending on the site of action, but phospholipase A2 is preferred. In the case of phospholipase A2, the fatty acid residue at position 2 of the glycerol part of the phospholipid molecule is selectively cleaved.

本発明の醗酵乳製品は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２重量％以上である上記乳原料を、固形分として、０．５〜７重量％、最も好ましくは１〜４重量％含有する。 Fermentation Dairy of the present invention, the content of phospholipid in solids derived from milk is the milk materials is 2 wt% or more based on the solid content, the solid content, 0. 5 to 7% by weight, most preferably 1 to 4% by weight.

尚、上記乳原料の起源となる乳としては、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳を例示することができるが、特に牛乳が好ましい。また、後述する乳や、乳蛋白質等の上記乳原料以外の乳起源の原料の起源となる乳についても同様である。   Examples of the milk that is the origin of the milk raw material include milk such as cow milk, goat milk, sheep milk, and human milk, but cow milk is particularly preferable. The same applies to milk to be described later, and milk that is a source of milk-derived raw materials other than the above milk raw materials such as milk proteins.

本発明の醗酵乳製品は、牛乳、クリーム、生クリーム等の乳・乳製品や、カゼイン、ホエイ蛋白質等の乳起源の原料を溶解した水溶液等を乳原料ミックス液（原料液）とし、該乳原料ミックス液に対して乳酸菌を添加し、乳酸醗酵を行なって乳酸醗酵物を得る工程を経て製造される。乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である上記乳原料は、乳酸醗酵前に乳原料ミックス液に添加する。乳酸醗酵前に乳原料ミックス液に添加する方が、得られる醗酵乳製品の食感及び物性が良好である。また、上記乳原料は、乳酸醗酵後に乳酸醗酵物に添加すると、添加後の乳化操作あるいは均質化操作等が必要となり、操作が煩雑であることからも、乳酸醗酵前に乳原料ミックス液に添加するのが好ましい。また、上記乳原料がペースト状や流動状であれば、上記乳原料をそのまま乳原料ミックス液として用いることもできる。 The fermented dairy product of the present invention uses milk / dairy products such as milk, cream, and fresh cream, and an aqueous solution in which milk-derived raw materials such as casein and whey protein are dissolved as a milk raw material mix solution (raw material solution). It is manufactured through a process of adding lactic acid bacteria to the raw material mix solution and performing lactic acid fermentation to obtain a lactic acid fermentation product. The said milk raw material whose content of the phospholipid in the solid content derived from milk is 2 weight% or more is added to a milk raw material mix liquid before lactic acid fermentation . The texture and physical properties of the resulting fermented dairy product are better when added to the milk raw material mix before lactic acid fermentation. In addition, when the above milk raw material is added to a lactic acid fermentation product after lactic acid fermentation, an emulsification operation or a homogenization operation after the addition is required, and the operation is complicated, so it is added to the milk raw material mix solution before the lactic acid fermentation. It is preferable to do this. Moreover, if the said milk raw material is a paste form or a fluid state, the said milk raw material can also be used as a milk raw material mix liquid as it is.

また、本発明の醗酵乳製品は、蛋白質を０．３〜１０重量％、さらに好ましくは０．５〜８重量％含有することにより、適度のボディー感や可塑性を有することが可能となる。蛋白質が０．３重量％未満であると、ボディー感のない、可塑性を呈しない物性となるおそれがあり、蛋白質が１０重量％を超えると、醗酵乳製品が硬くなりすぎたり、食感がボソついたり、可塑性を呈しないおそれがある。 The fermented dairy product of the present invention contains 0 . By containing 3 to 10% by weight, more preferably 0.5 to 8% by weight, it becomes possible to have an appropriate body feeling and plasticity. If the protein content is less than 0.3% by weight, there is a risk of physical properties that do not have a body feeling and that does not exhibit plasticity. If the protein content exceeds 10% by weight, the fermented dairy product becomes too hard, or the texture is voluminous. There is a risk of sticking or not exhibiting plasticity.

上記蛋白質としては、特に制限されるものではないが、例えば、ホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他の動物性蛋白質及び植物性蛋白質等が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて、一種又は二種以上の蛋白質の形で添加してもよく、あるいは一種又は二種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。   The protein is not particularly limited. For example, whey protein, casein protein, other milk proteins, low density lipoprotein, high density lipoprotein, phosvitin, libetin, phosphoglycoprotein, ovalbumin, conalbumin And egg proteins such as ovomucoid, wheat proteins such as gliadin, glutenin, prolamin, and glutelin, and other animal and plant proteins. Depending on the purpose, these proteins may be added in the form of one or more kinds of proteins, or may be added in the form of food materials containing one or more kinds of proteins.

本発明の醗酵乳製品においては、上記蛋白質のうち、風味が良好である点で、乳蛋白質を使用することが好ましい。乳蛋白質の中でも、本発明の醗酵乳製品においては、カゼイン蛋白質とホエイ蛋白質とを併用することにより、より良好な可塑性を得ることができる。   In the fermented dairy product of the present invention, it is preferable to use milk protein in terms of good taste among the above proteins. Among the milk proteins, in the fermented milk product of the present invention, better plasticity can be obtained by using a casein protein and a whey protein in combination.

上記カゼイン蛋白質としては、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼインの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含んだ食品素材、アルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼイン等が挙げられる。   Examples of the casein protein include αs1-casein, αs2-casein, β-casein, γ-casein, and κ-casein alone, a mixture thereof, a food material containing them, alkaline casein (caseinate), and acid casein. Etc.

上記ホエイ蛋白質としては、ラクトアルブミン、βラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオースペプトンの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含んだ食品素材、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）等が挙げられる。   Examples of the whey protein include lactalbumin, β-lactoglobulin, serum albumin, immunoglobulin, proteose peptone, a mixture thereof, food materials containing them, whey protein, whey, whey powder, delactose Examples include whey, lactose-free whey powder, and whey protein concentrate (WPC and / or WPI).

また、上記乳蛋白質として、上記カゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白質の両方を含有する乳原料、例えば、生乳、牛乳、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等を使用することもできる。   Further, as the milk protein, milk raw materials containing both the casein protein and the whey protein, such as raw milk, cow milk, sweetened condensed milk, sweetened skim milk, sugar-free skim milk, sugar-free skim milk, skim milk, Concentrated milk, nonfat concentrated milk, buttermilk, buttermilk powder, total milk protein (TMP), nonfat dry milk, whole milk powder, milk protein concentrate (MPC), cream, cream cheese, natural cheese, processed cheese, etc. You can also.

また、本発明の醗酵乳製品においては、リン脂質と蛋白質との配合重量比が、リン脂質：蛋白質＝１：９９〜２０：８０、特に２：９８〜１５：８５であることが、ボソつきのない滑らかな物性の醗酵乳製品が得られる点において好ましい。このリン脂質の配合比率が該範囲より小さいと、ボソつきが強くなり、滑らかな食感が得られないおそれがある。また、リン脂質の配合比率が該範囲より大きいと、ボディー感に乏しく、可塑性を呈しない物性となるおそれがある。尚、ここでいうリン脂質は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である上記乳原料中に含有されるリン脂質以外に、レシチンや、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％未満である乳原料に含まれるリン脂質もあわせたものとする。   In addition, in the fermented milk product of the present invention, the blended weight ratio of phospholipid to protein is phospholipid: protein = 1: 99 to 20:80, particularly 2:98 to 15:85. It is preferable in that a fermented dairy product having no smooth physical properties can be obtained. When the blending ratio of the phospholipid is smaller than the above range, the stickiness becomes strong and there is a possibility that a smooth texture cannot be obtained. On the other hand, when the blending ratio of the phospholipid is larger than the above range, the body feeling is poor and there is a possibility that the physical properties do not exhibit plasticity. The phospholipid referred to here is lecithin or solid content derived from milk in addition to the phospholipid contained in the milk raw material in which the content of phospholipid in the solid content derived from milk is 2% by weight or more. The phospholipid contained in the milk raw material having a phospholipid content of less than 2% by weight is also combined.

本発明の醗酵乳製品では、さらに安定剤を０．００１〜５重量％含有することにより、醗酵乳製品の水分分離を抑制することができる。安定剤の配合割合が０．００１重量％未満では、得られる醗酵乳製品の水分分離防止効果が乏しく、また、５重量％を超えると、醗酵乳製品の物性が滑らかなものとならない可能性がある。 In the fermented milk product of this invention, the water | moisture content separation of fermented milk products can be suppressed by containing 0.001 to 5 weight% of stabilizers further. If the blending ratio of the stabilizer is less than 0.001% by weight, the resulting fermented milk product has a poor effect of preventing water separation, and if it exceeds 5% by weight, the physical properties of the fermented milk product may not be smooth. There is .

上記安定剤の具体例としては、少ない添加量で醗酵乳製品の水分分離が防止できることから、アルギン酸、アルギン酸塩、ローカストビーンガム及びＬＭペクチンの中から選ばれた１種又は２種以上を使用する。アルギン酸塩としては、アルギン酸アンモニウム・アルギン酸カリウム・アルギン酸カルシウム・アルギン酸ナトリウム等が挙げられる。 Specific examples of the stabilizers, use because it can prevent water separation of fermented dairy products in amount not less, alginic acid, alginate, one or more selected from among locust bean gum and LM pectins you. Examples of the alginate include ammonium alginate, potassium alginate, calcium alginate, sodium alginate and the like.

上記安定剤は、乳酸醗酵前に乳原料ミックス液に対して添加しても、乳酸醗酵後に乳酸醗酵物に対して添加してもよいが、乳酸醗酵後に乳酸醗酵物に対して添加する方が、得られる醗酵乳製品の食感及び物性が良好であり、また、乳酸醗酵前に乳原料ミックス液に対して添加すると、乳酸醗酵前の乳化操作時に増粘してしまう等の操作性低下を招くおそれがあるので、乳酸醗酵後に乳酸醗酵物に対して添加するのが好ましい。   The stabilizer may be added to the milk raw material mix solution before the lactic acid fermentation, or may be added to the lactic acid fermentation product after the lactic acid fermentation, but it should be added to the lactic acid fermentation product after the lactic acid fermentation. In addition, the texture and physical properties of the obtained fermented dairy products are good, and when added to the milk raw material mix solution before lactic acid fermentation, the operability declines such as thickening during the emulsification operation before lactic acid fermentation. Since there exists a possibility of inviting, it is preferable to add with respect to a lactic-acid fermented product after lactic-acid fermentation.

本発明の醗酵乳製品では、必要に応じ、食用油脂、水、乳化剤、金属イオン封鎖剤、糖類・甘味料、穀類、無機塩、有機酸塩、酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、食塩、岩塩、海塩、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストン等のデキストリン類、乳や乳製品、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム、臭素酸カリウム、過硫酸アンモニウム、ヨウ素酸カリウム等の酸化剤、システイン塩酸塩、シスチン、グルタチオン等の酸化剤や還元剤、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、グリシン、しらこたん白抽出物、ペクチン分解物、ポリリジン、アルコール等の保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等を配合してもよい。   In the fermented dairy product of the present invention, edible fats and oils, water, emulsifiers, sequestering agents, sugars / sweeteners, cereals, inorganic salts, organic acid salts, enzymes, diglycerides, plant sterols, plant sterol esters, salt , Rock salt, sea salt, fruit juice, concentrated juice, fruit juice powder, dried fruit, pulp, vegetables, vegetable juice, spices, spice extract, herbs, dextrins such as linear dextrin, branched dextons, cyclic dextones, milk and milk Products, egg products, cacao and cacao products, coffee and coffee products, other food ingredients in general, flavoring, bittering, seasoning and other flavoring ingredients, colorants, ascorbic acid, sodium ascorbate, potassium ascorbate, bromine Oxidizing agents such as potassium acid, ammonium persulfate, potassium iodate, etc., oxidation of cysteine hydrochloride, cystine, glutathione, etc. And reducing agents, sorbic acid, potassium sorbate, propionic acid, sodium propionate, glycine, shirako protein extract, pectin degradation products, polylysine, alcohol and other preservatives, antioxidants, pH adjusters, strengthening agents, etc. May be blended.

上記食用油脂としては、先ず乳脂が挙げられ、乳脂を分別することにより得られた乳脂の低融点画分や乳脂の高融点画分等を使用しても良い。また、乳脂以外の食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等が挙げられる。本発明の醗酵乳製品においては、これらの食用油脂を単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。   As said edible oil and fat, milk fat is mentioned first, You may use the low melting-point fraction of milk fat obtained by fractionating milk fat, the high melting-point fraction of milk fat, etc. Moreover, as edible fats and oils other than milk fat, for example, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, cacao butter, monkey butter, beef tallow, Various vegetable oils and animal fats such as pork fat, fish oil, whale oil, etc., and processed fats and oils that have been subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification, and MCT (medium chain fatty acid triglyceride) Etc. In the fermented milk product of this invention, these edible fats and oils can also be used individually, or can also be used in combination of 2 or more type.

上記食用油脂の配合割合は、乳脂を含む乳原料や食品素材に含まれる乳脂を含めて、本発明の醗酵乳製品中、好ましくは１０〜６０重量％、より好ましくは１２〜５５重量％、最も好ましくは１５〜４５重量％となる量である。１０重量％未満では、本発明の醗酵乳製品の口融け及び食感が悪くなる場合があり、また、６０重量％を超えると、安定な水中油型乳化物が得られないおそれがある。   The blending ratio of the edible oil / fat is preferably 10 to 60% by weight, more preferably 12 to 55% by weight, most preferably in the fermented dairy product of the present invention, including milk fat contained in milk raw materials and food materials containing milk fat. The amount is preferably 15 to 45% by weight. If it is less than 10% by weight, the melted mouthfeel and texture of the fermented milk product of the present invention may deteriorate, and if it exceeds 60% by weight, a stable oil-in-water emulsion may not be obtained.

上記乳化剤としては、レシチン、酵素処理レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。本発明の醗酵乳製品では、風味や、消費者の間に広まっている天然志向に応える観点から、上記乳化剤、特に合成乳化剤を使用しないことが好ましい。   Examples of the emulsifier include lecithin, enzyme-treated lecithin, glycerin fatty acid ester, glycerin acetic acid fatty acid ester, glycerin lactate fatty acid ester, glycerin diacetyl tartaric acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, and sucrose acetate isoform. Examples include butyric acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, propylene glycol fatty acid ester, stearoyl calcium lactate, sodium stearoyl lactate, and polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester. In the fermented milk product of this invention, it is preferable not to use the said emulsifier, especially a synthetic emulsifier, from a viewpoint which responds to flavor and the natural orientation which is spreading among consumers.

上記金属イオン封鎖剤は、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン等を封鎖するものであり、その具体例としては、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ウルトラポリリン酸ナトリウム、第三リン酸カリウム等の各種リン酸塩、並びにクエン酸、酒石酸等の有機酸塩類、及び炭酸塩等の無機塩類が挙げられる。また、これらの金属イオン封鎖剤を含有する食品素材の形で本発明の醗酵乳製品に含有させてもよい。本発明の醗酵乳製品では、これらの各種金属イオン封鎖剤の中から選ばれた１種又は２種以上を、目的に応じて用いることができる。   The metal ion sequestering agent sequesters calcium ions, magnesium ions, iron ions, etc., and specific examples thereof include tetrasodium pyrophosphate, disodium dihydrogen pyrophosphate, sodium polyphosphate, sodium metaphosphate, metalin Examples thereof include various phosphates such as potassium acid, sodium ultrapolyphosphate, and potassium tertiary phosphate, and organic acid salts such as citric acid and tartaric acid, and inorganic salts such as carbonate. Moreover, you may make it contain in the fermented milk product of this invention in the form of the foodstuff material containing these sequestering agents. In the fermented milk product of the present invention, one or more selected from these various sequestering agents can be used according to the purpose.

上記金属イオン封鎖剤の含有量は、本発明の醗酵乳製品中、好ましくは０〜１．０重量％である。   The content of the sequestering agent is preferably 0 to 1.0% by weight in the fermented milk product of the present invention.

上記糖類としては、特に制限されるものではないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。これらの糖類及び甘味料は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。   The saccharide is not particularly limited. For example, glucose, fructose, sucrose, maltose, enzymatic saccharified starch syrup, lactose, reduced starch saccharified product, isomerized liquid sugar, sucrose-conjugated starch syrup, oligosaccharide, reduced Examples thereof include sugar polydextrose, sorbitol, reduced lactose, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, fructooligosaccharide, soybean oligosaccharide, galactooligosaccharide, whey oligosaccharide, raffinose, lactulose, palatinose oligosaccharide and the like. Examples of the sweetener include sucralose, acesulfame potassium, stevia, aspartame and the like. These saccharides and sweeteners can be used alone or in combination of two or more.

上記糖類及び上記甘味料の含有量は、本発明の醗酵乳製品中、好ましくは０〜８０重量％、さらに好ましくは０〜７０重量％、最も好ましくは０〜６０重量％である。   The content of the saccharide and the sweetener is preferably 0 to 80% by weight, more preferably 0 to 70% by weight, and most preferably 0 to 60% by weight in the fermented milk product of the present invention.

上記糖類は、乳酸醗酵前に乳原料ミックス液に対して添加しても、乳酸醗酵後の乳酸醗酵物に対して添加してもよいが、乳酸醗酵前に乳原料ミックス液に対して添加する場合は、多量に添加すると乳酸醗酵が阻害される恐れがあるので、乳原料ミックス液中の糖類の含有量は２０重量％以下とし、残りを乳酸醗酵後に添加することが好ましい。   The saccharide may be added to the milk raw material mix solution before lactic acid fermentation, or may be added to the lactic acid fermented product after lactic acid fermentation, but is added to the milk raw material mix solution before lactic acid fermentation. In such a case, since lactic acid fermentation may be inhibited when added in a large amount, the content of saccharides in the milk raw material mix solution is preferably 20% by weight or less, and the remainder is preferably added after lactic acid fermentation.

上記酵素としては、キモシン、トランスグルタミナーゼ、ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、ぺクチナーゼ、インベルターゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等が挙げられる。これらの酵素は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。   Examples of the enzymes include chymosin, transglutaminase, lactase (β-galactosidase), α-amylase, β-amylase, glucoamylase, pullulanase, pentosanase, pectinase, invertase, cellulase, lipase, phospholipase, catalase, lipoxygenase, ascorbate oxidase, sulfide Examples include lyl oxidase, hexose oxidase, and glucose oxidase. These enzymes can be used alone or in combination of two or more.

また、本発明の醗酵乳製品中の水分は、好ましくは２０〜８５重量％、さらに好ましくは２５〜８３重量％、最も好ましくは３５〜８０重量％とする。   The water content in the fermented milk product of the present invention is preferably 20 to 85% by weight, more preferably 25 to 83% by weight, and most preferably 35 to 80% by weight.

また、本発明の醗酵乳製品は、卵黄由来成分を含まない方が、より乳風味を向上させることが可能な点で好ましい。該卵黄由来成分としては、卵黄レシチン、卵黄リゾレシチン等の卵黄由来の乳化剤や、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質等の卵黄蛋白質、あるいは、加塩卵黄、加糖卵黄、加塩全卵、酵素処理卵黄、粉末卵黄、粉末全卵等の卵黄由来の食品素材等が挙げられる。   Moreover, the fermented milk product of this invention is preferable at the point which does not contain an egg yolk origin component, and can improve a milk flavor more. Examples of the egg yolk-derived component include egg yolk-derived emulsifiers such as egg yolk lecithin and egg yolk lysolecithin, egg yolk proteins such as low density lipoprotein, high density lipoprotein, phosvitin, ribetin, and phosphoglycoprotein, or salted egg yolk, sugared egg yolk, Examples include egg yolk-derived food materials such as salted whole eggs, enzyme-treated egg yolks, powdered egg yolks, and powdered whole eggs.

上述した本発明の醗酵乳製品の好ましい製造方法について以下に説明する。   The preferable manufacturing method of the fermented milk product of this invention mentioned above is demonstrated below.

先ず、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である上記乳原料を含有する乳原料ミックス液を調製する。上記乳原料がペースト状や流動状であれば、上記乳原料をそのまま乳原料ミックス液として用いることも可能であるが、一般的には、上記乳原料を、牛乳、クリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等の水中油型の乳、乳製品、あるいは水に溶解又は分散させ、必要に応じて、アミノ酸、ビタミン等の乳酸醗酵促進物質、蛋白質、乳化剤等を添加し、水分含量が好ましくは２０〜８５重量％となるように調整して乳原料ミックス液とする。また、該乳原料ミックス液は、食用油脂を添加した水中油型乳化物としてもよい。   First, the milk raw material mix liquid containing the said milk raw material whose content of the phospholipid in the solid content derived from milk is 2 weight% or more is prepared. If the milk raw material is pasty or fluid, it is possible to use the milk raw material as it is as a milk raw material mix. Generally, the milk raw material is milk, cream, cream cheese, natural cheese. , Dissolved or dispersed in oil-in-water milk such as processed cheese, dairy products, or water, and if necessary, added lactic acid fermentation promoting substances such as amino acids and vitamins, proteins, emulsifiers, etc. It adjusts so that it may become 20 to 85 weight%, and it is set as a milk raw material mix liquid. Moreover, this milk raw material mix liquid is good also as an oil-in-water emulsion which added edible fats and oils.

次に、必要に応じて、この乳原料ミックス液を加熱する。加熱する温度は、好ましくは３５〜７５℃である。さらに、必要に応じて均質化を行なう。均質化を行なうための均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、ホモゲナイザー、コロイドミル、ディスパーミル等が挙げられ、好ましくは１〜２００ＭＰａの均質化圧力にて均質化を行なう。   Next, this milk raw material mix liquid is heated as needed. The heating temperature is preferably 35 to 75 ° C. Further, homogenization is performed as necessary. Examples of the homogenizer for performing homogenization include a kettle-type cheese emulsification pot, a high-speed shear emulsification pot such as a stefan mixer, a static mixer, an in-line mixer, a homogenizer, a colloid mill, and a disper mill, preferably Homogenization is performed at a homogenization pressure of 1 to 200 MPa.

均質化後、必要に応じて、加熱殺菌を行なう。該加熱殺菌の方法としては、インジェクション式、インフュージョン式、マイクロ波、ジュール加熱式等の直接加熱方式、又は、バッチ式、プレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式があり、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、ＬＴＬＴ等の５０〜１６０℃、好ましくは５５〜１００℃の加熱処理を行なえば良い。   After homogenization, heat sterilization is performed as necessary. As the method of heat sterilization, there is a direct heating method such as an injection method, an infusion method, a microwave, a Joule heating method, or an indirect heating method such as a batch method, a plate method, a tubular method, a scraping method, Heat treatment at 50 to 160 ° C., preferably 55 to 100 ° C., such as UHT, HTST, and LTLT may be performed.

このようにして調製された乳原料ミックス液に乳酸菌を添加して、乳酸醗酵を行ない、本発明の醗酵乳製品（乳酸醗酵物）を得る。   Lactic acid bacteria are added to the milk raw material mix solution thus prepared, and lactic acid fermentation is performed to obtain the fermented milk product (lactic acid fermented product) of the present invention.

上記乳酸菌としては、特に制限されるものではないが、Lactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcus lactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis、Lactobacillus casei subsp. casei、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii、Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus、Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis、Lactobacillus jugurti、Lactobacillus helveticus、Lactobacillus kefyr、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus rhamnosus、Streptococcus thermophilus、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris 、Bifidobacterium longum、Bifidobacterium bifidum、Bifidobacterium infantis、Bifidobacterium breve等が挙げられ、これらを単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。また、これらの乳酸菌は、乳酸菌を含む醗酵乳の形態で上記乳原料ミックス液に加えることも可能である。また、更に、醗酵乳製品の風味を向上させる目的で、Candida kefyr、Kluyveromyces marxianus var. marxianus、Saccharomyces unisporus、Saccharomyces florentinus等の酵母を含むスターターを使用してもよい。   The lactic acid bacteria are not particularly limited, but Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis var. Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis, Lactobacillus jugurti, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefyr, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Streptococcus thermophilus, crees These can be used alone or in combination of two or more. Moreover, these lactic acid bacteria can also be added to the said milk raw material mix liquid with the form of fermented milk containing lactic acid bacteria. Furthermore, for the purpose of improving the flavor of the fermented milk product, starters containing yeasts such as Candida kefyr, Kluyveromyces marxianus var. Marxianus, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces florentinus may be used.

上記乳酸醗酵の条件は、使用される各乳酸菌に好適な条件を適宜選択すればよく、例えば、使用される各乳酸菌の最適醗酵温度（例えば２０〜４０℃）で、６〜２４時間乳酸醗酵させる。   What is necessary is just to select suitably the conditions suitable for each lactic acid bacterium used for the said lactic-acid-fermentation conditions, for example, it carries out lactic acid fermentation for 6 to 24 hours at the optimal fermentation temperature (for example, 20-40 degreeC) of each lactic acid bacterium used. .

好ましい物性及び風味を付与するためには、本発明の醗酵乳製品のｐＨを好ましくは４〜６、より好ましくは４．０〜５．５、更に好ましくは４．３〜５．２、最も好ましくは４．５〜５．０とする。ｐＨが４未満であると、酸味が強すぎて風味が悪くなりやすい。またｐＨが６を超えてしまうと、好ましい物性及び風味が得られにくい。   In order to impart preferable physical properties and flavor, the pH of the fermented milk product of the present invention is preferably 4 to 6, more preferably 4.0 to 5.5, still more preferably 4.3 to 5.2, most preferably. Is 4.5 to 5.0. If the pH is less than 4, the acidity is too strong and the flavor tends to deteriorate. Moreover, when pH exceeds 6, a preferable physical property and flavor will be hard to be obtained.

また、得られた本発明の醗酵乳製品（乳酸醗酵物）は、さらに、食用油脂、安定剤等の副原料を添加混合し、加熱溶融、乳化した後、加熱殺菌、均質化してもよい。これらの操作を加えることにより、より口溶けが滑らかで、乳化が安定した醗酵乳製品を得ることができる。   Further, the obtained fermented milk product (lactic acid fermented product) of the present invention may be further heat-sterilized and homogenized after adding and mixing auxiliary raw materials such as edible fats and oils, heat-melting and emulsifying. By adding these operations, a fermented milk product with a smoother melt and stable emulsification can be obtained.

この場合、先ず、得られた本発明の醗酵乳製品（乳酸醗酵物）に対し、食用油脂、安定剤等の副原料を添加混合した後、加熱溶融し、乳化して水中油型乳化物とする。そして、必要に応じて加熱殺菌を行なう。該加熱殺菌の方法としては、インジェクション式、インフュージョン式、マイクロ波、ジュール加熱式等の直接加熱方式、又は、バッチ式、プレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式があり、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、ＬＴＬＴ等の６０〜１６０℃、好ましくは７５〜１００℃の加熱処理を行なえば良い。   In this case, first, to the obtained fermented milk product (lactic acid fermented product) of the present invention, after adding and mixing auxiliary raw materials such as edible fats and oils and stabilizers, the mixture is heated and melted, emulsified and oil-in-water emulsion To do. Then, heat sterilization is performed as necessary. As the method of heat sterilization, there is a direct heating method such as an injection method, an infusion method, a microwave, a Joule heating method, or an indirect heating method such as a batch method, a plate method, a tubular method, a scraping method, Heat treatment at 60 to 160 ° C., preferably 75 to 100 ° C., such as UHT, HTST, and LTLT may be performed.

次に、上記水中油型乳化物を均質化機にて均質化する。均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、ホモゲナイザー、コロイドミル、ディスパーミル等が挙げられ、好ましくは１〜２００ＭＰａ、さらに好ましくは５〜１５０ＭＰａ、最も好ましくは１０〜１００ＭＰａの均質化圧力にて均質化を行なう。この均質化処理は、２段式ホモゲナイザーを用いて、例えば、１段目１０〜２００ＭＰａ、２段目０〜５０ＭＰａの均質化圧力にて行なっても良い。   Next, the oil-in-water emulsion is homogenized with a homogenizer. Examples of the homogenizer include a kettle type cheese emulsification pot, a high-speed shearing emulsification pot such as a stefan mixer, a static mixer, an in-line mixer, a homogenizer, a colloid mill, a disper mill, etc., preferably 1 to 200 MPa, more preferably Is homogenized at a homogenizing pressure of 5 to 150 MPa, most preferably 10 to 100 MPa. This homogenization treatment may be performed using a two-stage homogenizer, for example, at a homogenization pressure of 10 to 200 MPa for the first stage and 0 to 50 MPa for the second stage.

また、得られた本発明の醗酵乳製品は、必要に応じて冷却しても良い。冷却方法は、例えば、ボーテーター、コンビネーター、パーフェクター等の急冷可塑化機にて急冷可塑化処理を行う方法でも良く、チューブラー式、掻取式等の熱交換機によって冷却する方法でも良い。別の方法として、適当な容器に充填した後に、水浴、氷浴、冷蔵庫、冷凍庫等で冷却する方法も挙げられる。   Moreover, you may cool the obtained fermented milk product of this invention as needed. The cooling method may be, for example, a method of quenching plasticization with a quenching plasticizer such as a votater, a combinator, or a perfector, or a method of cooling with a heat exchanger such as a tubular type or a scraping type. As another method, a method of cooling in a water bath, an ice bath, a refrigerator, a freezer, etc. after filling an appropriate container can also be mentioned.

本発明の醗酵乳製品は、良好な乳風味及び滑らかな食感を有し、例えば、食パン、バラエティブレッド、バターロール、ソフトロール、ハードロール、スイートロール、フランスパン、菓子パン、蒸しパン、デニッシュ・ペストリー、パイ、パンケーキ、シューパフ、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、タルト、ハードビスケット、ワッフル、スコーン、どら焼、タイヤキ、今川焼、お好み焼き、たこ焼き、蒸しケーキ、蒸しプディング、焼プディング等のベーカリー食品に用いることができる。   The fermented milk product of the present invention has a good milk flavor and a smooth texture, such as bread, variety red, butter roll, soft roll, hard roll, sweet roll, French bread, sweet bread, steamed bread, Danish For bakery foods such as pastries, pies, pancakes, shoe puffs, donuts, cakes, crackers, cookies, tarts, hard biscuits, waffles, scones, dorayaki, tamaki, Imagawayaki, okonomiyaki, takoyaki, steamed cake, steamed pudding, grilled pudding Can be used.

上記ベーカリー食品における本発明の醗酵乳製品の使用量は特に制限はなく、食品の見栄えや食品の種類により適宜決定される。また、本発明の醗酵乳製品と上記ベーカリー食品との組み合わせ方法は、特に制限されるものではなく、例えば、本発明の醗酵乳製品の性状に応じて、ベーカリー食品にトッピングしたり、サンドしたり、注入したり、包あんすることが可能であり、また、練込むことも勿論可能である。また、食品に本発明の醗酵乳製品をトッピング、サンド、注入、包あん、練り込んだものを焼成してもよい。   There is no restriction | limiting in particular in the usage-amount of the fermented milk product of this invention in the said bakery foodstuff, It determines suitably with the appearance of a foodstuff, or the kind of foodstuff. Further, the method of combining the fermented milk product of the present invention and the above bakery food is not particularly limited, for example, depending on the properties of the fermented milk product of the present invention, topping or sanding the bakery food It can be injected, encased, and of course kneaded. Moreover, you may bake what topped, the sand, the injection | pouring, the wrapping, and the kneading | mixing the fermented milk product of this invention to foodstuffs.

本発明の醗酵乳製品のベーカリー食品以外の用途としては、調理用のソースが挙げられる。即ち、ハンバーグ、フライ、コロッケ、サラダ、ピザ、パスタ等の料理のトッピング用、練込用等に使用することもできる。   As a use other than the bakery food of the fermented milk product of the present invention, a sauce for cooking may be mentioned. That is, it can also be used for topping or kneading dishes such as hamburger, fries, croquettes, salads, pizzas, and pasta.

また、本発明の醗酵乳製品は、ゼリー、プディング、ババロア等の各種和洋菓子のトッピング用、練込用等に使用することもできる。   The fermented milk product of the present invention can also be used for topping and kneading of various Japanese and Western confectionery such as jelly, pudding, and bavaroa.

また、さらに、本発明の醗酵乳製品は、マーガリン、ファットスプレッド、油中水型生チョコレート等の油中水型乳化油脂組成物、又はフラワーペースト、水中油型マーガリン、ホイップクリーム、製菓・製パン用濃縮乳、マヨネーズ、乳化型ドレッシング、水中油型生チョコレート等の水中油型乳化油脂組成物の、水相成分の一部（好ましくは水相中２０重量％以上）又は全部として使用することが可能である。本発明の醗酵乳製品を水相成分に使用すると、油脂組成物に良好な食感と風味を付与することができる上に、乳化安定性を向上させ、離水や油脂分離を防止することも可能となる。これらの油脂組成物は、常法に準じて調製することができる。油脂組成物における水相と油相との重量比（前者：後者）は、油脂組成物の用途等により適宜選択されるが、好ましくは、油中水型乳化油脂組成物の場合は３〜６０：９７〜４０、水中油型乳化油脂組成物の場合は３０〜９７：７０〜３の範囲から選択する。
なお、本発明においては、上記油中水型乳化油脂組成物には油中水中油型乳化油脂組成物も勿論含まれ、上記水中油型乳化油脂組成物には水中油中水型乳化油脂組成物も勿論含まれる。なお、水中油中水型乳化油脂組成物に本発明の醗酵乳製品を使用する場合は、外水相、内水相とも使用することが可能であるが、外水相に使用することが好ましい。 Furthermore, the fermented milk product of the present invention is a water-in-oil emulsified fat composition such as margarine, fat spread, water-in-oil fresh chocolate, or a flower paste, oil-in-water margarine, whipped cream, confectionery and bread making. May be used as a part (preferably 20% by weight or more in the water phase) or all of the water phase component of the oil-in-water emulsified fat composition such as concentrated milk, mayonnaise, emulsified dressing, and oil-in-water raw chocolate. Is possible. When the fermented dairy product of the present invention is used as an aqueous phase component, it is possible to impart a good texture and flavor to the oil and fat composition, and to improve emulsification stability and to prevent water separation and oil and fat separation. It becomes. These oil and fat compositions can be prepared according to a conventional method. The weight ratio of the aqueous phase to the oil phase in the oil / fat composition (the former: the latter) is appropriately selected depending on the use of the oil / fat composition, etc., but preferably 3-60 in the case of a water-in-oil emulsified oil / fat composition. : 97 to 40, and in the case of an oil-in-water emulsified oil and fat composition, it is selected from the range of 30 to 97:70 to 3.
In the present invention, the water-in-oil emulsified oil / fat composition also includes an oil-in-water oil-in-water emulsified oil / fat composition, and the oil-in-water emulsified oil / fat composition in the oil-in-water emulsified oil / fat composition. Of course, things are included. In addition, when using the fermented dairy product of the present invention for a water-in-oil-in-water emulsified fat composition, it is possible to use both the outer aqueous phase and the inner aqueous phase, but it is preferable to use it for the outer aqueous phase. .

次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。尚、以下の実施例１〜１２のうち、実施例２〜６及び８が本発明の実施例であり、実施例１、７及び９〜１２は参考例である。 EXAMPLES Next, although an Example and a comparative example are given and this invention is demonstrated further in detail, these do not limit this invention at all. Of the following Examples 1 to 12, Examples 2 to 6 and 8 are examples of the present invention, and Examples 1, 7 and 9 to 12 are reference examples.

（実施例１）
ナチュラルチーズ（リン脂質含量０．０６重量％、蛋白質含量７．０重量％）２５重量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含量３．７重量％、蛋白質含量１２重量％、乳固形分３８重量％、乳固形分中のリン脂質含量９．８重量％、）７重量部、乳糖５重量部、及び水６２．９９５重量部を混合し、５５℃に加熱し、ケミコロイド社製シャーロットコロイドミルにてクリアランス０．２ｍｍ、回転数３５００ｒｐｍにて均質化し、プレート式熱交換器にて８０℃で３分間加熱殺菌後、プレート式熱交換器にて３０℃に冷却し、乳原料ミックス液を調製した。この乳原料ミックス液にLactococcus lactis subsp. lactis及びLactococcus lactis subsp. cremorisから成る乳酸菌スターターを０．００５重量部加え、混合後、容器に充填し、３０℃で１４時間醗酵し、本発明の醗酵乳製品であるｐＨ４．６の静置型ヨーグルトを得た。
得られた本発明の醗酵乳製品中、乳固形分中のリン脂質含量が２重量％以上である乳原料の固形分の含量は２．６６重量％であり、蛋白質含量は３．１重量％であり、リン脂質：蛋白質＝８．８：９１．２（重量比）であった。
また、得られた本発明の醗酵乳製品は、ホエイの分離もなく、良好な風味及び口融け並びに滑らかな食感を有していた。 Example 1
Natural cheese (phospholipid content 0.06% by weight, protein content 7.0% by weight) 25 parts by weight, concentrate of water phase component produced when producing butter oil from cream (phospholipid content 3.7% by weight, Protein content 12% by weight, milk solid content 38% by weight, phospholipid content 9.8% by weight in milk solid content) 7 parts by weight, lactose 5 parts by weight, water 62.995 parts by weight, 55 ° C. And then homogenized at a clearance of 0.2 mm and a rotational speed of 3500 rpm with a chemi-colloid Charlotte colloid mill, sterilized by heating at 80 ° C. for 3 minutes in a plate heat exchanger, and then 30 ° C. with a plate heat exchanger. To prepare a milk raw material mix solution. Add 0.005 parts by weight of lactic acid bacteria starter consisting of Lactococcus lactis subsp. Lactis and Lactococcus lactis subsp. A stationary yogurt having a pH of 4.6 as a product was obtained.
In the obtained fermented milk product of the present invention, the phospholipid content in the milk solid content is 2% by weight or more, the solid content of the milk raw material is 2.66% by weight, and the protein content is 3.1% by weight. And phospholipid: protein = 8.8: 91.2 (weight ratio).
Moreover, the obtained fermented milk product of the present invention had a good flavor, melted mouth and smooth texture without whey separation.

（実施例２）
脱脂粉乳（リン脂質含量０重量％、蛋白質含量１１重量％）５重量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物３重量部、ホエイパウダー（リン脂質含量０重量％、蛋白質含量３４重量％）３重量部、乳糖３重量部、及び水４８．１９重量部を混合し、５５℃に加熱し、ケミコロイド社製シャーロットコロイドミルにてクリアランス０．２ｍｍ、回転数３５００ｒｐｍにて均質化し、プレート式熱交換器にて８０℃で３分間加熱殺菌後、プレート式熱交換器にて３０℃に冷却し、乳原料ミックス液を調製した。この乳原料ミックス液にLactococcus lactis subsp. lactis及びLactococcus lactis subsp. cremorisから成る乳酸菌スターター０．００５重量部を加え、３０℃で１４時間醗酵し、ｐＨ４．６の乳酸醗酵物を得た。この乳酸醗酵物を６０℃に加熱し、これにアルギン酸０．１重量部、アルギン酸ナトリウム０．８重量部、大豆油３３重量部、５０％トコフェロール０．００５重量部、岩塩０．２重量部、クエン酸３ナトリウム０．５重量部、クリームチーズフレーバー０．２重量部、及びオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム３重量部を順に加え、配合槽で混合し、これを掻取式熱交換器にて１４０℃で３０秒間加熱殺菌し、次いでイズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーにて２段目３ＭＰａ、１段目４３ＭＰａの均質化圧力にて均質化後、ポリエチレン袋に密封し、５℃に冷却し、本発明の醗酵乳製品であるｐＨ４．７のクリームチーズ様食品を得た。
得られた本発明の醗酵乳製品中、乳固形分中のリン脂質含量が２重量％以上である乳原料の固形分の含量は１．１４重量％であり、蛋白質含量は１．９重量％であり、リン脂質：蛋白質＝５．５：９４．５（重量比）であった。
また、得られた本発明の醗酵乳製品は、良好なクリームチーズ風味及び口融け並びに滑らかな食感を有しており、食パン生地の上にトッピング又はフィリングし、焼成しても、油の分離がない良好な焼き残り性を示した。 (Example 2)
Nonfat dry milk (phospholipid content 0% by weight, protein content 11% by weight), 5 parts by weight of an aqueous phase concentrate produced when producing butter oil from cream, whey powder (phospholipid content 0% by weight, 3 parts by weight of protein content (34% by weight), 3 parts by weight of lactose, and 48.19 parts by weight of water were mixed, heated to 55 ° C., and clearance 0.2 mm and a rotational speed of 3500 rpm in a Charlotte colloid mill manufactured by Chemicolloid. The mixture was homogenized and sterilized by heating at 80 ° C. for 3 minutes with a plate heat exchanger, and then cooled to 30 ° C. with a plate heat exchanger to prepare a milk raw material mix solution. To this milk raw material mixed solution, 0.005 parts by weight of a lactic acid bacteria starter composed of Lactococcus lactis subsp. Lactis and Lactococcus lactis subsp. Cremoris was added and fermented at 30 ° C. for 14 hours to obtain a lactic acid fermentation product having a pH of 4.6. This lactic acid fermentation product was heated to 60 ° C., and 0.1 parts by weight of alginic acid, 0.8 parts by weight of sodium alginate, 33 parts by weight of soybean oil, 0.005 parts by weight of 50% tocopherol, 0.2 parts by weight of rock salt, Add 0.5 parts by weight of trisodium citrate, 0.2 parts by weight of cream cheese flavor, and 3 parts by weight of sodium octenyl succinate starch in this order, mix in a compounding tank, and mix this at 140 ° C. with a scraping heat exchanger. Sterilized by heating for 30 seconds, then homogenized with a 2 stage homogenizer made by Izumi Food Machinery at a homogenization pressure of 2nd stage 3 MPa and 1st stage 43 MPa, sealed in a polyethylene bag, and cooled to 5 ° C. A cream cheese-like food product having a pH of 4.7 was obtained.
In the obtained fermented dairy product of the present invention, the phospholipid content in the milk solid content is 2% by weight or more and the solid content of the milk raw material is 1.14% by weight, and the protein content is 1.9% by weight. And phospholipid: protein = 5.5: 94.5 (weight ratio).
Further, the obtained fermented milk product of the present invention has a good cream cheese flavor and melted mouth and a smooth texture, and even when topped or filled on bread dough and baked, the oil is separated. It showed good burn-off properties without any.

（実施例３）
ナチュラルチーズ２５重量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物７重量部、乳糖５重量部、及び水３９．４９重量部を混合し、５５℃に加熱し、ケミコロイド社製シャーロットコロイドミルにてクリアランス０．２ｍｍ、回転数３５００ｒｐｍにて均質化し、プレート式熱交換器にて８０℃で３分間加熱殺菌後、プレート式熱交換器にて３０℃に冷却し、乳原料ミックス液を調製した。この乳原料ミックス液にLactococcus lactis subsp. lactis及びLactococcus lactis subsp. cremorisから成る乳酸菌スターターを０．００５重量部加え、３０℃で１４時間醗酵し、ｐＨ４．６の乳酸醗酵物を得た。この乳酸醗酵物を６０℃に加熱し、これにアルギン酸０．１重量部、アルギン酸ナトリウム０．８重量部、大豆油２１重量部、５０％トコフェロール０．００５重量部、ゼラチン分解物（リン脂質含量０重量％、蛋白質含量９５重量％）１重量部、岩塩０．１重量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．３重量部、及びクリームチーズフレーバー０．２重量部を順に加え、配合槽で混合し、これを掻取式熱交換器にて１４０℃で３０秒間加熱殺菌し、次いでイズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーにて２段目３ＭＰａ、１段目４３ＭＰａの均質化圧力にて均質化後、ポリエチレン袋に密封し、５℃に冷却し、本発明の醗酵乳製品であるｐＨ４．７のクリームチーズ様食品を得た。
得られた本発明の醗酵乳製品中、乳固形分中のリン脂質含量が２重量％以上である乳原料の固形分の含量は２．６６重量％であり、蛋白質含量は３．５１重量％であり、リン脂質：蛋白質＝７．２：９２．９（重量比）であった。
また、得られた本発明の醗酵乳製品は、良好なクリームチーズ風味及び口融け並びに滑らかな食感を有しており、食パン生地の上にトッピング又はフィリングし、焼成しても、油の分離がない良好な焼き残り性を示した。 (Example 3)
25 parts by weight of natural cheese, 7 parts by weight of an aqueous phase concentrate produced when producing butter oil from cream, 5 parts by weight of lactose, and 39.49 parts by weight of water are mixed and heated to 55 ° C. Homogenized at a clearance of 0.2 mm and a rotational speed of 3500 rpm with a Charlotte colloid mill, sterilized by heating at 80 ° C. for 3 minutes with a plate heat exchanger, cooled to 30 ° C. with a plate heat exchanger, A mixed solution was prepared. 0.005 parts by weight of a lactic acid bacteria starter comprising Lactococcus lactis subsp. Lactis and Lactococcus lactis subsp. Cremoris was added to the milk raw material mixture, and the mixture was fermented at 30 ° C. for 14 hours to obtain a lactic acid fermentation product having a pH of 4.6. This lactic acid fermentation product was heated to 60 ° C., and 0.1 parts by weight of alginic acid, 0.8 parts by weight of sodium alginate, 21 parts by weight of soybean oil, 0.005 parts by weight of 50% tocopherol, gelatin degradation product (phospholipid content) 0 wt%, protein content 95 wt%) 1 part by weight, rock salt 0.1 part by weight, sodium hexametaphosphate 0.3 part by weight and cream cheese flavor 0.2 part by weight are added in order, and this is mixed in a blending tank. Is sterilized by heating at 140 ° C. for 30 seconds in a scraping heat exchanger, and then homogenized with a homogenizer at the second stage of 3 MPa and the first stage of 43 MPa with a two-stage homogenizer made by Izumi Food Machinery, and then a polyethylene bag. And cooled to 5 ° C. to obtain a cream cheese-like food having a pH of 4.7, which is a fermented milk product of the present invention.
In the obtained fermented dairy product of the present invention, the phospholipid content in the milk solid content is 2% by weight or more, the solid content of the milk raw material is 2.66% by weight, and the protein content is 3.51% by weight. And phospholipid: protein = 7.2: 92.9 (weight ratio).
Further, the obtained fermented milk product of the present invention has a good cream cheese flavor and melted mouth and a smooth texture, and even when topped or filled on bread dough and baked, the oil is separated. It showed good burn-off properties without any.

（実施例４）
ナチュラルチーズ２５重量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物３重量部、ホエイパウダー３重量部、乳糖３重量部、及び水４０．１９重量部を混合し、５５℃に加熱し、ケミコロイド社製シャーロットコロイドミルにてクリアランス０．２ｍｍ、回転数３５００ｒｐｍにて均質化し、プレート式熱交換器にて８０℃で３分間加熱殺菌後、プレート式熱交換器にて３０℃に冷却し、乳原料ミックス液を調製した。この乳原料ミックス液にLactococcus lactis subsp. lactis及びLactococcus lactis subsp. cremorisから成る乳酸菌スターター０．００５重量部を加え、３０℃で１４時間醗酵し、ｐＨ４．６の乳酸醗酵物を得た。この乳酸醗酵物を６０℃に加熱し、これにアルギン酸０．１重量部、アルギン酸ナトリウム０．８重量部、大豆油２１重量部、５０％トコフェロール０．００５重量部、岩塩０．２重量部、クエン酸３ナトリウム０．５重量部、クリームチーズフレーバー０．２重量部、及びヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉３重量部を順に加え、配合槽で混合し、これを掻取式熱交換器にて１４０℃で３０秒間加熱殺菌し、次いでイズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーにて２段目３ＭＰａ、１段目４３ＭＰａの均質化圧力にて均質化後、ポリエチレン袋に密封し、５℃に冷却し、本発明の醗酵乳製品であるｐＨ４．７のクリームチーズ様食品を得た。
得られた本発明の醗酵乳製品中、乳固形分中のリン脂質含量が２重量％以上である乳原料の固形分の含量は１．１４重量％であり、蛋白質含量は３．１重量％であり、リン脂質：蛋白質＝３．９：９６．１（重量比）であった。
また、得られた本発明の醗酵乳製品は、良好なクリームチーズ風味及び口融け並びに滑らかな食感を有しており、食パン生地の上にトッピング又はフィリングし、焼成しても、油の分離がない良好な焼き残り性を示した。 Example 4
25 parts by weight of natural cheese, 3 parts by weight of an aqueous phase component concentrate produced when producing butter oil from cream, 3 parts by weight of whey powder, 3 parts by weight of lactose, and 40.19 parts by weight of water are mixed at 55 ° C. And then homogenized at a clearance of 0.2 mm and a rotational speed of 3500 rpm with a chemi-colloid Charlotte colloid mill, sterilized by heating at 80 ° C. for 3 minutes in a plate heat exchanger, and then 30 ° C. with a plate heat exchanger. To prepare a milk raw material mix solution. To this milk raw material mixed solution, 0.005 parts by weight of a lactic acid bacteria starter composed of Lactococcus lactis subsp. Lactis and Lactococcus lactis subsp. Cremoris was added and fermented at 30 ° C. for 14 hours to obtain a lactic acid fermentation product having a pH of 4.6. This lactic acid fermentation product was heated to 60 ° C., and 0.1 parts by weight of alginic acid, 0.8 parts by weight of sodium alginate, 21 parts by weight of soybean oil, 0.005 parts by weight of 50% tocopherol, 0.2 parts by weight of rock salt, Add 0.5 parts by weight of trisodium citrate, 0.2 parts by weight of cream cheese flavor, and 3 parts by weight of hydroxypropylated phosphoric acid cross-linked starch, mix in a blending tank, and use a scraping heat exchanger. Sterilized by heating at 140 ° C for 30 seconds, and then homogenized at a second-stage homogenizer made by Izumi Food Machinery at a second-stage homogenizer of 3 MPa and a first-stage 43 MPa, sealed in a polyethylene bag, and cooled to 5 ° C. The cream cheese food of pH 4.7 which is the fermented milk product of this invention was obtained.
In the obtained fermented dairy product of the present invention, the phospholipid content in the milk solid content is 2% by weight or more, the solid content of the milk raw material is 1.14% by weight, and the protein content is 3.1% by weight. Phospholipid: protein = 3.9: 96.1 (weight ratio).
Further, the obtained fermented milk product of the present invention has a good cream cheese flavor and melted mouth and a smooth texture, and even when topped or filled on bread dough and baked, the oil is separated. It showed good burn-off properties without any.

（実施例５）
ナチュラルチーズ２５重量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物３重量部、ホエイパウダー３重量部、乳糖３重量部、及び水３９．５９重量部を混合し、５５℃に加熱し、ケミコロイド社製シャーロットコロイドミルにてクリアランス０．２ｍｍ、回転数３５００ｒｐｍにて均質化し、プレート式熱交換器にて８０℃で３分間加熱殺菌後、プレート式熱交換器にて３０℃に冷却し、乳原料ミックス液を調製した。この乳原料ミックス液にLactococcus lactis subsp. lactis及びLactococcus lactis subsp. cremorisから成る乳酸菌スターター０．００５重量部を加え、３０℃で１４時間醗酵し、ｐＨ４．６の乳酸醗酵物を得た。この乳酸醗酵物を６０℃に加熱し、ＬＭペクチン１重量部、ローカストビーンガム０．１重量部、大豆油２１重量部、５０％トコフェロール０．００５重量部、岩塩０．２重量部、クエン酸３ナトリウム０．５重量部、クリームチーズフレーバー０．２重量部、及びリン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉３重量部を順に加え、配合槽で混合し、これを掻取式熱交換器にて１４０℃で３０秒間加熱殺菌し、次いでイズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーにて２段目３ＭＰａ、１段目４３ＭＰａの均質化圧力にて均質化後、ポリエチレン袋に密封し、５℃に冷却し、本発明の醗酵乳製品である、ｐＨ４．７のクリームチーズ様食品を得た。
得られた本発明の醗酵乳製品中、乳固形分中のリン脂質含量が２重量％以上である乳原料の固形分の含量は１．１４重量％であり、蛋白質含量は３．１重量％であり、リン脂質：蛋白質＝３．９：９６．１（重量比）であった。
また、得られた本発明の醗酵乳製品は、良好なクリームチーズ風味及び口融け並びに滑らかな食感を示した。 (Example 5)
Mixing 25 parts by weight of natural cheese, 3 parts by weight of an aqueous phase concentrate produced when producing butter oil from cream, 3 parts by weight of whey powder, 3 parts by weight of lactose, and 39.59 parts by weight of water, 55 ° C And then homogenized at a clearance of 0.2 mm and a rotational speed of 3500 rpm with a chemi-colloid Charlotte colloid mill, sterilized by heating at 80 ° C. for 3 minutes in a plate heat exchanger, and then 30 ° C. with a plate heat exchanger. To prepare a milk raw material mix solution. To this milk raw material mixed solution, 0.005 parts by weight of a lactic acid bacteria starter composed of Lactococcus lactis subsp. Lactis and Lactococcus lactis subsp. Cremoris was added and fermented at 30 ° C. for 14 hours to obtain a lactic acid fermentation product having a pH of 4.6. This lactic acid fermentation product is heated to 60 ° C., 1 part by weight of LM pectin, 0.1 part by weight of locust bean gum, 21 parts by weight of soybean oil, 0.005 part by weight of 50% tocopherol, 0.2 part by weight of rock salt, citric acid Trisodium 0.5 part by weight, cream cheese flavor 0.2 part by weight, and phosphoric acid monoesterified phosphoric acid cross-linked starch 3 parts by weight are added in order and mixed in a compounding tank. Sterilized by heating at 140 ° C for 30 seconds, and then homogenized at a second-stage homogenizer made by Izumi Food Machinery at a second-stage homogenizer of 3 MPa and a first-stage 43 MPa, sealed in a polyethylene bag, and cooled to 5 ° C. The cream cheese food of pH 4.7 which is the fermented milk product of this invention was obtained.
In the obtained fermented dairy product of the present invention, the phospholipid content in the milk solid content is 2% by weight or more, the solid content of the milk raw material is 1.14% by weight, and the protein content is 3.1% by weight. Phospholipid: protein = 3.9: 96.1 (weight ratio).
Moreover, the obtained fermented milk product of this invention showed favorable cream cheese flavor and melted mouth, and smooth texture.

（実施例６）
ナチュラルチーズ２５重量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物３重量部、ホエイパウダー３重量部、乳糖３重量部及び水２９．５９重量部を混合し、５５℃に加熱し、ケミコロイド社製シャーロットコロイドミルにてクリアランス０．２ｍｍ、回転数３５００ｒｐｍにて均質化し、プレート式熱交換器にて８０℃で３分間加熱殺菌後、プレート式熱交換器にて３０℃に冷却し、乳原料ミックス液を調製した。この乳原料ミックス液にLactococcus lactis subsp. lactis及びLactococcus lactis subsp. cremorisから成る乳酸菌スターター０．００５重量部を加え、３０℃で１４時間醗酵し、ｐＨ４．６の乳酸醗酵物を得た。この乳酸醗酵物を６０℃に加熱し、ＬＭペクチン１重量部、ローカストビーンガム０．１重量部、大豆油２１重量部、５０％トコフェロール０．００５重量部、グラニュー糖１０重量部、岩塩０．２重量部、クエン酸３ナトリウム０．５重量部、クリームチーズフレーバー０．２重量部、及びヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉３重量部を順に加え、配合槽で混合し、これを掻取式熱交換器にて１４０℃で３０秒間加熱殺菌し、次いでイズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーにて２段目３ＭＰａ、１段目４３ＭＰａの均質化圧力にて均質化後、ポリエチレン袋に密封し、５℃に冷却し、本発明の醗酵乳製品であるｐＨ４．７のクリームチーズ様食品を得た。
得られた本発明の醗酵乳製品中、乳固形分中のリン脂質含量が２重量％以上である乳原料の固形分の含量は１．１４重量％であり、蛋白質含量は３．１重量％であり、リン脂質：蛋白質＝３．９：９６．１（重量比）であった。
また、得られた本発明の醗酵乳製品は、良好なクリームチーズ風味及び口融け並びに滑らかな食感を有していた。 (Example 6)
Mix 25 parts by weight of natural cheese, 3 parts by weight of an aqueous phase concentrate, 3 parts by weight of whey powder, 3 parts by weight of lactose, and 29.59 parts by weight of water. Heated, homogenized at a clearance of 0.2 mm and a rotational speed of 3500 rpm in a Charlotte colloid mill manufactured by Chemi-Colloid Co., Ltd., sterilized by heating at 80 ° C. for 3 minutes in a plate heat exchanger, and then 30 ° C. in a plate heat exchanger It cooled and the milk raw material mix liquid was prepared. To this milk raw material mixed solution, 0.005 parts by weight of a lactic acid bacteria starter composed of Lactococcus lactis subsp. Lactis and Lactococcus lactis subsp. Cremoris was added and fermented at 30 ° C. for 14 hours to obtain a lactic acid fermentation product having a pH of 4.6. This lactic acid fermentation product is heated to 60 ° C., 1 part by weight of LM pectin, 0.1 part by weight of locust bean gum, 21 parts by weight of soybean oil, 0.005 part by weight of 50% tocopherol, 10 parts by weight of granulated sugar, 0. 2 parts by weight, 0.5 parts by weight of trisodium citrate, 0.2 parts by weight of cream cheese flavor, and 3 parts by weight of hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked starch are added in order and mixed in a blending tank. Sterilized by heating at 140 ° C. for 30 seconds with an exchanger, then homogenized with a second-stage homogenizer made by Izumi Food Machinery at a second-stage 3 MPa, first-stage 43 MPa homogenization pressure, and sealed in a polyethylene bag. After cooling to ° C., a cream cheese-like food having a pH of 4.7, which is a fermented milk product of the present invention, was obtained.
In the obtained fermented dairy product of the present invention, the phospholipid content in the milk solid content is 2% by weight or more, the solid content of the milk raw material is 1.14% by weight, and the protein content is 3.1% by weight. Phospholipid: protein = 3.9: 96.1 (weight ratio).
Moreover, the obtained fermented dairy product of the present invention had a good cream cheese flavor, melted mouth and a smooth texture.

（実施例７）
パーム硬化油（融点４０℃）５０重量部、大豆油２０重量部、レシチン０．１重量部、香料０．０５重量部及び色素０．０５重量部からなる油相と、実施例１で得られた醗酵乳製品１７．８４重量部、脱脂粉乳０．４６重量部及び食塩０．１重量部からなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化して油中水型乳化物を得た。この油中水型乳化物をコンビネーターにて急冷可塑化して、油中水型可塑性乳化油脂組成物を製造した。
この可塑性乳化油脂組成物は、離水や油分離は全く見られず、均一な乳化状態を保ち、良好な可塑性と保型性を示した。また、口溶け、風味とも良好であった。 (Example 7)
Obtained in Example 1 was an oil phase consisting of 50 parts by weight of hardened palm oil (melting point: 40 ° C.), 20 parts by weight of soybean oil, 0.1 part by weight of lecithin, 0.05 part by weight of fragrance and 0.05 part by weight of pigment. A water-in-oil emulsion is obtained by mixing and emulsifying 17.84 parts by weight of fermented milk product, 0.46 parts by weight of skim milk powder and 0.1 part by weight of sodium chloride at a temperature of 45 to 55 ° C. It was. This water-in-oil emulsion was quenched and plasticized with a combinator to produce a water-in-oil plastic emulsion composition.
This plastic emulsified oil / fat composition showed no water separation or oil separation, maintained a uniform emulsified state, and exhibited good plasticity and shape retention. Moreover, both mouth melt and flavor were good.

（実施例８）
パーム硬化油（融点４０℃）５０重量部、大豆油２０重量部、レシチン０．１重量部、香料０．０５重量部及び色素０．０５重量部からなる油相と、実施例５で得られた醗酵乳製品１７．８４重量部、脱脂粉乳０．４６重量部及び食塩０．１重量部からなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化して油中水型乳化物を得た。この油中水型乳化物をコンビネーターにて急冷可塑化して、油中水型可塑性乳化油脂組成物を製造した。
この可塑性乳化油脂組成物は、離水や油分離は全く見られず、均一な乳化状態を保ち、良好な可塑性と保型性を示した。また、口溶け、風味とも良好であった。
また、この可塑性乳化油脂組成物を３０℃の恒温器に２４時間保管したところ、保型性も良好で、離水や油分離は全く見られず、均一な乳化状態を保っていた。 (Example 8)
Obtained in Example 5 was an oil phase consisting of 50 parts by weight of hardened palm oil (melting point: 40 ° C.), 20 parts by weight of soybean oil, 0.1 part by weight of lecithin, 0.05 part by weight of fragrance and 0.05 part by weight of pigment. A water-in-oil emulsion is obtained by mixing and emulsifying 17.84 parts by weight of fermented milk product, 0.46 parts by weight of skim milk powder and 0.1 part by weight of sodium chloride at a temperature of 45 to 55 ° C. It was. This water-in-oil emulsion was quenched and plasticized with a combinator to produce a water-in-oil plastic emulsion composition.
This plastic emulsified oil / fat composition showed no water separation or oil separation, maintained a uniform emulsified state, and exhibited good plasticity and shape retention. Moreover, both mouth melt and flavor were good.
Moreover, when this plastic emulsified oil / fat composition was stored in a thermostat at 30 ° C. for 24 hours, the shape retention was good, water separation and oil separation were not observed at all, and a uniform emulsified state was maintained.

（実施例９）
パーム硬化油（融点４０℃）５０重量部、大豆油２０重量部、レシチン０．２重量部、香料０．０５重量部及び色素０．０５重量部からなる油相と、実施例１で得られた醗酵乳製品１７．８４重量部、脱脂粉乳０．４６重量部、砂糖９．８重量部及び食塩０．１重量部からなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化して油中水型乳化物を得た。この油中水型乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、油中水型可塑性乳化油脂組成物を製造した。
この可塑性乳化油脂組成物は、離水や油分離は全く見られず、均一な乳化状態を保っていた。また、物性も良好なクリーム状であり、口溶け、風味とも良好であった。
また、この可塑性乳化油脂組成物を１０コート竪型ミキサーでビーターを使用して比重が０．８０となるまで起泡し、星型口金を装着した絞り袋を用いてポリカップに１５ｇ絞りだし、これを２５℃の恒温器に２４時間保管したところ、保型性も良好で、離水や油分離は全く見られず、均一な乳化状態を保っていた。 Example 9
Obtained in Example 1 was an oil phase consisting of 50 parts by weight of hydrogenated palm oil (melting point: 40 ° C.), 20 parts by weight of soybean oil, 0.2 parts by weight of lecithin, 0.05 parts by weight of fragrance and 0.05 parts by weight of pigment. An oil obtained by mixing and emulsifying 17.84 parts by weight of fermented milk product, 0.46 parts by weight of skim milk powder, 9.8 parts by weight of sugar and 0.1 part by weight of salt at a temperature of 45 to 55 ° C. A water-in-water emulsion was obtained. This water-in-oil emulsion was sterilized at 80 ° C. for 15 seconds, and then rapidly cooled and plasticized with a combinator to produce a water-in-oil plastic emulsion composition.
This plastic emulsified oil / fat composition did not show water separation or oil separation at all, and maintained a uniform emulsified state. Moreover, the physical properties were also creamy and melted in the mouth and tasted well.
Further, this plastic emulsified oil / fat composition was foamed using a beater with a 10-coat vertical mixer until the specific gravity reached 0.80, and 15 g was squeezed into a polycup using a squeeze bag equipped with a star cap. Was stored in a thermostat at 25 ° C. for 24 hours, the shape retention was good, water separation and oil separation were not observed at all, and a uniform emulsified state was maintained.

（実施例１０）
大豆油４０重量％に、ワキシーコーンをリン酸架橋後に糊化した化工澱粉２重量％及びメチルセルロース１．５重量％を混合して油相を調製した。また、別に、実施例１で得られた醗酵乳製品３９．３重量％、食酢（酢酸酸度１５重量％、水分８５重量％）６重量％、食塩２重量％、グルタミン酸ナトリウム０．２重量％、ラクトアルブミン３重量％、及び卵黄６重量％を混合して水相を調製した。次いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、乳化型ドレッシングを得た。
また、得られた乳化型ドレッシングは油分離は全く見られず、均一な乳化状態を保っていた。また、物性も良好なクリーム状であり、口溶け、風味とも良好であった。 (Example 10)
An oil phase was prepared by mixing 40% by weight of soybean oil with 2% by weight of modified starch obtained by gelatinizing waxy corn after phosphoric acid crosslinking and 1.5% by weight of methylcellulose. Separately, 39.3% by weight of the fermented milk product obtained in Example 1, 6% by weight of vinegar (15% by weight of acetic acid, 85% by weight of water), 2% by weight of sodium chloride, 0.2% by weight of sodium glutamate, An aqueous phase was prepared by mixing 3% by weight of lactalbumin and 6% by weight of egg yolk. Subsequently, the oil phase was added while stirring the aqueous phase to obtain an oil-in-water type preliminary emulsion, which was emulsified with a colloid mill to obtain an emulsion type dressing.
Moreover, the obtained emulsified dressing did not show any oil separation and maintained a uniform emulsified state. Moreover, the physical properties were also creamy and melted in the mouth and tasted well.

（実施例１１）
パーム油５重量％にソルビタン脂肪酸エステル０．５重量％及びキサンタンガム０．２重量％を添加し、油相とした。実施例１で得られた醗酵乳製品４５重量％、デンプン（水分１３重量％）８重量％、ソルビン酸カリウム０．１重量％、砂糖異性化液糖（糖分７５重量％、水分２５重量％）３５重量％、小麦粉３重量％、脱脂粉乳（糖分５３重量％、水分３．８重量％）１．１重量％、乾燥全卵（糖分４．１重量％、水分３．２重量％）２重量％及び香料０．１重量％を混合し水相とした。この油相と水相とを混合、乳化、均質化し、加熱殺菌し、２２℃まで冷却して、フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは、離水や油分離は全く見られず、均一な乳化状態を保っていた。また、物性も良好なクリーム状であり、口溶け、風味とも良好であった。 (Example 11)
To 5% by weight of palm oil, 0.5% by weight of sorbitan fatty acid ester and 0.2% by weight of xanthan gum were added to obtain an oil phase. 45% by weight of the fermented milk product obtained in Example 1, 8% by weight of starch (13% by weight of water), 0.1% by weight of potassium sorbate, sugar isomerized liquid sugar (75% by weight of sugar, 25% by weight of water) 35% by weight, wheat flour 3% by weight, skim milk powder (sugar content 53% by weight, water content 3.8% by weight) 1.1% by weight, dried whole egg (sugar content 4.1% by weight, water content 3.2% by weight) 2% % And fragrance 0.1% by weight were mixed to obtain an aqueous phase. This oil phase and aqueous phase were mixed, emulsified and homogenized, heat sterilized, and cooled to 22 ° C. to obtain a flour paste.
The obtained flour paste did not show water separation or oil separation at all, and maintained a uniform emulsified state. Moreover, the physical properties were also creamy and melted in the mouth and tasted well.

（実施例１２）
カカオマス１６重量％、砂糖４４重量％、ココアバター１０重量％、ハードバター１０重量％及び全脂粉乳２０重量％から成る配合にて、常法に従い、ミルクチョコレート生地を製造した。そして、３０℃に調温した上記ミルクチョコレート生地８０重量％と、実施例１で得られた醗酵乳製品を３０℃に調温したもの２０重量％とを合わせて乳化し、油中水型チョコレートを製造した。
この油中水型チョコレートを５℃の恒温器に２４時間保存したものは、口溶けがよく、離水や油分離がなく、保水性が良好で、保存後も保型性は良好であった。 Example 12
A milk chocolate dough was produced according to a conventional method with a composition comprising 16% by weight of cacao mass, 44% by weight of sugar, 10% by weight of cocoa butter, 10% by weight of hard butter and 20% by weight of whole milk powder. And 80 weight% of the said milk chocolate dough temperature-controlled to 30 degreeC and emulsified combining the fermented dairy product obtained in Example 1 to 30 degreeC, and water-in-oil chocolate. Manufactured.
When this water-in-oil chocolate was stored in a thermostat at 5 ° C. for 24 hours, the mouth melted well, there was no water separation or oil separation, water retention was good, and shape retention was good after storage.

（比較例１）
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物７重量部に代えて、牛乳（リン脂質含量０．０３重量％、蛋白質含量２．９重量％）７重量部を用いた以外は、実施例１と同様にして、比較用の醗酵乳製品であるｐＨ４．６の静置型ヨーグルトを得た。
得られた比較用の醗酵乳製品中、乳固形分中のリン脂質含量が２重量％以上である乳原料の固形分の含量は０重量％であり、蛋白質含量は３．１重量％であり、リン脂質：蛋白質＝０．３：９７．７（重量比）であった。
また、得られた比較用の醗酵乳製品は、若干のホエイの分離が見られ、また、ボソついた食感であった。 (Comparative Example 1)
Instead of 7 parts by weight of the aqueous phase concentrate produced when producing butter oil from cream, 7 parts by weight of milk (phospholipid content 0.03% by weight, protein content 2.9% by weight) was used. In the same manner as in Example 1, a stationary yogurt having a pH of 4.6, which is a fermented milk product for comparison, was obtained.
In the obtained fermented dairy product for comparison, the phospholipid content in the milk solid content is 2% by weight or more, the solid content of the milk raw material is 0% by weight, and the protein content is 3.1% by weight. Phospholipid: protein = 0.3: 97.7 (weight ratio).
In addition, the obtained fermented dairy product for comparison showed some separation of whey and had a rough texture.

（比較例２）
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物３重量部に代えて、牛乳３重量部を用いた以外は、実施例２と同様にして、比較用の醗酵乳製品であるｐＨ４．７のクリームチーズ様食品を得た。
得られた比較用の醗酵乳製品中、乳固形分中のリン脂質含量が２重量％以上である乳原料の固形分の含量は０重量％であり、蛋白質含量は１．６５重量％であり、リン脂質：蛋白質＝０．６：９９．３（重量比）であった。
また、得られた比較用の醗酵乳製品は、口融けが悪く、ボソついた食感であり、食パン生地の上にトッピング又はフィリングし、焼成した際に、乳化が破壊され、油の分離が生じた。 (Comparative Example 2)
PH 4 which is a fermented dairy product for comparison in the same manner as in Example 2 except that 3 parts by weight of milk was used instead of 3 parts by weight of the concentrate of the aqueous phase component produced when producing butter oil from cream. .7 cream cheese-like food was obtained.
In the obtained fermented dairy product for comparison, the phospholipid content in the milk solid content is 2% by weight or more, the solid content of the milk raw material is 0% by weight, and the protein content is 1.65% by weight. Phospholipid: protein = 0.6: 99.3 (weight ratio).
Moreover, the obtained fermented dairy product for comparison has a poor mouth melt and a rough texture, and when topped or filled on bread dough and baked, the emulsification is destroyed and the oil is separated. occured.

（比較例３）
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物３重量部に代えて、牛乳３重量部を用いた以外は、実施例４と同様にして、比較用の醗酵乳製品であるｐＨ４．７のクリームチーズ様食品を得た。
得られた比較用の醗酵乳製品中、乳固形分中のリン脂質含量が２重量％以上である乳原料の固形分の含量は０重量％であり、蛋白質含量は２．０４重量％であり、リン脂質：蛋白質＝０．６：９９．３（重量比）であった。
また、得られた比較用の醗酵乳製品は、口融けが悪く、ボソついた食感であり、食パン生地の上にトッピング又はフィリングし、焼成した際に、乳化が破壊され、油の分離が生じた。 (Comparative Example 3)
PH 4 which is a fermented milk product for comparison in the same manner as in Example 4 except that 3 parts by weight of milk was used instead of 3 parts by weight of the concentrate of the aqueous phase component produced when producing butter oil from cream. .7 cream cheese-like food was obtained.
In the obtained fermented dairy product for comparison, the phospholipid content in the milk solid content is 2% by weight or more, the solid content of the milk raw material is 0% by weight, and the protein content is 2.04% by weight. Phospholipid: protein = 0.6: 99.3 (weight ratio).
Moreover, the obtained fermented dairy product for comparison has a poor mouth melt and a rough texture, and when topped or filled on bread dough and baked, the emulsification is destroyed and the oil is separated. occured.

図１は、乳原料中のリン脂質の定量において乳原料から脂質を抽出するためのＦｏｌｃｈ法のフローである。FIG. 1 is a flow of the Folch method for extracting lipids from milk raw materials in quantification of phospholipids in the milk raw materials.

Claims (7)

乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２重量％以上である乳原料を含む乳原料ミックス液に対して乳酸菌を添加し、乳酸醗酵を行なった乳酸醗酵物、並びにアルギン酸、アルギン酸塩、ローカストビーンガム及びＬＭペクチンの中から選ばれた安定剤の１種又は２種以上を含み、
上記乳原料を固形分として０．５〜７重量％含み、上記安定剤を０．００１〜５重量％含み、総蛋白質含量が０．３〜１０重量％であることを特徴とする醗酵乳製品。 A lactic acid fermented product obtained by adding lactic acid bacteria to a milk raw material mix solution containing a milk raw material whose content of phospholipid in the solid content derived from milk is 2% by weight or more based on the solid content , and performing lactic acid fermentation , and look-containing alginic acid, alginates, locust bean one selected stabilizers from the gums and LM pectins or two or more,
Fermented dairy product comprising 0.5 to 7% by weight of the milk raw material as a solid content, 0.001 to 5% by weight of the stabilizer, and a total protein content of 0.3 to 10% by weight. . 可塑性を有することを特徴とする請求項１記載の醗酵乳製品。 Fermentation dairy according to claim 1, characterized in that it has a plasticity. 合成乳化剤を含まないことを特徴とする請求項１又は２記載の醗酵乳製品。 The fermented milk product according to claim 1 or 2, which does not contain a synthetic emulsifier. 卵黄由来成分を含まないことを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載の醗酵乳製品。 The fermented milk product according to any one of claims 1 to 3 , which does not contain an egg yolk-derived component. 請求項１〜４の何れかに記載の醗酵乳製品を、水相の一部又は全部に使用したことを特徴とする油中水型乳化油脂組成物。 A fermented milk product according to any one of claims 1 to 4 is used for a part or all of an aqueous phase. 請求項１〜４の何れかに記載の醗酵乳製品を、水相の一部又は全部に使用したことを特徴とする水中油型乳化油脂組成物。 An oil-in-water emulsified oil / fat composition, wherein the fermented milk product according to any one of claims 1 to 4 is used in part or all of an aqueous phase. 請求項１〜４の何れかに記載の醗酵乳製品を製造する方法であって、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２重量％以上である乳原料を含む乳原料ミックス液に対し乳酸菌を添加し、乳酸醗酵を行なうことを特徴とする醗酵乳製品の製造方法。 A method for producing a fermented milk product according to any one of claims 1 to 4 , wherein the content of phospholipid in the solid content derived from milk is 2% by weight or more based on the solid content. A method for producing a fermented milk product, comprising adding a lactic acid bacterium to a milk raw material mix solution, and performing lactic acid fermentation.

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