JP4400323B2 - 卵風味を有する米飯の製造方法 - Google Patents
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Description
鍋内にサラダ油50gを投入し、「IH加熱:強」にて180℃になるまで加熱した後、生卵黄30gと生卵白70gとを手で混合した状態の卵液を鍋に投入し、へらで撹拌しながら加熱を続けた。発泡が始まった時点で加熱を止め、鍋内の全量(炒り卵及び油)を回収して重量を測定し、発泡時における油を含む歩留まりと油を除いた卵分だけの歩留まりとをそれぞれ算出した。さらに、得られた炒り卵を食して食味や風味を評価した。また、炒り卵の外観についても評価を行った。
生卵黄と生卵白との混合割合を、生卵黄50g、生卵白50gとした以外は比較例1と同様に操作を行い、同様にして歩留まりを算出するとともに、食味、風味、外観を評価した。
生卵黄と生卵白との混合割合を、生卵黄70g、生卵白30gとした以外は比較例1と同様に操作を行い、同様にして歩留まりを算出するとともに、食味、風味、外観を評価した。
生卵黄と生卵白との混合割合を、生卵黄90g、生卵白10gとした以外は比較例1と同様に操作を行い、同様にして歩留まりを算出するとともに、食味、風味、外観を評価した。
まず、生卵黄30gと生卵白70gとを手で混合した状態の卵液にサラダ油45gを添加して十分に混合し、卵液とサラダ油との混合物を調製した。そして、鍋内にサラダ油5gを投入し、「IH加熱:強」にて180℃になるまで加熱した後、前述の卵液とサラダ油との混合物を鍋に投入し、へらで撹拌しながら加熱を続けた。発泡が始まった時点で加熱を止め、以下、比較例1と同様に、鍋内の全量(炒り卵及び油)を回収して重量を測定し、発泡時における油を含む歩留まりと油を除いた卵分だけの歩留まりとをそれぞれ算出した。さらに、得られた炒り卵を食して食味や風味を評価した。また、炒り卵の外観についても評価を行った。
まず、生卵黄30gとサラダ油45gとを十分に混合した後、生卵白70gを添加して十分に混合し、卵液とサラダ油との混合物を調製した。以下、実施例1と同様に、鍋内にサラダ油5gを投入し、「IH加熱:強」にて180℃になるまで加熱した後、前述の混合物を鍋に投入し、へらで撹拌しながら加熱を続けた。発泡が始まった時点で加熱を止め、鍋内の全量を回収して重量を測定し、発泡時における油を含む歩留まりと油を除いた卵分だけの歩留まりとをそれぞれ算出した。さらに、得られた炒り卵を食して食味や風味を評価した。また、炒り卵の外観についても評価を行った。
生卵黄と生卵白との混合割合を、生卵黄50g、生卵白50gとした以外は実施例1と同様に操作を行い、同様にして歩留まりを算出するとともに、食味、風味、外観を評価した。
生卵黄と生卵白との混合割合を、生卵黄50g、生卵白50gとした以外は実施例2と同様に操作を行い、同様にして歩留まりを算出するとともに、食味、風味、外観を評価した。
生卵黄と生卵白との混合割合を、生卵黄70g、生卵白30gとした以外は実施例1と同様に操作を行い、同様にして歩留まりを算出するとともに、食味、風味、外観を評価した。
生卵黄と生卵白との混合割合を、生卵黄70g、生卵白30gとした以外は実施例2と同様に操作を行い、同様にして歩留まりを算出するとともに、食味、風味、外観を評価した。
生卵黄と生卵白との混合割合を、生卵黄90g、生卵白10gとした以外は実施例2と同様に操作を行い、同様にして歩留まりを算出するとともに、食味、風味、外観を評価した。
混合物を投入してから1分が経過した発泡前の混合物中に米飯160gを投入し、米飯がばらけた状態になるまで加熱調理を行って卵風味の炒飯を製造した。炒飯完成後における全体の卵風味及び炒り卵の食味を評価するとともに、完成した炒飯をドライアイスでバラ凍結し、−18℃で1週間保存した後、電子レンジで解凍、加熱した炒飯における全体の卵風味及び炒り卵の食味を評価した。また、前記同様の操作を別途行い、鍋内に混合物を投入してから1分経過した時点で加熱を止め、鍋内の全量を回収して重量を測定し、米飯投入時における油を含む歩留まりと油を除いた卵分だけの歩留まりとをそれぞれ算出した。
米飯を投入する時間を混合物を投入してから5分後、すなわち、発泡開始から2分10秒加熱を続けた時点とした以外は比較例5と同様に操作を行い、同様にして炒飯完成後と1週間冷凍保存後とにおける全体の卵風味及び炒り卵の食味をそれぞれ評価した。また、米飯投入時における油を含む歩留まりと卵分だけの歩留まりとをそれぞれ算出した。
米飯を投入する時間を混合物を投入してから3分後、すなわち、発泡開始直後(10秒後)とした以外は比較例5と同様に操作を行い、同様にして炒飯完成後と1週間冷凍保存後とにおける全体の卵風味及び炒り卵の食味をそれぞれ評価した。また、米飯投入時における油を含む歩留まりと卵分だけの歩留まりとをそれぞれ算出した。
Claims (4)
- 卵黄液と食用油脂とを混合した後、更に卵白液又は全卵液を添加混合した混合物を加熱して混合物全体を発泡させ、発泡している混合物中に米飯を投入して加熱調理することを特徴とする卵風味を有する米飯の製造方法。
- 前記混合物中の卵分は、卵黄成分100重量部に対して卵白成分が10〜200重量部の範囲にあることを特徴とする請求項1記載の卵風味を有する米飯の製造方法。
- 前記米飯の投入は、前記発泡状態の混合物中における食用油脂分を除いた卵分の歩留まりが60〜85%のとき行うことを特徴とする請求項1又は2記載の卵風味を有する米飯の製造方法。
- 前記加熱調理後の米飯を冷凍することを特徴とする請求項1乃至3のいずれか1項記載の卵風味を有する米飯の製造方法。
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