JP4391468B2 - 豆乳含有冷菓用油脂及びそれを用いた豆乳含有冷菓 - Google Patents
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Description
しかしながら、上記特許文献1では、油脂を用いることが全く記載されておらず、また、上記特許文献2では、0.4〜1.2%のように極少量のごま油、菜種油又はしそ油等の一般的な植物油が用いられているため、特許文献1及び2の豆乳含有冷菓は、乳原料を主体としたアイスクリーム規格品と比べると、濃厚感が顕著に不足して高級感が無かったり、大豆臭さや芋臭さがあり、食べにくいという問題点を有するものであった。
しかしながら、上記冷菓練込み用油脂は、乳原料を主体とするアイスクリーム規格品において有効であり、そのコクのある風味食感は、脱脂乳、脱脂粉乳及び全脂粉乳のような乳固形分と上記組み合わせ油脂との相乗効果によるものであって、豆乳含有冷菓、特に乳原料不使用若しくは乳原料低含有の豆乳含有冷菓に使用した場合では、口溶けの早いシャープさや、冷感や油っぽさのみが強調され、アイスクリーム規格品特有の濃厚感と比較すると決して満足のいくものではなかった。
しかしながら、上記油脂もやはり乳原料を主体とするアイスクリーム規格品において有効であり、乳原料不使用若しくは乳原料低含有の豆乳含有冷菓の場合では、水々しさや大豆臭さが強調され、アイスクリーム規格品特有の濃厚感やコクを十分得られなかった。
なお、本発明における「大豆臭さ」及び「大豆臭」とは、大豆から豆乳を加工する際に生じる青臭み、酵素由来の変質臭及び加熱臭の少なくとも一つを意味するものである。
また、上記油脂を豆乳含有冷菓全体重量中5〜20重量%含有する豆乳含有冷菓とすることが好適である。
なお、SFC曲線の傾き最大値と濃厚感との間の正確な作用機序は不明であるが、油脂のSFC曲線において、上記傾き最大値aがa≧−3の範囲にあるときは不飽和脂肪酸の割合が好適となり、豆乳原料特有の口溶けの早さを抑制して、緩やかな口溶けとなる(濃厚感が感じられる)ためと推察される。
レステロール値0や、植物性原料100%でありながら、濃厚感、なめらかさ及びコクを有する冷菓を提供することが出来るのである。
また、本発明の豆乳含有冷菓によれば、豆乳由来の大豆レシチン、大豆蛋白の乳化力があるので、乳化剤不使用でも、高オーバーランの冷菓を得ることが出来る。
更には、本発明の豆乳含有冷菓は、従来の製造装置で製造することができるため、新たに装置を作製・購入する必要がないと共に、操業性に劣ることのないものである。
本発明の豆乳含有冷菓用油脂は、ジグリセリドを、油脂全体重量中5.5重量%以上含有する。
ジグリセリドの含有量は、豆乳冷菓用油脂全体重量中5.5重量%以上であることが乳脂肪様の濃厚感、食感及び口溶けを付与する点、豆乳由来の大豆臭さを抑制する点、更には親水性に優れるため、豆乳原料と良く混ざり合う点で重要であり、更に好ましくは6〜15重量%とすることが好適である。
上記ジグリセリドの脂肪酸組成は、特に限定されない。後述するオレイン酸やエイコセン酸を含有してもよく、その他の脂肪酸で構成されてもよい。他の脂肪酸としては、例えば、炭素数6〜20の脂肪酸等が挙げられる。
上記オレイン酸は炭素数18の不飽和脂肪酸で、油脂の脂肪酸残基全体重量中好ましくは30重量%以上、更に好ましくは30〜50重量%含有することが、上記理由の点で好適である。
なお、上記オレイン酸は、上記ジグリセリドの構成脂肪酸であってもよく、例えば、トリグリセリドの構成脂肪酸であってもよい。
上記エイコセン酸は、炭素数20の不飽和脂肪酸であり、油脂の脂肪酸残基全体における含有量は、特に限定するものではない。
なお、エイコセン酸は上記ジグリセリドの構成脂肪酸であってもよく、例えば、トリグリセリドの構成脂肪酸であってもよい。また、オレイン酸とは同じグリセリンに結合していてもよく、別のグリセリンに結合していてもよい。
て、各温度下でのSFC値を求め、その値をグラフ上にプロットし繋いだ曲線が、図1の符号1に示すようなSFC曲線である。
本発明に用いる油脂は、この接線の傾き(°)の最大値aがa≧−3であることが、緩やかな口溶けを呈すると共に、濃厚感を付与し、乳原料低含有の場合、特に乳原料不使用の場合であっても、乳脂肪分10%以上、乳固形分20%以上含有したアイスクリーム規格品と比べて嗜好的に劣らない点で好適である。
上記油脂は、未加工油であってもよく、または硬化、分別、ウィンタリング、エステル交換等の処理を施した加工油脂であってもよい。更にこれらの油脂は単独もしくは混合調製しても何ら構わない。
すなわち、原料となる油脂を準備し、それらを適宜の方法で混合すればよい。なお、脂肪酸組成、その重量、必要に応じてSFC曲線の傾きの最大値を調整するには、例えば、複数の油脂原料を混合する場合では、各原料油脂の混合割合で調整する等適宜の方法で行えばよい。
上記豆乳は、公知の製造方法で製造されたものでよく、例えば、大豆を水に浸漬して膨潤大豆とし、これを微粉砕して懸濁液を得、適宜この懸濁液を加熱した後、これを遠心分離機等によって固液分離を行ない、おからに相当する不溶性残渣を除去することにより豆乳を調製すればよい。
上記豆乳には、各種副原料が含有されていてもよい。また、得られた豆乳又は豆乳調製工程中の大豆原料に、適宜蛋白質架橋酵素を作用させ、滅菌処理を行なってもよい。
濃縮豆乳を用いる場合、その濃縮率は特に限定するものではないが、好ましくは1.5倍以上、更に好ましくは1.7倍以上であることが濃厚感、豆乳本来のうまみやコクを付
与し得る点で好適である。
なお、上記豆乳は、原料の保存性の観点から、加糖されていてもよい。
上記炭水化物及び蛋白質は、豆乳由来のもの単独であっても、豆乳以外の原料由来のものとの混合であってもよいが、好ましくは、豆乳由来のもの単独で上記特定含有量及び比率を満たすことが、豆乳特有の濃厚感及び豆乳本来のうまみやコクを付与し得る点で望ましい。
上記真空蒸発濃縮の装置としては、例えば、エバポレーター、遠心薄膜真空蒸発装置((株)大川原製作所)、プレート式濃縮試験機REV−T2型((株)日阪製作所)、品川式真空濃縮機((株)品川工業所)、多機能型氷温濃縮機(大青工業(株))、大型ロータリーエバポレータN−21NS型(東京理化器械(株))、遠心式濃縮装置(CEHシリーズ)((株)アルバック)等が挙げられる。
上記凍結濃縮の装置としては、例えば、凍結濃縮装置NFC(ニロジャパン(株))、凍結濃縮システムFREECIS(新日本空調(株))、前進凍結濃縮装置((株)前川製作所)等が挙げられる。
上記膜濃縮としては、日本ポール(株)、日本ガイシ(株)等で販売される、一般的な膜を用いて行なえばよい。
上記の濃縮方法の中でも、(株)大川原製作所製の遠心薄膜真空蒸発装置(エバポール(登録商標)等)を用いた真空蒸発濃縮は、大豆の臭みがなく、短時間で所定の比率に濃縮できる点で好適である。
機酸モノグリセリド等)や、食塩や、着香料や、着色料や、酸味料や、風味原料(コーヒー、ココア、茶類、チョコレート原料、果汁、果肉、種実類、蜂蜜、メープルシロップ、酒類等)や、各種栄養素(蛋白質や、アミノ酸や、ポリデキストロース、イヌリン、難消化性デキストリンなどの食物繊維や、ビタミン類や、ミネラル類等)や、卵、卵加工品や、ヨーグルト、脱塩ホエー、チーズ等の乳製品等が挙げられる。特に、果汁、中でもメロン果汁を用いると、豆乳の濃厚感が高める傾向にあり、好適に用いられる。また、ポリデキストロース、イヌリン、難消化性デキストリンを用いると、得られる豆乳含有冷菓の濃厚感やなめらかな組織は維持されつつも、カロリーを抑えることが出来る点及び匙通りの点で好適である。更に好ましくは、澱粉を用いることが、特に分子量2,000〜10,000のコーンスターチを用いることが、冷菓ミックスをフリージングするときに粘度を加えることができ、冷菓の濃厚感や増量感を付与する点で好適である。
まず、(1)香味料(香料、風味原料、酸味料等の加熱による変質・飛散の可能性がある原料)以外の原料を配合する。
次いで、(2)各原料を混合、溶解して冷菓ミックスを調製する。この場合、大豆固形分が比較的高い豆乳を使用する場合は、泡立ちやすいので、特に投入方法に注意して混合する。温度は、あまり高くするのは好ましくなく、通常は50〜70℃程度である。
このようにして調整した冷菓ミックスを、(3)均質化する。均質化圧などの条件は、均質機により一概に規定できないが、通常、2段式では合計4.9〜14.7Mpaがよい。均質化温度は、50〜70℃程度が一般的である。
次いで、均質化したミックスを、(4)殺菌する。殺菌は、例えばプレート式、チューブ式熱交換機等で実施すればよく、特にその方式や装置を特定するものではない。
次に、殺菌したミックスを、(5)エージングする。即ち、0〜5℃に冷却後3〜84時間一時的に貯蔵する。
ついで、ミックスを攪拌しながら、(6)香味料を添加する。
しかる後、(7)フリージングする。この工程は、ミックスをフリーザーにより急激に冷却させて水分を凍結させながら適当量の空気を混入させ、ミックス中に微細な空気の泡と氷の結晶粒、脂肪粒子を分散させ、半流動状のソフトクリーム状にする工程である。どの程度の空気を含んでいるかを、オーバーランで表現するが、本発明では、10〜50%程度が、食感及びさじ通りの点から望ましい。
この後、所定の容器やコーンカップ、クッキー生地、モナカの皮等の焼成食品やシート状食品に(8)充填・成形・包装した後、−20〜−40℃に急冷却し、一定の形を保持し凍結させ(9)硬化を行い、出荷される迄貯蔵しておく。
なお、フリージング工程は、ミックスを直接モールドに充填・凍結する等の凍結方法に置換してもよい。
≪油脂の分析≫
(ジグリセリドの定量分析)
表2に記載の植物性油脂A及びB(植物性油脂Aはパーム油及びパーム核油の混合油脂
、植物性油脂Bはヤシ油とパーム油の混合油脂)をそれぞれ4.0g採取し、各油脂をクロロホルム-メタノール混合溶液(2:1V/V)150mlで溶解した。その後、加熱還流で完全に溶解させ、クロロホルム転溶、定容・分取の後、内標準としてジパルミチンを1mg添加し、シリカゲルカラムによる処理を行った。シリカゲルカラムの溶出は、ジエチルエーテル−ヘキサン−酢酸溶液(10:90:0.5V/V/V)200mlで洗浄した後、ジエチルエーテル−ヘキサン溶液(50:50V/V)150mlで目的のジグリセリドを溶出させて試料溶液を得た。この試料溶液の溶媒を留去後、アセチル化し、ガスクロマトグラフで分析した。なお、ブランクとして、上記油脂及び内標準を添加しない他は、同様に操作し、内標準の面積を補正した。また、ジグリセリド量は、ブランクを用いて算出した。
植物性油脂A及びBをそれぞれ2.0g採取し、各油脂をクロロホルム-メタノール混合溶液(2:1V/V)150mlで溶解した。その後、加熱還流で完全に溶解させ、クロロホルム転溶、定容・分取の後、内標準として3mg/mlのペプタデカン酸ヘキサン溶液を2.0ml加えた。次いで、けん化、メチルエステル化して誘導体化した後、ガスクロマトグラフで分析した。なお、ブランクとして、上記油脂及び内標準を添加しない他は、同様に操作し、内標準の面積を補正した。また、脂肪酸組成は、ブランクを用いて算出した。
上記の結果を、表1に示す。
≪豆乳含有冷菓の製法≫
表1に示される植物性油脂A及びBを用い、表2の配合に従い、先に示した一般的な公知の製造方法で下記の通り調製することにより豆乳含有冷菓を得た。なお、表2に記載の各油脂のSFC曲線最大傾き(°)は、NMR ANALYZER NMS120(BRUKER社製)にて、各油脂を80℃で30分間、60℃で30分間、0℃で60分間順次エージングした後に、測定温度(10、20、25、30、35℃)におけるSFC値を測定し、得られたSFC曲線から算出した。また、以下文章の前に付した符号は、先に示した製造方法の符号と整合させている。
すなわち、(1)豆乳、温めて液状にした植物性油脂、砂糖等の表2に記載したバニラ香料以外の原料を計量して配合し、冷菓ミックスを調製する。(2)冷菓ミックスの品温が60℃となるように混合する。(3)2段式手段(合計14.7Mpa、60℃)で均質化する。(4)チューブ式殺菌方法(88℃15秒以上)で殺菌を行なう。(5)5℃24時間の条件でエージングを行なう。(6)エージングされたミックスを攪拌しながら
バニラ香料を添加する。(7)オーバーラン20%となるようにフリージングする。(8)120ml/個の条件でカップに充填、ヒートシールして蓋をする。(9)−35℃以下で硬化させる。
それに対し、比較例1は、濃厚感が不足して高級感がなく、口中ですぐに溶けてしまい、アイスクリーム規格品特有の緩やかな口溶けとは程遠い豆乳含有冷菓であった。また、大豆臭が抑制されておらず、大豆独特の臭さが感じられ、食べにくいものであった。
2 y=f’(x)=Ax+B
Claims (6)
- ジグリセリドを、油脂全体重量中5.5重量%以上含有することを特徴とする豆乳含有冷菓用油脂。
- 上記油脂の構成脂肪酸が、オレイン酸を含有する請求項1記載の豆乳含有冷菓用油脂。
- 更に、上記油脂の構成脂肪酸がエイコセン酸を含有する請求項1又は2記載の豆乳含有冷菓用油脂。
- 上記油脂の温度(℃)をx、SFC値(%)をyとするSFC曲線において、x座標が10≦x≦20となる任意の点Pにおける接線の傾き(°)の最大値aがa≧−3である請求項1乃至3の何れか1項に記載の豆乳含有冷菓用油脂。
- 上記油脂が、植物性油脂である請求項1乃至4の何れか1項に記載の豆乳含有冷菓用油脂。
- 請求項1乃至5の何れか1項に記載の豆乳含有冷菓用油脂を、豆乳含有冷菓全体重量中5〜20重量%含有する豆乳含有冷菓。
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