JP4315729B2 - Method for producing fried food having a cavity - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、空洞を有するフライ食品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
ドーナツ、フライドパイ、フレンチクルーラー、デニッシュドーナツ等のフライ食品の製造においては、従来、小麦粉主体の生地を適宜成型し、１８０〜２２０℃に加温したフライ用油脂中にてフライすることによって該フライ食品を得る方法が取られている。
【０００３】
これらのフライ食品は、フライ時の吸油により油性感の強い食味・食感となっており、その食味・食感を緩和してバランスのとれたものとするため、フライ前にフィリングを包餡してフライしたり、フライ後にフィリングを充填する場合が多い。前者の例としては、フィリングとして餡を詰めた餡ドーナツがあり、後者の例としては、ソフトなドーナツ生地、例えばイーストドーナツ生地をフライした後に、フィリングとして生クリームやバタークリームを注入したクリームドーナツが広く知られている。
【０００４】
しかし、フライ前にフィリングを包餡する方式では、水分が多いフィリングを用いると、フライ時に突沸したり、フライ時に溶融したり、物性が変化したりすることにより、均一な形状のフライ食品が得られないため、フィリングとして使用できる素材は、耐熱性のある餡やスイートポテト等の限られたものになってしまう。また、フライ食品の内部にフィリングの水分が残存しやすいため、フライ食品の生地の、フィリングとの接触面が生の状態となり、保存性が悪くなる危険性がある。
【０００５】
また、フライ後にフィリングとしてクリーム等を注入するには、フライ食品の食感がソフトである必要があり、例えば、ケーキドーナツ、クッキー生地、タルト生地等をフライした、硬い食感のフライ食品にクリーム等を注入することは不可能であった。また、ソフトな食感のフライ食品であっても、フライ食品中心近傍に均一にフィリングを充填することは困難であった。
【０００６】
そこで、空洞を有するフライ食品を得て、フライ後にクリーム等のフィリングを注入する方法が、各種提案されてきた。
例えば、シュー生地を包餡したベ−カリ−生地をフライし、シュー生地を膨張させて内部に空洞を形成させる方法（例えば特許文献１参照）、強力小麦粉を主原料とする生地を、低温硬化後、ガス抜き、圧延、打ち抜き成型したものをフライする方法（例えば特許文献２参照）、容積で７０％以上含気した含気物、例えばマシュマロのような含気物をパン生地で包み、フライする方法（例えば特許文献３参照）等が提案されている。
【０００７】
しかし、シュー生地を包餡する方法では、シュー生地は大量の卵を含むため、結果としてフライ食品の内部に多量の水を含ませることになってしまい、フライ食品の内相が生の状態となり、保存性が悪くなる危険性がある。また、低温硬化後、ガス抜き、圧延、打ち抜き成型した生地をフライする方法では、皮の厚さが薄すぎ、フィリングを充填した後に、いわゆる水分の戻り現象により保形性を失ってつぶれてしまうという問題があった。また、容積で７０％以上含気した含気物を包餡する方法では、マシュマロ等の含気物はソフトすぎるため、包餡可能な生地はソフトなパン生地に限定されてしまい、例えばクッキー生地や練パイ生地のような硬い生地では包餡するのが困難であるという問題があった。また、含気物の膨張によって、フライ時にフライ食品が破裂する現象が多く発生するという欠点もあった。
【０００８】
また、包餡成型した食品をフライする際に、いずれの方法においても共通する問題点として、特にベーカリー生地がクッキー生地や練パイ生地のような硬い生地である場合、フライ時に裂け目が生じたり、穴があいたり、破裂したりする現象がしばしば発生することが挙げられる。フライ食品の種類によってはそのような外観を呈することが特徴であるものも存在するため、破裂等の現象が好ましくないとは一概に言えないが、これらの現象が発生すると、内包材に使用した食品素材がフライ用油脂中に溶出し、フライ用油脂を汚濁してしまうという問題があった。特に、内包材から溶出する食品素材に、蛋白質、糖類、葉緑素、金属イオン等、フライ用油脂を劣化させる物質が含まれる場合、フライ用油脂の酸価や過酸化物価が上昇し、フライ用油脂の寿命が短くなったり、得られるフライ食品の風味や保存性に大きな問題を残してしまうという問題があった。
【０００９】
【特許文献１】
特開昭５８−１３３３９号公報
【特許文献２】
特開昭６１−２９３３３５号公報
【特許文献３】
特開昭５６−６８３３７号公報
【００１０】
従って、本発明の目的は、均質な空洞を有するフライ食品を簡単に得ることができ、また、フライ時に内包材が溶出した際にもフライ用油脂を汚濁することの少ないフライ食品の製造方法を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、検討の結果、小麦粉主体の生地に、意外にも、油脂含量の高い油脂組成物、特にショートニングを包餡してフライすることにより、内包材が溶出した際にもフライ用油脂を汚濁することなく且つ均質な空洞を有するフライ食品が得られることを知見した。
【００１２】
本発明は、上記知見に基づいてなされたものであり、油脂含量が５０重量％以上である油脂組成物をベーカリー生地で包餡した後、該油脂組成物に含まれる油脂と同一組成であるフライ用油脂でフライすることを特徴とする、空洞を有するフライ食品の製造方法を提供するものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の空洞を有するフライ食品の製造方法について詳述する。
本発明の製造方法で使用されるベーカリー生地は、小麦粉に、油脂及び水、必要に応じて、卵、油脂、粉乳、食塩、糖類、呈味剤、イースト菌、膨張剤等を加えて練り上げたものであり、通常のフライ食品で使用されるベーカリー生地であれば、いずれの生地も使用可能である。
【００１４】
上記ベーカリー生地としては、具体的には、パン生地、ケーキドーナツ生地、イーストドーナツ生地、クッキー生地、練パイ生地、折りパイ生地、ショートブレッド生地、シュー生地、練パイ方式のデニッシュ生地、折パイ方式のデニッシュ生地、クロワッサン生地、タルト生地等が挙げられるが、本発明の製造方法では、小麦粉主体の生地に対し、小片状の可塑性油脂を分散させて製造されるいわゆる練パイ方式、ショートニングやマーガリンと砂糖をクリーミング後、小麦粉、卵、副原料等を混合するシュガーバッター方式、及び、ショートニングやマーガリンと小麦粉をクリーミング後、卵、砂糖、副原料等を混合するフラワーバッター方式のいずれかの方式で得られた生地であることが、包餡成型が容易である点、歯切れの良い食感である点、均質な空洞を生成できる点において好ましい。このような生地の代表例としては、クッキー生地、練パイ生地、ショートブレッド生地、練パイ方式のデニッシュ生地、タルト生地が挙げられる。これらの中でも、フライ時の包餡生地の破裂の危険性が少なく、均質な形状のフライ食品が得られる点から、練パイ生地、練パイ方式のデニッシュ生地、タルト生地等の、練パイ方式の生地が特に好ましく使用される。
【００１５】
ここで、これらの練パイ方式の生地に使用される上記の小片状の可塑性油脂について述べる。
上記の小片状の可塑性油脂は、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状等の形状をしたものである。大きさは、例えば、立方体状や直方体状のものは一辺の長さが３０ｍｍ以下、角柱状のものは断面となる多角形の一辺が２５ｍｍ以下で長さが１００ｍｍ以下、円柱状や半円柱状のものは直径が２５ｍｍ以下で長さが１００ｍｍ以下程度である。また、この小片状の可塑性油脂は、練パイ方式の生地を製造する際に一般に使用されるバターや水中油型マーガリン、油中水型マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂である。
【００１６】
上記の小片状の可塑性油脂の原料油脂としては、特に制限されるものではないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の製造方法においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、また２種以上を組み合わせて用いることもできる。さらに、上記原料油脂の他に、必要により、副原料として、水、糖類、乳化剤、食塩、香料、着色料、各種呈味材料等を、小片状の可塑性油脂に使用することができる。そして、上記原料油脂や上記副原料を用いて、常法に従い、小片状の可塑性油脂とする。
【００１７】
この小片状の可塑性油脂を、小麦粉主体の生地１００重量部に対して、好ましくは５〜１００重量部、さらに好ましくは１０〜８０重量部、最も好ましくは１５〜６０重量部分散させる。上記の小片状の可塑性油脂が５重量部よりも少ないと、フライ時の吸油が多いため好ましくなく、上記の小片状の可塑性油脂が１００重量部よりも多いと、フライ食品の食感が油っぽくなってしまう。
【００１８】
上記の小片状の可塑性油脂を上記の小麦粉主体の生地に分散させる方法としては、練パイ方式の生地の原料すべてを同時にミキシングする方法（オールインミックス法）、小麦粉主体の生地を作成中又は作成後、小片状の可塑性油脂を該生地に添加し混合する方法、あるいは、作成された小麦粉主体の生地を圧延し、小片状の可塑性油脂を散布し、折り畳んでいく方法等が挙げられる。このとき、上記の小片状の可塑性油脂は、冷蔵又は冷凍状態のものを使用するのが好ましく、冷凍状態のものを使用するのがより好ましい。オールインミックス法の場合、小麦粉主体の生地中に小片状の可塑性油脂を均一に分散させるためには、先ず水分を含まない小麦粉や糖等の粉体原料と小片状の可塑性油脂とを均一に混合し、次いで水分を添加、混合するとよい。また、小麦粉主体の生地を作成中又は作成後、小片状の可塑性油脂を該生地に添加し混合する方法の場合は、小麦粉主体の生地を十分にデベロップするまでミキシングし、伸展性が十分である小麦粉主体の生地に、小片状の可塑性油脂を添加、混合するとよい。また、さらには、ふぎり（オーバーミキシング）した小麦粉主体の生地に添加する方法でもよい。
【００１９】
次に、本発明の製造方法で使用される油脂含量が５０重量％以上である油脂組成物について述べる。
上記油脂組成物は、フライ時の加熱によって溶解すること、及び油脂含量が５０重量％以上であることが必要であるが、油脂含量は、好ましくは８０重量％以上、さらに好ましくは９８重量％以上である。
【００２０】
上記油脂組成物に使用する油脂としては、特に制限されるものではないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の製造方法においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、また２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２１】
上記油脂組成物には、さらに、上記油脂の他に、必要により、副原料として、水、乳化剤、香料、着色料、酸化防止剤等を配合することができる。
【００２２】
上記油脂組成物は、製造方法は特に制限されるものではなく、例えば、上記油脂や上記副原料を用いて、常法に従い、溶解、混合、冷却可塑化を行うことによって得られる。
【００２３】
本発明の製造方法では、油脂含量が５０重量％以上の油脂組成物であれば、どのような形態の油脂組成物でも使用可能であり、例えば、ショートニング等の水分を含まない形態、あるいはマーガリン、ファットスプレッド、マヨネーズ、生クリーム、ホイップクリーム等の水中油型、油中水型、２重乳化型等の水分を含む乳化物の形態でも使用可能であるが、包餡の際の作業性が良好である点、及びフライ時に内包材が溶出した際のフライ用油脂の汚濁を防止できる点において、可塑性を有し且つ水分を含まないショートニングであることが好ましい。
【００２４】
本発明の製造方法では、上記油脂組成物が含気されていることが好ましい。含気させた油脂組成物を使用することにより、空洞が大きく、安定した球形の空洞を生じさせることが可能となる。上記油脂組成物の含気量は、容積にして７０％未満であることが好ましい。含気量が容積にして７０％以上であると、内包材として安定に包餡することが困難であり、且つフライ時に膨張して包餡生地が破裂する危険性が著しく高くなってしまう。
【００２５】
本発明の製造方法では、先ず、上記ベーカリー生地を外包材、上記油脂組成物を内包材とし、包餡成型を行なって包餡生地を得る。
包餡成型は手成型によっても可能であるが、包餡機を使用するのが、均一なフライ食品を得ることができる点において好ましい。包餡成型の際の外包材と内包材との重量比は２０：８０〜８０：２０であることが好ましく、さらに好ましくは３０：７０〜７０：３０、最も好ましくは４０：６０〜６０：４０である。
外包材の割合が２０重量％未満であると、外包材の皮が薄くなりすぎ、包餡成型が大変難しく、またフライ時に膨張して包餡生地が破裂する危険性が著しく高くなってしまう。また、外包材の割合が８０重量％を超えると、空洞の生成が困難となってしまう。
【００２６】
次に、このようにして得られた包餡生地を、必要に応じて、軽く押圧、圧延等の形状の微修正を行った後、必要に応じて、ホイロ、ラックタイム等をとり、加温したフライ用油脂中にてフライして、フライ食品を得る。
【００２７】
ラックタイムをとると、包餡生地の表面の水分を飛ばし、表面を乾燥させることができ、結果として、生地水分及びフライ時の吸油量を減少させることができるため、本発明の製造方法においてはラックタイムをとることが望ましく、時間にして１０〜４０分、相対湿度５０％以下の環境中で静置することにより好ましい効果が得られる。
【００２８】
フライ操作は、通常のドーナツ等と同様、１５０〜２１０℃、好ましくは１７０〜１９０℃で行なう。温度が低いと吸油量が多く、良好な食感が得られない。温度が高いと焦げを生じ、食味が悪くなる。
【００２９】
上記フライ用油脂は、特に制限されるものではないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ごま油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の製造方法においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、また２種以上を組み合わせて用いることもできる。上記フライ用油脂は、勿論、トコフェロール、カテキン、アスコルビン酸脂肪酸エステル等の酸化防止剤、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、シリコン等の消泡剤、βカロチン等の色素等を含有することもできる。
【００３０】
本発明の製造方法では、内包材として使用する上記油脂組成物に含まれる油脂と上記フライ用油脂とが実質的に同一組成であることが、内包材である油脂組成物がフライ用油脂中に溶出しても、フライ用油脂の組成が殆ど変わらず、フライ用油脂の寿命が延長される点で特に好ましい。ここで、「実質的に同一組成」とは、油脂の脂肪酸組成が、好ましくは９０％以上、さらに好ましくは９５％以上、さらに一層好ましくは９９％以上同一であることをいう。本発明の製造方法においては、上記油脂組成物に含まれる油脂と上記フライ用油脂とが、全く同一であることが最も好ましい。
【００３１】
本発明の製造方法で使用するフライヤーは特に限定されず、反転式及び潜行式のどちらの方式のものでも問題なく使用できる。
【００３２】
本発明の製造方法においては、フライ時あるいはフライ後に、内包材として使用した油脂組成物が、外包材として使用したベーカリー生地に染み込むことにより、フライ食品内部に空洞が生じるが、得られたフライ食品の内部には上記油脂組成物が一部残存している場合があるため、フライ用油脂から引き上げた際に、フライ食品の１箇所以上、好ましくは２箇所以上に穴を開けることにより、内包材として使用した油脂組成物を排出する操作を行なってもよい。この穴を開ける操作は、一般的には、串、フォーク、鋏等で行なうが、勿論、包丁等で完全に半切にしてもよい。
【００３３】
このようにして得られたフライ食品は、均質な空洞を有しており、また、内包材が油脂含量の高い油脂組成物であるため、包餡生地が破裂した場合の内包材の溶出によるフライ用油脂の汚濁が防止される効果、さらには追油効果もある。
【００３４】
得られたフライ食品は、内部にあいた空洞に各種フィリングを注入、充填することができる。該フィリングとしては、例えば、カスタードクリーム、バタークリーム、ホイップクリーム、アイスクリーム、マヨネーズ、ジャム、ゼリー、ポテトサラダ、ツナサラダ、卵サラダ等、充填可能な物性を有するものならどのような食材でも使用することができる。
【００３５】
また、上記フライ食品の表面に、粉糖を付着させる、チョコレートをコーティングする、或いはアイシング液をアイシングすることも可能である。粉糖を付着させる方法としては、フライ食品に粉糖を振り掛ける、上記フライ食品に粉糖をまぶす等の方法が挙げられる。チョコレートをコーティングする或いはアイシング液をアイシングする方法としては、コーティングチョコレート或いはアイシング液を上記フライ食品の表面に塗布したり、エンローバーする方法が挙げられる。
【００３６】
【実施例】
次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例等によって制限されるものではない。
【００３７】
〔実施例１〕
外包材として練パイ生地、内包材としてショートニングを使用し、下記の配合・製造方法により、空洞を有するフライ食品を製造した。
【００３８】
（練パイ生地の配合）
強力粉６０重量部、薄力粉４０重量部、上白糖５重量部、食塩１．５重量部、全卵５重量部、練込油脂５重量部、水５２重量部、直径１０ｍｍ、長さ３０ｍｍの円柱状ロールイン油脂１００重量部（対生地５８重量％）
【００３９】
（練パイ生地の製造方法）
円柱状ロールイン油脂以外の原料をミキサーボウルに投入し、竪型ミキサーにて、低速で４分、中速で６分ミキシングして生地を得た。捏上温度は２８℃であった。ここで、該生地を−２０℃の冷凍庫で２時間冷却後、−２℃の冷蔵庫で１８時間リタードした。リタード後の生地を再びミキサーボウルに投入し、低速で４分、中速で８分ミキシングし、ふぎりを行った。次いで、予め冷凍しておいた円柱状ロールイン油脂を投入し、低速で１分、中速で４分ミキシングして、練パイ生地を得た。捏上温度は１０℃であった。
【００４０】
（ショートニングのクリーミング）
パーム油５０重量％及びパーム軟部油（融点２５℃）５０重量％からなるショートニングを、比重が０．５（含気量は容積で４５％）になるまでクリーミングした。
【００４１】
（包餡生地の製造方法）
包餡機（レオン自動機製CN１３０）に、内包材として上記のクリーミングしたショートニング、外包材として上記練パイ生地を装填し、外包材：内包材＝５８：４２（重量比）、総重量６０ｇの包餡生地を製造した。得られた包餡生地はラックタイムを１５分とった後、フライ操作に供した。
【００４２】
（フライ用油脂の配合）
パーム油５０重量％とパーム軟部油（融点２５℃）５０重量％とを混合して、フライ用油脂を得た。尚、このフライ用油脂は、内包材として使用した上記ショートニングと組成が同一である。
【００４３】
（フライ操作）
フライヤー（反転式）に上記フライ用油脂を投入し、１８０℃まで昇温して溶解した。ここに、上記包餡生地を投入し、４分フライしてフライ食品を得た。該フライ食品をフライヤーより引き上げた後、直ちに串で穴を２ヶ所あけ、軽く振揺し、内部に残留する油分を除いた。
【００４４】
実施例１で得られたフライ食品は、均質な球形の外観形状を呈しており、カットすると均質な球形の空洞を生成しており、また、内部まで十分加熱されており良好な食感であった。
また、上記包餡生地を２０個フライしたところ、破裂した包餡生地は１個であった。また、フライ用油脂の汚濁はなかった。
【００４５】
〔実施例２〕
外包材として練パイ生地、内包材としてショートニングを使用し、下記の配合・製造方法により、空洞を有するフライ食品を製造した。
【００４６】
（練パイ生地の配合）
強力粉６０重量部、薄力粉４０重量部、ベーキングパウダー２重量部、上白糖５重量部、食塩１重量部、練込油脂５重量部、水５３重量部、直径１０ｍｍ、長さ３０ｍｍの円柱状ロールイン油脂６０重量部（対生地３６重量％）
【００４７】
（練パイ生地の製造方法）
練込油脂及び円柱状ロールイン油脂以外の原料をミキサーボウルに投入し、竪型ミキサーにて、低速で３分、中速で４分ミキシングした後、練込油脂を加え、さらに低速で３分、中速で６分ミキシングした。ここで、予め冷凍しておいた円柱状ロールイン油脂を投入し、低速で４分ミキシングして生地を得た。捏上温度は２０℃であった。次に、この生地を−２０℃の冷凍庫で３０分冷却後、−２℃の冷蔵庫で２時間リタードし、練パイ生地を得た。
【００４８】
（ショートニングのクリーミング）
パーム油５０重量％及びパーム軟部油（融点２５℃）５０重量％からなるショートニングを、比重が０．５（含気量は容積で４５％）になるまでクリーミングした。
【００４９】
（包餡生地製造法）
包餡機（レオン自動機製CN１３０）に、内包材として上記のクリーミングしたショートニング、外包材として上記練パイ生地を装填し、外包材：内包材＝５８：４２（重量比）、総重量６０ｇの包餡生地を製造した。得られた包餡生地はラックタイムを１５分とった後、フライ操作に供した。
【００５０】
（フライ用油脂の配合）
パーム油５０重量％とパーム軟部油（融点２５℃）５０重量％とを混合して、フライ用油脂を得た。尚、このフライ用油脂は、内包材として使用した上記ショートニングと組成が同一である。
【００５１】
（フライ操作）
フライヤー（反転式）に上記フライ用油脂を投入し、１８０℃まで昇温して溶解した。ここに、上記包餡生地を投入し、４分フライしてフライ食品を得た。該フライ食品をフライヤーより引き上げた後、直ちに串で穴を２ヶ所あけ、軽く振揺し、内部に残留する油分を除いた。
【００５２】
実施例２で得られたフライ食品は、均質な球形の外観形状を呈しており、カットすると均質な球形の空洞を生成しており、また、内部まで十分加熱されており良好な食感であった。
また、上記包餡生地を２０個フライしたところ、破裂した包餡生地は０個であった。また、フライ用油脂の汚濁はなかった。
【００５３】
〔比較例１〕
外包材として実施例２と同一の練パイ生地、内包材としてシュー生地を使用し、下記の配合・製造方法により、空洞を有するフライ食品を製造した。
【００５４】
（シュー生地の配合）
強力粉１００重量部、バター１００重量部、水１４０重量部、全卵１２５重量部、膨張剤０．５重量部
【００５５】
（シュー生地の製造方法）
バター及び水をミキサーボウルに投入し、ガスコンロ上で１１５℃まで加熱し、ここへ強力粉を添加し、十分に糊化させた。ミキサーボウルをガスコンロから降ろし、ミキサーに装填し、低速で１分、中速で２分混合した後、低速で混合しながら、３回に分けて全卵を添加混合し、滑らかなシュー生地を得た。尚、膨張剤は３回目の全卵に溶解して添加した。得られたシュー生地を−２℃の冷蔵庫で１３時間冷却し、包餡生地の内包材として使用した。
【００５６】
（包餡生地の製造方法）
包餡機（レオン自動機製CN１３０）に、内包材として上記シュー生地、外包材として実施例２と同一の練パイ生地を装填し、外包材：内包材＝５８：４２（重量比）、総重量６０ｇの包餡生地を製造した。得られた包餡生地はラックタイムを１５分とった後、フライ操作に供した。
【００５７】
（フライ用油脂の配合）
パーム油５０重量％とパーム軟部油（融点２５℃）５０重量％とを混合して、フライ用油脂を得た。
【００５８】
（フライ操作）
フライヤー（反転式）に上記フライ用油脂を投入し、１８０℃まで昇温して溶解した。ここに、包餡生地を投入し、４分フライしてフライ食品を得た。
【００５９】
比較例１で得られたフライ食品は、外観形状が不揃いであり、カットすると空洞の形状も均質ではなく不揃いであった。また、フライ食品の内部は十分加熱されておらず、水分の多い生っぽい食感であった。
また、上記包餡生地を２０個フライしたところ、破裂した包餡生地は７個であった。また、フライ用油脂は、溶出したシュー生地により汚濁し、そのままでは再利用できない状態であった。
【００６０】
【発明の効果】
本発明の製造方法によって得られたフライ食品は、良好な外観形状、均質な空洞、良好な食感を有する。また、本発明の製造方法によってフライ食品を製造すると、内包材が溶出した際のフライ用油脂の汚濁が少ない。さらに、本発明の製造方法によって得られたフライ食品には、生クリーム、バタークリーム等の口溶けの良好なフィリングを注入することができ、風味バランスの良好なフライ食品を得ることが可能である。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a fried food having a cavity.
[0002]
[Prior art and problems to be solved by the invention]
In the production of fried foods such as donuts, fried pie, French crullers, and Danish donuts, conventionally, the dough mainly composed of flour is appropriately formed and fried in a frying fat heated to 180 to 220 ° C. A way to get food is taken.
[0003]
These fried foods have a strong oily taste and texture due to oil absorption during frying, and in order to relax and balance the taste and texture, wrapping the filling before frying Are often fried or filled with a filling after the fry. An example of the former is a donut filled with straw as a filling, and an example of the latter is a soft donut dough, for example, a cream donut filled with fresh cream or butter cream as a filling after fried a dough dough Widely known.
[0004]
However, in the method of wrapping the filling before frying, if a filling with a high water content is used, a fried food with a uniform shape can be obtained due to bumping at the time of frying, melting at the time of frying, or changes in physical properties. Therefore, the materials that can be used for the filling are limited to heat-resistant bags and sweet potatoes. Moreover, since the moisture content of the filling tends to remain inside the fried food, the contact surface of the fried food dough with the filling is in a raw state, and there is a risk that the preservability is deteriorated.
[0005]
In addition, in order to inject cream or the like as a filling after frying, the texture of the fried food must be soft. For example, the cream is applied to a fried food with a hard texture fried cake donuts, cookie dough, tart dough, etc. It was impossible to inject etc. Moreover, even if it is a fried food of soft texture, it was difficult to fill the filling uniformly in the vicinity of the center of the fried food.
[0006]
Therefore, various methods have been proposed for obtaining a fried food having a cavity and injecting a filling such as a cream after the frying.
For example, a method in which a bakery dough wrapped in shoe dough is fried and the shoe dough is expanded to form a cavity therein (see, for example, Patent Document 1). After that, a method of frying, depressing, rolling, and punching and molding (for example, refer to Patent Document 2), wrapping an aerated material containing 70% or more by volume, such as marshmallow, in bread dough and frying. A method (see, for example, Patent Document 3) has been proposed.
[0007]
However, in the method of wrapping the shoe dough, the shoe dough contains a large amount of eggs, resulting in a large amount of water inside the fried food, and the internal phase of the fried food becomes raw. There is a risk of poor storage stability. In addition, after the low temperature curing, the degassing, rolling, and punching-molded dough methods are used, and the thickness of the skin is too thin, and after filling the filling, it loses its shape retention due to the so-called moisture return phenomenon. There was a problem. In addition, in the method of wrapping an aerated material containing 70% or more by volume, the aerated material such as marshmallow is too soft, so the dough that can be included is limited to soft bread dough, such as cookie dough and There is a problem that it is difficult to wrap with a hard dough such as a kneaded pie dough. In addition, there is also a drawback that the fried food often bursts during frying due to the expansion of the aerated material.
[0008]
In addition, when fried potato-molded foods, as a common problem in any method, especially when the bakery dough is a hard dough such as cookie dough or kneaded pie dough, a tear may occur when fried, The phenomenon of holes or ruptures often occurs. Depending on the type of fried food, there are some that are characterized by having such an appearance, so it cannot be generally said that phenomena such as rupture are not preferable, but when these phenomena occur, they were used for packaging materials There was a problem that the food material was dissolved in the frying fat and oil, and the frying fat and oil were contaminated. In particular, if the food material eluted from the packaging material contains substances that degrade the fats and oils for frying, such as proteins, sugars, chlorophyll, and metal ions, the acid value and peroxide value of the fats and oils for frying will increase, and the fats and oils for frying There is a problem that the lifespan of the food is shortened, and a great problem is left in the flavor and storage stability of the obtained fried food.
[0009]
[Patent Document 1]
Japanese Patent Laid-Open No. 58-13339 [Patent Document 2]
Japanese Patent Laid-Open No. 61-293335 [Patent Document 3]
Japanese Patent Laid-Open No. 56-68337
Accordingly, an object of the present invention is to provide a method for producing a fried food that can easily obtain a fried food having a uniform cavity and that does not contaminate frying fats and oils even when the inner packaging material is eluted during frying. It is to provide.
[0011]
[Means for Solving the Problems]
As a result of the investigation, the inventors have surprisingly found that the flour-based dough is surprisingly high in fat content, especially by shortening and frying the encapsulant, so that the inner packaging material can be used for frying. It has been found that fried foods having a uniform cavity can be obtained without contaminating fats and oils.
[0012]
The present invention has been made based on the above knowledge, and after filing an oil composition having a fat content of 50% by weight or more with bakery dough, the fry having the same composition as the fat contained in the oil composition. The present invention provides a method for producing a fried food having a cavity, characterized by being fried with oils and fats.
[0013]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the manufacturing method of the fried food which has the cavity of this invention is explained in full detail.
The bakery dough used in the production method of the present invention is made by kneading wheat flour with oil and water, and if necessary, adding egg, oil, powdered milk, salt, sugar, flavoring agent, yeast, swelling agent, etc. Any dough can be used as long as it is a bakery dough used in ordinary fried foods.
[0014]
Specific examples of the bakery dough include bread dough, cake donut dough, yeast donut dough, cookie dough, paste pie dough, folded pie dough, short bread dough, shoe dough, Danish dough for knead pie method, and folded pie method Danish dough, croissant dough, tart dough, etc. can be mentioned, but in the production method of the present invention, a so-called kneading pie method, shortening or margarine produced by dispersing small pieces of plastic fats and oils with respect to the flour-based dough It can be obtained by either sugar batter method that mixes flour, egg, and auxiliary ingredients after creaming sugar, or flower batter method that mixes egg, sugar, auxiliary ingredients after shortening or margarine and creaming. It is easy to mold the wrapping, the crisp texture A point, it preferred in that it can produce a homogeneous cavity. Typical examples of such dough include cookie dough, paste pie dough, shortbread dough, paste pie type Danish dough, and tart dough. Among these, there is little risk of rupture of the wrapping dough when fried, and from the point that a fried food with a uniform shape can be obtained, a paste pie dough, a paste pie type Danish dough, a tart dough, etc. A dough is particularly preferably used.
[0015]
Here, the above-mentioned small piece of plastic fat used for the dough of these paste pie methods will be described.
Said small piece-like plastic fats and oils are those having a cubic shape, a rectangular parallelepiped shape, a prismatic shape, a cylindrical shape, a semi-cylindrical shape and the like. As for the size, for example, a cube or rectangular parallelepiped has a side length of 30 mm or less, and a prismatic shape has a polygonal side of a cross section of 25 mm or less and a length of 100 mm or less. Those having a diameter of 25 mm or less and a length of about 100 mm or less. The small piece of plastic fat is a plastic fat such as butter, an oil-in-water margarine, a water-in-oil margarine, or a shortening that is generally used when producing a dough for a kneaded pie method.
[0016]
The raw material fat of the above-mentioned small piece of plastic fat is not particularly limited, but for example, palm oil, palm kernel oil, palm oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower Oil, safflower oil, beef tallow, milk fat, pork fat, cacao butter, fish oil, whale oil and other vegetable oils and animal fats and oils, and these were subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification Examples include processed oils and fats. In the manufacturing method of this invention, these fats and oils can also be used independently, and can also be used in combination of 2 or more type. Furthermore, in addition to the raw material fats and oils, water, sugars, emulsifiers, salt, fragrances, coloring agents, various flavoring materials, and the like can be used as small auxiliary plastic fats and oils as necessary. And according to a conventional method, it uses the said raw material fats and oils and the said auxiliary raw material, and it is set as small piece-like plastic fats and oils.
[0017]
This small piece of plastic fat is preferably dispersed in an amount of 5 to 100 parts by weight, more preferably 10 to 80 parts by weight, and most preferably 15 to 60 parts by weight based on 100 parts by weight of the flour-based dough. Less than 5 parts by weight of the above-mentioned small pieces of plastic oil and fat is not preferable because of a large amount of oil absorption during frying, and more than 100 parts by weight of the above small pieces of plastic oil and fat has a texture of fried food. It becomes oily.
[0018]
As a method of dispersing the above-mentioned small pieces of plastic oil and fat in the above-mentioned flour-based dough, a method of mixing all the ingredients of the dough-pie-type dough simultaneously (all-in-mix method), creating a flour-based dough or After creation, a method of adding and mixing small pieces of plastic oil and fat into the dough, or a method of rolling the produced flour-based dough, spraying and folding the small pieces of plastic oil and fat, etc. . At this time, it is preferable to use a refrigerated or frozen state of the small piece of plastic oil and fat, and it is more preferable to use a refrigerated state. In the case of the all-in-mix method, in order to uniformly disperse the small pieces of plastic fats and oils in the flour-based dough, first of all, a powder raw material such as wheat flour and sugar that does not contain moisture and the small pieces of plastic fats and oils. Mix uniformly and then add and mix water. In addition, during or after creation of the flour-based dough, in the case of a method of adding and mixing small pieces of plastic oil and fat to the dough, mixing until the flour-based dough is sufficiently developed, the extensibility is sufficient It is recommended to add and mix small pieces of plastic oil and fat into a flour-based dough. Further, a method of adding to a dough mainly composed of flour that has been blown (overmixed) may be used.
[0019]
Next, an oil and fat composition having an oil and fat content of 50% by weight or more used in the production method of the present invention will be described.
The fat composition should be dissolved by heating during frying and the fat content should be 50% by weight or more. The fat content is preferably 80% by weight or more, more preferably 98% by weight or more. It is.
[0020]
The fats and oils used in the fat and oil composition are not particularly limited, and examples thereof include palm oil, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil. Flower oil, beef tallow, milk fat, pork fat, cacao butter, fish oil, whale oil and other vegetable oils, animal fats and oils, processed oils and fats that have been subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification Can be mentioned. In the manufacturing method of this invention, these fats and oils can also be used independently, and can also be used in combination of 2 or more type.
[0021]
In addition to the oil and fat, the oil and fat composition may further contain water, an emulsifier, a fragrance, a colorant, an antioxidant and the like as an auxiliary material, if necessary.
[0022]
The production method of the oil or fat composition is not particularly limited. For example, the oil or fat composition can be obtained by dissolving, mixing, and cooling plasticization according to a conventional method using the oil or fat and the auxiliary material.
[0023]
In the production method of the present invention, any type of oil and fat composition can be used as long as the oil and fat content is 50% by weight or more. For example, a form that does not contain moisture such as shortening or margarine, It can also be used in the form of emulsions containing water such as fat spread, mayonnaise, fresh cream, whipped cream, etc., but it also has good workability during wrapping. It is preferable that the shortening has plasticity and does not contain moisture in that it can prevent contamination of the frying fat when the inner packaging material is eluted during frying.
[0024]
In the manufacturing method of this invention, it is preferable that the said oil-fat composition is aerated. By using the aerated oil and fat composition, it is possible to generate a stable spherical cavity having a large cavity. The air content of the oil and fat composition is preferably less than 70% in volume. If the air content is 70% or more by volume, it is difficult to stably wrap as an inner packaging material, and the risk of the wrapping cloth rupturing and rupturing when fried is significantly increased.
[0025]
In the production method of the present invention, first, the bakery dough is used as an outer packaging material, and the oil and fat composition is used as an inner packaging material, and wrapping molding is performed to obtain a wrapping dough.
Although the wrapping molding can be performed by hand molding, it is preferable to use a wrapping machine because a uniform fried food can be obtained. The weight ratio of the outer packaging material to the inner packaging material at the time of wrapping molding is preferably 20:80 to 80:20, more preferably 30:70 to 70:30, and most preferably 40:60 to 60:40. It is.
If the proportion of the outer packaging material is less than 20% by weight, the outer packaging material becomes too thin, making it very difficult to mold the wrapping material, and the risk of the wrapping fabric expanding and rupturing the wrapping material becomes extremely high. Moreover, when the ratio of an outer packaging material exceeds 80 weight%, the production | generation of a cavity will become difficult.
[0026]
Next, the garment dough obtained in this manner is lightly pressed, rolled, or otherwise finely shaped as necessary. Fry in the frying oil and fat to obtain a fried food.
[0027]
When the rack time is taken, moisture on the surface of the wrapping dough can be removed and the surface can be dried. As a result, the moisture content of the dough and the amount of oil absorption during frying can be reduced. It is desirable to take a rack time, and a preferable effect can be obtained by standing in an environment of 10 to 40 minutes in time and a relative humidity of 50% or less.
[0028]
The frying operation is performed at 150 to 210 ° C., preferably 170 to 190 ° C., as in ordinary donuts. If the temperature is low, the amount of oil absorption is large and a good texture cannot be obtained. If the temperature is high, it will be burnt and the taste will be poor.
[0029]
The fats and oils for frying are not particularly limited. For example, palm oil, palm kernel oil, palm oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sesame oil, sunflower oil, safflower oil, Examples include beef fat, milk fat, pork fat, cacao fat, various vegetable oils and fats such as fish oil and whale oil, animal fats and oils and processed fats and oils subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification. In the manufacturing method of this invention, these fats and oils can also be used independently, and can also be used in combination of 2 or more type. Of course, the frying fat may contain an antioxidant such as tocopherol, catechin, and ascorbic acid fatty acid ester, an emulsifier such as glycerin fatty acid ester and lecithin, an antifoaming agent such as silicon, and a pigment such as β-carotene. .
[0030]
In the production method of the present invention, the oil and fat contained in the oil and fat composition used as the encapsulating material and the oil and fat for frying have substantially the same composition, and the oil and fat composition as the encapsulating material is contained in the oil and fat for frying. Even if it is eluted, the composition of the frying fat is almost unchanged, and it is particularly preferable in that the life of the frying fat is extended. Here, “substantially the same composition” means that the fatty acid composition of the fat is preferably 90% or more, more preferably 95% or more, and even more preferably 99% or more. In the production method of the present invention, it is most preferable that the fat and oil contained in the fat and oil composition and the frying fat and oil are exactly the same.
[0031]
The fryer used in the production method of the present invention is not particularly limited, and both the inversion type and the submerged type can be used without any problem.
[0032]
In the production method of the present invention, when the oil or fat composition used as the inner packaging material soaks into the bakery dough used as the outer packaging material during or after frying, a void is generated inside the fried food, but the obtained fried food In some cases, the oil composition may remain in the inside of the food, so that when it is lifted from the oil for frying, the inclusion material is formed by opening a hole in one or more, preferably two or more parts of the fried food. You may perform operation which discharges the oil-fat composition used as. The operation of making this hole is generally performed with a skewer, fork, scissors or the like, but, of course, it may be completely cut with a knife or the like.
[0033]
The fried food obtained in this way has a homogeneous cavity, and since the inner packaging material is an oil / fat composition having a high fat content, the fried food due to elution of the inner packaging material when the dough is ruptured. There is an effect of preventing the oil and fat from being contaminated, and an additional oil refining effect.
[0034]
The obtained fried food can be filled and filled with various fillings in the cavity inside. As the filling, for example, custard cream, butter cream, whipped cream, ice cream, mayonnaise, jam, jelly, potato salad, tuna salad, egg salad, etc., any food material that can be filled should be used. Can do.
[0035]
It is also possible to attach powdered sugar to the surface of the fried food, coat chocolate, or icing an icing liquid. Examples of the method for attaching powdered sugar include a method of sprinkling powdered sugar on the fried food, and sprinkling powdered sugar on the fried food. Examples of the method of coating chocolate or icing the icing liquid include a method of applying the coated chocolate or the icing liquid to the surface of the fried food or enrobing it.
[0036]
【Example】
EXAMPLES Next, although an Example and a comparative example demonstrate this invention in detail, this invention is not restrict | limited by these Examples.
[0037]
[Example 1]
Using the paste pie dough as the outer packaging material and shortening as the inner packaging material, a fried food having a cavity was produced by the following blending and production method.
[0038]
(Mixed puff pastry)
60 parts by weight of strong flour, 40 parts by weight of flour, 5 parts by weight of white sucrose, 1.5 parts by weight of salt, 5 parts by weight of whole egg, 5 parts by weight of kneaded fat, 52 parts by weight of water, 10 mm in diameter, 30 mm in length 100 parts by weight of roll-in oil and fat (58% by weight of dough)
[0039]
(Method for producing kneaded pie dough)
Raw materials other than the cylindrical roll-in fats and oils were put into a mixer bowl, and mixed with a vertical mixer for 4 minutes at low speed and for 6 minutes at medium speed to obtain a dough. The soaking temperature was 28 ° C. Here, the dough was cooled in a −20 ° C. freezer for 2 hours and then retarded in a −2 ° C. refrigerator for 18 hours. The retarded dough was again put into the mixer bowl, mixed for 4 minutes at low speed and 8 minutes at medium speed, and then blown. Next, cylindrical roll-in oil and fat that had been frozen in advance was added and mixed for 1 minute at a low speed and for 4 minutes at a medium speed to obtain a kneaded pie dough. The soaking temperature was 10 ° C.
[0040]
(Shortening creaming)
A shortening consisting of 50% by weight palm oil and 50% by weight palm soft part oil (melting point 25 ° C.) was creamed until the specific gravity reached 0.5 (the air content was 45% by volume).
[0041]
(Manufacturing method of wrapping dough)
The above-mentioned creaming shortening as an inner packaging material and the above-mentioned kneaded pie dough as an outer packaging material are loaded into a wrapping machine (CN130 manufactured by Leon Automatic Co., Ltd.), and the outer packaging material: inner packaging material = 58: 42 (weight ratio) and a total weight of 60 g A straw dough was produced. The obtained wrapping dough was subjected to a frying operation after a rack time of 15 minutes.
[0042]
(Combination of oils and fats for frying)
Palm oil 50% by weight and palm soft part oil (melting point 25 ° C.) 50% by weight were mixed to obtain a fat for frying. This frying fat has the same composition as the shortening used as the inner packaging material.
[0043]
(Flying operation)
The frying fats and oils were put into a fryer (reversed type) and heated to 180 ° C. to dissolve. The above-mentioned dough material was put here and fried for 4 minutes to obtain a fried food. After the fried food was lifted from the fryer, two holes were immediately drilled with a skewer and lightly shaken to remove oil remaining in the interior.
[0044]
The fried food obtained in Example 1 had a homogeneous spherical appearance, and when cut, a homogeneous spherical cavity was formed, and the inside was sufficiently heated to have a good texture. It was.
Moreover, when 20 pieces of the above-mentioned wrapping dough were fried, one piece of ruptured wrapping dough was found. Moreover, there was no pollution of the fats and oils for frying.
[0045]
[Example 2]
Using the paste pie dough as the outer packaging material and shortening as the inner packaging material, a fried food having a cavity was produced by the following blending and production method.
[0046]
(Mixed puff pastry)
60 parts by weight of strong powder, 40 parts by weight of flour, 2 parts by weight of baking powder, 5 parts by weight of white sucrose, 1 part by weight of salt, 5 parts by weight of fats and oils, 53 parts by weight of water, 10 mm in diameter and 30 mm in length 60 parts by weight of fat (36% by weight of dough)
[0047]
(Method for producing kneaded pie dough)
Raw materials other than kneaded oil and cylindrical roll-in oil and fat are put into a mixer bowl, mixed in a vertical mixer for 3 minutes at low speed and 4 minutes at medium speed, then kneaded oil and fat are added, and further 3 minutes at low speed Mixing for 6 minutes at medium speed. Here, cylindrical roll-in fats and oils that had been frozen in advance were added and mixed at low speed for 4 minutes to obtain a dough. The soaking temperature was 20 ° C. Next, this dough was cooled in a −20 ° C. freezer for 30 minutes and then retarded in a −2 ° C. refrigerator for 2 hours to obtain a kneaded pie dough.
[0048]
(Shortening creaming)
A shortening consisting of 50% by weight palm oil and 50% by weight palm soft part oil (melting point 25 ° C.) was creamed until the specific gravity reached 0.5 (the air content was 45% by volume).
[0049]
(Manufacturing method of wrapping dough)
The above-mentioned creaming shortening as an inner packaging material and the above-mentioned kneaded pie dough as an outer packaging material are loaded into a wrapping machine (CN130 manufactured by Leon Automatic Co., Ltd.), and the outer packaging material: inner packaging material = 58: 42 (weight ratio) and a total weight of 60 g A straw dough was produced. The obtained wrapping dough was subjected to a frying operation after a rack time of 15 minutes.
[0050]
(Combination of oils and fats for frying)
Palm oil 50% by weight and palm soft part oil (melting point 25 ° C.) 50% by weight were mixed to obtain a fat for frying. This frying fat has the same composition as the shortening used as the inner packaging material.
[0051]
(Flying operation)
The frying fats and oils were put into a fryer (reversed type) and heated to 180 ° C. to dissolve. The above-mentioned dough material was put here and fried for 4 minutes to obtain a fried food. After the fried food was lifted from the fryer, two holes were immediately drilled with a skewer and lightly shaken to remove oil remaining in the interior.
[0052]
The fried food obtained in Example 2 had a homogeneous spherical appearance, and when cut, a homogeneous spherical cavity was formed, and the inside was sufficiently heated to have a good texture. It was.
Moreover, when 20 pieces of the above-mentioned basil dough were fried, there were no ruptured basil doughs. Moreover, there was no pollution of the fats and oils for frying.
[0053]
[Comparative Example 1]
Using the same paste pie dough as in Example 2 as the outer packaging material and shoe dough as the inner packaging material, a fried food having a cavity was produced by the following blending and production method.
[0054]
(Combination of shoe dough)
Strong powder 100 parts by weight, butter 100 parts by weight, water 140 parts by weight, whole egg 125 parts by weight, swelling agent 0.5 parts by weight
(Method for producing shoe dough)
Butter and water were put into a mixer bowl, heated to 115 ° C. on a gas stove, and strong powder was added thereto to make it fully gelatinized. Remove the mixer bowl from the gas stove, load it into the mixer, mix for 1 minute at low speed and 2 minutes at medium speed, and then mix and mix at low speed to add the whole egg in three portions to obtain a smooth shoe dough It was. The swelling agent was dissolved in the whole egg for the third time and added. The obtained shoe dough was cooled in a refrigerator at −2 ° C. for 13 hours, and used as an inner packaging material for wrapping dough.
[0056]
(Manufacturing method of wrapping dough)
A shoe wrapping machine (CN 130 manufactured by Leon Automatic Co., Ltd.) was loaded with the above shoe dough as an inner packaging material and the same puff pastry material as in Example 2 as an outer packaging material. Outer packaging material: inner packaging material = 58: 42 (weight ratio), total weight 60 g of grated dough was produced. The obtained wrapping dough was subjected to a frying operation after a rack time of 15 minutes.
[0057]
(Combination of oils and fats for frying)
Palm oil 50% by weight and palm soft part oil (melting point 25 ° C.) 50% by weight were mixed to obtain a fat for frying.
[0058]
(Flying operation)
The frying fats and oils were put into a fryer (reversed type) and heated to 180 ° C. to dissolve. Here, the dough was put and fried for 4 minutes to obtain a fried food.
[0059]
The fried food obtained in Comparative Example 1 was uneven in appearance, and when cut, the shape of the cavity was not uniform but uneven. In addition, the inside of the fried food was not sufficiently heated and had a raw texture with a lot of moisture.
Moreover, when 20 pieces of the above-mentioned basil dough were fried, there were 7 pieces of ruptured basil dough. Moreover, the fats and oils for frying were contaminated by the eluted shoe dough and could not be reused as they were.
[0060]
【The invention's effect】
The fried food obtained by the production method of the present invention has a good appearance shape, a uniform cavity, and a good texture. Moreover, when fried food is manufactured with the manufacturing method of this invention, there is little pollution of the fats and oils for frying when an inner packaging material elutes. Furthermore, a fried food obtained by the production method of the present invention can be injected with a filling with good mouth melting such as fresh cream and butter cream, and a fried food with a good flavor balance can be obtained.

Claims (4)

油脂含量が５０重量％以上である油脂組成物をベーカリー生地で包餡した後、該油脂組成物に含まれる油脂と同一組成であるフライ用油脂でフライすることを特徴とする、空洞を有するフライ食品の製造方法。An oil-and-fat composition having an oil-and-fat content of 50% by weight or more is wrapped with bakery dough, and then fried with a frying oil and fat having the same composition as the oil and fat contained in the oil-and-fat composition. A method for producing food. 上記油脂組成物が、ショートニングであることを特徴とする請求項１記載の空洞を有するフライ食品の製造方法。The fat composition, method for producing a fried food product having a cavity according to claim 1, characterized in that the shortening. 上記油脂組成物が、含気されていることを特徴とする請求項１又は２記載の空洞を有するフライ食品の製造方法。The method for producing a fried food having a cavity according to claim 1 or 2 , wherein the oil and fat composition is aerated. 上記ベーカリー生地が、練パイ生地方式、シュガーバッター方式及びフラワーバッター方式のいずれかの方式で作成されたものであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の空洞を有するフライ食品の製造方法。4. The fried food having a cavity according to any one of claims 1 to 3 , wherein the bakery dough is prepared by any one of a paste pie dough method, a sugar batter method, and a flower batter method. Manufacturing method.