JP2006000066A - Oil and fat composition for kneaded pie - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a laminar food in which a taste component is dispersed homogeneously, and the gap between laminated food layers is uniform and shaped good. <P>SOLUTION: This oil and fat composition for kneaded pie, containing a plastic oil and fat and a pasty material in a hetero shape is used when producing the laminar food by a kneaded pie method. <P>COPYRIGHT: (C)2006,JPO&NCIPI

Description

本発明は、練パイ用油脂組成物に関するものであり、詳しくは、練パイ方式で製造するパイ、クロワッサン、デニッシュ・ペストリー等の様々な風味を有する層状食品を製造する際に使用する、ペースト状素材を含有する練パイ用油脂組成物に関するものである。また、本発明は、該練パイ用油脂組成物を使用してなる練パイ生地、及び該練パイ生地を加熱してなる層状食品に関する。   The present invention relates to a fat and oil composition for paste pie, and more specifically, a paste form used when manufacturing layered foods having various flavors such as pie, croissant and Danish pastry manufactured by a paste pie system. The present invention relates to a fat and oil composition for paste pie containing a material. Moreover, this invention relates to the layered food formed by heating the paste pie dough which uses this fat and oil composition for paste pie, and this paste pie dough.

パイ、クロワッサン、デニッシュ・ペストリー等の層状食品は、通常は、シート状のロールイン用油脂を生地に積載し、包み込み、圧延及び折りたたみの操作を複数回行なって、層状生地を作成した後、これを各種成形し、次いで、必要に応じホイロをとった後、焼成することによって得られる。その風味は、古くからバター風味の商品が好まれ、現在もこれが主流となっているが、最近、嗜好の変化から、バター風味以外に、チーズ、チョコレート、コーヒー等の風味を有する層状食品も販売されるようになってきている。   Layered foods such as pies, croissants, and Danish pastries are usually prepared by laminating sheet-shaped roll-in oil on the dough, wrapping, rolling, and folding it multiple times to create a layered dough. Are then molded and then fired as necessary, followed by firing. As for the flavor, butter-flavored products have been preferred for a long time, and this is still the mainstream, but recently, due to changes in taste, layered foods with flavors such as cheese, chocolate, coffee etc. are also sold in addition to butter flavor It has come to be.

これらの風味を有する層状食品を得るためには、生地中に、チーズ、 チョコレート、 カスタード、コーヒー等の呈味成分を配合する方法、若しくはシート状のフラワーペースト（フラワーシート）に代表されるような呈味成分を配合した水中油型乳化組成物を生地に折り込んだ層状生地を焼成する方法が用いられてきた。   In order to obtain layered foods having these flavors, a method of blending taste ingredients such as cheese, chocolate, custard, coffee, etc. in the dough, or as represented by sheet-like flower paste (flower sheet) A method of baking a layered dough obtained by folding an oil-in-water emulsion composition containing a taste ingredient into the dough has been used.

生地中に呈味成分を配合する方法において、呈味成分が、粉末果汁や粉末カカオパウダー等の粉状、あるいはチョコチップやダイス状のプロセスチーズ等の固体状である場合は、それらを生地に練り込むことも容易であり、且つ層状食品の浮きも十分なものが得られるが、呈味成分がペースト状の場合は、生地に練り込むと、グルテンの形成阻害やイーストの発酵阻害が発生し易くなり、層状食品の浮きが悪化する問題に加え、老化が早くなるといった欠点がある。   In the method of blending taste ingredients in the dough, if the taste ingredients are in the form of powder such as powdered fruit juice or powdered cacao powder, or in the solid form such as chocolate chips or dice-shaped process cheese, they are added to the dough. It is easy to knead, and it is possible to obtain a layered food with sufficient floating, but if the taste component is pasty, kneading into the dough will cause gluten formation inhibition and yeast fermentation inhibition. In addition to the problem that the float of the layered food becomes worse, there is a drawback that aging is accelerated.

また、フラワーシート類を層状生地製造時にロールイン油脂と共に又は別個に折り込んでベーカリー製品を焼成した場合、フラワーシートが焼成時の生地の膨張を阻害するため、浮きが悪化することに加え、ロールイン用油脂を折り込んだ場合と比べ、生地の折数が増やせないので、良好な層状構造を有するベーカリー製品が得られず、食感がねちゃつきやすく、歯切れのよい食感が得られにくいといった欠点がある。   In addition, when a bakery product is baked by folding flower sheets together with roll-in oil or fat during the production of layered dough or separately, the flour sheet inhibits the expansion of the dough at the time of baking. Compared to the case where oils and fats are folded, the number of folds of the dough cannot be increased, so a bakery product with a good layered structure cannot be obtained, the texture is easily frothy, and it is difficult to obtain a crisp texture There is.

このため、ロールイン油脂組成物及びペースト状の呈味成分を、浮きを阻害しない形態で生地に折り込むことを可能とするために、種々の開発検討が行なわれてきた。例えば、呈味成分をロールイン油脂中に乳化する方法（例えば特許文献１参照）、シート状油脂に溝孔を施し、呈味成分を充填、塗布あるいは散布した折り込み用油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献２参照）、呈味成分を層状食品の各層に偏在させる方法（例えば特許文献３参照）、生地の上に折り込み油脂を配置した後、予め所定の形状に成型した呈味成分を折り込み油脂上に配置し、これを折りたたんで作製する方法（例えば特許文献４参照）が提案されてきた。   For this reason, various development studies have been carried out in order to allow the roll-in oil and fat composition and the paste-like taste component to be folded into the dough in a form that does not inhibit floating. For example, a method of emulsifying a taste component in roll-in fats and oils (see, for example, Patent Document 1), and a method of using a folding oil-and-fat composition in which grooved holes are formed in a sheet-like fat and oil, and the taste components are filled, applied or dispersed (For example, refer to Patent Document 2), a method of unevenly distributing a taste component in each layer of a layered food (see, for example, Patent Document 3), placing a foldable fat on a dough, and then pre-molding the taste component into a predetermined shape There has been proposed a method (see, for example, Patent Document 4) in which the oil is placed on a folded oil and fat and is folded.

しかし、特許文献１に記載の方法は、呈味成分が油脂中に均一に乳化するため、呈味成分の配合量が制限されてしまう上に、層状食品にした場合、呈味成分の風味が発現しにくいという問題があった。特許文献２に記載の方法及び特許文献３に記載の方法は、特殊な形態のシート状のロールイン用油脂を使用する必要があるため、一般的に汎用し得る方法ではなく、また、層状生地作成時に油脂切れを起こす等、均質な層状生地を得ることができないという問題があった。特許文献４に記載の方法は、呈味成分を均一に層状食品に分散させることが難しいことに加え、層状食品の浮きが不均一となる問題がある。また、いずれの方法においても、シート状油脂を使用するため、生地に油脂組成物を包み込む操作が必要であり、操作が煩雑であることに加え、折り畳みの操作により生地端部にシート状油脂の入らない耳生地が必ず発生するため、歩留まりが悪いという問題もあった。   However, the method described in Patent Document 1 uniformly emulsifies the taste component in the oil and fat, so that the blending amount of the taste component is limited, and when the layered food is used, the flavor of the taste component is reduced. There was a problem that it was difficult to express. Since the method described in Patent Document 2 and the method described in Patent Document 3 require the use of a special form of sheet-like oil and fat for roll-in, it is not a general-purpose method, and layered dough There was a problem that a uniform layered fabric could not be obtained, such as causing fat and oil running out during production. The method described in Patent Document 4 has a problem that it is difficult to uniformly disperse the taste ingredient in the layered food, and the layered food floats unevenly. In any method, since the sheet-like oil and fat is used, an operation of wrapping the oil-and-fat composition in the dough is necessary, and the operation is complicated. In addition, the folding operation of the sheet-like oil and fat is performed on the end of the dough. There was also a problem that the yield was poor because there was always an ear fabric that did not enter.

特開平１−２３１８４１号公報Japanese Patent Laid-Open No. 1-231841 特開平１１−２８９９７８号公報JP-A-11-289978 特開２００１−１７８３５４号公報JP 2001-178354 A 特開２００１−３２１０６４号公報Japanese Patent Laid-Open No. 2001-321064

従って、本発明の目的は、特殊なシート状のロールイン油脂を使用することなく、呈味成分が均一に分散されており、浮きが良好で且つ均一である層状食品を提供することにある。   Accordingly, an object of the present invention is to provide a layered food product in which the taste components are uniformly dispersed and the float is good and uniform without using a special sheet-like roll-in oil.

本発明者等は、種々検討した結果、層状食品を練パイ方式で製造し、その際、練パイ用油脂として、可塑性油脂及びペースト状素材をヘテロの形態で含有させた練パイ用油脂組成物を用いることにより、上記目的を達成し得ることを知見した。   As a result of various studies, the present inventors have manufactured layered foods by a paste pie method, and in that case, a fat and oil composition for paste pie containing a plastic fat and paste material in a hetero form as a fat for paste pie. It was found that the above-mentioned purpose can be achieved by using.

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、可塑性油脂及びペースト状素材をヘテロの形態で含有することを特徴とする練パイ用油脂組成物、該練パイ用油脂組成物を使用してなる練パイ生地、並びに該練パイ生地を加熱してなる層状食品を提供するものである。   The present invention has been made on the basis of the above knowledge, and uses a fat and oil composition for a paste pie characterized by containing a plastic fat and a paste-like material in a hetero form, and using the fat and oil composition for a paste pie. And a layered food obtained by heating the kneaded pie dough.

本発明によれば、特殊なシート状のロールイン油脂を使用することなく、呈味成分が均一に分散されており、浮きが良好で且つ均一である層状食品を提供することができ、また、練パイ生地の歩留まりを向上させることもできる。   According to the present invention, it is possible to provide a layered food in which the taste components are uniformly dispersed without using a special sheet-like roll-in oil and fat, and the float is good and uniform. It is also possible to improve the yield of kneaded pie dough.

以下、本発明の練パイ用油脂組成物について詳述する。   Hereinafter, the fat and oil composition for paste pie of the present invention will be described in detail.

本発明の練パイ用油脂組成物で使用する可塑性油脂としては、特に限定されず、一般的な可塑性油脂が使用可能である。可塑性油脂としては、バターや、水中油型マーガリン、油中水型マーガリン、ショートニング等が挙げられる。これらの可塑性油脂は、勿論、一般的な可塑性油脂に含まれる各種の糖や呈味成分等を含有するものであってもよい。   It does not specifically limit as a plastic fat and oil used with the fat and oil composition for kneading pie of this invention, A general plastic fat and oil can be used. Examples of the plastic fat include butter, oil-in-water margarine, water-in-oil margarine, and shortening. Of course, these plastic fats and oils may contain various sugars, taste components and the like contained in general plastic fats and oils.

本発明の練パイ用油脂組成物で使用するペースト状素材としては、層状食品に呈味成分を配合するために用い得るペースト状の素材を特に制限なく用いることができ、具体例としては、フラワーペースト、シュー生地、カスタードクリーム、ジャム、ゼリー、アーモンドクリーム、マロンペースト、あん、チョコペースト、ヌガー等を挙げることができる。本発明においては、これらの中でも、可塑性のあるシート状から軟らかいペースト状まで適度の硬さに調整することが可能であり、且つ所望の各種風味を付与することが可能である点において、フラワーペーストを使用するのが好ましい。   As a paste-like material used in the fat and oil composition for paste pie of the present invention, a paste-like material that can be used for blending a taste ingredient in a layered food can be used without particular limitation. Examples thereof include paste, shoe dough, custard cream, jam, jelly, almond cream, malon paste, bean paste, chocolate paste, and nougat. In the present invention, among these, the flour paste can be adjusted to an appropriate hardness from a plastic sheet shape to a soft paste shape, and can provide various desired flavors. Is preferably used.

また、これらのペースト状素材は、それらの中に固形物が存在していても、全体の物性が層状生地製造時の障害にならない限りは、問題なく使用可能である。この場合の固形物としては、例えば、果肉、つぶあん、チョコチップ、ナッツのダイス等が挙げられる。   In addition, these paste-like materials can be used without problems as long as the overall physical properties do not hinder the production of the layered dough, even if solids are present in them. Examples of solids in this case include pulp, ground bean paste, chocolate chips, and nut dice.

本発明の練パイ用油脂組成物は、上記可塑性油脂及び上記ペースト状素材をヘテロの形態で含有する。ヘテロの形態とは、練パイ用油脂組成物において、ペースト状素材と可塑性油脂とが乳化されていたり、ペースト状素材が可塑性油脂中に溶解していたりする、いわゆるホモの形態ではなく、練パイ用油脂組成物において、可塑性油脂及びペースト状素材が、マーブル状、縞状又は層状の状態で存在するか、可塑性油脂及びペースト状素材の一方が、他方の中に粒状の状態で存在するか、あるいは、可塑性油脂がペースト状素材で被覆された状態や、ペースト状素材が可塑性油脂で被覆された状態等、可塑性油脂とペースト状素材とが別個に視認できる状態で存在することを指す。   The fat and oil composition for paste pie of the present invention contains the plastic oil and fat and the pasty material in a hetero form. The hetero form is not a so-called homo form in which the paste-like material and the plastic fat or oil are emulsified or the paste-like material is dissolved in the plastic fat in the fat and oil composition for a kneaded pie. In the oil and fat composition, the plastic fat and paste material is present in a marbled, striped or layered state, or one of the plastic fat and paste material is present in a granular state in the other, Alternatively, it indicates that the plastic fat and paste and the paste-like material are present separately, such as a state where the plastic fat is covered with the paste-like material and a state where the paste-like material is covered with the plastic fat and oil.

具体的には、マーブル状、縞状又は層状である場合は、可塑性油脂とペースト状素材とが別個に視認できればよいが、練パイ用油脂組成物中の可塑性油脂及びペースト状素材の層について、厚さの最大部分が好ましくは０．２ｍｍ以上、より好ましくは０．５ｍｍ以上あればヘテロの形態で存在すると判断する。なお、その上限は特に制限されるものではないが、５ｃｍ以内であることが好ましい。   Specifically, in the case of marble, striped or layered, it is sufficient that the plastic fat and paste material can be visually recognized separately, but for the layer of the plastic fat and paste material in the kneading pie oil composition, If the maximum part of the thickness is preferably 0.2 mm or more, more preferably 0.5 mm or more, it is determined that it exists in a hetero form. The upper limit is not particularly limited, but is preferably within 5 cm.

また、粒状である場合は、練パイ用油脂組成物中の可塑性油脂又はペースト状素材の粒径が好ましくは０．２ｍｍ以上、より好ましくは０．５ｍｍ以上あればヘテロの形態で存在すると判断する。なお、その上限は特に制限されるものではないが、５ｃｍ以内であることが好ましい。   Moreover, when it is granular, if the particle size of the plastic fat or paste-like material in the oil composition for paste pie is preferably 0.2 mm or more, more preferably 0.5 mm or more, it is judged that it exists in a hetero form. . The upper limit is not particularly limited, but is preferably within 5 cm.

また、可塑性油脂がペースト状素材で被覆された状態や、ペースト状素材が可塑性油脂で被覆された状態である場合は、その全面が被覆されたものであるのが好ましいが、一部が被覆されない状態であっても十分使用可能である。なお、被覆層の厚さは好ましくは０．２ｍｍ以上、より好ましくは０．５ｍｍ以上である。   In addition, when the plastic fat is coated with a paste-like material, or when the paste-like material is coated with a plastic fat, it is preferable that the entire surface is coated, but a portion is not covered. Even in the state, it can be used sufficiently. The thickness of the coating layer is preferably 0.2 mm or more, and more preferably 0.5 mm or more.

本発明の練パイ用油脂組成物は、層状生地を得る際に従来の練パイ用油脂組成物と同一の使用方法で使用可能な点で、ペースト状素材が可塑性油脂で被覆された状態であることが好ましい。   The fat and oil composition for paste pie of the present invention is in a state where the paste-like material is coated with plastic fat and oil in that it can be used in the same usage method as the conventional fat and oil composition for paste pie when obtaining a layered dough. It is preferable.

本発明の練パイ用油脂組成物中における上記可塑性油脂と上記ペースト状素材との配合比は、特に限定されないが、可塑性油脂１重量部に対し、好ましくはペースト状素材が０．１〜１０重量部、より好ましくは０．３重量部〜３重量部である。   The blending ratio of the plastic oil and fat to the paste-like material in the paste pie oil and fat composition of the present invention is not particularly limited, but the paste-like material is preferably 0.1 to 10 weights per 1 part by weight of the plastic oil and fat. Parts, more preferably 0.3 to 3 parts by weight.

次に、本発明の練パイ用油脂組成物の製造方法を説明する。   Next, the manufacturing method of the fat and oil composition for paste pie of this invention is demonstrated.

可塑性油脂及びペースト状素材をヘテロな状態に含有させる方法としては、マーブル状、縞状、層状又は粒状とする場合は、シート状の可塑性油脂とシート状のペースト状素材とを重ね合わせる方法や、可塑性油脂とペースト状素材とをミキサー等で軽く混合する方法、あるいは、粒状としたペースト状素材を可塑性油脂中に分散させる方法、粒状に成形した可塑性油脂とペースト状素材とを軽く混合する方法等が挙げられる。   As a method of containing the plastic fat and paste material in a heterogeneous state, in the case of marble, striped, layered or granular, a method of superposing the sheet-like plastic fat and the sheet-like paste material, A method of lightly mixing the plastic fat and paste material with a mixer, etc., a method of dispersing the granulated paste material in the plastic fat, a method of lightly mixing the granulated plastic fat and the paste material, etc. Is mentioned.

可塑性油脂がペースト状素材で被覆された状態とする方法としては、例えば、ペースト状素材を外包材とし、可塑性油脂を内包材として、包餡機を使用して包餡する方法や、ダイス状に成形した可塑性油脂を、ペースト状素材でコーティングする方法等が挙げられる。   Examples of the method of making the plastic fat covered with the paste-like material include, for example, a method in which the paste-like material is used as an outer packaging material, the plastic fat is used as an inner packaging material, and is wrapped using a wrapping machine. For example, a method of coating the molded plastic fat with a paste-like material.

ペースト状素材が可塑性油脂で被覆された状態とする方法としては、例えば、可塑性油脂を外包材とし、ペースト状素材を内包材として、包餡機を使用して包餡する方法や、ダイス状に成形したペースト状素材を、可塑性油脂でコーティングする方法等が挙げられる。このコーティングの際に用いる可塑性油脂としては、溶解、冷却後テンパリング等の特殊な温度調整を行なわずとも良好な可塑性油脂皮膜が得られることから、直接β型の微細油脂結晶を５重量％以上含有する油脂組成物を用いることが好ましく、該油脂組成物を用いることにより、簡便な操作で本発明の練りパイ用油脂組成物を得ることが可能である。   Examples of the method for making the paste-like material coated with plastic fat include, for example, a method in which a plastic fat is used as an outer packaging material, a paste-like material is used as an inner packaging material, and a wrapping machine is used for wrapping. For example, a method of coating the molded pasty material with a plastic fat or the like. As the plastic fat used in this coating, a good plastic fat film can be obtained without special temperature adjustment such as tempering after dissolution and cooling. It is preferable to use the oil and fat composition to be used. By using the oil and fat composition, it is possible to obtain the oil and fat composition for kneaded pie of the present invention by a simple operation.

上記の直接β型の微細油脂結晶とは、油脂結晶を融解し、冷却し、結晶化したときに、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライム型を経由せず、最安定形のβ型微細結晶に直接転移する油脂結晶のことである。この際、上記の結晶化の条件は、如何なる結晶化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。   The above-mentioned direct β-type fine fat and oil crystal means that when the fat and oil crystal is melted, cooled and crystallized, it does not pass through the metastable β prime type from the α-type crystal that is unstable in terms of thermal energy. It is an oil crystal that directly transfers to the most stable β-type fine crystal. At this time, the crystallization condition may be any crystallization condition and does not require special heat treatment such as tempering.

ここで、上記の直接β型の微細油脂結晶の例を挙げる。
上記の直接β型の微細油脂結晶の１つ目の例として、ＳｔＥＥ（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｅ：エライジン酸）で表されるトリグリセリド（以下ＳｔＥＥとする）の油脂結晶が挙げられる。
また、上記の直接β型の微細油脂結晶の２つ目の例として、Ｓ₁ＭＳ₂（Ｓ₁及びＳ₂は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下Ｓ₁ＭＳ₂とする）とＭＳ₃Ｍ（Ｓ₃は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下ＭＳ₃Ｍとする）とからなるコンパウンド結晶が挙げられる。 Here, an example of the above-mentioned direct β-type fine fat and oil crystals is given.
As a first example of the direct β-type fine fat and oil crystal, there is a fat and oil crystal of triglyceride (hereinafter referred to as StEE) represented by StEE (St: stearic acid, E: elaidic acid).
In addition, as a second example of the above-mentioned direct β-type fine oil and fat crystals, triglyceride (hereinafter referred to as S) is represented by S ₁ MS ₂ (S ₁ and S ₂ are saturated fatty acids and M is a monounsaturated fatty acid). ₁ MS ₂ ) and a compound crystal composed of triglyceride (hereinafter referred to as MS ₃ M) represented by MS ₃ M (S ₃ represents a saturated fatty acid and M represents a monounsaturated fatty acid).

上記のＳ₁ＭＳ₂のＳ₁及びＳ₂並びにＭＳ₃ＭのＳ₃は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、さらに好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸である。また、上記のＳ₁、Ｓ₂及びＳ₃が、同じ飽和脂肪酸であるのが最も好ましい。
上記のＳ₁ＭＳ₂のＭ及びＭＳ₃ＭのＭは、好ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ましくはオレイン酸である。 S ₁ and S ₂ and MS ₃ M S ₃ of the above S ₁ MS ₂ is preferably a saturated fatty acid of 16 or more carbon atoms, more preferably, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, is behenic acid . Most preferably, the above S ₁ , S ₂ and S ₃ are the same saturated fatty acid.
M of S ₁ MS ₂ and M of MS ₃ M are preferably monounsaturated fatty acids having 16 or more carbon atoms, more preferably monounsaturated fatty acids having 18 or more carbon atoms, and most preferably oleic acid.

上記の直接β型の微細油脂結晶を５重量％以上含有する油脂組成物としては、該範囲で直接β型の微細油脂結晶を含有するように、ＳｔＥＥを含有する油脂、及び／又はＳ₁ＭＳ₂を含有する油脂とＭＳ₃Ｍを含有する油脂の混合油を用いて調製した油脂組成物を用いればよい。 As an oil and fat composition containing 5% by weight or more of the above direct β-type fine fat and oil crystals, an oil and fat containing StEE and / or S ₁ MS so as to directly contain β-type fine fat and oil crystals in this range. the fat composition was prepared by using a mixed oil of fats and oils comprising the fat or oil and MS ₃ M containing ₂ may be used.

上記のＳｔＥＥを含有する油脂としては、例えば、大豆油、ひまわり油、シア脂及びサル脂の中から選ばれた１種又は２種以上に、水素添加及び／又は分別の処理を施した加工油脂を用いることができるが、好ましくは、ハイオレイックひまわり硬化油、シア分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油、サル分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油を用いる。   As fats and oils containing said StEE, the processed fats and oils which performed the hydrogenation and / or fractionation process to the 1 type (s) or 2 or more types chosen from soybean oil, sunflower oil, shea fat, and monkey fat, for example However, it is preferable to use a hard oil of high oleic sunflower, a hardened oil of shear fraction soft oil, a fractionated hard part oil of this hardened oil, a hardened oil of monkey fractionated soft part oil, or a fractionated hard part oil of this hardened oil. .

上記のＳ₁ＭＳ₂を含有する油脂としては、例えば、パーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、下記のエステル交換油、及び該エステル交換油を分別した加工油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。 Examples of the fat containing S ₁ MS ₂ include palm oil, cacao butter, shea fat, mango kernel oil, monkey fat, iripe fat, kokum fat, duper fat, mora fat, furkula fat, Chinese tallow and the like. One type or two or more types selected from various vegetable oils and fats, processed oils and fats obtained by separating these various vegetable oils and fats, the following transesterified oils, and processed oils and fats obtained by separating the transesterified oils can be used.

上記のＭＳ₃Ｍを含有する油脂としては、例えば、豚脂、豚脂分別油、及び下記のエステル交換油の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。 The oil containing the above-described MS ₃ M, for example, can be used lard, lard fractionated oil, and one or more selected from among the interesterified oil below.

上記のエステル交換油としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。   Examples of the transesterified oil include palm oil, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, olive oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, beef tallow, milk fat, lard, Various animal and vegetable oils and fats such as cacao butter, shea fat, mango kernel oil, monkey fat, iripe fat, fish oil and whale oil, processed fats and oils obtained after hydrogenation and / or fractionation of these various animal and vegetable oils and fats as necessary The transesterified oil manufactured using fatty-acid lower alcohol ester is mentioned.

上記の直接β型の微細油脂結晶を５重量％以上含有する油脂組成物においては、直接β型の油脂結晶として、ＳｔＥＥの油脂結晶、及びＳ₁MＳ₂とＭＳ₃Ｍとからなるコンパウンド結晶のどちらを用いてもよく、また併用してもよい。 In the oil and fat composition containing 5% by weight or more of the above direct β-type fine fat and oil crystals, as the direct β-type fat and oil crystals, StEE oil and fat crystals and compound crystals composed of S ₁ MS ₂ and MS ₃ M are used. Either of them may be used or may be used in combination.

そして、前述の方法で得られた、可塑性油脂及びペースト状素材をヘテロな状態に含有した本発明の練パイ用油脂組成物は、必要に応じ小片状に成形する。小片状に成形することにより、練パイ製造時に直ちに生地製造することが可能となる。   And the oil-fat composition for paste pie of this invention containing the plastic oil-fat and paste-form raw material obtained by the above-mentioned method in a heterogeneous state is shape | molded in small pieces as needed. By forming into small pieces, the dough can be immediately produced at the time of producing the paste pie.

上記小片状とは、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状、球状等の形状で、その大きさが、立方体状又は直方体状のものは一辺の長さが３５ｍｍ以下、角柱状のものは断面となる多角形の一辺が３５ｍｍ以下で長さが１００ｍｍ以下、円柱状又は半円柱状のものは直径が３５ｍｍ以下で長さが１００ｍｍ以下、球状のものは直径が３５ｍｍ以下程度のものである。   The small piece shape is a cube shape, a rectangular parallelepiped shape, a prismatic shape, a columnar shape, a semi-cylindrical shape, a spherical shape, etc., and the size of a cube shape or a rectangular parallelepiped shape is 35 mm or less on one side, A prismatic one has a side of a polygon of 35 mm or less and a length of 100 mm or less, a cylindrical or semi-cylindrical shape has a diameter of 35 mm or less and a length of 100 mm or less, and a spherical one has a diameter of 35 mm or less. It is about.

小片状に成形する方法としては、特に限定されるものではないが、可塑性油脂及びペースト状素材をヘテロな状態に含有する本発明の練パイ用油脂組成物を、包丁や自動ラインでカットする方法や、***をあけた口金を通す押し出し成形で吐出させた後にカットする方法等が挙げられる。   Although it does not specifically limit as a method to shape | mold into a small piece shape, The fats and oils composition for paste pie of this invention containing a plastic fat and paste-like raw material in a heterogeneous state is cut with a knife or an automatic line. Examples thereof include a method and a method of cutting after discharging by extrusion molding through a die having a small hole.

次に、本発明の練パイ生地について述べる。   Next, the paste pie dough of the present invention will be described.

本発明の練パイ生地は、小麦粉等の穀類を主体とするベーカリー生地に、本発明の練パイ用油脂組成物を含むものであり、練パイ方式で製造される層状食品を得るための生地である。具体的には、練パイ方式で製造されるパイ、クロワッサン、デニッシュ・ペストリー、フライパイ等のベーカリー生地が挙げられる。   The kneaded pie dough of the present invention is a dough for obtaining a layered food produced by a kneaded pie method, which contains the fat and oil composition for kneaded pie of the present invention in a bakery dough mainly composed of grains such as flour. is there. Specifically, bakery doughs such as pie, croissant, Danish pastry, and fry pie manufactured by the paste pie method can be mentioned.

本発明の練パイ生地には、ベーカリー生地に通常使用する主原料や副原料を特に制限なく使用することが可能であり、また、イーストを含む生地であっても、含まない生地であってもよい。   In the kneaded pie dough of the present invention, it is possible to use the main ingredients and auxiliary ingredients usually used for bakery dough without any particular limitation. Good.

本発明の練パイ生地中の本発明の練パイ用油脂組成物の含有量は、生地中で使用する小麦粉等の穀類１００重量部に対して、好ましくは１０〜１３０重量部、さらに好ましくは１５〜９０重量部、最も好ましくは２０〜７０重量部である。１０重量部未満であると、層状食品の層が形成されないおそれがあり、１３０重量部を超えると、焼成時に油の流出が起こるおそれがある。   The content of the fat and oil composition for kneaded pie of the present invention in the kneaded pie dough of the present invention is preferably 10 to 130 parts by weight, more preferably 15 to 100 parts by weight of grains such as flour used in the dough. -90 parts by weight, most preferably 20-70 parts by weight. If it is less than 10 parts by weight, the layered food layer may not be formed, and if it exceeds 130 parts by weight, oil may flow out during baking.

また、本発明の練パイ生地は常法に準じて製造することができる。小麦粉等の穀類を主体とするベーカリー生地中に本発明の練パイ用油脂組成物を添加する方法は、特に限定されず、一般の練パイの製造方法と同様の方法で添加することができる。具体的には、オールインミックス法でもよく、いったん製造した小麦粉等の穀類を主体とするベーカリー生地中に、練パイ用油脂組成物を添加してもよく、小麦粉等の穀類を主体とするベーカリー生地をブレークダウンするまでミキシングした生地に練パイ用油脂組成物を分散させてもよい。   Moreover, the paste pie dough of the present invention can be produced according to a conventional method. The method for adding the oil composition for a paste pie of the present invention to a bakery dough mainly composed of cereals such as wheat flour is not particularly limited, and can be added by the same method as the method for producing a general paste pie. Specifically, the all-in-mix method may be used, and the oil composition for paste pie may be added to the bakery dough mainly made of cereals such as flour once produced, and the bakery mainly made of cereals such as flour. The oil composition for kneaded pie may be dispersed in the dough mixed until the dough breaks down.

また、本発明の練パイ用油脂組成物をベーカリー生地に添加・混合する際は、練パイ用油脂組成物を冷蔵又は冷凍した状態で添加・混合することが好ましい。   Moreover, when adding and mixing the oil-fat composition for paste pie of this invention to bakery dough, it is preferable to add and mix the oil-fat composition for paste pie refrigerated or frozen.

また、本発明の練パイ生地は、小麦粉等の穀類を主体とするベーカリー生地中に本発明の練パイ用油脂組成物を添加後、折り畳み操作を加えないものであっても良いが、好ましくは、シーター等を用いて圧延・折り畳み操作により、好ましくは９〜１０２４層、より好ましくは２７〜４３２層の層状生地とする。９層未満であると、浮きが不均一になりやすく、また、焼成時に油の流出が起こるおそれがある。１０２４層を超えると、層状食品の層が形成されないおそれがある。
なお、勿論、本発明の練パイ生地は、冷凍保存することも可能である。 In addition, the paste pie dough of the present invention may be one that does not undergo a folding operation after adding the fat composition for paste pie of the present invention to a bakery dough mainly composed of cereals such as wheat flour, preferably By a rolling / folding operation using a sheeter or the like, a layered fabric having preferably 9 to 1024 layers, more preferably 27 to 432 layers is obtained. If it is less than 9 layers, the float tends to be non-uniform, and oil may flow out during firing. If the number exceeds 1024 layers, the layered food layer may not be formed.
Of course, the paste pie dough of the present invention can be stored frozen.

次に、本発明の層状食品について述べる。   Next, the layered food of the present invention will be described.

本発明の層状食品は、本発明の練りパイ生地を、常法により、必要に応じ、折り畳み、圧延、包餡、成形、ホイロ等の処理をした後、焼成及び／又はフライしてなるものである。   The layered food of the present invention is obtained by baking and / or frying the kneaded pie dough of the present invention according to a conventional method, if necessary, such as folding, rolling, wrapping, molding, and proofing. is there.

なお、包餡する場合は、小麦粉等の穀類を主体とするベーカリー生地中に本発明の練パイ用油脂組成物を添加・分散させただけの練パイ生地を外包材とし、餡、ジャム、シュー生地等を内包材として、包餡機を使用して包餡成形すると、シーター等による折り操作を省略できる上に、均質な食感とすることができ、さらに２種以上の風味を違った食感と呈味で味わうことができるため、特に好ましい。   In the case of wrapping, the crushed pie dough in which the oil and fat composition for paste pie of the present invention is added and dispersed in the bakery dough mainly composed of cereals such as wheat flour is used as the outer wrapping material, and the potato, jam, shoe Using dough etc. as an inner packaging material and wrapping using a wrapping machine, the folding operation using a sheeter can be omitted, and a uniform texture can be achieved, and two or more different flavors can be used. It is particularly preferable because it can be tasted and tasted.

本発明の層状食品は、マーブル状のきれいな呈味あるいは着色された層状構造を持ち、見た目がたいへんきれいであることに加え、浮きも均一で良好である。また、呈味成分が偏在することもないため、食感も良好である。   The layered food of the present invention has a beautiful marble-like taste or a colored layered structure, and is very beautiful in appearance, and has a uniform and good floating. Moreover, since taste components are not unevenly distributed, the texture is good.

以下、実施例及び比較例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例等により何等制限されるものではない。なお、下記実施例及び比較例中の「％」は、「重量％」を意味する。   EXAMPLES Hereinafter, although an Example and a comparative example are shown and this invention is demonstrated concretely, this invention is not restrict | limited at all by these Examples. In the following examples and comparative examples, “%” means “% by weight”.

〔実施例１〕
パーム４５℃硬化油、大豆３５℃硬化油及びパーム油を、３５：５０：１５の重量割合で配合した混合油脂８１％、レシチン０．５％並びにステアリン酸モノグリセリド０．５％からなる油相と、水１７％及び食塩１％からなる水相とを、常法により、油中水型乳化後、急冷可塑化し、マーガリンを得た。
外包材として上記マーガリンを、内包材としてストロベリージャム（糖度５０％）を使用し、包餡機（レオン自動機製ＣＮ５００）を用いて、外包材：内包材の重量比が１：１、直径３０ｍｍ、長さ３０ｍｍの略円柱状となるように包餡成形し、ペースト状素材を可塑性油脂で被覆した形態である本発明の練パイ用油脂組成物を得た。
得られた練パイ用油脂組成物を使用して、下記の練パイの配合・製法で練パイを製造したところ、練パイ用油脂組成物の延展性及びストロベリージャムの分散性は良好であり、得られた練パイはきれいなマーブル状となった。また、得られた練パイは、浮き倍率が８倍以上と良好であり、ジャムの風味も強く感じられる上に、食感もさっくりしており大変良好であった。 [Example 1]
An oil phase composed of 81% mixed oil and fat, 0.5% lecithin and 0.5% stearic acid monoglyceride prepared by blending palm 45 ° C. hardened oil, soybean 35 ° C. hardened oil and palm oil in a weight ratio of 35:50:15; A water phase composed of 17% water and 1% sodium chloride was subjected to water-in-oil emulsification by a conventional method, followed by rapid plasticization to obtain margarine.
Using margarine as an outer packaging material, strawberry jam (sugar content 50%) as an inner packaging material, and using a packaging machine (CN500 manufactured by Leon Automatic Co.), the weight ratio of the outer packaging material: the inner packaging material is 1: 1, the diameter is 30 mm, It was encapsulated and formed into a substantially cylindrical shape with a length of 30 mm to obtain a fat and oil composition for paste pie of the present invention in a form in which a paste-like material was coated with plastic fat and oil.
Using the obtained oil and fat composition for paste pie, and producing a paste pie with the following composition and manufacturing method of paste pie, the spreadability of the oil and fat composition for paste pie and the dispersibility of strawberry jam are good, The obtained paste pie became a beautiful marble. Moreover, the obtained paste pie had a good floating ratio of 8 times or more, and the flavor of jam was strong, and the texture was also very good.

＜練パイの配合・製法＞
予め−２０℃に調温しておいた薄力粉４０重量部、強力粉６０重量部及び練パイ用油脂組成物５６重量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにて低速で３０秒混合後、食塩１．５重量部を水５４重量部に溶解した食塩水を投入し、低速１分で混合した後、５℃で１２時間静置した。次いで、リバースシーターを用いて、３つ折りを４回行ない（計８１層）、５℃で１時間レストをとった後、３ｍｍまで圧延し、これを５０ｍｍ×３０ｍｍの大きさに打ち抜き成形し、ピケローラーでピケ孔をあけた後、室温で１５分レストし、２００℃の固定窯で１５分焼成した。 <Combination and production method of paste pie>
40 parts by weight of weak flour, 60 parts by weight of strong flour and 56 parts by weight of a fat composition for kneading pie that have been conditioned at -20 ° C in advance are put into a mixer bowl, mixed at low speed for 30 seconds with a vertical mixer, and then salted. A salt solution in which 1.5 parts by weight was dissolved in 54 parts by weight of water was added, mixed at a low speed of 1 minute, and then allowed to stand at 5 ° C. for 12 hours. Next, using a reverse sheeter, three folds were performed four times (a total of 81 layers), rested at 5 ° C for 1 hour, rolled to 3mm, punched into a size of 50mm x 30mm, and picket roller After opening a picket hole, the sample was rested at room temperature for 15 minutes and baked in a fixed kiln at 200 ° C. for 15 minutes.

〔実施例２〕
ストロベリージャムに代えて、下記の配合・製法で得られたカスタード風味のフラワーペーストを使用した以外は、実施例１と同様にして、ペースト状素材を可塑性油脂で被覆した形態である本発明の練パイ用油脂組成物を得た。
得られた練パイ用油脂組成物を使用して、実施例１と同様の配合・製法で練パイを製造したところ、練パイ用油脂組成物の延展性及びフラワーペーストの分散性は良好であり、得られた練パイはきれいなマーブル状となった。また、得られた練パイは、浮き倍率が８倍以上と良好であり、カスタードの風味も強く感じられる上に、食感もさっくりしており大変良好であった。 [Example 2]
The paste of the present invention is in the form of a paste-like material coated with a plastic fat and oil in the same manner as in Example 1 except that a custard-flavored flower paste obtained by the following composition and production method was used instead of strawberry jam. An oil composition for pie was obtained.
Using the obtained fat and oil composition for paste pie, a paste pie was produced by the same composition and production method as in Example 1. The spreadability of the fat and oil composition for paste pie and the dispersibility of the flour paste were good. The obtained pie became a beautiful marble. Further, the obtained paste pie had a good floating ratio of 8 times or more, the custard flavor was strongly felt, and the texture was also very good, which was very good.

＜フラワーペーストの配合・製法＞
パーム油２４．５％及びナタネ極度硬化油０．５％に、キサンタンガム０．０１％及びペクチン０．３％を添加し、油相とした。水３０％、デンプン４％、小麦粉３％、ゼラチン２％、砂糖混合果糖ブドウ等液糖（糖分７５％、水分２５％）２７％、脱脂粉乳３％、乾燥全卵５％及び香料０．６９％を混合し水相とした。この油相と水相とを混合、乳化、均質化した後、加熱殺菌し、次いで、２２℃まで冷却した後、長さ４００ｍｍ、幅２００ｍｍ、厚さ８ｍｍのシート状に成形し、シート状のカスタード風味のフラワーペーストを得た。 <Combination and production method of flower paste>
Xanthan gum 0.01% and pectin 0.3% were added to 24.5% palm oil and 0.5% rapeseed extremely hardened oil to obtain an oil phase. 30% water, 4% starch, 3% wheat flour, 2% gelatin, 27% liquid sugar such as sugar-mixed fructose grape (sugar content 75%, moisture 25%), skim milk powder 3%, dried whole egg 5% and flavor 0.69 % Were mixed to obtain an aqueous phase. This oil phase and aqueous phase are mixed, emulsified and homogenized, then heat sterilized, and then cooled to 22 ° C., then formed into a sheet shape having a length of 400 mm, a width of 200 mm, and a thickness of 8 mm. A custard-flavored flower paste was obtained.

〔実施例３〕
ストロベリージャムに代えて、小倉餡を使用した以外は、実施例１と同様にして、ペースト状素材を可塑性油脂で被覆した形態である本発明の練パイ用油脂組成物を得た。
得られた練パイ用油脂組成物を使用して、実施例１と同様の配合・製法で練パイを製造したところ、練パイ用油脂組成物の延展性及び小倉餡の分散性は良好であり、得られた練パイはきれいなマーブル状となった。また、得られた練パイは、浮き倍率が８倍以上と良好であり、小倉餡の風味も強く感じられる上に、食感もさっくりしており大変良好であった。 Example 3
An oil / fat composition for paste pie of the present invention having a form in which a paste-like material was coated with a plastic oil / fat was obtained in the same manner as in Example 1 except that Ogura koji was used in place of strawberry jam.
Using the obtained fat and oil composition for paste pie and producing a paste pie with the same composition and production method as in Example 1, the spreadability of the fat and oil composition for paste pie and the dispersibility of Ogura coffee are good. The obtained paste pie became a beautiful marble. Further, the obtained paste pie had a good floating ratio of 8 times or more, and the flavor of Ogura was strongly felt, and the texture was also very good, which was very good.

〔実施例４〕
ストロベリージャムに代えて、下記の配合・製法で得られた生チョコを使用した以外は、実施例１と同様にして、ペースト状素材を可塑性油脂で被覆した形態である本発明の練パイ用油脂組成物を得た。
得られた練パイ用油脂組成物を使用して、実施例１と同様の配合・製法で練パイを製造したところ、練パイ用油脂組成物の延展性及び生チョコの分散性は良好であり、得られた練パイはきれいなマーブル状となった。また、得られた練パイは、浮き倍率が８倍以上と良好であり、生チョコの風味も強く感じられる上に、食感もさっくりしており大変良好であった。 Example 4
The fat and oil for paste pie of the present invention, which is a form in which a paste-like material is coated with a plastic fat and oil in the same manner as in Example 1 except that instead of strawberry jam, raw chocolate obtained by the following blending and manufacturing method is used. A composition was obtained.
Using the obtained fat and oil composition for paste pie, a paste pie was produced by the same composition and production method as in Example 1. The spreadability of the fat and oil composition for paste pie and the dispersibility of raw chocolate were good. The obtained pie became a beautiful marble. Further, the obtained paste pie had a good floating ratio of 8 times or more, and the flavor of raw chocolate was felt strongly, and the texture was also very good, which was very good.

＜生チョコの配合・製法＞
純生クリーム２４％に、蜂蜜５％、ブドウ糖果糖液糖５％、加糖練乳１５％及びラム酒１％を添加し、水相の糖度を７０に調整した。
また、カカオマス８％、砂糖２２％、ココアバター１０％及び全脂粉乳１０％から成る配合にて、常法に従いミルクチョコレート生地を製造した。
そして、溶解した上記ミルクチョコレート生地と上記水相とを混ぜ合わせて、水中油型乳化チョコレートを製造した。 <Combination and production method of raw chocolate>
24% pure fresh cream was added with 5% honey, 5% glucose fructose liquid sugar, 15% sweetened condensed milk and 1% rum, and the sugar content of the aqueous phase was adjusted to 70.
In addition, a milk chocolate dough was produced according to a conventional method with a composition comprising 8% cocoa mass, 22% sugar, 10% cocoa butter and 10% whole milk powder.
Then, the dissolved milk chocolate dough and the aqueous phase were mixed to produce an oil-in-water emulsified chocolate.

〔実施例５〕
ストロベリージャムに代えて、以下の配合・製法で得られたシュー生地を使用した以外は、実施例１と同様にして、ペースト状素材を可塑性油脂で被覆した形態である本発明の練パイ用油脂組成物を得た。
得られた練パイ用油脂組成物を使用して、実施例１と同様の配合・製法で練パイを製造したところ、練パイ用油脂組成物の延展性及びシュー生地の分散性は良好であり、得られた練パイはきれいなマーブル状となった。また、得られた練パイは、浮き倍率が８倍以上と良好であり、卵の風味も強く感じられる上に、食感もさっくりしており大変良好であった。 Example 5
The fats and oils for paste pie of the present invention in the form of a paste-like material coated with a plastic fat and oil in the same manner as in Example 1 except that shoe dough obtained by the following blending and manufacturing method was used instead of strawberry jam. A composition was obtained.
Using the obtained fat and oil composition for paste pie, a paste pie was produced by the same composition and production method as in Example 1. The spreadability and the dispersibility of the shoe dough were good. The obtained pie became a beautiful marble. Moreover, the obtained paste pie had a good floating ratio of 8 times or more, the egg flavor was strong, and the texture was very good.

＜シュー生地の配合・製法＞
シュー用マーガリン１４０重量部及び水１４０重量部をミキサーボウルに計量し、ガスコンロにかけ、１０５℃になるまで加熱溶解した。これに小麦粉１００重量部を一気に投入し、十分糊化・混合して糊化物を得た。ミキサーボウルをミキサーにセットし、中速で２分ミキシングし、糊化物が５５℃まで冷えたところで、膨張剤１重量部と全卵２５０重量部との混合物を、中速でミキシングしながら徐々に加え、均一なシュー生地とした。 <Combination and production method of shoe dough>
140 parts by weight of margarine for shoe and 140 parts by weight of water were weighed into a mixer bowl, put on a gas stove, and dissolved by heating until reaching 105 ° C. 100 parts by weight of wheat flour was added to this at once, and gelatinized and mixed sufficiently to obtain a gelatinized product. Set the mixer bowl in the mixer, mix for 2 minutes at medium speed, and when the gelatinized material has cooled to 55 ° C, gradually mix the mixture of 1 part by weight of the swelling agent and 250 parts by weight of the whole egg while mixing at medium speed. In addition, a uniform shoe fabric was obtained.

〔実施例６〕
実施例２で使用したフラワーペーストをシーターで厚さ１０ｍｍまで圧延した後、１０ｍｍ角のダイス状に切り出し、１０ｍｍ角のダイス状フラワーペーストとした。一方、下記配合・製法により得られたコーティング用ショートニングをボウルにあけ、撹拌しながら湯煎し、ペースト状となるまで加温した。上記ダイス状フラワーペーストをこのコーティング液中に浸漬後、直ちに引き上げ、可塑性油脂コーティング層を施した後、５℃で２４時間冷却し、ペースト状素材が可塑性油脂でコーティングされた形態である本発明の練パイ用油脂組成物を得た。
得られた練パイ用油脂組成物を使用して、実施例１と同様の配合・製法で練パイを製造したところ、練パイ用油脂組成物の延展性及びフラワーペーストの分散性は良好であり、得られた練パイはきれいなマーブル状となった。また、得られた練パイは、浮き倍率が８倍以上と良好であり、カスタードの風味も強く感じられる上に、食感もさっくりしており大変良好であった。 Example 6
The flour paste used in Example 2 was rolled to a thickness of 10 mm with a sheeter and then cut into 10 mm square dice to obtain a 10 mm square dice flour paste. On the other hand, the shortening for coating obtained by the following blending and production method was put in a bowl, boiled with stirring, and heated until it became a paste. After the above-mentioned dice-like flower paste is immersed in this coating liquid, it is immediately pulled up, and after applying a plastic fat coating layer, it is cooled at 5 ° C. for 24 hours, and the paste-like material is coated with plastic fat. A fat and oil composition for paste pie was obtained.
Using the obtained fat and oil composition for paste pie, a paste pie was produced by the same composition and production method as in Example 1. The spreadability of the fat and oil composition for paste pie and the dispersibility of the flour paste were good. The obtained pie became a beautiful marble. Further, the obtained paste pie had a good floating ratio of 8 times or more, the custard flavor was strongly felt, and the texture was also very good, which was very good.

＜コーティング用ショートニングの配合・製法＞
豚脂分別軟部油４７％、パーム油５２．４％、並びに乳化剤としてのステアリン酸モノグリセリド０．５％及びレシチン０．１％を混合し、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、コーティング用ショートニングを得た。得られたコーティング用ショートニングは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、Ｓ₁ＭＳ₂を１３％、ＭＳ₃Ｍを１３％含有していた。従って、得られたコーティング用ショートニングは、直接β型の微細結晶であるコンパウンド結晶を２６％含有していた。 <Composition and manufacturing method of coating shortening>
A mixture of 47% pork fat fraction soft oil, 52.4% palm oil, 0.5% stearic acid monoglyceride and 0.1% lecithin as an emulsifier, and quenching plasticization (cooling rate -20 ° C / min or more) To obtain a coating shortening. The resulting coating shortening was a fine crystal of 3 μm or less under an optical microscope, and contained 13% S ₁ MS ₂ and 13% MS ₃ M. Therefore, the obtained coating shortening contained 26% of compound crystals which were direct β-type fine crystals.

〔実施例７〕
実施例２で使用した可塑性油脂（マーガリン）とフラワーペーストとを軽くミキサーで混合した後、押し出し成形により、直径１３ｍｍ、長さ３０ｍｍのストロー状に成形し、可塑性油脂及びペースト状素材をマーブル状に含有する本発明の練パイ用油脂組成物を得た。
得られた練パイ用油脂組成物を使用して、実施例１と同様の配合・製法で練パイを製造したところ、練パイ用油脂組成物の延展性及びフラワーペーストの分散性は良好であり、得られた練パイはきれいなマーブル状となった。また、得られた練パイは、浮き倍率が８倍以上と良好であり、カスタードの風味も強く感じられる上に、食感もさっくりしており大変良好であった。 Example 7
The plastic fat (margarine) used in Example 2 and the flour paste were lightly mixed with a mixer and then formed into a straw shape having a diameter of 13 mm and a length of 30 mm by extrusion, and the plastic fat and paste material were made into a marble shape. The fat and oil composition for paste pie of the present invention contained was obtained.
Using the obtained fat and oil composition for paste pie, a paste pie was produced by the same composition and production method as in Example 1. The spreadability of the fat and oil composition for paste pie and the dispersibility of the flour paste were good. The obtained pie became a beautiful marble. Further, the obtained paste pie had a good floating ratio of 8 times or more, the custard flavor was strongly felt, and the texture was also very good, which was very good.

〔実施例８〕
実施例２で使用した可塑性油脂（マーガリン）をシート状に圧延後、実施例２で使用したシート状のフラワーペーストを重ね合わせ、シーターで１０ｍｍまで圧延し、１０ｍｍ角のダイス状に切り出し、可塑性油脂及びペースト状素材を層状に含む本発明の練パイ用油脂組成物とした。
得られた練パイ用油脂組成物を使用して、実施例１と同様の配合・製法で練パイを製造したところ、練パイ用油脂組成物の延展性及びフラワーペーストの分散性は良好であり、得られた練パイはきれいなマーブル状となった。また、得られた練パイは、浮き倍率が８倍以上と良好であり、カスタードの風味も強く感じられる上に、食感もさっくりしており大変良好であった。 Example 8
After rolling the plastic fat (margarine) used in Example 2 into a sheet shape, the sheet-like flour paste used in Example 2 is overlaid, rolled to 10 mm with a sheeter, cut into a 10 mm square die, and the plastic fat And it was set as the oil-fat composition for paste pie of this invention which contains a paste-form raw material in layer form.
Using the obtained fat and oil composition for paste pie, a paste pie was produced by the same composition and production method as in Example 1. The spreadability of the fat and oil composition for paste pie and the dispersibility of the flour paste were good. The obtained pie became a beautiful marble. Further, the obtained paste pie had a good floating ratio of 8 times or more, the custard flavor was strongly felt, and the texture was also very good, which was very good.

〔実施例９〕
実施例１で得られた練パイ用油脂組成物を使用して、下記の配合・製法により、パイ饅頭を製造したところ、練パイ用油脂組成物の延展性及びフラワーペーストの分散性は良好であり、得られたパイ饅頭において、練パイからなる外包材は、きれいなマーブル状となった。また、練パイからなる外包材は、ストロベリージャムの風味も強く感じられる上に、食感もさっくりしており大変良好であった。また、生地のストロベリー風味と包餡した小倉餡との風味・食感のマッチングも良好であった。 Example 9
Using the fat and oil composition for paste pie obtained in Example 1, a pie bun was produced by the following blending and production method. The spreadability of the fat and oil composition for paste pie and the dispersibility of the flour paste were good. In the pie pier obtained, the outer packaging material made of paste pie became a beautiful marble. In addition, the outer packaging material made of paste pie was very good because the flavor of strawberry jam was felt strongly and the texture was also very good. In addition, the strawberry flavor of the dough was well matched with the flavor and texture of the wrapped Ogura candy.

＜パイ饅頭配合・製法＞
配合：強力粉４０重量部、薄力粉６０重量部、食塩１重量部、練込油脂（マーガリン）５重量部、全卵（正味）５重量部、モルト１重量部、水５０重量部、練パイ用油脂組成物１００重量部
製法：練パイ用油脂組成物以外の全原料をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で４分、中速で５分混捏し、得られた生地をバットに入れ、袋掛け後５℃の冷蔵庫で一晩リタードした。この生地を再びミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で４分、中高速で１０分混捏した。ここでストロー状の練パイ用油脂組成物を投入して３０秒混合した。
この生地を外包材、小倉餡を内包材とし、包餡機（レオン自動機製ＣＮ２０８）を用いて、内包材：外包材の重量比が２０：２０、合計重量が６０ｇのパイ饅頭生地を得た。このパイ饅頭生地を軽く押しつぶし、２０℃で６０分リタードした後、２００℃の固定窯で２０分焼成し、パイ饅頭を得た。 <Pie wharf formulation and manufacturing method>
Formulation: 40 parts by weight of strong powder, 60 parts by weight of flour, 1 part by weight of salt, 5 parts by weight of kneaded fat (margarine), 5 parts by weight of whole egg (net), 1 part by weight of malt, 50 parts by weight of water, Composition: 100 parts by weight Manufacturing method: All ingredients other than the oil composition for kneading pie are put into a mixer bowl, using a hook, kneaded for 4 minutes at low speed and 5 minutes at medium speed, and the resulting dough is put into a bat After bagging, it was retarded overnight in a refrigerator at 5 ° C. This dough was again put into the mixer bowl and kneaded using a hook for 4 minutes at low speed and 10 minutes at medium and high speed. Here, a straw-like oil and fat composition for paste pie was added and mixed for 30 seconds.
Using this dough as the outer packaging material and Ogura coffee as the inner packaging material, a pie bun dough having a weight ratio of inner packaging material: outer packaging material of 20:20 and a total weight of 60 g was obtained using a packaging machine (CN208 manufactured by Leon Automatic Co., Ltd.). The pie bun dough was lightly crushed and retarded at 20 ° C. for 60 minutes, and then baked in a fixed kiln at 200 ° C. for 20 minutes to obtain a pie bun.

〔比較例１〕
ミキシング時間を中速で７分とし均一の混合状態とした以外は、実施例７と同様にして、ペースト状素材が完全に均一に可塑性油脂に混合され、可塑性油脂とペースト状素材とが別個に視認できない状態である比較例の練パイ用油脂組成物を得た。
得られた練パイ用油脂組成物を使用して、実施例１と同様の配合・製法で練パイを製造したところ、練パイ用油脂組成物の可塑性が悪いため延展性が悪く、得られた練パイはきれいなマーブル状とならず斑状であった。また、得られた練パイは、浮き倍率が６倍以下と不良であり、カスタードの風味は薄く、食感もねっとりしており不良であった。 [Comparative Example 1]
Except for mixing time of 7 minutes at medium speed and uniform mixing, the paste-like material is completely and uniformly mixed with the plastic fat as in Example 7, and the plastic fat and paste-like material are separated separately. The oil composition for paste pie of the comparative example which is a state which cannot be visually recognized was obtained.
Using the obtained fat and oil composition for paste pie, a paste pie was produced by the same composition and production method as in Example 1. As a result, the oil and fat composition for paste pie was poor in plasticity and obtained. The paste pie did not become a beautiful marble, but was patchy. Further, the obtained paste pie was poor with a floating magnification of 6 times or less, the custard flavor was thin, the texture was sticky, and was poor.

〔比較例２〕
実施例２で使用したフラワーペーストをシーターで厚さ１０ｍｍまで圧延した後、１０ｍｍ角のダイス状に切り出し、１０ｍｍ角のダイス状フラワーペーストとした。一方、実施例２で使用した可塑性油脂（マーガリン）を１０ｍｍ角のダイス状とした。
練パイの配合において、練パイ用油脂５６重量部を、上記ダイス状フラワーペースト２８重量部及び上記ダイス状可塑性油脂２８重量部の混合物に変更した以外は、実施例１と同様の配合・製法で練パイを製造したところ、フラワーペーストが均質な層にならないため、浮きが不均一であり、また、延展性も悪く、得られた練パイはきれいなマーブル状とならず斑状であった。また、得られた練パイは、浮き倍率が６倍以下と不良であり、カスタードの風味が偏在し、食感もねっとりしており不良であった。 [Comparative Example 2]
The flour paste used in Example 2 was rolled to a thickness of 10 mm with a sheeter and then cut into 10 mm square dice to obtain a 10 mm square dice flour paste. On the other hand, the plastic fat (margarine) used in Example 2 was formed into a 10 mm square die.
In the blending of the paste pie, the same composition and production method as in Example 1 except that 56 parts by weight of the fat and oil for the paste pie were changed to a mixture of 28 parts by weight of the above-mentioned die-like flour paste and 28 parts by weight of the above-mentioned die-like plastic oil and fat. When the kneaded pie was manufactured, the flour paste did not form a homogeneous layer, so the float was non-uniform, and the spreadability was poor, and the obtained kneaded pie was not a clean marble but a patch. Moreover, the obtained paste pie was poor with a floating magnification of 6 times or less, the custard flavor was unevenly distributed, and the texture was sticky.

〔比較例３〕
ダイス状フラワーペーストの添加時期を３つ折り２回目の延展時とした以外は、比較例２と同様の配合・製法で練パイを製造したところ、フラワーペーストが厚い層になり、浮きが不均一であり、また、延展性も大変悪く、得られた練パイはきれいなマーブル状とならず斑状であった。また、得られた練パイは、浮き倍率が６倍以下と不良であり、カスタードの風味が偏在し、食感もねっとりしており不良であった。
[Comparative Example 3]
Except that the addition time of the dice flour paste was folded in the third time and the second spread, the kneaded pie was made with the same composition and production method as in Comparative Example 2, and the flour paste became a thick layer and the float was uneven. In addition, the spreadability was very poor, and the obtained puffed pie was not a beautiful marble but a patch. Moreover, the obtained paste pie was poor with a floating magnification of 6 times or less, the custard flavor was unevenly distributed, and the texture was sticky.

Claims (5)

可塑性油脂及びペースト状素材をヘテロの形態で含有することを特徴とする練パイ用油脂組成物。   A fat and oil composition for a paste pie comprising a plastic fat and a paste-like material in a hetero form. 上記ペースト状素材がフラワーペーストである請求項１記載の練パイ用油脂組成物。   The fat and oil composition for paste pie according to claim 1, wherein the pasty material is a flour paste. 上記ヘテロの形態が、上記ペースト状素材を上記可塑性油脂で被覆した形態であることを特徴とする請求項１又は２記載の練パイ用油脂組成物。   The fat and oil composition for paste pie according to claim 1 or 2, wherein the hetero form is a form in which the pasty material is coated with the plastic fat. 請求項１〜３のいずれかに記載の練パイ用油脂組成物を使用してなる練パイ生地。   The kneaded pie dough formed using the fat and oil composition for kneaded pie according to any one of claims 1 to 3. 請求項４記載の練パイ生地を加熱してなる層状食品。
A layered food product obtained by heating the paste pie dough according to claim 4.