JP4310684B2 - Method for producing containerized noodle-like eringi - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麺状に切断したエリンギを容器詰めとしたレトルト食品の製造方法に関し、特に常温で保存することができ、開封後すぐに食べることができる麺状エリンギ食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
麺は通常デンプン等を原料として製造されるが、このデンプン等からなる生麺を湯がく等加熱を施した後容器に充填密封して加熱加圧殺菌を行うと、生麺の生命であるシコシコした食感が乏しくなり、貯蔵中にボソボソした食感に変化してしまう。このため、これまで常温保存が可能な加熱加圧された容器詰め生麺は存在せず、麺類は乾麺、冷蔵保存の生麺、インスタントラーメンまたは防腐剤入りの麺として提供されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
乾麺、冷蔵保存の生麺、インスタントラーメン、防腐剤入りの麺は、いずれも開封後すぐに食べられず、湯戻しが必要であり、取り扱いが面倒である。
【０００４】
本発明は、上記従来技術の問題点にかんがみなされたものであって、生麺のシコシコした食感を充分に備えながら常温保存が可能であり開封後湯戻しが不要ですぐに食べることができる容器詰め麺状レトルト食品を提供しようとするものである。
【０００５】
【課題を解決する手段】
上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究と実験を重ねた結果、エリンギを麺状に切断し、ブランチングした後容器に充填密封して加熱加圧殺菌すると、常温で保存が可能であり、しかも生麺と類似するさっぱりとした味覚とシコシコした歯ごたえを充分に有する容器詰麺状食品が得られることを見出し、本発明に到達した。
【０００６】
すなわち、本発明の目的を達成する容器詰め麺状エリンギの製造方法は、エリンギを厚みが０．５ｍｍ〜１０ｍｍ、短い辺が０．５ｍｍ〜３０ｍｍ、長い辺が５０ｍｍ以上の長方体に切断して麺状とし、ブランチングした後容器に充填密封し、加圧加熱殺菌することを特徴とするものである。
【０００７】
本発明の１側面において、容器詰め麺状エリンギの製造方法は、エリンギを油脂でブランチングすることを特徴とする。
【０００８】
本発明の他の側面において、容器詰め麺状エリンギの製造方法は、エリンギを油に浸すかまたはエリンギに油を注いだ後にエリンギを直接加熱することによりブランチングを行うことを特徴とする。
【０００９】
本発明の他の側面において、容器詰め麺状エリンギの製造方法は、エリンギが生のエリンギであることを特徴とする。
【００１０】
本発明の他の側面において、容器詰め麺状エリンギの製造方法は、エリンギが乾燥戻しエリンギであることを特徴とする。
【００１１】
本発明の他の側面において、容器詰め麺状エリンギの製造方法は、エリンギが塩蔵戻しエリンギであることを特徴とする。
【００１２】
【作用】
本発明によれば、生麺に類似したさっぱりとした味覚とシコシコした食感を充分に備えながら常温保存が可能であり開封後湯戻しが不要ですぐに食べることができる容器詰め麺状レトルト食品を提供することができる。エリンギはキノコ類の中で比較的にくせのない淡白な味覚のキノコであるので、本発明の目的とする麺状食品として最適である。
【００１３】
本発明の１側面によれば、油脂を使用してエリンギをブランチングすることにより、熱水を使用する場合に比べてエリンギの旨味成分が熱水中に流出することがなくエリンギの中に保存される。また油脂の使用では長時間の加熱を必要としないので、エリンギが有する歯ごたえも喪失することなく保存される。さらに油脂を使用することにより、香ばしさが付加され、えぐみもまったく感じられない。
【００１４】
また、本発明の他の側面によれば、エリンギを油に浸すかエリンギに油をそそいだ後にエリンギを直接加熱してブランチングを行うことにより、エリンギの表面に油が染み込んでいるので、エリンギの旨味成分がエリンギ中に保存され、さらに油の香ばしさが付加された麺状エリンギ食品が得られる。また、油脂の使用では長時間の加熱を必要としないので、エリンギが有する歯ごたえも喪失することなく保存される上にえぐみも感じられない。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下本発明の実施の形態について説明する。
エリンギを麺状にするには、たとえば、まずエリンギの傘から柄の方向に厚みが０．５ｍｍ〜１０ｍｍとなるようにスライスし、このスライスしたエリンギをさらに短い辺が０．５ｍｍ〜３０ｍｍ、長い辺が５０ｍｍ以上の長方体に切断する。
【００１６】
こうして切断して麺状にしたエリンギをブランチングする。ブランチングの方法としては、大別して（１）エリンギを熱水で煮るかまたは蒸気で蒸すことによりブランチングする、（２）エリンギを油脂でブランチングする、（３）エリンギを油に浸すかまたはエリンギに油を注いだ後にエリンギを直接加熱することによりブランチングする、の３種類がある。
【００１７】
上記（１）の方法は、たとえばエリンギを熱水で約５分間煮るか、あるいは水蒸気で約５分間蒸すことにより行う。
【００１８】
上記（２）の方法には、さらに▲１▼油脂を使ってエリンギをソテーする方法と、▲２▼揚げ物を揚げるようにしてエリンギを油の中に入れて加熱する方法がある。▲１▼の油脂を使ってエリンギをソテーする場合は、前工程としてエリンギを油脂に１５分程度浸してもよい。▲２▼の揚げ物を揚げるような方法でブランチングする場合は、たとえば１４０℃の油の中に２０秒間エリンギを浸すことにより行う。油脂でブランチングする場合油脂に適当量の水を混和してもよい。
【００１９】
上記（３）の方法は、たとえばエリンギを油に約１分間浸した後、二重釜等で直接加熱することにより行う。
【００２０】
ブランチングに使用する油脂としては、大豆油、なたね油、ゴマ油等の植物油、牛脂、豚脂等の動物油等特に限定はなく、エリンギが生か乾燥戻しか塩蔵戻しかの相違等に応じて適当な油脂を選ぶことができる。
【００２１】
上記ブランチング方法（１）、（２）、（３）を比較すると、（１）の熱水で煮るか蒸気で蒸す方法は、エリンギの傘の部分にえぐみが残る場合があるのに対し、（２）、（３）の油脂を使用する方法は、傘の部分にえぐみが残ることがない上に、上記のように歯ごたえがよくなり、香ばしさが付加されるので、（１）に比べてより好ましい方法である。しかし、（１）の方法によりブランチングした製品でも、味の濃い麺つゆにつけたり、薬味を使用したりして食べることにより、傘の部分のえぐみもマスキングされ、特に気になることはないので、（１）のブランチング方法も充分に使用可能である。
【００２２】
本発明の方法は、生のエリンギに適用できることはもちろんであるが、乾燥戻しエリンギまたは塩蔵戻しエリンギにも適用することができる。乾燥エリンギの場合は水に約１２時間浸して戻した後に脂に約１分間浸し、その後ソテーすることが好ましい。また塩蔵エリンギの場合は脱塩後、油脂でブランチングすることが好ましい。
【００２３】
エリンギは傘から柄に至る全体を麺状に切断して使用することができるが、傘の部分を除いて柄や石づきの部分のみを使用すると、熱水や蒸気によるブランチングでもえぐみが残ることがないので、熱水や蒸気によるブランチングを行う場合は、傘の部分を除去してからブランチングすることが好ましい。
【００２４】
エリンギはブランチング中に調味してもよいし、ブランチング後に調味してもよいし、あるいはまったく調味しなくてもよい。
【００２５】
容器にブランチング後のエリンギを充填する場合容器には調味液等を注液してもよいし、注液を行わずドライパック食品としてもよい。
【００２６】
本発明の方法に使用される容器は、金属缶のほか、カップ、レトルトパウチ等が好適である。
【００２７】
【実施例】
実施例１ ソテー風のブランチングを行ったレトルトパウチ詰め麺状エリンギ生のエリンギを、傘から柄の方向に厚みが３ｍｍとなるようにスライスした。さらに、スライスしたエリンギを、短い辺が３ｍｍ、長い辺が１３０ｍｍとなるように長方体に切断して麺状とした。切断後のエリンギをエリンギ重量の２％量の植物油でソテーするようにしてブランチングした。エリンギから出た水が蒸発した時点でブランチングを終了させた。ブランチング後のエリンギを東洋製罐株式会社製の缶（平３号缶）に７０ｇ充填し、注液は行わずにバキュームシーマで巻締し密封した。レトルト殺菌機を用い蒸気加熱加圧殺菌（１１５℃で４１分間）を行い、缶詰め麺状エリンギを得た。
【００２８】
エリンギの歯ごたえの良さを数値化して証明するため、エリンギの破断強度を測定した。破断強度はＹＡＭＡＤＥＮ製のCREEP METER RE2-33005において破断強度解析ソフトVer.2.１を用い、細く刻んだキノコを冶具２１と１０２を用いLOAD CELL 2kgf, SPEED 1mm/sec.条件で測定した。
【００２９】
生のエリンギ、マッシュルーム、マイタケおよびシイタケの破断強度を図１に示す。図１において、縦軸は破断強度、横軸は歪率を示す。
【００３０】
エリンギの強度は６００ｇｆを超え他のキノコをはるかに凌ぐ強度であった。マッシュルーム、マイタケ、シイタケは、最高強度到達後は速やかに減少しているが、生のエリンギのみ櫛の歯状の波形を示した。
【００３１】
レトルト後のエリンギ、マッシュルーム、マイタケ、シイタケの破断強度を図２に示す。エリンギとマイタケは柄の部分を、シイタケとマッシュルームは傘の部分を測定した。参考のために市販のマッシュルーム水煮缶詰についても破断強度を測定し図２に示した。いずれのキノコもレトルトすることにより、最高破断強度は上昇した。レトルト後のエリンギは最高破断強度からの下降部分が櫛の歯状を呈した。この形状は、エリンギを食した際まずやや硬い歯ごたえを感じ、その後、何度か噛んでいるうちに噛みきれるという歯ごたえの良さを示していると考えられる。したがって、エリンギは他のキノコに比べて飛び抜けて歯ごたえが良く、麺状食品として最適であることが明らかになった。
【００３２】
実施例２ ブランチングを素揚げにより行ったレトルトパウチ詰め麺状エリンギ
実施例１と同様にエリンギを細刻した後、１８０℃の大豆油に細刻エリンギを７秒間入れて素揚げすることによりブランチングを行った。素揚げされたエリンギを東洋製罐株式会社製の電子レンジ自動開封機能付きレトルトパウチＥ・ＲＰに７０ｇ充填し、注液は行わずに真空包装機でシールした。レトルト殺菌機を用い蒸気加熱加圧殺菌（１１５℃で３５分間）を行い、レトルトパウチ詰め麺状エリンギを得た。自立可能なパウチであるため、開封後パウチを立てた状態で箸を使い麺状のエリンギを挟み上げ麺つゆ等につけて食べることができる。
【００３３】
実施例３ ブランチングを沸騰水で行ったレトルトパウチ詰め麺状エリンギ
実施例１と同様にエリンギを細刻した後、１００℃となり沸騰した水に細刻エリンギを５分間入れて煮ることによりブランチングを行った。ブランチングされたエリンギを東洋製罐株式会社製のレトルトパウチＥ・ＲＰに７０ｇ充填し、注液は行わずに真空包装機でシールした。レトルト殺菌機を用い蒸気加熱加圧殺菌（１１５℃で３５分間）を行い、レトルトパウチ詰め麺状エリンギを得た。
【００３４】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明によれば、生麺に類似したさっぱりとした味覚とシコシコした食感を充分に備えながら常温保存が可能であり開封後湯戻しが不要ですぐに食べることができる容器詰め麺状レトルト食品を提供することができる。エリンギはキノコ類の中で比較的にくせのない淡白な味覚のキノコであるので、本発明の目的とする麺状食品として最適である。また、本発明の方法により製造した容器詰め麺状エリンギはデンプンを原料とする麺類に比べてカロリーが極めて少ないので、ダイエト食品としても好適である。
【図面の簡単な説明】
【図１】生のキノコ類の破断強度を示すグラフである。
【図２】レトルト後のキノコ類の破断強度を示すグラフである。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a retort food containing ering cut into noodles as a container, and more particularly to a method for producing a noodle-like ering food that can be stored at room temperature and can be eaten immediately after opening.
[0002]
[Prior art]
Noodles are usually made from starch and other raw materials. If raw noodles made of starch or the like are heated in hot water, etc., then filled and sealed in a container, then heat and pressure sterilization is performed. The resulting texture becomes poor and changes to a harsh texture during storage. For this reason, there have been no heated and pressurized container-packed raw noodles that can be stored at room temperature, and noodles have been provided as dry noodles, refrigerated raw noodles, instant noodles, or noodles containing preservatives.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
Dry noodles, refrigerated raw noodles, instant noodles, and noodles with preservatives cannot be eaten immediately after opening, require hot water reconstitution, and are difficult to handle.
[0004]
The present invention has been considered in view of the above-mentioned problems of the prior art, and can be stored at room temperature while having sufficient texture of raw noodles, and can be eaten immediately without reconstitution after opening. It is intended to provide a container-stuffed noodle-like retort food.
[0005]
[Means for solving the problems]
In order to achieve the above object, the present inventors have conducted extensive research and experimentation. As a result, the eringi is cut into noodles, blanched, filled and sealed in a container, and sterilized by heating and pressure sterilization. In addition, the present inventors have found that a packaged noodle-like food product having a refreshing taste similar to that of raw noodles and a chewy texture can be obtained.
[0006]
That is, the method for producing a container-filled noodle-like eringi that achieves the object of the present invention cuts the eringi into a cuboid having a thickness of 0.5 mm to 10 mm, a short side of 0.5 mm to 30 mm, and a long side of 50 mm or more. It is characterized by being made into noodles, blanched, filled and sealed in a container, and sterilized under pressure and heat.
[0007]
In one aspect of the present invention, the method for producing container-filled noodle-like eringi is characterized in that eringi is blanched with fats and oils.
[0008]
In another aspect of the present invention, a method for producing container-filled noodle-like eringi is characterized in that blanching is performed by immersing eringi in oil or pouring oil into eringi and then directly heating the eringi.
[0009]
In another aspect of the present invention, the method for producing container-filled noodle-like eringi is characterized in that the eringi is raw eringi.
[0010]
In another aspect of the present invention, the method for producing a container-filled noodle-like eringi is characterized in that the eringi is a dry-backed eringi.
[0011]
In another aspect of the present invention, the method for producing a container-filled noodle-like eringi is characterized in that the eringi is a salted back eringi.
[0012]
[Action]
According to the present invention, a container-filled noodle-shaped retort food that can be stored at room temperature while having a refreshing taste similar to raw noodles and a chewy texture, and that can be eaten immediately without the need for reconstitution after opening. Can be provided. Elingi is a mushroom with a light taste that is relatively free of mushrooms, and is therefore suitable as a noodle-like food object of the present invention.
[0013]
According to one aspect of the present invention, by branching eringi using fats and oils, the umami component of eringi is stored in eringi without flowing out into the hot water as compared to the case of using hot water. Is done. In addition, since the use of fats and oils does not require heating for a long time, the texture of eringi can be preserved without loss. Furthermore, by using fats and oils, the fragrance is added and no scent is felt at all.
[0014]
Further, according to another aspect of the present invention, the oil is soaked in the surface of the eringi by immersing the eringi in the oil or pouring the oil in the eringi and then blanching by directly heating the eringi. The umami component is preserved in the eringi, and a noodle-like eringi food with an added fragrance of oil is obtained. In addition, since the use of fats and oils does not require heating for a long time, the crunch of eringi is preserved without being lost, and no gummy is felt.
[0015]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Embodiments of the present invention will be described below.
In order to make the eringi into noodles, for example, first, the eringi is sliced from the eringi umbrella in the direction of the handle so that the thickness is 0.5 mm to 10 mm, and the sliced eringi is further shortened by 0.5 mm to 30 mm and longer Cut into a rectangular parallelepiped with sides of 50 mm or more.
[0016]
Blanching eringi cut into noodles in this way. The method of branching is broadly classified as follows: (1) blanching by boiling or steaming eringi with hot water, (2) blanching eringi with oil or fat, (3) immersing eringi in oil or There are three types: blanching by directly heating the eringi after pouring oil into the eringi.
[0017]
The method (1) is performed, for example, by boiling eringi with hot water for about 5 minutes or steaming with steam for about 5 minutes.
[0018]
The method (2) further includes (1) a method of sauteing eringi using oil and fat, and (2) a method of heating eringi in oil as if fried. When sacrificing eringi using the oil and fat of (1), eringi may be immersed in the oil and fat for about 15 minutes as a pre-process. When branching by the method of frying the fried food of (2), for example, it is performed by immersing eringi in oil at 140 ° C. for 20 seconds. When branching with fats and oils, an appropriate amount of water may be mixed with the fats and oils.
[0019]
The above method (3) is performed, for example, by immersing eringi in oil for about 1 minute and then directly heating it with a double kettle or the like.
[0020]
The fats and oils used for blanching are not particularly limited, such as vegetable oils such as soybean oil, rapeseed oil, and sesame oil, and animal oils such as beef tallow and pork fat. Can be selected.
[0021]
Comparing the above blanching methods (1), (2) and (3), the method of (1) boiled in hot water or steamed with steam may leave lingering in the lingu umbrella , (2) and (3) use the oil and fat, because there is no leftover in the portion of the umbrella, and as described above, the texture is good and the fragrance is added. (1) It is a more preferable method than However, even if the product is blanched by the method (1), the umami of the umbrella part is also masked by eating it in soy noodle soup or using a condiment, so there is no particular concern. Therefore, the branching method (1) can be used sufficiently.
[0022]
The method of the present invention can of course be applied to raw eringi, but can also be applied to dried eringi or salted eringi. In the case of dry eringi, it is preferable to immerse in water for about 12 hours, soak in fat for about 1 minute, and then saute. In the case of salted eringi, it is preferable to blanch with fats and oils after desalting.
[0023]
The eringi can be used by cutting the entire part from the umbrella to the handle in a noodle shape, but if you use only the handle or the stoned part except for the umbrella part, the blushing remains with hot water or steam. Therefore, when branching with hot water or steam, it is preferable to remove the umbrella portion before branching.
[0024]
Elingi may be seasoned during blanching, seasoned after blanching, or not seasoned at all.
[0025]
When filling the container with blanched eringi, the container may be injected with a seasoning liquid or the like, or may be dry-packed food without injection.
[0026]
The container used for the method of the present invention is preferably a metal can, a cup, a retort pouch or the like.
[0027]
【Example】
Example 1 A retort pouch-stuffed noodle-like eringi eringi that had undergone saute-like blanching was sliced from the umbrella to the handle in a thickness of 3 mm. Furthermore, the sliced eringi was cut into a rectangular shape so that the short side was 3 mm and the long side was 130 mm to obtain noodles. The cut eringi was blanched by sauteing with 2% vegetable oil of the eringi weight. The blanching was terminated when the water from the eringi evaporated. After branching , 70 g of eringi was filled into a can ( manufactured by Hira No. 3) made by Toyo Seikan Co., Ltd., and was sealed with a vacuum seamer without injection. Steam heating and pressure sterilization (at 41 ° C. for 41 minutes) was performed using a retort sterilizer to obtain canned noodle-like eringi.
[0028]
In order to prove the goodness of crunch of eringi by quantifying it, the breaking strength of eringi was measured. The breaking strength was measured with CREA METER RE2-33005 manufactured by YAMADEN using the breaking strength analysis software Ver. 2.1 and using the jigs 21 and 102 under the conditions of LOAD CELL 2 kgf,
[0029]
FIG. 1 shows the breaking strength of raw eringi, mushrooms, maitake and shiitake mushrooms. In FIG. 1, the vertical axis indicates the breaking strength and the horizontal axis indicates the strain rate.
[0030]
The strength of eringi exceeded 600 gf and far exceeded other mushrooms. Mushrooms, maitake and shiitake mushrooms decreased rapidly after reaching the maximum intensity, but only raw eringi showed a comb-like waveform.
[0031]
FIG. 2 shows the breaking strength of eringi, mushroom, maitake and shiitake after retort. Eringi and Maitake measured the pattern part, and Shiitake and Mushroom measured the umbrella part. For reference, the breaking strength of a commercially available canned boiled mushroom was also measured and shown in FIG. The maximum breaking strength increased by retorting any mushroom. The eringi after retorting showed a comb-like shape at the descending part from the maximum breaking strength. This shape is thought to show the good crunch that it feels slightly hard when eating eringi and then can be bitten while chewing several times. Therefore, it has been clarified that eringi is superior to other mushrooms and has a good texture and is optimal as a noodle-like food.
[0032]
Example 2 Retort pouch stuffed noodle-shaped eringi blanched by deep-fried After chopping ering as in Example 1, brunch by putting chopped eringi into soybean oil at 180 ° C. for 7 seconds and fried Performed. 70 g of retort pouch E · RP with a microwave oven automatic opening function manufactured by Toyo Seikan Co., Ltd. was filled with the deep-fried eringi, and the mixture was sealed with a vacuum packaging machine without injection. Steam reheat sterilization was performed using a retort sterilizer (at 115 ° C. for 35 minutes) to obtain a retort pouch-stuffed noodle-shaped eringi. Since it is a self-supporting pouch, it can be eaten with chopsticks and noodle-shaped linguine sandwiched in noodle soup with the pouch up after opening.
[0033]
Example 3 Retort pouch stuffed noodle-like erringi blanched with boiling water After chopping eringi in the same manner as in Example 1, blanching by putting chopped eringi in boiling water for 5 minutes at 100 ° C Went. 70g of retort pouch E • RP manufactured by Toyo Seikan Co., Ltd. was filled with the blanched eringi, and sealed with a vacuum packaging machine without performing liquid injection. Steam reheat sterilization was performed using a retort sterilizer (at 115 ° C. for 35 minutes) to obtain a retort pouch-stuffed noodle-shaped eringi.
[0034]
【The invention's effect】
As described above, according to the present invention, it can be stored at room temperature while having a refreshing taste similar to raw noodles and a chewy texture, and can be eaten immediately after opening without needing reconstitution. A container-stuffed noodle-like retort food can be provided. Elingi is a mushroom with a light taste that is relatively free of mushrooms, and is therefore suitable as a noodle-like food object of the present invention. In addition, the container-stuffed noodle-like eringi produced by the method of the present invention has very few calories compared to starch-made noodles, and is therefore suitable as a diet food.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a graph showing the breaking strength of raw mushrooms.
FIG. 2 is a graph showing the breaking strength of mushrooms after retorting.
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