JP4768702B2 - Method for producing containerized instant risotto - Google Patents

Description

本発明は、電子レンジなどで温めるだけで食べることができる容器入り即食リゾットおよびその製造方法に関する。   The present invention relates to a containerized ready-to-eat risotto that can be eaten simply by heating in a microwave oven or the like, and a method for producing the same.

リゾットとは、イタリア料理の一つで、油で炒めた米をスープで煮込むことによって調理されるもので、米飯の食感が、粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えのあることが特徴である。しかし、調理したリゾットを長期間保管すると、米飯がスープを吸収し、ふやけてしまうため、リゾット本来の食感が失われる。   Risotto is an Italian dish that is cooked by cooking rice that has been fried in oil with soup. The texture of the cooked rice is grainy and has a crunchy texture. It is. However, if the cooked risotto is stored for a long period of time, the cooked rice will absorb the soup and swell, so the original texture of the risotto is lost.

そこで、従来は、常温やチルド環境で長期間保管される加工食品のリゾットを提供する場合、米飯とスープを、それぞれ別々に、充填・調理され、喫食時にそれらを合わせることで上記問題を解決していた。例えば、容器包装米飯と、レトルトパウチに充填されたスープがセットされた加工食品がある。しかし、米とスープが一緒に煮込まれていないために、リゾット本来の煮込み感がないという別の課題が生じる。   Therefore, conventionally, when providing risottos of processed foods that are stored at room temperature or in a chilled environment for a long time, rice and soup are filled and cooked separately, and the above problems are solved by combining them at the time of eating. It was. For example, there is a processed food in which a container-wrapped cooked rice and a soup filled with a retort pouch are set. However, because rice and soup are not boiled together, another problem arises that the risotto does not have the original boiled feeling.

又、リゾットと同じような米飯の煮込みメニューとして、粥や雑炊がある。それらの加工食品も、長期間保管すると、同様に米飯がふやけたり、形が崩れるといった問題があった。それを解決するために、米を煮込む際に、水に澱粉分解物（特許文献１）や、ゼラチン（特許文献２）を溶解したり、米を１００℃以上で加圧蒸煮した後、水と供に炊飯すること（特許文献３）が行われている。しかし、これらの方法により、粥や雑炊の米飯のふやけや、形崩れを抑えることはできても、本来のリゾットに求められる、粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えのある食感を実現することはできなかった。   In addition, there are rice bowls and miscellaneous cooking as a menu for stewed rice similar to risotto. When these processed foods are also stored for a long period of time, there is a problem that the cooked rice is similarly burned or the shape is lost. In order to solve this problem, when the rice is boiled, the starch decomposition product (Patent Document 1) and gelatin (Patent Document 2) are dissolved in water, or the rice is steamed under pressure at 100 ° C. or higher. Cooking rice (Patent Document 3) is performed. However, with these methods, even if it can suppress the simmering of rice cakes and miscellaneous cooked rice and the loss of shape, it has the grainy texture required by the original risotto and has a texture that is crisp like Aldente. I couldn't.

特開昭５４−０５９３４７号公報JP 54-059347 A 特開昭６１−２１９３４６号公報Japanese Patent Laid-Open No. 61-219346 特開昭５８−０１３３５５号公報JP 58-013355 A

本発明は、米飯とスープが一緒に調理された容器入り即食リゾットにおいて、その米飯の食感が、リゾット本来の粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えを有する容器入り即食リゾットおよびその製造方法を提供することを目的とする。   The present invention relates to a containerized ready-to-eat risotto in which cooked rice and soup are cooked together, and the texture of the cooked rice has the original grain texture of risotto, and has an Aldente-like texture, and a method for producing the same The purpose is to provide.

ここで、本発明において、容器入り即食リゾットとは、レトルトパウチ、カップ容器、および、口栓付きパウチといった、一つの容器に米飯とスープが一緒に充填・調理されたもので、電子レンジなどで温めるだけで食べることができるリゾットのことである。   Here, in the present invention, the containered instant risotto is a retort pouch, a cup container, and a pouch with a spout that is filled and cooked together with cooked rice and soup. Risotto that can be eaten just by warming.

本発明者らは、上記課題を解決するための手段として以下の発明を完成させた。
（I）温めるだけで食べることができる容器入り即食リゾットであって、前記リゾット中の米飯の、以下の手順で算出されたバランス度Ｈが０．０３〜０．２１の範囲内で、且つ、バランス度Ａが０．０２〜０．１１の範囲内であることを特徴とする、前記容器入り即食リゾット。
（１）電子レンジを用いて、前記容器入り即食リゾットを品温７０℃〜１００℃に温めて喫食状態にする。
（２）次いで、前記リゾット中の米飯を取り出し、乾燥させないように、これら米飯粒を２５℃の密閉下にて、２時間放置する。
（３）前記放置後の米飯粒一つを、測定試料載置面を有する、該測定試料載置面の垂線方向に移動可能な試料台と、直径３０ｍｍの円形の試料接触面を一端に有するプランジャーであって、前記試料接触面が前記測定試料載置面に対向する位置に固定して配置されているプランジャーとを備えるテンシプレッサー（タケトモ電機製の引張圧縮試験装置）の前記測定試料載置面上に置く。
（４）前記試料台を前記プランジャーに２ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの２５％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。
（５）前記試料台を前記プランジャーに２ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの９０％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。この操作の間、米飯粒からプランジャーが受ける応力を、圧縮応力が正の値、引張応力が負の値となるように経時的に連続に測定する。
（６）前記試料台の移動距離を横軸、応力を縦軸とする座標上に、前記（５）での測定の結果に基づいてグラフを描画した場合の応力の最大値ａ、及び、応力の最小値の絶対値ｂを記録するとともに、応力の数値が０〜正である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Ａ、及び、応力の数値が負〜０である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Ｂを算出する。
（７）最小値の絶対値ｂ／最大値ａの値をバランス度Ｈとして、面積Ｂ／面積Ａの値をバランス度Ａとして算出する。 The present inventors have completed the following invention as a means for solving the above problems.
(I) It is a ready-to-eat risotto in a container that can be eaten only by heating, and the balance degree H calculated by the following procedure of the cooked rice in the risotto is in the range of 0.03 to 0.21, and The above-mentioned container ready-to-eat risotto, wherein the balance degree A is in the range of 0.02 to 0.11.
(1) Using a microwave oven, warm the instant risotto in a container to a product temperature of 70 ° C. to 100 ° C. to bring it into a eating state.
(2) Next, the cooked rice in the risotto is taken out and left to stand for 2 hours in a sealed state at 25 ° C. so as not to be dried.
(3) One of the rice grains after being left standing has a measurement sample placement surface, a sample stage that can move in the direction perpendicular to the measurement sample placement surface, and a circular sample contact surface with a diameter of 30 mm at one end. The measurement sample of a tensipresser (Taketomo Electric's tensile and compression test apparatus), which is a plunger, the plunger being arranged such that the sample contact surface is fixed at a position facing the measurement sample mounting surface. Place on the mounting surface.
(4) The sample stage is brought close to the plunger at a speed of 2 mm / second, and the cooked rice grains are placed between the measurement sample placement surface of the sample stage and the sample contact surface of the plunger. Then, the sample stage and the plunger are moved away from each other at a speed of 2 mm / second, and the rice grains are pulled away from the sample contact surface of the plunger.
(5) The sample stage is brought close to the plunger at a speed of 2 mm / second, and the thickness of cooked rice is measured between the measurement sample placement surface of the sample stage and the sample contact surface of the plunger. Next, the sample stage and the plunger are moved away from each other at a speed of 2 mm / second, and the cooked rice grains are pulled away from the sample contact surface of the plunger. During this operation, the stress received by the plunger from the cooked rice grains is continuously measured over time so that the compressive stress has a positive value and the tensile stress has a negative value.
(6) The maximum stress value a and the stress when the graph is drawn based on the measurement result in (5) on the coordinate with the moving distance of the sample table as the horizontal axis and the stress as the vertical axis. The absolute value b of the minimum value is recorded, the area A of the region surrounded by the portion of the graph where the numerical value of stress is 0 to positive and the horizontal axis, and the numerical value of stress is negative to 0. An area B of a region surrounded by the graph portion and the horizontal axis is calculated.
(7) The absolute value b / maximum value a of the minimum value is calculated as the balance degree H, and the value of area B / area A is calculated as the balance degree A.

（II）水を添加吸収させていない無洗米又は生米と、デキストリンを溶解してなる、調味された液状物とを容器に充填する原料充填工程と、
原料充填工程後の前記容器を密封する密封工程と、
密封工程後の前記容器を加熱することにより、前記容器内に密封充填された、前記無洗米又は生米と前記液状物とからなる内容物を、リゾットに調理するとともに殺菌する調理殺菌工程と、
を含むことを特徴とする、容器入り即食リゾットの製造方法。 (II) Raw material filling step of filling a container with non-washed rice or raw rice that has not been added and absorbed with water, and a seasoned liquid formed by dissolving dextrin,
A sealing step of sealing the container after the raw material filling step;
A cooking sterilization step of cooking and sterilizing a risotto with the contents of the washed rice or raw rice and the liquid material, which is hermetically filled in the container by heating the container after the sealing step;
A method for producing a containerized ready-to-eat risotto.

（III）前記液状物の平均ＤＥ値が０．５〜４．０の範囲内にあることを特徴とする、(II)記載の方法。
（IV）前記無洗米又は生米が、予め蒸気加熱処理されたものであることを特徴とする、（II）又は（III）記載の方法。
（V）前記調理殺菌工程の後に、前記リゾット入り前記容器を冷蔵する冷蔵工程を含むことを特徴とする、（II）から（IV）のいずれかに記載の方法。
（VI）前記冷蔵工程が、−１０〜１０℃の雰囲気下で２〜７２時間の条件で行われることを特徴とする（II）から（V）のいずれかに記載の方法。 (III) The method according to (II), wherein the average DE value of the liquid is in the range of 0.5 to 4.0.
(IV) The method according to (II) or (III), wherein the non-washed rice or raw rice is previously subjected to steam heat treatment.
(V) The method according to any one of (II) to (IV), further comprising a refrigeration step of refrigeration of the container containing the risotto after the cooking sterilization step.
(VI) The method according to any one of (II) to (V), wherein the refrigeration step is performed under an atmosphere of −10 to 10 ° C. for 2 to 72 hours.

本発明により、米飯とスープが一緒に調理された容器入り即食リゾットにおいて、その米飯の喫食時の食感が、リゾット本来の粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えを有するものを得ることができる。   According to the present invention, in a containerized instant risotto cooked together with cooked rice and soup, the texture of the cooked rice at the time of eating can be obtained with risotto's original grain texture and having an aldente-like texture it can.

本発明の容器入り即食リゾットの物性について、以下に述べる。
リゾットの物性
本発明の方法により、その米飯の物性値をテンシプレッサーで測定した時、米飯粒全体のバランス度Ｈが０．０３〜０．２１の範囲で、且つ、バランス度Ａが０．０２〜０．１１の範囲にある、本格的なリゾットの米飯の食感を味わうことができる、容器入り即食リゾットを得ることができる。ここで、米飯粒全体のバランス度Ｈが０．０３〜０．２１で、且つ、バランス度Ａが０．０２〜０．１１の範囲にあるとき、粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えを感じられる。一方、米飯粒全体のバランス度Ｈが０．０３より小さいか、もしくは、バランス度Ａが０．０２より小さくなると、米飯粒全体の糊化が不十分で、食感としては硬すぎる。一方、バランス度Ｈが０．２１より大きいか、もしくは、バランス度Ａが０．１１より大きくなると、米飯粒内部まで糊化が進み、アルデンテ様の歯応えが失われる。 The physical properties of the instant meal risotto in the container of the present invention will be described below.
Physical Properties of Risotto According to the method of the present invention, when the physical property value of the cooked rice was measured with a tensipressor, the balance degree H of the whole cooked rice grain was in the range of 0.03 to 0.21, and the balance degree A was 0.02. An instant risotto in a container that can taste the texture of authentic risotto cooked rice in the range of ˜0.11 can be obtained. Here, when the degree of balance H of the whole cooked rice grain is 0.03 to 0.21 and the degree of balance A is in the range of 0.02 to 0.11, there is a graininess and an Aldente-like tooth response. Can feel. On the other hand, when the balance degree H of the whole cooked rice grain is less than 0.03 or the balance degree A is less than 0.02, the whole cooked rice grain is insufficiently gelatinized and is too hard as a texture. On the other hand, when the degree of balance H is greater than 0.21 or the degree of balance A is greater than 0.11, gelatinization proceeds to the inside of the cooked rice grains, and Aldente-like texture is lost.

又、本発明における、「テンシプレッサー」とは、タケトモ電機製の引張圧縮試験装置を示す。「米飯粒全体のバランス度」は、上記テンシプレッサーを用いて、参考文献（日本食品科学工学会誌 Vol.45，No.7，398-407（1998））の実験方法を基にした次の方法により測定することができる。すなわち、
（１）電子レンジを用いて、前記容器入り即食リゾットを品温７０℃以上、好ましくは品温７０℃〜１００℃に温めて喫食状態にする。電子レンジによる具体的な条件としては、５００〜６００Ｗで、１分３０秒〜２分間という条件を例示することができるが、内容量、容器の形状や大きさによって、加熱条件は変わってくる。
（２）次いで、前記リゾット中の米飯を取り出し、乾燥させないように、これら米飯粒を２５℃の密閉下にて、２時間放置する。
（３）前記放置後の米飯粒一つを、測定試料載置面を有する、該測定試料載置面の垂線方向に移動可能な試料台と、直径３０ｍｍの円形の試料接触面を一端に有するプランジャーであって、前記試料接触面が前記測定試料載置面に対向する位置に固定して配置されているプランジャーとを備えるテンシプレッサー（タケトモ電機製の引張圧縮試験装置）の前記測定試料載置面上に置く。
（４）前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの２５％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。
（５）前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの９０％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。この操作の間、米飯粒からプランジャーが受ける応力を、圧縮応力が正の値、引張応力が負の値となるように経時的に連続に測定する。
（６）前記試料台の移動距離を横軸、応力を縦軸とする座標上に、前記（５）での測定の結果に基づいてグラフを描画した場合の応力の最大値ａ、及び、応力の最小値の絶対値ｂを記録するとともに、応力の数値が０〜正である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Ａ、及び、応力の数値が負〜０である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Ｂを算出する。（図１参照）
（７）最小値の絶対値ｂ／最大値ａの値をバランス度Ｈとして、面積Ｂ／面積Ａの値をバランス度Ａとして算出する。 In the present invention, “tensipressor” refers to a tensile / compression test apparatus manufactured by Taketomo Electric. “The degree of balance of the whole cooked rice grains” is the following method based on the experimental method of the reference (Japan Food Science and Technology Society Vol.45, No.7, 398-407 (1998)) using the above-mentioned tensipressor. Can be measured. That is,
(1) Using a microwave oven, warm the above-mentioned containerized ready-to-eat risotto to a product temperature of 70 ° C. or higher, preferably 70 ° C. to 100 ° C. Specific conditions for the microwave oven include 500 to 600 W and a condition of 1 minute 30 seconds to 2 minutes, but the heating conditions vary depending on the internal volume and the shape and size of the container.
(2) Next, the cooked rice in the risotto is taken out and left to stand for 2 hours in a sealed state at 25 ° C. so as not to be dried.
(3) One of the rice grains after being left standing has a measurement sample placement surface, a sample stage that can move in the direction perpendicular to the measurement sample placement surface, and a circular sample contact surface with a diameter of 30 mm at one end. The measurement sample of a tensipresser (Taketomo Electric's tensile and compression test apparatus), which is a plunger, the plunger being arranged such that the sample contact surface is fixed at a position facing the measurement sample mounting surface. Place on the mounting surface.
(4) The sample stage and the plunger are brought closer to each other at a speed of 2 mm / second, and the cooked rice grains are placed between the measurement sample placement surface of the sample stage and the sample contact surface of the plunger. After compressing 25% of the thickness, the sample stage and the plunger are moved away at a speed of 2 mm / second, and the rice grains are pulled away from the sample contact surface of the plunger.
(5) The sample stage and the plunger are brought closer to each other at a speed of 2 mm / second, and the cooked rice grains are placed between the measurement sample placement surface of the sample stage and the sample contact surface of the plunger. After compressing 90% of the thickness, the sample stage and the plunger are moved away at a speed of 2 mm / sec, and the cooked rice grains are pulled away from the sample contact surface of the plunger. During this operation, the stress received by the plunger from the cooked rice grains is continuously measured over time so that the compressive stress has a positive value and the tensile stress has a negative value.
(6) The maximum stress value a and the stress when the graph is drawn based on the measurement result in (5) on the coordinate with the moving distance of the sample table as the horizontal axis and the stress as the vertical axis. The absolute value b of the minimum value is recorded, the area A of the region surrounded by the portion of the graph where the numerical value of stress is 0 to positive and the horizontal axis, and the numerical value of stress is negative to 0. An area B of a region surrounded by the graph portion and the horizontal axis is calculated. (See Figure 1)
(7) The absolute value b / maximum value a of the minimum value is calculated as the balance degree H, and the value of area B / area A is calculated as the balance degree A.

好ましくは、上記の（２）において２０粒以上の米飯を取り出し、各米粒についてバランス度を算出し、その平均値をバランス度の値とする。   Preferably, in (2) above, 20 or more grains of rice are taken out, the degree of balance is calculated for each rice grain, and the average value is taken as the value of the degree of balance.

次に、容器入りリゾットの製造方法について、以下に述べる。
無洗米又は生米
本発明には水を添加吸収させていない無洗米又は生米を用いる。無洗米を得るための無洗化方法には、水を使う湿式や、水を使わない乾式、および、タピオカや糠の付着力を利用したものがあるが、特に制限はない。又、適宜、無洗米又は生米に、玄米、発芽玄米、黒米、粟、黍、稗、胡麻、アマランサス、キヌア、豆類、麦類等の穀物を適宜、ブレンドしても構わない。 Next, a method for producing a container risotto will be described below.
The non-bran rice or raw rice present invention using a pre-washed rice or raw rice that has not been added absorb water. There are no particular restrictions on the washing method for obtaining washing-free rice, including wet methods using water, dry methods that do not use water, and tapioca and rice bran adhesion. In addition, grains such as brown rice, germinated brown rice, black rice, rice bran, rice bran, rice bran, sesame, amaranthus, quinoa, beans, wheat and the like may be appropriately blended with non-washed rice or raw rice.

「水を添加吸収させていない無洗米又は生米」とは、無洗米又は生米を、常法により水で洗浄したり、水中に人為的に浸漬するなどして水を吸収させていないものを指し、その水分含量としては、１１質量％〜２２質量％、好ましくは、１２質量％〜２０質量％である。洗米や水浸漬により、容器に充填する前に、米が水を吸収して水分含量が２２質量％以上になってくると、デキストリンを溶解したスープと合わせて調理をする際に米の澱粉の糊化が促進してしまう。その結果、米飯は多くの水分を吸収し、アルデンテ様の歯応えのある食感が失われる。又、米が水を吸収していても、スープ中のデキストリンの濃度を高くすることで、スープから米への水分移行速度を抑制できるが、調理後のスープのベタツキが強くなり、リゾットとしての美味しさが失われる。一方、水を添加吸収させていない無洗米又は生米の水分含量が少なくなり過ぎると、調理殺菌時に米粒の割れが顕著になる傾向になる。   “Non-washed rice or fresh rice without added water absorption” means that non-washed rice or fresh rice is not absorbed by washing it with water or by artificially immersing it in water. The water content is 11% by mass to 22% by mass, preferably 12% by mass to 20% by mass. When the rice has absorbed water and the water content is 22% by mass or more before being filled into the container by washing with water or dipping in water, the starch content of the rice starch is reduced when cooking with soup containing dextrin. Gelatinization will be promoted. As a result, the cooked rice absorbs a lot of water and loses the texture of Aldente-like texture. In addition, even if the rice absorbs water, increasing the concentration of dextrin in the soup can suppress the rate of water transfer from the soup to the rice, but the soup after cooking will become more sticky, and as a risotto Deliciousness is lost. On the other hand, if the water content of unwashed rice or raw rice that has not been added and absorbed with water becomes too small, cracking of the rice grains tends to become prominent during cooking sterilization.

又、「水を添加吸収させていない無洗米又は生米」は、容器に充填する前に、実質的に水を添加することなく蒸気加熱処理したものであることが好ましい。この蒸気加熱処理を施すことで、米粒の表層に糊化層ができ、米粒内部への水の浸透を抑制する。その結果、表層と内部の水分勾配をより大きくすることができ、アルデンテ様の歯応えのある食感をより感じ取ることができる。ここで、実質的に水を加えることなく蒸気加熱処理を施すとは、米粒が水中に浸るような程度にまで水を加えることなく蒸気加熱処理を施すことを意味する。例えば、無洗米に飽和水蒸気を接触させて加熱する方法、或いは米に対し、過熱水蒸気を接触させて加熱する方法等を掲げることができる。蒸気加熱条件としては、例えば、９０℃〜１２０℃で１分間〜９０分間、好ましくは、常圧の飽和水蒸気で、４分間〜３０分間の条件を掲げることができる。   In addition, “washless rice or fresh rice to which water is not added and absorbed” is preferably steam-heated without substantially adding water before filling the container. By performing this steam heat treatment, a gelatinized layer is formed on the surface layer of the rice grain, and water penetration into the inside of the rice grain is suppressed. As a result, the moisture gradient between the surface layer and the inside can be further increased, and a texture with a crisp texture like Ardente can be sensed more. Here, performing steam heat treatment without substantially adding water means performing steam heat treatment without adding water to such an extent that rice grains are immersed in water. For example, a method of heating by bringing saturated steam into contact with non-washed rice, or a method of heating by bringing superheated steam into contact with rice can be listed. As steam heating conditions, for example, conditions of 90 ° C. to 120 ° C. for 1 minute to 90 minutes, preferably normal pressure saturated water vapor, for 4 minutes to 30 minutes can be mentioned.

デキストリンを溶解してなる、調味された液状物
本発明において「調味された液状物」とは水を媒体とする液状物であり、典型的には、水が、塩、醤油、砂糖などの調味料や、各種だし、油、各種食材などにより適宜味付けされたものである。 Seasoned liquid product obtained by dissolving dextrin In the present invention, the “seasoned liquid product” is a liquid product using water as a medium. Typically, water is a seasoned product such as salt, soy sauce or sugar. It is appropriately seasoned with ingredients, various soup stocks, oil, various foods, and the like.

本発明の一実施形態では、調味された液状物はスープの一部又は全部として提供されることができる。典型的には、水に、必要に応じて玉葱、人参、馬鈴薯、トマト、キノコ類などの野菜、牛肉、豚肉、鶏肉といった肉類や、海老、イカ、ホタテなどの魚介類のような各種具を加え、醤油、砂糖などの調味料、各種だし、油などにより適宜着味し、加熱調理することによりスープを得る。こうして得られるスープのうち液状の部分（スープ全部が液状のこともあり得る）を「調味された液状物」と規定することができる。スープのうち非液状の部分（例えば、目開き２．０ｍｍ程度のメッシュで常温（２５℃）にてスープを濾過したときにメッシュ上に残留する成分、典型的には固体状の具）は「調味された液状物」には包含されない。   In one embodiment of the present invention, the seasoned liquid can be provided as part or all of the soup. Typically, water, vegetables such as onions, carrots, potatoes, tomatoes and mushrooms, meat such as beef, pork and chicken, and various items such as seafood such as shrimp, squid and scallops as needed. In addition, seasonings such as soy sauce and sugar, various soup stocks, oils, etc., are appropriately seasoned and cooked to obtain a soup. Among the soups thus obtained, the liquid portion (the whole soup may be liquid) can be defined as “seasoned liquid”. The non-liquid portion of the soup (for example, a component that remains on the mesh when the soup is filtered at room temperature (25 ° C.) with a mesh having an opening of about 2.0 mm, typically a solid ingredient) is “ It is not included in “seasoned liquid”.

本発明の他の一実施形態では、液状物の調味は、後述する原料充填工程の際に容器中で行ってもよい。   In another embodiment of the present invention, the seasoning of the liquid material may be performed in a container during the raw material filling step described later.

本発明は、調味された液状物にデキストリンが溶解されていることを特徴とする。デキストリンは調味の前、中、後のいずれの段階で液状物に溶解されてもよい。また、液状物へのデキストリンの溶解は後述する原料充填工程の際に容器中で行ってもよい。   The present invention is characterized in that dextrin is dissolved in a seasoned liquid. Dextrin may be dissolved in the liquid at any stage before, during or after seasoning. Moreover, you may perform the melt | dissolution of dextrin in a liquid substance in a container in the case of the raw material filling process mentioned later.

調味された液状物には更に、デキストリンの保水能を補う目的で、スープのベタツキに影響を与えない範囲で、ゼラチンや、澱粉、加工澱粉、ペクチン、キサンタンガム、寒天などの多糖類が適宜添加されてもよい。   In addition to the seasoned liquid, polysaccharides such as gelatin, starch, modified starch, pectin, xanthan gum, and agar are added as appropriate so as not to affect the stickiness of the soup in order to supplement the water retention ability of dextrin. May be.

本発明で用いられるデキストリンとは、原料澱粉を低分子化したもので、乾式分解したもの（焙焼デキストリン）でも、湿式分解したもの（酸処理澱粉、酸化澱粉、酵素変性デキストリン）でも良い。又、これらのデキストリンに、水素添加し還元したものを使用しても良い。   The dextrin used in the present invention is obtained by reducing the molecular weight of raw starch, and may be dry-decomposed (roasted dextrin) or wet-decomposed (acid-treated starch, oxidized starch, enzyme-modified dextrin). These dextrins may be used after hydrogenation and reduction.

上記デキストリンは、ＤＥが５〜２０のものであることが好ましい。ＤＥが５より小さいデキストリンは、調味された液状物の保水能を高める効果は高いが、デキストリン自身が米粒の内部に余り浸透しないため、米澱粉の糊化を効果的に抑制することができないし、調味された液状物のベタツキも強くなる。一方、ＤＥが２０より大きいと、デキストリンが米粒の内部に浸透しやすいが、米澱粉の糊化を抑制する効果は弱く、又、調味された液状物の風味に与える影響も大きく、甘みが強くなる。   The dextrin preferably has a DE of 5-20. A dextrin with a DE of less than 5 is highly effective in enhancing the water retention capacity of the seasoned liquid, but the dextrin itself does not penetrate much into the interior of the rice grain, so it cannot effectively suppress gelatinization of rice starch. The stickiness of the seasoned liquid becomes stronger. On the other hand, when DE is larger than 20, dextrin easily penetrates into the inside of the rice grain, but the effect of suppressing gelatinization of rice starch is weak, and the influence on the flavor of the seasoned liquid is large, and the sweetness is strong. Become.

ＤＥが５〜２０の大きさのデキストリンは、調味された液状物の保水能を高める効果においては、ＤＥ５未満のデキストリンよりも小さいが、米粒の内部にも浸透し、米澱粉の糊化を効果的に抑制する。その結果、調味された液状物から米への水分移行速度が抑えられ、且つ、調味された液状物の風味・物性に与える影響を小さくすることができる。   Dextrins with a DE of 5 to 20 are smaller than dextrins with a DE less than DE5 in the effect of enhancing the water retention capacity of seasoned liquids, but also penetrate into the interior of rice grains and are effective in gelatinizing rice starch Suppress it. As a result, the moisture transfer rate from the seasoned liquid to rice can be suppressed, and the influence on the flavor and physical properties of the seasoned liquid can be reduced.

こうしたデキストリンの液状物中の添加量は、「液状物の平均ＤＥ値」が所定の範囲となるように決定することができる。好ましくは、調味された液状物の平均ＤＥ値が０．５〜４．０、より好ましくは、０．６〜３．５になるように、ＤＥ５〜２０のデキストリンを配合する。ＤＥ５〜２０のデキストリンに加えて、必要に応じて５〜２０以外のＤＥ値を有するデキストリンを配合することにより、液状物の平均ＤＥ値を上記範囲に調整することもできる。液状物の平均ＤＥ値が０．５より小さい場合（つまり、ＤＥ値の小さいデキストリンを液状物中に多く配合した場合）には、上記のように、米澱粉の糊化を効果的に抑えられないし、調味された液状物のベタツキが強くなる。一方、液状物の平均ＤＥ値が４．０より大きくなると、米澱粉を抑制する効果が弱く、調味された液状物の甘味が強く感じられるようになる。なお、上記した「液状物の平均ＤＥ値」とは、液状物中に溶解されるデキストリンのＤＥ値に、当該デキストリンの液状物中における比率（溶解されたデキストリンの重量／デキストリンを溶解してなる液状物の重量）を掛けて得られる値である。複数種のデキストリンが使用される場合には、各デキストリン種について上記の手順で算出された値の和が「液状物の平均ＤＥ値」にほかならない。例えば、ＤＥ値１０のデキストリンを９質量％、ＤＥ値５のデキストリンを６質量％それぞれ溶解してなる液状物の平均ＤＥ値は、次の式で求めることができる。
液状物の平均ＤＥ値＝10×0.09＋5×0.06＝1.2
即ち、上記の例の場合の液状物の平均ＤＥ値は１．２ということになる。 The amount of dextrin added to the liquid can be determined so that the “average DE value of the liquid” is within a predetermined range. Preferably, a dextrin having a DE of 5 to 20 is blended so that the average DE value of the seasoned liquid is 0.5 to 4.0, more preferably 0.6 to 3.5. In addition to the dextrin of DE5-20, the average DE value of a liquid substance can also be adjusted to the said range by mix | blending the dextrin which has DE values other than 5-20 as needed. When the average DE value of the liquid is less than 0.5 (that is, when a large amount of dextrin having a small DE value is added to the liquid), the gelatinization of rice starch can be effectively suppressed as described above. Also, the stickiness of the seasoned liquid becomes stronger. On the other hand, when the average DE value of the liquid material is larger than 4.0, the effect of suppressing rice starch is weak, and the sweetness of the seasoned liquid material is felt strongly. The above-mentioned “average DE value of the liquid substance” means the ratio of the dextrin in the liquid substance to the DE value of the dextrin dissolved in the liquid substance (the weight of the dissolved dextrin / dextrin is dissolved). It is a value obtained by multiplying the weight of the liquid material). When multiple types of dextrin are used, the sum of the values calculated by the above procedure for each dextrin type is nothing but the “average DE value of liquid material”. For example, the average DE value of a liquid material obtained by dissolving 9% by mass of dextrin having a DE value of 10 and 6% by mass of dextrin having a DE value of 5 can be obtained by the following equation.
Average DE value of liquid material = 10 x 0.09 + 5 x 0.06 = 1.2
That is, the average DE value of the liquid material in the above example is 1.2.

原料充填工程
原料充填工程は、水を添加吸収させていない無洗米又は生米と、デキストリンを溶解してなる、調味された液状物とを容器に充填する工程である。 Raw material filling step The raw material filling step is a step of filling a container with unwashed rice or raw rice to which water has not been added and absorbed, and a seasoned liquid material obtained by dissolving dextrin.

容器中にはさらに、必要に応じて、玉葱、人参、馬鈴薯、トマト、キノコ類などの野菜、牛肉、豚肉、鶏肉といった肉類や、海老、イカ、ホタテなどの魚介類のような各種具が充填されてもよい。これらの成分は上述したようにスープ調製段階に由来するものであってもよいし、原料充填工程で新たに添加されたものであってもよい。   The container is further filled with vegetables such as onions, carrots, potatoes, tomatoes and mushrooms, meat such as beef, pork and chicken, and various items such as seafood such as shrimp, squid and scallops as needed. May be. These components may be derived from the soup preparation stage as described above, or may be newly added in the raw material filling step.

無洗米又は生米と、デキストリンを溶解してなる調味された液状物との配合比は、米１重量部に対し、当該液状物が１．５〜６．７重量部、好ましくは、１．７〜５．５重量部であることが望ましい。上記範囲より、液状物が多くなってくると、粥状になり、リゾットの食感として不適になる。一方、液状物が少なくなってくると、米飯の食感が硬くなり過ぎてしまう。   The blending ratio of the non-washed rice or raw rice and the seasoned liquid obtained by dissolving dextrin is 1.5 to 6.7 parts by weight, preferably 1. It is desirable that it is 7-5.5 weight part. If the amount of liquid is increased from the above range, it becomes cocoon-like and unsuitable as a risotto texture. On the other hand, when the liquid content decreases, the texture of the cooked rice becomes too hard.

容器としては、密封することが可能な、耐熱性の合成樹脂製の袋状乃至成形容器であればよく、容器の大きさや形状については特に限定されるものではないが、概ね一食分の大きさであることが望ましい。   The container may be a heat-resistant synthetic resin bag-shaped or molded container that can be sealed, and the size and shape of the container are not particularly limited, but are generally the size of one serving. It is desirable that

密封工程
密封工程では、上述の各種材料が充填された容器を密封する。 Sealing process In the sealing process, the container filled with the various materials described above is sealed.

調理殺菌工程
調理殺菌工程は、密封工程後の前記容器を加熱することにより、前記容器内に密封充填された、前記無洗米又は生米と前記液状物とからなる内容物を、米飯を含むリゾットに調理するとともに殺菌する工程である。 Cooking sterilization process The cooking sterilization process is a risotto containing cooked rice, the contents of the washed rice or fresh rice and the liquid material, hermetically filled in the container by heating the container after the sealing process. It is a process of cooking and sterilizing.

加熱方法としては、例えば、レトルト釜などの圧力調整できる圧力釜により、内容物が密封された容器を加熱する方法が挙げられる。この方法により、容器内に気体が含まれていたとしても、容器を破袋させることなく加熱して、内容物を調理及び殺菌することができる。この場合、所定の殺菌価が達成される条件で加熱を行えばよい。これにより、常温やチルド流通で長期間保存できるリゾットを提供することもできる。   Examples of the heating method include a method of heating a container whose contents are sealed with a pressure cooker such as a retort cooker capable of adjusting pressure. By this method, even if gas is contained in the container, the contents can be cooked and sterilized by heating without breaking the container. In this case, heating may be performed under conditions that achieve a predetermined sterilization value. Thereby, the risotto which can be preserve | saved for a long time by normal temperature or chilled distribution can also be provided.

また、加熱条件としては、常温流通させるための殺菌価としてF120℃＝4分以上という条件を例示することができ、また、チルド流通させるための殺菌価としてはF100℃=10〜30分という条件を例示することができる。   In addition, the heating condition can be exemplified by a condition of F120 ° C. = 4 minutes or more as a sterilization value for circulating at normal temperature, and a condition of F100 ° C. = 10-30 minutes as a sterilization value for circulating chilled Can be illustrated.

冷蔵工程
冷蔵工程は、調理殺菌工程後の前記リゾットを冷蔵する工程である。調理殺菌工程後前記容器ごと冷蔵する。この冷蔵により、リゾット中の米飯が老化し、スープ中の水分を要求する能力が低下するため、リゾット様の歯応えのある食感を、長時間、維持するのに適している。冷蔵は、−１０℃〜１０℃の雰囲気下で、２時間〜７２時間、より好ましくは、−５℃〜５℃で、４時間〜６０時間の条件で行うのが良い。冷蔵温度が１０℃より高くなってくると、老化速度が遅くなり、一方、−１０℃より低くなると、リゾットが凍結するため、糊化状態を維持し、老化が抑制されてしまう。 Refrigeration process The refrigeration process is a process of refrigeration of the risotto after the cooking sterilization process. The container is refrigerated after the cooking sterilization step. This refrigeration ripens the cooked rice in the risotto and reduces the ability to require moisture in the soup, so it is suitable for maintaining a risotto-like crunchy texture for a long time. Refrigeration is preferably performed under an atmosphere of −10 ° C. to 10 ° C. for 2 hours to 72 hours, more preferably −5 ° C. to 5 ° C. for 4 hours to 60 hours. When the refrigeration temperature is higher than 10 ° C., the aging rate is slowed. On the other hand, when it is lower than −10 ° C., the risotto is frozen, so that the gelatinization state is maintained and aging is suppressed.

このようにして、本発明の容器入り即食リゾットを得ることができる。得られた容器入り即食リゾットは、ホットベンダーあるいは電子レンジや熱水で加熱して喫食することができる。   In this way, the instant food risotto in the container of the present invention can be obtained. The containerized ready-to-eat risotto can be eaten by heating with a hot bender, microwave oven or hot water.

＜実施例１＞
（１）水を吸収させていない無洗米（平成１８年産きらら３９７）３７ｇを、常圧飽和蒸気で５分間、加熱する。
（２）（１）で加熱処理した米３８ｇを130mm×150mmの大きさのパウチに充填する。
（３）油で歩留り５０％まで炒めた玉葱５ｇ、魚介系エキス１ｇ、食塩１．２ｇ、カットトマト１０ｇ、トマトペースト１０ｇ、および、ＤＥ１１のデキストリン１１．０ｇ、ＤＥ５のデキストリン４．７ｇを水６９．４ｇに分散・溶解させて、平均ＤＥ１．３のスープを得る。
（４）（３）のスープ１１２ｇを（２）のパウチに充填する。（米：液状物＝１：２．６）
（５）上記パウチの最遅点のＦ0値が、３．１分以上になる熱量を加えて、調理とともに、加熱殺菌処理を施す。
（６）加熱殺菌処理後、５℃の雰囲気下で２４時間冷蔵し、容器入り即食リゾットを製造した。 <Example 1>
(1) 37 g of washed rice (Kirara 397 produced in 2006) that has not absorbed water is heated with normal pressure saturated steam for 5 minutes.
(2) Fill the pouch having a size of 130 mm × 150 mm with 38 g of the rice heat-treated in (1).
(3) 5 g of onion fried to 50% yield, 1 g of seafood extract, 1.2 g of salt, 10 g of cut tomato, 10 g of tomato paste, 11.0 g of DE11 dextrin and 4.7 g of DE5 dextrin in water 69 Disperse and dissolve in 4 g to obtain a soup with an average DE of 1.3.
(4) Fill the pouch of (2) with 112 g of the soup of (3). (Rice: Liquid = 1: 2.6)
(5) Add the amount of heat at which the latest F0 value of the pouch becomes 3.1 minutes or more, and perform cooking and heat sterilization.
(6) After the heat sterilization treatment, the container was refrigerated for 24 hours in an atmosphere of 5 ° C. to produce a containerized ready-to-eat risotto.

＜実施例２＞
米として、水を吸収させていない生米（平成１８年産きらら３９７）を使う以外は、
実施例１と同様の方法にて、容器入りリゾットを製造した。 <Example 2>
Except for using raw rice that does not absorb water (Kirara 397 produced in 2006),
A container risotto was produced in the same manner as in Example 1.

＜実施例３＞
蒸煮加熱処理を施さないこと以外は、実施例１と同様の方法にて、容器包装入りリゾットを製造した。 <Example 3>
A container-packed risotto was produced in the same manner as in Example 1 except that the steaming heat treatment was not performed.

＜実施例４＞
（１）水を吸収させていない無洗米(平成１８年産きらら３９７)２１．８ｇを、常圧飽和蒸気で５分間、加熱する。
（２）（１）で加熱処理した米２２．５ｇと、実施例１と同じ配合比で作成したスープ１２７．５ｇを130mm×150mmの大きさのパウチに充填する。（米：液状物＝１：５．４）
（３）上記パウチの最遅点のＦ0値が、３．１分以上になる熱量を加えて、調理とともに、加熱殺菌処理を施す。
（４）加熱殺菌処理後、−５℃の雰囲気下で６０時間冷蔵し、容器入り即食リゾットを製造した。 <Example 4>
(1) Heat 21.8 g of non-washed rice (Kirara 397 produced in 2006) that has not absorbed water for 5 minutes with normal pressure saturated steam.
(2) A pouch having a size of 130 mm × 150 mm is filled with 22.5 g of the rice heat-treated in (1) and 127.5 g of soup prepared with the same blending ratio as in Example 1. (Rice: Liquid = 1: 5.4)
(3) Add the amount of heat at which the F0 value of the latest point of the pouch becomes 3.1 minutes or more, and perform heat sterilization with cooking.
(4) After the heat sterilization treatment, the container was refrigerated for 60 hours in an atmosphere at −5 ° C. to produce a containerized instant risotto.

＜実施例５＞
（１）水を吸収させていない無洗米(平成１８年産きらら３９７)４８ｇを、常圧飽和蒸気
で５分間、加熱する。
（２）（１）で加熱処理した米４９．５ｇと、実施例１と同じ配合比で作成したスープ１００．５ｇを130mm×150mmの大きさのパウチに充填する。（米：液状物＝１：１．８）
（３）上記パウチの最遅点のＦ0値が、３．１分以上になる熱量を加えて、調理とともに、加熱殺菌処理を施し、容器入り即食リゾットを製造した。（冷蔵処理なし） <Example 5>
(1) Heat 48 g of unwashed rice (Kirara 397 produced in 2006) that has not absorbed water for 5 minutes with normal pressure saturated steam.
(2) 49.5 g of the rice heat-treated in (1) and 100.5 g of soup prepared with the same blending ratio as in Example 1 are filled into a 130 mm × 150 mm size pouch. (Rice: Liquid = 1: 1.8)
(3) The amount of heat at which the F0 value of the latest point of the pouch was 3.1 minutes or more was added, and the mixture was cooked and sterilized by heating to produce a quick meal risotto in a container. (No refrigeration treatment)

＜実施例６＞
ＤＥ１７．５のデキストリンを２１．３ｇ溶解させて、平均ＤＥ３．３３のスープを得た以外は、実施例１と同様の方法にて、容器入り即食リゾットを製造した。 <Example 6>
A containered instant risotto was prepared in the same manner as in Example 1 except that 21.3 g of DE17.5 dextrin was dissolved to obtain an average DE3.33 soup.

＜実施例７＞
ＤＥ５のデキストリンを１４．６ｇを溶解させて、平均ＤＥ０．６５のスープを得た以外は、実施例１と同様の方法にて、容器入り即食リゾットを製造した。 <Example 7>
A containered instant risotto was prepared in the same manner as in Example 1 except that 14.6 g of DE5 dextrin was dissolved to obtain an average DE 0.65 soup.

＜比較例１＞ ※一般的な調理方法で製造したリゾット
（１）無洗米(平成１８年産きらら３９７)１００ｇをフライパン入れて、油で炒める。
（２）油で歩留り５０％まで炒めた玉葱１２．５ｇ、魚介系エキス２．５ｇ、食塩３ｇ、カットトマト２５ｇ、および、トマトペースト２５ｇを水４３２．０ｇに分散・溶解したスープをフライパンに加えて、約１５分間煮る。
（３）米飯粒が、粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えを残した状態を調理の終点とし、一般的な調理法で製造したリゾットを得た。 <Comparative example 1> * 100 g of risotto (1) washed rice (2006 Kirara 397) produced by a general cooking method is put in a frying pan and fried in oil.
(2) Add 12.5 g of onion fried to 50% yield, 2.5 g of seafood extract, 3 g of salt, 25 g of tomato paste, 25 g of tomato paste and 25 g of tomato paste in 432.0 g of water and add it to the frying pan. Cook for about 15 minutes.
(3) A risotto produced by a general cooking method was obtained with the cooked rice grain having a grainy texture and an Aldente-like texture left as the end point of cooking.

＜比較例２＞
（１）無洗化されていない米（平成１８年産きらら３９７）３７ｇを洗米する。
（２）洗った米を、２０℃の水に１時間浸漬した後、水切りし、浸漬米を得た。
（３）（２）の浸漬米４８ｇと、実施例１と同じ配合比で作成したスープ１０２ｇを130mm×150mmの大きさのパウチに充填する。
（４）上記パウチの最遅点のＦ0値が、３．１分以上になる熱量を加えて、調理とともに、加熱殺菌処理を施す。
（５）加熱殺菌処理後、５℃の雰囲気下で２４時間冷蔵し、容器入り即食リゾットを製造した。 <Comparative example 2>
(1) Wash 37 g of non-washed rice (2006 Kirara 397).
(2) The washed rice was immersed in water at 20 ° C. for 1 hour and then drained to obtain immersed rice.
(3) 48 g of the soaked rice in (2) and 102 g of soup prepared with the same blending ratio as in Example 1 are filled into a pouch having a size of 130 mm × 150 mm.
(4) Add the amount of heat at which the F0 value of the latest point of the pouch becomes 3.1 minutes or more, and perform the heat sterilization treatment together with cooking.
(5) After the heat sterilization treatment, the container was refrigerated for 24 hours in an atmosphere of 5 ° C. to produce a containerized instant meal risotto.

＜比較例３＞
・Ａ社の無菌米飯 <Comparative Example 3>
・ Sterile rice from Company A

＜比較例４＞
・Ｂ社のチルド米飯 <Comparative example 4>
・ Company B chilled rice

＜比較例５＞
・Ｃ社のレトルト粥 <Comparative Example 5>
・ Company C's retort bowl

比較試験１
実施例１〜７と比較例２の米飯粒について、製造直後と、２０℃で７日間保存した後、上記の方法に従い、テンシプレッサーにて、米飯粒全体のバランス度Ｈとバランス度Ａを測定した（２０回行った平均値で、以降も同様）。 Comparative test 1
About the cooked rice grains of Examples 1 to 7 and Comparative Example 2, the balance degree H and the balance degree A of the whole cooked rice grains were measured with a tensipresser according to the method described above after storage for 7 days at 20 ° C. (The average value obtained 20 times, and so on).

又、比較例１は調理直後の米飯粒について、比較例３〜５の市販品は、電子レンジなどで品温７０〜１００℃まで温めた後の米飯粒について、同様に、米飯粒全体のバランス度Ｈとバランス度Ａを測定した。
測定した結果を表１と表２に示す。 Moreover, the comparative example 1 is about the cooked rice grain immediately after cooking, and the commercial item of the comparative examples 3-5 is the balance of the whole cooked rice grain similarly about the cooked rice grain after heating to product temperature 70-100 degreeC with a microwave oven etc. The degree H and the degree of balance A were measured.
The measured results are shown in Tables 1 and 2.

次に、比較例３〜５について、米飯粒全体のバランス度Ｈとを測定した結果を表２に示す。   Next, the results of measuring the balance degree H of the whole cooked rice grains for Comparative Examples 3 to 5 are shown in Table 2.

比較試験２
実施例１〜７と比較例２のリゾットについて、製造直後と、２０℃で７日間保存した後、電子レンジなどで品温７０〜１００℃になるまで温めて、米飯とスープの食感・風味を官能評価した。又、比較例３〜５の市販品の米飯・粥についても、同様に温めて、米飯の食感を官能評価した。結果を表３と表４に示す。 Comparative test 2
About the risotto of Examples 1-7 and Comparative Example 2, immediately after manufacturing and after storing for 7 days at 20 ° C., warm them to a product temperature of 70-100 ° C. with a microwave oven etc., and the texture and flavor of cooked rice and soup Sensory evaluation. Moreover, about the cooked rice and rice cake of the commercial item of Comparative Examples 3-5, it heated similarly and sensory-evaluated the food texture of cooked rice. The results are shown in Tables 3 and 4.

次に、比較例３〜５について、米飯の食感を官能評価した結果を表４に示す。   Next, Table 4 shows the results of sensory evaluation of the texture of cooked rice for Comparative Examples 3 to 5.

比較試験３
（１）電子レンジなどで品温７０〜１００℃で温めた実施例１と、調理直後の比較例１のリゾットを、それぞれ、乾燥させないように、２５℃の密閉下にて、放置した。
（２）放置直後、および、１５分後、３０分後に、実施例１および比較例１のリゾットから、それぞれ、米飯粒を取り出し、上記の方法に従い、テンシプレッサーにて、米飯粒全体のバランス度Ｈとバランス度Ａを測定した。結果を表５に示す。 Comparative test 3
(1) The risotto of Example 1 heated at a product temperature of 70 to 100 ° C. in a microwave oven or the like and Comparative Example 1 immediately after cooking were left in a hermetic seal at 25 ° C. so as not to be dried.
(2) Immediately after standing, and after 15 minutes and 30 minutes, the rice grains were taken out from the risottos of Example 1 and Comparative Example 1, respectively, and the balance of the whole cooked rice grains with a tensipresser according to the above method. H and the balance A were measured. The results are shown in Table 5.

上記表３のように、実施例１から実施例７は、スープから米への水分移行が抑えられているため、米飯は粒感があり、アルデンテ様の歯応えがあった。又、スープのベタツキも弱く、本格的なリゾットを味わうことができた。これを２０℃−７日間保存した後も、製造直後からの変化は小さく、許容範囲内の食感・風味を維持することができた。   As shown in Table 3 above, in Examples 1 to 7, the moisture transfer from the soup to the rice was suppressed, so the cooked rice had a grain feel and had an Ardente-like texture. Also, the stickiness of the soup was weak and I was able to taste a full-fledged risotto. Even after this was stored at 20 ° C. for 7 days, the change from immediately after production was small, and the texture and flavor within the allowable range could be maintained.

それらに対して、比較例２は、パウチに充填するまでに、米が水を含むため、調理時に糊化が促進し、米の内部までスープが多く浸透した結果、米飯はアルデンテ様の歯応えが失われていた。これを、２０℃−７日間保存すると、さらに食感が柔らかくなった。   On the other hand, in Comparative Example 2, because rice contains water before filling in the pouch, gelatinization is promoted during cooking, and as a result of the large amount of soup penetrating into the rice, the rice has an Aldente-like texture. It was lost. When this was stored at 20 ° C. for 7 days, the texture became even softer.

尚、粒感があり、アルデンテ様の歯応えのある食感は、テンシプレッサーで測定した米飯粒のバランス度Ｈとバランス度Ａで説明することができ、それらの値が所定の範囲内に入っていると本格的なリゾットの食感を味わうことができる。   In addition, there is a grain texture, and the texture with a crunchy texture of Aldente can be explained by the balance degree H and the balance degree A of the cooked rice grains measured with a tensipresser, and those values fall within a predetermined range. If you are, you can taste the texture of authentic risotto.

上記表１と表２より、実施例１から実施例７の米飯粒は、バランス度Ｈが０．０３〜０．２１で、且つ、バランス度Ａが０．０２〜０．１１の範囲内にあることで、粒感があり、アルデンテ様の歯応えを感じられた。一方、アルデンテ様の歯応えが感じられない、比較例２の米飯粒や、比較例３〜５の米飯・粥も、上記範囲内には入っていなかった。   From Table 1 and Table 2, the cooked rice grains of Examples 1 to 7 have a balance degree H of 0.03 to 0.21 and a balance degree A of 0.02 to 0.11. There was a feeling of grain, and I felt the texture of Ardente. On the other hand, the cooked rice grains of Comparative Example 2 and the cooked rice / rice cakes of Comparative Examples 3 to 5 in which the texture of Ardente was not felt were not within the above range.

また、一般的な調理方法で製造したリゾットの比較例１は、調理直後は、米飯粒に粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えがあった。しかし、上記表５より、調理直後、リゾットから取り出した米飯粒を２５℃の密閉下で２時間放置した後に測定したバランス度Ｈは大きくなり、放置している間に、米飯粒の中心まで水分が浸透し、アルデンテ様の歯応えが失われていたことが分った。又、調理後、３０分間、スープと一緒にした状態で放置しておくと、さらに、バランス度Ｈが大きくなり、より柔らかくなっていた。一方、実施例１は、調理後、３０分間、スープと一緒に放置しても、バランス度Ｈ、バランス度Ａ供に至適な範囲内にあったことから、本発明の容器入り即食リゾットは、調理後の喫食中の食感の劣化も抑制する効果も有している。   Moreover, the comparative example 1 of the risotto manufactured with the general cooking method had the grain feeling in the cooked rice grain immediately after cooking, and had the texture of Ardente-like. However, from Table 5 above, the degree of balance H measured immediately after cooking, after leaving the rice grains taken out from the risotto for 2 hours in a sealed state at 25 ° C., increased, and the moisture content reached the center of the rice grains while left standing. It was found that Aldente-like texture was lost. Moreover, when it was allowed to stand with the soup for 30 minutes after cooking, the balance degree H was further increased and it became softer. On the other hand, even if Example 1 was left with soup for 30 minutes after cooking, it was within the optimum range for the balance degree H and the balance degree A, so the instant food risotto in the container of the present invention is Also, it has the effect of suppressing the deterioration of the texture during eating after cooking.

＜実施例８＞
水を吸収させていない生米を常圧飽和蒸気で加熱処理した米３４ｇと、水浸漬した黒豆２ｇと小豆２ｇを130mm×150mmの大きさのパウチに充填すること以外は、実施例1と同様の方法で実施して、容器入り即食リゾットを製造した。その結果、黒豆や小豆を入れることで、雑穀入りの本格的なリゾットが得られた。 <Example 8>
Same as Example 1 except that the raw rice that does not absorb water is heated with atmospheric saturated steam 34g, and 2g black beans and 2g red beans soaked in water are packed into a 130mm x 150mm pouch. In this way, a containered ready-to-eat risotto was produced. As a result, a full-fledged risotto with millet was obtained by adding black beans and red beans.

図１は米飯粒のバランス度Ｈとバランス度Ａを算出するためのピークの高さａとｂ、及び、面積Ａ及びＢについて説明する図である。FIG. 1 is a diagram illustrating peak heights a and b and areas A and B for calculating the balance degree H and balance degree A of cooked rice grains.

Claims (5)

水を添加吸収させていない無洗米又は生米と、デキストリンを溶解してなる調味された液状物とを容器に充填する原料充填工程と、
原料充填工程後の前記容器を密封する密封工程と、
密封工程後の前記容器を加熱することにより、前記容器内に充填密封された、前記無洗米又は生米と前記液状物とからなる内容物を、リゾットに調理するとともに殺菌する調理殺菌工程と、
前記調理殺菌工程後に、前記リゾット入り前記容器を冷蔵する冷蔵工程と、
を含むことを特徴とする、常温流通可能な容器入り即食リゾットの製造方法。 Raw material filling step of filling a container with unwashed rice or raw rice not added with water and seasoned, and a seasoned liquid obtained by dissolving dextrin,
A sealing step of sealing the container after the raw material filling step;
A cooking sterilization step of cooking and sterilizing the contents of the washed rice or fresh rice and the liquid material, which are filled and sealed in the container, by heating the container after the sealing step,
After the cooking sterilization step, refrigeration step to refrigerate the container containing the risotto,
A method for producing a ready-to-eat risotto in a container that can be distributed at room temperature . 前記液状物の平均ＤＥ値が０．５〜４．０の範囲内にあることを特徴とする、請求項１記載の方法。 Average DE value of the liquid product is characterized in that in the range of 0.5 to 4.0, The method of claim 1, wherein. 前記無洗米又は生米が、予め蒸気加熱処理されたものであることを特徴とする、請求項１又は２記載の方法。 The method according to claim 1 or 2 , wherein the non-washed rice or raw rice has been subjected to steam heat treatment in advance. 前記冷蔵工程が、−１０〜１０℃の雰囲気下で２〜７２時間の条件で行われることを特徴とする請求項１から３のいずれか一項記載の方法。 The method according to any one of claims 1 to 3 , wherein the refrigeration step is performed under an atmosphere of -10 to 10 ° C for 2 to 72 hours. 請求項１から４のいずれか一項記載の方法により製造された、温めるだけで食べることができる常温流通可能な容器入り即食リゾットであって、当該リゾット中の米飯の、以下の手順で算出されたバランス度Ｈが０．０３〜０．２１で、且つ、バランス度Ａが０．０２〜０．１１の範囲内であることを特徴とする、常温流通可能な容器入り即食リゾット。
（１）電子レンジを用いて、前記容器入り即食リゾットを品温７０℃〜１００℃に温めて喫食状態にする。
（２）次いで、前記リゾット中の米飯を取り出し、乾燥させないように、これら米飯粒を２５℃の密閉下にて、２時間放置する。
（３）測定試料載置面を有する、該測定試料載置面の垂線方向に移動可能な試料台と、直径３０ｍｍの円形の試料接触面を一端に有するプランジャーであって、前記試料接触面が前記測定試料載置面に対向する位置に固定して配置されているプランジャーとを備えるテンシプレッサー（タケトモ電機製の引張圧縮試験装置）の前記測定試料載置面上に前記放置後の米飯粒一粒を置く。
（４）前記試料台を前記プランジャーに２ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの２５％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。
（５）前記試料台を前記プランジャーに２ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの９０％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。この操作の間、米飯粒からプランジャーが受ける応力を、圧縮応力が正の値、引張応力が負の値となるように経時的に連続に測定する。
（６）前記試料台の移動距離を横軸、応力を縦軸とする座標上に、前記（５）での測定の結果に基づいてグラフを描画した場合の応力の最大値ａ、及び、応力の最小値の絶対値ｂを記録するとともに、応力の数値が０〜正である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Ａ、及び、応力の数値が負〜０である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Ｂを算出する。
（７）最小値の絶対値ｂ／最大値ａの値をバランス度Ｈとして、面積Ｂ／面積Ａの値をバランス度Ａとして算出する。 A ready-to-eat ready-to-eat risotto in a container that can be eaten only by warming , produced by the method according to any one of claims 1 to 4 , wherein the cooked rice in the risotto is calculated according to the following procedure. A fresh risotto in a container that can be distributed at room temperature , characterized in that the balance degree H is 0.03 to 0.21 and the balance degree A is in the range of 0.02 to 0.11.
(1) Using a microwave oven, warm the instant risotto in a container to a product temperature of 70 ° C. to 100 ° C. to bring it into a eating state.
(2) Next, the cooked rice in the risotto is taken out and left to stand for 2 hours in a sealed state at 25 ° C. so as not to be dried.
(3) A sample stage having a measurement sample placement surface, movable in the direction perpendicular to the measurement sample placement surface, and a plunger having a circular sample contact surface with a diameter of 30 mm at one end, the sample contact surface Is a rice cooker after being left on the measurement sample mounting surface of a tensipresser (tensile compression test apparatus manufactured by Taketomo Electric Co., Ltd.) provided with a plunger that is fixedly disposed at a position facing the measurement sample mounting surface. Put one grain.
(4) The sample stage is brought close to the plunger at a speed of 2 mm / second, and the cooked rice grains are placed between the measurement sample placement surface of the sample stage and the sample contact surface of the plunger. Then, the sample stage and the plunger are moved away from each other at a speed of 2 mm / second, and the rice grains are pulled away from the sample contact surface of the plunger.
(5) The sample stage is brought close to the plunger at a speed of 2 mm / second, and the thickness of cooked rice is measured between the measurement sample placement surface of the sample stage and the sample contact surface of the plunger. Next, the sample stage and the plunger are moved away from each other at a speed of 2 mm / second, and the cooked rice grains are pulled away from the sample contact surface of the plunger. During this operation, the stress received by the plunger from the cooked rice grains is continuously measured over time so that the compressive stress has a positive value and the tensile stress has a negative value.
(6) The maximum stress value a and the stress when the graph is drawn based on the measurement result in (5) on the coordinate with the moving distance of the sample table as the horizontal axis and the stress as the vertical axis. The absolute value b of the minimum value is recorded, the area A of the region surrounded by the portion of the graph where the numerical value of stress is 0 to positive and the horizontal axis, and the numerical value of stress is negative to 0. An area B of a region surrounded by the graph portion and the horizontal axis is calculated.
(7) The absolute value b / maximum value a of the minimum value is calculated as the balance degree H, and the value of area B / area A is calculated as the balance degree A.

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