JP4242900B2

JP4242900B2 - Processing method of Hagi Yaki

Info

Publication number: JP4242900B2
Application number: JP2007013215A
Authority: JP
Inventors: 田陽一山
Original assignee: 山田水産株式会社
Priority date: 2007-01-24
Filing date: 2007-01-24
Publication date: 2009-03-25
Anticipated expiration: 2027-01-24
Also published as: TWI419652B; TW201004575A; JP2008178322A

Description

本発明は、蒲焼の加工方法に係り、特に、味と生臭さの改善を図った蒲焼の加工方法に関する。 The present invention relates to a method for processing a sardine, and more particularly, to a method for processing a sardine that improves taste and fresh odor.

従来、例えば、さんまの蒲焼きにあっては、旧態依然として、タレを付けて焼いており（例えば、特許文献１参照）、味と生臭さの点で改善の余地があった。
特開２００５−２８７３９２号公報 Conventionally, for example, Sanma-no-Maki has been baked with sauce (see, for example, Patent Document 1), and there is room for improvement in terms of taste and raw odor.
JP 2005-287392 A

本発明は、焼きの前に、食材を油で揚げ、その後、油で揚げた前記食材を蒸し、その後タレを付けて、味と生臭さの改善を図った蒲焼の加工方法を提供することを目的としている。 The present invention provides a method for processing firewood that has been fried in oil prior to baking, then steamed with the ingredients fried in oil, and then sauced to improve the taste and raw odor. It is aimed.

前記した目的を達成するための請求項１記載の蒲焼の加工方法は、うなぎ、サンマ、マイワシ、ウルメイワシ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、前記食材に衣を付けて、前記食材を油で揚げ、その後、油で揚げた前記食材を蒸して前記食材の表面上に付着した油の流出を促進させて、油の付着を防ぎ、その後、前記食材にタレを付け、その後、前記食材を焼くものである。 In order to achieve the above-mentioned object, a method for processing a roasted ware according to claim 1 is a method of smoldering, in which a food that is any one of eel, saury, sardine, urume eagle, anago and dojo is cracked In the processing method, attaching the clothes to the ingredients, frying the ingredients with oil, and then steaming the ingredients fried with oil to promote the outflow of the oil adhering to the surface of the ingredients, the adhesion of the oil Preventing , then sagging the food, and then baking the food.

また、請求項２記載の蒲焼の加工方法は、うなぎ、サンマ、マイワシ、ウルメイワシ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、前記食材に衣を付けて、前記食材を油で揚げる油揚げ工程と、この油揚げ工程の後、油で揚げた前記食材を蒸して前記食材の表面上に付着した油の流出を促進させて、油の付着を防ぐ蒸し工程と、この蒸し工程の後、前記食材にタレを付けるタレ付け工程と、このタレ付け工程の後、前記食材を焼く焼き工程を含むものである。

Moreover, the processing method of the sardine grill according to claim 2 is the sautéed grilling method, wherein the food material is any one of eel, saury, sardine, urume eagle, anago and dojo, and the food material is baked. A frying process in which the ingredients are fried in oil, and after the frying process, steaming the ingredients fried in oil to promote the outflow of the oil adhering to the surface of the ingredients, A steaming process for preventing the food, a sagging process for sagging the food after the steaming process, and a baking process for baking the food after the sagging process.

また、請求項３記載の蒲焼の加工方法は、請求項２記載の蒲焼の加工方法において、油揚げ工程における油の温度は、約１７０℃〜約１９０℃、油揚げ工程における油で揚げる時間は、約８０秒〜約１００秒である。 In addition, the method for processing scallop according to claim 3 is the processing method for smoldering according to claim 2, wherein the temperature of the oil in the frying step is about 170 ° C. to about 190 ° C., and the time for frying in the frying step is about 80 seconds to about 100 seconds.

請求項１記載の蒲焼の加工方法によれば、食材に衣を付けて、前記食材を油で揚げることにより、食材の表面に皮膜を形成し、その皮膜により食材本来の旨みを閉じこめると共に、食材が有する生臭さを軽減させ、蒲焼の食感を向上させ、また、食材の身内の小骨に火を通して、該小骨をもろくして喉等への刺さりを防ぎ、更に、油揚げた後、食材を蒸す場合、油で揚げた食材の表面上に付着した油の流出を蒸気により促進させて、油の付着を防ぐと共に、蒸し後のタレ付けにおけるタレを食材にしみ込ませて蒲焼の味覚をも向上させることができる。
つまり、完成した蒲焼は、中はふっくら柔らかく仕上がり、外側は程よい硬さの食感を得ることができる。
なお、食材が有する生臭さの軽減は、油で揚げる際、食材の皮と身の間に存する生臭の主要な要因となる油を溶かし、該油が食材の外へと流出すると考えられる。 According to the method for processing firewood according to claim 1, a food is attached to the food, and the food is fried in oil to form a film on the surface of the food, and the food is used to confine the original taste of the food, and the food Reduces the raw odor of potatoes, improves the texture of roasted ware, and also fires the small bones inside the ingredients, brittles the small bones to prevent them from sticking to the throat, etc. In this case, the outflow of oil adhering to the surface of the food fried with oil is promoted by steam to prevent the oil from adhering, and the sauce in the sauce after steaming is soaked in the food to improve the taste of the roasting be able to.
In other words, the finished Hagi Yaki finishes softly inside, and the outside can have a moderately hard texture.
In addition, reduction of the raw odor which a foodstuff has is considered to melt | dissolve the oil which becomes the main factor of the raw odor which exists between the skin of a foodstuff and the body, and this oil flows out of a foodstuff when fried with oil.

また、請求項２記載の蒲焼の加工方法によれば、食材に衣を付けて、前記食材を油で揚げる油揚げ工程により、食材の表面に皮膜を形成し、その皮膜により食材本来の旨みを閉じこめると共に、食材が有する生臭さを軽減させ、蒲焼の食感を向上させ、また、食材が有する生臭さを軽減させ、蒲焼の食感を向上させると共に、食材の身内の小骨に火を通して、該小骨をもろくして喉等への刺さりを防ぎ、更に、油揚げ工程の後、食材を蒸す蒸し工程において、油で揚げた食材の表面上に付着した油の流出を蒸気により促進させて、油の付着を防ぐと共に、蒸し工程後のタレ付け工程におけるタレを食材にしみ込ませて蒲焼の味覚をも向上させることができる。
つまり、完成した蒲焼は、中はふっくら柔らかく仕上がり、外側は程よい硬さの食感を得ることができる。
なお、食材が有する生臭さの軽減は、油で揚げる際、食材の皮と身の間に存する生臭の主要な要因となる油を溶かし、該油が食材の外へと流出すると考えられる。 In addition, according to the method for processing firewood according to claim 2, a film is formed on the surface of the food by a frying process in which the food is fried and the food is fried with oil, and the original taste of the food is confined by the film. In addition, the raw odor of the ingredients is reduced to improve the texture of the firewood, the raw odor of the ingredients is reduced to improve the texture of the firewood, and the small bones in the ingredients are fired, In the steaming process where the ingredients are steamed after the frying process, the outflow of the oil adhering to the surface of the ingredients fried with oil is promoted by steam, and the adhesion of the oil is prevented. In addition, the sauce in the sauce step after the steaming step can be soaked in the ingredients to improve the taste of the roasted grill.
In other words, the finished Hagi Yaki finishes softly inside, and the outside can have a moderately hard texture.
In addition, reduction of the raw odor which a foodstuff has is considered to melt | dissolve the oil which becomes the main factor of the raw odor which exists between the skin of a foodstuff and the body, and this oil flows out of a foodstuff when fried with oil.

本発明の一実施例の蒲焼の加工方法について、図面を参照して説明する。
Ｍは蒲焼装置で、蒲焼装置Ｍは、例えば、うなぎ、サンマ、マイワシ、ウルメイワシ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材１を一連の自動製造ラインで焼いて蒲焼を大量に製造する装置である（図１参照）。本実施例では、食材１は、例えば、サンマである。 A method for smoldering according to an embodiment of the present invention will be described with reference to the drawings.
M is a roasting device, and the roasting device M, for example, produces a large amount of roasted baked food 1 which is one of eel, saury, sardine, urume eagle, anago and dojo using a series of automatic manufacturing lines. Device (see FIG. 1). In this embodiment, the food material 1 is saury, for example.

２は、食材１の搬入部であり、搬入部２においては、食材１は生のものでも良いが、通常、冷凍された食材１を解凍し、台車３等により蒲焼装置Ｍ内に搬送される。
４は、解凍された食材１を割いて、内臓、骨等を取り除く、開きマシンで、５は、開きマシン４で割かれた食材１を搬送しながら水切りを行う水切り搬送コンベヤで、６は、水切りを行って水分をある程度除去された食材１に衣（例えば、小麦粉）を付けて、食材１を油（例えば、食用油）で揚げる装置（油揚げ工程）である。 Reference numeral 2 denotes a carry-in portion for the food material 1. In the carry-in portion 2, the food material 1 may be raw, but usually the frozen food material 1 is thawed and transported into the smoldering apparatus M by the carriage 3 or the like. .
4 is an opening machine that breaks the thawed food 1 and removes internal organs, bones, etc. 5 is a draining conveyor that drains water while transporting the food 1 broken by the opening machine 4, 6 is A device (frying process) in which clothes (for example, wheat flour) are attached to the ingredients 1 from which water has been removed to some extent by draining and the ingredients 1 are fried with oil (for example, cooking oil).

装置６は、食材１に衣を付ける粉付け機６１と、衣を付けた食材１を油で揚げるフライヤ６２とを有している（図１参照）。
粉付け機６１は、図２に示すように、食材１を粉付け機６１内へ導く導入コンベアＣ１、粉付け機６１内の小麦粉が飛散している中を搬送する搬送コンベアＣ２、小麦粉が付着した食材１を粉付け機６１の外へと導く導出コンベアＣ３を有し、粉付け機６１内は、羽根車Ｈにより小麦粉が飛散するようになっている。
なお、図２において、Ｓは、粉付け機６１から溢れ出た小麦粉をダクトＤを介して回収する集塵機である。 The apparatus 6 has a powdering machine 61 for applying clothing to the food material 1 and a fryer 62 for frying the food material 1 with clothing (see FIG. 1).
As shown in FIG. 2, the powdering machine 61 has an introduction conveyor C <b> 1 that guides the food 1 into the powdering machine 61, a conveyance conveyor C <b> 2 that conveys the flour in the powdering machine 61, and the flour is attached. It has the derivation conveyor C3 which guides the processed food 1 out of the powdering machine 61, and the flour is scattered by the impeller H in the powdering machine 61.
In FIG. 2, S is a dust collector that collects the flour overflowing from the dusting device 61 via the duct D.

また、フライヤ６２は、油を加熱して被調理品を油揚げするもので、図３〜図５に示すように、粉付け機６１で衣（例えば、小麦粉）が付けられた食材１を油で揚げる装置で、衣が付けられた食材１は、導出コンベアＣ３によりフライヤ６２内に受け入れられるようになっている。
フライヤ６２内においては、食材１の上に位置する上コンベアＣ４と食材１の下に位置する下コンベアＣ５により挟持された状態で油中を搬送するようになっている。Ｃ６は、油で揚げられた食材１をフライヤ６２の外へと導く導出コンベアである。
なお、フライヤ６２の槽内の油の温度は、約１７０℃〜約１９０℃で、１７０℃未満であると、食感がパリとしなかったり、食材１の生臭さが残る。逆に、１９０℃を超えると、衣が剥がれたり、食材１、例えば、サンマにあっては、サンマの皮が黒くなったりする不具合が生じる。望ましくは、１８０℃で、その温度は、図示しないサーモで温度調節される。
また、油で揚げる時間は、約８０秒〜約１００秒で、８０秒未満であると、食感がパリとしなかったり、食材１の生臭さが残る。逆に、１００秒を超えると、食材１が硬くなる不具合が生じる。望ましくは、９０秒で、その時間は、導出コンベアＣ３、上コンベアＣ４、下コンベアＣ５及び導出コンベアＣ６の速度を図示しないコントローラで調整して、設定できるようになっている。
なお、油揚げ工程においては、食材１の表面に皮膜を形成し、その皮膜により食材１本来の旨みを閉じこめることができ、また、食材１が有する生臭さの軽減は、油で揚げる際、食材１の皮と身の間に存する生臭の主要な要因となる油を溶かし、該油が食材の外へと流出すると考えられる。 Moreover, the fryer 62 heats oil and fries a to-be-cooked item, and as shown in FIGS. 3-5, the foodstuff 1 to which clothes (for example, flour) were attached with the powdering machine 61 is oiled. In the frying apparatus, the food material 1 with clothes is received in the fryer 62 by the lead-out conveyor C3.
In the fryer 62, the oil is conveyed while being sandwiched between an upper conveyor C <b> 4 positioned above the food 1 and a lower conveyor C <b> 5 positioned below the food 1. C 6 is a lead-out conveyor that guides the food 1 fried in oil out of the fryer 62.
In addition, the temperature of the oil in the tank of the fryer 62 is about 170 degreeC-about 190 degreeC, and if it is less than 170 degreeC, texture is not set to Paris or the raw odor of the foodstuff 1 remains. On the other hand, when the temperature exceeds 190 ° C., there is a problem that the clothes are peeled off or the skin of the saury becomes black in the food 1, for example, saury. Desirably, the temperature is adjusted to 180 ° C. with a thermostat (not shown).
Moreover, the time to fry with oil is about 80 second-about 100 second, and when it is less than 80 second, texture is not set to Paris or the raw odor of the foodstuff 1 remains. On the contrary, if it exceeds 100 seconds, the malfunction which the foodstuff 1 becomes hard will arise. Preferably, the time is 90 seconds, and the time can be set by adjusting the speeds of the derivation conveyor C3, the upper conveyor C4, the lower conveyor C5, and the derivation conveyor C6 by a controller (not shown).
In addition, in the frying process, a film is formed on the surface of the food 1 and the original taste of the food 1 can be confined by the film. Further, when the food 1 is fried with oil, the food 1 It is thought that the oil, which is a major factor of the raw odor existing between the skin and the body, dissolves and the oil flows out of the food.

油で揚げられた食材１は、導出コンベアＣ６により蒸し機７内に受け入れられるようになっている。蒸し機７は、完全密閉ではないが、ある程度の圧力を保つようにした蒸気の雰囲気状態の中で油で揚げた食材１を蒸気で蒸すようになっており、蒸し機７においては、油で揚げた食材１に蒸気を接触させて食材１を蒸す（蒸し工程）。蒸し機７内の温度は、約８５℃〜約９５℃（望ましくは、約９０℃）で、食材１が蒸し機７内に位置する時間は、約１４０秒〜約１５０秒である。この蒸し工程においては、油で揚げた食材１の表面上に付着した油の流出を蒸気により促進させて、油の付着を防ぐと共に、蒸し工程後の後述するタレ付け工程におけるタレを食材１にしみ込ませて蒲焼の味覚をも向上させることができる。 The food 1 fried in oil is received in the steamer 7 by the lead-out conveyor C6. The steamer 7 is not completely sealed, but steams the food 1 fried in oil in an atmosphere of steam that maintains a certain level of pressure. In the steamer 7, Steam the food 1 by bringing steam into contact with the fried food 1 (steaming process). The temperature in the steamer 7 is about 85 ° C. to about 95 ° C. (desirably about 90 ° C.), and the time for the food 1 to be located in the steamer 7 is about 140 seconds to about 150 seconds. In this steaming process, the outflow of the oil adhering to the surface of the food 1 fried in oil is promoted by steam to prevent the oil from adhering, and the sauce in the saucer process described later after the steaming process is applied to the food 1. It can be soaked to improve the taste of Hagi Yaki.

蒸し機７で蒸された食材１は、導出コンベアＣ６によりタレ付け部８内に受け入れられるようになっている。タレ付け部８へと搬送され、食材１にタレが付けられる（タレ付け工程）。タレ付け部８は、タレを溜める槽８１と、この槽８１に設けられた搬送コンベヤ−８２と、この搬送コンベヤ−８２の上方に位置した搬送コンベヤ−８３とからなり、搬送コンベヤ−８２と搬送コンベヤ−８３とで、例えば、食材１の皮のついた側を上、食材１の肉面を下になるように食材１を挟持して槽８１内を通過させるようにして、食材１にタレを付着させるようになっている。 The food 1 steamed by the steamer 7 is received in the saucer 8 by the lead-out conveyor C6. It is conveyed to the saucer 8 and sauce is attached to the foodstuff 1 (sagging step). The saucer 8 includes a tank 81 for storing the sauce, a transport conveyor 82 provided in the tank 81, and a transport conveyor 83 positioned above the transport conveyor 82. With the conveyor 83, for example, the food material 1 is sandwiched so that the skin 1 side of the food material 1 is up and the meat surface of the food material 1 is down, and the food material 1 is passed through the tank 81. Is supposed to adhere.

タレ付け工程の後、食材１は焼き機９で焼かれる（焼き工程）。焼き機９で焼かれた食材１は、タレ付け部１０と焼き機１１と、タレ付け部１２と焼き機１３と、タレ付け部１４と焼き機１５と、焼きを適宜の回数を行った後、蒲焼きが完成する。蒲焼き後、食材１は送風機１６により予冷され、予冷後、食材１は冷凍庫１７で凍結される。
なお、食材１の出荷にあっては、金属探知機１８により食材１内の金属の有無が検知され、金属が無いと判断された食材１は、包装機１９により包装され、出口２０より搬出される。 After the sagging step, the food material 1 is baked in a baking machine 9 (baking step). After the food 1 baked by the baking machine 9 has been baked an appropriate number of times, the saucer 10 and the baking machine 11, the saucer 12 and the baking machine 13, the saucer 14 and the baking machine 15. , Baked. After baking, the food 1 is pre-cooled by the blower 16, and after pre-cooling, the food 1 is frozen in the freezer 17.
When shipping the food 1, the metal detector 18 detects the presence or absence of metal in the food 1, and the food 1 determined to have no metal is packed by the packaging machine 19 and carried out from the outlet 20. The

従って、上述した蒲焼の加工方法によれば、食材１に衣を付けて、食材１を油で揚げることにより、食材１が有する生臭さを軽減させ、蒲焼の食感を向上させると共に、食材１の身内の小骨に火を通して、該小骨をもろくして喉等への刺さりを防ぎ、更に、油揚げた後、食材１を蒸す場合、油で揚げた食材１の表面上に付着した油の流出を蒸気により促進させて、油の付着を防ぐと共に、蒸し後のタレ付けにおけるタレを食材１にしみ込ませて蒲焼の味覚をも向上させることができる。つまり、完成した蒲焼は、中はふっくら柔らかく仕上がり、外側は程よい硬さの食感を得ることができる。
なお、食材１が有する生臭さの軽減は、油で揚げる際、食材１の皮と身の間に存する生臭の主要な要因となる油を溶かし、該油が食材１の外へと流出すると考えられる。 Therefore, according to the processing method of the above-mentioned Hagi-yaki, the food 1 is attached with clothes, and the food 1 is fried in oil, thereby reducing the raw odor of the food 1 and improving the texture of the Haki-yaki. When the food 1 is steamed to prevent the throat from being pierced, and when the food 1 is steamed after being fried, the oil attached to the surface of the food 1 fried with oil It can be promoted by steam to prevent the adhesion of oil, and the sauce in the sauce after steaming can be soaked into the ingredients 1 to improve the taste of simmering. In other words, the finished Hagi Yaki finishes softly inside, and the outside can have a moderately hard texture.
In addition, the reduction of the raw odor of the foodstuff 1 is considered to dissolve the oil that is a main factor of the raw odor existing between the skin and the body of the foodstuff 1 when fried with oil, and the oil flows out of the foodstuff 1. It is done.

図１は、本発明の一実施例の蒲焼の加工方法を実施するための蒲焼装置の概略的平面図である。FIG. 1 is a schematic plan view of a smoldering apparatus for carrying out a smoldering processing method according to an embodiment of the present invention. 図２は、図１の粉付け機の概略的断面図である。FIG. 2 is a schematic cross-sectional view of the powdering machine of FIG. 図３は、図１のフライヤを拡大して示す概略的拡大平面図である。FIG. 3 is a schematic enlarged plan view showing the flyer of FIG. 1 in an enlarged manner. 図４は、図３のフライヤの概略的断面図である。4 is a schematic cross-sectional view of the flyer of FIG. 図５は、図４の一部を拡大して示す概略的一部拡大断面図である。FIG. 5 is a schematic partially enlarged sectional view showing a part of FIG. 4 in an enlarged manner. 図６は、図１の一部を拡大して示す概略的一部拡大平面図である。FIG. 6 is a schematic partially enlarged plan view showing a part of FIG. 1 in an enlarged manner.

符号の説明Explanation of symbols

１ …………食材
６１ …………粉付け機
６２ …………フライヤ 1 ………… Ingredients 61 ………… Powdering machine 62 ………… Flyer

Claims

うなぎ、サンマ、マイワシ、ウルメイワシ、あなご、どじょうの内の何れか一つであ
る食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、前記食材に衣を付けて、前記
食材を油で揚げ、その後、油で揚げた前記食材を蒸して前記食材の表面上に付着した油の流出を促進させて、油の付着を防ぎ、その後、前記食材にタレを付け、その後、前記食材を焼く
ことを特徴とする蒲焼の加工方法。 In the processing method of firewood grilling by dividing the ingredients that are any one of eel, saury, sardine, urume eagle, anago, dojo, in the method of grilling the ingredients, attaching the clothes to the ingredients, frying the ingredients with oil, Thereafter, steaming the ingredients fried in oil to promote the outflow of the oil adhering to the surface of the ingredients, preventing the adhesion of the oil , then adding sauce to the ingredients, and then baking the ingredients A method for processing sinter ware.

うなぎ、サンマ、マイワシ、ウルメイワシ、あなご、どじょうの内の何れか一つであ
る食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、
前記食材に衣を付けて、前記食材を油で揚げる油揚げ工程と、
この油揚げ工程の後、油で揚げた前記食材を蒸して前記食材の表面上に付着した油の流出を促進させて、油の付着を防ぐ蒸し工程と、
この蒸し工程の後、前記食材にタレを付けるタレ付け工程と、
このタレ付け工程の後、前記食材を焼く焼き工程を含む
ことを特徴とする蒲焼の加工方法。 In the processing method of Hagi Yaki, which breaks the ingredients that are any one of eel, saury, sardine, urumei, anago, dojo, and burns the ingredients,
A frying process in which clothes are attached to the ingredients and the ingredients are fried in oil;
After this frying process, steaming the food fried in oil to promote the outflow of oil adhering to the surface of the food, preventing the oil from adhering ,
After this steaming step, a saucer step for adding sauce to the ingredients,
A baking method for smoldering, characterized by including a baking step for baking the food after the sagging step.

油揚げ工程における油の温度は、約１７０℃〜約１９０℃、油揚げ工程における油で
揚げる時間は、約８０秒〜約１００秒である
ことを特徴とする請求項２記載の蒲焼の加工方法。 The method of smoldering according to claim 2, wherein the temperature of the oil in the frying step is about 170 ° C to about 190 ° C, and the time of frying in the frying step is about 80 seconds to about 100 seconds.