JP4214081B2 - 畜肉水産練り製品用の着色料製剤及び該着色料製剤により着色された畜肉水産練り製品とその着色方法 - Google Patents
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Description
本発明に係る畜肉水産練り製品の製造方法は、コチニール色素を着色料として使用し、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三カルシウムの1種以上を含む着色料製剤を用いて畜肉水産練り製品を着色すればよく、具体的には該着色料製剤の水溶液を畜肉水産練り製品に噴霧する、或いは畜肉水産練り製品の素材に該着色料製剤を練り込み調製するなど、従来公知の製法を任意に選択し採用することができる。
表1の処方に従い、着色料製剤を調製した。尚、コチニール色素はWO02/22743に基づき調製したものを使用した(色価490)。
実験例1で得られた着色料製剤(実施品1〜4、比較品1)を用いて、表2の処方に基づき、蒸しカマボコを調製し、得られたカマボコの色流れ、色移りを比較した。
冷凍魚肉すり身を解凍し、他の材料とサイレントカッターに入れ、らい潰・調味し、カマボコのベースとした。これを箱型のステンレス枠に詰めて厚さ20mmになるよう成形し、その上部分約3mmを削り取り、そこへ着色すり身をのせ、スチームオーブンにて95℃30分間蒸しあげた後、冷却して、カマボコを得た。
着色すり身は、上記のカマボコベース100部に対し、実験例1で得られた着色料製剤(実施品1〜4、比較品1)4.5部を70℃の温湯にて30%溶液にしたものを、添加・混合して得た。
得られたカマボコの着色面に対して垂直に切り分け、真空包装し、80℃20分間殺菌した後、冷凍、解凍し、着色部分と白色部分との境目の色にじみを比較し、色流れの評価を行った。
得られたカマボコの着色面に対して水平に半分に切り分け、着色部分と白色部分が接するように重ねた状態で真空包装し、80℃20分間殺菌した後、冷凍、解凍し、着色部分と接触させた白色部分の色調の変化を比較し、色移りの評価を行った。
色流れ、色移りの評価結果を表3に示した。
色流れについて評価すると、比較品1により着色したカマボコは、色流れ試験では白色部分にまで赤色色素が流れ出ており、着色部分と白色部分の境目が不明瞭であった。一方の実施品1〜4で着色したカマボコでは、白色部分への色流れはほとんど生じておらず、着色部分と白色部分の境目は明瞭に区別できた。
色移りについては、比較品1により着色したカマボコは、白色部分が赤く変化し、色移りが見られた。一方の実施品1〜4で着色したカマボコでは、白色部分の色調変化はなく、色移りは見られなかった。
実験例1で得られた着色料製剤(実施品1〜4、比較品1)を用いて、表4の処方に基づき、なると巻き風カマボコを調製し、得られたカマボコの色流れ、色移りを比較した。
冷凍魚肉すり身を解凍し、他の材料とサイレントカッターに入れ、らい潰・調味し、カマボコのベースとした。これを簾の上に均一の厚さに広げ、スチームオーブンにて95℃で5分間蒸し、一旦取り出して、その上に着色すり身を均一の厚さにのばし、巻き上げた。これを再びスチームオーブンにて95℃で30分間蒸しあげた後冷却して、なると巻き風カマボコを得た。
着色すり身は、上記のカマボコベース100部に対し、実験例1で得られた着色料製剤(実施品1〜4、比較品1)4.5部を70℃の温湯にて30%溶液にしたものを、添加・混合して得た。
得られたなると巻き風カマボコの着色面に対して垂直に切り分け、真空包装し、80℃20分間殺菌した後、冷凍、解凍し、着色部分と白色部分の境目の色にじみを比較し、色流れの評価を行った。
得られたなると巻き風カマボコを着色面に対して垂直に切り分け、着色部分と白色部分が接するようにずらして重ねた状態で真空包装し、80℃20分間殺菌した後、冷凍、解凍し、着色部分と接触させた白色部分の色調の変化を比較し、色移りの評価を行った。
色流れ、色移りの評価結果を表5に示した。
色流れについて評価すると、比較品1により着色したなると巻き風カマボコは、色流れ試験では白色部分にまで赤色色素が流れ出て、断面全体に着色料がにじみ出たような状態になり、着色部分と白色部分の境目が不明瞭であった。一方の実施品1〜4では、白色部分への色流れはほとんど生じておらず、着色部分と白色部分の境目は明瞭に区別できた。
次に色移りについて評価すると、比較品1により着色したなると巻き風カマボコは、白色部分が赤く変化し、色移りが見られた。一方の実施品2及び4により着色したなると巻き風カマボコでは、白色部分に色調の変化は見られず、色移りは生じていなかったが、実施品1及び3で着色したなると巻き風カマボコは、実施品2及び4と比較しなければ色調変化が生じているとはわからない程度の色調変化があったが、商品価値が失われる程の変化ではなかった。
実験例1で得られた着色料製剤(実施品1〜4、比較品1)を用いて、表6の処方に基づきテリーヌを調製し、得られたテリーヌの色流れ、色移りを比較した。
豚肉、冷凍魚肉すり身を解凍し、サイレントカッターに入れらい潰し、品質改良剤製剤と氷水の半量を加え、する。さらに卵白、サラダ油、調味料、保存料、残りの氷水を順に加え、すり混ぜて調味しテリーヌのベースとした。これを箱型のステンレス枠に詰めて厚さ20mmとなるように成形し、上部約10mmを削り取り、そこへ着色ベースをのせ、スチームオーブンにて95℃30分間蒸しあげた後、冷却してテリーヌを得た。
着色ベースは、上記のテリーヌベース100部に対し、実験例1で得られた着色料製剤(実施品1〜4、比較品1)4.5部を70℃の温湯にて30%溶液にしたものを、添加・混合して得た。
得られたテリーヌの着色面に対して垂直に切り分け、真空包装し、80℃20分間殺菌した後、冷凍、解凍し、着色部分と白色部分の境目の色にじみを比較し、色流れの評価を行った。
得られたテリーヌの着色面に対して水平に半分に切り分け、着色部分と白色部分が接するように重ねた状態で真空包装し、80℃20分間殺菌した後、冷凍、解凍し、着色部分と接触させた白色部分の色調の変化を比較し、色移りの評価を行った。
色流れの評価結果は、比較品1により着色したテリーヌでは、白色部分にまで赤色色素が流れ出ており、着色部分と白色部分の境目が不明瞭であった。一方の実施品1〜4では、白色部分への色流れはほとんど生じておらず、着色部分と白色部分の境目は明瞭に区別できた。
色移りについての評価結果は、比較品1により着色したテリーヌは、白色部分が赤く変化し、色移りが見られた。一方の実施品1〜4では、白色部分の色調変化はなく、色移りは見られなかった。
Claims (2)
- コチニール色素と、リン酸三ナトリウムおよび/またはリン酸三カリウムを含有した着色料製剤を用いて畜肉水産練り製品を着色することを特徴とする、畜肉水産練り製品の色流れおよび/または色移り防止方法。
- 着色料製剤100重量部に対して、リン酸三ナトリウムおよび/またはリン酸三カリウムの合計が6〜35重量部である請求項1記載の畜肉水産練り製品の色流れおよび/または色移り防止方法。
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