JP6240427B2 - ハムの着色方法 - Google Patents
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Description
コチニール色素は酸性で赤橙色、中性で赤色、アルカリ性で赤紫色を呈し、熱、光及び発酵に強く、特に酸性領域で安定性が高いため、好適に用いられている。しかし、添加する食品に蛋白質が含まれる場合は紫変することが知られており、コチニール色素を用いて食品を赤色に着色する場合は、変色を防止するために色調安定剤(みょうばん、酒石酸ナトリウム、リン酸塩等)との併用が行われている(新版 食用天然色素)。
項1
結晶状態の赤系カロテノイド色素と、アラビアガム及び/又はガティガムの含水溶液を混合して使用することを特徴とするハムの着色方法。
項2
結晶状態の赤系カロテノイド色素と、アラビアガム及び/又はガティガムの含水溶液をピックル液に添加して使用するものである項1記載のハムの着色方法。
項3
結晶状態の赤系カロテノイド色素と、アラビアガム及び/又はガティガムの含水溶液の配合割合が、重量比で1:1〜30である項1又は2に記載のハムの着色方法。
項4
赤系カロテノイド色素をメタノールに希釈溶解した際、波長400〜550nmの範囲における極大波長が460nm以上である項1乃至3に記載のハムの着色方法。
項5
ハムがインジェクション方式によって調製されるものである項1乃至4に記載のハムの着色方法。
次に記載の処方に基づきピックル液を調整した。使用した試料(色素製剤)については、別途表1に示す。
1 水あめ (林原商事 ハローデックス) 8
2 乾燥卵白 4
3 粉末大豆たん白 3
4 乳清たん白 (ミルプロ※WG−900*) 1
5 カゼインナトリウム 1
6 ゲル化剤製剤 (HM−150*) 0.8
7 重合リン酸塩 0.8
8 L−アスコルビン酸ナトリウム(結晶) 0.2
9 亜硝酸ナトリウム 0.027
10 食塩 4.3
11 調味料(サンライク※アミノベースNAG*) 0.3
12 試料(色素製剤。表1参照) 所定量
13 冷水 所定量
合計 100
1 冷水に表1の1〜9を加え、ターボンミキサーにて30分攪拌した。
2 次いで、攪拌後の1に10〜13を加え、10分攪拌後冷却してピックル液とした。
結晶のリコピン25gをエタノール225gに添加混合し、湿式摩砕機ダイノミル(WAB社製ダイノミルRL)を用い3時間粉砕しリコピン結晶粉砕部を調製した。尚、リコピンの波長400〜550nmの範囲における極大波長は470nmである。
水650gにアラビアガム製剤(スーパーガムEM10 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製 アラビアガム含量100%)を250g配合して90℃に過熱溶解後冷却したものに、上記で得られたリコピン結晶粉砕部100gを添加し、高圧ホモジナイザーにて圧力350kg/cm2で分散均一化処理して、着色料製剤Aを調製した。着色料製剤Aの粒度分布をレーザー解析式粒度分布計(SALD−2100 島津製作所社製)にて測定したところ0.45μmであった。リコピン含量は1%であった。
上記で得られたリコピン結晶粉砕部100gを、水850gにメチルセルロース50gを配合して溶解したものに添加し、高圧ホモジナイザーにて圧力350kg/cm2で分散均一化処理して、着色料製剤Bを調製した。着色料製剤Bの粒度分布をレーザー解析式粒度分布計(SALD−2100 島津製作所社製)にて測定したところ0.45μmであった。リコピン含量は1%であった。
色素製剤を添加した各ピックル液を使用し、ハムを調製した。
1 豚ロース肉に対し上記ピックル液を50%インジェクションし、タンブリング後一晩塩漬した。
2 一晩塩漬けした1をファイブラスケーシングに充填し、加熱した。
(乾燥 60℃ 60分・スモーク 70℃ 30分、スチーム 80℃ 中心温度75℃)。
装置 ; 色差計V-560 ILV-471積分球吸光度測定装置 (日本分光工業(株)社) 測色 ; 反射測色
色差 ; 色差 = √((L1−L2)2+ (a1−a2)2 + (b1−b2)2)
コチニール色素を用いて着色したハム(標準品。写真を図1に示す)を基準として、発色の程度や肉の着色具合を評価した。
・着色料製剤C リコピン製剤(実施例2品)
水800gにガティガムRD(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)を100g配合して90℃に過熱溶解後冷却したものに、実験例1で着色料製剤A及びBにおいて使用したリコピン結晶粉砕部100gを添加し、高圧ホモジナイザーにて圧力350kg/cm2で分散均一化処理して、着色料製剤Cを調製した。着色料製剤Cの粒度分布をレーザー解析式粒度分布計(SALD−2100 島津製作所社製)にて測定したところ0.42μmであった。リコピン含量は1%であった。
水740gにアラビアガム150g、プロピレングリコール100gを配合して溶解し、水相成分を調製した水相成分に結晶のカンタキサンチン10gを添加混合し、湿式摩砕機ダイノミル(WAB社製ダイノミルKDL)を用い粉砕し、着色製剤Dを調製した。着色製剤Dの粒度分布をレーザー解析式粒度分布計(SALD−2100 島津製作所社製)にて測定したところ0.45μmであった。カンタキサンチン含量は1%であった。尚、カンタキサンチンの波長400〜550nmの範囲における極大波長は480nmである。
リコピンをグリセリン脂肪酸エステルを用いて分散した着色料製剤(リコピンベースNo.35153*。リコピン含有量2.5%)
着色料製剤Aで使用したリコピン結晶粉砕部250gを、水830gにショ糖脂肪酸エステル(第一工業製薬社製、DKエステルSS)40g、レシチン(辻製油株式会社SLP-ホワイト)30gを配合して溶解したものに添加し、高圧ホモジナイザーにて圧力350kg/cm2で分散均一化処理して、比較例3品を調製した。比較例3の粒度分布をレーザー解析式粒度分布計(SALD−2100 島津製作所社製)にて測定したところ0.38μmであった。リコピン含量は2.5%であった。
着色料製剤Aで使用したリコピン結晶粉砕部50gを、水900gにゼラチン(ゼライス株式会社、ゼラチンF−3578)50gを配合して溶解したものに添加し、高圧ホモジナイザーにて圧力350kg/cm2で分散均一化処理して、比較例4を調製した。比較例4の粒度分布をレーザー解析式粒度分布計(SALD−2100 島津製作所社製)にて測定したところ0.45μmであった。リコピン含量は0.5%であった。
波長400〜550nmの範囲における極大波長が450nmである結晶状態のβカロチン25gを、着色料製剤Aと同様の方法により製剤とした。この着色料製剤に含まれるβカロチンの粒度分布をレーザー解析式粒度分布計(SALD−2100 島津製作所社製)にて測定したところ0.43μmであった。βカロチン含量は1%であった。
実験例1と同じ処方、工程により、ピックル液を調製した。
得られたピックル液を用いて、実験例1と同じ処方、工程によりハムを調製した。
No.1のコチニール色素を用いて着色したものを基準として、発色の程度や肉の着色具合を評価した。
Claims (5)
- 結晶状態の赤系カロテノイド色素と、アラビアガム及び/又はガティガム含水溶液を混合し、当該混合物を、インジェクション方式により注入することを特徴とするハムの着色方法。
- 前記混合物をピックル液に添加して注入するものである請求項1記載のハムの着色方法。
- 前記結晶状態の赤系カロテノイド色素1部に対し、1〜30部のアラビアガム及び/又はガティガムを使用する、請求項1又は2に記載のハムの着色方法。
- 赤系カロテノイド色素をメタノールに希釈溶解した際、波長400〜550nmの範囲における極大波長が460nm以上である請求項1乃至3に記載のハムの着色方法。
- 結晶状態の赤系カロテノイド色素と、アラビアガム及び/又はガティガム含水溶液を混合し、当該混合物を、インジェクション方式により注入することを特徴とする、着色されたハムの製造方法。
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