JP4204028B2 - 油脂の染み出しのない深炒り焙煎コーヒー豆の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、深炒り焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。詳しくは、豆表面に油脂が染み出さない深炒り焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、濃厚な味、苦味を有する深炒り焙煎コーヒー豆が広く飲用されるようになっている。例えば、エスプレッソコーヒーである。また、缶コーヒーの原料にも深炒り焙煎コーヒー豆が広く使用されている。
【０００３】
しかし、コーヒー豆を深炒りするとその豆表面に油が染み出す傾向が強く、染み出した油が酸化されて、香味の劣化を促進しやすい。外観上も油が滲み、良好な品質の深炒り焙煎コーヒー豆を得ることが困難である。
【０００４】
特開平３−２５４６４０号公報では、コーヒー生豆を焙煎し、粉砕した豆を、超臨界状態の二酸化炭素と接触させて豆に含有している油脂を除去する方法が開示されている。
【０００５】
特開２０００−２１７５１４号公報では、コーヒー豆に対して４５０℃から５２０℃の熱風を１５分から２５分又は焙煎の度合を示すＬ値が１５〜２０となるまで吹込むことによって、焙煎豆の表面に油成分を出さない方法が開示されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、前記方法では、油脂の除去に特別な装置を要したり、熱風温度の制御のみでは必ずしも焙煎後のコーヒー豆表面への油脂の染み出しを十分防止できなかった。
【０００７】
そこで、本発明の目的は、外観上油の染み出しがなく、したがって油が酸化されずに香味の劣化の少ない良好な深炒り焙煎コーヒー豆を安定的に製造する方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
生豆コーヒーを焙煎すると、豆に含まれる水の膨張・蒸発によって微細孔が生成し、この孔が油脂の染み出しに大きく寄与していると考えられる。本発明者らは、焙煎コーヒー豆に含有される油脂を分析し、以下のような結果を得た。
【０００９】
【表１】

表１より、アラビカ種もロブスタ種も、生豆コーヒーの種類に関係なくパルミチン酸とリノール酸が油脂を構成する主要脂肪酸であることを見出した。このようなコーヒーの油脂成分の特性に着目して、油脂の染み出しの起こらない焙煎条件を鋭意研究し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明の深炒り焙煎コーヒー豆の製造方法は、焙煎機への熱風温度が２８０℃以下で焙煎し、焙煎コーヒー豆の炒り上がり温度が２２０℃を越えないように焙煎機への生豆コーヒーの投入量を調整することを特徴とする。
【００１１】
本発明においては、深炒り焙煎コーヒー豆を製造するという観点から、焙煎コーヒー豆のＬ値が１５. ５〜１９. ５であることが好ましい。
【００１２】
ここで、Ｌ値とは、コーヒー豆の表面色を数値化したものであり、０が真っ黒、１００が真っ白を意味する。通常、深炒り焙煎コーヒーは、Ｌ値が１５. ５〜１９. ５程度である。
【００１３】
本発明において、焙煎機への熱風温度は、油脂の染み出ない焙煎を行い、かつ所定の炒り上がり温度および炒り上がり時間を達成するという観点から２８０℃以下であり、２３０〜２６０℃が好ましく、２４０〜２６０℃がより好ましい。
【００１４】
さらに、油脂の染み出しを完全に制御するためには、コーヒー豆の炒り上がり温度が２２０℃を越えないようにする。好ましくは前記炒り上がり温度が２００〜２２０℃であり、２０５〜２１５℃がより好ましい。
【００１５】
ここで、炒り上がり温度とは、焙煎終了時の焙煎機内のコーヒー豆の表面温度を意味する。それ故に、これが焙煎度、即ちＬ値等で代表される指標と連動している。炒り上がり温度は、焙煎機に設置された温度計により測定することができる。
【００１６】
焙煎機内での熱平衡を物理的または化学的に安定確保するには、
（１）熱風温度を２８０℃以下に下げ、好ましくは２３０〜２６０℃にする、
（２）炒り上がり温度を２２０℃以下、好ましくは２００〜２２０℃にする、ならびに
（３）前記（１）の温度で前記（２）の温度に所定時間内に到達できるように、焙煎機への生豆コーヒーの投入量を調整する。
【００１７】
豆に含まれる水の体積が高温で急膨張するのをなるべく押えてコーヒー豆内部の微細孔の形成を抑えるために、また炒り上がり温度との温度差を小さくするために、熱風温度は低い方が好ましい。
【００１８】
単に熱風温度を下げただけであれば、目的とする焙煎度が同じであれば、焙煎時間が伸び、時間の因子によって、炒り上がり温度は熱風温度に限りなく近づく熱平衡が成立する。この熱風温度と炒り上がり温度との温度差を大きくすれば、目的のＬ値を達成するまでに油脂の染み出しが生じてしまう。また、その温度差が小さ過ぎれば、目的のＬ値の焙煎コーヒーを得るのに、必要以上の焙煎時間を要して非生産的であり、上述したように熱平衡で必要以上の炒り上がり温度になってしまう。
【００１９】
以下に示すように、前記（１）〜（３）の制御因子を巧みに組合わせて、初めて、２２０℃以下、好ましくは２００〜２２０℃の炒り上がり温度が可能になる。
【００２０】
深炒り焙煎コーヒー豆の焙煎度はＬ値で１５. ５から１９. ５であるが、下限値と上限値の範囲内で全て油脂の染み出しを防ぐには、前記（１）熱風温度と前記（２）炒り上がり温度の２因子だけでは無理である。それは、上限値は容易でも、下限値の最も深炒りの焙煎に近づく程、油脂の染み出しを制御することが困難となるからである。
【００２１】
そこで、本発明においては、上記の２因子に加えて、前記（３）の焙煎機への生豆コーヒーの投入量を調整して、全ての焙煎度で油脂の染み出しを防止することが可能である。
【００２２】
具体的には、前記生豆コーヒーの投入量は、上限値に近い場合は焙煎機の最大収容量に対して８０〜１００重量％程度、下限値に近い場合は２０〜４０重量％程度に調整する。
【００２３】
なお、焙煎機の種類によっては炒り上がり温度の指標の代わりに、焙煎カラーメーターにて焙煎豆の炒り上がりをモニターして、焙煎完了を判断する事が行われている。本発明のプロセスでは、所望の深炒り焙煎と対応させることにより、焙煎カラーメーターを本発明の範疇内で使用することができる。
【００２４】
［作用効果］
本発明の深炒り焙煎コーヒー豆の製造方法によると、焙煎機の熱風温度、コーヒー豆の炒り上がり温度および投入する生豆コーヒーの量を調整することにより、焙煎コーヒー豆の豆表面の油脂の染み出しが防止され、良好な深炒り焙煎コーヒー豆を安定して製造することができる。
【００２５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について、説明する。
【００２６】
本発明に使用するコーヒー生豆は、特に制限されるものではなくアラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種またはこれらのブレンド等が挙げられるが、深炒り焙煎に適する種類、例えば、ブラジル、コロンビア、サルバドル、ホンジュラス等のアラビカ種、インドネシア、ベトナム、アフリカ等のロブスタ種が好適に用いられる。
【００２７】
本発明に用いられる焙煎機は、熱風焙煎が可能な機種であれば特に制限なく、市販の焙煎機を使用することができる。例えば、プロバット社のノバ、ラピッド、ＧＯ等のタイプ、近藤運輸機工のＫＲタイプ、ラッキーコーヒーマシン（株) の焙煎機等が挙げられる。
【００２８】
まず、前記コーヒー生豆を前記焙煎機に投入する。
【００２９】
投入量は、前記したように、熱風温度と炒り上がり温度とＬ値との関係で決定される。
【００３０】
熱風温度は、前記したように２８０℃以下であり、２３０〜２６０℃が好ましく、２４０〜２６０℃がより好ましい。
【００３１】
炒り上がり温度は、前記したように２２０℃以下であり、２００〜２２０℃が好ましく、２０５〜２１５℃がより好ましい。
【００３２】
焙煎は、焙煎機の温度計をモニターしながら、前記炒り上がり温度に達するまで行う。焙煎時間は、通常２５分〜５０分程度である。
【００３３】
あるいは、前記炒り上がり温度の代わりに、焙煎カラーメーターにて焙煎豆の炒り上がりをモニターすることも可能である。
【００３４】
その後、クエンチングウォーターを散水することにより、焙煎反応を終結させる。クエンチングの条件は、生豆投入量に対して４〜１２重量％の水が焙煎終了時に散水される。
【００３５】
Ｌ値の測定は、例えば、日本電色（株) 製のカラーメーターＺＥ２０００で実施される。
【００３６】
このようにして得られた深炒り焙煎コーヒー豆は、そのままの形状で、あるいは、所定の粒度に粉砕して計量、包装し、深炒りレギュラーコーヒーとして供される。
【００３７】
【実施例】
以下、本発明の構成と効果を具体的に示す実施例等について説明するが、本発明は、これらの実施例等により限定されるものではない。
【００３８】
［実施例１〜３、比較例１〜５］
生豆コーヒーとしてアラビカ種とロブスタ種を使用した。使用した焙煎機はプロバット社製のラピッド焙煎機で、生豆コーヒーの最大収容量は１２０ｋｇであった。
【００３９】
焙煎機に供給する熱風温度を２８０℃（実施例１〜３、比較例１）、３００℃（比較例２、３）、２８０〜３８０℃（比較例４）および５６０℃（比較例５）の４区分で試験した。
【００４０】
焙煎度は、Ｌ値が１５．５〜１９．５程度となるように焙煎した。
【００４１】
焙煎機への生豆コーヒーの投入量は、前記焙煎機の最大収容量の３３〜１００重量％とした。
【００４２】
結果を表２に示す。表２および表３中の記号は、下記の通りである。
【００４３】
○：油脂の染み出しがほとんどない。
△：油脂の染み出しがわずかに見られる。
×：油脂の染み出しがある。
【００４４】
【表２】

表２より、熱風温度を２８０℃以下とし、炒り上がり温度を２２０℃を越えない条件で焙煎した場合は、豆表面の油脂の染み出しがほとんどなく、良好な深炒り焙煎コーヒー豆が得られた。
【００４５】
［実施例４、５］
生豆コーヒーとしてアラビカ種を使用した。
【００４６】
使用した焙煎機はプロバット社製のラピッド焙煎機で、生豆コーヒーの最大収容量は１２０ｋｇであった。
【００４７】
焙煎機に供給する熱風温度を２５５℃（実施例４）および２６０℃（実施例５）の２区分で試験した。
【００４８】
焙煎度は、Ｌ値が１５．５〜１９．５となるように焙煎した。
【００４９】
焙煎機への生豆コーヒーの投入量は２５重量％とした。
【００５０】
結果を表３に示す。
【００５１】
【表３】

表３より、比較的低温の熱風温度で焙煎した場合でも、投入する生豆量を減らすことにより、豆表面の油脂の染み出しがほとんどない深炒り焙煎コーヒー豆が得られた。

Claims (4)

1. 深炒り焙煎コーヒー豆の製造方法において、焙煎機への熱風温度が２８０℃以下で焙煎し、焙煎コーヒー豆の炒り上がり温度が２２０℃を越えないように焙煎機への生豆コーヒーの投入量を調整することを特徴とする深炒り焙煎コーヒー豆の製造方法。
2. 前記深炒り焙煎コーヒー豆がＬ値１５. ５〜１９. ５である請求項１に記載の方法。
3. 前記熱風温度が２５５〜２８０℃である請求項１または２に記載の方法。
4. 前記炒り上がり温度が２００〜２２０℃である請求項１〜３いずれかに記載の方法。