JP4195501B2 - 改質鯨肉及び改質鯨肉の製造法 - Google Patents
改質鯨肉及び改質鯨肉の製造法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4195501B2 JP4195501B2 JP2008013408A JP2008013408A JP4195501B2 JP 4195501 B2 JP4195501 B2 JP 4195501B2 JP 2008013408 A JP2008013408 A JP 2008013408A JP 2008013408 A JP2008013408 A JP 2008013408A JP 4195501 B2 JP4195501 B2 JP 4195501B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- whale meat
- meat
- whale
- modified
- cold
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
しかし、こうした食品としてのヒアルロン酸化合物が鯨肉を改質する効果を示すことは、これまで知られていなかったのである。
日本政府の鯨資源の調査研究のために、IWCの管理対象の南極海や北西太平洋で実施している調査捕鯨により捕獲された、イワシ鯨の冷凍赤肉を、本発明の改質鯨肉の製造原料として用いることとした。この赤肉は、鯨の背肉や胸肉などの、脂肪や腱などを含まない組織の揃った筋肉部位を選別して切り出した塊状肉で、ポリエチレン製の袋に入れて急速冷凍し、-25℃で保存されていたものである。この鯨肉に改質処理剤を接触させてその効果を調べるための鯨肉試験片は、以下のようにして作成した。バンドソー(レクソンジャパン社、BS-10K2)を用いて、上記の冷凍肉塊から筋繊維と平行な方向に、厚さが30±1mmで幅が50±1mmの長い板状柵形肉を切り出した。そして更に、この冷凍板状肉を50±1mm長に切断して、幅:50±1mm,長さ:50±1mm,厚さ:30±1mmの略正方形板状の冷凍鯨肉試験片を所望の個数作成し、-25℃で冷凍保存した。
その一方で、上記の鯨肉試験片の表面を覆うように接触させる本発明に適する改質処理用化合物として、ヒアルロン酸化合物A(ヒアルロン酸とヒアルロン酸ナトリウムとの混合物粉末、平均分子量:8〜16×105)を選び、また比較用の化合物として、多糖類に属するデキストリンB(分子量指数:DE10−12)、二糖類であるトレハロースC、単糖類であるソルビットD(D-グルシトール)、同じく単糖類のグルコースE、更にアミノ酸であるグリシンFを選んで、それぞれを改質処理用粉末添加剤A〜Fとして準備した。
径2mmのステンレス鋼線を6mm間隔で平行に配置してなる簀子を設けたトレーの上に、前記のように準備されていた前記形状の冷凍鯨肉試験片の重量を測定した後に平らに並べ、ラップフィルムで覆った後、上からアルミニウム箔を被せて周縁で固定し、4℃の飽和恒湿室に入れて48時間放置し解凍した。その後、水で濡らした清拭用不織シートと乾いた清拭用不織シートとを交互に用いて、解凍した冷温鯨肉試験片の表面を清浄化して重量を測定し、下記の鯨肉の添加剤処理手順に従って粉末添加剤を付着できるよう、冷温鯨肉試験片を上記の4℃の冷温飽和恒湿室内に保管した。
前記の冷温恒湿室内で、冷温鯨肉試験片を中に入れて水平に置くことができる広さの底面を有するプラスチック袋を、口を開いて立てた姿勢として置き、鯨肉に対して付着させようとする計算量の粉末添加剤を、約半量だけ30メッシュの篩を通しながら該袋内の底面上に散布する。次に袋内の粉末添加剤層の上に冷温鯨肉試験片を水平に置き、更にその冷温鯨肉試験片上に残りの粉末添加剤を篩を通しながら散布し、空気で膨らんだまま袋の口を閉じ、袋ごと冷温鯨肉試験片を30秒間充分転がして、冷温鯨肉試験片の全表面に全添加剤を付着させる。その後、袋の空気を抜き、4℃の飽和恒湿室内で静置して、粉末添加剤処理を1時間で終了とする。
4℃の飽和恒湿室内に保管されている冷温鯨肉試験片に対し、前記の粉末添加剤処理手順に従って、前記の粉末添加剤A〜Fをそれぞれ表1に示した添加量(w%)となるように付着させ、1時間の粉末添加剤処理を終了したときに、鯨肉試験片をプラスチック袋から取り出して、その外観(色と艶)と臭い、及び試験片から切り出した鯨肉切片の味について、後記の基準に従って官能検査を行った。その後、前記の簀子の上に載せてラップフィルムで覆い、更に上からアルミニウム箔を被せて周縁で固定し、4℃の飽和恒湿室に入れて冷温保存試験を開始した。
(a) 外観(色と艶)についての評点(5段階)とその内容
5点:鮮血色で表面の水分が維持されている。(秀)
4点:明るい赤色を呈しており、肉表面の乾燥なし。(優)
3点:暗赤色を呈しているが、肉表面の乾燥なし。(良)
2点:肉の薄い部分が乾燥し、褐色に変色している。(可)
1点:肉の表面の半分以上が褐色に変色し、表面が乾燥している。(不可)
5点:鯨肉特有のクセが抑えられており、異味が全くない。(秀)
4点:鯨肉特有のクセが少なく、異味が殆どない。(優)
3点:鯨肉特有のクセはあるが、薬品や劣化による異味はない。(良)
2点:劣化や薬品による異味がある。(可)
1点:劣化による違和感や薬品による異味が極めて強い。(不可)
5点:鯨特有の獣臭さが少なく、使用した薬品による異臭がない。(秀)
4点:鯨肉特有の臭さが僅かにある。(優)
3点:鯨肉特有の獣臭さはあるが、魚臭や変敗臭が殆どない。(良)
2点:魚臭や変敗臭が強い。(可)
1点:劣化による魚臭や変敗臭が極めて強い。(不可)
◎◎:実用化に適する、 ◎:実用化可能、 ×:実用化不適。
前記の冷温恒湿室内で、ヒアルロン酸化合物Aを生理食塩水に溶解して、表2における添加剤欄の液濃度(mg/ml)に示した濃度となるように調製した溶液を、テフロン(登録商標)加工トレーの面に塗布して、使用した溶液中の改質処理剤の量が鯨肉に対する添加量(w%)の値となるようにし、これにステンレス鋼製の金串に刺した冷温鯨肉試験片の表面を接触させて改質処理剤溶液を付着させる。そして改質処理溶液添加後に冷温鯨肉試験片の重量増加分を測定し、改質処理剤、即ちヒアルロン酸化合物Aの付着量を確認した。こうして冷温鯨肉試験片の全表面へのヒアルロン酸化合物Aの付着量の合計が、目的添加量(w%)の±5%以内にあれば添加剤処理の終了とし、冷温保存試験に移る。
Claims (4)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008013408A JP4195501B2 (ja) | 2007-03-14 | 2008-01-24 | 改質鯨肉及び改質鯨肉の製造法 |
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2007064499 | 2007-03-14 | ||
JP2007064499 | 2007-03-14 | ||
JP2008013408A JP4195501B2 (ja) | 2007-03-14 | 2008-01-24 | 改質鯨肉及び改質鯨肉の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2008253249A JP2008253249A (ja) | 2008-10-23 |
JP4195501B2 true JP4195501B2 (ja) | 2008-12-10 |
Family
ID=39977535
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2008013408A Active JP4195501B2 (ja) | 2007-03-14 | 2008-01-24 | 改質鯨肉及び改質鯨肉の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4195501B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN116491622B (zh) * | 2023-05-17 | 2024-06-25 | 南京泛成生物科技有限公司 | 预制肉制品护色剂及其应用 |
-
2008
- 2008-01-24 JP JP2008013408A patent/JP4195501B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2008253249A (ja) | 2008-10-23 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP4774008B2 (ja) | 甲殻類または畜肉類の風味品質改良剤およびそれを用いた甲殻類または畜肉類の処理法 | |
Sultana et al. | Quality improvement of frozen and chilled beef biceps femoris with the application of salt-bicarbonate solution | |
JP2010154799A (ja) | 貝類の品質改良剤およびこれを使用した加工貝食品 | |
JP4195501B2 (ja) | 改質鯨肉及び改質鯨肉の製造法 | |
KR20160034870A (ko) | 씨앗이 함유된 비벼먹는 젓갈 제조방법 및 그에 의해 제조된 씨앗이 함유된 비벼먹는 젓갈 | |
KR100918185B1 (ko) | 갑각류용 보존제 및 갑각류의 보존방법 | |
JP4783903B2 (ja) | 冷凍すり身の製造方法 | |
JP4391029B2 (ja) | 食肉のメト化抑制剤およびメト化抑制食肉 | |
JP2012520065A (ja) | 魚介すり身製品の保存におけるアルカリ金属ラクテートの使用 | |
JP3645541B2 (ja) | 冷凍生ウニ製造方法およびこれにより製造された冷凍生ウニ | |
Rofikoh et al. | Quality of gelatin from tilapia (Oreochromis niloticus) by-products and its effects as edible coating on fish sausage during chilled storage | |
WO2005046341A1 (en) | Reduction of black bone defects in meat | |
JP5639803B2 (ja) | 食肉用カード抑制剤 | |
TW202019772A (zh) | 熟成生鮪魚及其製法 | |
JP7257762B2 (ja) | 冷凍食肉加工食品の製造方法 | |
RU2157633C1 (ru) | Способ приготовления вяленой рыбы | |
JP3966542B2 (ja) | 冷凍魚肉フィレー及びその品質改良方法 | |
KR102188952B1 (ko) | 소금물 얼음을 이용한 생선회의 숙성방법 | |
JP2004350666A (ja) | 冷凍すり身及びその製造法 | |
JP2015070810A (ja) | 水産練り製品の製造方法、水産練り製品および保存性向上剤 | |
JP3268543B2 (ja) | トリ肉の唐揚げの製造方法 | |
Bakar et al. | The Effect of Tamarind (Tamarindus indica) and Lime (Citrus medico) Juice | |
Karami et al. | Deterioration indices and histological changes in the Nile tilapia (Oreochromis niloticus) by different freezing methods | |
JPH09289870A (ja) | 凍結変性防止剤および凍結変性防止方法 | |
KR102133991B1 (ko) | 숙성회의 제조방법 및 이에 따라 제조된 숙성회 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20080812 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20080821 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20080916 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20080925 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4195501 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111003 Year of fee payment: 3 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121003 Year of fee payment: 4 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131003 Year of fee payment: 5 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |