JP4119830B2 - 茶抽出液の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は風味の改善された茶抽出液及びこれを用いた容器詰茶飲料の製造方法に関する。

非重合体カテキン類には、コレステロール上昇抑制剤やαアミラーゼ活性阻害剤などの優れた生理作用を有することが知られている（例えば、特許文献１、特許文献２参照）。これらの生理効果を発現させるには一定量以上の非重合体カテキン類を摂取する必要がある。この目的を達成する容器詰飲料として非重合体カテキン類を高濃度で配合した飲料が知られている。例えば非重合体カテキン類の非エピ体カテキン類とエピ体カテキン類の比率を調整することで保存安定性を維持する方法（例えば、特許文献３参照）や環状デキストリンにより透明性を発現する方法（例えば、特許文献４参照）などが知られている。

一方、容器詰緑茶飲料の風味改善技術としては、緑茶抽出液をpH５．５付近で活性炭処理することで加熱臭やエグ味を伴う渋味の低減法、緑茶原料の酵素失活に先立ち１〜４８時間萎凋処理する殺菌臭の低減法、添加する粉砕茶葉の粒径を制御した喉ごし改善法などが開示されている（例えば、特許文献５〜７参照）。しかしながら活性炭処理法や萎凋処理技術においては容器詰緑茶飲料の製造プロセスが過大になる。また生理効果を発現させるべく配合されている非重合体カテキン類組成が水における活性炭処理においては変化してしまい、目的とすべき生理効果を保証できない。また茶葉の萎凋処理技術では高濃度カテキン類含有緑茶飲料に茶抽出物の濃縮物を配合する際においてはもはや対応するすべがない。一方、粉砕茶葉の技術に至っては生理効果発現の前提条件として溶解状態にある非重合体カテキン類を含有する緑茶飲料についての風味改善効果が課題であることから、生理効果発現について保証されない粉砕茶葉状態の粒径制御技術は全く適用できない。
特開昭６０−１５６６１４号公報 特開平３−１３３９２８号公報（第３頁、実施例、表１） 特開２００２−１４２６７７号公報（第２頁） 特開２００２−２３８５１８号公報（第２頁） 特開平７−３２７６０１号公報 特開平８−６６１５６号公報 特開平１０−２３４３０１号公報

緑茶飲料の風味の観点でみると、従来のカテキン類やタンニンが比較的少ない濃度領域では、苦味、渋味を誘発するこれらの成分と旨み成分である遊離アミノ酸、食物繊維等のバランスが良く、風味上の興味は嗜好性という意味での調整だけであり特に問題はなかった。

一方、生理作用を発現させるために、高濃度に非重合体カテキン類を配合した緑茶飲料においては、配合する緑茶抽出物の濃縮物由来の苦味、渋味や、カテキン類を高濃度に抽出した緑茶抽出液を用いる場合には、カテキン類由来の風味はもとより同時に抽出される遊離アミノ酸、食物繊維などの呈味成分の飲料全体に対する濃度が高くなるなど、風味バランスが崩れる要因が多くなり、高濃度に非重合体カテキン類を配合した緑茶飲料を製造する上で大きな課題であった。 また従来の飲料製造においては製造中に発生する泡を無くす為に消泡剤を添加するなどの処置をとっており、積極的に起泡させた後に、それを取り除くという発想は皆無であった。

本発明の目的は、何ら特別な添加物を用いることなく、風味の改善された茶抽出液の製造方法並びにこれを用いた容器詰茶飲料を提供することにある。

本発明者は、全く意外にも、茶葉から得た茶抽出液及び／又は緑茶抽出物の濃縮物を起泡後、それらの表面に形成された泡を除去することにより、味がマイルドになり風味が改善（収斂味低減、エグ味低減、後味のキレ向上）されることを見出した。

本発明は、茶葉から得た茶抽出液を起泡させ、茶抽出液表面に形成された泡を除去することを特徴とする茶抽出液の製造方法を提供するものである。

また本発明は、緑茶抽出物の濃縮物を起泡させ、緑茶抽出物の濃縮物表面に形成された泡を除去して得られた緑茶抽出物の濃縮物と、茶葉から得た茶抽出液を起泡させ、茶抽出液表面に形成された泡を除去して得た茶抽出液とを混合することを特徴とする茶抽出液の製造方法を提供するものである。

さらに本発明は、緑茶抽出物の濃縮物と茶葉から得た茶抽出液とを混合し、この混合溶液を起泡させ、次いで該混合溶液表面に形成された泡を除去することを特徴とする茶抽出液の製造方法を提供するものである。

さらに本発明は、前記の如くして得られた茶抽出液を充填、殺菌することを特徴とする容器詰茶飲料の製造方法を提供するものである。

本発明方法によれば、何ら新たな添加物を用いることなく、簡便な操作により、高濃度のカテキン類を含有する茶抽出液の風味を改善することができる。

本発明方法においては、茶葉から得た緑茶抽出液、緑茶抽出物の濃縮物、又はこれらの混合溶液を起泡させる。ここで、茶葉から得られた抽出液としては、Camellia属、例えばC. sinensis 、C. assamica、及びそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された茶葉から水や熱水、抽出助剤を添加した水溶液で抽出して得られた液が挙げられる。当該製茶された茶葉には、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜炒り茶などの緑茶と総称される不発酵茶類や烏龍茶などの半発酵茶、紅茶などの発酵茶などが含まれる。茶を抽出する方法については、攪拌抽出など従来の方法により行う。但し、抽出時の水にあらかじめアスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸類の塩を酸化安定性の観点から添加することができる。また煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつついわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法も併用してもよい。

また緑茶抽出物の濃縮物としては、茶葉から水もしくは水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を濃縮したものや精製したもの、あるいは抽出された抽出物を直接精製したものが挙げられる。市販品としては三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などがあり、これらを使用することもできる。ここでいう緑茶抽出物の濃縮物の形態としては、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。本発明における緑茶抽出物の濃縮物とは、上記市販品を溶解したものも含まれる。

起泡させる手段としては、攪拌翼による攪拌、気体をバブリングさせることによる攪拌、例えば空気や窒素などをポンプで吹き込む方法あるいはこれらの併用が挙げられるが、空気中の酸素による品質劣化を抑制する意味から、窒素置換された槽内における攪拌翼による方法が好ましい。また気体によるバブリングにおいては窒素が好ましい。攪拌の場合、起泡効率の点から気液接触効率を高めた形状のものが良く、槽内に邪魔板を配置して行うのが好ましく、攪拌時のレイノルズ数は１００[−]を超える操作条件が良い。また攪拌にはジェットポンプも使用できる。

生じた泡を除去するには、例えばフィルタ濾過、遠心分離、泡のバキュームなどの方法が使用できる。また簡便な方法としては、槽内で起泡させたあとで槽下から送液する際に
液深を制御することで泡だけを槽内に残して分離する方法をとることができる。このうち、液深制御によるのが工業的生産性の点で好ましい。ここでいう「槽」は緑茶抽出液の抽出槽でも、調合槽でもあるいは起泡用に特別に設置した起泡除去槽でもよく、本発明の本質的な目的を達成させることができれば、どのような槽で処理してもよい。

これら起泡及び泡の除去操作は、０〜８０℃、特に０〜４０℃の条件で行うのが、処理時の熱履歴を抑えることができる為に風味改善効果の点で好ましい。

本発明における態様としては、茶葉から得た茶抽出液を起泡させ、次いで泡を除去する手段；緑茶抽出物の濃縮物を起泡させた後、泡を除去した濃縮物と、茶葉から得た緑茶抽出液を起泡させた後、泡を除去した抽出液を混合する手段；及び緑茶抽出物の濃縮物と茶葉から得た茶抽出液との混合液を起泡させ、次いで泡を除去する手段が挙げられる。

得られた抽出液や混合液は、殺菌工程及び充填工程により容器詰緑茶飲料となる。ここで殺菌操作と充填操作との順序は問わない。

本発明方法は、高濃度にカテキン類を含有する茶飲料、特に溶解状態の非重合体カテキン類を０．０６〜０．５重量％含有する容器詰茶飲料に採用するのが、生理効果及び風味改善効果の点で好ましい。

本発明で非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類とエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートなどのエピ体カテキン類をあわせての総称である。

好ましい非重合体カテキン類濃度は、０．０７〜０．５重量％、より好ましくは０．０８〜０．５重量％、さらに好ましくは０．０９２〜０．５重量％であり、特に好ましくは０．１〜０．４重量％、最も好ましくは０．１２〜０．３重量％である。

また、本発明の非重合体カテキン類のカテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートからなる総称ガレート体の全非重合体カテキン類中での割合は、非重合体カテキン類の生理効果の有効性上、４５重量％以上であることが好ましい。

本発明容器詰茶飲料のpHは、２５℃で２〜６．５、さらに３．５〜６．５、特に５．５〜６．５とするのが緑茶飲料の風味の点で好ましい。

本発明の容器詰茶飲料には、苦味抑制剤を配合することができ、その例としては、サイクロデキストリン等が好ましい。サイクロデキストリンとしては、α−、β−、γ−サイクロデキストリン及び分岐α−、β−、γ−サイクロデキストリンが使用できる。サイクロデキストリンは飲料中に０．０１〜０．５重量％、好ましくは０．０１〜０．３重量％含有するのがよい。これらの中でも特にβ−サイクロデキストリンが好ましい。

本発明の容器詰茶飲料には、茶由来の成分にあわせて、処方上添加する成分として、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合してもよい。

例えば甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパラテーム、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖などが挙げられる。酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類やフマル酸、リン酸が挙げられる。飲料中に０．０００１〜０．５重量％、好ましくは０．０００１〜０．３重量％含有するのがよい。もっとも好ましい配合量としては、甘味の閾値未満の量を配合する方法が適用できる。この方法を用いた場合、茶飲料の風味を甘味で損うことなく、高濃度カテキン類由来の苦味や渋味を効果的にマスキングできる。

無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなどが挙げられる。飲料中に０．０００１〜０．５重量％、好ましくは０．０００１〜０．３重量％含有するのがよい。

本発明の飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。

また本発明の飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。

カテキン類の測定
フィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した容器詰めされた飲料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６mmφ×２５０mm：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０nmの条件で行った。

pHの測定
pHメーターは、東亜ディーケーケー（株）製ＨＭ−３０Ｇを用い、２０℃で測定した。校正は標準液（堀場製作所（株））のpH４（フタル酸塩、２０℃、４．００）、pH７（中性燐酸塩、２０℃、６．８８）を使用した。

（＊１）緑茶抽出液
６５℃に加温した３０００ｇの湯中に煎茶葉を１００ｇ加え、穏やかに攪拌しながら５分間抽出を行った。抽出後は速やかに室温まで冷却し、二枚重ねの２号ろ紙にて濾過を行い濾過液を得た。
得られた緑茶抽出液の非重合体カテキン類含有量０．２２４重量％

（＊２）緑茶抽出物の濃縮物
ポリフェノンＨＧ（東京フードテクノ製）２０ｇを常温、２５０rpm攪拌条件下の９５％エタノール水溶液９８．１８ｇ中に懸濁させ、活性炭（クラレコールGLC、クラレケミカル社製）４ｇと酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）２０ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。そして４０％エタノール水溶液８２ｇを１０分間かけて滴下したのち、室温のまま約４０分間攪拌した。その後、２号濾紙で活性炭及び沈殿物を濾過したのち、０．２μｍメンブランフィルターによって再濾過を行った。最後にイオン交換水４０ｇを濾過液に添加し、４０℃、３４×１０^-3kgf/cm²でエタノールを留去し、緑茶抽出物の濃縮物を得た。非重合体カテキン量は０．２８１重量％であった。

（＊３）烏龍茶抽出液
９０℃に加温した１８０ｇの湯中に水仙烏龍茶葉を６ｇ加え、穏やかに攪拌しながら５分間抽出を行った。抽出後は速やかに室温まで冷却し、二枚重ねの２号ろ紙にて濾過を行い濾過液１５４ｇを得た。

（＊４）紅茶抽出液
９０℃に加温した１８０ｇの湯中にダージリンOP茶葉を６ｇ加え、穏やかに攪拌しながら５分間抽出を行った。抽出後は速やかに室温まで冷却し、二枚重ねの２号ろ紙にて濾過を行い濾過液１５５ｇを得た。

緑茶抽出液（＊１）を調整後、室温で窒素を注入し１０分間バブリングを行い、更にスターラーで１０分間攪拌した。十分に泡が発生したところで、容器の下から液だけを抜き出し、泡を容器内に残存させた。抜き出した緑茶抽出液（起泡除去品）を洗浄した同一の容器内に戻し、再びバブリング及び攪拌操作を実施し液を抜き出し泡を取り除いた。この操作を合計５回繰り返し、起泡除去処理をした緑茶抽出液を得た。５回目の処理時にはほとんど泡が立たなくなっていることを確認した。
緑茶抽出物の濃縮物（＊２）を２倍に希釈し同様の操作を行った。
緑茶抽出液と緑茶抽出物の濃縮物を重量比１：１で混合後、同様の操作を行った。
比較例品はこれらの処理をしていないものとした。
このようにして得られた緑茶を容器に充填後、１３４℃にて３０秒間殺菌を行い容器詰緑茶飲料を得た。

烏龍茶抽出液（＊３）を調整後、室温で窒素を注入し１０分間バブリングを行い、更にスターラーで１０分間攪拌した。十分に泡が発生したところで、容器の下から液だけを抜き出し、泡を容器内に残存させた。抜き出した烏龍茶抽出液（起泡除去品）を洗浄した同一の容器内に戻し、再びバブリング及び攪拌操作を実施し液を抜き出し泡を取り除いた。この操作を合計５回繰り返し、起泡除去処理をした烏龍茶抽出液を得た。５回目の処理時にはほとんど泡が立たなくなっていることを確認した。
比較例品はこれらの処理をしていないものとした。
このようにして得られた烏龍茶を容器に充填後、１３４℃にて３０秒間殺菌を行い容器烏龍茶飲料を得た。

紅茶抽出液（＊４）を調整後、室温で窒素を注入し１０分間バブリングを行い、更にスターラーで１０分間攪拌した。十分に泡が発生したところで、容器の下から液だけを抜き出し、泡を容器内に残存させた。抜き出した紅茶抽出液（起泡除去品）を洗浄した同一の容器内に戻し、再びバブリング及び攪拌操作を実施し液を抜き出し泡を取り除いた。この操作を合計５回繰り返し、起泡除去処理をした烏龍茶抽出液を得た。５回目の処理時にはほとんど泡が立たなくなっていることを確認した。
比較例品はこれらの処理をしていないものとした。
このようにして得られた紅茶を容器に充填後、１３４℃にて３０秒間殺菌を行い容器紅茶飲料を得た。

実施例１〜７、比較例１〜７
表１〜３に示す茶抽出液について、泡除去前後の、風味の評価を行った。また、風味は、味覚パネル５名により評価した。

パネラー５名による飲用試験の結果、明らかに泡除去処理の効果が収斂味、エグ味、後味のキレに効果を及ぼすことがわかった。一方、苦味にはほとんど効果を示さなかった。
もっとも処理の効果が高かったのは緑茶で、次いで烏龍茶、紅茶の順であった。

これらの抽出液を用いれば、非重合体カテキン類を高濃度で含有し、かつ収斂味、エグ味、後味のキレの改善された容器詰緑茶飲料を得ることができる。

Claims (7)

1. 茶葉から得た茶抽出液を起泡させ、茶抽出液表面に形成された泡を除去することを特徴とする茶抽出液の製造方法。
2. 緑茶抽出物の濃縮物を起泡させ、緑茶抽出物の濃縮物表面に形成された泡を除去して得られた緑茶抽出物の濃縮物と、茶葉から得た茶抽出液を起泡させ、茶抽出液表面に形成された泡を除去して得た茶抽出液とを混合することを特徴とする茶抽出液の製造方法。
3. 緑茶抽出物の濃縮物と茶葉から得た茶抽出液とを混合し、この混合溶液を起泡させ、次いで該混合溶液表面に形成された泡を除去した混合茶抽出液を得ることを特徴とする茶抽出液の製造方法。
4. 茶抽出液が緑茶である請求項１〜３のいずれか１項記載の緑茶抽出液の製造方法。
5. 茶抽出液が半発酵茶又は紅茶である請求項１記載の半発酵茶抽出液又は紅茶抽出液の製造方法。
6. 請求項１〜５のいずれかの茶抽出液を充填、殺菌することを特徴とする容器詰茶飲料の製造方法。
7. 得られる容器詰茶飲料が、溶解状態にある非重合体カテキン類を０．０６〜０．５重量％含有する容器詰茶飲料である請求項７記載の製造方法。