JP4067727B2 - フライ用パン粉 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、フライ製品に使用されるフライ用パン粉に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来のフライ用パン粉は、小麦粉、糖類、食塩、イースト、イーストフード、油脂、水等を原料として焙焼法、電極法などの方法によってパンを焼成し、そのパンを粉砕し、場合によっては乾燥することにより製造されていた。
【０００３】
従来のフライ用パン粉には、乾燥しない生パン粉と乾燥したドライパン粉とがあるが、いずれも種物に小麦粉をまぶし、卵液を付けた後パン粉を付着させたり、卵液の代わりにバッター液を付けてからパン粉を付着させ、油でフライすることによりフライ製品が得られる。この場合、衣材、特にパン粉の良否がフライ製品の食感、風味に大きな影響を与える。従来のパン粉を用いて得られるフライ製品は、フライ直後はサクサクした好ましい食感で香ばしく美味であるが、時間の経過とともに好ましい食感が失われ、特に密閉容器中などでは、パン粉が水分を吸ってふにゃふにゃの食感になり、油っぽくなってまずくなる。この傾向は冷めたフライ製品を電子レンジで加熱して温めた場合に顕著になり、フライ直後の好ましい食感、風味とは全くかけ離れたものとなってしまうのが現状である。
【０００４】
最近ではコンビニエンスストア、スーパー等でコロッケ、トンカツなどのフライ製品の入った弁当類が多数販売されているが、こうした弁当類は電子レンジで加熱してから食べるため、中のフライ製品はふにゃふにゃになってしまい、フライ製品独特のサクサクとした好ましい食感は得ることができない。
【０００５】
このような欠点を克服すべく、パン生地原料中に穀類から調製された食物繊維を含有させ、フライ時の衣への吸油量を少なくしたパン粉（特開平５−６１号公報）が見られるが、この技術ではパン粉の吸油が減る効果は認められるが、時間の経過とともにパン粉の食感が低下することを防止することはできない。また、パン生地原料にプロテアーゼ、アミラーゼ類からなる酵素を添加し、パン中のグルテン及び澱粉質を一部酵素分解して、吸油率を低くしたパン粉（特開平６−１６９７１７号公報）が見られるが、この技術においてもやはり時間の経過とともにパン粉の食感は低下してしまう。それどころか、一部分解された澱粉質がパン粉の吸湿性を高めるため、パン粉の食感は顕著に低下してしまう。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はこのような現状に鑑み、フライ製品において、時間の経過とともにパン粉の食感が低下してしまう欠点を克服し、さらには冷めたフライ製品を電子レンジ加熱された後でもサクサクした食感を維持できるフライ用パン粉を提供せんとするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、パン粉の元となるパンの生地原料中に、油脂、糖類の両方を添加しないこと、さらにはキシラナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシダーゼ、ペクチナーゼからなる群から選択される１種以上の酵素を添加することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明は、パン生地原料中に、キシラナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシダーゼ、ペクチナーゼからなる群から選択される１種以上の酵素を添加し、油脂及び糖類を添加しないことを特徴とするフライ用パン粉に関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
【００１０】
本発明のフライ用パン粉は、そのパン生地原料中に、油脂と糖類の両方を添加しないことを特徴とするものである。また、小麦粉、食塩、イースト、水についてはパン生地の必須成分として含有する必要がある。本発明のフライ用パン粉の生地原料中には、糖類が添加されないため、使用するイーストについては、無糖生地での発酵力が強いイーストを用いた方が好ましいが、その他の成分については、通常、パン生地の原料として使用されるものを用いることが出来る。ここでいう糖類とは、蔗糖、ブドウ糖、麦芽糖、果糖に代表される単糖類、二糖類などのことである。デキストリン類や澱粉類などの高分子多糖類や、増粘多糖類及びその酵素分解物は、ここでいう糖類には含まれず、本発明のフライ用パン粉のパン生地原料として用いてもさし支えない。
【００１１】
さらに、本発明のフライ用パン粉は、そのパン生地原料中に、キシラナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシダーゼ、ペクチナーゼからなる群から選択される１種以上の酵素を添加することによって、パン粉の吸湿性がより低下し、パン粉の経時変化を防止する効果を高めることができる。また、上記酵素群の活性を有するものであれば他の名称で呼ばれている酵素を使用してもさし支えない。これら酵素の添加量は、その酵素の種類や比活性によって適宜選択すれば良く、特に限定されない。
【００１２】
本発明のフライ用パン粉のパン生地原料には、生地安定性を高めるために、イーストフード、ビタミンＣ、米麹、ｐＨ調整剤などの通常使用される生地改良剤を使用してもさし支えない。
【００１３】
本発明のフライ用パン粉は、糖類を添加しないためフライした時の着色が薄くなる。この点が問題となる場合は、色素等を添加することで、パン粉を着色することが出来る。この他、パン粉の品質をさらに高めるため、おから粉末、セルロース及びその加工品、こんにゃく及びその加工品、小麦ふすま等の食物繊維素材を使用しても差し支えない。また、パン粉自体の風味付けや食感をさらに向上すべく、醤油、ソース、ケチャップ、野菜乾燥粉砕物、コーングリッツ、ハイアミロースコーンスターチ、レジスタントスターチ等の澱粉類、カードラン、ゼラチン、ジェランガム、寒天等のゲル化剤、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン等の増粘多糖類、香料、調味料等風味素材も適宜使用できる。
【００１４】
本発明のフライ用パン粉を得るための製パン法は特に限定されず、通常の製パン方法であればどんなものでも良い。また、製パン時の焼成方法としては、焙焼法、電極法のいずれを用いても良い。本発明のフライ用パン粉は、焼成したパンを放冷後粉砕し、生パン粉として、またはこれを熱風乾燥することによりドライパン粉として得ることが出来る。
【００１５】
【実施例】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において部は重量部である。
【００１６】
（参考例）二等小麦粉（強力粉）７０部、二等小麦粉（薄力粉）３０部に、水５８部、イースト（鐘淵化学工業（株）製ＮＢイースト）２部、食塩１．５部、イーストフード０．１部、アナトー色素０．１部を加え、ミキサーで混合しパン生地とした。このパン生地を３０分間発酵させ、分割した後１５分間ベンチタイムをとった。その後パン生地を型に詰めて、３８℃、５５分間ホイロタイムをとった後、２００Ｖの電圧で２０分間通電してパンとした。パンを型から出して１２時間１０℃にて放置し、室温にもどしてから粉砕し、生パン粉とした。
【００１７】
（実施例２）
二等小麦粉（強力粉）７０部、二等小麦粉（薄力粉）３０部に、水５８部、イースト（鐘淵化学工業（株）製ＮＢイースト）２部、食塩１．５部、イーストフード０．１部、アナトー色素０．１部、ヘミセルラーゼ（天野製薬（株）製ヘミセルラーゼ「アマノ」９０）０．０１部を加え、ミキサーで混合しパン生地とした。このパン生地を３０分間発酵させ、分割した後１５分間ベンチタイムをとった。その後パン生地を型に詰めて、３８℃、５５分間ホイロタイムをとった後、２００Ｖの電圧で２０分間通電してパンとした。パンを型から出して１２時間１０℃にて放置し、室温にもどしてから粉砕し、生パン粉とした。
【００１８】
（実施例３）
二等小麦粉（強力粉）７０部、二等小麦粉（薄力粉）３０部に、水５８部、イースト（鐘淵化学工業（株）製ＮＢイースト）２部、食塩１．５部、ビタミンＣ０．０１部、アナトー色素０．１部、キシラナーゼ（ノボノルディスクバイオインダストリー（株）製ペントパン５００ＢＧ）０．０１部、グルコースオキシダーゼ（天野製薬（株）製ハイデラーゼ）０．０１部を加え、ミキサーで混合しパン生地とした。このパン生地を３０分間発酵させ、分割した後１５分間ベンチタイムをとった。その後パン生地を型に詰めて、３８℃、５５分間ホイロタイムをとった後、２００Ｖの電圧で２０分間通電してパンとした。パンを型から出して１２時間１０℃にて放置し、室温にもどしてから粉砕し、生パン粉とした。
【００１９】
（比較例１）
二等小麦粉（強力粉）７０部、二等小麦粉（薄力粉）３０部に、水５８部、イースト（鐘淵化学工業（株）製ＮＢイースト）２部、食塩１．５部、ビタミンＣ０．０１部、アナトー色素０．１部、油脂（鐘淵化学工業（株）製パンショート）２部を加え、ミキサーで混合しパン生地とした。このパン生地を３０分間発酵させ、分割した後１５分間ベンチタイムをとった。その後パン生地を型に詰めて３８℃、５５分間ホイロタイムをとった後、２００Ｖの電圧で２０分間通電してパンとした。パンを型から出して１２時間１０℃にて放置し、室温にもどしてから粉砕し、生パン粉とした。
【００２０】
（比較例２）
二等小麦粉（強力粉）７０部、二等小麦粉（薄力粉）３０部に、水５８部、イースト（鐘淵化学工業（株）製ＮＢイースト）２部、食塩１．５部、イーストフード０．１部、ブドウ糖１．５部を加え、ミキサーで混合しパン生地とした。このパン生地を３０分間発酵させ、分割した後１５分間ベンチタイムをとった。その後パン生地を型に詰めて、３８℃、５５分間ホイロタイムをとった後、２００Ｖの電圧で２０分間通電してパンとした。パンを型から出して１２時間１０℃にて放置し、室温にもどしてから粉砕し、生パン粉とした。
【００２１】
（比較例３）
二等小麦粉（強力粉）７０部、二等小麦粉（薄力粉）３０部に、水５８部、イースト（鐘淵化学工業（株）製ＮＢイースト）２部、食塩１．５部、イーストフード０．１部、油脂（鐘淵化学工業（株）製パンショート）２部、ブドウ糖１．５部を加え、ミキサーで混合しパン生地とした。このパン生地を３０分間発酵させ、分割した後１５分間ベンチタイムをとった。その後パン生地を型に詰めて、３８℃、５５分間ホイロタイムをとった後、２００Ｖの電圧で２０分間通電してパンとした。パンを型から出して１２時間１０℃にて放置し、室温にもどしてから粉砕し、生パン粉とした。
【００２２】
以上のようにして得られた実施例２、３、比較例１〜３の生パン粉を使用して実際にフライ製品（トンカツ）を作り、ラップに包んで１５℃にて１５時間室温で放置した後、電子レンジ加熱（６００Ｗ、１分）したものを試食評価した。その結果、比較例１や２、そして従来の一般的なパン粉処方である比較例３の生パン粉を用いたトンカツは、いずれも衣がふにゃふにゃでサクサク感が全く感じられなかった。これに対して、実施例２、３の生パン粉を用いたトンカツは非常にサクサクしており、比較例の生パン粉を用いたトンカツとは全く異なり、フライ直後の好ましい食感が維持されていた。
【００２３】
【発明の効果】
以上の結果からも明らかなように、本発明によるフライ用パン粉はフライ製品において、時間の経過とともに食感が低下してしまう欠点を克服し、さらには冷めたフライ製品を電子レンジ加熱された後でもパン粉がサクサクした食感を維持することができる。

Claims (1)

1. パン生地原料中に、キシラナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシダーゼ、ペクチナーゼからなる群から選択される１種以上の酵素を添加し、油脂及び糖類を添加しないことを特徴とするフライ用パン粉。