JP4007870B2 - 密封容器入り茹卵 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、調味液に浸漬した状態で密封容器に収容した茹卵に関する。
【０００２】
【従来の技術】
茹卵は、栄養価が高く、しかも手軽に食することができるので、古くから親しまれている食品である。また、茹卵は、切断すると卵黄と卵白の色のコントラストが美しく、お弁当やラーメンの上に載せたときには、見た目のよい具材としても好まれている。そして、その見た目のよさからも、コンビニエンスストア等の保存性を必要とするお弁当にも茹卵が使用されている。コンビニエンスストア等では、米飯の老化を起き難くするために、米飯を用いたお弁当は、常温での保管が求められ、同時に、お弁当の中に入っている茹卵にも同程度の保存性（３０℃で２４時間程度の保存性）が求められている。
コンビニエンスストア等の弁当工場では、コンビニエンスストアの売れ行き状況によって、弁当製造量が異なるため、お弁当に入れる茹卵を調味液に浸漬した状態で長期間保管（冷蔵庫中で１週間〜２週間程度）する場合もある。
従来、保存性や長期間保管が求められている茹卵は、調味液に醸造酢を多く添加してpHを調整し、酢酸ナトリウム、グリシン、ポリリジン等の静菌剤を用いていた。しかしながら、茹卵に保存性を持たせるためは、酢酸ナトリウム、グリシン、ポリリジン等の静菌剤を多量に必要となり、多量に使用すると、茹卵の卵白が硬化し、また、茹卵に異味を付与してしまい、本来の茹卵の食感や味を望むことは困難であった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明の目的は、調味液に浸漬した状態で密封容器に収容する茹卵であって、保存性を持たせたり、長期間保管しても、卵白の硬化を防止し、また、異味の発生が少なく、卵風味が良好な密封容器入り茹卵を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、（１）調味液に浸漬した状態で、密封容器に収容してなる茹卵であって、茹卵を浸漬した状態で調味液のｐＨが６．５〜７．０であり、調味液に対して、柑橘類種子抽出物を０．００７％以上、０．０７％以下の量で添加してある密封容器入り茹卵、（２）柑橘類種子抽出物がグレープフルーツ種子抽出物である（１）記載の密封容器入り茹卵、である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
本発明の調味液とは、保存性を持たせたり、味付けをするために茹卵を浸漬する液である。調味液には、プレーン味、塩味、醤油味等好みの味付けにするために、食塩、砂糖、アミノ酸、核酸、醤油等の調味料を添加してもよい。
【０００６】
本発明で用いる密封容器は、密封可能であればよく、材質、形状等は特に制限はない。例えば、プラスチック製の硬質な容器、ポリエチレン製、ポリプロピレン製、ビニル製の軟質な容器等が挙げられる。
【０００７】
本発明において、茹卵とは、卵白が熱変性により、殻を剥くことができる程度に凝固しており、殻剥きしたものである。卵黄の凝固具合は特に問わず、流動性のある液状から凝固してほぐれやすい状態にまで、加熱されているものを含む。また、茹卵に用いる原料としては、鶏卵、鶉卵、アヒル卵等用いることができる。
密封容器に収容する際の、茹卵と調味液の比率は適宜選択すればよく、例えば茹卵１部に対して調味液が０．５部以上、２．０部以下程度であると、茹卵が調味液に浸漬しやすくなるのでより望ましい。
【０００８】
本発明では、茹卵を浸漬する調味液に、柑橘類種子抽出物を添加することで、保存性を有しながらも、卵白部の硬化が起こり難く、異味が少ない密封容器入り茹卵を得ることができる。
柑橘類種子抽出物は、みかん、グレープフルーツ等の柑橘類の種子から抽出して得られる、脂肪酸及びフラボノイドを主成分とした物質である。抽出法としては、例えば、特開平２−１９０１７０に記載されている方法や、グレープフルーツ等の柑橘類の種子を破砕した後、加熱蒸留法、加水分解法、エタノール等の有機溶剤で抽出する方法、圧搾法等により抽出する方法等により得ることができるものである。
【０００９】
従来のように、茹卵に一般的な静菌剤（酢酸ナトリウム、グリシン、ポリリジン等）を添加した調味液を用いると、茹卵を浸漬した状態でｐHを５．０程度以下とする必要があり、ｐHを下げると、調味液中での保管期間が長くなるにつれて、茹卵の卵白が硬化して、卵白特有の食感を失い、風味も低下し、また、より保存性を持たせるために添加量を多くすると、浸透圧により卵白部の水分が抜けて、顕著に卵白の硬化と風味の低下が起こる。これに対し、茹卵に上述した柑橘類種子抽出物を添加した調味液を用いると、ｐHが６．５〜７．０程度でよいので、調味液に浸漬した状態で保管期間が長くなっても、卵白は硬化し難く、卵白独特の食感が維持されるので、本発明の密封容器入り茹卵は、保管期間が必要な茹卵に特に有効である。また、保存性をより付与するために茹卵の調味液中の柑橘類種子抽出物の添加量を多くしても、卵白は硬化し難く、卵白独特の食感が維持される。
【００１０】
柑橘類種子抽出物は、添加量が多くなるほど茹卵の保存性が向上し、また、添加量が多すぎると茹卵の風味に影響がでる場合があるので、柑橘類種子抽出物の調味液に対する添加量は、０．００７％以上、０．０７％以下が望ましく、０．０１４％以上、０．０５％以下であるとより望ましい。なお、茹卵の調味液に殆ど味付けしないプレーン味の密封容器入り茹卵を調製する場合には、添加量が少量でも保存性が得られるので、０．００７％以上、０．０３％以下であるとより望ましい。
【００１１】
また、本発明で用いる柑橘類種子抽出物は、グレープフルーツ種子抽出物であると卵白の硬化がより起こり難くまた、茹卵の風味が悪くなり難いので、より望ましい。例えば、食品用として市販されている、エヌ・エム・ジー社製のシトラファインWJ−013、シトラファインWJ−013（＃100）あるいは、ニミコ社製のバイオエフィカEX等が挙げられる。
なお、本発明の密封容器入り茹卵は、柑橘類種子抽出物の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、従来使用されている、例えば、酢酸ナトリウム、グリシン、ポリリジン等の静菌剤を併用してもよい。
【００１２】
以下、本発明の代表的な製造方法を説明するが、特にこの方法に限定するものではない。
まず、殻付生卵を用意する。殻付生卵は必要に応じ、卵殻表面に付着した糞等を除去するために卵殻表面を洗浄する。
卵白が熱変性により凝固し、殻を剥くことができる程度まで、殻付生卵を加熱し、冷却し、殻を剥いて、茹卵を得る。加熱の程度は卵の大きさや形にもよるが、８０℃〜１００℃で５分間〜３０分間程度加熱すればよく、加熱しすぎると硫化黒変が発生してしまうので注意を要する。また、過加熱にならないように加熱後は速やかに冷却することが望ましい。また、加熱方法は、湯中加熱、蒸煮加熱、シャワー式加熱等適宜選択すればよい。
【００１３】
柑橘類種子抽出物は、グレープフルーツ、みかん等の柑橘類の種子を、例えば、破砕した後、加熱蒸留法、エタノール等の有機溶媒を用いて抽出する方法等の常法により抽出したものを用いればよい。あるいは、食品用に市販されているエヌ・エム・ジー社製のシトラファインWJ−013、シトラファインWJ−013（＃100）あるいは、ニミコ社製のバイオエフィカEX等を用いればよい。
【００１４】
次に、調味液を調製する。調味液は、柑橘類種子抽出物を、清水や調味料等他の材料とともに、均一となるように、攪拌混合する。
得られた茹卵は、調製した調味液とともに、密封容器に収容して密封し、本発明の密封容器入り茹卵とする。
【００１５】
このようにして得られた密封容器入り茹卵は、保存中に卵白の硬化が起こり難く、また、異味の発生が少なく、茹卵の風味が維持された密封容器入り茹卵を得ることができる。いかなる理由により、卵白の硬化が起こり難く、異味の発生を抑制できるのか定かではないが、通常、密封容器入り茹卵を調整する場合、調味液に茹卵を入れると卵白中の成分が溶け出し、調味液のpHが上がるので、それを防止するために茹卵に醸造酢等をいれて、調味液に茹卵を入れた状態でのｐHを調節する。調味液に従来の静菌剤を用いると、保存性を保つために茹卵を入れた後の調味液のｐHを５．０程度以下とすることが必要となり、ｐHを下げることによって卵白蛋白が変性して卵白が硬化してくる。一方、柑橘類種子抽出物を用いると、茹卵を入れた後の調味液のｐHが６．５程度であっても、保存性を保つことができ、従来品よりもｐHを下げる必要がないからではないかと推察される。
【００１６】
次に実施例と試験例に基づき、さらに詳細に説明する。
実施例１
殻付生卵（鶏卵、MSサイズ）２００個を９５℃の湯に投入し、１５分間加熱した後、４℃程度の冷水にて冷却し、殻を剥き、茹卵を得た。
下記の配合にて、各原料を攪拌混合し、調味液を調製した。なお、柑橘類種子抽出物は、エヌ・エム・ジー社製のシトラファインWJ−013（＃100）（グレープフルーツ種子抽出物含有量６９．５％）を用いた。

茹卵３０個に対して、茹卵と調製した調味液の質量が１：１の割合となるように、ポリエチレンテレフタレート製の容器に充填密封し、本発明の密封容器入り茹卵（プレーン味）を得た。なお、調味液は加熱殺菌したものを用いた。
【００１７】
実施例２
実施例１と同様の方法で、調味液の配合を下記の通り変更して、密封容器入り茹卵（塩味）を得た。

【００１８】
実施例１と実施例２で得られた密封容器入の茹卵を１０℃の冷暗所で６日間保管した後、開封して、茹卵の試食を行なった。
【００１９】
実施例１と実施例２の密封容器入り茹卵は、両方とも茹でたての茹卵のように卵白が柔らかく、茹卵の風味が良好で、異味がなく、美味しい茹卵であった。
【００２０】
実施例３
殻付生卵（鶏卵、MSサイズ）２００個を９５℃の湯中に投入し、１０分間加熱し、４℃の冷水にて冷却し、殻を剥き、茹卵を得た。
下記の配合にて、各原料を攪拌混合し、調味液を調製した。なお、柑橘類種子抽出物として、エヌ・エム・ジー社製のシトラファインWJ−013（＃100）（グレープフルーツ種子抽出物含有量６９．５％）を用いた。

茹卵３０個に対して、茹卵と調製した調味液の質量が１：１の割合となるように、ポリエチレンテレフタレート製の容器に充填密封し、本発明の密封容器入り茹卵（醤油味）とした。なお、調味液は加熱殺菌したものを用いた。
【００２１】
実施例３で得られた密封容器入り茹卵を１０℃の冷暗所で６日間保管した後、開封して、茹卵の試食を行なった。
【００２２】
実施例３の密封容器入り茹卵は、醤油味が染み込んでいるにもかかわらず、卵白が柔らかく、茹卵の風味が良好で、異味がなく、美味しい茹卵であった。
【００２３】
試験例１
殻付生卵（鶏卵、MSサイズ）を９０個用意し、９５℃の湯中に投入し、１５分間加熱して、４℃の冷水にて冷却し、殻を剥き、茹卵を得た。
下記配合にて、各原料を攪拌混合して、対照品、▲１▼従来の静菌剤のみ（以下「従来品」と云う）、▲２▼柑橘類種子抽出物０．０１４％添加、の三種類の調味液を調製した。なお、柑橘類種子抽出物として、エヌ・エム・ジー社製のシトラファインWJ−013（＃100）（グレープフルーツ種子抽出物含有量６９．５％）を用いた。

【００２４】
調製した調味液にB.cereus菌液を５cfu／mlとなるように添加した。上述の方法で得られた茹卵５個に対して、茹卵と調製した調味液の質量が１：１の割合となるように、ポリエチレンテレフタレート製の容器に充填密封し、密封容器入り茹卵（プレーン味）を得た。
【００２５】
得られた密封容器入り茹卵▲１▼と▲２▼をそれぞれ１０℃の冷暗所にて６日間保管し、クリーンベンチにて無菌的に開封して茹卵を取り出した。取り出した茹卵をポリエチレン製の透明容器に密封し、容器ごと３０℃の恒温機に２日間保管し、クリーンベンチにて開封し、滅菌生理食塩水５０mlで茹卵表面を充分洗浄し、洗浄した液を標準寒天培地による混釈培養（標準寒天培地２０mlに洗浄した液を１ml分散し、３５℃で２日間培養）を行い、B.cereusの消長を確認した。
【００２６】
【表１】

【００２７】
表１より、▲２▼柑橘類種子抽出物0.014％は、酢酸ナトリウム1.4％及びグリシン0.7％を添加している▲１▼従来品と比較して、添加量が少ないながらも菌数が抑えられていることが読み取れ、柑橘類種子抽出物は、従来の静菌剤よりも、少ない添加量で保存性が向上していることが理解できる。
【００２８】
試験例２
殻付生卵（鶏卵、MSサイズ）を９０個用意し、９５℃の湯中に投入し、１５分間加熱して、４℃の冷水にて冷却し、殻を剥き、茹卵を得た。
下記配合にて、各原料を攪拌混合して、▲１▼従来の静菌剤のみ（以下「従来品」と云う）、▲２▼柑橘類種子抽出物０．０１４％添加、▲３▼柑橘類種子抽出物０．０２８％添加、となるように、３種類の調味液を調製した。なお、グレープフルーツ種子抽出物として、エヌ・エム・ジー社製のシトラファインWJ−013（＃100）（グレープフルーツ種子抽出物含有量６９．５％）を用いた。

茹卵１０個に対して、茹卵と調製した調味液の質量が１：１の割合となるように、ポリエチレンテレフタレート製の容器に充填密封し、密封容器入り茹卵（プレーン味）を得た。なお、調味液は加熱殺菌したものを用いた。
【００２９】
得られた密封容器入り茹卵は、それぞれ１０℃の冷暗所に６日間保管し、開封して茹卵を取り出し、茹卵の卵白の硬さを測定と１０名の訓練されたパネラーによる茹卵の試食試験を行なった。
茹卵の卵白の硬さの測定は、レオメーター（不動工業社製、レオメーターNMR-210J-CW）を用いて、茹卵の鋭端部に直径５mmの球状のプランジャーを６cm／分の速度で押し込み、茹卵の鋭端部が５mm沈んだところで茹卵の卵白が押し返す力（応力）を測定したものであり、応力が大きいほど、茹卵の卵白が硬いことを示す。
また、表中の風味に関する評価の数値は１０名のパネラーの評価結果の平均値を示す。
【００３０】
【表２】

【００３１】
表２より、従来品の静菌剤を添加した▲１▼は、応力が大きく、卵白が硬化してしまい、さらに、卵の風味以外の異味が発生してしまうことが理解できる。これに対し、柑橘類種子抽出物を添加してある密封容器入り茹卵▲２▼、▲３▼は卵白の応力が小さく、卵白が柔らかいままであり、さらに、異味が感じられないか、感じられたとしても気にならず、茹卵の風味がして美味しいことが理解できる。また、柑橘類種子抽出物は、添加量が▲２▼０．０１４％から▲３▼０．０２８％と２倍量に増加しても、卵白の硬化の程度が小さいままであるので、卵白の硬化を気にせず添加可能であることが理解できる。
【００３２】
試験例３
殻付生卵（鶏卵、MSサイズ）を１００個用意し、９５℃の湯中に投入し、１５分間加熱して、４℃の冷水にて冷却し、殻を剥き、茹卵を得た。
実施例３の配合と同様にして、醤油５．０％、醸造酢２．０％、食塩１．５％であり、かつ、柑橘類種子抽出物の添加量が０．０００７％、０．００７％、０．０１４％、０．０３％、０．０５％、０．０７％、０．１４％となるように清水の量を調整して調味液を製した。
なお、対照品として醤油５．０％、醸造酢２．０％、食塩１．５％となるように柑橘類種子抽出物を添加しない調味液を調製した。
茹卵１５個に対して、茹卵と調製した各調味液の質量が１：１の割合となるように、ポリエチレンテレフタレート製の容器に充填密封し、密封容器入り茹卵（醤油味）を得た。なお、調味液は加熱殺菌したものを用いた。
得られた密封容器入り茹卵は、それぞれ１０℃の冷暗所に６日間保管した後、開封して茹卵を取り出し、１０名の訓練されたパネラーによる茹卵の試食試験を行なった。また、表中の苦味及び風味に関する評価の数値は、１０名のパネラーの評価結果の平均値を示す。
【００３３】
【表３】

【００３４】
表３より、無添加の対照品は、保存性が得られないのに対し、柑橘類種子抽出物を添加してあると、保存性が得られ卵の風味が美味しい密封容器入り茹卵が得られることが理解できる。また、柑橘類種子抽出物の添加量が多いほど保存性が得られ、０．００７％以上であると保存性が良好で、さらに、０．０１４％以上であると保存性が非常に優れていることが理解できる。そして、柑橘類種子抽出物は卵の風味が劣り難く、美味しい茹卵を得ることができ、より望ましくは、０．０７%以下であると茹卵に苦味が気にならず、さらに、０．０５％以下であると、無添加の対照品と同程度に卵の風味が感じられ美味しいことが理解できる。
【００３５】
【発明の効果】
本発明によれば、長期間保管しても、卵白が硬化し難く、また、異味の発生が少なく、卵風味が良好な密封容器入り茹卵を得ることができる。

Claims (2)

1. 調味液に浸漬した状態で、密封容器に収容してなる茹卵であって、茹卵を浸漬した状態で調味液のｐＨが６．５〜７．０であり、調味液に対して、柑橘類種子抽出物を０．００７％以上、０．０７％以下の量で添加してある密封容器入り茹卵。
2. 柑橘類種子抽出物がグレープフルーツ種子抽出物である請求項１記載の密封容器入り茹卵。