JP3961548B2 - 酸性水中油型乳化組成物 - Google Patents
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Description
また、卵黄は後述の酵素処理卵黄を用いるのが好ましい。
また、市販品としては、「ソヤファイブ」、「ソヤアップ」(不二製油(株))、「SM−700」(三栄源エフ・エフ・アイ(株))等が挙げられる。
本発明の酸性水中油型乳化組成物としては、例えば日本農林規格(JAS)で定義されるドレッシング、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、マヨネーズ、サラダドレッシング、フレンチドレッシング等が挙げられるが、特にこれらに限定されるものではなく、広くマヨネーズ類、マヨネーズ様食品、ドレッシング類、ドレッシング様食品といわれるものが該当する。
シェアストレス耐性、十分な粘度と長期の乳化安定化効果を得る点から、この処理により、当該処理前に比べて粘度を50%以上上昇させるか、卵黄蛋白溶解度を5〜60%低下させるのが好ましい。更に、粘度を100〜500%上昇させるのが好ましく、特に150〜300%上昇させるのが好ましい。また好ましい卵黄蛋白溶解度の低下率は10〜30%である。
食塩濃度10%の卵黄液750g、水150g及び食塩15gを混合し、反応温度で十分予備加熱した。次いで、卵黄液に対して表1に示す量のホスホリパーゼA2を添加して反応を行い、酵素処理卵黄(参考例1、2)を得た。反応時間、反応温度、リゾ比率を表1に示す。尚、リゾ比率は以下の方法により求めた。まず反応物をクロロホルム/メタノール(3:1、v/v)混合溶媒により繰り返し抽出を行い、反応物中の全脂質を得た。得られた脂質混合物を薄層クロマトグラフィーに供した。一次元=クロロホルム:メタノール:水(65:25:49、v/v/v)、二次元=ブタノール:酢酸:水(60:20:20、v/v/v)による二次元薄層クロマトグラフィーにより分画した。分画した各種のリン脂質を分取し、リン脂質中のリン量を市販の測定キット(過マンガン酸塩灰化法、リン脂質テストワコー、和光純薬工業株式会社製)を用いて測定した。リゾ比率(%)は(リゾリン脂質画分中のリン重量/全リン脂質中のリン重量)×100により求めた。
表2に示す組成の油相及び水相を常法に従って調整した。次いで水相を撹拌しながら油相を予備乳化した後、コロイドミル(ストレートローター:PUC社製)を使用して3000r/min、クリアランス0.045mmで均質化し、体積平均乳化粒子径1.5〜2.8μmのマヨネーズを製造した。得られたマヨネーズについて物性評価、外観評価を行った。結果を表2に示す。
製造したマヨネーズを加圧容器に詰め、196kPaの圧力負荷して内径4mm、長さ30cmの配管を通して加圧シェアを加えた。加圧シェア負荷前後の粘度を次法で測定した。次いでシェア負荷時の粘度低下率(%)を下式に従って求め、物性評価を行った。
BROOKFIELD社製DV−I型
No.6スピンドル、2r/min、30秒後測定。
試験1で加圧シェアを負荷したマヨネーズを、プラスチック製チューブ式マヨネーズ容器(100mL)に約70体積%充填し、空気を排出し密閉した。この容器を繰り返し手で押し、500回押した後の乳化物の外観を肉眼で観察し、下記基準に従って評価を行った。
A:初期と変わらず、なめらかで光沢のある非常に良好な外観である。
B:僅かに肌が荒れるものの離水、離油は認められず、良好な外観である。
C:所々に離水、離油が認められ、不良な外観である。
全量が4.7kgとなるように、表3に示す組成の油相及び水相を次の方法に従って調製した。まず、精製塩、上白糖、グルタミン酸ナトリウム、からし粉、クエン酸を水に分散させたもの(「調味分散水」という。以下同じ。)と酵素処理卵黄とを、攪拌翼(翼径0.144m)を有するミキサーに添加した(調味分散水の仕込み量:1.23kg、調味分散水の比重:1100kg/m3)。これを20℃、減圧下(20kPa)で、回転数800r/minで15分間撹拌し、強攪拌処理を行った。前述したせん断エネルギーの定義と下記の式(技術情報協会発行「新しい攪拌技術の実際」(1989))から、本条件の機械的処理のせん断エネルギーを192000(m/s)と算出した。
循環容量(m3)=突出流量係数×翼径(m)3×回転数(r/min)×時間(min)
=1×0.1443×800×15=35.8
仕込み容量(m3)=仕込み重量(kg)/比重(kg/m3)=1.23/1100=0.00112
・撹拌翼の最外周速(m/s)=撹拌翼径(m)×3.14×回転数(r/min)/60
=0.144×3.14×800/60=6
・せん断エネルギー(m/s)=循環容量/仕込み容量×撹拌翼の最外周速
=35.8/0.00112×6=192000
(「突出流量係数」とは、羽形状、液体の種類、温度等によって異なる係数であるが、本願の場合、定義の明確化のため1とした。)
実施例2において、卵黄と調味分散水との強攪拌温度を40℃とし、その後の工程は20℃で調製して予備乳化を行ったこと以外は、実施例2と同一の条件でマヨネーズを調製した。なお、卵黄と調味分散水の粘度は、20℃に温度調整した後、測定した。
実施例2において、卵黄と調味分散水との攪拌時間を1分としたこと以外は、実施例2と同一の条件でマヨネーズを調製した。この時の機械的処理のせん断エネルギーは13000m/sであった。
粘度は、B型粘度計(BH型:東京計器)を使用して測定した。
(1)予備乳化物と精乳化物は、ローターNo.6、2r/min、30秒後の測定値を用いた。
(2)予備乳化物と精乳化物以外の、油相が全量添加されていない分散物は、ローターNo.2、20r/min、30秒後の測定値を用いた。尚、初期値は、卵黄と調味水が均一化する時点として、強攪拌15秒後にサンプリングした時の値を採用した。
粘度変化率(%)=(機械処理後の粘度−初期の粘度)/初期の粘度×100
一般に卵黄の蛋白質は、リン脂質と結合したリポ蛋白質の形で存在しており、食塩水等に溶解分散させた後、遠心分離処理すると上澄部と沈殿部に分類され、それぞれ上澄部画分が低密度リポ蛋白、沈殿部画分が高密度リポ蛋白と呼ばれている。また一般の蛋白質は、加熱等の変性処理により、蛋白質が疎水化され、水への溶解度が低下すると言われている。そこで、本願では、卵黄蛋白質の変性の度合を、まず、水に溶解分散させて不溶物質を遠心分離により沈殿除去し、上澄部を再度飽和食塩水に溶解分散させて遠心分離を行うことにより、溶解している画分の蛋白質を未変性の蛋白質であると考え、卵黄蛋白溶解度と定義した。すなわち、蛋白変性が進行するに伴い、卵黄蛋白溶解度が低下する。実際の測定法を次に示す。
卵黄蛋白溶解度の低下率(%)=(初期の卵黄蛋白溶解度−機械処理後の卵黄蛋白溶解度)/初期の卵黄蛋白溶解度×100
製造後20℃で1ヶ月保存したマヨネーズを、50mL用の遠心管に30g精秤し15000r/min、30minの条件で遠心分離を行った。次いで、上層に遊離した油量を計量し、次式に従ってオイルオフ量を算出した。オイルオフ量をマヨネーズ(精乳化物)の乳化安定性評価の指標とした。
Claims (3)
- (B)卵黄を含有する水相を、攪拌、せん断、混合、均質及び混練から選択される1又は2以上の処理をして当該処理前に比べて粘度を50%以上上昇させるか又は卵黄蛋白溶解度を5〜60%低下させ、その後(C)ラムノース、フコース、アラビノース、キシロース、グルコース及びウロン酸から選ばれる糖を構成糖として含む水溶性大豆多糖類を分散させた(A)ジグリセリド含量が30重量%以上である油脂を添加することによる酸性水中油型乳化組成物の製造方法。
- 攪拌処理の際のせん断エネルギーが35,000〜2,000,000m/sの範囲である請求項1記載の製造方法。
- 請求項1又は2記載の製造方法で製造された容器詰め食用酸性水中油型乳化組成物。
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