JP3952371B2 - マグロ卵巣の加工食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、いままで廃棄されていたマグロの卵巣を加工して、たらこ様の食感で美しい花びら付花状、星形或いはひとで状で原型からは想像もできない形状のマグロ卵巣加工食品を提供することを目的とする。
【０００２】
【従来の技術】
世界のマグロの漁獲量は約１９０万トン（１９９５年）あり、日本における消費量は７１万トンである。通常マグロの食用として利用される部分は全体の７５％程度であり、頭や内蔵は飼料として利用されるか廃棄処分されている。特に、内蔵は利用価値が見いだせず、１．４万トンが洋上その他への廃棄処分となっている。卵巣は１６００トンを占め、種類によって異なるが長さ４０〜２０ｃｍ、直径１０〜５ｃｍもあり、図１に示すような形状で、ブヨブヨで見栄えの悪い大型である。このように大型であるため外観が悪いのみでなく取扱い難く、食品として加工利用されずに大半が洋上廃棄され、海洋汚染の原因の一つと考えられている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、外観が悪くとも卵巣自体はたらこ様の食感があり、加工法次第によっては、独特の美味しい食品として利用できる可能性がある。そこで、マグロ卵巣の種々の加工方法が検討されてきた。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記課題を解決することを目的とし、その構成は、マグロ卵巣を、４〜１１ｍｍの長さの輪切りにし、そのまま或いは輪切り卵巣を扇状に中心角が６０°以上になるように切断して、卵巣片とし、この卵巣片を加熱することにより、卵巣外皮の熱収縮により外皮が中央に移動し、卵子が分岐して外皮外側に花びら状に配列する反転現象を利用して、立体的な花びら付花状とすることを特徴とし、反転操作は温水中で又は水蒸気により行われ、缶詰、レトルト食品にしたり、揚げ物にすることを特徴とする。
【０００５】
すなわち、マグロ卵巣は卵子が卵膜に覆われている。卵膜自体は加熱すると極度に収縮する性質がある。輪切りにしたマグロ卵巣片の周囲は卵膜で覆われている。図２に示すように、輪切りにしたマグロ卵巣片の厚さが薄い場合にはこの卵膜が極度に収縮しマグロ卵巣片の中央部に集まるため、はみ出した卵子は反転して卵膜の外側に来る。その際、卵子同士が結着して煮崩れはないが、中心部の卵子が外方へ、周辺部の卵子が基部に移動する大がかりな反転のために、卵子の塊が適度の間隔で離れ、卵膜を中心として花びら状に反転する。この現象は、図３に示すように、輪切りにしたマグロ卵巣片を中心から扇状に４等分した場合にも見られるものである。グロテスクなマグロ卵巣が立体的な花びら状になることにより、外観が向上し、味もよくしみ、卵巣自体が元来美味であるため、嗜好食品として利用することに成功した。
【０００６】
【発明の実施の形態】
図１はマグロの卵巣の斜視図、図２はこれを輪切りにした状態を示す斜視図、図３は輪切り卵巣を扇状に１／４に切断した卵巣片の斜視図、図４は図２が反転した状態を示す平面図、図５は図３が反転した状態を示す平面図である。
【０００７】
本発明者らはマグロ卵巣１を輪切りにして熱湯中に投入したところ、図２矢印に示すように、卵膜２が中央部に移行し、卵子３が卵膜２の外側に押し出されて数片に分岐して図４に示すような花びら状になり、最初の形状から想像も出来ない美しい形状に変化する現象を見いだした。以後花びら状と表現するが、立体的な特異な形状であり、星形、ひとで形、紅葉形、タービン形等としか表現できない、中央部の卵膜から立体的な複数の厚みのある長楕円形の卵子塊が、外方に延出している状態である。
更に、輪切りにした卵巣をほぼ中心部から扇状に切断して、熱湯に投入したところ、卵巣片の周囲がことごとく卵膜に覆われていなくとも花びら状の形状を示すことを見いだした。すなわち、図３は輪切りにした卵巣片を中心部から４等分した斜視図であり、この場合は反転して、図５に示すような、欠落のある花びら状の形状が得られた。卵子は収縮して互いに結合し、煮崩れは少ない。
本発明はこの現象を利用してマグロ卵巣の商品価値を著しく高めるものである。
【０００８】
本発明に利用するマグロ卵巣は冷凍したものが大部分であるが、近海物等は冷蔵したまま使用する。卵巣は長さ方向と垂直に切断する。卵巣片の厚さが厚すぎる場合には加熱しても反転現象を生じない。極度に薄く切断することは困難であり、一般に０．３〜１５ｍｍ、好ましくは５〜１０ｍｍである。反転現象は周囲を卵膜２で覆われた薄い円盤形の卵巣片に生ずるが、輪切りにした卵巣の一部が欠落したり、半折したり、更に中心部から４等分した扇状の、中心角が６０°以上の卵巣片によっても生じる。扇状であってもほぼ中心部から切断して中心角が６０°未満のものは、煮崩れも多く、反転した卵巣が分岐し難く、花びら状の外観は得られ難い。
【０００９】
反転現象を生じさせるためには、水分が必要で通常温水中で行う。確実に反転させるためには９０℃、好ましくは９５℃以上が必要である。温水が味付け液である場合にはそのまま反転したマグロ卵巣の煮物が得られる。水蒸気中で反転させることもできる。 更に缶や耐熱性包装袋の中に調味液と反転前のマグロ卵巣片、必要なら他の具材をを加えて密封し、そのまま加熱することによっても反転したマグロ卵巣片を含む缶詰やレトルト袋を製造することができる。
【００１０】
本発明においては、単に反転したままで味つけしていない一時加工品も本発明のマグロ卵巣の加工食品に属する。すなわち、反転していれば充分に加熱され、好みによってはそのまま食品とすることができるからである。
また、反転したマグロ卵巣片を加熱した食用油中に投入し、素揚げ、唐揚げ、天ぷら等の揚げ物とすることもできる。これら揚げ物を更に煮込むことも可能であり、調理方法は多様である。
【００１１】
【実施例】
実施例１（マグロ卵巣の水煮）
【００１２】
マグロ卵巣を約７ｍｍの輪切りにした。輪切りにしたままの卵巣片を原料として用いた。
昆布ダシ ２０ｇ
みりん ２５０ｇ
食塩 ３０ｇ
生姜 １００ｇ
長ネギ １００ｇ
水 ７５０ｇ
上記の処方の煮込み液を溶解して加温し、９５℃になったところでマグロ卵巣片１０００ｇを添加した。しばらく加温を続けたらマグロ卵巣片はことごとく反転し、花びら状になった。反転後１０分煮込んだ結果、水気の多い薄味で特有の風味のマグロ卵巣片の水煮が得られた。
【００１３】
実施例２（マグロ卵巣の旨煮）
マグロ卵巣を約１０ｍｍの輪切りにし、更に、これを半切した卵巣片を原料として用いた。
醤油 ４００ｇ
清酒 ２００ｇ
みりん ４００ｇ
食塩 ３０ｇ
昆布 １５０ｇ
グルタミン酸ナトリウム ３０ｇ
刻み生姜 １５０ｇ
長ねぎ ２００ｇ
上記の処方の煮込み液を溶解して加温し、煮沸状態で半切したマグロ卵巣片を１０００ｇ加え、卵巣片が反転したところで生マイタケ３００ｇを加え味がしみ込むまで充分に煮込んだ。得られたマグロ卵巣の旨煮は半切した花のようで形が美しく、たらこにやや類似したコクのある味であった。
【００１４】
実施例３（マグロ卵巣の旨煮缶詰）
マグロ卵巣を約４ｍｍの輪切りにし、この卵巣片を原料として缶詰を製造した。下記処方の調味液を調合した。
醤油 ９８ｇ
グルタミン酸ナトリウム ２０ｇ
グラニュー糖 １４０ｇ
パーフェクトアミール １０ｇ
生おろし生姜 ５ｇ
水 １４２ｇ
ＥＫ缶に１缶当たりマグロ卵巣片８０ｇと上記調味液２０ｇを加え、缶蓋を施した後１１３℃で７０分間加熱蒸煮した。得られた缶詰のマグロ卵巣片は花びらが絡まりあって美しく、充分に味が染み特有の食感があった。
【００１５】
実施例４（マグロ、マグロ卵巣旨煮レトルト）
マグロ卵巣を約９ｍｍの輪切りにし、この卵巣片とサイコロ状に切断したマグロを原料としてマグロ、マグロ卵巣の旨煮レトルトを製造した。
耐熱性ナイロンポリ袋にサイコロ状に切断したマグロ切り身５０ｇ、輪切りマグロ卵巣片１５０ｇ、刻み生姜１５ｇ、刻み長ねぎ１２０ｇ、生まいたけ１５０ｇを入れ、更に下記処方の調味液を加えた。
調味液
清酒 ２０ｍｌ
本みりん ４０ｍｌ
醤油 ４０ｍｌ
グルタミン酸ナトリウム ０．５ｇ
グラニュー糖 １０ｇ
千切り生姜 １５ｇ
千切り長ねぎ ２０ｇ
水 ５０ｍｌ
調味料を加えた後、脱気ヒートシールし、１２０℃で２０分間加熱加工した。マグロ卵巣片はすべて花びら状に開き、角切りマグロ、まいたけが配合され、味が調和した旨煮が得られた。
【００１６】
実施例５（マグロ卵巣のフライ）
厚さ１１ｍｍに切断した輪切りマグロ卵巣片を、沸騰温水浴中で３分間茹で揚げた結果、全てのマグロ卵巣片が反転した。次いで余剰の水分を除去し、以下に挙げる揚げ物材料とした。
１）素唐揚げ：軽く食塩を振りかけ、１８０℃のサラダオイルで揚げた。
２）吹雪唐揚げ：軽く食塩及びかたくり粉をまぶし、１８０℃のサラダオイルで揚げた。
３）天ぷら：薄い水溶き小麦粉をくぐらせ、天ぷら揚げとした。
いずれも興味ある形状で魚卵の美味しい味を出すことができた。
【００１７】
実施例６（マグロ卵巣のから揚げ旨煮）
実施例５で得られた素唐揚げの油を切り、実施例３の調味液１００ｇに対し、素唐揚げ２５０ｇを加えて味がしみ込むまで煮込んだ。得られた旨煮は形状が美しく、コクがあり、魚卵の味を充分に生かしていた。
【００１８】
【発明の効果】
本発明により、今まで廃棄されていたマグロの卵巣を美味しく形状の美しい食品として利用することが可能になった。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１はマグロの卵巣の斜視図である。
【図２】図２は図１を輪切りにした状態を示す斜視図である。
【図３】図３は輪切り卵巣を扇状に１／４に切断した卵巣片の斜視図である。
【図４】図４は図２の卵巣片が反転した状態を示す平面図である。
【図５】図５は図３の卵巣片が反転した状態を示す平面図である。
【符号の説明】
１．マグロ卵巣
２．外皮
３．卵子

Claims (5)

1. マグロ卵巣を、４〜１１ｍｍの長さの輪切りにし、そのまま或いは輪切り卵巣を扇状に切断して、卵巣片とし、この卵巣片を加熱することにより、卵巣外皮の熱収縮により外皮が中央に移動し、卵子が分岐して外皮外側に花びら状に配列する反転現象を利用して、立体的な花びら付花状とすることを特徴とするマグロ卵巣の加工食品。
2. 輪切りにした卵巣を扇状に切断する場合に、中心角が６０°以上になるように切断した卵巣片とすることを特徴とする請求項１記載のマグロ卵巣の加工食品。
3. 卵子と外皮の反転現象が温水中で又は水蒸気により行われることを特徴とする請求項１又は２記載のマグロ卵巣の加工食品。
4. マグロ卵巣を、４〜１１ｍｍの長さの輪切りにし、そのまま或いは輪切り卵巣を扇状に切断して、卵巣片とし、この卵巣片を調味液の入った缶や耐熱性包装袋内に封じ込め、そのまま加熱することにより、卵巣外皮の熱収縮により外皮が中央に移動し、卵子が分岐して外皮外側に花びら状に配列する反転現象を利用して、立体的な花びら付花状とすることを特徴とするマグロ卵巣の加工食品。
5. 加熱により外皮と卵子が反転した卵巣片を食用油で揚げたことを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載するマグロ卵巣の加工食品。

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