JP3916567B2 - 発酵試験用酵母の調製方法 - Google Patents
発酵試験用酵母の調製方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP3916567B2 JP3916567B2 JP2002566377A JP2002566377A JP3916567B2 JP 3916567 B2 JP3916567 B2 JP 3916567B2 JP 2002566377 A JP2002566377 A JP 2002566377A JP 2002566377 A JP2002566377 A JP 2002566377A JP 3916567 B2 JP3916567 B2 JP 3916567B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yeast
- culture
- weight
- malt
- medium
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12Q—MEASURING OR TESTING PROCESSES INVOLVING ENZYMES, NUCLEIC ACIDS OR MICROORGANISMS; COMPOSITIONS OR TEST PAPERS THEREFOR; PROCESSES OF PREPARING SUCH COMPOSITIONS; CONDITION-RESPONSIVE CONTROL IN MICROBIOLOGICAL OR ENZYMOLOGICAL PROCESSES
- C12Q1/00—Measuring or testing processes involving enzymes, nucleic acids or microorganisms; Compositions therefor; Processes of preparing such compositions
- C12Q1/02—Measuring or testing processes involving enzymes, nucleic acids or microorganisms; Compositions therefor; Processes of preparing such compositions involving viable microorganisms
- C12Q1/24—Methods of sampling, or inoculating or spreading a sample; Methods of physically isolating an intact microorganisms
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
- C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12Q—MEASURING OR TESTING PROCESSES INVOLVING ENZYMES, NUCLEIC ACIDS OR MICROORGANISMS; COMPOSITIONS OR TEST PAPERS THEREFOR; PROCESSES OF PREPARING SUCH COMPOSITIONS; CONDITION-RESPONSIVE CONTROL IN MICROBIOLOGICAL OR ENZYMOLOGICAL PROCESSES
- C12Q1/00—Measuring or testing processes involving enzymes, nucleic acids or microorganisms; Compositions therefor; Processes of preparing such compositions
- C12Q1/02—Measuring or testing processes involving enzymes, nucleic acids or microorganisms; Compositions therefor; Processes of preparing such compositions involving viable microorganisms
-
- G—PHYSICS
- G01—MEASURING; TESTING
- G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
- G01N2333/00—Assays involving biological materials from specific organisms or of a specific nature
- G01N2333/37—Assays involving biological materials from specific organisms or of a specific nature from fungi
- G01N2333/39—Assays involving biological materials from specific organisms or of a specific nature from fungi from yeasts
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Mycology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Physics & Mathematics (AREA)
- Analytical Chemistry (AREA)
- Immunology (AREA)
- Biophysics (AREA)
- Botany (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Virology (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Pathology (AREA)
- Measuring Or Testing Involving Enzymes Or Micro-Organisms (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビール醸造に使用する麦芽の品質を試験する際に用いる酵母の調製方法や、かかる酵母の調製方法に用いる培地に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビール醸造において使用する麦芽は、ビールの味や香りを決定する上で大きな影響力をもつ原料であり、ビールの命ともいわれている。麦芽には、蛋白質、でんぷん、エキス分等様々な成分が含まれており、かかる成分組成により麦芽の品質を決定することもあるが、かかる麦芽を用いた麦汁の発酵性の良否が麦芽の品質を決定する上で最も重要な要素とされている。ビールは、麦芽の粉砕、でんぷん質の糖化、ろ過、及び煮沸を経て麦汁を作製し、その後、冷却した麦汁へ酵母を添加し、発酵させることによって通常製造されることから、麦芽の品質がよければ酵母の発酵も旺盛に進み、香味も優れたビールを製造することができるが、麦芽の品質が悪い場合には発酵が遅々として進まず、商品価値の少ないものが製造される可能性がある。
【０００３】
また、ビール醸造においては、酵母が懸濁された麦汁が発酵タンクの中で静置された状態で発酵が行われるが、酵母には、麦汁中に拡散した状態で発酵し、発酵終了時には沈殿して、次回の発酵をするための酵母量が確保できる能力が期待されている。ラガータイプのビールには、一般に下面発酵酵母が用いられ、これらの酵母の多くは酵母同士が凝集する能力をもっている。下面発酵酵母の凝集性、すなわち、麦汁中の糖質によって分散され、糖質が発酵されてなくなると互いに凝集して塊を作り、液中から沈殿して分離することができるという性質は、醸造者にとって非常に有益な性質である。しかし、麦芽には酵母の凝集を促進する物質も存在し、その年の大麦の作柄によっては、酵母の凝集を促進する物質を多く含むものがあり、麦汁中の酵母を発酵早期に沈めてしまうことがある。かかる凝集を促進する物質は一般に早凝因子と呼ばれ、この早凝因子が麦芽にどれだけ含まれているかを知ることは発酵管理において重要である。
【０００４】
このようにビール醸造において麦芽を使用する前に麦芽の品質、特に発酵特性を知ることは非常に重要である。近年は化学分析により、タンパク質、でんぷん質、エキス分などの含量を知ることができ、酵母を発酵させた場合の予測はある程度可能になったが、それでも実際に発酵させたときにどれだけのエキス分がアルコールに変わるか、あるいは早凝因子が酵母をどの程度沈降させるかはやはり実際に麦芽から麦汁を作製し、発酵させてみる必要がある。そのため、実験室レベルで実際の醸造前に麦芽の品質、特に発酵特性を評価するための小規模な麦芽の糖化方法や発酵試験方法が、麦芽評価発酵試験方法として本出願人らにより報告（EUROPEAN BREWERY CONVENTION MONOGRAPH XXIII E.B.C.-SYMPOSIUM MALTING TECHNOLOGY ANDERNACH・GERMANY NOVEMBER 1994,110-136）されている。この麦芽評価発酵試験方法は、対照とする麦芽（コントロール麦芽と呼ばれる）の選択方法、糖化温度コントロールの決定、酵母ハンドリング方法等、多くの研究者によって様々な項目が検討された結果、標準的な分析方法として確立されたものである。この麦芽評価発酵試験の結果に化学的・物理的な分析結果等を加えて総合的に判断し、製造業者から麦芽を購入する際の基準として活用されている。
【０００５】
上記麦芽評価発酵試験の概要を以下簡単に説明する。まず、麦芽の粉砕プロセスとしては、ディスクミルの粉砕目盛をディスクの間隔が正確に１．００ｍｍになるように設定し、麦芽３００ｇをディスクミル粉砕し、全量を２Ｌ容糖化ビーカー（ステンレスビーカー）に入れる。粉砕麦芽の入った糖化ビーカーに４６〜４７℃の水道水１．８Ｌを加え、水温を４５℃に調節した大型糖化槽に入れ撹拌を続けながらコングレス法の温度経過（４５℃、３０分間→毎分１℃の昇温→７０℃、１時間）で糖化する。糖化の終了したもろみを円錐形の濾布を使用して濾過速度の測定を行う。濾過を終了した麦汁の量と糖度（°Ｐ）測定する。この麦汁１．２Ｌを２Ｌ容三角フラスコに入れ、生ホップ２．６ｇを加え、三角フラスコの口にロートでカバーし、１時間煮沸を行いながら表面の泡立ちの状態を観察する。煮沸後、ブルッフの状態と透明度を観察する。煮沸後の麦汁を５０℃前後に冷却し、東洋濾紙Ｎｏ．２（直径３０ｃｍ）で濾過し、濾液を８℃前後に１夜置いた後、東洋濾紙Ｎｏ．２で濾過して冷却凝固物を除き、水道水を加えて麦汁の糖度を１１．０°Ｐに調整する。得られた煮沸済み麦汁を発酵試験に用いる。
【０００６】
発酵タンクから回収した泥状酵母約５００ｍｌを１Ｌ容ビーカーにとり、同量の冷水を加えてよくかき混ぜ、酵母が沈殿したら上澄みを捨てる。この作業を４回以上行い、１００メッシュ金網でこす。東洋濾紙Ｎｏ．７をつけたブフナロートを用い、酵母懸濁液を吸引濾過して圧搾酵母を得る。１Ｌの発酵試験フラスコに前記煮沸済み麦汁５００ｍｌ、圧搾酵母１．７５ｇを加え、３０回振盪して酵母を分散させた後、一定の温度（２０℃±１℃）で２時間静置する。こうして得られた酵母添加麦汁をＫ１発酵管（５００ｍｌ容、直径２５ｍｍ、高さ１２５０ｍｍ）に移し、８℃±０．２℃に７日間静置する。対照としてはコントロール麦芽を用いる。ＯＤ８００、糖度、ＡＡＬ（外観最終発酵度）、酵母の早期凝集性を１〜８日間にわたり測定し、対照と比較し、供試麦芽の発酵特性を評価する。
【０００７】
麦芽の発酵特性を評価する標準的な分析方法として確立されている上記麦芽評価発酵試験は優れた方法であるが、より再現性のある試験結果を得るための検討過程で、使用する酵母の生理状態が試験結果に影響を及ぼす要因となる可能性があるとの知見を得た。すなわち、麦芽評価発酵試験は酵母によるある種のバイオアッセイであり、ビール工場で実際に使用した後回収した酵母（工場酵母）が通常上記麦芽評価発酵試験に使用されているが、ビール工場では繁忙期や閑散期、あるいは点検修理のための製造中断もあるために、常に同じ生理状態の酵母が回収できるとは限らない上に、酵母の保存状態や輸送状況によっても、酵母の発酵活性が変化する可能性があり、さらに麦芽製造業者が独自に麦芽評価発酵試験を行う場合やビール製造者が麦芽評価発酵試験をアウトソーシングする場合等には、ビール工場から回収した酵母を同じ状態で使用できるとは限らず、試験結果の再現性に問題があると考えられた。本発明の課題は、実験室レベルでの麦芽評価発酵試験において、工場の運転状況等に左右されることなく、より再現性のある試験結果を得ることができる使用酵母の調製方法やそれに用いられる培地を提供することにある。
【発明の開示】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究し、実験室レベルでの麦芽評価発酵試験において、外観エキスを指標として使用酵母の増殖をコントロールし、常に同じ生理状態の酵母を麦芽評価発酵試験に用い、その際使用する培地として、酵母が発酵できる糖６〜１２重量％と、遊離アミノ酸総量１４００〜３０００ｍｇ／Ｌを含む液体培地を用いると、より再現性のある試験結果が得られることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち本発明は、酵母が発酵できる糖６〜１２重量％と、遊離アミノ酸総量１４００〜３０００ｍｇ／Ｌとを配合成分として含む液体培地を用いて、糖度が３．０°Ｐ以下となるまで酵母を攪拌培養した後、酵母を回収することを特徴とする麦芽評価発酵試験用酵母の調製方法（請求項１）や、酵母が発酵できる糖６〜１２重量％と、遊離アミノ酸総量１４００〜３０００ｍｇ／Ｌを含む液体培地を用いて、１０〜２０℃で２〜４日間撹拌培養することにより１次培養を行い、１次培養の培養物全量を、１次培養に用いた液体培地と同じ培地で、かつ、１次培養より培地全量を増やした培地へ添加し、１０〜２０℃で３〜４日間撹拌培養することにより２次培養を行い、２次培養により得られた培養物を、１次培養に用いた液体培地と同じ培地で、かつ、２次培養より培地全量を増やした培地へ添加し、添加後の酵母菌体量が１．０×１０ １０ 〜１．２×１０ １０ ｃｅｌｌｓ／４Ｌ液体培地になるように調整して、８〜９℃で７〜９日間撹拌培養することにより３次培養を行い、次いで低温室で放置した後、酵母を回収することを特徴とする麦芽評価発酵試験用酵母の調製方法（請求項２）や、酵母が発酵できる糖６〜１２重量％と、遊離アミノ酸総量１４００〜３０００ｍｇ／Ｌを含む液体培地として、グルコース０〜２．５重量％、マルトース６．０〜９．０重量％、ソルビトール０〜２．５重量％、ペプトン０〜１．０重量％、酵母エキス０．３〜１．０重量％を含有する液体培地を用いることを特徴とする請求項１又は２記載の麦芽評価発酵試験用酵母の調製方法（請求項３）や、酵母が発酵できる糖６〜１２重量％と、遊離アミノ酸総量１４００〜３０００ｍｇ／Ｌを含む液体培地として、グルコース１．５重量％、マルトース６．５重量％、ソルビトール２．０重量％、ペプトン０．２重量％、酵母エキス０．４重量％を含有する液体培地を用いることを特徴とする請求項３記載の麦芽評価発酵試験用酵母の調製方法（請求項４）に関する。
【００１０】
また本発明は、グルコース０〜２．５重量％、マルトース６．０〜９．０重量％、ソルビトール０〜２．５重量％、ペプトン０〜１．０重量％、酵母エキス０．３〜１．０重量％を含有することを特徴とする麦芽評価発酵試験における酵母調製用培地（請求項５）や、グルコース１．５重量％、マルトース６．５重量％、ソルビトール２．０重量％、ペプトン０．２重量％、酵母エキス０．４重量％を含有することを特徴とする請求項５記載の麦芽評価発酵試験における酵母調製用培地（請求項６）に関する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の麦芽評価発酵試験用酵母の調製方法としては、酵母が発酵できる糖６〜１２重量％と、遊離アミノ酸総量１４００〜３０００ｍｇ／Ｌとを配合成分として含む液体培地を用いて、糖度が３．０°Ｐ以下となるまで酵母を攪拌培養した後、酵母を回収する方法や、酵母が発酵できる糖６〜１２重量％と、遊離アミノ酸総量１４００〜３０００ｍｇ／Ｌを含む液体培地を用いて、１０〜２０℃で２〜４日間撹拌培養することにより１次培養を行い、１次培養の培養物全量を、１次培養に用いた液体培地と同じ培地で、かつ、１次培養より培地全量を増やした培地へ添加し、１０〜２０℃で３〜４日間撹拌培養することにより２次培養を行い、２次培養により得られた培養物を、１次培養に用いた液体培地と同じ培地で、かつ、２次培養より培地全量を増やした培地へ添加し、添加後の酵母菌体量が１．０×１０ １０ 〜１．２×１０ １０ ｃｅｌｌｓ／４Ｌ液体培地になるように調整して、８〜９℃で７〜９日間撹拌培養することにより３次培養を行い、次いで低温室で３〜２４時間放置した後、沈殿した酵母を回収する方法であれば特に制限されるものではなく、上記麦芽評価発酵試験としては、例えば、本出願人らにより報告（EUROPEAN BREWERY CONVENTION MONOGRAPH XXIII E.B.C.-SYMPOSIUM MALTING TECHNOLOGY ANDERNACH・GERMANY NOVEMBER 1994,110-136）されている麦芽評価発酵試験方法を用いることができる。
【００１２】
上記１次培養に用いられる初期培養物としては、通常の麦芽寒天スラント培地で画線培養した酵母を用いることができ、かかる画線培養酵母は４℃保存で半年程度使用することができる。また、酵母の回収量を確保するため、３次培養を、酵母菌体量が１．０×１０１０〜１．２×１０１０ｃｅｌｌｓになるように２次培養液を４Ｌの液体培地に添加して行うことが好ましい。
【００１３】
上記の酵母が発酵できる糖としては、グルコース、マルトース、シュークロース、フルクトース等を例示することができるが、グルコースとマルトースを含むものが好ましく、またこれらの糖は６〜１２重量％、好ましくは８〜１２重量％添加される。また、上記遊離アミノ酸総量１４００〜３０００ｍｇ／Ｌを含むものとしては、ペプトンや酵母エキスを具体的に挙げることができるが、これらに限定されるものではない。また、遊離アミノ酸総量はアミノ酸分析計を用いて常法により求めることができる。ここで遊離アミノ酸総量とは、遊離したアスパラギン酸、スレオニン、セリン、グルタミン酸、プロリン（イミノ酸）、グリシン、アラニン、シスチン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、トリプトファン、リジン、ヒスチジン、アルギニンの量を合計したものである。そして、酵母が発酵できる糖６〜１２重量％と、遊離アミノ酸総量１４００〜３０００ｍｇ／Ｌを含む液体培地としては、グルコース０〜２．５重量％、マルトース６．０〜９．０重量％、ソルビトール０〜２．５重量％、ペプトン０〜１．０重量％、酵母エキス０．３〜１．０重量％を含有する液体培地が好ましく、中でも、グルコース１．５重量％、マルトース６．５重量％、ソルビトール２．０重量％、ペプトン０．２重量％、酵母エキス０．４重量％を含有する液体培地（ＨＢ培地）が特に好ましい。
【００１４】
以下に、実施例を掲げてこの発明を更に具体的に説明するが、この発明の技術的範囲はこれら実施例に何ら限定されるものではない。なお、特に断りのない限り、「％」は重量％を示す。
【００１５】
実施例１（酵母培養の各種条件設定）
麦芽の発酵特性を評価するための酵母の調製方法を確立するため、まず初めに酵母の培養条件について検討した。培養条件の検討における使用培地としては、酵母の培養に一般的に用いられるＹＭ培地［グルコース１％、ペプトン０．５％、麦芽エキス０．３％、酵母エキス０．３％］等を参考にし、麦汁の糖濃度に近づくように作製したＯ培地［グルコース２．５％、マルトース７．５％、ペプトン０．５％、酵母エキス０．３％；ｐＨ６．２］を用いた。麦芽寒天培地で培養した酵母１白金耳を、試験官内の上記Ｏ培地８ｍｌに接種し、１４℃で２〜４日間攪拌培養した（１次培養）。１次培養の培養物全量を、３００ｍｌ容三角フラスコ内の前記Ｏ培地１５０ｍｌに添加して、１４℃で３〜４日間攪拌培養した（２次培養）。２次培養により得られた酵母約１．１×１０１０ｃｅｌｌｓを、５Ｌ容ジュラン（Duran）瓶内の前記Ｏ培地４Ｌに添加して、９℃で７〜９日間スターラーで撹拌（２５０ｒｐｍ）しながら培養した（３次培養）。
【００１６】
麦芽発酵に常に同じ生理状態の酵母を供給するためには、何らかの指標で酵母の増殖をコントロールする必要があり、培養液中の酵母濃度を測定する上で一般的に広く用いられている吸光度（ＯＤ）が指標として適切かどうかについてまず検討した。３次培養の培養経過を波長８００ｎｍにおけるＯＤ値（ＯＤ８００ｎｍ）で測定した結果を図１に示す。図１からも分かるように、酵母の増殖している様子がＯＤ値の上昇で確認することができたが、同一メーカーの同一機種でありながら、異なる吸光度計（Ａ、Ｂ）を用いると、値に若干のずれを生じていた。吸光度は、メーカーや機種によってキュベットの位置や光源の強度等が異なり、絶対的な値とは云い難く、常に同じ吸光度計を使って実験をしていれば問題はないが、例えば海外の研究施設も含め再現性のある試験結果を得るためには、ＯＤ値でだけで酵母の増殖をコントロールすることは困難であることが分かった。
【００１７】
麦汁発酵の管理指標として糖度（°Ｐ）も広く使用され、発酵液そのものの比重から算出される糖度は外観エキス（外観プラトー度）と呼ばれている。発酵が進むとアルコールが生成されるため、外観エキスも正確に残糖濃度を反映するわけではないが、比重計あるいは振動式密度計などで簡便に外観エキスの値を知ることができる。そこで、増殖の管理指標としての外観エキスの有効について検討した。３次培養の培養日数と糖度の関連を調べた結果を表１に示す。表１から、培養７日間程度で酵母の増殖はほぼ定常期に入り、酵母の回収量も最大に近くなることが分かった。ところで、麦芽評価発酵試験では、１サンプルにつき酵母菌体が２ｇ程度必要であり、１回に２０数本のサンプルをこなすには１回の酵母回収量が５０ｇ以上必要であり、培養６日間、外観エキス３°Ｐ以上ではこの必要量に対して余裕が無いため、３次培養の終了と判断する管理基準を外観エキス３°Ｐ以下とすればよいことが分かった。また、培養期間は７日間以上を目安とすればよいことも分かった。
【００１８】
【表1】
【００１９】
２次培養終了後、その培養液中の酵母を３次培養用培地へ添加して培養を行うが、その際の酵母菌体の添加量によっても、酵母の増殖が影響を受けることが予想されたので、３次培養へ接種する量を減らしたところ、培養７日後での酵母増殖量、及び酵母回収量等を測定した。結果を表２に示す。接種菌体量を少なくすると、表２に示されるように、外観エキス（°Ｐ）は少しずつ増加し、ＯＤ８００ｎｍと酵母回収量（ｇ）は少しずつ減少することが分かった。確実に培養７日間で定常期近くに達し、酵母の回収量を確保するには、接種菌体量を約１．１×１０１０ｃｅｌｌｓ（±０．１×１０１０ｃｅｌｌｓ）とすればよいことが分かった。
【００２０】
【表２】
【００２１】
実施例２（酵母培養用培地の検討）
上記のように設定された培養条件で、酵母培養用の培地組成が麦芽評価に与える影響について検討した。麦芽評価のために麦汁を作って発酵試験を行うことを考えると、その前段階の培養でも麦汁に近い組成を有する培地を用いることが有利であると考え、前記のようにＯ培地を作製した。５Ｌ容ジュラン瓶内のＯ培地４Ｌでの３次培養を、Ｏ培地と同時に麦汁でも行い、炭素源、窒素源の組成、及びその消費量を比較した。結果を表３に示す。表３から、麦汁に比べて、Ｏ培地は若干糖組成が異なっており、培養後に消費したアミノ酸量も麦汁に比べて多いことが分かった。そこで、この点を調整・改良した培地としてＨＢ培地［グルコース１．５％、マルトース６．５％、ソルビトール２．０％、ペプトン０．２％、酵母エキス０．４％；ｐＨ５．６］を作製し、同様に培養したところ、麦汁に近い糖、及び窒素消費量になることが分かった。
【００２２】
【表３】
【００２３】
実施例３（麦芽評価発酵試験）
上記ＨＢ培地とＯ培地を用いて調製した麦芽評価発酵試験用酵母を用いて、実際に麦芽評価発酵試験を実施した。また、対照としては従来から用いられている工場酵母をそのまま用いた。麦芽評価発酵試験方法としては、前記報告（EUROPEAN BREWERY CONVENTION MONOGRAPH XXIII E.B.C.-SYMPOSIUM MALTING TECHNOLOGY ANDERNACH・GERMANY NOVEMBER 1994, 110-136）に記載されている方法に準じて行った。供試麦芽として、日常の実験に対照として使用されている発酵性がよいコントロールモルトと、発酵性が劣っていることがあらかじめ分かっている不良モルトを使用した。従って、麦芽評価発酵試験に適した酵母の特性としては、コントロールモルトで作った麦汁では糖の消費が良く、尚かつ不良モルトでの糖の消費量及び浮遊酵母量がコントロールモルトと明確に差がつくことが望ましいということになる。工場酵母、Ｏ培地を用いて調製した酵母、ＨＢ培地を用いて調製した酵母についてコントロールモルト及び不良モルトで麦芽評価発酵試験を行い、麦芽評価発酵試験８日目の糖度（°Ｐ）とＯＤ８００ｎｍの結果を図２に示す。この結果から、ＨＢ培地を用いて調製した酵母がもっとも糖の消費が良く、尚かつ不良モルトで作った麦汁の場合はコントロールモルトの麦汁に比べて糖の消費が悪く、明確に区別しうることが分かった。吸光度でも不良モルトは糖が消費し切れていないのにも関わらず、いずれの酵母でも浮遊数が少ないことが確認された。次に、工場酵母とＨＢ培地を用いて調製した酵母を使用して、２連の麦芽評価発酵試験を４回繰り返して行った。結果を図３に示す。図３に示されているように、ＨＢ培地を用いて調製した酵母は、発酵試験８日目の糖度が安定して３゜Ｐ未満であり、発酵試験８日目糖度の全体の分散は工場酵母よりも抑えられていた（工場酵母の分散：０．１４、ＨＢ培地の分散：０．０８）。このように、本発明の麦芽評価発酵試験によると、再現性のよい結果が得られることが分かった。
【００２４】
上記のように、麦芽評価発酵試験における酵母培養用培地として、ＨＢ培地やＯ培地、特にＨＢ培地が有効であることが分かったことから、ＨＢ培地やＯ培地以外にもいくつか培地組成を変えた培地を作製し、かかる培地を用いて麦芽評価発酵試験用酵母を調製し、麦芽評価発酵試験を行った。その結果を表４に示す。表４に示されるＨＣ培地、ＨＤ培地、ＨＥ培地、ＨＦ培地も、ＨＢ培地同様に、麦芽評価発酵試験における酵母培養用培地として有効であることが分かった。
【００２５】
【表4】
【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明によると、麦芽に含まれる早凝因子の程度を実験室レベルで評価することができる麦芽評価発酵試験において、生理状態のより安定した酵母を用いることで、工場の運転状況等に左右されることなく、より再現性のある試験結果を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】 ３次培養の培養経過を波長８００ｎｍにおけるＯＤ値（ＯＤ８００ｎｍ）で測定した結果を示す図である。
【図２】 工場酵母、Ｏ培地を用いて調製した酵母、ＨＢ培地を用いて調製した酵母について、コントロールモルト及び不良モルトを用いて本発明の麦芽評価発酵試験を行った結果を示す図である。
【図３】 工場酵母とＨＢ培地を用いて調製した酵母を使用して、本発明の麦芽評価発酵試験を４回繰り返して行った結果を示す図である。
【０００１】
本発明は、ビール醸造に使用する麦芽の品質を試験する際に用いる酵母の調製方法や、かかる酵母の調製方法に用いる培地に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビール醸造において使用する麦芽は、ビールの味や香りを決定する上で大きな影響力をもつ原料であり、ビールの命ともいわれている。麦芽には、蛋白質、でんぷん、エキス分等様々な成分が含まれており、かかる成分組成により麦芽の品質を決定することもあるが、かかる麦芽を用いた麦汁の発酵性の良否が麦芽の品質を決定する上で最も重要な要素とされている。ビールは、麦芽の粉砕、でんぷん質の糖化、ろ過、及び煮沸を経て麦汁を作製し、その後、冷却した麦汁へ酵母を添加し、発酵させることによって通常製造されることから、麦芽の品質がよければ酵母の発酵も旺盛に進み、香味も優れたビールを製造することができるが、麦芽の品質が悪い場合には発酵が遅々として進まず、商品価値の少ないものが製造される可能性がある。
【０００３】
また、ビール醸造においては、酵母が懸濁された麦汁が発酵タンクの中で静置された状態で発酵が行われるが、酵母には、麦汁中に拡散した状態で発酵し、発酵終了時には沈殿して、次回の発酵をするための酵母量が確保できる能力が期待されている。ラガータイプのビールには、一般に下面発酵酵母が用いられ、これらの酵母の多くは酵母同士が凝集する能力をもっている。下面発酵酵母の凝集性、すなわち、麦汁中の糖質によって分散され、糖質が発酵されてなくなると互いに凝集して塊を作り、液中から沈殿して分離することができるという性質は、醸造者にとって非常に有益な性質である。しかし、麦芽には酵母の凝集を促進する物質も存在し、その年の大麦の作柄によっては、酵母の凝集を促進する物質を多く含むものがあり、麦汁中の酵母を発酵早期に沈めてしまうことがある。かかる凝集を促進する物質は一般に早凝因子と呼ばれ、この早凝因子が麦芽にどれだけ含まれているかを知ることは発酵管理において重要である。
【０００４】
このようにビール醸造において麦芽を使用する前に麦芽の品質、特に発酵特性を知ることは非常に重要である。近年は化学分析により、タンパク質、でんぷん質、エキス分などの含量を知ることができ、酵母を発酵させた場合の予測はある程度可能になったが、それでも実際に発酵させたときにどれだけのエキス分がアルコールに変わるか、あるいは早凝因子が酵母をどの程度沈降させるかはやはり実際に麦芽から麦汁を作製し、発酵させてみる必要がある。そのため、実験室レベルで実際の醸造前に麦芽の品質、特に発酵特性を評価するための小規模な麦芽の糖化方法や発酵試験方法が、麦芽評価発酵試験方法として本出願人らにより報告（EUROPEAN BREWERY CONVENTION MONOGRAPH XXIII E.B.C.-SYMPOSIUM MALTING TECHNOLOGY ANDERNACH・GERMANY NOVEMBER 1994,110-136）されている。この麦芽評価発酵試験方法は、対照とする麦芽（コントロール麦芽と呼ばれる）の選択方法、糖化温度コントロールの決定、酵母ハンドリング方法等、多くの研究者によって様々な項目が検討された結果、標準的な分析方法として確立されたものである。この麦芽評価発酵試験の結果に化学的・物理的な分析結果等を加えて総合的に判断し、製造業者から麦芽を購入する際の基準として活用されている。
【０００５】
上記麦芽評価発酵試験の概要を以下簡単に説明する。まず、麦芽の粉砕プロセスとしては、ディスクミルの粉砕目盛をディスクの間隔が正確に１．００ｍｍになるように設定し、麦芽３００ｇをディスクミル粉砕し、全量を２Ｌ容糖化ビーカー（ステンレスビーカー）に入れる。粉砕麦芽の入った糖化ビーカーに４６〜４７℃の水道水１．８Ｌを加え、水温を４５℃に調節した大型糖化槽に入れ撹拌を続けながらコングレス法の温度経過（４５℃、３０分間→毎分１℃の昇温→７０℃、１時間）で糖化する。糖化の終了したもろみを円錐形の濾布を使用して濾過速度の測定を行う。濾過を終了した麦汁の量と糖度（°Ｐ）測定する。この麦汁１．２Ｌを２Ｌ容三角フラスコに入れ、生ホップ２．６ｇを加え、三角フラスコの口にロートでカバーし、１時間煮沸を行いながら表面の泡立ちの状態を観察する。煮沸後、ブルッフの状態と透明度を観察する。煮沸後の麦汁を５０℃前後に冷却し、東洋濾紙Ｎｏ．２（直径３０ｃｍ）で濾過し、濾液を８℃前後に１夜置いた後、東洋濾紙Ｎｏ．２で濾過して冷却凝固物を除き、水道水を加えて麦汁の糖度を１１．０°Ｐに調整する。得られた煮沸済み麦汁を発酵試験に用いる。
【０００６】
発酵タンクから回収した泥状酵母約５００ｍｌを１Ｌ容ビーカーにとり、同量の冷水を加えてよくかき混ぜ、酵母が沈殿したら上澄みを捨てる。この作業を４回以上行い、１００メッシュ金網でこす。東洋濾紙Ｎｏ．７をつけたブフナロートを用い、酵母懸濁液を吸引濾過して圧搾酵母を得る。１Ｌの発酵試験フラスコに前記煮沸済み麦汁５００ｍｌ、圧搾酵母１．７５ｇを加え、３０回振盪して酵母を分散させた後、一定の温度（２０℃±１℃）で２時間静置する。こうして得られた酵母添加麦汁をＫ１発酵管（５００ｍｌ容、直径２５ｍｍ、高さ１２５０ｍｍ）に移し、８℃±０．２℃に７日間静置する。対照としてはコントロール麦芽を用いる。ＯＤ８００、糖度、ＡＡＬ（外観最終発酵度）、酵母の早期凝集性を１〜８日間にわたり測定し、対照と比較し、供試麦芽の発酵特性を評価する。
【０００７】
麦芽の発酵特性を評価する標準的な分析方法として確立されている上記麦芽評価発酵試験は優れた方法であるが、より再現性のある試験結果を得るための検討過程で、使用する酵母の生理状態が試験結果に影響を及ぼす要因となる可能性があるとの知見を得た。すなわち、麦芽評価発酵試験は酵母によるある種のバイオアッセイであり、ビール工場で実際に使用した後回収した酵母（工場酵母）が通常上記麦芽評価発酵試験に使用されているが、ビール工場では繁忙期や閑散期、あるいは点検修理のための製造中断もあるために、常に同じ生理状態の酵母が回収できるとは限らない上に、酵母の保存状態や輸送状況によっても、酵母の発酵活性が変化する可能性があり、さらに麦芽製造業者が独自に麦芽評価発酵試験を行う場合やビール製造者が麦芽評価発酵試験をアウトソーシングする場合等には、ビール工場から回収した酵母を同じ状態で使用できるとは限らず、試験結果の再現性に問題があると考えられた。本発明の課題は、実験室レベルでの麦芽評価発酵試験において、工場の運転状況等に左右されることなく、より再現性のある試験結果を得ることができる使用酵母の調製方法やそれに用いられる培地を提供することにある。
【発明の開示】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究し、実験室レベルでの麦芽評価発酵試験において、外観エキスを指標として使用酵母の増殖をコントロールし、常に同じ生理状態の酵母を麦芽評価発酵試験に用い、その際使用する培地として、酵母が発酵できる糖６〜１２重量％と、遊離アミノ酸総量１４００〜３０００ｍｇ／Ｌを含む液体培地を用いると、より再現性のある試験結果が得られることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち本発明は、酵母が発酵できる糖６〜１２重量％と、遊離アミノ酸総量１４００〜３０００ｍｇ／Ｌとを配合成分として含む液体培地を用いて、糖度が３．０°Ｐ以下となるまで酵母を攪拌培養した後、酵母を回収することを特徴とする麦芽評価発酵試験用酵母の調製方法（請求項１）や、酵母が発酵できる糖６〜１２重量％と、遊離アミノ酸総量１４００〜３０００ｍｇ／Ｌを含む液体培地を用いて、１０〜２０℃で２〜４日間撹拌培養することにより１次培養を行い、１次培養の培養物全量を、１次培養に用いた液体培地と同じ培地で、かつ、１次培養より培地全量を増やした培地へ添加し、１０〜２０℃で３〜４日間撹拌培養することにより２次培養を行い、２次培養により得られた培養物を、１次培養に用いた液体培地と同じ培地で、かつ、２次培養より培地全量を増やした培地へ添加し、添加後の酵母菌体量が１．０×１０ １０ 〜１．２×１０ １０ ｃｅｌｌｓ／４Ｌ液体培地になるように調整して、８〜９℃で７〜９日間撹拌培養することにより３次培養を行い、次いで低温室で放置した後、酵母を回収することを特徴とする麦芽評価発酵試験用酵母の調製方法（請求項２）や、酵母が発酵できる糖６〜１２重量％と、遊離アミノ酸総量１４００〜３０００ｍｇ／Ｌを含む液体培地として、グルコース０〜２．５重量％、マルトース６．０〜９．０重量％、ソルビトール０〜２．５重量％、ペプトン０〜１．０重量％、酵母エキス０．３〜１．０重量％を含有する液体培地を用いることを特徴とする請求項１又は２記載の麦芽評価発酵試験用酵母の調製方法（請求項３）や、酵母が発酵できる糖６〜１２重量％と、遊離アミノ酸総量１４００〜３０００ｍｇ／Ｌを含む液体培地として、グルコース１．５重量％、マルトース６．５重量％、ソルビトール２．０重量％、ペプトン０．２重量％、酵母エキス０．４重量％を含有する液体培地を用いることを特徴とする請求項３記載の麦芽評価発酵試験用酵母の調製方法（請求項４）に関する。
【００１０】
また本発明は、グルコース０〜２．５重量％、マルトース６．０〜９．０重量％、ソルビトール０〜２．５重量％、ペプトン０〜１．０重量％、酵母エキス０．３〜１．０重量％を含有することを特徴とする麦芽評価発酵試験における酵母調製用培地（請求項５）や、グルコース１．５重量％、マルトース６．５重量％、ソルビトール２．０重量％、ペプトン０．２重量％、酵母エキス０．４重量％を含有することを特徴とする請求項５記載の麦芽評価発酵試験における酵母調製用培地（請求項６）に関する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の麦芽評価発酵試験用酵母の調製方法としては、酵母が発酵できる糖６〜１２重量％と、遊離アミノ酸総量１４００〜３０００ｍｇ／Ｌとを配合成分として含む液体培地を用いて、糖度が３．０°Ｐ以下となるまで酵母を攪拌培養した後、酵母を回収する方法や、酵母が発酵できる糖６〜１２重量％と、遊離アミノ酸総量１４００〜３０００ｍｇ／Ｌを含む液体培地を用いて、１０〜２０℃で２〜４日間撹拌培養することにより１次培養を行い、１次培養の培養物全量を、１次培養に用いた液体培地と同じ培地で、かつ、１次培養より培地全量を増やした培地へ添加し、１０〜２０℃で３〜４日間撹拌培養することにより２次培養を行い、２次培養により得られた培養物を、１次培養に用いた液体培地と同じ培地で、かつ、２次培養より培地全量を増やした培地へ添加し、添加後の酵母菌体量が１．０×１０ １０ 〜１．２×１０ １０ ｃｅｌｌｓ／４Ｌ液体培地になるように調整して、８〜９℃で７〜９日間撹拌培養することにより３次培養を行い、次いで低温室で３〜２４時間放置した後、沈殿した酵母を回収する方法であれば特に制限されるものではなく、上記麦芽評価発酵試験としては、例えば、本出願人らにより報告（EUROPEAN BREWERY CONVENTION MONOGRAPH XXIII E.B.C.-SYMPOSIUM MALTING TECHNOLOGY ANDERNACH・GERMANY NOVEMBER 1994,110-136）されている麦芽評価発酵試験方法を用いることができる。
【００１２】
上記１次培養に用いられる初期培養物としては、通常の麦芽寒天スラント培地で画線培養した酵母を用いることができ、かかる画線培養酵母は４℃保存で半年程度使用することができる。また、酵母の回収量を確保するため、３次培養を、酵母菌体量が１．０×１０１０〜１．２×１０１０ｃｅｌｌｓになるように２次培養液を４Ｌの液体培地に添加して行うことが好ましい。
【００１３】
上記の酵母が発酵できる糖としては、グルコース、マルトース、シュークロース、フルクトース等を例示することができるが、グルコースとマルトースを含むものが好ましく、またこれらの糖は６〜１２重量％、好ましくは８〜１２重量％添加される。また、上記遊離アミノ酸総量１４００〜３０００ｍｇ／Ｌを含むものとしては、ペプトンや酵母エキスを具体的に挙げることができるが、これらに限定されるものではない。また、遊離アミノ酸総量はアミノ酸分析計を用いて常法により求めることができる。ここで遊離アミノ酸総量とは、遊離したアスパラギン酸、スレオニン、セリン、グルタミン酸、プロリン（イミノ酸）、グリシン、アラニン、シスチン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、トリプトファン、リジン、ヒスチジン、アルギニンの量を合計したものである。そして、酵母が発酵できる糖６〜１２重量％と、遊離アミノ酸総量１４００〜３０００ｍｇ／Ｌを含む液体培地としては、グルコース０〜２．５重量％、マルトース６．０〜９．０重量％、ソルビトール０〜２．５重量％、ペプトン０〜１．０重量％、酵母エキス０．３〜１．０重量％を含有する液体培地が好ましく、中でも、グルコース１．５重量％、マルトース６．５重量％、ソルビトール２．０重量％、ペプトン０．２重量％、酵母エキス０．４重量％を含有する液体培地（ＨＢ培地）が特に好ましい。
【００１４】
以下に、実施例を掲げてこの発明を更に具体的に説明するが、この発明の技術的範囲はこれら実施例に何ら限定されるものではない。なお、特に断りのない限り、「％」は重量％を示す。
【００１５】
実施例１（酵母培養の各種条件設定）
麦芽の発酵特性を評価するための酵母の調製方法を確立するため、まず初めに酵母の培養条件について検討した。培養条件の検討における使用培地としては、酵母の培養に一般的に用いられるＹＭ培地［グルコース１％、ペプトン０．５％、麦芽エキス０．３％、酵母エキス０．３％］等を参考にし、麦汁の糖濃度に近づくように作製したＯ培地［グルコース２．５％、マルトース７．５％、ペプトン０．５％、酵母エキス０．３％；ｐＨ６．２］を用いた。麦芽寒天培地で培養した酵母１白金耳を、試験官内の上記Ｏ培地８ｍｌに接種し、１４℃で２〜４日間攪拌培養した（１次培養）。１次培養の培養物全量を、３００ｍｌ容三角フラスコ内の前記Ｏ培地１５０ｍｌに添加して、１４℃で３〜４日間攪拌培養した（２次培養）。２次培養により得られた酵母約１．１×１０１０ｃｅｌｌｓを、５Ｌ容ジュラン（Duran）瓶内の前記Ｏ培地４Ｌに添加して、９℃で７〜９日間スターラーで撹拌（２５０ｒｐｍ）しながら培養した（３次培養）。
【００１６】
麦芽発酵に常に同じ生理状態の酵母を供給するためには、何らかの指標で酵母の増殖をコントロールする必要があり、培養液中の酵母濃度を測定する上で一般的に広く用いられている吸光度（ＯＤ）が指標として適切かどうかについてまず検討した。３次培養の培養経過を波長８００ｎｍにおけるＯＤ値（ＯＤ８００ｎｍ）で測定した結果を図１に示す。図１からも分かるように、酵母の増殖している様子がＯＤ値の上昇で確認することができたが、同一メーカーの同一機種でありながら、異なる吸光度計（Ａ、Ｂ）を用いると、値に若干のずれを生じていた。吸光度は、メーカーや機種によってキュベットの位置や光源の強度等が異なり、絶対的な値とは云い難く、常に同じ吸光度計を使って実験をしていれば問題はないが、例えば海外の研究施設も含め再現性のある試験結果を得るためには、ＯＤ値でだけで酵母の増殖をコントロールすることは困難であることが分かった。
【００１７】
麦汁発酵の管理指標として糖度（°Ｐ）も広く使用され、発酵液そのものの比重から算出される糖度は外観エキス（外観プラトー度）と呼ばれている。発酵が進むとアルコールが生成されるため、外観エキスも正確に残糖濃度を反映するわけではないが、比重計あるいは振動式密度計などで簡便に外観エキスの値を知ることができる。そこで、増殖の管理指標としての外観エキスの有効について検討した。３次培養の培養日数と糖度の関連を調べた結果を表１に示す。表１から、培養７日間程度で酵母の増殖はほぼ定常期に入り、酵母の回収量も最大に近くなることが分かった。ところで、麦芽評価発酵試験では、１サンプルにつき酵母菌体が２ｇ程度必要であり、１回に２０数本のサンプルをこなすには１回の酵母回収量が５０ｇ以上必要であり、培養６日間、外観エキス３°Ｐ以上ではこの必要量に対して余裕が無いため、３次培養の終了と判断する管理基準を外観エキス３°Ｐ以下とすればよいことが分かった。また、培養期間は７日間以上を目安とすればよいことも分かった。
【００１８】
【表1】
【００１９】
２次培養終了後、その培養液中の酵母を３次培養用培地へ添加して培養を行うが、その際の酵母菌体の添加量によっても、酵母の増殖が影響を受けることが予想されたので、３次培養へ接種する量を減らしたところ、培養７日後での酵母増殖量、及び酵母回収量等を測定した。結果を表２に示す。接種菌体量を少なくすると、表２に示されるように、外観エキス（°Ｐ）は少しずつ増加し、ＯＤ８００ｎｍと酵母回収量（ｇ）は少しずつ減少することが分かった。確実に培養７日間で定常期近くに達し、酵母の回収量を確保するには、接種菌体量を約１．１×１０１０ｃｅｌｌｓ（±０．１×１０１０ｃｅｌｌｓ）とすればよいことが分かった。
【００２０】
【表２】
【００２１】
実施例２（酵母培養用培地の検討）
上記のように設定された培養条件で、酵母培養用の培地組成が麦芽評価に与える影響について検討した。麦芽評価のために麦汁を作って発酵試験を行うことを考えると、その前段階の培養でも麦汁に近い組成を有する培地を用いることが有利であると考え、前記のようにＯ培地を作製した。５Ｌ容ジュラン瓶内のＯ培地４Ｌでの３次培養を、Ｏ培地と同時に麦汁でも行い、炭素源、窒素源の組成、及びその消費量を比較した。結果を表３に示す。表３から、麦汁に比べて、Ｏ培地は若干糖組成が異なっており、培養後に消費したアミノ酸量も麦汁に比べて多いことが分かった。そこで、この点を調整・改良した培地としてＨＢ培地［グルコース１．５％、マルトース６．５％、ソルビトール２．０％、ペプトン０．２％、酵母エキス０．４％；ｐＨ５．６］を作製し、同様に培養したところ、麦汁に近い糖、及び窒素消費量になることが分かった。
【００２２】
【表３】
【００２３】
実施例３（麦芽評価発酵試験）
上記ＨＢ培地とＯ培地を用いて調製した麦芽評価発酵試験用酵母を用いて、実際に麦芽評価発酵試験を実施した。また、対照としては従来から用いられている工場酵母をそのまま用いた。麦芽評価発酵試験方法としては、前記報告（EUROPEAN BREWERY CONVENTION MONOGRAPH XXIII E.B.C.-SYMPOSIUM MALTING TECHNOLOGY ANDERNACH・GERMANY NOVEMBER 1994, 110-136）に記載されている方法に準じて行った。供試麦芽として、日常の実験に対照として使用されている発酵性がよいコントロールモルトと、発酵性が劣っていることがあらかじめ分かっている不良モルトを使用した。従って、麦芽評価発酵試験に適した酵母の特性としては、コントロールモルトで作った麦汁では糖の消費が良く、尚かつ不良モルトでの糖の消費量及び浮遊酵母量がコントロールモルトと明確に差がつくことが望ましいということになる。工場酵母、Ｏ培地を用いて調製した酵母、ＨＢ培地を用いて調製した酵母についてコントロールモルト及び不良モルトで麦芽評価発酵試験を行い、麦芽評価発酵試験８日目の糖度（°Ｐ）とＯＤ８００ｎｍの結果を図２に示す。この結果から、ＨＢ培地を用いて調製した酵母がもっとも糖の消費が良く、尚かつ不良モルトで作った麦汁の場合はコントロールモルトの麦汁に比べて糖の消費が悪く、明確に区別しうることが分かった。吸光度でも不良モルトは糖が消費し切れていないのにも関わらず、いずれの酵母でも浮遊数が少ないことが確認された。次に、工場酵母とＨＢ培地を用いて調製した酵母を使用して、２連の麦芽評価発酵試験を４回繰り返して行った。結果を図３に示す。図３に示されているように、ＨＢ培地を用いて調製した酵母は、発酵試験８日目の糖度が安定して３゜Ｐ未満であり、発酵試験８日目糖度の全体の分散は工場酵母よりも抑えられていた（工場酵母の分散：０．１４、ＨＢ培地の分散：０．０８）。このように、本発明の麦芽評価発酵試験によると、再現性のよい結果が得られることが分かった。
【００２４】
上記のように、麦芽評価発酵試験における酵母培養用培地として、ＨＢ培地やＯ培地、特にＨＢ培地が有効であることが分かったことから、ＨＢ培地やＯ培地以外にもいくつか培地組成を変えた培地を作製し、かかる培地を用いて麦芽評価発酵試験用酵母を調製し、麦芽評価発酵試験を行った。その結果を表４に示す。表４に示されるＨＣ培地、ＨＤ培地、ＨＥ培地、ＨＦ培地も、ＨＢ培地同様に、麦芽評価発酵試験における酵母培養用培地として有効であることが分かった。
【００２５】
【表4】
【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明によると、麦芽に含まれる早凝因子の程度を実験室レベルで評価することができる麦芽評価発酵試験において、生理状態のより安定した酵母を用いることで、工場の運転状況等に左右されることなく、より再現性のある試験結果を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】 ３次培養の培養経過を波長８００ｎｍにおけるＯＤ値（ＯＤ８００ｎｍ）で測定した結果を示す図である。
【図２】 工場酵母、Ｏ培地を用いて調製した酵母、ＨＢ培地を用いて調製した酵母について、コントロールモルト及び不良モルトを用いて本発明の麦芽評価発酵試験を行った結果を示す図である。
【図３】 工場酵母とＨＢ培地を用いて調製した酵母を使用して、本発明の麦芽評価発酵試験を４回繰り返して行った結果を示す図である。
Claims (6)
- 酵母が発酵できる糖６〜１２重量％と、遊離アミノ酸総量１４００〜３０００ｍｇ／Ｌとを配合成分として含む液体培地を用いて、糖度が３．０°Ｐ以下となるまで酵母を攪拌培養した後、酵母を回収することを特徴とする麦芽評価発酵試験用酵母の調製方法。
- 酵母が発酵できる糖６〜１２重量％と、遊離アミノ酸総量１４００〜３０００ｍｇ／Ｌを含む液体培地を用いて、１０〜２０℃で２〜４日間撹拌培養することにより１次培養を行い、１次培養の培養物全量を、１次培養に用いた液体培地と同じ培地で、かつ、１次培養より培地全量を増やした培地へ添加し、１０〜２０℃で３〜４日間撹拌培養することにより２次培養を行い、２次培養により得られた培養物を、１次培養に用いた液体培地と同じ培地で、かつ、２次培養より培地全量を増やした培地へ添加し、添加後の酵母菌体量が１．０×１０ １０ 〜１．２×１０ １０ ｃｅｌｌｓ／４Ｌ液体培地になるように調整して、８〜９℃で７〜９日間撹拌培養することにより３次培養を行い、次いで低温室で放置した後、酵母を回収することを特徴とする麦芽評価発酵試験用酵母の調製方法。
- 酵母が発酵できる糖６〜１２重量％と、遊離アミノ酸総量１４００〜３０００ｍｇ／Ｌを含む液体培地として、グルコース０〜２．５重量％、マルトース６．０〜９．０重量％、ソルビトール０〜２．５重量％、ペプトン０〜１．０重量％、酵母エキス０．３〜１．０重量％を含有する液体培地を用いることを特徴とする請求項１又は２記載の麦芽評価発酵試験用酵母の調製方法。
- 酵母が発酵できる糖６〜１２重量％と、遊離アミノ酸総量１４００〜３０００ｍｇ／Ｌを含む液体培地として、グルコース１．５重量％、マルトース６．５重量％、ソルビトール２．０重量％、ペプトン０．２重量％、酵母エキス０．４重量％を含有する液体培地を用いることを特徴とする請求項３記載の麦芽評価発酵試験用酵母の調製方法。
- グルコース０〜２．５重量％、マルトース６．０〜９．０重量％、ソルビトール０〜２．５重量％、ペプトン０〜１．０重量％、酵母エキス０．３〜１．０重量％を含有することを特徴とする麦芽評価発酵試験における酵母調製用培地。
- グルコース１．５重量％、マルトース６．５重量％、ソルビトール２．０重量％、ペプトン０．２重量％、酵母エキス０．４重量％を含有することを特徴とする請求項５記載の麦芽評価発酵試験における酵母調製用培地。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001042051 | 2001-02-19 | ||
| JP2001042051 | 2001-02-19 | ||
| PCT/JP2002/001365 WO2002066673A1 (fr) | 2001-02-19 | 2002-02-18 | Technique de preparation de levure destinee a un essai de fermentation |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPWO2002066673A1 JPWO2002066673A1 (ja) | 2004-08-19 |
| JP3916567B2 true JP3916567B2 (ja) | 2007-05-16 |
Family
ID=18904404
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002566377A Expired - Fee Related JP3916567B2 (ja) | 2001-02-19 | 2002-02-18 | 発酵試験用酵母の調製方法 |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US7713717B2 (ja) |
| EP (1) | EP1362923B1 (ja) |
| JP (1) | JP3916567B2 (ja) |
| AU (1) | AU2002232224B2 (ja) |
| CA (1) | CA2438668A1 (ja) |
| DE (1) | DE60210749T2 (ja) |
| WO (1) | WO2002066673A1 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190022184A (ko) * | 2017-08-25 | 2019-03-06 | 대한민국(농촌진흥청장) | 액상 형태의 주류용 효모 배양배지 및 이의 제조방법 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7713717B2 (en) * | 2001-02-19 | 2010-05-11 | Kirin Beer Kabushiki Kaisha | Method of preparing yeast for fermentation test |
| JP6456696B2 (ja) * | 2015-01-16 | 2019-01-23 | キリン株式会社 | 流加培養した醸造酵母の発酵特性改善方法 |
Family Cites Families (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2964406A (en) * | 1953-12-08 | 1960-12-13 | Schaefer Brewing Co | Inhibiting microbiological growth in fermentations employing yeast |
| US2803546A (en) * | 1955-09-06 | 1957-08-20 | Donald E Bergmann | Alcoholic beverage and method of preparing same |
| US3039876A (en) * | 1959-12-21 | 1962-06-19 | Union Carbide Corp | Process for the manufacture of malt beverages |
| US3373040A (en) * | 1965-01-08 | 1968-03-12 | Gluek Charles | Production of malt liquor products having very low protein, sugar and real extract contents with distinctive vinous flavor |
| CA961432A (en) * | 1969-07-08 | 1975-01-21 | Martin F. Walmsley | Process for making a brewers' wort and beer derived therefrom |
| US3711292A (en) * | 1970-04-23 | 1973-01-16 | Bio Tech Resources | Preparation of an alcoholic beer using a raw cereal grain hydrolysate |
| US3717471A (en) * | 1972-02-01 | 1973-02-20 | Bio Tech Resources | Preparation of a low carbohydrate beer |
| JPH0789938B2 (ja) | 1987-03-04 | 1995-10-04 | 旭電化工業株式会社 | メバロン酸の製造方法 |
| EP0915985A1 (en) * | 1996-08-05 | 1999-05-19 | Mogen International N.V. | Improved process for the production of alcoholic beverages using maltseed |
| US5888760A (en) * | 1997-04-10 | 1999-03-30 | Dade Microscan Inc. | Universal test systems and methods of use thereof for identifying multiple families of microorganisms |
| JP3594227B2 (ja) * | 1999-06-30 | 2004-11-24 | サッポロホールディングス株式会社 | 発酵生産物の製造法 |
| US7713717B2 (en) * | 2001-02-19 | 2010-05-11 | Kirin Beer Kabushiki Kaisha | Method of preparing yeast for fermentation test |
-
2002
- 2002-02-18 US US10/468,295 patent/US7713717B2/en not_active Expired - Fee Related
- 2002-02-18 DE DE60210749T patent/DE60210749T2/de not_active Expired - Lifetime
- 2002-02-18 AU AU2002232224A patent/AU2002232224B2/en not_active Ceased
- 2002-02-18 EP EP02712420A patent/EP1362923B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2002-02-18 JP JP2002566377A patent/JP3916567B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2002-02-18 CA CA002438668A patent/CA2438668A1/en not_active Abandoned
- 2002-02-18 WO PCT/JP2002/001365 patent/WO2002066673A1/ja active IP Right Grant
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190022184A (ko) * | 2017-08-25 | 2019-03-06 | 대한민국(농촌진흥청장) | 액상 형태의 주류용 효모 배양배지 및 이의 제조방법 |
| KR102024197B1 (ko) * | 2017-08-25 | 2019-09-24 | 대한민국 | 액상 형태의 주류용 효모 배양배지 및 이의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP1362923B1 (en) | 2006-04-19 |
| DE60210749T2 (de) | 2007-03-29 |
| CA2438668A1 (en) | 2002-08-29 |
| WO2002066673A1 (fr) | 2002-08-29 |
| DE60210749D1 (de) | 2006-05-24 |
| US20040072329A1 (en) | 2004-04-15 |
| EP1362923A4 (en) | 2004-12-29 |
| JPWO2002066673A1 (ja) | 2004-08-19 |
| EP1362923A1 (en) | 2003-11-19 |
| US7713717B2 (en) | 2010-05-11 |
| AU2002232224B2 (en) | 2005-08-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Ciani et al. | Enhanced glycerol content in wines made with immobilized Candida stellata cells | |
| Kara et al. | Prediction of the fermentation performance of brewing yeast with the acidification power test | |
| JP4575822B2 (ja) | 醸造酒の混濁安定性を予測する方法 | |
| CN112940975B (zh) | 一种枯草芽孢杆菌堆肥亚种及其在食醋酿造中的应用 | |
| CN102899236A (zh) | 一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法 | |
| CN110272835A (zh) | 一株酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae ScEy01及应用 | |
| JP3916567B2 (ja) | 発酵試験用酵母の調製方法 | |
| JP2011125285A (ja) | 酵母早期凝集因子の迅速測定方法およびその測定装置 | |
| JP3594227B2 (ja) | 発酵生産物の製造法 | |
| JP6403380B2 (ja) | ビールテイスト発酵飲料の製造方法 | |
| JP2013198407A (ja) | 高温耐性エタノール生産酵母の育種方法及び当該酵母による発酵もろみの製造方法 | |
| CN115895925A (zh) | 酿酒酵母y28及其应用 | |
| JP3121552B2 (ja) | 早凝性判定法 | |
| CN112608917A (zh) | 低产乙醛啤酒工业酵母的高通量筛选方法 | |
| CN111426612A (zh) | 一种通过粒度分布评价麦芽质量的方法 | |
| Atkinson | Technical opportunities for malting and brewing in the′ 90's | |
| JP4787605B2 (ja) | 酵母の発酵方法 | |
| CN115558611B (zh) | 一种高絮凝性的日本裂殖酵母菌株及其应用 | |
| RESHETILOV et al. | Determination of ethanol in acetic acid-containing samples by a biosensor based on immobilized Gluconobacter cells | |
| Bourque | Fermentability of Canadian Two-Row Barley Malt: Wort Turbidity, Density, and Sugar Content as Measures of Fermentation Potential | |
| JP2019092407A (ja) | 冷麦汁の最終発酵度の測定方法及び冷麦汁の最終発酵度の予測方法 | |
| KR20090014762A (ko) | 복숭아 발효주 제조방법 | |
| Šusta et al. | A simple method for determining the metabolic activity of brewer's yeast during the brewing process | |
| CN110964774A (zh) | 一种评价啤酒发酵过程中的啤酒酵母凝聚性的方法 | |
| Šavel | Measurement of yeast concentration in rectangular and cylindrical cuvette |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20040723 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20061114 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20070112 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20070205 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20070206 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100216 Year of fee payment: 3 |
|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100216 Year of fee payment: 3 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110216 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120216 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20150216 Year of fee payment: 8 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |