JP3793997B2

JP3793997B2 - 発泡性ゼリー用粉末

Info

Publication number: JP3793997B2
Application number: JP03737796A
Authority: JP
Inventors: 正木村; 板倉　　聖; 秀喜鈴木
Original assignee: カネボウ株式会社; カネボウフーズ株式会社
Priority date: 1996-01-30
Filing date: 1996-01-30
Publication date: 2006-07-05
Anticipated expiration: 2016-01-30
Also published as: JPH09206001A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、発泡成分の発泡により生成した気泡が多数内包された清涼感のある外観を有し、しかも、喫食時に強い発泡感が感じられる発泡性ゼリーを、喫食者が発泡の様子を見ながら簡単に手作りできる発泡性ゼリー用粉末に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、発泡性を有するゼリーとしては、例えば特開平１−２２２７４４号公報に記載の清涼性ゲル状食品がある。
このゲル状食品は、ジェランガムに、カラギナン等を併用した膠質水溶液に低温で炭酸ガスや炭酸水等を加えて容器に密封したのち、容器ごと加熱して容器内で炭酸ガスを発生させて気泡を生成し、冷却してゲル化し、気泡の入ったゲル状食品を得るものである。
しかしながら、このゲル状食品は、製造時に、膠質水溶液と炭酸ガスとを混合した後に加熱する。この加熱によって炭酸ガスは激しく発泡すると同時に膠質水溶液から逃散してしまう。これを防止するために、この方法では、耐圧，耐圧性の密閉容器を用い、この中で膠質水溶液と炭酸ガスとを混合している。
以上のように、この方法で得られるゲル状食品は、特殊な密閉容器の中で工業的に生産されるものであり、家庭で喫食者が簡便に手作りできるものではない。
また、ゲル状食品を長期保存すると、喫食したときに発泡感が弱いか、もしくは全く無くなっている等の問題点がある。
【０００３】
また、他の方法としては、特開昭６２−２９６８５１号公報に記載の気泡性食品の製法が挙げられる。
この方法は、キサンタンガム等の膠質原料とローカストビーンガム等のゲル化材料と、炭酸ナトリウム等の炭酸ガス発生物質と有機酸と水とを混合し、常温で放置して、炭酸ガスを発生させて容積を増加させ、流動性のある即席シェイクドリンクを得るものである。
しかしながら、この方法では、製造過程においてゲル化材料が加熱されないため、ゲル強度が付与されず、一定の形状を保つゼリーデザートとすることができない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はこのような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、発泡成分の発泡によって生成した気泡が、ゼリー中に多数内包され、しかもこの気泡中の炭酸ガスが長時間保持され、喫食時に口中で強い発泡感が感じられる発泡性ゼリーを、家庭で簡単に手作りできる発泡性ゼリー用粉末を提供するにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記の目的は、発泡成分の一方及び増粘多糖類と、発泡成分の他方とが別々に包装されるか、もしくは、発泡成分と、増粘多糖類とが別々に包装された発泡性ゼリー用粉末であって、該増粘多糖類が、カラギナンとローカストビーンガムとを含有し、かつ、前記発泡成分と増粘多糖類との重量比が、１：０．６〜２に設定されていることを特徴とする発泡性ゼリー用粉末、及びカラギナンとローカストビーンガムとを含有する増粘多糖類溶液を３５〜５５℃に調整したのち、発泡成分と接触させ、該発泡成分の発泡により生成する気泡を、前記増粘多糖類溶液に内包せしめることにより発泡性ゼリーを調製する上記発泡性ゼリー用粉末によって達成される。
【０００６】
すなわち、本発明者らは、内部に炭酸ガスの気泡が多数入っていて清涼感のある外観を有し、しかも喫食時に口中で気泡が弾けて強い発泡感が感じられ、更に保形性に優れたゼリーを、特殊な容器や煩雑な方法を用いずに、喫食者自身が家庭内で簡単に手作りできる発泡性ゼリー用粉末について検討を行った。
その結果、特定の増粘多糖類と、発泡成分とを特定比率で組み合わせることによって、所望の発泡性ゼリー用粉末とする事ができることを見いだした。
更に、そのゼリー用粉末を使用した発泡性ゼリーの製法として、上記特定の増粘多糖類を一旦溶液化して特定温度に保持し、適度な粘性を付与した状態で、発泡成分と接触させることにより、発泡成分が充分に溶解して発泡するとともに、それによって生じた炭酸ガスの気泡が、粘性を帯びた増粘多糖類に封じ込められ、外部へ逃散しないことを見いだした。
これにより、耐熱、耐圧性の密封容器を用いず、開放系であっても、簡単に発泡性ゼリーをつくることができることを見いだし、本発明に到達した。
【０００７】
次に本発明を詳しく説明する。
本発明の発泡性ゼリー用粉末には、発泡成分と増粘多糖類とが含まれる。
【０００８】
まず、発泡成分は、酸味料粉末と炭酸水素ナトリウム粉末とからなる。
粉末酸味料としては、例えばクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマール酸等の食用有機酸が挙げられ、これらは単独でも、２種以上組み合わせてもよい。特に酒石酸は発泡成分の経日安定性を良くする点で好適である。また、更に経日安定性を良くする場合には、これらの無水物を用いたり、予め造粒すればよい。
【０００９】
発泡成分の配合量は、発泡性ゼリー（以下「ゼリー」と記す）全体重量中、好ましくは０．６〜３．０重量％（以下「％」と記す）、更に好ましくは０．８〜１．５％とすることが望まれる。
０．６％未満だと、発泡力が弱すぎて、泡状組織（気泡が集合してできた組織）の割合がゼリー全体重量の２０％未満となるため、ゼリーの外観が損なわれ、発泡感も不足する傾向にある。
逆に３．０％を超えると発泡力が強すぎて、ゼリーの保形性が弱まる傾向にある。
また、粉末酸味料と炭酸水素ナトリウム粉末との比率は、重量比で、粉末酸味料１に対し、炭酸水素ナトリウム粉末０．６５〜１．２に設定することが良好な発泡をもたらす点で好適である。
【００１０】
上記発泡成分の粒度は、粉末の場合、１００メッシュパスより細かい粒子にすることが望ましい。造粒の場合、好ましくは１０メッシュパスより細かく、更に好ましくは４０メッシュパスより細かい粒子に設定することが望ましい。
粒度が上記よりも粗くなると、発泡成分と増粘多糖類溶液とを接触させたときに均一な発泡状態が得られなかったり、発泡速度が遅延する傾向にある。
【００１１】
上記発泡成分には、副原料として、例えば糖類、金属塩類、香料、着色料、調味料、果汁、野菜汁、エキス、乳製品、各種栄養素（蛋白質、食物繊維、ビタミン、ミネラル等）、澱粉もしくはその加工品、油脂、起泡剤（ゼラチン、卵白、植物性蛋白等）、安定剤、乳化剤等の粉末、もしくは液状物を必要に応じ添加してもよい。
特に卵白粉末の使用は、気泡の保持の点で好適である。また、色素として、ｐＨ変化により色調の変化する天然色素を添加しておくと、増粘多糖類溶液を発泡成分と接触させたときに色が変化してゆく様子を楽しむことができるので好適である。
【００１２】
一方、増粘多糖類は、カラギナンとローカストビーンガムとを含有する。
これら２成分は、併用しなければならない。いずれか一つが欠けると、目的とするゼリーを得ることができない。
２成分の使用割合は、特に限定するものではないが、重量比でカラギナン１に対しローカストビーンガム０．１〜０．５とすると、後述する発泡成分の均一な混合やゼリーの気泡保持力の点で好適ある。
また、増粘多糖類は、ゼリーの全体重量中、０．８〜１．５％とすることが発泡性ゼリーの食感、保形性、気泡の保持力の点で好適である。
０．８％未満であると、ゼリーの気泡保持力が弱まり、保形性も悪くなる傾向にある。逆に、１．５％を超えると増粘多糖類のゲル化力が強くなりすぎ、発泡成分を均一に混合しにくい傾向にある。
【００１３】
なおカラギナンは、特にアルコール沈殿タイプのカッパカラギナンを主体とすると、ゼリーの気泡保持力と食感の点で好適である。
【００１４】
また、その他の増粘多糖類として、ジェランガムを併用すると、ゼリーの成形性の点で好適である。ジェランガムの使用量は、ゼリー全体重量中、０．２〜０．３％程度でよい。
【００１５】
また、上記増粘多糖類には、副原料として、例えば糖類、金属塩類、香料、着色料、調味料、果汁、野菜汁、エキス、乳製品、各種栄養素（蛋白質、食物繊維、ビタミン、ミネラル等）、澱粉もしくはその加工品、油脂、起泡剤（ゼラチン、卵白、植物性蛋白等）、安定剤、乳化剤等の粉末を必要に応じて添加してもよい。これらの副原料が液体である場合には、予め造粒もしくは粉末化すればよい。
【００１６】
また、副原料としてカリウム塩を用いると、ゼリーの食感改良の点で好適である。カリウム塩を用いる量は、ゼリー全体重量中、０．０２〜０．１％程度でよい。
【００１７】
なお、本発明においては、上記発泡成分と増粘多糖類との混合比が重要である。両者の比は重量比で発泡成分：増粘多糖類＝１：０．６〜２とする。好ましくは、発泡成分：増粘多糖類＝１：０．８〜１．５がよい。
すなわち、発泡成分１に対して増粘多糖類の比が０．６を下回ると、発泡性が強くなりすぎ、喫食時に刺激が強すぎてゼリー感が殆ど感じられなくなってしまう。また経日とともに、泡状組織が減少したり、ゼリーが崩れやすくなったり、ゼリー特有の弾力的な食感が損なわれたりする。
逆に、発泡成分１に対して増粘多糖類の比が２を超えると、発泡力が弱まり、泡状組織がゼリーの極一部にしか形成されなかったり、喫食時に発泡感が殆ど感じられなかったりする。
【００１８】
なお、本発明の発泡性ゼリー用粉末を製品とする場合には、発泡成分と増粘多糖類を別々の包装体に収容することが好ましい。
あるいは、発泡成分のうち、粉末酸味料か炭酸水素ナトリウム粉末のいずれか一方を増粘多糖類と同じ包装体に収容してもよい。
本発明の発泡性ゼリー用粉末は、包装体に収容されて販売され、喫食者自身が家庭で、開放系で発泡性ゼリーを手作りする場合に好適に用いられる。
【００１９】
次に、上記発泡性ゼリー用粉末を用いて発泡性ゼリーは例えば次のようにして製造される。
図１に本発明発泡性ゼリーの製法の一例を示し、以下これに沿って説明する。
【００２０】
まず、増粘多糖類を溶液化する。
その方法としては、例えば図１（Ａ）に示すように、容器（１）を準備し、この中に水性媒体（２）と増粘多糖類（３）とを入れ、スプーン等の治具（４）を用いる等して適宜攪拌することにより、増粘多糖類（３）を水性媒体（２）に溶解させ、増粘多糖類溶液（５）を得る。
【００２１】
なお、前記水性媒体（２）としては、水の他にジュース等を用いてもよく、あるいは、水溶性の粉末原料を溶解した水溶液を用いてもよい。
また、好ましくは上記水性媒体（２）を７０〜９０℃に調整して使用すると、増粘多糖類（３）を充分に溶解させることができる。
水性媒体（２）の使用量は、増粘多糖類の配合量に合わせて適宜設定すればよい。
【００２２】
また、容器（１）としては、例えば製菓用のモールドを使用してもよいし、家庭にあるボール、茶碗、カップ、鍋等で代用してもよい。
あるいは、軟質材の容器を用いてもよく、例えば、ポリプロピレンやポリスチロール等のプラスチック製のカップや、紙コップ等、７０〜９０℃程度の温水に耐えうる容器であればよい。
【００２３】
次に、増粘多糖類溶液を３５〜５５℃に調整する。好ましくは４０〜５０℃に調整するとよい。上記温度に調整することにより、増粘多糖類溶液に適度な粘性を付与する。
その方法としては、例えば図１（Ｂ）に示すように、増粘多糖類溶液（５）の調製に使用した容器（１）よりも更に大きな容器（６）を準備し、これに水（７）を入れ、前述の増粘多糖類溶液（５）が入った容器（１）の底部を浸漬して、増粘多糖類溶液（５）を冷却し、上記温度に調節すればよい。このとき治具（４）等を使って増粘多糖類溶液（５）を攪拌すると、均一に温度調整することができるので好適である。
なお、増粘多糖類溶液（５）の温度を３５℃未満まで下げると、増粘多糖類溶液（５）が強固にゲル化してしまい、次工程で発泡成分と接触したときに、発泡成分を均一に溶解することができず、気泡が充分に生成しない。
しかも、強固にゲル化した増粘多糖類溶液（５）は、発泡成分と接触させる際の攪拌によって、ゲル状組織が断片となって壊れる。壊れた断片は、再度一体化してゼリーとなりにくいため、均一組織のゼリーをつくることができない。
逆に、増粘多糖類溶液（５）の温度が５５℃を超えると、発泡成分と接触したときに、発泡成分が急激に反応し、気泡が激しく発生しすぎるため、ゼリー中に気泡がとどまらず、喫食時に充分な発泡感が感じられない。
【００２４】
次に、増粘多糖類溶液と発泡成分とを接触させる。
その方法としては、例えば図１（Ｃ）に示すように、増粘多糖類溶液（５）の上から発泡成分（８）を添加する。
このように、予め温度を一定範囲に調整した増粘多糖類溶液（５）中に、発泡成分（８）を添加することにより、適度な粘性を帯びた増粘多糖類溶液の中で、発泡成分が徐々に発泡を開始するので、増粘多糖類溶液が防御壁となって、発泡成分の気泡を外へ逃散させることなくとどめる。
その結果、炭酸ガスの気泡が充分に発生し、しかも増粘多糖類溶液内に確実に内包される。
【００２５】
なお、発泡成分（８）を添加する際に、同時にスプーン等の治具（４）を用いて増粘多糖類溶液（５）を攪拌しながら添加すると、発泡成分（８）を増粘多糖類溶液（５）中に均一溶解させ充分に発泡させることができるので好適である。
【００２６】
また、増粘多糖類溶液（５）と発泡成分（８）を接触させる際に使用する容器としては、前述の増粘多糖類溶液（５）の製造に使用した容器（１）をそのままひき続き使用すればよい。
あるいは、容器（１）から適宜ゼリー型等に分注してゼリーを固化させてもよい。
また容器は軟質材を用いてもよく、例えば、ポリプロピレンやポリスチロール等のプラスチック製のカップ、塩化ビニル製の袋や、紙コップ等、３５〜５５℃程度の温度に耐えうる素材によりつくられた容器であればよい。
本発明の製法によれば、上記のような開放系の容器の中で発泡性ゼリーをつくることができる。すなわち、喫食者が発泡成分による起泡と増粘多糖類溶液がゲル化してゆく様子を、目で見て楽しみながら簡単にゼリーをつくることができるのである。
【００２７】
なお、発泡成分と増粘多糖類溶液とを接触させる場合に、特に好適な方法としは、発泡成分を予め容器に収容しておき、その上から所定温度範囲に調整した増粘多糖類溶液を注ぐと、発泡成分により生成した気泡を、全て増粘多糖類溶液のゲル中にとどめることができ効率的である。
しかも、このとき増粘多糖類溶液と発泡成分とを静置状態で接触させれば、気泡が容器中のゼリーの上部に集合し、泡状組織とゼリー組織の２層ゼリーとすることができる。
一方、スプーン等の治具で攪拌しながら、両者を接触させると、ゼリー全体に気泡が均一に内包されたゼリーや、ムース様の柔らかいデザートとなる。
【００２８】
次に、発泡成分による気泡が生成した増粘多糖類溶液のゲルを、常温に静置するか、必要に応じて冷蔵庫等で冷却する等してゼリー状に固化させる。すると、例えば図１（Ｄ）に示すように、多量の細かな気泡（９）が内包され、清涼感に富み、しかも保形性に優れた発泡性ゼリー（１０）が得られる。
【００２９】
【発明の効果】
以上のように、本発明の発泡性ゼリー用粉末は、特定組成の増粘多糖類と、発泡成分とを特定の比率で用いるので、ゼリー化したときに炭酸ガスの気泡がゼリー中に内包され、気泡が多数内包された清涼感のある外観を有するとともに、喫食時に強い発泡感が体感できる発泡性ゼリーを、家庭で簡単に手作りすることができる。
また、得られた発泡性ゼリーを開放系で保存しても、ゼリー強度と気泡と炭酸感とが長時間保持される。
また、ゼリーの製造に際し、所定温度範囲に調整した増粘多糖類溶液を発泡成分と接触させているので、発生した気泡がゼリー内に効率よくとどめられる。
そのため、ゼリーの調製を開放系で行っても、炭酸ガスが充満した気泡を確実にゼリー内に内包させることができる。
なお、増粘多糖類溶液を適度に攪拌しながら行う場合には、攪拌の強さや時間を変えることによって、ゼリー様の弾力的な食感のものからムース様のソフトな食感のものまで様々な外観と食感のゼリーとすることができる。
【００３０】
次に、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
〈実施例１〜４、比較例１〜４〉
表１に示す組成の増粘多糖類ミックスと発泡成分ミックス（粒度４０メッシュパス〜６０メッシュオン）とを準備した。次に、これを８０℃の温水１００ｍｌで溶解し、増粘多糖類溶液とした。
この増粘多糖類溶液を１５０ｍｌ容積のアルミ製ゼリー型に充填して水に浸漬し、４０℃に調整したのち、その上に発泡成分を充填してスプーンを用いて攪拌した。
得られたゼリーを５℃にて冷却固化して発泡性ゼリーを調製した。
各発泡性ゼリーについて、▲１▼発泡性（泡状組織の体積が発泡性ゼリー全体の体積に占める割合）、▲２▼喫食時の発泡感、▲３▼泡状組織の減少率（経日性）、▲４▼保形性について評価を行った。その結果を表１に併せて示す。
【００３１】
【表１】

【００３２】
表１の結果より、実施例はいずれも▲１▼発泡性▲２▼喫食時の発泡感、▲３▼経日性、▲４▼保形性が良好であった。このうち、実施例２は、増粘性多糖類としてジェランガムを併用しているので、ゼリーの保形性が特に良好であった。
これに対し、比較例１や２は、増粘多糖類中にカラギナン又はローカストビーンガムのいずれか一方が含まれていなかったために、ゼリーの保形性が悪かったり、発泡成分が殆ど発泡しなかっりした。
また、比較例３は、発泡成分に対する増粘性多糖類の重量比が所定範囲を下回ったため、喫食時に炭酸感が強すぎてゼリー感が感じられなかったり、経日に伴って泡状組織が減少したり、ゼリーの保形性が悪かったりした。比較例４は、発泡成分に対する増粘性多糖類の重量比が所定範囲を上回ったため、発泡性が殆ど感じられなかった。
【００３３】
〈実施例５〜６〉
発泡成分を充填する直前の増粘多糖類溶液の温度を、各々表２に示す温度とした以外は実施例１と同様にして発泡性ゼリーを得た。
各発泡性ゼリーについて実施例１と同様に４項目について評価を行った。その結果を表２に併せて示す。
【００３４】
【表２】

【００３５】
表２の結果より、実施例５は、保形性はあるものの、発泡成分と接触させる際の増粘多糖類溶液の温度が高いため、発泡成分が急激に反応し、気泡が全量ゼリー中にとどまらなかったため、喫食時に充分な発泡感が感じられなかった。
実施例６は、炭酸感はあるものの、発泡成分と接触させる際の増粘多糖類溶液の温度が低いため発泡成分と接触したときに、発泡成分を均一に溶解することができず、気泡が充分に生成しなかった。また、発泡成分と接触させる際の攪拌によって、ゲル状組織が壊れたため、ゼリーの保形性が悪かった。
【００３６】
〈実施例７〉
はじめに発泡成分を容器に充填し、次にその上から４０℃に調整した増粘多糖類溶液を充填した以外は、実施例１と同様にして発泡性ゼリーを得た。
各発泡性ゼリーについて実施例１と同様に４項目について評価を行った。その結果を表３に示す。
【００３７】
【表３】

【００３８】
表３の結果より、実施例７は、発泡成分を容器に充填してから増粘性多糖類溶液を添加し、攪拌しているので、発泡成分の全量が充分に増粘多糖類溶液中で発泡し、ゼリー全体が均一な泡状組織となっていて、しかも適度な発泡感が感じられる発泡性ゼリーが得られた。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の発泡性ゼリーの製法の一例を示す説明図。
【符号の説明】
１容器
２水性媒体
３増粘多糖類
４治具
５増粘多糖類溶液
６容器
７水
８発泡成分
９気泡
１０発泡性ゼリー

Claims

発泡成分の一方及び増粘多糖類と、発泡成分の他方とが別々に包装されるか、もしくは、発泡成分と、増粘多糖類とが別々に包装された発泡性ゼリー用粉末であって、該増粘多糖類が、カラギナンとローカストビーンガムとを含有し、かつ、前記発泡成分と増粘多糖類との重量比が、１：０．６〜２に設定されていることを特徴とする発泡性ゼリー用粉末。
カラギナンとローカストビーンガムとを含有する増粘多糖類溶液を３５〜５５℃に調整したのち、発泡成分と接触させ、該発泡成分の発泡により生成する気泡を、前記増粘多糖類溶液に内包せしめることにより発泡性ゼリーを調製する請求項１記載の発泡性ゼリー用粉末。