JP3782874B2

JP3782874B2 - コーヒーホワイトナー

Info

Publication number: JP3782874B2
Application number: JP25621997A
Authority: JP
Inventors: 高尚十川; 進井上
Original assignee: Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK
Current assignee: Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK
Priority date: 1997-09-05
Filing date: 1997-09-05
Publication date: 2006-06-07
Anticipated expiration: 2017-09-05
Also published as: JPH1175686A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明はコーヒーホワイトナーに関するものであり、殊に、長期間保存しても品質を損なわない、安定なコーヒーホワイトナーに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒーホワイトナーは、コーヒー、紅茶などに加えられるクリーム類の１種であり、今日では、いわゆる、「水中油滴型エマルジョン」のものが主流になりつつある。水中油滴型エマルジョンのコーヒーホワイトナーは、通常、脂肪を主原料に、乳成分、乳化剤、増粘剤、香料などを均質化して調製されるが、従来のコーヒーホワイトナーは長期間保存すると品質を損ない、保存中に固化したり、コーヒーや紅茶に入れると脂肪や乳蛋白質が分離するという問題があった。商品流通の多様化に伴い、コーヒーホワイトナーにあっても、調製してから９０日以上という、極めて長期の品質保証期間が要求されるようになりつつある。この品質保証期間を達成すべく、これまで、乳化剤や均質化方法について多種多様の提案がなされてきた。
【０００３】
例えば、特開昭５７−２６４９号公報においては、水相に分散する油滴の４０％以上を０．４μ以下の粒子径にするという提案がなされている。しかしながら、斯かる微粒子を高い割合で達成しようとすると、通常一般の均質機によっては容易に実現できない、３００乃至５００ｋｇ／ｃｍ²という高圧を印加しなければならない。一方、特公平４−２３０３号公報においては、乳化剤の１種であるコハク酸モノグリセライドを特定量用いて油相を調製する一方、均質化に当って５０乃至２５０ｋｇ／ｃｍ²という高圧及び１０乃至５０ｋｇ／ｃｍ²という圧力を２段階に印加する提案がなされている。この方法も、前者の方法と同様、通常一般の均質機によっては実現困難な高圧が不可欠であることに加えて、特殊な乳化剤を特定量用いなければならないという問題がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
斯かる状況に鑑み、この発明の課題は、長期間保存しても品質を損なわないことは無論のこと、特殊な乳化剤や均質機を用いることなく、容易に調製し得るコーヒーホワイトナーを提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決すべく鋭意研究したところ、意外にも、糖類の１種であるトレハロースがコーヒーホワイトナーの安定化に極めて効果的であることを見出した。すなわち、この発明は、安定剤としてトレハロースを含有するコーヒーホワイトナーを提供するものである。さらに、この発明は、安定剤としてトレハロースを含有せしめることを特徴とするコーヒーホワイトナーの製造方法を提供するものである。加えてこの発明は、トレハロースを有効成分とするコーヒーホワイトナーの安定化剤を提供するものである。
【０００６】
トレハロースは公知の物質である。しかしながら、この発明は、先述のとおり、トレハロースがコーヒーホワイトナーを安定化するという独自の知見に基づくものであって、トレハロースのコーヒーホワイトナーの安定化剤としての用途はこの発明をもって嚆矢とするものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
この発明は、安定剤としてトレハロースを含んでなるコーヒーホワイトナーに関するものである。周知のとおり、トレハロースには、互いに結合様式が異なるα，α体、α，β体及びβ，β体と呼ばれる３種類の異性体が存在する。これらはコーヒーホワイトナーに配合して同様の効果を発揮し、いずれもこの発明において有利に用いることができる。したがって、この発明のコーヒーホワイトナーにおいては、これらの異性体の１又は複数が全体として有効量含まれてさえいれば、トレハロース自体の調製方法、純度及び性状は問わない。
【０００８】
トレハロースは種々の方法で調製することができる。この発明はトレハロースの調製に関するものではないので詳細な説明は割愛するけれども、経済性を問題にするのであれば、同じ特許出願人による特開平７−１４３８７６号公報、特開平７−２１３２８３号公報、特開平７−３２２８８３号公報、特開平７−２９８８８０号公報、特開平８−６６１８７号公報、特開平８−６６１８８号公報、特開平８−３３６３８８号公報及び特開平８−８４５８６号公報のいずれかに開示された非還元糖質生成酵素及びトレハロース遊離酵素を澱粉部分分解物に作用させる方法が好適である。この方法によるときには、廉価な原料である澱粉からトレハロースのα，α体が高収量で得られる。ちなみに、斯かる方法により調製された市販品としては、結晶性トレハロース粉末（商品名『トレハオース』（固形分当りトレハロースを９８％以上含有）、林原商事販売）及びトレハロース含有シロップ（商品名『トレハスター』（固形分当りトレハロースを２８％以上含有）、林原商事販売）がある。
【０００９】
トレハロースのα，β体を調製するには、例えば、同じ特許出願人による特開平４−１４４６９４号公報及び特開平４−１７９４９０号公報に記載された方法にしたがって澱粉部分加水分解物と乳糖の混合物にシクロマルトデキストリン・グルカノトランスフェラーゼとβ−ガラクトシダーゼをこの順序で作用させればよい。また、β，β体は公知の化学合成により得ることができる。なお、この発明においては、トレハロースは必ずしも高度に精製されておらずともよく、調製方法に特有の他の糖類との未分離組成物としての形態であってもよい。
【００１０】
この発明は、水中油滴型エマルジョンのコーヒーホワイトナーに極めて有利に適用できる。斯かるコーヒーホワイトナーは、通常、水、脂肪、乳成分及び乳化剤とともに、安定剤としてのトレハロースの有効量を含んでなる組成物を均質化して調製される。トレハロースの有効量とは、コーヒーホワイトナーに配合することによって、その安定性を有意に高める量を意味し、トレハロース以外の成分の種類と配合量にもよるが、通常、約１乃至５％で事足りる。望ましい配合組成の１例としては、例えば、適量の水とともに、トレハロースを１乃至５％、脂肪を６乃至３５％、乳化剤を０．３乃至２％、乳成分を２乃至１０％、トレハロース以外の糖類を１乃至５％、そして、塩類を０．１乃至１．５％含んでなる組成を挙げることができる。なお、特に断らないかぎり、本明細書でいう「％」は「重量％」を表すものとする。
【００１１】
トレハロース以外の配合成分について説明すると、脂肪は食品に通常用いられる動植物由来のものであればよく、個々の脂肪としては、例えば、ナタネ油、綿実油、コーン油、ヒマワリ油、大豆油、ココナッツ油、パーム核油、パーム油、乳脂肪、牛脂、豚脂及びそれらを硬化又は分別したものが挙げられ、必要に応じて、これらは適宜組合せて用いられる。ちなみに、最も望ましい脂肪は常温、とりわけ、２０乃至３０℃付近で液状の脂肪であり、斯かる脂肪はコーヒーホワイトナーに配合して「オイルオフ（脂肪分離）」を起こし難い利点がある。
【００１２】
乳化剤についても特に制限はなく、食品に通常用いられる、例えば、レシチン、サポニン、ユッカ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルなどの親油性及び親水性の乳化剤を適宜組合せて用いればよい。また、乳成分としては、生乳及びその加工品である脱脂乳、脱脂粉乳及び全脂粉乳が挙げられ、一方、塩類としては、例えば、燐酸ナトリウム、燐酸カリウム、クエン酸ナトリウムなどの燐酸塩及びクエン酸塩が適宜用いられる。なお、この発明は、トレハロース以外の糖類の配合を妨げない。トレハロース以外の糖類は、例えば、甘味や粘度の調整を目的として配合されるが、個々の糖質としては、例えば、水飴、粉飴、蔗糖、麦芽糖、ソルビトール、マルチトールなどが挙げられ、必要に応じて、これらは適宜組合せて配合される。
【００１３】
この発明のコーヒーホワイトナーは、上記の諸成分を常法にしたがって均質化することにより製造することができ、安定剤としてのトレハロースは、その均質化の時点で配合されておればよい。代表的な製造例としては、例えば、脂肪及び親油性乳化剤からなる油相を調製する一方、別途、乳成分、トレハロースを含む糖類、親水性乳化剤及び水からなる水相を調製し、両相を適当な温度に加温し、混合し、攪拌しながら予備的に均質化した後、通常の均質化工程、滅菌工程、無菌均質化工程、冷却工程、エージング工程を経てコーヒーホワイトナーのバルクを得る。コーヒーホワイトナーのバルクは、その後、必要に応じて、一定量を小容器に充填される。
【００１４】
次に、実施例に沿ってこの発明を具体的に説明する。
【００１５】
【実施例１】
ナタネ硬化油（融点２５乃至２８℃）３６０重量部を７０乃至７５℃に加温した後、大豆レシチン７．２重量部及び蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ値１）４．５重量部をそれぞれ加えて溶解し、油相を調製した。別途、７０乃至７５℃の温水１，２１２．３重量部に脱脂粉乳５７．６重量部、カゼインナトリウム８１重量部、トレハロース（商品名『トレハオース』、林原商事販売）４５重量部、蔗糖１８重量部、親水性乳化剤としてのポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名『ポエム００８１Ｈ』（ＨＬＢ値１４）、理研ビタミン販売）１．８重量部、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ値１５）３．６重量部、第二燐酸ナトリウム５．４重量部及び第二燐酸カリウム３．６重量部をそれぞれ加えて溶解し、水相を調製した。
【００１６】
このようにして調製した水相及び油相をそれぞれ均質機にとり、撹拌しながら７０乃至７５℃で１５分間加熱して予備乳化した後、印加する圧力を２段階（第一段階１８０ｋｇ／ｃｍ²、第二段階５０ｋｇ／ｃｍ²）に変えて均質化した。次いで、ＵＨＴ滅菌機に移し、１４５℃で２秒間加熱して滅菌した後、無菌均質機に移し、印加する圧力を２段階（第一段階１００ｋｇ／ｃｍ²、第二段階５０ｋｇ／ｃｍ²）に変えつつ７０℃でさらに均質化して、トレハロースを２．５％含む、脂肪分２０％のコーヒーホワイトナーを得た。その後、このコーヒーホワイトナーをポリスチレン製容器に５ｍｌずつ無菌的に分注し、容器を密封して製品を得た。
【００１７】
【実施例２】
無塩バター１０８重量部とナタネ硬化油（融点２５乃至２８℃）３４２重量部を混合し、７０乃至７５℃に加温した後、大豆レシチン７．２重量部及び蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ値１）４．５重量部をそれぞれ加えて溶解し、油相を調製した。別途、７０乃至７５℃の温水１，１０３．４重量部に脱脂粉乳５７．６重量部、カゼインナトリウム８１重量部、トレハロース（商品名『トレハオース』、林原商事販売）６３重量部、蔗糖１８重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ値１４）２．７重量部、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ値１４）３．６重量部、第二燐酸カリウム３．６重量部及び第二燐酸ナトリウム５．４重量部をそれぞれ加えて溶解し、水相を調製した。その後、このようにして得られた油相と水相を実施例１におけると同様に処理して、トレハロースを３．５％含む、脂肪分２４％のコーヒーホワイトナーを得た。
【００１８】
【実験】
〈安定性試験〉
実施例１乃至２のコーヒーホワイトナーにつき、一定期間保存したときの乳化状態と、保存後、コーヒーに加えたときのオイルオフ及び「フェザリング（酸と熱により生じる乳蛋白質の白色羽毛状凝固）」の有無を指標に保存安定性を試験した。別途、トレハロース４５重量部に代えて結晶セルロース（商品名『アビセルＮ−８１』、旭化成工業販売）を４．５重量部用いる一方、水を１，２５２．８重量部に増量した以外は実施例１と同様にして調製したコーヒーホワイトナー（以下、「比較例１」と言う。）と、トレハロース６３重量部に代えてカラギーナン（商品名『ニューゲリンＳＶ−８』、中央化成販売）を０．４８重量部用いる一方、水を１，１６５．９重量部に増量した以外は実施例２と同様にして調製したコーヒーホワイトナー（以下、「比較例２」と言う。）をそれぞれ調製し、これらを実施例１乃至２のコーヒーホワイトナーと同様に処置して対照とした。
【００１９】
すなわち、実施例１乃至２及び比較例１乃至２のコーヒーホワイトナーを低温（５℃）、室温（１５乃至２５℃）又は加温（３５℃）下で１乃至１４週間保存した後、常法にしたがって、乳化状態の均一性とともに、コーヒーに加えたときのオイルオフ及びフェザリングの有無を肉眼観察した。そして、その結果を総合的に判断して、商品価値に優れているもの（○）、商品価値が普通のもの（△）及び商品価値がないもの（×）の３段階で評価した。結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】

【００２１】
表１の結果から明らかなように、トレハロースを用いた実施例１乃至２のコーヒーホワイトナーは、上記の指標において比較例１乃至２より有意に優れ、商品価値が著しく高かった。殊に、実施例１乃至２のコーヒーホワイトナーが、通常の流通過程において変動することが予想される５乃至３５℃の温度範囲で安定であったことは、この発明のコーヒーホワイトナーが温度変化にも耐性あることを示している。さらに、実施例１乃至２に準じて、トレハロース含量を１及び５％に加減したコーヒーホワイトナーをそれぞれ調製し、上記と同様に試験したところ、実施例１乃至２のコーヒーホワイトナーとほぼ同様の保存安定性を示した。一方、予備実験の結果によると、実施例１乃至２のコーヒーホワイトナー及び実施例１乃至２に準じてトレハロース含量を１及び５％に加減したコーヒーホワイトナーは、振動を印加してもオイルオフすることがなかった。このことは、この発明のコーヒーホワイトナーが輸送や配送時の振動や衝撃に対しても耐性あることを示唆している。なお、実施例１乃至２におけるトレハロースを、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖及びマルチトールで置換したコーヒーホワイトナーをそれぞれ調製し、これらを上記と同様に試験したところ、保存安定性において実施例１乃至２のコーヒーホワイトナーを凌駕するものはなかったことを付記しておく。
【００２２】
【発明の効果】
以上説明したとおり、この発明は、トレハロースがコーヒーホワイトナーを安定化するという独自の知見に基づくものである。この発明のコーヒーホワイトナーは極めて安定であり、長期間保存後に用いても、オイルオフやフェザリングを起こすことなく、コーヒーや紅茶にマイルドな風味を与える。斯くも有用なるコーヒーホワイトナーは、この発明の製造方法により容易に製造することができる。

Claims

適量の水とともに、脂肪、乳化剤、乳成分を含む水中油滴型エマルジョンの形態にあり、乳化状態の安定剤としてトレハロースを１乃至５重量％含有することを特徴とするコーヒーホワイトナー。
脂肪を６乃至３５重量％、乳化剤を０．３乃至２重量％、乳成分を２乃至１０重量％、トレハロース以外の糖類を１乃至５重量％、塩類を０．１乃至１．５重量％それぞれ含んでなる請求項１記載のコーヒーホワイトナー。
乳化状態の安定剤としてトレハロースを１乃至５重量％含有せしめることを特徴とする、適量の水とともに、脂肪、乳化剤、乳成分を含む水中油滴型エマルジョンの形態にあるコーヒーホワイトナーの製造方法。
コーヒーホワイトナーが、適量の水とともに脂肪を６乃至３５重量％、乳化剤を０．３乃至２重量％、乳成分を２乃至１０重量％、トレハロース以外の糖類を１乃至５重量％、塩類を０．１乃至１．５重量％それぞれ含んでなる請求項３記載のコーヒーホワイトナーの製造方法。