JP3768425B2 - パン類の製造方法 - Google Patents
パン類の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP3768425B2 JP3768425B2 JP2001313659A JP2001313659A JP3768425B2 JP 3768425 B2 JP3768425 B2 JP 3768425B2 JP 2001313659 A JP2001313659 A JP 2001313659A JP 2001313659 A JP2001313659 A JP 2001313659A JP 3768425 B2 JP3768425 B2 JP 3768425B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- glucomannan
- bread
- dough
- flour
- powder
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【産業の属する技術分野】
本発明は、機械化大量生産によるパン類の製造方法、より詳しくは、グルコマンナン粉を添加したパン類生地を作成して焼成する機械化大量生産によりパン類の製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】
グルコマンナンはコンニャク芋に含まれる炭水化物の主成分である。グルコマンナンは、そのゲル形成能、高粘性、保水性、被膜形成性などの特性をもつが、直接コンニャクやしらたきの製造に用いる以外、各種食品の組織改良や品質向上を目的として広く利用されている(「グルコマンナン」社団法人菓子総合技術センター、平成4年3月19日発行の1頁および6頁)。
グルコマンナンの利用対象食品の一つにパン類が挙げられているように、従来、(1)生地、製品に対する保水性付与による老化防止、(2)弾力を与えて食感の改善の目的で、単にコンニャク粉やグルコマンナンを添加することが行われている。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記の目的でコンニャク粉やグルコマンナン粉を添加する従来方法では、パン類生地の小麦粉に対して3〜20%添加するものである(特開昭62−83855号公報、特開平3-175926号公報等参照)ため、パン類の風味をそこなう(独特のエグ味)とか、生地の含水量が多すぎて、生地の加工耐性が極端に悪くなり、また、パン類の保形性(形状安定性)が弱くなり、ホイロ・焼成時に腰折れや表面じわのおそれがあるという問題点がある。特に機械化大量生産によるパン類の製造においては生地の機械耐性とパン類の形状安定性の悪化は著しく、致命的なものであった。
【0004】
本発明のパン類、特に食パンに求められる性能は、(1)形状安定性がよく、(2)おいしく食べられる歯切れ感、弾力、口溶け、風味等をもち、(3)チルド流通条件下においてもソフトさを維持し、(4)スライス性能に優れるものであり、本発明はグルコマンナン粉を使用してもそのような性能をもったパン類の機械化大量生産による製造方法を提供することを目的としている。
【0005】
【課題を解決するための手段】
本発明は、グルコマンナン粉をパン類の製造に使用するに際して、パン類生地の作成には中種法を採用し、かつ、グルコマンナン粉を中種作成段階および/または本捏段階に添加するとともに、全小麦粉に対するグルコマンナン粉の添加量を調整して、好ましくは全小麦粉の0.05質量%〜1質量%に添加量を調整して機械耐性生地を作成することを特徴とする機械化大量生産によるパン類の製造方法を要旨としている。
【0006】
また、本発明は、好ましくは前記グルコマンナン粉としてグルコマンナン純度が90%以上となるように精製したグルコマンナン粉を用いるものであり、その場合、本発明は、グルコマンナン粉をパン類の製造に使用するに際して、前記グルコマンナン粉としてグルコマンナン純度が90%以上となるように精製したグルコマンナン粉を用い、パン類生地の作成には中種法を採用し、かつ、グルコマンナン粉を中種作成段階および/または本捏段階に添加するとともに、全小麦粉に対するグルコマンナン粉の添加量を調整して、好ましくは全小麦粉の0.05質量%〜1質量%に添加量を調整して機械耐性生地を作成することを特徴とする機械化大量生産によるパン類の製造方法を要旨としている。
【0007】
また、本発明は、必要に応じて前記生地を焼成型に入れて焼成することによりパン類を製造するものであり、その場合、本発明は、グルコマンナンをパン類の製造に使用するに際して、好ましくはグルコマンナン純度が90%以上となるように精製したグルコマンナン粉を用いること、パン類生地の作成には中種法を採用し、かつ、中種作成段階および/または本捏段階に使用する全小麦粉に対するグルコマンナン粉の添加量を調整して、好ましくは全小麦粉の0.05質量%〜1質量%に添加量を調整して機械耐性生地を作成すること、その生地を焼成型に入れて焼成することによりパン類を製造することを特徴とする機械化大量生産によるパン類の製造方法を要旨としている。
【0008】
【発明の実施の形態】
グルコマンナンは分子量67〜190万の多糖類であり、溶液は高粘度のゾルを形成する。アルカリ下では不可逆性ゲルを形成する。その特性は、保水性、保湿作用、皮膜形成性、粘着性であり、食物繊維としての効果は低カロリー、整腸作用、血糖値の低減、血清脂質抑制等の生理効果を挙げることができる。
【0009】
グルコマンナン粉はコンニャク粉をアルコール等で精製してグルコマンナンの純度を高くしたものである。精製する具体的方法としては、例えば、コンニャク粉をアルコールに混合して、遠心分離等によりアルコールに溶けるものを取り除き、乾燥させて粉砕してフルイにかける。このようなアルコール精製を繰り返す程にグルコマンナンの純度が高くなる。純度が高ければ高い程、コンニャク由来のえぐ味がなくなり、パン類の風味が向上し、またパン類の食感(弾力感)が向上し、望ましい。純度は90%以上が望ましく、95%以上がより望ましい。
【0010】
本発明で機械化大量生産によるパン類の製造の1例としては、1バッチごとに大型ミキサーで一度に大量の生地を混捏(ミキシング)してから分割機(ディバイダー)で最終製品の生地重量に分割し、丸め機(ラウンダー)で丸め、中間醗酵させてから、多段ローラー等により機械的にガス抜きをした後で成形・整形工程に移行するパン類の製造方法が考えられる。この整形工程は、食パンの製造では、圧延してガス抜き後の生地を整形機(モルダー)で巻き込んで棒状としてから機械的にM字状等に折り込むことを含む。尚、本発明はこれに限定されるものではない。
【0011】
本発明は、パン類の生地原料中に、グルコマンナン粉を含有させてなるパン類である。グルコマンナン粉の添加は、ストレート法よりも、中種法において効果が顕著である。中種法は機械化大量生産に適しており、本発明は、パン類生地の作成には機械化大量生産に適した中種法を採用する。また、グルコマンナン粉の添加時期としては中種生地作成時および/または本捏時でよいが、中種生地を十分に発酵させるために、本捏時に一度に添加することが望ましい。
【0012】
全小麦粉に対するグルコマンナン粉の添加量は、サンドイッチとしてもおいしく食べられる品質(歯切れ感、弾力、口溶け、風味等)、チルド流通条件でのしっとりしたソフトさの維持、パン類の形状安定性、スライス性能に優れる性質が実現されるとともに、生地の機械耐性が得られる範囲で調整される。添加量は全小麦粉に対して好ましくは0.05〜1質量%、より好ましくは0.1〜0.5質量%である。この範囲にすることにより、サンドイッチとしてもおいしく食べられる品質(歯切れ感、弾力、口溶け、風味等)、チルド流通条件でのしっとりしたソフトさの維持、パン類の形状安定性、スライス性能に優れる性質が実現されるとともに、機械耐性を有する生地にすることができる。0.05質量%より少なくなるとサンドイッチとしてもおいしく食べられるパン類の品質の向上およびチルド流通条件下でのしっとりとしたソフトさの維持向上の効果が不十分であり、1質量%より多くなると生地含水量が過多となり生地は機械耐性が悪く損傷し、パン類は腰折れ(ケービング)、表面にしわがよるおそれがある。特にパン類生地を焼成型に入れて焼成して製造する場合に、腰折れ(ケービング)、表面じわは品質上の大きな問題とされることから、該数値範囲の添加量とするメリットがある。
【0013】
通常のパン製造に用いる他の添加物は本発明の効果を阻害しない範囲で任意に加えて良い。
そして、グルコマンナン以外のキサンタンガムやカラギーナンなどの増粘多糖類を添加することは望ましくない。なぜなら、これらのような増粘多糖類はごくわずかの添加量で生地の性質を変化させてしまうため、本願発明の効果を減殺または消失させるおそれがあるからである。
【0014】
生地の作成方法は、特に限定はしないが、グルコマンナン粉は中種生地作成時および/または本捏時に添加する。中種生地を十分に発酵させるために、本捏時に一度に添加することが望ましい。グルコマンナン粉を、必要により他の水溶性の材料と共に添加水中に良く分散させた後に小麦粉を始めとする材料に加えて、生地を作ることもできる。前記生地は焼き等の加熱処理を行いパン類を製造するが、好ましくは焼成型に入れて焼成することによりパン類を製造する。
【0015】
【作用】
グルコマンナン粉をパン類生地中に含有させることで、パン類に、(1)形状安定性がよく、(2)おいしく食べられる歯切れ感、弾力、口溶け、風味等をもち、(3)チルド流通条件下においてもソフトさを維持し、(4)スライス性能に優れる性能をもたせることができる。
【0016】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【0017】
実施例
グルコマンナン添加製パン試験
中種法により食パンを製造した。グルコマンナン粉として純度95%のものを用いた。
表1に示した「食パン」の配合を準備した。中種生地を十分に発酵させるために、本捏時に、使用する全小麦粉に対して0.2質量%のグルコマンナン粉を粉末のまま一度に投入した。
中種の混捏(ミキシング、大型ミキサー使用)、中種醗酵(28℃、4時間)、本捏、第一発酵(フロアータイム、20分間)、分割(ディバイダー使用。500g)、丸め(ラウンダー使用)、中間発酵(ベンチタイム。28℃、20分間)、圧延(ガス抜き。三段ローラー使用)、整形(機械的に巻き込み後M字に折り込む)、型詰め(自動機械)、ホイロ(最終発酵。38℃、50分前後)、焼成(220℃、35分)の各工程を経てマンナン入り食パン3斤を製造した。
同様に、グルコマンナン粉として純度90%のもの、こんにゃく精粉(純度75%、比較例)を用いて対比した。
表2に示すとおり、より純度の高いものを用いた方がより好ましい結果となり、中でも純度95%を用いたものは、形状安定性に優れて腰折れしにくく、サンドイッチとしてもおいしく食べられる品質(歯切れ、弾力、口溶け、風味等)、を有しており、サンドイッチのチルド流通条件下においてもソフトさを維持し、スライス性能に優れるものであった。
【0018】
【表1】
───────────────────
中種配合
───────────────────
小麦粉 70
イースト 2.1
イーストフード、酵素等 0.1
乳化剤 0.3
中種吸水 57
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
生地配合
───────────────────
小麦粉 30
液糖 9
脱脂粉乳 2.0
精製塩 1.8
マーガリン 5
グルコマンナン粉 0.2
全吸水 62.0
───────────────────
【0019】
【表2】
【0020】
実験例1
前記実施例において、グルコマンナン純度が95%のグルコマンナン粉を小麦粉に対して0(対照品)、0.2、0.5、1.0質量%(それぞれ実施例1,2,3)、3.0質量%(比較例)と、添加量を変化させて、グルコマンナン粉添加製パンの試験を実施した。グルコマンナン粉の添加による製品中の水分含量変化を図1に、グルコマンナン粉の添加によるパンの硬さの変化を図2に示す。吸水率(%)、ワンローフ体積(ml)、形状、内相および官能の評価結果を表3に示す。
これらの試験結果から、グルコマンナン粉を添加する本発明の実施例1、2および3は、その添加量を増加するにしたがい、食パン中の水分含量(%)が増大するとともに、常温およびチルド温度条件のいずれの温度条件においてもしっとりとしたソフトさがより向上していくことがわかる(図1および図2参照)。
また、グルコマンナン粉を1.0質量%添加する実施例3は、体積がやや小さく、形状安定性は腰持ちがやや弱く、内相がやや粗く、食感が弾力性がややタフであるが、しっとり感は強く、許容範囲である。これに対し、グルコマンナン粉を0.2質量%、0.5質量%添加する実施例1,2は、食感および吸水率は対照品よりも明らかに良好であり、体積・比容積、形状安定性および内相は対照品よりも優れているか、または対照品に匹敵するか、もしくは遜色のないものである。
そして、グルコマンナン粉を3.0質量%添加する比較例は、体積が小さく、形状安定性は腰持ちが弱くケーブインしてしまい、内相がかなり粗く、食感はひきが強すぎるものであり、しかもえぐ味が強いため、かなり品質が劣っている。そしてまた、グルコマンナン粉を0.2質量%、0.5質量%、1.0質量%添加する実施例1、2、3については、生地の含水量が適度であり、生地に伸展性、弾力があり、生地の機械耐性において問題がないが、グルコマンナン粉を3.0質量%添加する比較例は、生地の含水量が多くなり、生地の機械耐性に劣り、焼成後のパンには損傷が見られる。
【0021】
【表3】
【0022】
実験例2
前記実験例1の対照品(グルコマンナン粉無添加)と実施例1(グルコマンナン粉0.2%添加)とを詳細なレベルで官能評価を実施した。その結果を表4に示した。
【0023】
【表4】
【0024】
表4から実施例1は対照品に比べ、明らかに好まれるものであることが分かった。
【0025】
【発明の効果】
パン類生地の含水量が適度となるため、機械耐性にすぐれた生地となり、焼成後のパン類の形状も安定する。歯切れ感、弾力、口溶け、風味等にすぐれ、サンドイッチ用としても好適である食パンを大量生産で提供することができる。
形状安定性がよく、チルド流通条件下においてもソフトさを維持し、スライス性能に優れる食パンを大量生産で提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図1】グルコマンナン粉の添加による製品中の水分含量変化を表す図面である。
【図2】グルコマンナン粉の添加によるパンの硬さの変化を表す図面である。
Claims (3)
- グルコマンナン粉をパン類の製造に使用するに際して、パン類生地の作成には中種法を採用し、かつ、グルコマンナン粉を全小麦粉に対する添加量を0.1質量%〜0.5質量%に調整して中種作成段階および/または本捏段階に添加し、かつ、グルコマンナン以外の増粘多糖類を添加しないで、機械耐性生地を作成することを特徴とする機械化大量生産によるパン類の製造方法。
- 前記グルコマンナン粉としてグルコマンナン純度が90%以上となるように精製したグルコマンナン粉を用いる請求項1の機械化大量生産によるパン類の製造方法。
- 前記生地を焼成型に入れて焼成することによりパン類を製造する請求項1または2の機械化大量生産によるパン類の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2001313659A JP3768425B2 (ja) | 2001-10-11 | 2001-10-11 | パン類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2001313659A JP3768425B2 (ja) | 2001-10-11 | 2001-10-11 | パン類の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2003116450A JP2003116450A (ja) | 2003-04-22 |
JP3768425B2 true JP3768425B2 (ja) | 2006-04-19 |
Family
ID=19132096
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2001313659A Expired - Fee Related JP3768425B2 (ja) | 2001-10-11 | 2001-10-11 | パン類の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3768425B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5285003B2 (ja) * | 2010-02-25 | 2013-09-11 | 日清製粉株式会社 | パン類の製造方法 |
WO2013122249A1 (ja) * | 2012-02-17 | 2013-08-22 | 株式会社渡邉洋行 | デンプン加工品の改質方法 |
-
2001
- 2001-10-11 JP JP2001313659A patent/JP3768425B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2003116450A (ja) | 2003-04-22 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US5133984A (en) | Process for preparing baked goods using hydrated polysaccharide hydrocolloid, insoluble fiber and protein | |
US4678672A (en) | Reduced calorie crackers and processes for producing same | |
JP3663454B2 (ja) | パン | |
JP2001507938A (ja) | ドウ製品用エマルジョングレーズ | |
EP1328158B1 (en) | Method for producing a dough-based product | |
CA2664860C (en) | High fiber pastry product | |
JPWO2019013315A1 (ja) | ベーカリー食品用ミックス | |
WO2014128873A1 (ja) | 生地主体食品用組成物 | |
PH12016502439B1 (en) | Choux pastry and method for producing the same | |
EP2600724B1 (en) | Method for manufacturing bread containing dried fruit | |
JP3768425B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
JP2023112949A (ja) | 糖質食品用組成物、糖質食品、および糖質食品の作製方法 | |
EP1371292B1 (en) | Method for improving dough suitable for making bread and doughnuts | |
JP2021101702A (ja) | 菊芋抽出イヌリン含有ロールパンの製造方法 | |
JPH08308473A (ja) | ケーキ生地を内包したパン・菓子の製造方法 | |
JP2990641B2 (ja) | 菓子パンの製造方法 | |
JP6741399B2 (ja) | 食物繊維を含有するパン用生地及びパン | |
JP5943177B2 (ja) | パン用米粉 | |
JPS6153003B2 (ja) | ||
JP2739241B2 (ja) | 層状食品 | |
JP7293073B2 (ja) | ホイロ発酵済みパン用冷凍生地の製造方法及びパン類の製造方法 | |
KR102507812B1 (ko) | 곤약분말을 이용한 피자도우의 제조방법 | |
JP7127225B1 (ja) | グルテンフリーベーカリー製品の製造方法 | |
JP2001008612A (ja) | 餅様食感を有するピザクラスト及びピザ | |
JP2023016246A (ja) | ペストリーの製造方法及び冷凍ペストリー生地 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20040803 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20050207 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20050222 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20050425 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20050525 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20050624 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20050722 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20051021 |
|
A911 | Transfer of reconsideration by examiner before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20051026 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20051021 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20051215 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20051216 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20060131 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20060201 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 3768425 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130210 Year of fee payment: 7 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140210 Year of fee payment: 8 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |