JP3766843B2 - アルコール含有固形発酵食品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、米を発酵させたアルコール含有固形食品、特に調味料および菓子原料などとして有用なアルコール含有固形発酵食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
米を原料とした発酵製品としては、日本酒およびその副産物としての酒粕が古くから知られている。日本酒は、米を醗酵させた「もろみ」を濾過することにより透明にした醸造酒で、その製造原理は次の通りである。まず、米の主成分であるデンプンを「麹菌」の作用で糖化し、これを醗母菌でアルコール醗酵させる。この糖化−醗酵の工程は連続的かつ同時進行的に行なわれ、これによって清酒醗母は２０％にも達する高濃度のアルコールを生成する。このような高濃度のアルコール醗酵は、世界の醸造酒の中でもあまり例をみない。この糖化−醗酵により得られた「もろみ」を木綿の布袋に入れ、圧搾した後に濾過、精製したものが清酒であり、その圧搾後の残渣が酒粕である。
【０００３】
このような日本酒を製造するための工程を一般的に記述すると、原料米を精米する工程と、精米した白米を蒸す工程と、この蒸米に酒母、麹および水を加えて仕込む工程と、もろみとして発酵させさせる工程と、仕上がったもろみを圧搾する工程とが含まれる。
当然のことながら、上記の製造工程は、まろやかさ、豊穣な味覚、こく、さわやかな酔い心地といった、高度に洗練された清酒としての品質を得るために設計されており、そのために必要な製造要素が含まれている。第一に、原料米の持つ脂肪酸やタンパク質は、製品として得られた清酒に雑味または苦味等を生じて品質を低下させるため、原料米は高度に精米して使用される。また、糖化および発酵に必要な微生物の活動および増殖を支持するだけでなく、糖化およびアルコール発酵により生じた種々の水溶性の旨み成分およびアルコールを原酒の中に取り込むために、し込みは多量の水（原料米の１２０〜１３０％）を用いて行われる。
【０００４】
ところで、上記のような米の発酵プロセスは本来的に清酒の製造を目的とするものであり、固形の発酵食品を製造することを目的とした製造プロセスは全く考慮されなかった。清酒の製造で副生される酒粕は確かに固形の発酵食品であり、食品の粕漬けおよび粕汁として古くから使用されているが、これはあくまで副生物であり、当然ながら酒粕を主目的とした製造プロセスは全く存在しない。
【０００５】
一方、日本酒は古くから「酒塩」とも称される通り、料理における貴重な調味料として珍重されてきた。これは、日本酒に含まれる種々のアミノ酸および脂肪酸、ビタミンおよびミネラル等に起因するものである。また、日本酒の製造において副生する酒粕もまた、調味料として独特の地位を有していることも既述した通りである。 しかし、このような事情にもかかわらず、米の発酵プロセスを調味料の製造を主目的として設計することは何人によっても企画されず、また他の固形発酵食品の製造を目的として設計されたこともなかった。
近年の食生活および嗜好の変化は大きく、米を代表とする日本古来の食文化は洋風化に押されて劣性を余儀なくされているが、上記のような優れた発酵技術を再評価し、新たな食品を開発することは日本的食文化の地位復権に寄与し得るものと思われる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、日本酒の製造に古くから使用されてきた米のアルコール発酵プロセスを応用して、新規な固形発酵食品を製造する方法を提供するものである。
【０００７】
【課題を達成するための手段】
上記の目的は、米を原料として、アルコール含有固形発酵食品を製造する方法において、
原料米を蒸す工程と、
得られた蒸米に酒母、麹、および原料米を基準として４０〜７０重量％の水を加えて仕込む工程と、
得られたし込み原料を発酵させる工程とを具備することを特徴とする方法によって達成される。
本発明においては、製品の使用目的に応じて、上記の発酵工程で得られた生成物を粉砕および混練りし、ペースト状のスラリーにすることができる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明における原料米は、精米したものでも精米しないものでもよい。本発明は清酒のような高度に洗練された味覚を目的とするものではなく、調味料または固形食品を目的とするからであるから、清酒の場合に嫌われる雑味等も、本発明により得られる調味料や固形食品に、独特の好ましい味覚を付与し得る可能性があるからである。
本発明において、原料米を蒸す工程は、原料米に含まれるα澱粉をβ澱粉に変化させるためのものであり、従来の日本酒の製造工程と同じである。
【０００９】
本発明においては、上記のようにして得た蒸米に、酒母、麹および４０〜７０重量％の水を加えて仕込みを行う。この工程の特徴は、従来の日本酒の製造法と比較して、水の量が著しく少ないことである。即ち、本発明は日本酒の製造を目的とするものではなく、原酒を搾らないので、添加する水は麹菌および酵母の代謝による糖化および発酵作用を維持できるだけの量でよいからである。本発明で使用する４０〜７０重量％の水の添加量は、通常の日本酒の製造における水の添加量の略１／２である。また、日本酒の製造の場合には、三段し込み、四段し込み等が用いられるが、本発明の場合には、コスト低減の観点から一段し込みの方が好ましい。
【００１０】
し込みが完了したら、これをアルコール発酵に適した温度で発酵させる。再度強調するが、本発明は日本酒を製造するのが目的ではないから、達成されるアルコール濃度は１０％前後、目的に応じて７〜１２％程度でよい。従って、本発明における発酵工程は日本酒の製造と同様に１６℃〜２０℃で行われるが、その発酵期間は短くてもよい。即ち、好ましくは５〜８日間であり、更に好ましくは７日間である。
【００１１】
なお、本発明の方法には、従来の日本酒の製造におけるアルコール添加工程は含まれない。即ち、日本酒の製造方法においては、アルコール発酵を停止させると共に、発酵により生じたもろみ中の旨み成分を抽出するためにアルコールを添加する工程が含まれるが、本発明はもろみ自体に旨みを含ませることを目的とするから、このようなアルコール添加工程は不用である。
上記の発酵工程で得られた生成物は、必要に応じて粉砕および混練りし、ペースト状のスラリーにする。その際、スラリーの粘度が高すぎる場合には、水または日本酒を適宜添加して粘度を調節すればよい。その際の日本酒の添加は、粘度およびアルコール濃度の調整を目的とするものであり、従来の日本酒の製造工程におけるアルコール添加とは全く異なる。
【００１２】
以上の説明から明らかなように、本発明によれば、米のアルコール発酵で産生された旨み成分を全て含有するペースト状の食品が得られる。その味覚は従来の酒粕と極めて類似しているが、その旨みおよびこくがより濃厚で、しかも従来の酒粕に比べてアルコール濃度も高い。従って、これをお湯に溶かせば甘酒となり、また粕漬用の詰め粕として使用した場合にもより大きな効果が得られる。更に、羊羹、酒饅頭およびプリンなどの菓子類への応用も期待できる。従って、これは従来の酒粕に類似してはいるが、全く新しいアルコール含有発酵食品であり、このような固形発酵食品は未だかって世の中に提供されたことはない。
また、本発明の製造方法は、従来の日本酒の製造工程を簡略化した工程で実施できるので、製品コストを低減できる利点を有する。
【００１３】
【実施例】
以下、実施例に従って本発明を更に説明する。従来の一般的な日本酒の製造工程に従って、蒸米を酒母、麹および仕込み水と合わせて仕込んだ。その際のし込みの条件は下記の通りである。
蒸米 ： ４００ｇ
麹米 ： １００ｇ
酒母（９０１号）： １０ｍｌ
水 ： ２５０ｍｌ
上記のし込み原料を１６〜１７℃で７日間熟成発酵させて、もろみ状の発酵生成物を得た。アルコール含有量は、日本酒度数で８〜９°であった。この生成物は、日本酒の製造プロセスで得たもろみと比較すると水分が少なく、粘稠な粥状であった。該発酵生成物をミキサーにかけて混練することにより、マヨネーズに類似したペースト状のスラリーが得られた。
【００１４】
上記で得られたペースト状の発酵製品を、お湯で５倍に希釈し、砂糖で甘味付をして甘酒を調製した。その際、ペースト状であるために溶解が早く、極めて簡易に調製することができた。これを試飲したところ、従来の酒粕で調製した甘酒に比較して旨みが強かった。
更に、上記のペースト状発酵製品を用いて粕汁を調製したところ、従来の酒粕を用いた粕汁と比較して酒粕独特の風味および旨み、並びに日本酒の香りが増強され、今までにない味覚の粕汁が得られた。
【００１５】
【発明の効果】
以上詳述したように、本発明の製造方法によれば、日本酒の製造に古くから使用されてきた米のアルコール発酵プロセスを応用して、応用範囲の広い新規な固形発酵食品を得ることができる等、顕著な効果を奏するものである。

Claims (2)

1. 米を原料として、アルコール含有固形発酵食品を製造する方法において、
   原料米を蒸して蒸米を得る工程と、
   得られた蒸米に、酒母、麹、および原料米を基準として４０〜７０重量％の水を加えて仕込む工程と、
   得られたし込み原料を発酵させる工程とを具備することを特徴とする方法。
2. 請求項１の製造方法において、更に、前記発酵工程で得られた生成物を粉砕および混練りし、ペースト状にする工程を具備することを特徴とする方法。