JP2009118861A - Pretzel with kitchen salt uniformly given to surface layer - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a pretzel free from salty feeling from the whole and a salty feeling such a stimulus as the tongue is pierced. <P>SOLUTION: The pretzel has the surface layer uniformly applied with salt, and the concentration of the salt in inner layer is lower than the concentration of the salt of the surface layer. The pretzel is produced in the method comprising following steps, a step providing a dough for the pretzel, a step obtaining the formed dough by forming the dough, a step obtaining a surface processed formed dough by soaking the formed dough into an aqueous solution containing an alkali base and salt and then picking up the dough, and a step obtaining the pretzel by baking the surface processed formed dough, wherein the product C×T ä(wt.%)*(sec)} of the concentration of the salt in the aqueous solution C (wt.%) and the soaking time T (sec) is set at 7-90. <P>COPYRIGHT: (C)2009,JPO&INPIT

Description

本発明は、表面層に食塩が均一に付与されたプレッツェルおよびプレッツェルへの新規な塩味付与方法に関する。 The present invention relates to a pretzel in which salt is uniformly applied to a surface layer and a novel salty taste imparting method to the pretzel.

従来、プレッツェル菓子を製造する場合、味質を向上させる等の目的で食塩を配合することが知られている。この場合、食塩を添加する方法としては、プレッツェルのドウに最初から練り込む方法が一般的である。また、特殊な方法として、ドウの焼成前または焼成後に、塩を上から振り掛けて添加する方法が公知である（非特許文献１）。   Conventionally, when manufacturing a pretzel confectionery, it is known to mix | blend salt for the purpose of improving a taste quality. In this case, as a method of adding salt, a method of kneading into a pretzel dough from the beginning is common. As a special method, a method of adding a salt by sprinkling from above before or after baking of the dough is known (Non-Patent Document 1).

すべての食塩を最初からドウに練りこんだ場合、食塩はドウ全体に混ざる。そのため、焼成後のプレッツェルの味が全体的にしょっぱくなりすぎるという問題および味が単調になるという問題がある。しょっぱくなりすぎないように少量を練り込んだ場合には、味のキレがなく、塩味を物足りなく感じるという問題がある。さらに、ドウに添加する食塩の量が多ければ多いほど生地がしまり、焼成後の食感が硬くなってしまうという問題がある。   When all the salt is kneaded into the dough from the beginning, the salt is mixed throughout the dough. For this reason, there is a problem that the taste of the pretzel after baking becomes too much on the whole and a problem that the taste becomes monotonous. When a small amount is kneaded so that it does not become too salty, there is a problem that there is no sharpness and the salty taste is unsatisfactory. Furthermore, there is a problem that as the amount of salt added to the dough increases, the dough becomes tighter and the texture after baking becomes harder.

ドウの焼成前または焼成後に食塩を振り掛けた場合は、プレッツェル表面に食塩がかかっているため、食したときに、舌に刺すような鋭い塩味が感じられるという問題がある。その上、食塩の添加量の加減が困難であるという問題がある。さらに、焼成前または焼成後に食塩を振り掛ける場合は、そのための工程がひとつ必要となる。   When salt is sprinkled before or after baking the dough, the surface of the pretzel is covered with salt, so that there is a problem that a sharp salty taste that pierces the tongue is felt when eating. In addition, there is a problem that it is difficult to adjust the amount of salt added. Furthermore, when sprinkling salt before or after firing, one step for that is required.

プレッツェルに塩味を付与する他の方法としては、ドウを焼成前にアルカリ液へ浸漬する際に、（１）アルカリ液中のアルカリ基剤の濃度を高くする方法、（２）浸漬時間を長くする方法、（３）アルカリ液の温度を高くする方法などの方法がある。しかし、アルカリ液中のアルカリ基剤の濃度を塩味を十分感じるほど高めたり、浸漬時間を長くしたり、アルカリ液の温度を高くすると、アルカリによる褐色化が生じて製品の商品価値が極めて低下するという問題、およびアルカリ特有の風味が強く出すぎてしまうという問題がある。   Other methods for imparting a salty taste to the pretzel include (1) a method of increasing the concentration of the alkali base in the alkali solution, and (2) increasing the immersion time when the dough is immersed in the alkali solution before baking. And (3) a method of increasing the temperature of the alkaline solution. However, if the concentration of the alkali base in the alkaline solution is increased enough to feel salty, the immersion time is increased, or the temperature of the alkaline solution is increased, browning due to alkali occurs and the product value of the product is extremely reduced. And the problem that the flavor peculiar to alkali is too strong.

渡辺長男、鈴木繁男、岩男裕之、小原哲二郎編集「製菓事典」朝倉書店、１９８１年１０月３０日初版発行、ｐ２１７Edited by Nagao Watanabe, Shigeo Suzuki, Hiroyuki Iwao, and Tetsujiro Ohara “Confectionary Encyclopedia”, Asakura Shoten, first published on October 30, 1981, p217

本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、プレッツェル全体に塩味を感じることも舌に刺すような塩味を感じることもない、表面層に食塩が均一に付与され、内層の食塩濃度は表面層の食塩濃度よりも低い、プレッツェルを提供することを目的とする。
別の実施形態では、本発明は、プレッツェル全体に塩味を感じることも舌に刺すような塩味を感じることもなく、プレッツェルに適度な塩味を付与することができる、新たなプレッツェルへの塩味付与方法を提供することを目的とする。 The present invention is intended to solve the above-mentioned problems, and the pretzel does not feel the salty taste or the salty taste that pierces the tongue, the salt is uniformly applied to the surface layer, and the salt concentration of the inner layer Is intended to provide a pretzel that is lower than the salt concentration of the surface layer.
In another embodiment, the present invention provides a method for imparting a salty taste to a new pretzel, which can impart an appropriate salty taste to the pretzel without feeling the salty taste of the whole pretzel or the salty taste of the tongue. The purpose is to provide.

本発明はまた、従来のプレッツェルと比較して、塩味も適度であり、新規な設備等も必要としないプレッツェルの製造方法を提供することを目的とする。   Another object of the present invention is to provide a method for producing a pretzel, which has a moderate saltiness and does not require new equipment or the like as compared with a conventional pretzel.

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、アルカリ水溶液中に食塩を含め、このアルカリ水溶液中にドウを浸漬することにより、適度に塩味が付与されたプレッツェルが得られることを見出し、これに基づいて本発明を完成させた。また、本発明者らは、アルカリ水溶液中に食塩を溶解した場合、食塩は、ドウに対してアルカリ基剤とは全く独立して作用することを見出した。すなわち、食塩の添加の有無は、アルカリ水溶液中のアルカリ基剤の作用に対して影響を与えない。   As a result of intensive research to solve the above-mentioned problems, the present inventors have obtained a pretzel having a moderately salty taste by immersing dough in this alkaline aqueous solution, including salt in the alkaline aqueous solution. Based on this, the present invention has been completed. The present inventors have also found that when sodium chloride is dissolved in an alkaline aqueous solution, the sodium salt acts on the dough completely independently of the alkali base. That is, the presence or absence of salt does not affect the action of the alkali base in the aqueous alkali solution.

本発明の方法は、表面に食塩が付与されたプレッツェルの製造方法であって、
プレッツェルのドウを提供する工程；
該ドウを成形して成形済みドウを得る工程；
アルカリ基剤および食塩を含む水溶液中に、該成形済みドウを浸漬して取り出し、表面処理された成形済みドウを得る工程；ならびに
該表面処理された成形済みドウを焼成して、プレッツェルを得る工程
を包含し、ここで該水溶液中での食塩の濃度Ｃ（重量％）と、浸漬時間Ｔ（秒）との積Ｃ×Ｔ｛（重量％）＊（秒）｝が、７以上９０以下である。 The method of the present invention is a method for producing a pretzel having a surface provided with salt,
Providing a pretzel dough;
Forming the dough to obtain a shaped dough;
Dipping the molded dough into an aqueous solution containing an alkali base and sodium chloride to obtain a surface-treated molded dough; and firing the surface-treated molded dough to obtain a pretzel Here, the product C × T {(wt%) * (sec)} of the concentration C (wt%) of sodium chloride in the aqueous solution and the immersion time T (sec) is 7 or more and 90 or less. is there.

１つの実施形態では、上記アルカリ基剤は、水酸化ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムおよび炭酸カルシウムからなる群より選択され得る。   In one embodiment, the alkaline base may be selected from the group consisting of sodium hydroxide, sodium phosphate, potassium phosphate, calcium phosphate, sodium carbonate, potassium carbonate and calcium carbonate.

１つの実施形態では、上記表面処理前のドウ中の食塩含有量は、小麦粉１００重量部に対して、０．２重量部〜２．０重量部であり得る。   In one embodiment, the salt content in the dough before the surface treatment may be 0.2 to 2.0 parts by weight with respect to 100 parts by weight of flour.

１つの実施形態では、上記アルカリ基剤は、水酸化ナトリウムであり得る。   In one embodiment, the alkaline base can be sodium hydroxide.

１つの実施形態では、上記水溶液中のアルカリ基剤は本質的に水酸化ナトリウムであり得、該水溶液中の水酸化ナトリウム濃度は０．４重量％以上１．５重量％以下であり得、該水溶液中の塩化ナトリウム濃度は１．０重量％以上１０．０重量％以下であり得、該溶液中に前記ドウを浸漬する時間は２秒以上２０秒以下であり得る。   In one embodiment, the alkaline base in the aqueous solution may be essentially sodium hydroxide, and the concentration of sodium hydroxide in the aqueous solution may be 0.4 wt% or more and 1.5 wt% or less, The concentration of sodium chloride in the aqueous solution may be 1.0 wt% or more and 10.0 wt% or less, and the time for immersing the dough in the solution may be 2 seconds or more and 20 seconds or less.

１つの実施形態では、上記プレッツェルの直径は３〜１２ｍｍであり得、長さは４０ｍｍ〜１５０ｍｍであり得る。   In one embodiment, the pretzel may have a diameter of 3-12 mm and a length of 40 mm-150 mm.

１つの実施形態では、上記成形工程においてドウは、中空筒状の形状に成形され得る。   In one embodiment, the dough may be formed into a hollow cylindrical shape in the forming step.

１つの実施形態では、上記成形工程においてドウは、中実棒状の形状に成形され得る。   In one embodiment, the dough may be formed into a solid bar shape in the forming step.

１つの実施形態では、焼成温度は、１５０℃以上３５０℃以下であり得る。   In one embodiment, the firing temperature can be 150 ° C. or higher and 350 ° C. or lower.

本発明の複合菓子は、上記方法によって製造されたプレッツェルの少なくとも一部にチョコレートが付着している。   As for the composite confectionery of this invention, chocolate has adhered to at least one part of the pretzel manufactured by the said method.

１つの実施形態では、上記チョコレートは、前記プレッツェルの表面の一部に被覆され得る。   In one embodiment, the chocolate may be coated on a part of the surface of the pretzel.

１つの実施形態では、上記プレッツェルは、棒状の形状を有し得、該プレッツェルの一端は前記チョコレートで被覆されておらず、他端は被覆されている。   In one embodiment, the pretzel may have a rod-like shape, one end of the pretzel is not covered with the chocolate and the other end is covered.

１つの実施形態では、上記チョコレートは、ミルクチョコレートまたはホワイトチョコレートであり得る。   In one embodiment, the chocolate may be milk chocolate or white chocolate.

１つの実施形態では、上記チョコレートは、黒ゴマ、黄粉または小豆を含むホワイトチョコレートであり得る。   In one embodiment, the chocolate may be white chocolate containing black sesame, yellow flour or red beans.

本発明のプレッツェルは、表面層に食塩が均一に付与されており、内層の食塩濃度は表面層の食塩濃度よりも低い。 In the pretzel of the present invention, salt is uniformly applied to the surface layer, and the salt concentration of the inner layer is lower than the salt concentration of the surface layer .

１つの実施形態では、上記表面層において食塩の粒が肉眼では観察されないように均一に食塩が付与され得る。   In one embodiment, salt may be uniformly applied in the surface layer such that salt particles are not observed with the naked eye.

１つの実施形態では、上記のプレッツェルの表面の一部に油脂性食品が付着していてもよい。   In one embodiment, the oleaginous food may adhere to a part of the surface of the pretzel.

本発明により、特別な装置および原料を使用することなく、従来のように全体に塩味を感じることも、舌に刺すような塩味を感じることもなく、適度な塩味を有するプレッツェル菓子を製造することが可能となった。   According to the present invention, without using special equipment and raw materials, a pretzel confectionery having an appropriate salty taste can be produced without feeling a salty taste as usual and a salty taste piercing the tongue. Became possible.

以下に、本発明をより詳細に説明する。本発明により、プレッツェル、プレッツェルの表面に油脂性食品が付着した複合菓子およびそれらの製造方法が提供される。   Hereinafter, the present invention will be described in more detail. ADVANTAGE OF THE INVENTION By this invention, the composite confectionery which the oil-based food adhered to the surface of a pretzel and a pretzel, and those manufacturing methods are provided.

（１．プレッツェル）
本明細書中では「プレッツェル」とは、ドウをアルカリ処理した後焼成することによって得られる菓子をいう。ドウは、通常プレッツェルの製造に用いられる生地と同じものでよい。プレッツェルの製造に用いられるドウは、通常、ビスケット生地である。ビスケット生地とは、基本的に、小麦粉等の穀粉１００部に水２０〜５０部を加え混合したものを指す。ビスケット生地は、必要に応じて、糖類、食用油脂、食塩、澱粉、乳製品、卵製品、イースト、酵素、膨脹剤、食塩以外の調味料、その他食品添加物等の原材料を含んでもよい。ドウを薄く圧延する場合には、ビスケット生地に対してプロテアーゼ等の酵素を用いたり、食用油脂を配合するなどして、伸展性のある生地を得ることが好ましい。 (1. Pretzel)
In the present specification, “pretzel” refers to a confectionery obtained by baking dough after alkali treatment. The dough may be the same as the dough normally used for the production of pretzels. The dough used for the production of pretzels is usually biscuit dough. The biscuit dough basically refers to a mixture of 100 parts of flour such as wheat flour with 20 to 50 parts of water added. The biscuit dough may contain raw materials such as sugars, edible fats and oils, salt, starch, dairy products, egg products, yeast, enzymes, swelling agents, seasonings other than salt, and other food additives as necessary. When rolling the dough thinly, it is preferable to obtain an extensible dough by using an enzyme such as protease or blending edible fats and oils with the biscuit dough.

プレッツェルの形状は、任意の形状であり得る。プレッツェルの形状の例としては、細い棒にカットまたは押出したスティック形状のもの、紐状に成型した生地を結んだまたは押出し成型したツイスト形状のもの、太い粒に成型したナゲット形状のものなどが挙げられる。   The shape of the pretzel can be any shape. Examples of pretzel shapes include sticks that are cut or extruded into thin rods, twists that are formed by tying or extruding dough that has been formed into a string, and nuggets that are formed into thick grains. It is done.

これらプレッツェルは、アルカリ処理により褐色の艶のある外観と、香ばしさに代表されるプレッツェル特有の風味を特徴としている。   These pretzels are characterized by a brown glossy appearance by an alkali treatment and a peculiar flavor represented by aroma.

本発明のプレッツェルは、好ましくは水分含有量が約５重量％以下であり、より好ましくは約３重量％以下であり、さらに好ましくは約１．５重量％以下である。水分含有量が約５％以下であると、パリパリとした食感が感じられ、パンのようなソフトな食感の食品とは全く異なった食感が得られる。   The pretzel of the present invention preferably has a water content of about 5% by weight or less, more preferably about 3% by weight or less, and further preferably about 1.5% by weight or less. When the water content is about 5% or less, a crispy texture is felt, and a completely different texture from a food having a soft texture such as bread is obtained.

（２．アルカリ液の原料）
本発明の方法は、アルカリ液中に食塩を含むことが大きな特徴である。アルカリ液は、食塩を含むこと以外は、通常のプレッツェルのアルカリ液と同様にして調製され得る。本発明の方法で用いられるアルカリ液は、アルカリ基剤、食塩および水を主な原料とする。本明細書中では、アルカリ液とは、アルカリ基剤および食塩を含む水溶液であって、ドウの表面処理に使用される水溶液をいう。 (2. Raw material of alkaline solution)
The method of the present invention is greatly characterized by containing sodium chloride in the alkaline solution. The alkaline solution can be prepared in the same manner as a normal pretzel alkaline solution except that it contains sodium chloride. The alkaline liquid used in the method of the present invention is mainly composed of an alkali base, salt and water. In the present specification, the alkaline solution refers to an aqueous solution containing an alkali base and sodium chloride and used for the surface treatment of dough.

（２．１ アルカリ基剤）
アルカリ基剤は、水に溶解するとアルカリ性を呈する任意の物質である。アルカリ基剤は、食用可能な物質である。アルカリ基剤の例としては、水酸化ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムおよび炭酸カルシウムが挙げられる。アルカリ基剤は、好ましくは、水酸化ナトリウム、リン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムである。なお、実際には水溶液中ではアルカリ基剤は、イオンに解離した状態で存在するが、本明細書中ではこのようにイオンに解離した状態を含めてアルカリ基剤が水溶液中に存在すると記載する。例えば、水酸化ナトリウムは、水溶液中では水酸化物イオンとナトリウムイオンとに解離するが、この水溶液中に水酸化ナトリウムが存在すると記載する。 (2.1 Alkali base)
An alkali base is any substance that exhibits alkalinity when dissolved in water. An alkaline base is an edible substance. Examples of the alkali base include sodium hydroxide, sodium phosphate, potassium phosphate, calcium phosphate, sodium carbonate, potassium carbonate and calcium carbonate. The alkali base is preferably sodium hydroxide, sodium phosphate or sodium carbonate. In fact, in an aqueous solution, the alkali base exists in a state dissociated into ions, but in this specification, it is described that the alkali base exists in the aqueous solution including the state dissociated into ions. . For example, it is described that sodium hydroxide dissociates into hydroxide ions and sodium ions in an aqueous solution, but sodium hydroxide is present in this aqueous solution.

アルカリ基剤は、アルカリ液中で任意の濃度で用いられ得る。水酸化ナトリウムなどの強アルカリの場合は、約０．１重量％以上約２．０重量％以下の濃度が好ましく、約０．５重量％以上約１．５重量％以下の濃度がより好ましい。リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムおよび炭酸カルシウムなどの弱アルカリの場合は、約１．０重量％以上約１０．０重量％以下の濃度が好ましく、約２重量％以上約８重量％以下の濃度が好ましい。アルカリ基剤の濃度が低すぎると、得られるプレッツェルにおいて目的とする香ばしさが得られない場合がある。アルカリ基剤の濃度が高すぎると、焼成後に得られるプレッツェルの褐色が濃すぎたり、アルカリ特有の風味が強くなりすぎたりする場合がある。もちろん、当業者に公知のように、アルカリ処理の効果は、アルカリ基剤の濃度、アルカリ液の温度および成形済みドウの浸漬時間によって影響を受けるので、アルカリ基剤の濃度は、実際に使用するアルカリ液の温度および成形済みドウの浸漬時間に応じて適切に調整され得る。すなわち、アルカリ基剤の濃度が高いほど、アルカリ液の温度が高いほど、そしてドウの浸漬時間が長いほど、アルカリ処理の効果が強く現れる。   The alkaline base can be used at any concentration in the alkaline solution. In the case of a strong alkali such as sodium hydroxide, a concentration of about 0.1 wt% or more and about 2.0 wt% or less is preferable, and a concentration of about 0.5 wt% or more and about 1.5 wt% or less is more preferable. In the case of weak alkalis such as sodium phosphate, potassium phosphate, calcium phosphate, sodium carbonate, potassium carbonate and calcium carbonate, a concentration of about 1.0 wt% or more and about 10.0 wt% or less is preferable, and about 2 wt% or more A concentration of about 8% by weight or less is preferred. If the concentration of the alkali base is too low, the target aroma may not be obtained in the obtained pretzel. If the concentration of the alkali base is too high, the brown of the pretzel obtained after baking may be too dark, or the flavor peculiar to alkali may become too strong. Of course, as is known to those skilled in the art, the effect of alkali treatment is influenced by the concentration of the alkali base, the temperature of the alkaline solution and the dipping time of the molded dough, so the concentration of the alkali base is actually used. It can be appropriately adjusted depending on the temperature of the alkaline liquid and the immersion time of the molded dough. That is, the higher the concentration of the alkali base, the higher the temperature of the alkali solution, and the longer the dough immersion time, the stronger the effect of the alkali treatment.

アルカリ液のｐＨは、アルカリ基剤の種類および濃度によって変動する。アルカリ液のｐＨの下限は、好ましくは約８であり、より好ましくは約１０であり、さらにより好ましくは約１１である。アルカリ液のｐＨの上限は、好ましくは約１４であり、より好ましくは約１３である。   The pH of the alkaline solution varies depending on the type and concentration of the alkali base. The lower limit of the pH of the alkaline solution is preferably about 8, more preferably about 10, and even more preferably about 11. The upper limit of the pH of the alkaline solution is preferably about 14, and more preferably about 13.

（２．２ 食塩）
本発明の方法では、食塩が用いられる。食塩は、当該分野で入手可能な任意の塩であり得る。食塩は、塩化ナトリウムを主成分とするが、１００％塩化ナトリウムである必要はない。食塩の例としては、精製塩および天然塩が挙げられる。天然塩としては、上質塩、内地白塩、原塩、粉砕塩、岩塩、伯方の塩、赤穂の塩などが挙げられる。なお、実際には水溶液中では食塩は、イオンに解離した状態で存在するが、本明細書中ではこのようにイオンに解離した状態を含めて食塩が水溶液中に存在すると記載する。例えば、塩化ナトリウムは、水溶液中では塩化物イオンとナトリウムイオンとに解離するが、この水溶液中に塩化ナトリウムが存在すると記載する。 (2.2 Salt)
In the method of the present invention, salt is used. The salt can be any salt available in the art. Salt is based on sodium chloride but need not be 100% sodium chloride. Examples of salt include purified salts and natural salts. Natural salts include fine salt, inland white salt, raw salt, ground salt, rock salt, Hakata salt, Ako salt, and the like. In practice, sodium chloride exists in an aqueous solution in a state dissociated into ions, but in this specification, it is described that sodium chloride is present in the aqueous solution including a state dissociated into ions. For example, sodium chloride is dissociated into chloride ions and sodium ions in an aqueous solution, but it is described that sodium chloride is present in the aqueous solution.

アルカリ液中の食塩の濃度は、プレッツェルに塩味を適度に付与する濃度である。このような濃度は、当業者によって容易に決定され得る。例えば、アルカリ液中の食塩濃度は、好ましくは約１．０重量％以上約１０．０重量％以下であり、より好ましくは約２重量％以上約８重量％以下であり、最も好ましくは約２．０重量％以上約５重量％以下である。   The concentration of sodium chloride in the alkaline solution is a concentration that moderately imparts a salty taste to the pretzel. Such concentrations can be readily determined by those skilled in the art. For example, the salt concentration in the alkaline solution is preferably about 1.0 wt% or more and about 10.0 wt% or less, more preferably about 2 wt% or more and about 8 wt% or less, and most preferably about 2 wt%. 0.0 wt% or more and about 5 wt% or less.

食塩の濃度が低すぎると、得られるプレッツェルにおいて目的とする味が得られない場合がある。食塩の濃度が高すぎると、焼成後に得られるプレッツェルの味が濃すぎる場合がある。もちろん、当業者に公知のように、アルカリ処理の時間は、アルカリ基剤の濃度、アルカリ液の温度などによって影響を受け、アルカリ処理の時間が短いほど、成形済みドウへの食塩の付着量は減るので、食塩の濃度は、実際に使用する成形済みドウの浸漬時間に応じて適切に調整され得る。すなわち、浸漬時間が長いほど、食塩の付着量が増える。   If the salt concentration is too low, the target taste may not be obtained in the resulting pretzel. If the concentration of salt is too high, the taste of the pretzel obtained after baking may be too strong. Of course, as known to those skilled in the art, the alkali treatment time is affected by the concentration of the alkali base, the temperature of the alkali solution, etc., and the shorter the alkali treatment time, the more the amount of salt attached to the molded dough. In order to reduce, the concentration of salt can be adjusted appropriately according to the immersion time of the molded dough actually used. That is, the longer the immersion time, the greater the amount of salt attached.

（２．３ 溶媒）
アルカリ液の溶媒としては、アルカリ液の調製に通常用いられる溶媒が用いられ得る。好ましくは溶媒は水である。アルカリ液は、必要に応じて他の溶媒を含んでもよい。 (2.3 Solvent)
As the solvent for the alkaline liquid, a solvent usually used for preparing the alkaline liquid can be used. Preferably the solvent is water. The alkaline solution may contain other solvents as necessary.

（２．４ 他の原料）
アルカリ液は、これらの原料に加えて他の原料を含み得る。例えば、目的とされる味が塩味である場合、アルカリ液は、アルカリ溶液に酸（例えば、塩酸）を添加することによって調製されてもよい。なぜなら、アルカリと酸との中和反応によって塩が形成されるからである。この場合、中和反応によって形成された塩を、上記２．２の食塩の代わりに用いてもよい。中和反応は当業者に公知であるので任意に適切に行われ得る。 (2.4 Other raw materials)
The alkaline liquid may contain other raw materials in addition to these raw materials. For example, when the intended taste is salty, the alkaline solution may be prepared by adding an acid (eg, hydrochloric acid) to the alkaline solution. This is because a salt is formed by a neutralization reaction between an alkali and an acid. In this case, the salt formed by the neutralization reaction may be used in place of the salt of 2.2 above. Since the neutralization reaction is known to those skilled in the art, it can be appropriately performed.

（３．プレッツェル原料）
本発明に使用するプレッツェル原料は特別なものである必要はない。すなわち、プレッツェルを製造するために通常使用される原料であり得る。このような原料の例としては、小麦粉、糖類、油脂類および食塩が挙げられる。必要に応じて、乳原料、膨脹剤、乳化剤、イースト、その他食品原料、香料、シーズニング原料などを適宜使用してもよい。 (3. Pretzel raw material)
The pretzel material used in the present invention need not be special. That is, it can be a raw material normally used for producing pretzels. Examples of such raw materials include wheat flour, sugars, fats and salt. If necessary, milk raw materials, expanding agents, emulsifiers, yeast, other food raw materials, fragrances, seasoning raw materials and the like may be used as appropriate.

本明細書では小麦粉とは、小麦の穀粒から得られた粉末をいう。小麦粉は、強力粉、準強力粉、中力粉、および薄力粉に分けられる。強力粉は、硬質小麦から製造される。準強力粉は、硬質小麦から製造される。中力粉は、中間質小麦から製造される。薄力粉は、軟質小麦から製造される。強力粉、準強力粉、中力粉、および薄力粉はまた、タンパク質含量との密接な関係がある。強力粉は、通常、タンパク質含量が１１．５％以上であり、好ましくは、１１．５％〜１４．５％である。準強力粉は、通常、タンパク質含量が１１．５％以上であり、好ましくは、１１．５％〜１３．５％である。中力粉は、通常、タンパク質含量が８．０％以上であり、好ましくは、８．０％〜１０．０％である。薄力粉とは、通常、タンパク質含量が９．５％以下であり、好ましくは、６．５％〜９．５％である。本発明では、小麦粉の種類の組み合わせは任意である。   As used herein, flour refers to powder obtained from wheat kernels. Wheat flour is divided into strong flour, semi-strong flour, medium flour, and weak flour. Strong flour is produced from hard wheat. Semi-strong flour is produced from hard wheat. Medium flour is produced from intermediate wheat. Soft flour is produced from soft wheat. Strong flour, quasi-strong flour, medium flour, and weak flour are also closely related to protein content. The strong flour usually has a protein content of 11.5% or more, preferably 11.5% to 14.5%. The semi-strong powder usually has a protein content of 11.5% or more, preferably 11.5% to 13.5%. The medium flour usually has a protein content of 8.0% or more, preferably 8.0% to 10.0%. The soft flour generally has a protein content of 9.5% or less, preferably 6.5% to 9.5%. In the present invention, the combination of flour types is arbitrary.

本明細書では糖類とは、単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコール、水飴、澱粉分解物および水溶性食物繊維をいう。糖類としては、当該分野で市販される任意の糖類が使用され得る。糖類の例としては、砂糖、異性化糖、ぶどう糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、マルチトール、パラチニット；水飴、デキストリン等の澱粉分解物；ポリデキストロース等の食物繊維が挙げられる。目的とするプレッツェルの甘味の程度、食感、焼色、膨化程度に伴う形状等を調整するために、必要に応じて１種、又は２種以上の糖類を選択して用いることができる。   In the present specification, the saccharide refers to monosaccharide, disaccharide, oligosaccharide, sugar alcohol, starch syrup, starch degradation product, and water-soluble dietary fiber. As the saccharide, any saccharide commercially available in the art can be used. Examples of sugars include sugar, isomerized sugar, glucose, maltose, lactose, trehalose, maltitol, palatinit; starch degradation products such as chickenpox and dextrin; and dietary fibers such as polydextrose. In order to adjust the degree of sweetness, texture, baking color, shape associated with the degree of swelling of the target pretzel, one or more sugars can be selected and used as necessary.

本明細書では油脂類とは、当該分野で用いられる任意の油脂が用いられ得る。油脂の例としては、植物性油脂、動物性油脂およびこれらの加工油脂が挙げられる。好ましくは、菜種油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、乳脂が挙げられる。食用油脂としては、液体油脂から固体油脂（融点２０℃〜約５０℃）まで幅広く使用することができる。   In the present specification, any fats and oils used in the art can be used as the fats and oils. Examples of oils and fats include vegetable oils and animal fats and processed oils and fats thereof. Preferably, rapeseed oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, and milk fat are mentioned. As edible fats and oils, it can be widely used from liquid fats and oils to solid fats and oils (melting point 20 ° C to about 50 ° C).

本明細書では食塩とは、主に塩化ナトリウムからなる調味料をいう。食塩の例としては、精製塩、上質塩、内地白塩、原塩、粉砕塩などが挙げられる。当該分野で使用される食塩であれば特に限定されない。食塩は、ドウへの混合時、アルカリ液への浸漬時のいずれの工程においても使用され得る。どちらの工程でどの程度食塩を使用するかは、任意である。ドウへの添加量は小麦粉１００重量部に対して、約０．２重量部〜約２．０重量部が好ましく、より好ましくは約０．５重量部〜約１．０重量部が好ましい。   In this specification, salt means a seasoning mainly composed of sodium chloride. Examples of salt include refined salt, fine salt, inland white salt, raw salt, ground salt and the like. If it is common salt used in the said field | area, it will not specifically limit. Sodium chloride can be used in any step during mixing in the dough or immersion in an alkaline solution. It is arbitrary how much salt is used in which process. The amount added to the dough is preferably about 0.2 parts by weight to about 2.0 parts by weight, more preferably about 0.5 parts by weight to about 1.0 parts by weight, with respect to 100 parts by weight of the flour.

本明細書では乳原料とは、当該分野で用いられる任意の乳原料が用いられ得る。乳原料の例としては、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、チーズ等が挙げられる。   In this specification, any milk raw material used in this field can be used as the milk raw material. Examples of the milk raw material include whole milk powder, skim milk powder, cream, butter, cheese and the like.

本明細書では膨脹剤とは、加熱によって発生するガスによって生地を膨脹させる作用を有する物質をいう。膨脹剤の例としては、ミョウバン（ＫＡｌ（ＳＯ_４）_２・１２Ｈ_２Ｏ）、ソーダ灰（Ｎａ_２ＣＯ_２）、石灰（Ｃａ（ＯＨ）_２）、重炭酸ナトリウム（ＮａＨＣＯ_３）および重炭酸アンモニウム（ＮＨ_４ＨＣＯ_４）が挙げられる。これらの膨脹剤は、必要に応じて１種、または２種以上を選択して用いることが出来る。膨脹剤の配合量は、好ましくは小麦粉１００重量部に対して、約０．０２重量部〜約１．０重量部である。 In the present specification, the expansion agent refers to a substance having an action of expanding a dough with a gas generated by heating. Examples of expanding agents include alum (KAl (SO ₄ ) ₂ · 12H ₂ O), soda ash (Na ₂ CO ₂ ), lime (Ca (OH) ₂ ), sodium bicarbonate (NaHCO ₃ ) and ammonium bicarbonate. (NH ₄ HCO ₄ ). These expansion agents can be used alone or in combination of two or more as required. The amount of the expanding agent is preferably about 0.02 parts by weight to about 1.0 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the flour.

本明細書では乳化剤とは、分子内に親水基および親油基の両方を含み、従って水と油との界面に吸着層を作りやすい物質をいう。乳化剤は、当該分野で公知の任意の界面活性剤であり得る。本発明で用いられ得る乳化剤の例としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびレシチンが挙げられる。乳化剤は、任意の親水性−疎水性バランス（ＨＬＢ）を有し得る。ＨＬＢは、好ましくは約３〜約２０である。乳化剤の量は、乳化の目的を達し、且つ旨味的に好ましい範囲であれば良い。   As used herein, an emulsifier refers to a substance that contains both a hydrophilic group and a lipophilic group in the molecule, and thus easily forms an adsorption layer at the interface between water and oil. The emulsifier can be any surfactant known in the art. Examples of emulsifiers that can be used in the present invention include, for example, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester and lecithin. The emulsifier can have any hydrophilic-hydrophobic balance (HLB). The HLB is preferably from about 3 to about 20. The amount of the emulsifier may be within a range that achieves the purpose of emulsification and is deliciously delicious.

本明細書ではイーストとは、一般にパン酵母のことであり、糖を醗酵して炭酸ガスおよびアルコールを生成し、有機酸および香気成分をも生成する微生物をいう。一般にイーストの例としては、水分を約７０％含む生イーストと、水分を生イーストの約１／１０に乾燥させたドライイースト（乾燥酵母）が挙げられる。イーストが生イーストの場合、イーストは、好ましくは、小麦粉１００重量部に対して約０．５重量部〜約５．０重量部配合され得る。イーストがドライイーストの場合、イーストは、好ましくは、小麦粉１００重量部に対して約０．０５重量部〜約０．５重量部配合され得る。   As used herein, yeast generally refers to baker's yeast, and refers to a microorganism that ferments sugar to produce carbon dioxide and alcohol, and also produces organic acids and aroma components. In general, examples of yeast include raw yeast containing about 70% water and dry yeast (dried yeast) obtained by drying water to about 1/10 of the raw yeast. When the yeast is raw yeast, the yeast can be preferably blended in an amount of about 0.5 to about 5.0 parts by weight per 100 parts by weight of flour. When the yeast is dry yeast, the yeast can be preferably blended in an amount of about 0.05 to about 0.5 parts by weight per 100 parts by weight of flour.

その他食品原料としては、果実、野菜、肉、魚などの食品原料をパウダー化、エキス化したもの、澱粉、デキストリンなど調味等の目的で適宜使用してよい。   As other food raw materials, food raw materials such as fruits, vegetables, meat and fish may be used in the form of powders, extracts, seasonings such as starches and dextrins as appropriate.

（４．プレッツェルの製造方法）
本発明のプレッツェルは、プレッツェルのドウを提供する工程；該ドウを成形して成形済みドウを得る工程；アルカリ基剤および食塩を含む液体中に、該成形済みドウを浸漬して取り出し、表面処理された成形済みドウを得る工程；ならびに該表面処理された成形済みドウを焼成して、プレッツェルを得る工程を包含する方法によって製造される。 (4. Pretzel manufacturing method)
The pretzel of the present invention includes a step of providing a pretzel dough; a step of forming the dough to obtain a shaped dough; a step of immersing the shaped dough in a liquid containing an alkali base and sodium chloride, and surface treatment A shaped dough obtained by baking, and baking the surface treated shaped dough to obtain a pretzel.

（４．１ ドウの調製）
ドウは、上記のプレッツェル原料を当該分野で公知の方法によって混合することによって調製される。原料の混合には、縦型、横型等の形状を問わず、通常のパンおよび菓子の製造過程で用いるミキサーが使用できる。原料が実質的に均一に混合されるのであれば、どのような混合方法を用いてもよい。原料の混合順序に特に制限はなく、全てを一度に入れて混合する、いわゆるオールインミックスでもよい。特定の原料の添加を他の原料の混合中に行ってもよい。油脂類が固形ショートニングなど常温固体の場合は、加温融解後、混合する必要が生じる場合がある。原料が混合されて得られる塊状の生地をドウと呼ぶ。ドウとは、焼成前の生地をいう。 (4.1 Preparation of dough)
The dough is prepared by mixing the above-mentioned pretzel raw material by a method known in the art. For mixing raw materials, a mixer used in a normal bread and confectionery manufacturing process can be used regardless of the shape such as a vertical type or a horizontal type. Any mixing method may be used as long as the raw materials are mixed substantially uniformly. There is no restriction | limiting in particular in the mixing order of a raw material, The so-called all-in mix which mixes all at once may be sufficient. You may add a specific raw material during mixing of another raw material. When the fats and oils are solid at room temperature such as solid shortening, it may be necessary to mix them after heating and melting. The bulk dough obtained by mixing the raw materials is called dough. The dough refers to the dough before baking.

（４．２ ドウの成形）
このようにして得られたドウを、任意の方法で、任意の形状に成形する。具体的には、例えば、ドウを押出し機のノズルから中実棒状、中空筒状などの形状に押出し成形するなどの方法が採用され得る。 (4.2 Dow molding)
The dough thus obtained is formed into an arbitrary shape by an arbitrary method. Specifically, for example, a method of extruding dough from a nozzle of an extruder into a shape such as a solid rod shape or a hollow cylindrical shape can be employed.

棒状で焼成されると、食べやすく、火通りがよく、水分が飛散しやすく、複雑な形状に比べて成形ストレスがかかりにくく、生地を大きく傷めない（生地を傷めると、成形後、および焼成後のだれ、食感悪化などの原因となる）ので、ドウは棒状に成形されることが好ましい。   When baked in a rod shape, it is easy to eat, easy to burn, easily scatters moisture, is less subject to molding stress compared to complex shapes, and does not damage the dough significantly. The dough is preferably formed into a rod shape.

（４．３ 成形済みドウの表面処理）
このようにして得られた成形済みドウに対して、表面処理が実施され得る。表面処理とは、成形済みドウを上記のアルカリ液に浸漬することをいう。この場合、アルカリ液の温度は任意である。アルカリ液は、上記２に記載のアルカリ液原料を混合することによって調製され得る。アルカリ液中では、食塩は溶解している必要がある。 (4.3 Surface treatment of molded dough)
Surface treatment can be performed on the molded dough obtained in this way. The surface treatment refers to immersing the molded dough in the above alkaline solution. In this case, the temperature of the alkaline solution is arbitrary. The alkaline liquid can be prepared by mixing the alkaline liquid raw material described in 2 above. In the alkaline solution, the salt must be dissolved.

アルカリ基剤は、水酸化ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムおよび炭酸カルシウムからなる群より選択されることが好ましく、水酸化ナトリウムであることが最も好ましい。   The alkaline base is preferably selected from the group consisting of sodium hydroxide, sodium phosphate, potassium phosphate, calcium phosphate, sodium carbonate, potassium carbonate and calcium carbonate, and most preferably sodium hydroxide.

好ましくは、アルカリ基剤は水酸化ナトリウムである。最も好ましくは、アルカリ液は水溶液であり、この水溶液中のアルカリ基剤は本質的に水酸化ナトリウムである。「本質的に水酸化ナトリウムである」とは、アルカリ基剤のうちの約６０重量％以上が水酸化ナトリウムであることをいう。アルカリ基剤のうちの水酸化ナトリウムの割合は、約７０重量％以上であることが好ましく、約８０重量％以上であることがより好ましく、約９０重量％以上であることがさらに好ましく、約１００重量％水酸化ナトリウムであることが最も好ましい。もちろん、複数種のアルカリ基剤を任意の割合で混合して使用することができる。   Preferably, the alkaline base is sodium hydroxide. Most preferably, the alkaline liquid is an aqueous solution, and the alkaline base in this aqueous solution is essentially sodium hydroxide. “Essentially sodium hydroxide” means that about 60% by weight or more of the alkali base is sodium hydroxide. The proportion of sodium hydroxide in the alkali base is preferably about 70% by weight or more, more preferably about 80% by weight or more, further preferably about 90% by weight or more, and about 100%. Most preferred is weight percent sodium hydroxide. Of course, a plurality of types of alkali bases can be mixed and used at an arbitrary ratio.

好ましくは本発明の方法では、水溶液中の水酸化ナトリウム濃度が約０．４重量％以上約１．５重量％以下であり、この水溶液中の食塩濃度が約１．０重量％以上約１０．０重量％以下であることが最も好ましい。   Preferably, in the method of the present invention, the sodium hydroxide concentration in the aqueous solution is about 0.4 wt% or more and about 1.5 wt% or less, and the sodium chloride concentration in the aqueous solution is about 1.0 wt% or more and about 10. Most preferably, it is 0 wt% or less.

上記のように、成形済みドウを浸漬する液に使用するアルカリ基剤としては、例えば、水酸化ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウムなどがある。水酸化ナトリウムなどの強アルカリの場合は、濃度は、好ましくは約０．１重量％以上であり、より好ましくは約０．５重量％以上である。強アルカリの濃度は、好ましくは約２．０重量％以下であり、より好ましくは約１．５重量％以下である。リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムおよび炭酸カルシウムなどの弱アルカリの場合は、濃度は、好ましくは約１．０重量％以上であり、より好ましくは約２重量％以上である。弱アルカリの濃度は、好ましくは約１０．０重量％以下であり、より好ましくは約８重量％以下である。アルカリ基剤の濃度が低すぎると、得られるプレッツェルにおいて目的とする香ばしさが得られない場合がある。   As described above, examples of the alkali base used in the liquid in which the molded dough is immersed include sodium hydroxide, sodium phosphate, potassium phosphate, calcium phosphate, sodium carbonate, potassium carbonate, and calcium carbonate. In the case of a strong alkali such as sodium hydroxide, the concentration is preferably about 0.1% by weight or more, more preferably about 0.5% by weight or more. The concentration of strong alkali is preferably about 2.0% by weight or less, more preferably about 1.5% by weight or less. In the case of weak alkalis such as sodium phosphate, potassium phosphate, calcium phosphate, sodium carbonate, potassium carbonate and calcium carbonate, the concentration is preferably about 1.0% by weight or more, more preferably about 2% by weight or more. is there. The concentration of the weak alkali is preferably about 10.0% by weight or less, more preferably about 8% by weight or less. If the concentration of the alkali base is too low, the target aroma may not be obtained in the obtained pretzel.

アルカリ液中にドウを浸漬する時間は、アルカリ液中のアルカリ基剤の濃度、食塩濃度およびアルカリ液の濃度を考慮して、当業者により適切に設定され得る。上記の通り、アルカリ基剤の濃度が高いほど、アルカリ液の温度が高いほど、そしてドウの浸漬時間が長いほど、アルカリ処理の効果が強く現れ、食塩がドウに多量に付着する。アルカリ液中に成形済みドウを浸漬する時間は、常温（すなわち、約２０℃）の場合、好ましくは、約１秒以上であり、より好ましくは約１．５秒以上であり、さらに好ましくは約２秒以上であり、特に好ましくは約３秒以上であり、ことさら好ましくは約４秒以上であり、最も好ましくは約５秒以上である。アルカリ液中に成形済みドウを浸漬する時間は、常温（すなわち、約２０℃）の場合、好ましくは約２０秒以下であり、より好ましくは約１５秒以下であり、さらに好ましくは約１０秒以下である。浸漬時間が短すぎると食塩の味の付与が充分でない場合があり、浸漬時間が長すぎるとアルカリによる褐色化および風味付与が強すぎる場合がある。特に、アルカリ液中の食塩濃度が低い場合、浸漬時間が短すぎると食塩の味の付与が充分でない場合がある。例えば、アルカリ液中の食塩濃度が約１．０重量％であり、常温である場合、浸漬時間は約５秒以上３０秒以下であることが好ましい。アルカリ液中の食塩濃度が高い場合、浸漬時間が長すぎると食塩の味が強くなりすぎる場合がある。例えば、アルカリ液中の食塩濃度が約１２重量％である場合、浸漬時間は約１秒以上約２５秒以下であることが好ましく、約１秒以上約２０秒以下であることがより好ましい。   The time for immersing the dough in the alkaline solution can be appropriately set by those skilled in the art in consideration of the concentration of the alkali base, the salt concentration, and the concentration of the alkaline solution in the alkaline solution. As described above, the higher the concentration of the alkali base, the higher the temperature of the alkaline solution, and the longer the soaking time of the dough, the stronger the effect of the alkali treatment, and a greater amount of sodium chloride adheres to the dough. The time for immersing the shaped dough in the alkaline liquid is preferably about 1 second or more, more preferably about 1.5 seconds or more, and even more preferably about room temperature (that is, about 20 ° C.). 2 seconds or more, particularly preferably about 3 seconds or more, even more preferably about 4 seconds or more, and most preferably about 5 seconds or more. The time for immersing the molded dough in the alkaline liquid is preferably about 20 seconds or less, more preferably about 15 seconds or less, and even more preferably about 10 seconds or less at room temperature (ie, about 20 ° C.). It is. If the soaking time is too short, the salt may not be sufficiently imparted, and if the soaking time is too long, the alkali browning and flavoring may be too strong. In particular, when the salt concentration in the alkaline solution is low, if the immersion time is too short, the taste of salt may not be sufficiently imparted. For example, when the salt concentration in the alkaline solution is about 1.0% by weight and at room temperature, the immersion time is preferably about 5 seconds to 30 seconds. If the salt concentration in the alkaline solution is high, the taste of the salt may become too strong if the immersion time is too long. For example, when the sodium chloride concentration in the alkaline solution is about 12% by weight, the immersion time is preferably about 1 second to about 25 seconds, more preferably about 1 second to about 20 seconds.

本発明の方法においては、アルカリ液中での食塩の濃度Ｃ（重量％）と、浸漬時間Ｔ（秒）との積Ｃ×Ｔ｛（重量％）＊（秒）｝は、約７以上約９０以下であり、好ましくは約１０以上約４５以下である。アルカリ基剤（最も好ましくは水酸化ナトリウム）の濃度が０．４重量％〜１．５重量％の場合、この範囲内の条件で処理されることにより、食感、焼色および塩味のいずれにおいても優れたプレッツェルが得られる。   In the method of the present invention, the product C × T {(wt%) * (sec)} of the concentration C (wt%) of sodium chloride in the alkaline solution and the immersion time T (sec) is about 7 or more and about 90 or less, preferably about 10 or more and about 45 or less. When the concentration of the alkali base (most preferably sodium hydroxide) is 0.4 wt% to 1.5 wt%, it is processed in the conditions within this range, so that any of the texture, baking color and salty taste Excellent pretzel can be obtained.

アルカリ液の温度は、任意の温度である。好ましくは、常温である。アルカリ液の温度は好ましくは、約１０℃〜約９５℃であり、さらに好ましくは約１５℃〜約８０℃であり、特に好ましくは約２０℃〜約５０℃であり、最も好ましくは約２５℃〜約４０℃である。   The temperature of the alkaline liquid is an arbitrary temperature. Preferably, it is normal temperature. The temperature of the alkaline solution is preferably about 10 ° C to about 95 ° C, more preferably about 15 ° C to about 80 ° C, particularly preferably about 20 ° C to about 50 ° C, and most preferably about 25 ° C. ~ 40 ° C.

成形済みドウは、当該分野で公知の通常の方法によってアルカリ液に浸漬される。成形済みドウが中実棒状であって、プレッツェルとして適切な長さに切断された状態で表面処理される場合に処理を受ける表面は、得られるプレッツェルの表面全体と一致する。成形済みドウが中実棒状であって、切断されずに表面処理される場合に処理を受ける表面は、得られるプレッツェルの表面のうちの切断面以外の面である。   The molded dough is immersed in an alkaline solution by a conventional method known in the art. When the molded dough has a solid bar shape and is surface-treated in a state of being cut into a suitable length as a pretzel, the surface to be treated coincides with the entire surface of the resulting pretzel. The surface subjected to the treatment when the formed dough has a solid rod shape and is surface-treated without being cut is a surface other than the cut surface of the surface of the obtained pretzel.

成形済みドウが中空筒状であって、中空部分の開口部が充分に大きく、プレッツェルとして適切な長さに切断された状態で表面処理される場合に処理を受ける表面は、得られるプレッツェルの表面全体と一致する。すなわち、プレッツェルの筒の内側表面および外側表面の両方が表面処理される。他方、中空部分の開口部が小さい場合には、水の表面張力によってアルカリ液は中空部分に入ることができないので、処理を受ける表面は、得られるプレッツェルの外側表面のみとなる。   When the molded dough has a hollow cylindrical shape, the opening of the hollow part is sufficiently large, and the surface is processed in a state cut into an appropriate length as a pretzel, the surface to be treated is the surface of the resulting pretzel Matches the whole. That is, both the inner and outer surfaces of the pretzel cylinder are surface treated. On the other hand, when the opening of the hollow part is small, the alkaline liquid cannot enter the hollow part due to the surface tension of water, so that the surface to be treated is only the outer surface of the resulting pretzel.

成形済みドウが中空筒状であって、切断されずに表面処理される場合に処理を受ける表面は、得られるプレッツェルの外側表面のみである。   When the molded dough has a hollow cylindrical shape and is subjected to surface treatment without being cut, the surface to be treated is only the outer surface of the obtained pretzel.

成形済みドウが中実棒状の場合も中空筒状の場合も、処理効率の点から、ドウは、切断されない状態で表面処理されることが好ましい。   Whether the molded dough has a solid rod shape or a hollow cylindrical shape, the dough is preferably surface-treated without being cut from the viewpoint of processing efficiency.

（４．４ 焼成）
表面処理された成形済みドウは、当該分野で公知の任意の焼成条件、および任意の方法で焼成される。焼成のためには、例えば固定オーブン、連続オーブン、ダイレクトオーブン、熱風循環オーブン等いずれも使用可能である。成形済み生地は、必要に応じて、スチールベルト、ヘビーメッシュ、ライトメッシュ等を任意に用いて焼成され得る。 (4.4 Firing)
The surface-treated molded dough is fired by any firing conditions and any method known in the art. For firing, for example, a fixed oven, a continuous oven, a direct oven, a hot air circulation oven, or the like can be used. The shaped fabric can be fired using a steel belt, a heavy mesh, a light mesh or the like as required.

焼成温度は通常、約１２０℃以上であり、好ましくは約１５０℃以上であり、さらに好ましくは約１８０℃以上である。焼成温度は通常、約３５０℃以下であり、好ましくは約３００℃以下である。   The firing temperature is usually about 120 ° C. or higher, preferably about 150 ° C. or higher, more preferably about 180 ° C. or higher. The firing temperature is usually about 350 ° C. or lower, preferably about 300 ° C. or lower.

焼成時間は従来のプレッツェル同様、成形済み生地の大きさによって異なる。焼成時間は、好ましくは約３分以上約３０分以下であり、より好ましくは約４分以上約１５分以下である。   The firing time varies depending on the size of the formed dough, like the conventional pretzel. The firing time is preferably about 3 minutes to about 30 minutes, and more preferably about 4 minutes to about 15 minutes.

焼成後、プレッツェルの中に多量の水分が残存していると、プレッツェルの食感がねちゃつく、口溶けが悪い、粉っぽい等の状態になることがある。そのため、製品が焦げない範囲で充分に水分を飛散させることが重要である。   If a large amount of water remains in the pretzel after baking, the pretzel texture may become sticky, poorly melted in the mouth, or powdery. For this reason, it is important to sufficiently disperse moisture within a range where the product does not burn.

なお、本明細書中では、「水分量」とは、プレッツェルに含まれる水分の、プレッツェル全体の重量に対する割合をいう。例えば、１００ｇのプレッツェル中に１ｇの水分が含まれている場合、そのプレッツェルの水分量は１重量％である。水分量の測定方法は、当業者に公知である。例えば、赤外水分計を用い、まず、粉砕したプレッツェルの重量を測定し、次いで粉砕したプレッツェルを１０５℃にて１０分間保持し、１０分間保持後のプレッツェルの重量を測定し、保持前と比較して１０分間の保持後に減少した重量から水分量を決定し得る。焼成直後のプレッツェル中の水分量は、好ましくは５重量％以下、より好ましくは３重量％以下、さらに好ましくは１．５重量％以下である。   In the present specification, the “water content” refers to the ratio of the moisture contained in the pretzel to the total weight of the pretzel. For example, when 1 g of water is contained in 100 g of pretzels, the water content of the pretzels is 1% by weight. Methods for measuring moisture content are known to those skilled in the art. For example, using an infrared moisture meter, first measure the weight of the crushed pretzels, then hold the crushed pretzels at 105 ° C. for 10 minutes, measure the weight of the pretzels after holding for 10 minutes, and compare with before holding Thus, the moisture content can be determined from the weight lost after holding for 10 minutes. The water content in the pretzel immediately after firing is preferably 5% by weight or less, more preferably 3% by weight or less, and still more preferably 1.5% by weight or less.

（５．プレッツェル）
このようにして得られたプレッツェルは、任意の形状および任意の大きさのものであり得る。プレッツェルの形状に特に制限はない。プレッツェルは、好ましくは、棒状である。より好ましくは、断面の外周が円となる形状、すなわち、円柱の形状である。また、断面の外周が正多角形となる形状であってもよい。これらの場合において、棒状のプレッツェルは、中実棒状であっても、中空筒状であってもよい。 (5. Pretzel)
The pretzel thus obtained can be of any shape and size. There is no particular limitation on the shape of the pretzel. The pretzel is preferably rod-shaped. More preferably, the outer periphery of the cross section has a circular shape, that is, a cylindrical shape. Moreover, the shape where the outer periphery of a cross section becomes a regular polygon may be sufficient. In these cases, the rod-shaped pretzel may be a solid rod shape or a hollow cylindrical shape.

プレッツェルが棒状である場合、焼成後のプレッツェルの外径は、好ましくは約２ｍｍ〜約１５ｍｍであり、より好ましくは約３ｍｍ〜約１２ｍｍであり、さらに好ましくは約４ｍｍ〜約１０ｍｍである。プレッツェルの直径が約３ｍｍ〜約１２ｍｍであって、かつ長さが約３０ｍｍ〜約１５０ｍｍであることが好ましく、直径が約４ｍｍ〜約８ｍｍであってかつ長さが約１００ｍｍ〜約１４０ｍｍであることがより好ましい。   When the pretzel is rod-shaped, the outer diameter of the pretzel after firing is preferably about 2 mm to about 15 mm, more preferably about 3 mm to about 12 mm, and even more preferably about 4 mm to about 10 mm. Preferably, the pretzel has a diameter of about 3 mm to about 12 mm and a length of about 30 mm to about 150 mm, a diameter of about 4 mm to about 8 mm, and a length of about 100 mm to about 140 mm. Is more preferable.

このようにして、表面層に食塩が均一に付与されており、内層の食塩濃度は表面層の食塩濃度よりも低いプレッツェルが提供される。本発明のプレッツェルの内層部分については、焼成によって失われた水分以外の組成は、表面処理前のドウと、焼成後のプレッツェルとで大きくは変化しない。すなわち、乾燥重量基準で考えれば、内層部分については、表面処理前のドウの食塩濃度と、焼成後のプレッツェルの食塩濃度とは実質的に同じである。他方、表面層については、表面処理によって食塩が均質に付与されている。それゆえ、乾燥重量基準で考えた場合、表面層については、プレッツェルの食塩濃度は、表面処理前のドウの食塩濃度よりも高濃度である。 In this way, salt is uniformly applied to the surface layer, and a pretzel is provided in which the salt concentration of the inner layer is lower than the salt concentration of the surface layer . About the inner layer part of the pretzel of this invention, compositions other than the water | moisture content lost by baking do not change a lot by the dough before surface treatment and the pretzel after baking. That is, when considered on a dry weight basis, for the inner layer portion, the salt concentration of the dough before the surface treatment and the salt concentration of the pretzel after firing are substantially the same. On the other hand, with respect to the surface layer, the salt is uniformly applied by the surface treatment. Therefore, when considered on a dry weight basis, for the surface layer, the salt concentration of the pretzel is higher than the salt concentration of the dough before the surface treatment.

このようにして得られたプレッツェルは、プレッツェルの表面層に食塩の味が均一に付与されている。本明細書中では、表面層とは、表面から深さ０．５ｍｍまでの層をいう。本明細書中では、内層とは、表面から深さ０．５ｍｍを超える層をいう。本発明の方法では、ドウに食塩を練り込んだ上で、表面処理によってプレッツェルの表面層に食塩の味が均一に付与されていることが、塩味のバランス上、好ましい。もちろん、ドウに食塩を全く練り込まずに、表面処理によってプレッツェルの表面層に食塩の味が均一に付与されていてもよい。   The pretzel thus obtained has a salty taste uniformly applied to the surface layer of the pretzel. In the present specification, the surface layer refers to a layer having a depth of 0.5 mm from the surface. In this specification, the inner layer refers to a layer having a depth exceeding 0.5 mm from the surface. In the method of the present invention, it is preferable from the standpoint of salty taste that salt is kneaded into the dough and the surface taste of the pretzel is uniformly imparted to the surface layer of the pretzel by the surface treatment. Of course, the salt taste may be uniformly given to the surface layer of the pretzel by surface treatment without kneading the salt into the dough at all.

塩を振り掛けることによって製造されたプレッツェルは、プレッツェルの表面に塩の大きな結晶が付着しており、そのため、舌に刺すような味が感じられる。しかし、本発明のプレッツェルは、プレッツェルの表面に塩の大きな結晶が付着することがない。それゆえ、本発明のプレッツェルは、舌に刺すような鋭い塩味がない。また、より多くの食塩が表面に存在しているので、食べた瞬間は塩味が感じられるが食べ進むと内側の部分の味によって塩味の感じが薄まり、味のバランスがよい。また、連食性をも誘起する。アルカリ液中で食塩を用いた場合、プレッツェルは、肉眼で表面を観察した場合に、食塩の粒が肉眼では観察されないように均一に食塩が付与されている。   Pretzel produced by sprinkling salt has large crystals of salt attached to the surface of the pretzel, so that it feels like a bite on the tongue. However, in the pretzel of the present invention, a large salt crystal does not adhere to the surface of the pretzel. Therefore, the pretzel of the present invention does not have a sharp salty taste that pierces the tongue. In addition, since more salt is present on the surface, salty taste is felt at the moment of eating, but the salty taste is lessened by the taste of the inner part when eating, and the taste balance is good. It also induces continuity. When salt is used in the alkaline solution, the pretzel is uniformly salted so that the salt particles are not observed with the naked eye when the surface is observed with the naked eye.

（６．複合菓子）
本発明によれば、上記の方法によって製造されたプレッツェルの少なくとも一部に油脂性食品が付着している複合菓子が提供される。 (6. Composite confectionery)
According to the present invention, there is provided a composite confectionery in which an oily food adheres to at least a part of the pretzel produced by the above method.

プレッツェルが中実棒状の場合、油脂性食品は、プレッツェルの表面の少なくとも一部に被覆され得る。   When the pretzel is a solid bar, the oleaginous food can be coated on at least a portion of the surface of the pretzel.

プレッツェルが中空筒状の場合、油脂性食品は、プレッツェルの表面の少なくとも一部に被覆されてもよく、あるいはプレッツェルの中空部分に充填されてもよく、あるいは、プレッツェルの表面の一部に被覆され、その上、プレッツェルの中空部分に充填されてもよい。あるいは、下記の充填用食品素材がプレッツェルの中空部分に充填され、その上、プレッツェルの表面の一部に油脂性食品が被覆されてもよい。   When the pretzel is a hollow cylinder, the oleaginous food may be coated on at least a part of the surface of the pretzel, filled in the hollow part of the pretzel, or coated on a part of the surface of the pretzel. In addition, the hollow part of the pretzel may be filled. Alternatively, the following filling food material may be filled in the hollow portion of the pretzel, and in addition, a part of the surface of the pretzel may be covered with the oily food.

本発明の複合菓子は、中実棒状または中空筒状のプレッツェルの表面の少なくとも一部に油脂性食品が被覆されている複合菓子であることが好ましい。プレッツェルの表面の一部に油脂性食品が被覆されていることがより好ましい。本発明の複合菓子は、プレッツェルが棒状の形状を有し、そしてこのプレッツェルの一端が油脂性食品で被覆されておらず、他端が被覆されていることが好ましい。   The composite confectionery of the present invention is preferably a composite confectionery in which at least a part of the surface of a solid rod-shaped or hollow cylindrical pretzel is coated with an oily food. It is more preferable that a part of the surface of the pretzel is coated with an oily food. In the composite confectionery of the present invention, it is preferable that the pretzel has a rod-like shape, and one end of the pretzel is not covered with the oily food and the other end is covered.

本発明の複合菓子に用いられる油脂性食品は、水を実質的に含まない、油を主成分とする食品である。油脂性食品の例としては、任意のチョコレート、チョコレート味の油脂性食品、黒ゴマを含む油脂性食品、黄粉を含む油脂性食品、小豆を含む油脂性食品などが挙げられる。本明細書中では、油脂性食品は、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によるチョコレート生地および準チョコレート生地の基準に従う製品を含むがこれらには限定されず、油脂を含む任意の油脂性食品をいう。一般に、カカオ豆のカカオニブ（果肉）から調製された素材を原料チョコレートといい、これらを主要な原料として製造した菓子を総称してチョコレート類という（渡辺長男著、「菓子の科学」、同文書院、昭和５５年６月１０日、Ｐ．１２７−１３３）。「水を実質的に含まない」とは、水分含量が約３パーセント以下であることをいう。油脂性組成物の水分含量は、約２パーセント以下であることが好ましく、約１パーセント以下であることが最も好ましい。水分含量に特に下限はないが、一般的には０．０００１％以上である。   The oleaginous food used in the composite confectionery of the present invention is a food mainly containing oil and substantially free of water. Examples of the oleaginous food include any chocolate, a chocolate-flavored oleaginous food, an oleaginous food containing black sesame, an oleaginous food containing yellow powder, and an oleaginous food containing red beans. As used herein, oily food includes any oily food containing fats and oils including, but not limited to, chocolate dough and quasi-chocolate dough standards according to the “Fair Competition Rules for Labeling Chocolates” Say. In general, raw materials made from cacao bean cocoa nibs (fruit pulp) are called chocolate, and confections made using these as the main ingredients are collectively called chocolates. , June 10, 1980, P.127-133). “Substantially free of water” means that the water content is about 3 percent or less. The water content of the oleaginous composition is preferably about 2 percent or less, and most preferably about 1 percent or less. There is no particular lower limit to the water content, but it is generally 0.0001% or more.

「チョコレート生地」とは、カカオビーンズから調製したカカオマス、ココアバター、ココアケーキまたはココアパウダーを原料とし、必要により糖類、乳製品、他の食用油脂、香料等を加え、通常の工程を経て製造したものであって、カカオ分が全重量の３５パーセント以上（ココアバターが全重量の１８パーセント以上）であって、水分が全重量の３パーセント以下のものをいう。ただし、カカオ分が全重量の２１パーセントを下らず（ココアバターが全重量の１８パーセント以上）、かつ、カカオ分と乳固形分の合計が全重量の３５パーセントを下らない範囲内（乳脂肪が全重量の３パーセント以上）で、カカオ分の代わりに、乳固形分を使用することができる。   “Chocolate dough” is made from cacao mass, cocoa butter, cocoa cake or cocoa powder prepared from cacao beans, and added through sugar, dairy products, other edible oils and fats, fragrance, etc. The cocoa content is 35% or more of the total weight (cocoa butter is 18% or more of the total weight), and the moisture is 3% or less of the total weight. However, the cocoa content does not fall below 21 percent of the total weight (cocoa butter is more than 18 percent of the total weight), and the sum of the cocoa content and the milk solids does not fall below 35 percent of the total weight (milk fat is Milk solids can be used in place of the cocoa content at more than 3 percent of the total weight).

「準チョコレート生地」とは、カカオビーンズから調製したカカオマス、ココアバター、ココアケーキまたはココアパウダーを原料とし、必要により糖類、乳製品、他の食用油脂、香料等を加え、通常の工程を経て製造したものであって、カカオ分が全重量の１５パーセント以上（ココアバターが全重量の３パーセント以上）、脂肪分が全重量の１８パーセント以上のものであって、水分が全重量の３パーセント以下のもの、またはカカオ分が全重量の７パーセント以上（ココアバターが全重量の３パーセント以上）、脂肪分が全重量の１８パーセント以上、乳固形分が全重量の１２．５パーセント以上（乳脂肪が全重量の２パーセント以上）であって、水分が全重量の３パーセント以下のものをいう。ただし、準チョコレート生地からは、チョコレート生地に該当するものを除く。   “Quasi-chocolate dough” is made from cacao mass, cocoa butter, cocoa cake or cocoa powder prepared from cacao beans and, if necessary, sugars, dairy products, other edible oils, fragrances, etc. The cocoa content is 15% or more of the total weight (cocoa butter is 3% or more of the total weight), the fat content is 18% or more of the total weight, and the moisture is 3% or less of the total weight. Or cocoa content is 7% or more of the total weight (cocoa butter is 3% or more of the total weight), fat is 18% or more of the total weight, and milk solids is 12.5% or more of the total weight (milk fat Is 2% or more of the total weight) and water is 3% or less of the total weight. However, the quasi-chocolate dough excludes those corresponding to the chocolate dough.

油脂性食品は、カカオ分を少量しか、あるいは全く含まない、チョコレートと同様の物性を有する食品を包含する。本明細書中で用いられる場合の「油脂性食品」は、通常、室温で固体であり、加熱すると粘性を持つ。本発明で用いられるチョコレートの例としては、ブラックチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートなどが挙げられる。なお、本明細書中では、チョコレートをベースとして、種々の呈味原料を加えたものも、油脂性食品の範囲に含まれる。このような呈味原料としては、ゴマ（黒ゴマ、白ゴマなど）、ピーナッツ、アーモンド、マカダミアナッツ、カシューナッツ、栗等の種実類；黄粉、小豆などの豆類；イチゴ、オレンジ、レーズン、リンゴ、キウイ、パイナップル、梅、バナナ、ブルーベリー、ラズベリー、クランベリー等の果実類；コーヒー、抹茶、紅茶、ココア、ビール、ワイン等の嗜好飲料類；キャラメル、シナモンなどが挙げられる。呈味原料の形態は、生、乾燥品、ペースト、粉末、塊状等の任意の形態であってよい。粉末、ペーストであることが好ましい。呈味材料は、粉末または顆粒であることが好ましい。   Oily foods include foods that have the same physical properties as chocolate but contain little or no cocoa. As used herein, “greasy food” is usually solid at room temperature and becomes viscous when heated. Examples of chocolate used in the present invention include black chocolate, milk chocolate, white chocolate and the like. In addition, in this specification, what added various taste raw materials based on chocolate is also contained in the range of fat-and-oil food. Such flavoring materials include sesame seeds such as sesame (black sesame, white sesame), peanuts, almonds, macadamia nuts, cashew nuts and chestnuts; beans such as yellow flour and red beans; strawberries, oranges, raisins, apples and kiwis Fruits such as pineapple, plum, banana, blueberry, raspberry, cranberry; preferred beverages such as coffee, matcha tea, tea, cocoa, beer, wine; caramel, cinnamon and the like. The form of the taste raw material may be any form such as raw, dried product, paste, powder, and lump. A powder or paste is preferred. The taste material is preferably powder or granule.

油脂性食品は、いかにも日本らしい、「和」の素材を用いた油脂性食品であることが好ましい。このような「和」素材を用いた油脂性食品は、黒ゴマ、黄粉、小豆または抹茶を含むホワイトチョコレートであることが好ましい。黒ゴマを含むホワイトチョコレートは、通常のホワイトチョコレートの材料に、黒ゴマ粉末または黒ゴマフレーバーを加えることにより調製され得る。黄粉を含むホワイトチョコレートは、通常のホワイトチョコレートの材料に、黄粉または黄粉フレーバーを加えることにより調製され得る。小豆を含むホワイトチョコレートは、通常のホワイトチョコレートの材料に、小豆粉末、漉し餡粉末または小豆フレーバーを加えることにより調製され得る。抹茶を含むホワイトチョコレートは、通常のホワイトチョコレートの材料に、抹茶粉末を加えることにより調製され得る。   The oleaginous food is preferably an oleaginous food using a “Japanese” material that is very Japanese. It is preferable that the oleaginous food using such “Japanese” material is white chocolate containing black sesame, yellow powder, red beans or matcha. White chocolate containing black sesame can be prepared by adding black sesame powder or black sesame flavor to the usual white chocolate ingredients. White chocolate containing yellow powder can be prepared by adding yellow powder or yellow powder flavor to normal white chocolate ingredients. White chocolate containing red beans can be prepared by adding red bean powder, rice bran powder or red bean flavor to the usual white chocolate ingredients. White chocolate containing matcha can be prepared by adding matcha powder to the usual white chocolate ingredients.

油脂性食品中のこれらの呈味材料の量は、呈味材料の味の強さおよび香りの強さによって適切に調節され得る。呈味材料の量は、好ましくは油脂性食品中の約０．５重量％〜約５０重量％であり、より好ましくは約１重量％〜約４０重量％であり、さらに好ましくは約２重量％〜約３０重量％である。例えば、黒ゴマ、黄粉、小豆などは比較的多量に添加することが好ましく、油脂性食品中の約３重量％〜約３０重量％であることが好ましい。例えば、抹茶は、少量でも充分に風味が得られ、多量に加えすぎると苦味が出やすいので、比較的少量添加することが好ましく、油脂性食品中の約１重量％〜約５重量％であることが好ましく、約２重量％〜約３重量％であることがさらに好ましい。   The amount of these taste materials in the oleaginous food can be appropriately adjusted according to the strength of the taste and the strength of the aroma. The amount of the taste material is preferably from about 0.5% to about 50% by weight in the oily food, more preferably from about 1% to about 40% by weight, and even more preferably about 2% by weight. To about 30% by weight. For example, it is preferable to add a relatively large amount of black sesame, yellow powder, red beans, etc., and preferably about 3 wt% to about 30 wt% in the oily food. For example, Matcha tea can be sufficiently flavored even in a small amount, and if it is added in a large amount, it tends to have a bitter taste, so it is preferable to add a relatively small amount, and it is about 1% to about 5% by weight in the oily food. It is preferably about 2% by weight to about 3% by weight.

一般的なチョコレートの配合を以下の表４に例示する。しかし、チョコレートの配合はこの配合に限定されない。   A typical chocolate formulation is illustrated in Table 4 below. However, the blending of chocolate is not limited to this blending.

プレッツェルが中空筒状の場合、中空部分には、上記油脂性食品を含め、充填用食品材料が充填され得る。本発明で用いられる充填用食品材料の水分含有量は、約３重量％以下であり、好ましくは約２重量％であり、さらに好ましくは約１重量％以下である。水分含有量が高すぎると、プレッツェルが湿ってしまい、さくっとした食感が失われる場合があるので好ましくない。   When the pretzel is a hollow cylinder, the hollow portion can be filled with a food material for filling including the oily food. The water content of the filling food material used in the present invention is about 3% by weight or less, preferably about 2% by weight, more preferably about 1% by weight or less. If the water content is too high, the pretzel is moistened and the crispy texture may be lost, which is not preferable.

充填用食品材料は、菓子に通常用いられる充填材料であり得る。充填用食品材料は、例えば、温度を調整することによって粘性を持つ組成物である。充填用食品材料は好ましくは、高温（例えば、約５０℃以上または約６０℃以上）にて液体で、かつ常温（例えば、約２０℃）で固体の組成物である。このような充填用食品材料は、フィリングであり得る。本明細書では、「フィリング」とは、食品において詰め物として用いられるものをいう。フィリングは、当該分野で公知の任意のフィリングであり得る。フィリングの例としては、クリーム、チョコレート、キャラメル、ソース類の濃縮物、ジャム、乳加工食品類、複合調味油脂などが挙げられる。   The filling food material may be a filling material commonly used in confectionery. The filling food material is, for example, a composition having viscosity by adjusting the temperature. The filling food material is preferably a composition that is liquid at high temperatures (eg, about 50 ° C. or more or about 60 ° C. or more) and solid at room temperature (eg, about 20 ° C.). Such a filling food material may be a filling. As used herein, “filling” refers to what is used as a filling in food. The filling can be any filling known in the art. Examples of fillings include creams, chocolates, caramels, sauce concentrates, jams, dairy foods, complex seasoning fats and the like.

クリームの例としては、ファットクリーム、フラワーペーストを含む、カスタードクリーム、バニラ風味クリーム、あんこクリーム、果汁入りクリーム、チョコ風味クリームなどが挙げられる。ファットクリームとは、脂肪を主成分とする、常温（２０℃）でクリーム状ものをいう。ファットクリームの例としては、チーズクリーム、チョコレートクリーム、ナッツクリーム、カレー風味クリームなどが挙げられる。   Examples of creams include fat creams, flower pastes, custard creams, vanilla flavored creams, anko creams, creams with fruit juice, chocolate flavored creams and the like. Fat cream refers to a cream-like product at room temperature (20 ° C.) containing fat as a main component. Examples of fat creams include cheese cream, chocolate cream, nut cream, curry flavor cream, and the like.

本明細書では、「キャラメル」とは、砂糖に水を加えないで煮溶かし琥珀色に色づいたら水を注ぎいれて沸騰させたものをいう。   As used herein, “caramel” refers to a product that is boiled without adding water to sugar and then boiled with water when poured into an amber color.

本明細書では、「ソース類」とは、果物、野菜、肉類などを煮込んで得られる液体または懸濁液をいう。例としては、アップルソース、バナナソース、サルサソース、ケチャップ、グレービーソース、チリソースなどが挙げられる。「ソース類の濃縮物」とは、ソース類を水分含有量が約３重量％以下になるまで煮詰めたものをいう。   As used herein, “sauce” refers to a liquid or suspension obtained by boiling fruits, vegetables, meat and the like. Examples include apple sauce, banana sauce, salsa sauce, ketchup, gravy sauce, chili sauce. The “concentrate of sauces” refers to sauces that have been boiled until the water content is about 3% by weight or less.

本明細書では、「ジャム」とは、果物または野菜に砂糖を加えて煮詰めたものをいう。例としては、イチゴジャム、アンズジャム、リンゴジャム、マーマレード、ブドウジャム、ブルーベリージャム、レモンジャム、キャロットジャムなどが挙げられる。流動性を高めるために、果肉、種子などの固形物が識別できないかまたはその粒径が小さいジャムが好ましい。本発明で用いられる場合、ジャムの水分含有量は、約３重量％以下である。   As used herein, “jam” refers to fruit or vegetable that has been boiled with sugar. Examples include strawberry jam, apricot jam, apple jam, marmalade, grape jam, blueberry jam, lemon jam, carrot jam and the like. In order to increase fluidity, a jam in which solids such as pulp and seeds cannot be identified or whose particle size is small is preferable. When used in the present invention, the moisture content of the jam is about 3% by weight or less.

本明細書では、「乳加工食品類」とは、乳を加工することによって得られる食品をいう。乳加工食品類の例としては、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイなどが挙げられる。あるいは、乳加工食品類は、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、生クリームなどを原料として製造した水分含有量が約３重量％以下であり得る。   As used herein, “dairy processed foods” refers to foods obtained by processing milk. Examples of dairy processed foods include butter, butter oil, cheese, concentrated whey, and the like. Alternatively, the dairy processed foods have a water content of about 3% produced using concentrated milk, defatted concentrated milk, sugar-free starch, sugar-free skimmed milk, sweetened milk, sweetened defatted milk, fresh cream and the like as raw materials. % Or less.

本明細書では、「複合調味油脂」とは、調味料を含む油脂をいう。例としては、シーズニングオイル、マヨネーズなどが挙げられる。   In this specification, "composite seasoning fats and oils" refers to fats and oils containing seasonings. Examples include seasoning oil and mayonnaise.

（７．複合菓子の製造方法）
このような複合菓子は、当該分野で公知の任意の方法によって製造され得る。プレッツェルの表面に油脂性食品を付着させる方法としては、当業者に公知の任意の方法を用い得る。このような方法の例としては、エンローバー法およびモールド法が挙げられる。 (7. Method for producing composite confectionery)
Such a composite confectionery can be produced by any method known in the art. Any method known to those skilled in the art can be used as the method for attaching the oleaginous food to the surface of the pretzel. Examples of such a method include an enrobing method and a molding method.

エンローバー法は、型にはめずにプレッツェルの表面に油脂性食品を付着させる方法を指す。エンローバー法は例えば、コンベア、ローラーなどの上でプレッツェルを搬送しながら油脂性食品を滴下することによって、プレッツェルの表面に油脂性食品を付着させることにより行われ得る。例えば、油脂性食品をカーテン状に落下させ、その下をコンベアに乗せたプレッツェルを通すことにより、プレッツェルの表面に油脂性食品を付着させ得る。エンローバー法はまたは、浴に溜めた液状の油脂性食品中にプレッツェルを浸けて、プレッツェルの一部をそのまま残しながら、プレッツェルの残りの表面に油脂性食品を付着させることによっても行われ得る。例えば、プレッツェルの一方の端をクリップなどで挟み、他方の端を、容器にためた油脂性食品の中に浸漬することによって、プレッツェルの表面に油脂性食品を付着させ得る。エンローバー法としてはさらに、プレッツェルの表面にスプレーで油脂性食品を噴霧する方法も用いられ得る。   The enrober method refers to a method in which an oily food is attached to the surface of a pretzel without fitting it into a mold. The enrobing method can be performed, for example, by dropping the greasy food while transporting the pretzel on a conveyor, a roller, or the like, thereby attaching the greasy food to the surface of the pretzel. For example, an oily food can be adhered to the surface of the pretzel by dropping the oily food in a curtain shape and passing the pretzel under the curtain. Alternatively, the enrober method may be performed by immersing the pretzel in a liquid oily food stored in a bath and attaching the oily food to the remaining surface of the pretzel while leaving a portion of the pretzel intact. For example, one end of the pretzel is sandwiched between clips, and the other end is immersed in the oily food stored in the container, thereby allowing the oily food to adhere to the surface of the pretzel. Further, as the enrober method, a method of spraying an oily food by spraying on the surface of the pretzel can be used.

また、プレッツェルが中空筒状である場合、当該分野で公知の方法によって、中空部分に油脂性食品または充填用食品素材が充填され得る。   Further, when the pretzel is a hollow cylinder, the hollow portion can be filled with an oily food or a filling food material by a method known in the art.

モールド型は油脂性食品とプレッツェルとを型（モールド）に入れて成型する方法である。   The mold is a method in which an oily food and pretzel are put in a mold (mold).

（８．複合菓子の喫食方法）
複合菓子は、通常の喫食方法によって喫食され得るが、この複合菓子は、チョコレートが被覆された部分から喫食を始め、最後にチョコレートが被覆されていない部分を喫食すると、チョコレート味の切れがよりよく感じることができ、連食性がさらにより向上する。 (8. How to eat composite confectionery)
The composite confectionery can be eaten by a normal eating method, but if this composite confectionery starts eating from the part coated with chocolate and finally eats the part not covered with chocolate, the chocolate taste will be better. It can be felt and the continuous feeding property is further improved.

以下、本発明を実施例を用いてより詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されない。実施例において、「部」は「重量部」を意味し、「％」は重量％を意味する。   EXAMPLES Hereinafter, although this invention is demonstrated in detail using an Example, this invention is not limited to these Examples. In the examples, “parts” means “parts by weight” and “%” means percent by weight.

以下、本発明を詳細に説明する。   Hereinafter, the present invention will be described in detail.

（実施例１Ａ）
小麦粉（市販の強力粉）１００部、砂糖（市販の上白糖）１５部、食塩（日本たばこ（株）製の食塩）０．６部、全粉乳（市販の全粉乳）２．０部および重炭酸ナトリウム０．５部を縦型のケーキミキサーで粉体混合し均一化した。これにショートニング（市販のショートニング）１０部を加え、さらに水３０部を加え、グルテンが出るまで混合し、ドウを得た。このドウを、製麺機によって直径３．０ｍｍに成形した。成形後、この成形済みドウを、水酸化ナトリウム１．０％および食塩４．０％を含む水溶液（すなわち、アルカリ液）（約２０℃）に２秒間浸漬した後引き上げ、表面処理した成形済みドウを得た。この表面処理した成形済みドウを１３０ｍｍ毎に切断した後、バッチ式オーブンにて２００℃、１３分間焼成し、直径４．０ｍｍ、長さ１３０ｍｍのプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 Example 1A
100 parts of wheat flour (commercially strong powder), 15 parts of sugar (commercially available white sugar), 0.6 part of salt (salt made by Nippon Tobacco), 2.0 parts of whole milk powder (commercial whole milk powder) and bicarbonate 0.5 parts of sodium was powdered and homogenized with a vertical cake mixer. To this, 10 parts of shortening (commercial shortening) was added, 30 parts of water was further added, and the mixture was mixed until gluten was produced to obtain a dough. This dough was formed into a diameter of 3.0 mm by a noodle making machine. After the molding, this molded dough was immersed in an aqueous solution (that is, an alkali solution) (about 20 ° C.) containing 1.0% sodium hydroxide and 4.0% sodium chloride for 2 seconds, and then lifted and surface-treated molded dough. Got. This surface-treated molded dough was cut every 130 mm and then baked in a batch oven at 200 ° C. for 13 minutes to obtain a pretzel having a diameter of 4.0 mm and a length of 130 mm. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色、塩味とも良好であった。特に塩味は、やや弱めだが、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。   When sensory evaluation was performed about the obtained pretzel, food texture, baking color, and salty taste were favorable. Especially the salty taste is slightly weak, but it feels moderately as soon as you bite the pretzel, and when you bite, the salty taste becomes thinner due to the slightly lighter taste of the inner salty taste, the taste balance is good, and you want to eat more, It was delicious after all.

（実施例１Ｂ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩７．０％のアルカリ液に２秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Example 1B)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 7.0% sodium chloride for 2 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色ともに良好であり、特に塩味が非常に良好であった。特に塩味は、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。   When the sensory evaluation was performed on the obtained pretzel, both the texture and the baked color were good, and the salty taste was particularly good. The salty taste is especially good at the moment when you bite the pretzel, and when you bite, the salty taste of the inner saltiness is slightly thinned, the balance of the taste is good, and you want to eat more. That was it.

（実施例１Ｃ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１０．０％のアルカリ液に２秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Example 1C)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 10.0% sodium chloride for 2 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色ともに良好であり、特に塩味が非常に良好であった。特に塩味は、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。   When the sensory evaluation was performed on the obtained pretzel, both the texture and the baked color were good, and the salty taste was particularly good. The salty taste is especially good at the moment when you bite the pretzel, and when you bite, the salty taste of the inner saltiness is slightly thinned, the balance of the taste is good, and you want to eat more. That was it.

（実施例１Ｄ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１２．０％のアルカリ液に２秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Example 1D)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 12.0% sodium chloride for 2 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色およびが良好であった。特に塩味は、やや強めだが、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。   When sensory evaluation was performed about the obtained pretzel, food texture, baking color, and it were favorable. Especially the salty taste is slightly stronger, but it feels moderately as soon as you bite the pretzel, and when you chew it, the salty taste of the inner salty taste becomes thinner, the taste balance is good, and you want to eat more It was delicious after all.

（比較例１Ａ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを表面処理を行わずに実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Comparative Example 1A)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was baked by the same method as in Example 1A without surface treatment to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感が硬く、焼色も十分でなく、好ましくなかった。また、他の良好品に比較してプレッツェル全体に味の変化がなく、食べ続けようという気持ちにならなかった。   When the obtained pretzel was subjected to sensory evaluation, it was not preferable because the texture was hard and the baking color was not sufficient. In addition, there was no change in the taste of the whole pretzel compared to other good products, and I did not feel like continuing to eat.

（比較例１Ｂ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを、食塩を含まない水酸化ナトリウム１．０％のアルカリ液に２秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Comparative Example 1B)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkali solution containing 1.0% sodium hydroxide without sodium chloride for 2 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色は良好であったが、塩味は他の良好品に比較して味の変化がなく、食欲をそそらなかった。   When the obtained pretzel was subjected to sensory evaluation, the texture and color were good, but the salty taste did not change as compared with other good products, and the appetite was not appetizing.

（比較例１Ｃ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１．０％のアルカリ液に２秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Comparative Example 1C)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 1.0% sodium chloride for 2 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感および焼色はほぼ良好であった。また、プレッツェルの表面の塩味は弱く、物足りなさを感じた。   When the sensory evaluation was performed on the obtained pretzel, the texture and color were almost good. In addition, the saltiness on the surface of the pretzel was weak and felt unsatisfactory.

（比較例１Ｄ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩２．０％のアルカリ液に２秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Comparative Example 1D)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 2.0% sodium chloride for 2 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感および焼色はほぼ良好であったが、塩味は弱く、物足りなさを感じた。   When the obtained pretzel was subjected to a sensory evaluation, the texture and color were almost good, but the salty taste was weak and unsatisfactory.

（実施例２Ａ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩２．０％のアルカリ液に５秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Example 2A)
A dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 2.0% sodium chloride for 5 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色、塩味とも非常に良好であった。特に塩味は、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。   When sensory evaluation was performed about the obtained pretzel, food texture, baking color, and salty taste were also very favorable. The salty taste is especially good at the moment when you bite the pretzel, and when you bite, the salty taste of the inner saltiness is slightly thinned, the balance of the taste is good, and you want to eat more. That was it.

（実施例２Ｂ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩４．０％のアルカリ液に５秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Example 2B)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 4.0% sodium chloride for 5 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色とも非常に良好であり、塩味も適度で、非常に良好であった。特に塩味は、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。   When the obtained pretzel was subjected to sensory evaluation, it was found that both the texture and the baked color were very good and the salty taste was moderate and very good. The salty taste is especially good at the moment when you bite the pretzel, and when you bite, the salty taste of the inner saltiness is slightly thinned, the balance of the taste is good, and you want to eat more. That was it.

（実施例２Ｃ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩７．０％のアルカリ液に５秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成し、得られたプレッツェルの食感、塩味について官能評価を行った。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Example 2C)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 7.0% sodium chloride for 5 seconds and then baked by the same method as in Example 1A. Sensory evaluation was performed about feeling and salty taste. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色とも非常に良好であり、塩味も適度で、非常に良好であった。特に塩味は、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。   When the obtained pretzel was subjected to sensory evaluation, it was found that both the texture and the baked color were very good and the salty taste was moderate and very good. The salty taste is especially good at the moment when you bite the pretzel, and when you bite, the salty taste of the inner saltiness is slightly thinned, the balance of the taste is good, and you want to eat more. That was it.

（実施例２Ｄ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１０．０％のアルカリ液に５秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Example 2D)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 10.0% sodium chloride for 5 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色とも非常に良好であり、塩味も良好であった。特に塩味は、やや強めだが、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。   When the sensory evaluation was performed on the obtained pretzel, both the texture and the baked color were very good, and the salty taste was also good. Especially the salty taste is slightly stronger, but it feels moderately as soon as you bite the pretzel, and when you chew it, the salty taste of the inner salty taste becomes thinner, the taste balance is good, and you want to eat more It was delicious after all.

（実施例２Ｅ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１２．０％のアルカリ液に５秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Example 2E)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 12.0% sodium chloride for 5 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色とも非常に良好であり、塩味も良好であった。特に塩味は、やや強めだが、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。   When the sensory evaluation was performed on the obtained pretzel, both the texture and the baked color were very good, and the salty taste was also good. Especially the salty taste is slightly stronger, but it feels moderately as soon as you bite the pretzel, and when you chew it, the salty taste of the inner salty taste becomes thinner, the taste balance is good, and you want to eat more It was delicious after all.

（比較例２Ａ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを、食塩を含まない、水酸化ナトリウム１．０％のアルカリ液に５秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Comparative Example 2A)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkali solution containing 1.0% sodium hydroxide without sodium chloride for 5 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感および焼色は非常に良好であったが、塩味は、他の良好品に比較して、味の変化がなく、食欲をそそらなかった。   When the obtained pretzel was subjected to sensory evaluation, the texture and color were very good, but the salty taste did not change the taste and did not stimulate appetite compared to other good products.

（比較例２Ｂ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１．０％のアルカリ液に５秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Comparative Example 2B)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 1.0% sodium chloride for 5 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感および焼色は非常に良好であった。また、表面の塩味も弱く、物足りなさを感じた。   When the sensory evaluation was performed on the obtained pretzel, the texture and color were very good. In addition, the salty surface was weak and felt unsatisfactory.

（実施例３Ａ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１．０％のアルカリ液に１０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Example 3A)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 1.0% sodium chloride for 10 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、焼色および食感が非常に良好であり、塩味も良好であった。特に塩味は、やや弱めだが、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。   When sensory evaluation was performed about the obtained pretzel, baking color and food texture were very favorable, and salty taste was also favorable. Especially the salty taste is slightly weak, but it feels moderately as soon as you bite the pretzel, and when you bite, the salty taste becomes thinner due to the slightly lighter taste of the inner salty taste, the taste balance is good, and you want to eat more, It was delicious after all.

（実施例３Ｂ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩２．０％のアルカリ液に１０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Example 3B)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 2.0% sodium chloride for 10 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、塩味は適度で非常に良好であり、食感、焼色も良好であった。特に塩味は、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられるが、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。   When the sensory evaluation was performed on the obtained pretzel, the salty taste was moderate and very good, and the texture and color were also good. Salty taste is especially felt at the moment of biting the pretzel, but as you chew it, the salty taste of the inner saltiness is slightly reduced, the balance of the taste is good, and you want to eat more It was delicious.

（実施例３Ｃ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩４．０％のアルカリ液に１０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Example 3C)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 4.0% sodium chloride for 10 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色とも非常に良好であり、塩味も適度で、非常に良好であった。特に塩味は、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられるが、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。   When the obtained pretzel was subjected to sensory evaluation, it was found that both the texture and the baked color were very good and the salty taste was moderate and very good. The salty taste is especially good at the moment when you bite the pretzel, but as you chew, the salty taste of the inner salty part becomes slightly thinner, the balance of the taste is better, and you want to eat more. It was delicious.

（実施例３Ｄ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩７．０％のアルカリ液に１０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 Example 3D
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkali solution of 1.0% sodium hydroxide and 7.0% sodium chloride for 10 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色とも非常に良好であり、塩味も適度で、非常に良好であった。特に塩味は、やや強めだが、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。   When the obtained pretzel was subjected to sensory evaluation, it was found that both the texture and the baked color were very good and the salty taste was moderate and very good. Especially the salty taste is slightly stronger, but it feels moderately as soon as you bite the pretzel, and when you chew it, the salty taste of the inner salty taste becomes thinner, the taste balance is good, and you want to eat more It was delicious after all.

（比較例３Ａ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを、食塩を含まない水酸化ナトリウム１．０％のアルカリ液に１０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Comparative Example 3A)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkali solution containing 1.0% sodium hydroxide without sodium chloride for 10 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感および焼色は非常に良好であったが、塩味は、他の良好品に比較して味の変化がなく、食欲をそそられないものであった。   When the sensory evaluation was performed on the obtained pretzel, the texture and color were very good, but the salty taste did not change the taste compared to other good products, and the appetite was not appetizing. there were.

（比較例３Ｂ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１０．０％のアルカリ液に１０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Comparative Example 3B)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 10.0% sodium chloride for 10 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色とも非常に良好であったが、塩味がやや強すぎ、好ましくなかった。   When the sensory evaluation was performed on the obtained pretzel, both the texture and the baking color were very good, but the salty taste was slightly too strong, which was not preferable.

（比較例３Ｃ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１２．０％のアルカリ液に１０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Comparative Example 3C)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 12.0% sodium chloride for 10 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色とも非常に良好であったが、塩味がやや強すぎ、好ましくなかった。   When the sensory evaluation was performed on the obtained pretzel, both the texture and the baking color were very good, but the salty taste was slightly too strong, which was not preferable.

（実施例４Ａ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１．０％のアルカリ液に２０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Example 4A)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 1.0% sodium chloride for 20 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、焼色、食感および塩味が良好であった。特に塩味は、やや強めだが、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。   When sensory evaluation was performed about the obtained pretzel, baking color, food texture, and salty taste were favorable. Especially the salty taste is slightly stronger, but it feels moderately as soon as you bite the pretzel, and when you chew it, the salty taste of the inner salty taste becomes thinner, the taste balance is good, and you want to eat more It was delicious after all.

（実施例４Ｂ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩２．０％のアルカリ液に２０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Example 4B)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 2.0% sodium chloride for 20 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色とも非常に良好であり、塩味も良好であった。特に塩味は、やや強めだが、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。   When the sensory evaluation was performed on the obtained pretzel, both the texture and the baked color were very good, and the salty taste was also good. Especially the salty taste is slightly stronger, but it feels moderately as soon as you bite the pretzel, and when you chew it, the salty taste of the inner salty taste becomes thinner, the taste balance is good, and you want to eat more It was delicious after all.

（実施例４Ｃ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩４．０％のアルカリ液に２０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Example 4C)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 4.0% sodium chloride for 20 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色とも非常に良好であり、塩味も良好であった。特に塩味は、やや強めだが、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。   When the sensory evaluation was performed on the obtained pretzel, both the texture and the baked color were very good, and the salty taste was also good. Especially the salty taste is slightly stronger, but it feels moderately as soon as you bite the pretzel, and when you chew it, the salty taste of the inner salty taste becomes thinner, the taste balance is good, and you want to eat more It was delicious after all.

（比較例４Ａ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを、食塩を含まない水酸化ナトリウム１．０％のアルカリ液に２０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Comparative Example 4A)
A dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkali solution containing 1.0% sodium hydroxide without sodium chloride for 20 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感および焼色は良好であったが、塩味は、他の良好品に比較して味の変化がなく、食欲をそそられないものであった。   When the sensory evaluation was performed on the obtained pretzel, the texture and baking color were good, but the salty taste did not change the taste compared to other good products, and the appetite was not appetizing .

（比較例４Ｂ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩７．０％のアルカリ液に２０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Comparative Example 4B)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of sodium hydroxide 1.0% and sodium chloride 7.0% for 20 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感および焼色とも非常に良好であったが、塩味がやや強すぎ、好ましくなかった。   When the sensory evaluation was performed on the obtained pretzel, both the texture and the baking color were very good, but the salty taste was slightly too strong, which was not preferable.

（比較例４Ｃ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１０．０％のアルカリ液に２０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Comparative Example 4C)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 10.0% sodium chloride for 20 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感および焼色とも非常に良好であったが、塩味がやや強すぎ、好ましくなかった。   When the sensory evaluation was performed on the obtained pretzel, both the texture and the baking color were very good, but the salty taste was slightly too strong, which was not preferable.

（比較例４Ｄ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１２．０％のアルカリ液に２０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Comparative Example 4D)
A dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 12.0% sodium chloride for 20 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色は非常に良好であったが、塩味が強すぎ、連食性に乏しかった。   When the sensory evaluation was performed on the obtained pretzel, the texture and color were very good.

（実施例５Ａ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１．０％のアルカリ液に３０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Example 5A)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 1.0% sodium chloride for 30 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、焼色、食感および塩味とも良好であった。特に塩味は、やや強めだが、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。   When sensory evaluation was performed about the obtained pretzel, baking color, texture, and salty taste were also favorable. Especially the salty taste is slightly stronger, but it feels moderately as soon as you bite the pretzel, and when you chew it, the salty taste of the inner salty taste becomes thinner, the taste balance is good, and you want to eat more It was delicious after all.

（実施例５Ｂ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩２．０％のアルカリ液に３０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Example 5B)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 2.0% sodium chloride for 30 seconds and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、焼色、食感および塩味は良好であった。特に塩味は、やや強めだが、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。   When sensory evaluation was performed about the obtained pretzel, baking color, texture, and salty taste were favorable. Especially the salty taste is slightly stronger, but it feels moderately as soon as you bite the pretzel, and when you chew it, the salty taste of the inner salty taste becomes thinner, the taste balance is good, and you want to eat more It was delicious after all.

（比較例５Ａ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを、食塩を含まない水酸化ナトリウム１．０％のアルカリ液に３０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Comparative Example 5A)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkali solution containing 1.0% sodium hydroxide for 30 seconds and then baked in the same manner as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ食感は良好だが、焼色はやや強く、食欲をそそられなかった。また、塩味は他の良好品に比較して味の変化がなく、食欲をそそられないものであった。   When the sensory evaluation of the obtained pretzel was performed, the texture was good, but the burning color was slightly strong and the appetite was not appetizing. The salty taste did not change the taste compared to other good products, and the appetite was not appetizing.

（比較例５Ｂ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩４．０％のアルカリ液に３０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Comparative Example 5B)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 4.0% sodium chloride for 30 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ食感は良好だが、焼色はやや強く、食欲をそそられなかった。また、塩味がやや強すぎ、連食性に乏しかった。   When the sensory evaluation of the obtained pretzel was performed, the texture was good, but the burning color was slightly strong and the appetite was not appetizing. Moreover, the salty taste was a little too strong, and the continuous feeding property was poor.

（比較例５Ｃ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩７．０％のアルカリ液に３０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Comparative Example 5C)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of sodium hydroxide 1.0% and sodium chloride 7.0% for 30 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ食感は良好だが、焼色はやや強く、食欲をそそられなかった。また、塩味がやや強すぎ、連食性に乏しかった。   When the sensory evaluation of the obtained pretzel was performed, the texture was good, but the burning color was slightly strong and the appetite was not appetizing. Moreover, the salty taste was a little too strong, and the continuous feeding property was poor.

（比較例５Ｄ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１０．０％のアルカリ液に３０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Comparative Example 5D)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 10.0% sodium chloride for 30 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ食感は良好だが、焼色はやや強く、食欲をそそられなかった。また、塩味が非常に強すぎ、連食性がなかった。   When the sensory evaluation of the obtained pretzel was performed, the texture was good, but the burning color was slightly strong and the appetite was not appetizing. Moreover, salty taste was very strong and there was no continuous feeding.

（比較例５Ｅ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１２．０％のアルカリ液に３０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Comparative Example 5E)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 12.0% sodium chloride for 30 seconds, and then baked by the same method as in Example 1A to obtain a pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ食感は良好だが、焼色はやや強く、食欲をそそられなかった。また、塩味が非常に強すぎ、連食性がなかった。   When the sensory evaluation of the obtained pretzel was performed, the texture was good, but the burning color was slightly strong and the appetite was not appetizing. Moreover, salty taste was very strong and there was no continuous feeding.

上記各種実施例および比較例についての結果を下表にまとめて示した。ここで評価は、５人の官能パネラーで行った。評価は食感及び焼色について４段階（◎：非常に良好、○：ほぼ良好、△：やや劣る、×：大きく劣る）で総合的に判断した。塩味については、６段階（◎：非常に良好、○＋：塩味がやや強いが良好、○−：塩味がやや弱いが良好、△：塩味が物足りず、やや劣る、▲：塩味が強すぎてやや劣る、×：塩味の変化がなく、大きく劣る、■しょっぱすぎて大きく劣る）で判断した。   The results for the various examples and comparative examples are summarized in the table below. Here, the evaluation was performed by five sensory panelists. Evaluation was comprehensively judged in four stages (食: very good, ○: almost good, Δ: somewhat inferior, ×: greatly inferior) with respect to texture and baking color. For saltiness, 6 levels (◎: very good, ○ +: salty taste is slightly strong but good, ○-: salty taste is slightly weak but good, △: saltiness is unsatisfactory and slightly inferior, ▲: salty taste is too strong Slightly inferior, x: no change in salty taste, greatly inferior, ■ too drastic and greatly inferior).

（比較例６）
ドウ中に予め練り込む食塩の量を０．１部に減少させたこと以外は比較例２Ａと同じ方法によってプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Comparative Example 6)
A pretzel was obtained by the same method as in Comparative Example 2A, except that the amount of sodium chloride previously kneaded in the dough was reduced to 0.1 part. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色は良好だが他の良好品に比較して味の変化がなく、食欲をそそらなかった。   When sensory evaluation was performed on the obtained pretzel, the texture and color were good, but there was no change in taste compared to other good products, and the appetite was not appetizing.

（比較例７）
ドウ中に予め練り込む食塩の量を１．０部に増加させたこと以外は比較例２Ａと同じ方法によってプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Comparative Example 7)
A pretzel was obtained by the same method as in Comparative Example 2A, except that the amount of sodium chloride previously kneaded in the dough was increased to 1.0 part. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感および焼色が良好であった。プレッツェル全体に均一に適度に塩味が付与されていた。塩味の強さとしては最適であった。しかし、味に変化がなく、さらに食べ続けようという気持ちにはならなかった。   When sensory evaluation was performed about the obtained pretzel, food texture and baking color were favorable. The whole pretzel was uniformly and moderately salty. The salty strength was optimal. However, there was no change in taste, and I didn't feel like continuing to eat.

（比較例８）
ドウ中に予め練り込む食塩の量を３．０部に増加させたこと以外は比較例２Ａと同じ方法によってプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Comparative Example 8)
A pretzel was obtained by the same method as in Comparative Example 2A, except that the amount of sodium chloride previously kneaded in the dough was increased to 3.0 parts. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色は良好だが、プレッツェル全体が均一に塩辛すぎ、さらに食べ続けようという気持ちにはならなかった。   When the sensory evaluation was performed on the obtained pretzel, the texture and baking color were good, but the whole pretzel was too salty, and it did not feel like continuing to eat.

（実施例６）
ドウを調製する際に食塩を添加しないこと以外は実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩４．０％のアルカリ液に１０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Example 6)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was immersed in an alkaline solution of 1.0% sodium hydroxide and 4.0% sodium chloride for 10 seconds, except that no salt was added when preparing the dough. Pretzel was obtained by firing in the same manner. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色とも良好であり、塩味も良好であった。特に、プレッツェルの内側には食塩が含まれていないので、表面の塩味と内側の甘味との対比が大きく、変化のある味が楽しめた。   When sensory evaluation was performed about the obtained pretzel, both food texture and baking color were favorable, and salty taste was also favorable. In particular, since salt was not contained inside the pretzel, the contrast between the surface salty taste and the inner sweetness was great, and the taste changed.

（比較例９）
実施例１Ａと同様に成形したドウを、食塩を含まない、水酸化ナトリウム濃度０．１重量％〜３．０重量％のアルカリ液に５秒間浸漬して取り出した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Comparative Example 9)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was taken out by immersing it in an alkali solution containing no sodium chloride and having a sodium hydroxide concentration of 0.1% to 3.0% by weight for 5 seconds, and then the same as in Example 1A. The pretzel was obtained by firing according to the method. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルは水酸化ナトリウム濃度が０．４重量％〜１．５重量％の範囲ではアルカリによる褐色化（焼色）および特有の風味が良好であった。しかし、水酸化ナトリウム濃度が０．４重量％未満では、褐色化がほとんどなく、アルカリ特有の風味が弱く、好ましくなかった。また、アルカリ濃度が１．５重量％を超えると、褐色化が激しく、アルカリ特有の風味が強すぎる傾向にあった。   The obtained pretzel had good browning (baked color) and specific flavor with alkali when the sodium hydroxide concentration was in the range of 0.4% to 1.5% by weight. However, when the sodium hydroxide concentration was less than 0.4% by weight, there was almost no browning, and the flavor peculiar to alkali was weak, which was not preferable. On the other hand, when the alkali concentration exceeds 1.5% by weight, the browning is severe and the alkali-specific flavor tends to be too strong.

（比較例１０）
実施例１Ａと同様に成形したドウを、食塩を含まない、水酸化ナトリウム濃度１．０重量％のアルカリ液に５秒間浸漬して取り出した後、使用した小麦粉１００部に対して０．２部の食塩（日本たばこ（株）製の食塩）を成形済みドウに振りかけた。その後、実施例１Ａと同様に焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。 (Comparative Example 10)
The dough formed in the same manner as in Example 1A was taken out by immersing it in an alkaline solution containing no sodium chloride and having a sodium hydroxide concentration of 1.0% by weight for 5 seconds, and then 0.2 part with respect to 100 parts of the flour used. Of salt (salt made by Nippon Tobacco) was sprinkled on the molded dough. Then, it baked similarly to Example 1A and obtained the pretzel. The water content of this pretzel after cooling to room temperature was measured and found to be 1.0% by weight.

得られたプレッツェルは、アルカリによる褐色化（焼色）および特有の風味が良好であり、食感も好適であった。しかし、肉眼で観察できる食塩の粒が表面に付着しており、喫食すると食塩の刺すような塩味がして好ましくなかった。   The obtained pretzel had good browning (baked color) by alkali and a special flavor, and the texture was also suitable. However, salt particles that can be observed with the naked eye are attached to the surface, and when eaten, the salty taste of salt is undesirable.

（実施例７および比較例１１）
実施例２Ｂで得られたプレッツェルと、比較例２Ａで得られたプレッツェルに、それぞれミルクチョコレート（カカオマス２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、全粉乳２０部、レシチン０．４部）を、プレッツェルとミルクチョコレートとの重量比１：１でエンローバーした複合菓子（チョコレート部１００ｍｍ、もち手部３０ｍｍ）を作製した。 (Example 7 and Comparative Example 11)
Milk chocolate (20 parts cocoa mass, 20 parts cocoa butter, 40 parts sugar, 20 parts whole milk powder, 0.4 parts lecithin) is added to the pretzel obtained in Example 2B and the pretzel obtained in Comparative Example 2A, respectively. A composite confectionery (chocolate part 100 mm, sticky part 30 mm) engraved at a weight ratio of 1: 1 between pretzel and milk chocolate was prepared.

得られた複合菓子について、チョコレート部分から食べ、もち手部部分まで完食し、官能評価を行った（パネラー５人による官能評価・・・５点：非常に良好、４点：良好、３点：普通、２点：やや劣る、１点：大きく劣る）。   About the obtained composite confectionery, it ate from a chocolate part, and it ate to a mochi hand part part, and sensory evaluation was performed (sensory evaluation by five panelists ... 5 points: very good, 4 points: good, 3 points: Usually, 2 points: slightly inferior, 1 point: greatly inferior).

官能評価の結果、実施例２Ｂのプレッツェルで作製した複合菓子（実施例７）の方が比較例２Ａのプレッツェルで作製した複合菓子（比較例１１）に比較して味のバランスおよび甘みのきれ（連食性）とも優れていた。   As a result of sensory evaluation, the composite confectionery (Example 7) prepared with the pretzel of Example 2B is more balanced in taste and sweetness than the composite confectionery (Comparative Example 11) prepared with the pretzel of Comparative Example 2A ( It was also excellent in continuous feeding).

（比較例１２）
比較例７で製造したプレッツェルに対して、実施例７と同じミルクチョコレートを同じ重量比でエンローバーして、複合菓子を作製した。 (Comparative Example 12)
With respect to the pretzel manufactured in Comparative Example 7, the same milk chocolate as in Example 7 was enrobed at the same weight ratio to prepare a composite confectionery.

官能評価の結果、実施例７の複合菓子と比較して、味のバランスが悪く、甘みのきれ（連食性）が悪かった。   As a result of sensory evaluation, compared with the composite confectionery of Example 7, the balance of taste was poor, and the sweetness (feeding property) was poor.

（比較例１３）
比較例１０で製造したプレッツェルに対して、実施例７と同じミルクチョコレートを同じ重量比でエンローバーして、複合菓子を作製した。 (Comparative Example 13)
With respect to the pretzel manufactured in Comparative Example 10, the same milk chocolate as in Example 7 was enrobed at the same weight ratio to prepare a composite confectionery.

官能評価の結果、実施例７の複合菓子と比較して、味のバランスが悪かった。さらに、食塩の粒の上の部分でミルクチョコレートが盛り上がり、なめらかな外観にならなかった。さらに、食塩の粒の刺すような塩味を感じて味が悪かった。   As a result of sensory evaluation, the balance of taste was poor as compared with the composite confectionery of Example 7. Furthermore, milk chocolate swelled in the upper part of the salt grain, and the smooth appearance was not achieved. Furthermore, the salty taste of the salt grains was felt and the taste was bad.

（実施例８および比較例１４）
実施例２Ｂで得られたプレッツェルと、比較例２Ａで得られたプレッツェルに、それぞれホワイトチョコレート（ココアバター代用脂３５部、砂糖３０部、全粉乳２０部、乳糖１５部、レシチン０．４部）を、プレッツェルとミルクチョコレートとの重量比１：１でエンローバーした複合菓子（チョコレート部１００ｍｍ、もち手部３０ｍｍ）を作製した。 (Example 8 and Comparative Example 14)
White chocolate (35 parts of cocoa butter substitute, 30 parts of sugar, 20 parts of whole milk powder, 15 parts of lactose, 0.4 part of lecithin) are added to the pretzel obtained in Example 2B and the pretzel obtained in Comparative Example 2A. A composite confectionery (chocolate part 100 mm, sticky part 30 mm) was prepared by enrobing at a weight ratio of 1: 1 between pretzel and milk chocolate.

得られた複合菓子について、チョコレート部分から食べ、もち手部部分まで完食し、官能評価を行った（パネラー５人による官能評価・・・５点：非常に良好、４点：良好、３点：普通、２点：やや劣る、１点：大きく劣る）。   About the obtained composite confectionery, it ate from a chocolate part, and it ate to a mochi hand part part, and sensory evaluation was performed (sensory evaluation by five panelists ... 5 points: very good, 4 points: good, 3 points: Usually, 2 points: slightly inferior, 1 point: greatly inferior).

官能評価の結果、実施例２Ｂのプレッツェルで作製した複合菓子（実施例８）の方が比較例２Ａで作製した複合菓子（比較例１４）に比較して味のバランスおよび甘みのきれ（連食性）とも優れていた。   As a result of sensory evaluation, the composite confectionery (Example 8) prepared with the pretzel of Example 2B is more balanced in taste and sweetness than the composite confectionery (Comparative Example 14) prepared in Comparative Example 2A (continuous feeding). ) Was also excellent.

（実施例９および比較例１５）
実施例１Ａと同じ配合および方法によりドウを調製した。このドウを、二重ノズルから押出すことにより外径５ｍｍ、内径３ｍｍの中空筒状に成形した。切断を行わずに長い状態で、この成形後のドウを、（１）水酸化ナトリウム濃度１．０重量％および食塩濃度４．０重量％の水溶液、または（２）水酸化ナトリウム濃度１．０重量％の水溶液にそれぞれ５秒間浸漬し、その後、長さ１３０ｍｍに切断した後、焼成して、中空筒状のプレッツェルを作製した。得られたプレッツェルにミルクチョコレート（カカオマス２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、全粉乳２０部、レシチン０．４部）を充填した複合菓子を作製した。 (Example 9 and Comparative Example 15)
A dough was prepared by the same formulation and method as Example 1A. This dough was extruded from a double nozzle to form a hollow cylinder having an outer diameter of 5 mm and an inner diameter of 3 mm. In a long state without cutting, this dough after molding is either (1) an aqueous solution having a sodium hydroxide concentration of 1.0% by weight and a sodium chloride concentration of 4.0% by weight, or (2) a sodium hydroxide concentration of 1.0%. Each was immersed in a weight% aqueous solution for 5 seconds, then cut to a length of 130 mm, and then fired to produce a hollow cylindrical pretzel. A composite confectionery filled with milk chocolate (20 parts of cocoa mass, 20 parts of cocoa butter, 40 parts of sugar, 20 parts of whole milk powder, 0.4 part of lecithin) was prepared.

得られた複合菓子について、一本を完食し、官能評価を行った（パネラー５人による官能評価・・・５点：非常に良好、４点：良好、３点：普通、２点：やや劣る、１点：大きく劣る）。   About the obtained composite confectionery, one meal was completed and sensory evaluation was performed (sensory evaluation by five panelists: 5 points: very good, 4 points: good, 3 points: normal, 2 points: slightly inferior. 1 point: greatly inferior).

官能評価の結果、（１）の溶液に浸漬したプレッツェルを使用した複合菓子（実施例９）の方が、（２）の溶液に浸漬したプレッツェルを使用した複合菓子（比較例１５）に比較して味のバランス、甘みのきれ（連食性）とも優れていた。   As a result of sensory evaluation, the composite confectionery (Example 9) using the pretzel immersed in the solution of (1) was compared with the composite confectionery using the pretzel immersed in the solution of (2) (Comparative Example 15). The balance of taste and sweetness (fast food) were also excellent.

（実施例１０および比較例１６）
実施例２Ｂで得られたプレッツェルと、比較例７で得られたプレッツェルに、それぞれ、黒ゴマを含むホワイトチョコレート（黒ゴマ粉末２０部、ココアバター代用脂３５部、砂糖３０部、全粉乳２０部、乳糖１５部、レシチン０．４部）を、プレッツェルとミルクチョコレートとの重量比１：１でエンローバーした複合菓子（チョコレート部１００ｍｍ、もち手部３０ｍｍ）を作製した。 (Example 10 and Comparative Example 16)
White chocolate containing black sesame (20 parts of black sesame powder, 35 parts of cocoa butter substitute fat, 30 parts of sugar, 20 parts of whole milk powder) in the pretzel obtained in Example 2B and the pretzel obtained in Comparative Example 7 , 15 parts of lactose, 0.4 part of lecithin) were enrobed at a weight ratio of 1: 1 of pretzel and milk chocolate (chocolate part 100 mm, rice cake part 30 mm).

得られた複合菓子について、チョコレート部分から食べ、もち手部部分まで完食し、官能評価を行った。その結果、実施例２Ｂのプレッツェルで作製した複合菓子（実施例１０）の方が比較例７のプレッツェルで作製した複合菓子（比較例１６）に比較して味のバランスおよび甘みのきれ（連食性）とも優れていた。   About the obtained composite confectionery, it ate from the chocolate part, and it ate until the sticky part, and sensory evaluation was performed. As a result, the composite confectionery prepared with the pretzel of Example 2B (Example 10) was more balanced in taste and sweetness than the composite confectionery prepared with the pretzel of Comparative Example 7 (Comparative Example 16). ) Was also excellent.

（実施例１１および比較例１７）
実施例２Ｂで得られたプレッツェルと、比較例７で得られたプレッツェルに、それぞれ、黄粉を含むホワイトチョコレート（黄粉２０部、ココアバター代用脂３５部、砂糖３０部、全粉乳２０部、乳糖１５部、レシチン０．４部）を、プレッツェルとミルクチョコレートとの重量比１：１でエンローバーした複合菓子（チョコレート部１００ｍｍ、もち手部３０ｍｍ）を作製した。 (Example 11 and Comparative Example 17)
White chocolate containing yellow powder in the pretzel obtained in Example 2B and the pretzel obtained in Comparative Example 7 (yellow powder 20 parts, cocoa butter substitute fat 35 parts, sugar 30 parts, whole milk powder 20 parts, lactose 15 Part, lecithin 0.4 part) was prepared by enrobing a pretzel and milk chocolate in a weight ratio of 1: 1 (chocolate part 100 mm, rice cake part 30 mm).

得られた複合菓子について、チョコレート部分から食べ、もち手部部分まで完食し、官能評価を行った。その結果、実施例２Ｂのプレッツェルで作製した複合菓子（実施例１１）の方が比較例７のプレッツェルで作製した複合菓子（比較例１７）に比較して味のバランスおよび甘みのきれ（連食性）とも優れていた。   About the obtained composite confectionery, it ate from the chocolate part, and it ate until the sticky part, and sensory evaluation was performed. As a result, the composite confectionery (Example 11) prepared with the pretzel of Example 2B is more balanced in taste and sweetness than the composite confectionery (Comparative Example 17) prepared with the pretzel of Comparative Example 7. ) Was also excellent.

以上のように、本発明の好ましい実施形態を用いて本発明を例示してきたが、本発明は、この実施形態に限定して解釈されるべきものではない。本発明は、特許請求の範囲によってのみその範囲が解釈されるべきであることが理解される。当業者は、本発明の具体的な好ましい実施形態の記載から、本発明の記載および技術常識に基づいて等価な範囲を実施することができることが理解される。本明細書において引用した特許、特許出願および文献は、その内容自体が具体的に本明細書に記載されているのと同様にその内容が本明細書に対する参考として援用されるべきであることが理解される。   As mentioned above, although this invention has been illustrated using preferable embodiment of this invention, this invention should not be limited and limited to this embodiment. It is understood that the scope of the present invention should be construed only by the claims. It is understood that those skilled in the art can implement an equivalent range from the description of specific preferred embodiments of the present invention based on the description of the present invention and common general technical knowledge. Patents, patent applications, and documents cited herein should be incorporated by reference in their entirety, as if the contents themselves were specifically described herein. Understood.

実施例で具体的に述べたように、本発明によって従来に比較して、塩味が適度なプレッツェルを製造することが可能となるため、小麦粉を主体とする様々な焼き菓子の塩味、風味の向上に寄与するところが大きい。   As specifically described in the examples, the present invention makes it possible to produce a pretzel with a moderate saltiness as compared with the prior art, so that the salty taste and flavor of various baked sweets mainly composed of flour are improved. The place that contributes to

Claims (7)

表面層に食塩が均一に付与されており、内層の食塩濃度は表面層の食塩濃度よりも低い、プレッツェル。Pretzel in which salt is uniformly applied to the surface layer, and the salt concentration of the inner layer is lower than the salt concentration of the surface layer. 前記表面層が、前記プレッツェルの表面から深さ０．５ｍｍまでの層であり、前記内層が、表面から深さ０．５ｍｍを超える層である、請求項１に記載のプレッツェル。The pretzel according to claim 1, wherein the surface layer is a layer having a depth of 0.5 mm from the surface of the pretzel, and the inner layer is a layer having a depth of more than 0.5 mm from the surface. 前記表面層において食塩の粒が肉眼では観察されないように均一に食塩が付与されている、請求項１に記載のプレッツェル。The pretzel according to claim 1, wherein the surface layer is uniformly salted so that salt particles are not observed with the naked eye. 前記内層の食塩含有量が、小麦粉１００重量部に対して、０．２重量部〜２．０重量部である、請求項１に記載のプレッツェル。The pretzel of Claim 1 whose salt content of the said inner layer is 0.2 weight part-2.0 weight part with respect to 100 weight part of wheat flour. 直径が３〜１２ｍｍであり、長さが４０ｍｍ〜１５０ｍｍである、請求項１に記載のプレッツェル。The pretzel according to claim 1, which has a diameter of 3 to 12 mm and a length of 40 to 150 mm. 中空筒状である、請求項１に記載のプレッツェル。The pretzel according to claim 1, which has a hollow cylindrical shape. 中実棒状である、請求項１に記載のプレッツェル。The pretzel according to claim 1, which has a solid rod shape.