JP3717113B2 - 餃子の焼成方法および装置 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、餃子の底部には程よい焦げ目がついているが、“ヒゲ”と呼ばれる焦げカスが付着していない弁当用の焼き餃子に適した餃子焼成方法および装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、図７に示すように、餃子は水または湯とともに四方に側壁を有する焼成板に入れ、蒸しながら焼成する。このような全国の中華料理店、ホテル等で使用されている一般的な餃子焼成装置を用いて餃子を焼成した場合、餃子の可溶成分が水に溶出し、水が蒸発した後、焼成板表面には多量の焦げカスが付着し、焼き上がった餃子には“ヒゲ”（餃子の底面の周辺にできる焦げカス）が付着する。例えば、コンビニエンスストアで販売するための弁当のおかずとして使用する場合、焼き餃子の底部には程よい焼色の焦げ目が必要であるが、この“ヒゲ”と呼ばれる焦げカスの付着は異物と判断される可能性があるため望ましくない。また、弁当用に大量の餃子を焼き上げる際、冷凍餃子を用いるなどの効率化が図られているが、焼成板表面への焦げカスの発生は餃子焼成装置から焦げカスを取り除くのに手間と時間が掛かり、機械１台当たりの生産効率が下がるということも問題である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
餃子の底部には程よい焼色の焦げ目がついているが、ヒゲが付着していない弁当用の焼き餃子を効率よく生産する餃子焼成方法が必要である。
本発明は、餃子の底部には程よい焼色の焦げ目がついているが、ヒゲおよび焼成板表面への焦げカスの発生しない餃子の焼成方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、焼成板上に水を供給して餃子を焼成する際に、餃子の可溶成分が水に溶出するのを防止することを特徴とする餃子の焼成方法を要旨としている。
【０００５】
また、本発明は、餃子と水の接触を遮断して餃子を焼成することを特徴とする餃子の焼成方法でもある。
【０００６】
また、本発明は、焼成板と餃子の底部との間に紙を介在させることを特徴とする餃子の焼成方法でもある。
【０００７】
また、本発明は、紙の周囲および／または下部の焼成板上に水を供給することを特徴とする餃子の焼成方法でもある。
【０００８】
また、本発明は、焼成板と紙との間に、餃子を囲む形状の焼成枠を介在させることを特徴とする餃子の焼成方法でもある。
【０００９】
また、本発明は、餃子を複数列並べて焼成する場合に、焼成枠に、餃子の列間に位置するように仕切部材を設けることを特徴とする餃子の焼成方法でもある。
【００１０】
また、本発明は、焼成板、蓋、給水手段および加熱手段を含む餃子の焼成装置において、餃子を置くための紙と焼成板との間に介在させる焼成枠を付属させたことを特徴とする餃子焼成装置でもある。
【００１１】
なお、焼成板上に水を供給して餃子を蒸し焼きするためには、少なくとも蒸気がある程度逃げない程度には焼成板と蓋とで密閉する必要がある。具体的には、本発明の実施例に示したように、四方に側壁を有する焼成板を平板状の蓋で覆うようにしてもよいし、平板状の焼成板を四方に側壁を有する蓋で覆う等の他の任意の構成も採用しうる。
【００１２】
また、本発明は、給水手段が、紙の周囲および／または下部の焼成板上に水を供給する構成になっていること、好ましくは焼成枠が、仕切部材をもつ構造になっていることを特徴とする餃子焼成装置でもある。
【００１３】
また、本発明は、蓋の内側中央部から散水する給水手段を有する餃子の焼成装置において、該蓋に焼成板の端部に水を供給するための給水補助部材を設けることを特徴とする餃子焼成装置でもある。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明は、焼成板上に水を供給して餃子を焼成する際に、餃子の可溶成分が水に溶出することを防止する餃子の焼成方法および装置である。
本発明において、焼成の対象となる餃子は、特別のものではなく業務用に焼成して供することができる種類の餃子であれば何でもよい。大量に生産ができるということで冷凍餃子を用いることができるが、それに限定されるわけではない。
【００１５】
焼成時に、餃子の可溶成分が供給水に溶出するのを防止するためには、例えば餃子と水の接触を遮断するとよく、具体的には、焼成板と餃子の底部との間に紙を介在させることが望ましい。
また、紙としては、水や熱への耐性があるものが望ましく、具体的には、化学パルプを材料として半透明になる程度に薄く仕上げたグラシン紙が望ましく、表面にシリコン加工を施した撥水性を有するものが望ましい。また、熱伝導率を考慮すると紙の厚さは０．１ｍｍ以下が望ましく、０．０５ｍｍ以下とすることがより望ましい。
【００１６】
紙が焼成板の上で移動しないように固定し、かつ、確実に紙の周囲および／または下部の焼成板上に水を供給するために、餃子を囲む形状の焼成枠を用い、これを焼成板と紙との間に介在させることが望ましい。そして、焼成枠の形状は給水後の水や水蒸気の流れに大きく影響する。したがって、安定した焼成条件を得るために枠の形状を工夫することが望ましい。
まず、餃子を一列（図４）で焼成した時は紙の下に水が回り良好な焼成状態であった。一枚の紙に２列並べた場合、餃子の重みにより紙の下に水が充分流れ込まず、餃子の下の焼成板の温度は低下しないおそれがある。また一部紙の下に入った水が水蒸気となり、その水蒸気が紙の下から排出されず、紙をドーム上に押し上げ紙が破れるおそれもある（図５）。それらを防止するため、高さ１ｃｍの足を４隅に設けたり、あるいは格子状にする等、焼成枠の形状を４面から水や水蒸気が抜けるようにした構造とすることが望ましい。さらに、水や水蒸気の流通を調整するためには、焼成枠が餃子の列間に位置するような仕切部材を有することがより望ましい。すなわち、例えば、複数列餃子を並べるときは列間に３ｍｍの丸棒を仕切部材として渡し、丸棒に沿って適切に水や水蒸気が流れるように工夫するとよい（図２）。
【００１７】
給水手段は、餃子の上からシャワーのように散水する従来法と異なる、水を紙の周囲および／または下部の焼成板上に入れるような構造とすることが望ましい。具体的には、従来から用いられている散水式の給水口が蓋の内側中央部にある餃子焼成機を改良した構成にすることが便利であり、経済的である。本発明の一実施例として、水が従来法のように直接餃子の上に散水されるのを防ぐため給水補助部材として簡易的に屋根をつけ（図３）、水が給水口から焼成板の端部に供給されるようにした。
【００１８】
【作用】
焼成板上に水を供給して餃子を焼成する際に、餃子と水の接触を遮断する等により餃子の可溶成分が水に溶出するのを防止することにより、水が蒸発した後、焼成板上には多量の焦げカスが付着することがなく、また、焼き上がった餃子には“ヒゲ”（餃子の底面の周辺等にできる焦げカス）が付着したりすることがない。
焼成板と餃子の底部との間に紙を介在させることにより、餃子は紙により、焼成板上に供給される水との接触が遮断されるとともに、少なくとも水が蒸発した後には、餃子の底部が紙を介して焼成板と接触するため、焼き餃子の底部に程よい焼色の焦げ目をつけることができる。
焼成板上の焦げカスの発生がないため、餃子焼成装置から焦げを取り除く手間を省くことができ、機械１台当たりの生産効率が上がる。
【００１９】
焼成枠を採用し、紙を焼成板上で移動しないように固定し、かつ、確実に紙の周囲および／または下部の焼成板上に水が供給されるようにすることにより、紙の上に置いた餃子の焼成のための安定した焼成条件を形成することができる。
焼成枠に仕切部材を付けることにより、給水後の水を紙の下にまんべんなく流れるように、また、加熱により水蒸気となった水蒸気が適切に抜けて、紙を押し上げて破れることを防止するようにすることができ、紙の上に置いた餃子の焼成のための安定した焼成条件を形成することを補助することができる。
【００２０】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００２１】
実施例１
焼成機は、株式会社マルゼン製自動焼成機器ＭＡＺ４６を改良したもの。改良点は給水口の下に屋根状の給水補助部材を設けたこと（図３）である。
表１に示す焼成枠、紙を用い、表２に示す焼成条件にセットして焼成する。
【００２２】
良好な焼き色を得るため、適宜、焼成時間を調整した。直接焼成板に餃子を並べ焼成する場合に比べると良好な焼き色を得るために、紙の上に載せるとより多くの加熱時間を必要とした。例えば約２０ｇの餃子を４０個並べて焼成する場合、紙の素材、餃子の種類や大きさなどを参酌して焼成時間を８ないし１０分の間で適宜に変更し、最適な焼成時間で焼成する。
【００２３】
焼成温度は、焼成板の温度を適度な焼き色で、一個の餃子の中で濃淡の差がなく均一な焼き色となる温度に設定する。例えば設定温度２００℃で焼成して、焼き色が黒めの色調となり一個の餃子の中で濃淡の差が大きすぎるように焼き上がったときはそれよりも低い温度の設定し、逆に焼き色が薄すぎる場合には、それよりも高い温度に設定する。焼成装置の種類や大きさ、餃子の種類や大きさなどで焼成温度は焼成板の温度１５０ないし２５０℃とすればよく、１８０ないし２２０℃とすることがより望ましく、１９０〜２１０℃とすることが最も望ましい。
焼成板上に供給する水については、温度を問わず、常温のものでも冷水でも温水でも熱水でもよい。焼成時間を短くして効率よくするためには高温の熱水が望ましく、逆に冷凍餃子のように蒸し時間を長くして確実に解凍させて餃子の中心部の具まで十分に加熱させるためには常温の水または冷水が望ましい。
【００２４】
焼成板に入れる給水量も、焼成装置の種類や大きさ、餃子の種類や大きさなどで適宜に変更し、最適な給水量で焼成する。冷凍餃子を焼成する場合を例に取って説明する。冷凍餃子を焼成する際に焼成板に水を入れる目的は、蒸気による餃子の解凍と焼成中の加湿の２点である。吸水量が少なすぎると充分解凍されないまま焼成工程に移り、焼き色が良好であるにもかかわらず餃子の中心部の具の加熱が不十分となる。吸水量が多すぎると水分蒸発まで時間が長くなり、最終焼成時間が長くなる。餃子が充分解凍し、中心温度も安定して十分に高温となるように、例えば、約２０ｇの餃子を４０個並べて焼成する場合には、給水量を１００ないし７００ＣＣとするのが望ましく、２００ないし４００ＣＣとするのがより望ましい。
【００２５】
焼上温度、焼上時間の設定について、具体的な例をマルゼン製自動餃子焼成機器ＭＡＺ４６で説明する。本装置の自動焼成機構は、焼成板中心部に設置された温度センサーによって制御される。焼成板温度履歴を図６に示した。焼成板温度は初期設定温度２００℃から、給水後約１分３０秒で１１０℃まで下がる。このとき給水は蒸気となり餃子を解凍する。約２分で焼成板底の水分は蒸発し徐々に焼成板温度は上昇する。この水分が無くなってから焼成終了までの時間の設定が、餃子の焼き色を決定する。本装置は鍋温度センサーによる制御なので、水分が無くなったことを認識するポイント温度を設定しなければならない。この温度が焼成開始温度である。紙の上で焼成する場合、本装置の通常の設定焼成時間より長く設定する必要がある。本装置を用いる例においては、焼上開始温度１８０℃ないし２００℃の範囲で全体の焼成時間を８分ないし１０分で適宜調整するとよい。
【００２６】
【表１】

【００２７】
【表２】

【００２８】
図１に示すように、紙に餃子を入れ、その紙の周囲に水を入れる。加熱により水分を蒸発させて蒸しながらの焼成となるが、餃子と水の接触は遮断されているため、餃子からの可溶成分は溶出しない。水分蒸発後は餃子の重みで紙と焼成板が密着して、餃子底部にのみ程よい焼色の焦げ目を付ける。
【００２９】
《結果》
焼成枠は、餃子をその上に置いた紙を焼成板上で移動しないように固定し、かつ、確実に紙の周囲および／または下部の焼成板上に水が供給されるようにし、焼成枠に付けた仕切部材は、給水後の水を紙の下にまんべんなく流れるようにし、また、加熱により水蒸気となった水蒸気が適切に抜けるようにして紙を押し上げて破れることを防止でき、全体で安定した焼成条件を得ることができた。餃子を紙の上に置いて安定した焼成条件下で焼成することにより、底部に程よい焼色の焦げ目を付けることができたが、ヒゲの形成を防止できた。餃子からの可溶成分が溶出せず、“ヒゲ”形成の防止のみならず、焼成板上には焦げカスの発生も防止できた。
【００３０】
比較例
紙を代替するものとして金属トレーを検討した。金属トレーのメリットは、繰り返し使用できるコストメリットと、熱伝導率が良いため餃子底部への焼き色が付きやすいことである。しかし、焼成板の温度が２００℃を超えるため、金属トレーには歪みが生じ焼成板とトレーが密着せず餃子の焼き色が不均一となった。金属トレーは、ステンレス製３ｍｍ厚と０．６０ｍｍ厚で検討したが、どちらも同じ結果となった。
【００３１】
【発明の効果】
餃子の底部には程よい焼色の焦げ目がついているが、ヒゲおよび焼成板上の焦げカスの発生しない弁当用等の餃子の焼成方法および装置を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の餃子の焼成方法を説明する図面である。
【図２】本発明の焼成枠を説明する図面である。
【図３】本発明の餃子焼成装置の給水口の改良を説明する図面である。
【図４】焼成枠の検討において、餃子を一列で焼成した時に紙の下に水が回り良好な焼成状態であったことを説明する図面である。
【図５】焼成枠の検討において、一枚の紙に餃子を２列並べた場合、一部水蒸気が紙の下から排出されず、紙をドーム上に押し上げ紙が破れた状態を説明する図面である。
【図６】本発明装置の自動焼成機の焼成板の温度履歴を示す図面である。
【図７】従来の餃子の焼成方法を説明する図面である。

Claims (8)

1. 焼成板上に水を供給して餃子を焼成する際に、焼成板と餃子の底部との間に紙を介在させ、それにより、餃子と水の接触を遮断して餃子の可溶成分が水に溶出するのを防止すること、かつ、水が蒸発した後には、餃子の底部をその紙を介して焼成板と接触させて程よい焼き色の焦げ目をつけることを特徴とする餃子の焼成方法。
2. 前記紙は餃子を囲む箱形状であり、紙の周囲および下部の焼成板上に水を供給することを特徴とする請求項１の餃子の焼成方法。
3. 前記紙が撥水性を有することを特徴とする請求項１または２の餃子の焼成方法。
4. 前記紙の厚さを０．１ｍｍ以下とすることを特徴とする請求項１，２または３の餃子の焼成方法。
5. 前記紙が、焼成板上に載置された餃子を囲む箱形状の焼成枠内に載置されることを特徴とする請求項１ないし４のいずれかの餃子の焼成方法。
6. 餃子を複数列並べて焼成する場合に、焼成枠に、餃子の列間に位置するように仕切部材を設ける請求項５の餃子の焼成方法。
7. 前記水の供給は、前記焼成枠の上部を覆う屋根状の給水補助部材を用いることを特徴とする請求項５または６の餃子の焼成方法。
8. 水分が蒸発後、焼成終了までの時間を調整することにより、餃子の焼き色を決定する請求項１ないし７のいずれかの餃子の焼成方法。

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