JP3666715B2 - ホワイトソースの製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ホワイトソースの製造法、更に詳しくはルーと牛乳との混合加熱工程を間歇高速攪拌下で行うことを特徴とするホワイトソースの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ホワイトソースについては、例えば、次のように解説されている：「一般に白色系のソースをホワイトソースと称する。小麦粉をバターで炒めたルーに牛乳を加えて溶かし、これに（場合により）スープを加えてしばらく煮る。最終工程で塩、香辛料、調味料などを加えて仕上げる。ホワイトソースは基本的なソースの１つで、そのまま料理にそえて食卓に出されることは少なく、いろいろな材料を加えて、各種のソースを作る土台として使われることが多い。製法：鍋にバターを溶かして小麦粉を入れ、１１０〜１２０℃で小麦粉のあしが切れるまで炒める。材料配合の標準はバター大さじ２、小麦粉同じく４、スープ１カップ半、塩、胡椒少々である。応用：魚、肉、野菜、卵料理に用いられる。」（日本食品工業学会編「新版食品工業総合事典」（平成５年（株）光琳発行）。
【０００３】
しかしながら、工業的にホワイトソースを製造する場合ルーと牛乳との混合をミキサーで行う等するが、このような配合やプロセスに単純に従ったのでは、一流シェフの作るホワイトソースの品質は得られない。特に官能面では、従来工業製法ソースは、滑らかさに欠け、温度低下に伴い著しいボテつきが発現し、シェフの手になるソースと大きく異なる物性である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
前項記載の従来技術の背景下に、本発明は、滑らかでボテつき感の軽減された、シェフの作るホワイトソースの品質に匹敵する品質のホワイトソースを工業的に製造する方法を開発し、提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、前項記載の目的を達成すべく種々検討の結果、ホワイトソースの製造法に含まれる小麦粉をバターで炒めたルーに牛乳を加えて溶かし、加熱する工程を間歇高速攪拌下で行えばボテつき感の軽減された滑らかな品質の良いホワイトソースの得られることを見いだし、このような知見に基づいて本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明は、小麦粉をバターで炒めたルーと牛乳との混合加熱工程を間歇高速攪拌下で行うことを特徴とするホワイトソースの製造法に関する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【０００８】
図１は、本発明の間歇高速攪拌法によるソースと従来工業製法によるソース（後述）の光学顕微鏡写真を示すが、同図から分かるように、ヨウ素により濃青色に染色された澱粉（同図は、モノクローム写真のため黒色で示されている）は従来工業製法ソースでは幾つもの粒が塊状に大きく凝集し（１００〜２００μｍ）、本発明法によるソースに比し充分に膨潤していない状態であった。これに対し、本発明法によるソースに見られる澱粉粒は均一に分散し、充分に膨潤した状態となっていた。
【０００９】
換言すれば、従来工業製法上の解決すべき課題は、小麦澱粉粒が大きな塊状の凝集物を形成し、これが滑らかな食感を損なうこととなっていることにあり、それはルーと牛乳混合時の間歇高速攪拌により防止することができる。具体的には、ホワイトソースの従来工業製法には、例えば、斜軸攪拌羽根をそなえた斜軸加熱攪拌機が使用されているが、これに凝集物を分散させることのできる間歇高速攪拌機能を持たせることにより塊状の凝集物の形成を解消することができる。このような間歇高速攪拌機能は、例えば、上記斜軸加熱攪拌機に、高速攪拌（例えば、最高３０００ｒｐｍ）が可能な高速カッターミキサーを取り付け、これを間歇的に作動せしめることにより付与することができる。又、取り付けずとも、ハンディな高速カッターミキサーを攪拌機の中に入れて操作する方法によることもできる。
【００１０】
【実施例】
以下、実施例により、本発明をさらに詳しく説明する。
【００１１】
実施例におけるホワイトソースの調製は全て、高速カッターミキサー機能を有する斜軸加熱攪拌機（８０Ｌ容）を使用し、その高速カッターミキサーを必要に応じて作動させることで種々のパターンの高速攪拌を行った。
【００１２】
実施例１
次の４つの方法でホワイトソースを試作した。
【００１３】
（１）従来工業製法（低速攪拌法）：ルー５ｋｇと牛乳２５ｋｇを前記加熱攪拌機に投入し、斜軸攪拌羽根の作動（３０ｒｐｍ）のみで終始攪拌混合（５０℃、３０分）および炊き上げ加熱（９５℃、１０分）を行った。図２（ａ）参照。ここに、炊き上げ加熱は小麦澱粉を充分に膨潤糊化させる工程である。
【００１４】
（２）短時間高速攪拌法：５０℃におけるルー投入時に高速カッターミキサーを比較的短時間（５分）作動させて高速攪拌（２４００ｒｐｍ）を行った。なお、斜軸攪拌羽根は終始作動させた（３０ｒｐｍ）。図２（ｂ）参照。
【００１５】
（３）連続高速攪拌法：５０℃におけるルー投入から９０℃までの加熱煮込み中連続的に高速攪拌した。ただし、連続攪拌の為、１５００ｒｐｍに速度を落とした。なお、斜軸攪拌羽根の作動は（２）におけると同じ。図２（ｃ）参照。
【００１６】
（４）間歇高速攪拌法（本発明）：５０℃でルー分散後、６０、７０、８０および９０℃で短時間、断続的に高速攪拌（２４００ｒｐｍ）した。尚、斜軸攪拌羽根の作動は（２）におけると同じ。図２（ｄ）参照。なお、工業的製法を意図する本発明の間歇高速攪拌法では、牛乳を分割投入せず、合理的な調製工程として一括投入によった。
【００１７】
上記方法によって試作したホワイトソース５種類について種々の検査を行った。
【００１８】
（ａ）官能評価：
カッター条件の異なるホワイトソース３種（製法２、製法３および本発明法）および従来工業製法ソースの合計４試料についての官能評価結果を下記第１表に示す。因みに、この官能評価は、５名の評価員に第１表欄外に示す評価基準により各試料を採点させ、試料毎の平均値を取った。なお、６０〜７０℃にて評価を行った。なおまた、外観についてはいずれも差が見られなっかた為、評価項目から除いた
【００１９】
【表１】

【００２０】
本発明法によるホワイトソースの食感は滑らかでボテつきがなく、クリーム風味が良好で好ましかった。製法３によるソースは、粘りが著しく弱いうえに、他のソースには感じられない糊ようの付着性が強く発現し、剪断により受けた変化であることが推察された。
【００２１】
（ｂ）顕微鏡観察：
種々の製法によるホワイトソースの光学顕微鏡写真を図３に示す。製法２によるソースは、従来製法によるソースより小さくはあるも、澱粉粒の大きな凝集（５０〜１００μｍ）が観察された。製法３によるソースは、膨潤した澱粉粒が一部細かく切断されたような状態が観察され、連続的な攪拌に拌う著しい粘度低下との関連が見られた。本発明法によるソースは、澱粉粒が均一分散し膨潤した状態を示した。
【００２２】
（ｃ）物性測定：
ソースやスープの物性の特徴を示す流動特性値を下記第２表に示す。
【００２３】
【表２】

【００２４】
上表から分かるように、製法２によるソ−スは、従来製法によるソースに比し、みかけの粘度および降伏値のいずれも改善はみられるも、本発明の目的とする滑らかな好ましい食感のソースとは大きく乖離した流動特性であった。連続高速攪拌した製法３によるソースは、みかけの粘度および降伏値の何れも低下した。間歇高速攪拌した本発明の製法によるソースは、滑らかな食感で一流シェフによるソースに極めて近似した流動特性を示した。
【００２５】
連続高速攪拌（製法３）によるソースの結果より、澱粉の糊化進行中に連続的な剪断力を与えることは、粒子の崩壊が促進され、糊化した澱粉やグルテンによる粒子間の緩やかな構造形成が妨げられたものと推察される。
【００２６】
上記（ａ）〜（ｃ）の結果から、高速攪拌のカッターミキサーの操作条件を適切に選ぶことによって、滑らかでボテつきがない極めて高品質なホワイトソースが工業的に調製可能であることがわかる。その条件とは、ホワイトソースの製造に当たり、ルーと牛乳を混合してルーを溶かし、加熱するときに、澱粉の膨潤進行に従い、例えば、６０〜９０℃までの昇温の間に、断続的に１〜５分間位、計４〜６回高速攪拌する等、間歇的に高速攪拌することにより、過度の粒子崩壊が抑制され、澱粉粒にダメージを与えることなく、凝集部分を分散させることを可能とする条件であって、このような操作条件は、所与の場合に、当業者であれば、本明細書における説明に照らして容易に定めることができる。
【００２７】
実施例２
実施例１におけるルーは小麦粉とバターを炒めて得たものであり、牛乳は通常の牛乳であった。
【００２８】
しかしながら、工業的にホワイトソースの原料事情は複雑でルーとして冷凍ルーや粉体ルーを使用しなければならずかつ牛乳を水と加工乳（例えば、粉乳）で代替しなければならないこともある。このような場合の本発明方法の適用は次のようになる。
【００２９】
粉体ルー３ｋｇ、加工乳１０ｋｇ、調味料１ｋｇおよび水１５ｋｇを用い、実施例１における本発明法に従ってホワイトソースを調製した。
【００３０】
得られたホワイトソースを用いてグラタンを調製したところ、従来製法のホワイトソース使用品に比べて、ソースが滑らかで良好な食感であるとの評価を得た。
【００３１】
【発明の効果】
本発明によれば、一流シェフの手になるホワイトソースの品質に近い優れたホワイトソースを工業的に容易に製造することができ、グラタン、クリームコロッケ、パスタソース、クリームシチュー、スープ等の各種料理においても、高品質のソースとして応用可能である。
【図面の簡単な説明】
【図１】従来工業製法及び本発明製法ホワイトソース中の澱粉粒分散状態を示す光学顕微鏡写真を示す。
【図２】実施例１におけるホワイトソースの各種製造法を示す。
【図３】異なるカッターミキサー条件で調製した各種ホワイトソース中の澱粉粒分散状態を示す光学顕微鏡写真を示す（実施例１）。

Claims (1)

1. ホワイトソースの製造において、間歇高速攪拌下でルーと牛乳との混合加熱を行うことを特徴とするホワイトソースの製造法。

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