JP3627968B2 - 乳酸発酵食品およびその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳酸発酵食品およびその製造方法に関する。より詳細には、アガリクス・ブラゼイを原料とした乳酸発酵食品およびその簡便かつ効率的な製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
アガリクス・ブラゼイ（Ａｇａｒｉｃｕｓ ｂｌａｚｅｉ）は、ブラジル原産の担子菌類キノコであり、多糖の一種であるβ−グルカンを多く含むことで知られている。このβ−グルカンは、免疫賦活能力が高く、ＮＫ（ナチュラルキラー）細胞などの免疫細胞を活性化させることにより、ガン細胞を攻撃して殺滅させる効果を有することから、アガリクス・ブラゼイは、ガンやその他の成人病などに対して優れた効果を有し、健康食品などとして重宝されている。
このように、アガリクス・ブラゼイは、我々にとって貴重なキノコであり、近年その需要は急激に増大しているが、生のアガリクス・ブラゼイは非常に傷みやすいという特性を有する。従って、生のアガリクス・ブラゼイを商品として流通させることは困難であり、現状においては、収穫後、直ちに加工処理が施され、乾燥品、乾燥粉末品、抽出エキスなどの商品形態で流通されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記のような商品形態においても、アガリクス・ブラゼイが有する優れた効能を得ることは可能である。しかしながら、加熱処理や乾燥処理などの加工処理によってアガリクス・ブラゼイに含まれる有効成分（例えば、天然ＳＯＤ（スーパーオキシドジスムターゼ）様物質など）が分解されたり破壊されたりすることは否めない。このような理由から、いわゆるキノコセラピーの本来の効果を得るためには、生きたままのキノコを摂取することが望ましいが、一方で、生のアガリクス・ブラゼイには大腸菌などの雑菌が付着している場合があり、生食する際には注意が必要である。
そこで、本発明は、アガリクス・ブラゼイが有する優れた食効と機能を保持し、品質面、安全面、風味、食感などの点においても優れた食品とその簡便かつ効率的な製造方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の点に鑑みて種々の検討を行った結果、アガリクス・ブラゼイを乳酸菌により乳酸発酵させることによって、アガリクス・ブラゼイが有する優れた食効と機能を保持することができ、また、乳酸菌が有する効果と相俟って複合的な効果が得られ、しかも、品質面、安全面、風味、食感などの点においても優れた食品を得ることができることを見出した。
【０００５】
本発明は、上記の知見に基づいてなされたものであり、本発明の乳酸発酵食品は、請求項１記載の通り、アガリクス・ブラゼイの子実体および／または菌糸体を乳酸菌により乳酸発酵して得られることを特徴とする。
また、請求項２記載の乳酸発酵食品は、請求項１記載の乳酸発酵食品において、生のアガリクス・ブラゼイの子実体を乳酸菌により乳酸発酵して得られることを特徴とする。
また、請求項３記載の乳酸発酵食品は、請求項１または２記載の乳酸発酵食品において、ケフィア菌により乳酸発酵して得られることを特徴とする。
また、請求項４記載の乳酸発酵食品は、請求項１乃至３のいずれかに記載の乳酸発酵食品において、乳酸発酵した後、凍結乾燥して得られることを特徴とする。
また、本発明の乳酸発酵食品の製造方法は、請求項５記載の通り、アガリクス・ブラゼイの子実体および／または菌糸体に乳酸菌液を加えて乳酸発酵させることを特徴とする。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明においては、原料としてアガリクス・ブラゼイの子実体および／または菌糸体を使用する。その栽培方法などは、特に限定されるものではなく、例えば、特開平９−１５４４０１号公報に記載の方法を採用すれば、安定的でかつ病原菌などに対して抵抗性が強く、管理が容易な培地を利用して子実体を培地の２０重量％程度収穫することができる。
【０００７】
アガリクス・ブラゼイが有する優れた食効と機能を十分に保持した乳酸発酵食品とするためには、原料とするアガリクス・ブラゼイは生のものが望ましい。加熱処理や乾燥処理などの加工処理を施していないので、有効成分の分解や破壊のおそれがないからである。しかしながら、原料となるアガリクス・ブラゼイは生のものに限定されるものではないので、加工処理によって乾燥させたアガリクス・ブラゼイを用いてもよい。
【０００８】
本発明において用いることのできる乳酸菌としては、一般的なチーズやヨーグルトなどの製造に用いられる乳酸菌、例えば、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトコッカス・サーモフィラス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ペディオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属などが挙げられ、これらを単独で、または混合して用いることができる。また、乳酸菌に加えて酵母菌を含有する複合菌であるケフィア菌を用いることもできる。
【０００９】
乳酸菌は、腸内環境を整え、ＮＫ細胞などの免疫機能に関わる細胞を活性化し、免疫賦活力を強化する作用を有する。従って、アガリクス・ブラゼイを乳酸菌により乳酸発酵することで、アガリクス・ブラゼイが有する効果と乳酸菌が有する効果との複合的な効果を得ることができるとともに、雑菌の増殖を抑制することができ、また、風味や食感の点においても優れた食品とすることができる。
【００１０】
中でも、ケフィア菌により乳酸発酵すると、雑菌の増殖を効果的に抑制でき、比較的酸味が弱いにも関わらず保存性に優れ、風味や食感の点においてマイルドな食品とすることができる。ケフィア菌は、コーカサス地方で広く飲まれているケフィアの種菌（グレイン）を使用してもよいし、該種菌をスクリーニングして純粋培養して得られる高活性ケフィア菌を使用してもよい。このようなケフィア菌には、乳酸菌として、ストレプトコッカス・ラクティス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・クレモリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ストレプトコッカス・ジアセチルアクティス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）、ロイコノストック・クレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・カセイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）などに加えて、酵母菌として、サッカロミセス・フロレンティナス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｆｌｏｒｅｎｔｉｎｕｓ）などが含まれている。
【００１１】
アガリクス・ブラゼイの乳酸菌による乳酸発酵は、例えば、アガリクス・ブラゼイに乳酸菌液を加えて乳酸発酵させることで簡便かつ効率的に行うことができる。
【００１２】
アガリクス・ブラゼイは、水洗いなどの洗浄を行った後、ミキサーなどにより砕いて摩砕物としておくのが、最終商品形態としてヨーグルト様飲料などに加工するためには望ましい。なお、必要に応じて、摩砕物を水で希釈してもよい。
【００１３】
乳酸菌液は、乳糖やホエーパウダーなどの基質に乳酸菌を加え、予備培養したものを用いることが作業効率などの点で望ましい。予備培養の条件は、例えば、ケフィア菌を用いる場合、基質を乳酸菌液１００重量部に対して１０重量部〜２０重量部使用し、３５℃〜４５℃で、４時間〜２４時間培養して、スターターとして約１億個／リットルまで増殖させておくことが望ましい。
【００１４】
アガリクス・ブラゼイと乳酸菌液との混合割合は、５：９５〜６０：４０（重量比）とすることが望ましい。アガリクス・ブラゼイの混合割合が５：９５よりも少なくなると、生産効率の低下をきたすおそれがあるからである。一方、アガリクス・ブラゼイの混合割合が６０：４０よりも多くなると、アガリクス・ブラゼイの乳酸発酵を十分に行うことができなくなるだけでなく、雑菌の増殖を抑制することが困難となり、アガリクス・ブラゼイが腐敗するおそれがあるからである。得られる乳酸発酵食品の風味、食感、安定性などをさらに考慮すると、両者の混合割合は、１５：８５〜２５：７５（重量比）がより望ましい。
【００１５】
乳酸発酵の条件としては、例えば、ケフィア菌を用いる場合、３０℃〜４５℃で、１２時間〜３６時間培養することが望ましい。このような条件を採用することにより、アガリクス・ブラゼイの自己消化酵素の作用促進を図り、乳酸発酵を促進させることができるからである。その後、冷蔵庫内などで、５℃〜１５℃で、３６時間〜６０時間熟成させることにより、ほどよい酸味を有する乳酸発酵食品を得ることができる。
【００１６】
なお、製造工程中の何れかの段階で、必要に応じて食品添加物を添加してもよい。例えば、トレハロースやマルトースなどを添加することで、味覚の調整を図ることができる。
【００１７】
上記の方法で得られる乳酸発酵食品は、ヨーグルト状であるので、飲料やゼリー状物としてそのまま飲食することができる。また、これを凍結乾燥した後、粉末化することにより、粉末品や錠剤などとしてもよい。凍結乾燥は、通常行われる条件にて行えばよい。なお、前述のトレハロースは、凍結乾燥時において、凍結乾燥対象物の安定性保持作用を有するので、アガリクス・ブラゼイに含まれる天然ＳＯＤ様物質などが分解されたり破壊されたりすることを抑制できるので、凍結乾燥する際には、トレハロースを添加しておくことが望ましい。
【００１８】
【実施例】
実施例１：ヨーグルト様飲料の製造
▲１▼ 乳酸菌液は、乳酸菌としてケフィア菌を用い、基質として乳糖とホエーパウダーを、乳酸菌液１００重量部に対し、乳糖を５重量部、ホエーパウダーを７重量部混合し、４０℃で、１２時間培養して、スターターとして約１億個／リットルまで増殖させたものを使用した。
▲２▼ 特開平９−１５４４０１号公報に記載の方法により栽培されたアガリクス・ブラゼイの子実体を収穫後直ちにミキサーを用いて砕いて摩砕物を得た。
▲３▼ ▲２▼で得られた摩砕物２００ｇと▲１▼の乳酸菌液８００ｇを混合し（重量比２０：８０）、４０℃で１日間培養した後、冷蔵庫内で１０℃で２日間熟成させて、ヨーグルト状物を１０００ｇ得た。
▲４▼ 得られたヨーグルト状物にトレハロースを５０ｇ加えて味覚を調整し、１０５０ｇのヨーグルト様飲料形態の本発明の乳酸発酵食品を製造した。得られた乳酸発酵食品は、後述する食効と機能を有するとともに、品質面、安全面、風味、食感などの点において優れたものであった。
【００１９】
実施例２：粉末品の製造
実施例１と同様にして製造されたヨーグルト様飲料１０００ｇを−３０℃に凍結し、終温度４５℃の条件にて１２時間乾燥を行い、凍結乾燥物を得た。得られた凍結乾燥物を粉砕機にて粉砕し、約１００ｇの粉末品形態の本発明の乳酸発酵食品を製造した。
【００２０】
実施例３：錠剤の製造
実施例２と同様にして製造された粉末品を打錠機にて打錠し、錠剤形態の本発明の乳酸発酵食品を製造した。
【００２１】
実験例１：ＮＫ活性の測定
Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅの５名（５６歳〜５９歳）に、実施例１で製造したヨーグルト様飲料を、１日当たりアガリクス・ブラゼイとして５ｇ、ケフィア菌として１００ｍｌ、１０日間にわたって飲用させた。その後、血液からＮＫ細胞を採取してＮＫ活性を測定した。なお、ＮＫ活性の評価は、試験管内でガン細胞を３時間で殺滅する割合（％）で行った。その結果、５名のＮＫ活性の平均値は飲用前の平均値に対して４１％向上した。
比較対照として、上記の５名に市販のアガリクス・ブラゼイの子実体の乾燥品を１日当たり５ｇ、１０日間にわたって食用させてＮＫ活性を測定したところ、５名の平均値は飲用前の平均値に対して２２．５％向上した。
また、上記の５名にケフィア菌を１日当たり１００ｍｌ、１０日間にわたって飲用させてＮＫ活性を測定したところ、５名の平均値は飲用前の平均値に対して５．２％向上した。
また、上記の５名に実施例１で乳酸発酵する前の生のアガリクス・ブラゼイの子実体を１日当たり５ｇ、１０日間にわたって食用させてＮＫ活性を測定したところ、５名の平均値は飲用前の平均値に対して３３％向上した。
なお、各サンプル飲食前の５名のＮＫ活性の平均値は３７％であった。
上記の実験の結果、ＮＫ活性の向上作用は、生のアガリクス・ブラゼイの子実体単独では３３％、ケフィア菌単独では５．２％であったが、実験例１で製造されたヨーグルト様飲料では、各々単独での作用を加算した数値よりも大きい４１％という数値を示し、相乗効果を有することがわかった。
【００２２】
【発明の効果】
本発明の乳酸発酵食品は、アガリクス・ブラゼイの子実体および／または菌糸体を乳酸菌により乳酸発酵しているので、アガリクス・ブラゼイが有する優れた食効と機能を保持することができ、また、乳酸菌が有する効果と相俟って複合的な効果が得られ、しかも、品質面、安全面、風味、食感などの点においても優れた食品である。
本発明の乳酸発酵食品は、アガリクス・ブラゼイの子実体および／または菌糸体に乳酸菌液を加えて乳酸発酵させることによって、簡便かつ効率的に製造することができる。

Claims (5)

1. アガリクス・ブラゼイの子実体および／または菌糸体を乳酸菌により乳酸発酵して得られることを特徴とする乳酸発酵食品。
2. 生のアガリクス・ブラゼイの子実体を乳酸菌により乳酸発酵して得られることを特徴とする請求項１記載の乳酸発酵食品。
3. ケフィア菌により乳酸発酵して得られることを特徴とする請求項１または２記載の乳酸発酵食品。
4. 乳酸発酵した後、凍結乾燥して得られることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の乳酸発酵食品。
5. アガリクス・ブラゼイの子実体および／または菌糸体に乳酸菌液を加えて乳酸発酵させることを特徴とする乳酸発酵食品の製造方法。