JP2002204662A - Method for producing devil's tongue jelly - Google Patents
Method for producing devil's tongue jellyInfo
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】この発明は、こんにゃくの粉
を原料とするこんにゃくゼリーの製造方法に関する。The present invention relates to a method for producing konjac jelly using konjac powder as a raw material.
【０００２】[0002]
【従来の技術】こんにゃくゼリーの製造方法としては、
グルコマンナンを水に溶解させ、得られた溶解液を容器
に充填し、容器入り溶解液をゲル化させるものである
が、風味をととのえるために、グルコマンナンととも
に、糖類、果汁、香料等を水に溶解させるようにしてい
るものが知られている。2. Description of the Related Art As a method for producing konjac jelly,
Glucomannan is dissolved in water, the resulting solution is filled into a container, and the solution in the container is gelled.To improve the flavor, saccharides, fruit juices, flavors, etc., together with glucomannan, are added to water. What is made to dissolve in is known.
【０００３】グルコマンナンは、グルコースとマンノー
スが１：１．６比で結合して構成された多糖類の総称で
ある。また、グルコマンナンは、難消化性デキストリン
と呼ばれ、人体では消化吸収できない糖とされている。
こんにゃく芋より採取されるグルコマンナンは、こんに
ゃく粉の主成分で、とくに、こんにゃくマンナンと称さ
れる。[0003] Glucomannan is a general term for polysaccharides formed by combining glucose and mannose at a ratio of 1: 1.6. Glucomannan is called an indigestible dextrin and is considered to be a sugar that cannot be digested and absorbed by the human body.
Glucomannan, which is collected from konjac potato, is the main component of konjac flour and is particularly called konjac mannan.
【０００４】食用こんにゃくは、こんにゃくマンナンを
多量の水で溶解し、これに石灰乳を添加して加熱凝固さ
せたゲル化物で、吸水性、保湿性、皮膜形成性などのほ
か、血糖抑制作用、血清脂質抑制作用、体重抑制作用、
便秘改善効果などの食物繊維としての特性を有してい
る。[0004] Edible konjac is a gel obtained by dissolving konjac mannan in a large amount of water, adding lime milk to the mixture, and heating and coagulating it. In addition to water absorption, moisture retention, film forming properties, etc., Serum lipid suppression, weight suppression,
It has properties as a dietary fiber such as constipation improving effect.
【０００５】このような観点から、こんにゃくゼリー
は、こんにゃく独特の食感を有し、動物性タンパク質の
摂取量が飛躍的に増大した現代日本人の食生活におい
て、生活習慣病等の原因を改善するものとし、菓子また
は食後のデザートとして風味良好な食品として注目され
ている。[0005] From such a viewpoint, konjac jelly has a unique texture of konjac and improves the causes of lifestyle-related diseases and the like in the dietary life of modern Japanese, in which the intake of animal protein has increased dramatically. It has attracted attention as a savory food or savory food as a confectionery or after-meal dessert.
【０００６】[0006]
【発明が解決しようとする課題】上記の通り、こんにゃ
くゼリーは、多くの優れた利点をもつものではあるが、
栄養バランスがとれた食品という面では欠けるものがあ
った。As described above, konjac jelly has many excellent advantages,
There was a lack of nutritionally balanced food.
【０００７】この発明は、従来のこんにゃくゼリーの多
くの優れた利点はそのままにして、栄養バランス面でも
優れたこんにゃくゼリーの製造方法を提供することを目
的とするものである。It is an object of the present invention to provide a method for producing konjac jelly which is excellent in nutritional balance while keeping many of the excellent advantages of conventional konjac jelly.
【０００８】[0008]
【課題を解決するための手段】この発明によるこんにゃ
くゼリーの製造方法は、グルコマンナンを水に溶解さ
せ、得られた溶解液を容器に充填し、容器入り溶解液を
ゲル化させるこんにゃくゼリーの製造方法において、グ
ルコマンナンとともにおからを水に溶解させることを特
徴とするものである。The method for producing konjac jelly according to the present invention is a method for producing konjac jelly in which glucomannan is dissolved in water, the resulting solution is filled in a container, and the solution in the container is gelled. In the method, okara is dissolved in water together with glucomannan.
【０００９】おからは、豆腐製造時に豆乳を絞った残り
として採取され、食物繊維が多く、タンパク質および脂
肪を含んでいる。したがって、この発明による方法によ
り製造されたこんにゃくゼリーは、添加したおからによ
って、栄養バランス面で多くの改善が見られる。Okara is collected as a squeezed residue of soy milk during the production of tofu, and is rich in dietary fiber and contains protein and fat. Therefore, the konjac jelly produced by the method according to the present invention shows many improvements in nutritional balance depending on the added okara.
【００１０】また、おからは、ペースト状または粉末状
であってもよい。Okara may be in the form of paste or powder.
【００１１】風味および食感の問題上、おからの添加量
としては、溶解液の全体量に対して、ペースト状おから
の場合、５〜１５重量％、粉末状おからの場合、１〜３
重量％であることが好ましい。Due to the problem of flavor and texture, the amount of okara added is 5 to 15% by weight based on the total amount of the dissolving solution in the case of pasty okara, and 1 to 5 in the case of powdered okara. 3
% By weight.
【００１２】さらに、溶解液を容器に充填する前に、溶
解液にゲル化剤を添加することが好ましい。Further, it is preferable to add a gelling agent to the solution before filling the solution with the container.
【００１３】ゲル化剤の添加量は、溶解液の全体量に対
して、０．２〜１．８重量％であることが好ましい。The amount of the gelling agent is preferably 0.2 to 1.8% by weight based on the total amount of the solution.
【００１４】さらに、ゲル化剤が、カラギーナン、ロー
カストビーンガムおよびキサンタンガムの少なくともい
ずれか１つを含む増粘多糖類であることが好ましい。Further, the gelling agent is preferably a thickening polysaccharide containing at least one of carrageenan, locust bean gum and xanthan gum.
【００１５】さらに、ゲル化剤とともに豆乳を溶解液に
添加することが好ましい。さらには、香料その他の食品
添加物を添加させてもよい。Further, it is preferable to add soymilk to the solution together with the gelling agent. Further, flavors and other food additives may be added.
【００１６】[0016]
【発明の実施の形態】この発明の実施の形態をつぎに説
明する。Embodiments of the present invention will be described below.
【００１７】溶解タンクに、水およびペースト状おから
を投入し、攪拌する。一方、砂糖、こんにゃく粉および
ゲル化剤の粉体原料をよく混合しておいて、これを、溶
解タンクにダマにならないように攪拌しながら少量ずつ
静かに投入する。この後、約１５分間攪拌を続け、ゲル
化剤を分散させた混合液とする。ゲル化剤としては、カ
ラギーナン、ローカストビーンガムおよびキサンタンガ
ム等の単体または混合物が挙げられる。ゲル化剤の添加
量は、混合液全体の０．２〜１．８重量％が好ましい。
ついで、混合液を加熱し、８５〜９０℃に保持したまま
約１０〜１５分間攪拌し、ゲル化剤を完全に溶解させ
る。ゲル化剤が完全に溶解すると、混合液に、香料、洋
酒、クエン酸等の添加物を加えて攪拌し、さらに、加熱
により蒸発した水分を湯により調整する。クエン酸の添
加量は、最終的に製品となった時点でＰＨ３．５〜４．
０となるように調整する。Into the dissolving tank, water and pasty okara are put and stirred. On the other hand, the raw materials of sugar, konjac powder and gelling agent are well mixed, and the mixture is gently added little by little to the dissolving tank while stirring so as not to lump. Thereafter, stirring is continued for about 15 minutes to obtain a mixed solution in which the gelling agent is dispersed. Examples of the gelling agent include a single substance or a mixture of carrageenan, locust bean gum, xanthan gum and the like. The amount of the gelling agent to be added is preferably 0.2 to 1.8% by weight of the whole mixture.
Next, the mixture is heated and stirred for about 10 to 15 minutes while maintaining the temperature at 85 to 90 ° C. to completely dissolve the gelling agent. When the gelling agent is completely dissolved, additives such as flavors, spirits, citric acid and the like are added to the mixture, and the mixture is stirred, and the water evaporated by heating is adjusted with hot water. The amount of citric acid added was adjusted to PH 3.5 to 4.
Adjust so that it becomes 0.
【００１８】上記において、混合液の加熱温度が８５〜
９０℃以下では、分散したゲル化剤が完全溶解し難く、
製品になった時に、分離を起こしたりダマになったりす
ることがある。さらに、最終製品をＰＨ３．５〜４．０
にするのは、常温で３ヶ月以上の賞味期限を保持するた
めである。また、ＰＨ３．５を下回ると、ゲル強度が弱
くなり、ゲル化に影響を及ぼすことになる。In the above, the heating temperature of the mixed liquid is 85 to 85.
Below 90 ° C., the dispersed gelling agent is difficult to completely dissolve,
When it becomes a product, it may cause separation or damage. Further, the final product is adjusted to PH 3.5 to 4.0.
The reason for this is to maintain a shelf life of three months or more at room temperature. On the other hand, if the pH is lower than 3.5, the gel strength is weakened, which affects gelation.
【００１９】上記により調合した原料は、これを６５℃
以上の温度に保ちながら容器に充填する。充填の際、調
合液が凝固を始めて粘度が上がる可能性がある場合、８
０℃前後での充填としてもよい。内容物を充填した容器
を、約８５℃に保たれた蒸気槽に約２０分間通して加熱
殺菌し、この後、水槽に通して冷却する。冷却温度は、
水槽出口で内容物芯温が１５℃となる程度とする。以上
により、容器に充填されたこんにゃくゼリーを得る。殺
菌条件を約８５℃で約２０分としたのは、製品ＰＨによ
る日持ちの面と風味を考慮したことによる。また、水槽
に通さずに自然冷却としてもよいが、風味の面では早く
冷却することが好ましい。The raw material prepared as described above is heated at 65 ° C.
Fill the container while maintaining the above temperature. When filling may start to solidify and increase the viscosity during filling, 8
It may be filled at around 0 ° C. The container filled with the contents is passed through a steam tank maintained at about 85 ° C. for about 20 minutes to be heat-sterilized, and then cooled through a water tank. The cooling temperature is
The content core temperature at the outlet of the water tank is set to about 15 ° C. Thus, konjac jelly filled in the container is obtained. The sterilization condition was set at about 85 ° C. for about 20 minutes in consideration of the shelf life and flavor of the product PH. In addition, natural cooling may be performed without passing through the water tank, but it is preferable to cool quickly in terms of flavor.
【００２０】得られたこんにゃく入りゼリーの硬度は、
レオメータ（不動工業株式会社製）を用いて測定したと
ころ、１２０〜２００ｇ／１０mmφアダプターとなっ
た。つぎに、ゲル化剤およびペースト状おからの添加量
大小による食感の相違について、調査した。それぞれの
評価結果を表１および表２にまとめて示す。The hardness of the obtained konjac jelly is as follows:
When measured using a rheometer (manufactured by Fudo Industry Co., Ltd.), the adapter was 120 to 200 g / 10 mmφ adapter. Next, the difference in the texture depending on the amount of the gelling agent and the amount of the pasty okara was added was investigated. Tables 1 and 2 collectively show the evaluation results.
【００２１】[0021]
【表１】 [Table 1]
【表２】 上記においては、ペースト状おからを用いているが、粉
末おからを用いても良い。この場合、溶解タンク内の水
を攪拌しながら、粉末おからを粉体原料とともに投入す
れば良く、以下の手順は、ペースト状おからを用いる場
合と同じである。粉末おからの添加量を、１．０〜３．
０％とした場合の食感の相違を表３に示す。[Table 2] In the above description, paste okara is used, but powder okara may be used. In this case, the powdered okara may be charged together with the powdery raw material while stirring the water in the dissolving tank, and the following procedure is the same as the case of using the paste okara. The amount of powdered okara added is 1.0-3.
Table 3 shows the difference in texture when 0% was set.
【００２２】[0022]
【表３】 [Table 3]
【００２３】[0023]
【発明の効果】この発明によれば、こんにゃくのもつ血
糖抑制作用、血清脂質抑制作用、体重抑制作用、便秘改
善効果等の特性に加えて、おからのもつ栄養バランス面
でも優れた特性を備えたこんにゃくゼリーが提供され
る。According to the present invention, in addition to the properties of konjac such as blood sugar suppressing action, serum lipid suppressing action, body weight suppressing action, constipation improving effect, etc., it also has excellent characteristics in nutritional balance of okara. Octopus jelly is provided.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 忠津 重美 徳島県板野郡北島町太郎八須字西の川10番 地の１ 四国化工機株式会社内 (72)発明者 植田 道雄 徳島県板野郡北島町太郎八須字西の川10番 地の１ 四国化工機株式会社内 Ｆターム(参考） 4B016 LC07 LG07 LK09 LK13 LP04 LQ05 4B041 LD01 LH07 LH08 LH10 LH16 LK25 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continuing on the front page (72) Inventor Shigemi Tadatsu 10th Taro Yasu, Taro, Kitajima-cho, Itano-gun, Tokushima Prefecture Inside Shikoku Kakoki Co., Ltd. Kitajimacho Taro Yasushi character No. 10 Nishikawa 10 F-term (reference) in Shikoku Kakoki Co., Ltd. 4B016 LC07 LG07 LK09 LK13 LP04 LQ05 4B041 LD01 LH07 LH08 LH10 LH16 LK25
Claims (5)
た溶解液を容器に充填し、容器入り溶解液をゲル化させ
るこんにゃくゼリーの製造方法において、グルコマンナ
ンとともにおからを水に溶解させることを特徴とするこ
んにゃくゼリーの製造方法。1. A method for producing konjac jelly, in which glucomannan is dissolved in water, the obtained solution is filled in a container, and the solution in the container is gelled, wherein okara is dissolved in water together with glucomannan. A method for producing konjac jelly.
る請求項１に記載のこんにゃくゼリーの製造方法。2. The method for producing konjac jelly according to claim 1, wherein the okara is in a paste or powder form.
ゲル化剤を添加する請求項１または２に記載のこんにゃ
くゼリーの製造方法。3. The method for producing konjac jelly according to claim 1, wherein a gelling agent is added to the solution before filling the solution into the container.
ビーンガムおよびキサンタンガムの少なくともいずれか
１つを含む増粘多糖類である請求項３に記載のこんにゃ
くゼリーの製造方法。4. The method for producing konjac jelly according to claim 3, wherein the gelling agent is a thickening polysaccharide containing at least one of carrageenan, locust bean gum and xanthan gum.
る請求項３または４に記載のこんにゃくゼリーの製造方
法。5. The method for producing konjac jelly according to claim 3, wherein soymilk is added to the solution together with the gelling agent.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001003289A JP2002204662A (en) | 2001-01-11 | 2001-01-11 | Method for producing devil's tongue jelly |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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-
2001
- 2001-01-11 JP JP2001003289A patent/JP2002204662A/en not_active Withdrawn
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