JP3514922B2 - ポリグリセリン脂肪酸エステルからなる食品添加剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ポリグリセリン脂
肪酸エステルからなる食品添加剤に関する。更に詳しく
は、モノ脂肪酸エステル体を従来品に比べ高純度で含有
するポリグリセリン脂肪酸エステルからなる食品添加剤
に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、ポリグリセリン脂肪酸エステルは
食品添加物として認可され、使用量も次第に増加してい
る。一般に、このエステルは、原料として重合度の異な
るポリグリセリンと鎖長の異なる脂肪酸とを組合わせる
ことにより広い範囲のＨＬＢ値のエステルが得られ、ま
た酸性領域で高い安定性を示すことから、特に食品分野
において、乳化剤や粘度調整剤として広く用いられてい
る。このポリグリセリン脂肪酸エステルの製造法として
は、（１）ポリグリセリンと脂肪酸のエステル化反応、
（２）ポリグリセリンと脂肪酸エステルとのエステル交
換反応、（３）ポリグリセリンと油脂とのエステル交換
反応、（４）グリシドールと脂肪酸モノグリセライドと
の付加重合反応、（５）グリシドールと脂肪酸との付加
重合反応などがある。このうち、（２）〜（３）の方法
については反応性、生成したポリグリセリン脂肪酸エス
テルの品質、純度、などから制約の多い方法である。

【０００３】（１）の方法はＪＡＯＣＳ（Journal of A
merican 0il Chemists’ Society）第５８巻、第８７８
頁（１９８ｌ年）に記載され、ポリグリセリンと脂肪酸
とをアルカリ触媒の存在下にエステル化反応を行ってポ
リグリセリン脂肪酸エステルを得る方法が開示されてい
る。また特開平６ー４１００７号公報にも同様の方法が
開示されている。（４）の方法については、ＵＳＰ４，
５１５，７７５に記載されている。（５）の方法につい
ては、今までに、グリセリンのモノ脂肪酸エステルに関
しては特開昭５１−６５７０５号公報に記載されてい
る。しかしながら、この公報に開示された技術によれ
ば、不活性な溶剤の存在下で高度百分比率のカルボン酸
−１−モノグリセライド（後記化学式［１］においてｎ
の値が平均で１である。）を製造する方法で、グリセリ
ンの重合度が平均で１のものであり、ポリグリセリンの
モノ脂肪酸エステルに関しては、全く言及されておら
ず、実際の検討がなされていない。

【０００４】なお、グリシドールの付加重合反応を使用
した技術としては、（１）〜（３）の方法で使用するポ
リグリセリンを製造する際のグリセリンとグリシドール
の付加重合反応（特公平１−５５２５４号公報、特公平
４−１１５３２号公報、特公平５−１２９１号公報）ま
たは脂肪酸とグリシドールの付加重合反応後、加水分解
反応を経たポリグリセリンの製造（特公平４−６９６２
１号公報）、ポリグリセリンモノアルキルエーテル、ポ
リグリセリンモノアルキルチオエーテルの製造（ＵＳＰ
３，８２１，３７２、ＵＳＰ３，９６６，３９８、ＵＳ
Ｐ４，０８７，４６６等）等が開示されている。

【０００５】しかしながら、特公平４−６９６２１号公
報に記載されている脂肪酸とグリシドールの付加重合反
応後、加水分解反応を経由したポリグリセリンの製造で
は、用いる脂肪酸が低級（炭素数２〜６）脂肪酸であ
り、かつ、目的はポリグリセリンの製造であり、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルについては全く言及されていな
い。

【０００６】

【発明が解決しようとする問題点】従来、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを製造する場合は、前記（１）の方法
で製造されている。この方法では、一般に、原料のポリ
グリセリンとしては、反応活性水酸基が平均で４〜１０
のものが使用され、モノ置換の脂肪酸エステル体を製造
しようとしても、使用する脂肪酸の当量に対し、反応活
性水酸基の割合が多く、生成したポリグリセリン脂肪酸
エステル中には、目的とするモノ脂肪酸エステル体のみ
ならず、未反応のポリグリセリン、ジエステル、トリエ
ステル、テトラエステル等の多置換エステル化物が残存
していることが指摘されている（N.Garti,et al,J. of
Am. Oil Chem. Soc.,59,317-319(1982)）。

【０００７】また、（４）の脂肪酸モノグリセライドに
グリシドールを付加重合反応させる場合でも、原料の脂
肪酸モノグリセライドの精製の度合により、反応生成物
の純度が大きく作用される。特に、グリセリンと脂肪酸
との反応により得られる、脂肪酸モノグリセライドを原
料に使用した場合には、前記の（１）と同様に、原料中
にグリセリン成分の残存が認められ、グリシドールの付
加重合反応で得られたポリグリセリン脂肪酸エステル中
のモノ脂肪酸エステル体含有率は約４０％であり、残り
の６０％程度は未反応のグリセリンおよび２置換以上の
エステルとなることが認められている（津田滋、モノグ
リセリド、P67(1985)、槙書店）。

【０００８】このように、従来使用されているポリグリ
セリン脂肪酸エステルには、未置換のポリグリセリンお
よび２置換以上のエステル化物が多く残存し、それらを
界面活性剤、乳化安定剤等の食品添加剤に応用した場合
に、表面張力の低下、分散力の低下、起泡力の低下、乳
化安定性の低下が危惧されている。

【０００９】一方、未置換のポリグリセリンの除去方法
としては、水溶性有機溶剤及び水の中から選ばれた少な
くとも１種と、非水溶性有機溶剤の中から選ばれた少な
くとも１種とを併用した混合溶剤で未反応ポリグリセリ
ンを分液除去する方法（特開昭６３−２３８３７号公
報）、エステル化反応生成物の溶液をアルキルシリル化
シリカゲルと接触、吸着させ未反応ポリグリセリンを除
去する方法（特開平３−８１２５２号公報）、水溶性有
機溶剤及び水または塩析剤を含む水溶液を併用して未反
応ポリグリセリンを抽出除去する方法（特開平６−４１
００７号公報）が提案されている。

【００１０】しかしながら、特開昭６３−２３８３７号
公報記載の方法では、非水溶性有機溶剤として述べられ
ているベンゼン、トルエン等の芳香族系炭化水素は、そ
の安全性に疑問が持たれ、食品用途に関しては問題があ
る。また、この方法に於ては、ポリグリセリンに対する
脂肪酸の反応モル比が１以下に限定されており、１を越
えるモル比の場合の有効性については記載されていな
い。また、反応モル比が１以下の場合でも、トルエン／
メタノール系などでは、含水メタノール相にかなりの量
の高ＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステルが移行する
ことが認められ、さらに、トルエン／メタノール系など
では、未反応ポリグリセリンの分離が極めて不十分であ
るなど工業的に実施するにはいくつもの問題点がある。
また特開平３−８１２５２号公報記載のアルキルシリル
化シリカゲルによって分割する方法は、運転コストが高
く、また操作も煩雑であるという欠点がある。さらに、
これらの先行技術は特開平６−４１００７号公報記載方
法も含め未反応ポリグリセリンは除去できるが、２置換
以上のエステル化物の除去は不可能であるという欠点を
有している。

【００１１】そこで、界面活性剤、乳化安定剤等の食品
添加剤に応用した場合に、表面張力の向上、分散力の向
上、起泡力の向上、乳化安定性の向上が期待される、モ
ノ脂肪酸エステル体含有率の高いポリグリセリン脂肪酸
エステルおよびその製造方法が求められていた。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記問題を解
決するものであって、特定の方法によりモノ脂肪酸エス
テル体含有率の高いポリグリセリン脂肪酸エステルが得
られるとの知見に基づき、その方法で得られる前記ポリ
グリセリン脂肪酸エステルからなる食品添加剤を提供す
るものである。すなわち、本発明によれば、一般式
［２］で示される脂肪酸とグリシドールをリン酸系酸性
触媒の存在下で反応させて得られた下記一般式［１］で
示されるモノ脂肪酸エステル体をアルコール系溶媒及び
／又は蒸留水を溶離液とするオクタデシルシリル基結合
シリカゲルカラムを用いる高速液体クロマトグラフィー
で分離し紫外線吸収検出器を用いて検出されるピーク面
積比で表した含有率７０％以上含むポリグリセリン脂肪
酸エステルからなる食品添加剤。

【化２】 が提供される。

【００１３】前記ピーク面積比が７０％未満であるポリ
グリセリン脂肪酸エステルでは、界面活性剤、乳化安定
剤等の食品添加剤に応用した場合に、表面張力の低下、
分散力の低下、起泡力の低下、乳化安定性の低下が観測
される。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明で用いるポリグリセリン脂
肪酸エステルを製造する際に、グリシドールと脂肪酸と
の付加重合反応で用いられる一般式［２］で示される脂
肪酸としては、炭素数７〜２２の脂肪酸が用いられ、好
ましくは炭素数８以上のものであり、飽和脂肪酸でも不
飽和脂肪酸でもよく、また直鎖状脂肪酸でも側鎖をもつ
脂肪酸でも、更には炭素鎖がヒドロキシル基で置換され
た置換脂肪酸でもよい。これらの脂肪酸としては、例え
ばカプロン酸、カプリル酸、２−エチルヘキサン酸、カ
プリン酸、ラウリン酸、イソトリデカン酸、ミリスチン
酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、
イソステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、ベヘン
酸、エルカ酸、リシノール酸、ヒドロキシステアリン酸
などがある。これらは各単独で使用できるほか、２種以
上を任意に混合して反応に用いてもよい。前記脂肪酸の
中では、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ス
テアリン酸、オレイン酸が好ましい。

【００１５】前記脂肪酸とグリシドールの反応はリン酸
系酸性触媒の存在下で反応させることが必要である。こ
こで言うリン酸系酸性触媒としては、リン酸類またはリ
ン酸のエステル類であり、具体的には、リン酸、無水リ
ン酸、ポリリン酸、オルトリン酸、メタリン酸、ピロリ
ン酸、三リン酸、四リン酸などのリン酸類または、メチ
ルアシッドホスフェート、エチルアシッドホスフェー
ト、イソプロピルアシッドホスフェート、ブチルアシッ
ドホスフェート、２−エチルヘキシルアシッドホスフェ
ート等の酸性リン酸エステル類などを用いることができ
る。なお、これらの酸性リン酸エステルはモノエステル
体、ジエステル体、及びそれらの混合物のいずれも使用
することができる。以上の中では、リン酸および酸性リ
ン酸エステルを用いることが好ましい。

【００１６】なお、上記触媒は１種を単独で使用しても
よく、また２種以上を混合して使用してもよい。触媒の
添加量は脂肪酸に対して０．０１〜１０重量％、好まし
くは０．１〜５重量％である。０．０１量％未満では反
応速度が小さく、１０重量％を越えると、効果の向上は
期待できず、使用する触媒によっては、触媒が開始剤と
なるグリシドールの付加重合体が多く生成し、好ましく
ない。

【００１７】反応方法は、反応容器中に脂肪酸をとり、
これに前記の触媒を添加し、グリシドールを少量ずつ添
加しながら反応を行う。反応温度は５０〜１８０℃、好
ましくは７０〜１６０℃であり、より好ましくは１２０
〜１４０℃である。５０℃未満では反応速度が小さく、
また１８０℃を越えると着色が激しくなり、２３０℃以
上ではグリシドールが分解して副反応を起こし好ましく
ない。この場合、反応温度の上昇を防止するために、グ
リシドールと反応しない低沸点化合物を添加してもよ
い。また反応は窒素ガス雰囲気下で行うことが望まし
く、必要に応じて加圧してもよい。

【００１８】以上の反応により脂肪酸にグリシドールが
付加重合してより高重合度のポリグリセリン脂肪酸エス
テルが生成する。生成するポリグリセリン脂肪酸エステ
ルに高濃度で含まれる一般式［１］で示されるモノ脂肪
酸エステル体のｎはグリセリンの平均量体数であり、反
応させる脂肪酸とグリシドールのモル比と略同じであ
り、容易に変えることができる。生成物は、モノ脂肪酸
エステル体含有率の高い、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルである。すなわち、前記方法で得られ本発明に用いる
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、カラムクロマト分析
法で溶離し、紫外線吸収検出器を用いて検出される前記
一般式［１］で示されるモノ脂肪酸エステル体のピーク
面積比で表した含有率が７０％以上である。ここでカラ
ムクロマト分析法とは、官能基としてオクタデシルシリ
ル基、オクチルシリル基、ブチルシリル基、トリメチル
シリル基、フェニルシリル基を結合したシリカゲルを担
体として用いる逆相分配カラム分析法、官能基としてシ
アノプロピル基、アミノプロピル基を有するシリカゲル
を担体として用いる順相分配カラム分析法、官能基とし
て４級アンモニウム基、フェニルスルホン酸基を有する
イオン交換カラム分析法、多孔性シリカゲルの吸着カラ
ム分析法が挙げられる。これらの分析法において、好ま
しくはオクタデシルシリル（ＯＤＳ）基が結合したシリ
カゲルを担体として用いる逆相分配カラム分析法が使用
される。また分離性能を向上させるため、カラムサイズ
は４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ以上が好ましく、カラムを
直列に繋ぐと分離能を向上させることができるので、よ
り好ましい。前記モノ脂肪酸エステル体のピーク面積比
が７０％以上とは、具体的には下記ＨＰＬＣ（高速液体
クロマトグラフィー）の分析条件において、モノ脂肪酸
エステルに帰属されるピーク面積比が全ピーク面積に対
し７０％以上であることを意味する。

【００１９】逆相分配カラム分析法により分析する場合
を以下に説明する。展開溶媒は、ポリグリセリン脂肪酸
エステルの脂肪酸の種類やグリシドールの付加モル数に
より異なるため、被検体の溶解性および分離性から展開
溶媒を決定することが好ましい。具体的には、被検体の
溶解性および分離性に優れた具体的な展開溶媒として
は、アルコール系の溶媒および／または蒸留水が好まし
く、具体的には、ポリグリセリンラウリン酸エステルに
はメタノールを、ポリグリセリンステアリン酸エステル
にはエタノールを使用することが好ましい。

【００２０】展開溶媒の流速は、使用するカラムの耐圧
及び得られるクロマトグラムの分離度合により選択し、
通常０．０５〜１．０ｍｌ／ｍｉｎの範囲、より好まし
くは、０．１〜０．８ｍｌ／ｍｉｎの範囲である。カラ
ム温度は、好ましくは３０〜６０℃の範囲である。な
お、紫外線吸収検出器の波長は２１０ｎｍを用いる。

【００２１】ＨＰＬＣに供する試料は、使用する展開液
を溶媒として用いることが好ましく、濃度及び注入量は
被検体の溶解性および分離性に優れた量を選択する。具
体的には、試料の濃度は１〜５０％が好ましく、注入量
は０．１〜２０μｌが好ましい。

【００２２】含有量の測定は、以下に従う。ＯＤＳカラ
ムによるＨＰＬＣ分析では、一般に極性の順に溶離され
る。従って、ポリグリセリン同士であれば、まず極性の
高い無置換ポリグリセリンが溶離され、次いでポリグリ
セリンモノ脂肪酸エステル、ポリグリセリンジ脂肪酸エ
ステルが検出される。一方、グリセリンモノ脂肪酸エス
テル同士であれば、極性の高いポリグリセリンエステル
が最初に溶離され、最後にグリセリンモノエステルが溶
離される。従ってポリグリセリンとグリセリン脂肪酸エ
ステルの標準品を同条件でＨＰＬＣ分析し、標準品と検
体との保持時間を比較検討し、グリセリンモノエステル
の溶離以降に溶離されるものをジエステル以上の多置換
エステル成分とした。モノ脂肪酸エステル体の含有率
（％）は、以下に従いピーク面積比で表すこととした。
分析チャートから、ポリグリセリンのピーク面積、ポリ
グリセリンのモノ脂肪酸エステル（「ポリグリセリン」
とあるが、本発明においてはグリセリン部分はポリグリ
セリンからモノグリセリンまでを含む。）のピーク面
積、およびジエステル以上の多置換エステル成分のピー
ク面積を求めた。次いで、下記計算式に従い算出した。
なお、溶媒は、ピーク位置がポリグリセリン、モノ脂肪
酸エステル、ジエステル以上の多置換エステルのいずれ
のピークとも重複しないものを選択した。また下記計算
式は、溶媒の保持時間がジエステルの溶離以降であるこ
とを前提とする。実施例で用いたもの以外のＨＰＬＣの
典型的な分析条件は、下記の通りである。

【００２３】計算式：ポリグリセリンのモノ脂肪酸エス
テル体の含有率（％）＝｛ポリグリセリンのモノ脂肪酸
エステル体のピーク面積／（ポリグリセリンのピーク面
積＋ポリグリセリンのモノ脂肪酸エステルのピーク面積
＋ジエステル以上の多置換エステルのピーク面積）｝×
１００（％）

【００２４】＜ＨＰＬＣの分析条件（１）＞ カラム：Ｗａｋｏｓｉｌ ５Ｃ１８×２（和光純薬工業
（株）製：逆相分配カラムであるオクタデシルシリル基
を官能基として持つカラム、サイズ：４．６ｍｍφ×２
５０ｍｍ）、展開溶媒：メタノール、流速：０．７５ｍ
ｌ／ｍｉｎ．、カラムオーブン温度：４０℃、検出方
法：紫外線吸収法（λ＝２１０ｎｍ）、試料濃度：１０
％（溶媒：メタノール）、注入量：５μｌ。各成分のリ
テンションタイムは、例えばポリグリセリンラウリン酸
エステルの場合、ポリグリセリン：８分以前、モノラウ
リン酸エステル体：８分〜１２分、ジラウリン酸エステ
ル体以上：１２分以降である。

【００２５】＜ＨＰＬＣの分析条件（２）＞ カラム：Ｗａｋｏｓｉｌ ＩＩ ５Ｃ１８ＨＧ（和光純
薬工業（株）製：逆相分配カラムであるオクタデシルシ
リル基を官能基として持つカラム、サイズ：４．６ｍｍ
φ×２５０ｍｍ）、展開溶媒：メタノール、流速：０．
２ｍｌ／ｍｉｎ．、カラムオーブン温度：４０℃、検出
方法：紫外線吸収法（λ＝２１０ｎｍ）、試料濃度：５
％（溶媒：メタノール）、注入量：１０μｌ、各成分の
リテンションタイムは、ポリグリセリン：１４分以前、
モノエステル体：１４分〜１６．５分、ジエステル体以
上：１６．５分以降、メタノール成分：１８分。

【００２６】＜ＨＰＬＣの分析条件（３）＞ カラム：Ｗａｋｏｓｉｌ ５Ｃ１８とＷａｋｏｓｉｌ
ＩＩ ５Ｃ１８ＨＧ（いずれも和光純薬工業（株）製：
逆相分配カラムであるオクタデシルシリル基を官能基と
して持つカラム、サイズ：４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ）
を直列につないだ。展開溶媒：エタノール、流速：０．
２ｍｌ／ｍｉｎ．、カラムオーブン温度：４０℃、検出
方法：紫外線吸収法（λ＝２１０ｎｍ）、試料濃度：５
％（溶媒：ＥｔＯＨ）、注入量：１０μｌ。各成分のリ
テンションタイムは、ポリグリセリン：２８．５分以
前、モノエステル体：２８．５分〜３４分、ジエステル
体以上：３４分以降、エタノール成分：３９分。

【００２７】また、前記で得られるポリグリセリン脂肪
酸エステルは、必要に応じて種々の精製工程を経て更に
精製したのち本発明の食品添加剤に使用することも可能
であり、また好ましい。具体的な精製方法としては、
（イ）減圧下に飽和加熱水蒸気を吹き込んで水蒸気脱臭
を行う脱臭方法、（ロ）次亜燐酸ソーダまたは過酸化水
素による漂白等の脱色方法等がある。また別の方法
（ハ）としては、水を添加し、加熱した後に脱水する方
法がある。加熱温度としては６０〜２００℃、加熱時間
は、温度にもよるが０．５〜１５時間、特に好ましくは
１〜７時間である。脱水は蒸留、共沸蒸留、減圧蒸留な
どに依ることができ、蒸留する際の加熱温度は、１００
〜２００℃の範囲である。添加する水の量はポリグリセ
リン脂肪酸エステルに対して０．１〜２０重量％、好ま
しくは１〜１０重量％である。例えば、上記（ハ）の方
法を実施した場合、ポリグリセリン脂肪酸エステル中の
オキシラン酸素濃度は５００ｐｐｍ（０．０５％）程度
から１００ｐｐｍ未満にまで低下する。なお、オキシラ
ン酸素濃度は前記J. of Am. Oil Chem. Soc.のCd．9-57
に規定された滴定法、またはプロトンＮＭＲを用いてポ
リグリセリンに由来するメチレンプロトンとメチンプロ
トンによって帰属される３．４ｐｐｍと４．４ｐｐｍと
の間のケミカルシフトのピーク面積値に対するオキシラ
ン基由来のメチレンプロトンによって帰属される２．７
ｐｐｍと２．８ｐｐｍとのケミカルシフトのピーク面積
値の比を測定することによって測定することができる。

【００２８】以上の通り、本発明においては、モノ脂肪
酸エステル体含量の高いポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、特にはグリシドールと脂肪酸との付加重合反応によ
り、モノ脂肪酸エステル体の前記ピーク面積で表した含
有率が７０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル
を界面活性剤や乳化安定剤等の食品添加剤として使用す
るので、表面張力の向上、分散力の向上、起泡力の向
上、乳化安定性の向上などの効果がある。

【００２９】従って、本発明で用いる一般式［１］で示
されるモノ脂肪酸エステル体含量の高いポリグリセリン
脂肪酸エステル（以下、高純度ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルという。）は、従来からポリグリセリン脂肪酸エ
ステル等が使用されている食品添加剤としての種々の用
途に用いられ、その目的とする機能を十分に発揮するこ
とができる。以下、これらを例示する。

【００３０】(1)本発明で用いる高純度ポリグリセリン
脂肪酸エステルは、パン、ケーキ、菓子類の製造時に用
いられる油脂組成物の乳化剤として用いることができ
る。例えば、特開平６−２２６９０号公報に記載されて
いるように、小麦粉などからなるパン生地を焼成する際
に、小麦粉中の各成分は物理的、化学的、生化学的反応
変化を受けるが、品質の良いパン製造には焼成工程を厳
密に管理する必要があり、安定した品質のものを得るた
め、大豆油、綿実油、ナタネ油等の油脂、必要に応じて
呈味剤を含む水相分からなる油脂組成物が用いられる。
その油脂組成物には乳化剤が用いられるが、このような
パン製造用油脂組成物の乳化剤として前記高純度ポリグ
リセリン脂肪酸エステルを用いることができる。同様に
特開平６−５３号公報にはバターケーキ類をオールイン
ミックス方式にて製造するに際し、油中水型油脂組成物
を使用する方法が記載されている。その際、油脂組成物
全体に対し０．２〜１０重量％の範囲で乳化剤が使用さ
れるが、前記高純度ポリグリセリン脂肪酸エステルはこ
のバターケーキ類等の製菓用油脂組成物の乳化剤として
も有用である。また特開平６−２６９２４４号公報に
は、スポンジケーキ、スナックケーキ、シーフォンケー
キ、半生菓子等のケーキ類の製造に際して、生地の安
定、釜落ちがしにくく、ボリュームのあるケーキとする
ため、水、ソルビトール、液糖などの水相に乳化剤、乳
清タンパク質等を加えた起泡性乳化油脂組成物が使用さ
れる。このような乳化剤としても、前記高純度ポリグリ
セリン脂肪酸エステルを使用することができる。さらに
また特開平６−７８６７２号公報には、パンに適用した
場合には生地のべたつきも少なく良好な風味、食感を与
えるもので、水、油脂、糖質、乳化剤を含有する水中油
型乳化組成物において、油脂の含有率が３５〜７５重量
％、糖質が少なくともソルビトールを含み１０〜５０重
量％であり、前記乳化剤の含有率が水相に対して５〜２
５重量％である高油分水中油型乳化組成物が記載されて
いる。そして前記乳化剤として、ＨＬＢ値７〜１６のポ
リグリセリン脂肪酸エステルが使用されている。このよ
うな用途に対しても前記高純度ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを同様に使用することができる。

【００３１】(2)特開平６−１２５７１１号公報には、
ココア飲料を保存したときに起こる油脂浮上やココア粉
末の沈澱を防ぐため、ショ糖油脂酸エステル１〜２５重
量％、グリセリン脂肪酸エステル３〜３６重量％、ソル
ビタン脂肪酸エステル１〜１１重量％、結晶セルロース
２６〜９０重量％、およびκ−カラギーナン２〜５重量
％からなるココア飲料用乳化安定剤が開示されている
が、前記高純度ポリグリセリン脂肪酸エステルは前記グ
リセリン脂肪酸エステルの代りに、あるいはそれと共
に、ココア飲料用乳化安定剤配合剤として用いることが
できる。また、特開平６−３８６８２号公報には、ココ
ア成分、乳成分、甘味料および水からなる混合液に、該
混合液に含まれる脂肪分に対して親油性ポリグリセリン
脂肪酸エステルを０．２〜５．０重量％の割合で添加し
てなるココア飲料が開示されている。前記高純度ポリグ
リセリン脂肪酸エステルは前記親油性ポリグリセリン脂
肪酸エステルの代りに使用することができる。

【００３２】(3)前記高純度ポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、以下のようにでん粉食品の添加剤として使用す
ることができる。特開平６−２７６９７２号公報には、
ゆで上がりの早い麺類とするため、鶏卵を０．５〜４０
重量部およびリゾリン油質を０．０１〜０．５部含有す
る麺類品質改良剤が開示されている。また必要に応じて
食品用界面活性剤を０．１〜１０重量部配合してもよい
旨が記載されている。前記高純度ポリグリセリン脂肪酸
エステルをこのような麺類品質改良剤配合用界面活性剤
として使用することができる。また特開平６−１９７７
１７号公報には茹で、蒸し麺類を製造する際に緑豆加工
澱粉またはそれと乳化剤を併用することにより麺類のほ
ぐれ性が極めて良好になること、乳化剤としてポリグリ
セリン脂肪酸エステル等が使用されることが記載されて
いる。乳化剤は製めん原料に対して０．１〜２０重量％
使用されるが、前記高純度ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルをこのような乳化剤として用いることができる。更に
特開平６−２２５６８４号公報には、食用油脂０〜２０
重量％、グリセリン有機酸脂肪酸エステル及びステアリ
ル乳酸塩０．０５〜２０重量％、ＨＬＢが１２以上であ
るポリグリセリン脂肪酸エステル及び又はショ糖脂肪酸
エステル０．０１〜５重量％、水分５０〜９０重量％か
らなる１０℃で流動性のあるでん粉食品の品質改良用組
成物が開示されている。この組成物をパン、ドーナッ
ツ、饅頭、団子、麺、スパゲティ等の食品に使用する
と、製造時における生地同士ないし機械への付着を防
ぎ、体積の増加や食感の改良、製造後のでん粉の経時的
変化による食感の低下防止作用を発揮するとされてい
る。前記高純度ポリグリセリン脂肪酸エステルは、前記
ポリグリセリン脂肪酸エステルに代えてこのようなでん
粉食品の品質改良用組成物の配合物として使用すること
ができる。

【００３３】(4)前記高純度ポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、以下のように水産ねり製品の添加剤として使用
することができる。特開平６−２２７３０号公報には、
水産ねり製品にポリグリセリン脂肪酸エステルを含む品
質改良剤を添加する冷凍すりみの製造法が開示されてい
る。すなわち、冷凍すり身のあし形成能保持効果および
白度改善効果があることが明らかにされている。添加量
としては、すり身に対して１重量％以下、好ましくは
０．１〜０．５重量％である。また特開平６−９０７１
３号公報には、ほたて貝の卵巣およびまたは精巣を含む
魚介物のすり身に、水分、油脂分、還元澱粉糖化物と共
に０．１〜２重量％のＨＬＢ１３以上のポリグリセリン
脂肪酸エステル乳化剤を添加して、食塩と共に混練し、
成形後加熱処理する練り製品の製造法が記載されてい
る。前記高純度ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルに代わり、これらのような水
産練り製品の添加剤として使用することができる。更に
特開平６−１１３７２７号公報には、魚肉中に、卵白お
よびカラギーナンを含有する水中油滴型乳化液を注入す
ることにより、魚肉と油脂との結着性を改良する技術が
記載されている。これにより、魚の食感、風味を損なう
ことなく、適度な固さを保ち、バサつくことのない食感
の優れた魚肉ハムが得られると記載されている。またこ
の乳化液に添加する乳化剤の一つにグリセリン脂肪酸エ
ステルが挙げられている。このような魚肉ハム製造用水
中油滴型乳化液用乳化剤としても、前記高純度ポリグリ
セリン脂肪酸エステルを用いることができる。

【００３４】(5)特開平６−２０９７０４号公報には、
コーヒーや紅茶に添加したときにもフェザリングやオイ
ルオフがなく、あるいは料理等に使用でき、動植物油脂
および乳化剤としてエステル化度３以下のポリグリセリ
ン飽和脂肪酸エステルを含有する水中油型乳化油脂組成
物が開示されている。そして溶解した油脂に乳化剤とし
てを０．１〜１．５重量％配合することが開示されてい
る。前記高純度ポリグリセリン脂肪酸エステルも同じ用
途に使用することができる。

【００３５】(6)特開平６−２５３７１８号公報には、
小麦粉に０．１重量％以下の炭酸カルシウム、０．５重
量％以下のグリセリン脂肪酸エステル、及び０．５重量
％以下の卵白から選ばれた一種を添加配合して、常温長
時間中種法製パン用小麦粉配合物が記載されている。こ
れにより、中種の発酵時間を延長しても品質の良いパン
を製造することができるとされている。前記高純度ポリ
グリセリン脂肪酸エステルは、前記グリセリン脂肪酸エ
ステルの代替として、用いることができる。

【００３６】(7)特開平６−１１３７９９号公報には、
ナチュラルチーズ、水分および脱脂粉乳を均質化してな
るチーズ均質液に乳酸菌を接種して乳酸発酵せしめてｐ
Ｈ３．６〜４．５の乳酸チーズ発酵液を得、これに約５
〜５０％の糖質を加えてなるサワーチーズ飲料が記載さ
れている。さらに脱脂粉乳以外に脂肪の分散乳化促進剤
として、グリセリン脂肪酸エステル等の界面活性剤を使
用してもよい旨が記載されている。前記高純度ポリグリ
セリン脂肪酸エステルも、このようなサワーチーズ飲料
用脂肪分散乳化促進剤として使用することができる。

【００３７】(8)特開平６−１５３８８４号公報には、
柿の葉抽出物（フラボノイド類）とトコフェロール、ま
たは柿の葉抽出物とトコフェロール及び没食子酸とを有
効成分とすることを特徴とする、食品用鮮度保持剤が開
示されている。またこの鮮度保持剤は、親油性の乳化物
に調製されているのが使用上便利であるが、その際に乳
化剤（界面活性剤）として、ポリグリセリン脂肪酸エス
テルが例示されている。本発明で提供される高純度ポリ
グリセリン脂肪酸エステルはこの界面活性剤としても使
用することができる。

【００３８】(9)特開平６−６２７３４号公報には、脂
肪を含む酸乳飲料において、キトサンとポリグリセリン
脂肪酸エステルを使用する脂肪含有酸乳飲料が開示され
ている。これにより、好ましい酸味感である酸性下での
脂肪球の安定性が改良されるとされているが、前記高純
度ポリグリセリン脂肪酸エステルは前記ポリグリセリン
脂肪酸エステルに代えて、このような脂肪含有乳酸飲料
用添加剤として使用することができる。

【００３９】(10)特開平６−１８９６８２号公報には、
ロール掛け、コンチング処理したチョコレート生地、水
性成分、高ＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステルおよ
び低ＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステルを混合し
て、油中水型に乳化した水分含量が２重量％以上５０重
量％以下の含水チョコレート類が記載されている。前記
低ＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステルとしては好ま
しくはＨＬＢ２〜４、高ＨＬＢのものとしては、好まし
くはＨＬＢ１１〜１３のポリグリセリン脂肪酸エステル
である。前記高純度ポリグリセリン脂肪酸エステルを前
記何れかのポリグリセリン脂肪酸エステルとして用いる
ことができる。

【００４０】(11)特開平６−９０６６３号公報には、油
脂含有量が１０重量％から４０重量％であり、乳化剤と
してリゾレシチンを含有する酵素処理レシチン、モノグ
リセリン脂肪酸エステル含有量が５０重量％から７０重
量％である中純度モノグリセリン脂肪酸エステル、こは
く酸モノグリセライド及びレシチンを含有するコーヒー
クリームが開示されている。これにより、常温で安定な
乳化を保ち、かつ、０℃以下で保存した後、解凍しても
乳化破壊を起こさない凍結耐性を有するコーヒークリー
ムが得られると記載されている。また実施例には、油相
部を構成するパーム核油２５．５重量部に対して、他の
乳化剤とともに前記中純度モノグリセライドを０．２部
使用している。前記高純度ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルは前記のようなコーヒークリーム用乳化剤として用い
ることができる。

【００４１】

【実施例】以下、本発明で使用される高純度ポリグリセ
リン脂肪酸エステルの製造および得られた高純度ポリグ
リセリン脂肪酸エステルを界面活性剤や乳化剤等の食品
添加剤としての使用効果を評価した評価結果を具体的に
実施例等により説明する。なお、実施例および比較例を
通じて、ＨＰＬＣの分析条件は下記の通りである。

【００４２】（ＨＰＬＣの分析条件） カラム：Ｗａｋｏｓｉｌ ５Ｃ１８×２（和光純薬工業
（株）製：逆相分配カラムであるオクタデシルシリル基
を官能基として持つカラム、サイズ：４．６ｍｍφ×２
５０ｍｍ）、展開溶媒：メタノール、流速：０．７５ｍ
ｌ／ｍｉｎ．、カラムオーブン温度：４０℃、検出方
法：紫外線吸収法（λ＝２１０ｎｍ）、試料濃度：１０
％（溶媒：メタノール）、注入量：５μｌ。各成分のリ
テンションタイムは、例えばポリグリセリンラウリン酸
エステルの場合、ポリグリセリン：８分以前、モノラウ
リン酸エステル体：８分〜１２分、ジラウリン酸エステ
ル体以上：１２分以降である。

【００４３】（実施例１） 窒素導入管、撹拌機、冷却管、温度調節器、滴下シリン
ダーを備えた１リットルの４ツ口フラスコにラウリン酸
０．５ｍｏｌ（１００．１６ｇ）とリン酸（８５％品）
０．０６２２ｇを加え、１４０℃に加熱した。次いで、
反応温度を１４０℃に保ちながらグリシドール３．０ｍ
ｏｌ（２２２．２４ｇ）を５時間かけて滴下し、系中の
オキシラン濃度が０．１％未満になるまで反応を続け
た。冷却後反応物を取り出し、ポリグリセリンラウリン
酸エステル（ヘキサグリセリンラウレート）を約３００
ｇ得た。得られたポリグリセリンラウリン酸エステルを
前記したＨＰＬＣの分析条件で評価した。また、乳化剤
や界面活性剤等の添加剤として各種食品用途への使用効
果を評価するための共通かつ基礎的評価方法として、得
られたポリグリセリンラウリン酸エステルの１０％水溶
液を調製し、３０秒間振動（手動）させ、泡立ち性およ
び状態を目視で観察した。またＨＰＬＣにより得られた
チャートを図１に示した。更に、ＨＰＬＣからの解析に
よる成分分析結果および泡立ち性および状態の評価結果
を表−１に示した。

【００４４】（実施例２） 窒素導入管、撹拌機、冷却管、温度調節器、滴下シリン
ダーを備えた１リットルの４ツ口フラスコにラウリン酸
０．５ｍｏｌ（１００．１６ｇ）とリン酸（８５％品）
０．０８１０ｇを加え、１４０℃に加熱した。次いで、
反応温度を１４０℃に保ちながらグリシドール３．０ｍ
ｏｌ（２２２．２４ｇ）を５時間かけて滴下し、系中の
オキシラン濃度が０．１％未満になるまで反応を続け
た。冷却後反応物を取り出し、ポリグリセリンラウリン
酸エステル（ヘキサグリセリンラウレート）を約３００
ｇ得た。得られたポリグリセリンラウリン酸エステルを
ＨＰＬＣで評価した。また、得られたポリグリセリンラ
ウリン酸エステルの１０％水溶液を調製し、３０秒間振
動（手動）させ、泡立ち性および状態を目視で観察し
た。ＨＰＬＣにより得られたチャートを図２に示した。
また、ＨＰＬＣからの解析による成分分析結果および泡
立ち性および状態の評価結果を表−１に示した。

【００４５】（実施例３） 窒素導入管、撹拌機、冷却管、温度調節器、滴下シリン
ダーを備えた１リットルの４ツ口フラスコにラウリン酸
０．５ｍｏｌ（１００．１６ｇ）とリン酸（８５％品）
０．０８１０ｇを加え、１４０℃に加熱した。次いで、
反応温度を１４０℃に保ちながらグリシドール４．０ｍ
ｏｌ（２９６．３２ｇ）を５時間かけて滴下し、系中の
オキシラン濃度が０．１％未満になるまで反応を続け
た。冷却後反応物を取り出し、ポリグリセリンラウリン
酸エステル（オクタグリセリンラウレート）を約４００
ｇ得た。得られたポリグリセリンラウリン酸エステルを
ＨＰＬＣで評価した。また、得られたポリグリセリンラ
ウリン酸エステルの１０％水溶液を調製し、３０秒間振
動（手動）させ、泡立ち性および状態を目視で観察し
た。ＨＰＬＣにより得られたチャートを図３に示した。
また、ＨＰＬＣからの解析による成分分析結果および泡
立ち性および状態の評価結果を表−１に示した。

【００４６】（実施例４） 窒素導入管、撹拌機、冷却管、温度調節器、滴下シリン
ダーを備えた１リットルの４ツ口フラスコにラウリン酸
０．５ｍｏｌ（１００．１６ｇ）とリン酸（８５％品）
０．１１８ｇを加え、１４０℃に加熱した。次いで、反
応温度を１４０℃に保ちながらグリシドール５．０ｍｏ
ｌ（３７０．４０ｇ）を５時間かけて滴下し、系中のオ
キシラン濃度が０．１％未満になるまで反応を続けた。
冷却後反応物を取り出し、ポリグリセリンラウリン酸エ
ステル（デカグリセリンラウレート）を約４７０ｇ得
た。得られたポリグリセリンラウリン酸エステルをＨＰ
ＬＣで評価した。また、得られたポリグリセリンラウリ
ン酸エステルの１０％水溶液を調製し、３０秒間振動
（手動）させ、泡立ち性および状態を目視で観察した。
ＨＰＬＣにより得られたチャートを図４に示した。ま
た、ＨＰＬＣからの解析による成分分析結果および泡立
ち性および状態の評価結果を表−１に示した。

【００４７】（実施例５） 窒素導入管、撹拌機、冷却管、温度調節器、滴下シリン
ダーを備えた１リットルの４ツ口フラスコにラウリン酸
０．５ｍｏｌ（１００．１６ｇ）とＥＡＰ（モノエチル
アシッドホスフェートとジエチルアシッドホスフェート
の混合物、日本化学工業（株）製）０．１０５ｇを加
え、１４０℃に加熱した。次いで、反応温度を１４０℃
に保ちながらグリシドール５．０ｍｏｌ（３７０．４０
ｇ）を５時間かけて滴下し、系中のオキシラン濃度が
０．１％未満になるまで反応を続けた。冷却後反応物を
取り出し、ポリグリセリンラウリン酸エステル（デカグ
リセリンラウレート）を約４７０ｇ得た。得られたポリ
グリセリンラウリン酸エステルをＨＰＬＣで評価した。
また、得られたポリグリセリンラウリン酸エステルの１
０％水溶液を調製し、３０秒間振動（手動）させ、泡立
ち性および状態を目視で観察した。ＨＰＬＣで得られた
チャートを図５に示した。また、ＨＰＬＣからの解析に
よる成分分析結果および泡立ち性および状態の評価結果
を表−１に示した。

【００４８】（比較例１：触媒を使用しない場合） 窒素導入管、撹拌機、冷却管、温度調節器、滴下シリン
ダーを備えた１リットルの４ツ口フラスコにラウリン酸
０．５ｍｏｌ（１００．１６ｇ）を加え、１４０℃に加
熱した。次いで、反応温度を１４０℃に保ちながらグリ
シドール３．０ｍｏｌ（２２２．２４ｇ）を５時間かけ
て滴下し、系中のオキシラン濃度が０．１％未満になる
まで反応を続けた。冷却後反応物を取り出し、ポリグリ
セリンラウリン酸エステルを約３００ｇ得た。得られた
ポリグリセリンラウリン酸エステルをＨＰＬＣで評価し
た。また、得られたポリグリセリンラウリン酸エステル
の１０％水溶液を調製し、３０秒間振動（手動）させ、
泡立ち性および状態を目視で観察した。ＨＰＬＣ分析で
得られたチャートを図６に示した。また、ＨＰＬＣ分析
からの解析による成分分析結果および泡立ち性および状
態の評価結果を表−１に示した。

【００４９】（比較例２：触媒にパラトルエンスルホン
酸（ＰＴＳ）を使用した場合） 窒素導入管、撹拌機、冷却管、温度調節器、滴下シリン
ダーを備えた１リットルの４ツ口フラスコにラウリン酸
０．５ｍｏｌ（１００．１６ｇ）とＰＴＳ０．３７１ｇ
を加え、１４０℃に加熱した。次いで、反応温度を１４
０℃に保ちながらグリシドール３．０ｍｏｌ（２２２．
２４ｇ）を５時間かけて滴下し、系中のオキシラン濃度
が０．１％未満になるまで反応を続けた。冷却後反応物
を取り出し、ポリグリセリンラウリン酸エステルを約３
００ｇ得た。得られたポリグリセリンラウリン酸エステ
ルをＨＰＬＣで評価した。また、得られたポリグリセリ
ンラウリン酸エステルの１０％水溶液を調製し、３０秒
間振動（手動）させ、泡立ち性および状態を目視で観察
した。ＨＰＬＣで得られたチャートを図７に示した。ま
た、ＨＰＬＣからの解析による成分分析結果および泡立
ち性および状態の評価結果を表−１に示した。

【００５０】（比較例３：脂肪酸モノグリセリドとグリ
シドールの反応の場合） 窒素導入管、撹拌機、冷却管、温度調節器、滴下シリン
ダーを備えた１リットルの４ツ口フラスコにラウリン酸
モノグリセリド０．５ｍｏｌ（１３７ｇ）を加え、触媒
としてナトリウムメチラート（ＮａＯＣＨ₃：２８％メ
ターノール溶液）０．４５ｇを添加し、９０℃に加熱し
た。次いで、反応温度を９０℃に保ちながらグリシドー
ル２．５ｍｏｌ（１８５．２ｇ）を５時間かけて滴下
し、系中のオキシラン濃度が０．１％未満になるまで反
応を続けた。冷却後反応物を取り出し、ポリグリセリン
ラウリン酸エステルを約３００ｇ得た。得られたポリグ
リセリンラウリン酸エステルをＨＰＬＣで評価した。ま
た、得られたポリグリセリンラウリン酸エステルの１０
％水溶液を調製し、３０秒間振動（手動）させ、泡立ち
性および状態を目視で観察した。ＨＰＬＣ分析で得られ
たチャートを図８に示した。また、ＨＰＬＣからの解析
による成分分析結果および泡立ち性および状態の評価結
果を表−１に示した。

【００５１】（比較例４：脂肪酸とポリグリセリンとの
反応の場合） 窒素導入管、撹拌機、冷却管、温度調節器、滴下シリン
ダーを備えた１リットルの４ツ口フラスコにポリグリセ
リン（ダイセル化学工業（株）製ＰＧＬ０６：ヘキサグ
リセリン、水酸基価９６０）１７５．３ｇ（０．５ｍｏ
ｌ）を取り、８０℃に加熱し、反応温度を８０℃に保ち
ながらラウリン酸０．５ｍｏｌ（１００．１６ｇ）を加
え溶解させた。次いで、炭酸ナトリウム０．７５ｇと亜
硫酸水素ナトリウム０．２５ｇを加え、２１０℃でエス
テル化反応を行った。２時間の反応で、酸価が０．８９
となり、１００℃に冷却後反応生成物を取り出した。得
られたポリグリセリンラウリン酸エステルをＨＰＬＣで
評価した。また、得られたポリグリセリンラウリン酸エ
ステルの１０％水溶液を調製し、３０秒間振動（手動）
させ、泡立ち性および状態を目視で観察した。ＨＰＬＣ
分析で得られたチャートを図９に示した。また、ＨＰＬ
Ｃからの解析による成分分析結果および泡立ち性および
状態の評価結果を表−１に示した。

【００５２】

【表１】

【００５３】（比較例５〜１４：市販品ポリグリセリン
脂肪酸エステルの評価結果） ポリグリセリンと脂肪酸の反応より製造される市販品ポ
リグリセリン脂肪酸エステルとして、ＳＹグリスター
（阪本薬品工業製）の５品番（ＭＯ−３１０、ＭＯ−７
５０、ＭＬ−３１０、ＭＬ−５００、ＭＬ−７５０）、
ポエム（理研ビタミン製）の２品番（Ｊ−６０２１、Ｊ
−００２１）、ユニグリ（日本油脂製）の２品番（ＧＯ
−１０６、ＧＬ−１０６）およびサンソフトＱ１２Ｓ
（太陽化学製）を選択し、それぞれのポリグリセリン脂
肪酸エステルに関し１０％水溶液を調製し、３０秒間振
動（手動）させ、泡立ち性および状態を目視で観察し
た。また、ＨＰＬＣ分析で得られたチャートを図１０か
ら図１９に示した。また、ＨＰＬＣからの解析による成
分分析結果および泡立ち性および状態の評価結果を表−
２に示した。

【００５４】

【表２】

【００５５】（製造例１：ヘキサグリセリンステアレー
トの製造例） 窒素導入管、攪拌機、冷却管、温度調節器、滴下シリン
ダーを備えた１リットルの四ツ口フラスコにステアリン
酸０．５ｍｏｌ（１４２ｇ）とリン酸（８５％品）０．
３ｇを加え、１４０℃に加熱した。次いで反応温度を１
４０℃に保ちながらグリシドール３．０ｍｏｌ（２２２
ｇ）を５時間かけて滴下し系中のオキシラン濃度が０．
１％未満になるまで反応を続けた。冷却後反応物を取り
出しヘキサグリセリンステアレートを得た。得られたヘ
キサグリセリンステアレートを前記したＨＰＬＣを用い
てモノエステル体含量を測定したところ、７５％であっ
た。

【００５６】（製造例２：デカグリセリンパルミテート
の製造例） 窒素導入管、攪拌機、冷却管、温度調節器、滴下シリン
ダーを備えた１リットルの四ツ口フラスコに、パルミチ
ン酸０．５ｍｏｌ（１２８ｇ）とリン酸（８５％品）
０．２ｇを加え、１４０℃に加熱した。次いで反応温度
を１４０℃に保ちながらグリシドール５．０ｍｏｌ（３
７０ｇ）を７時間かけて滴下し系中のオキシラン濃度が
０．１％未満になるまで反応を続けた。冷却後反応物を
取り出しデカグリセリンパルミテートを得た。得られた
デカグリセリンパルミテートを前記したＨＰＬＣを用い
てモノエステル体含量を測定したところ、７２％であっ
た。

【００５７】（製造例３：デカグリセリンオレートの製
造例） 窒素導入管、攪拌機、冷却管、温度調節器、滴下シリン
ダーを備えた１リットルの四ツ口フラスコに、オレイン
酸０．５ｍｏｌ（１４１ｇ）とリン酸（８５％品）０．
３ｇを加え、１４０℃に加熱した。次いで反応温度を１
４０℃に保ちながらグリシドール５．０ｍｏｌ（３７０
ｇ）を７時間かけて滴下し系中のオキシラン濃度が０．
１％未満になるまで反応を続けた。冷却後反応物を取り
出しデカグリセリンオレートを得た。得られたデカグリ
セリンオレートを前記したＨＰＬＣを用いてモノエステ
ル体含量を測定したところ、７５％であった。

【００５８】（製造例４：ヘキサグリセリンステアレー
トの製造例） 窒素導入管、攪拌機、冷却管、温度調節器を備えた５リ
ットルの四ツ口フラスコにグリセリン３０００ｇと水酸
化ナトリウムを３０ｇ入れ、窒素気流下１５０ｍｍＨｇ
の減圧下で生成水を除去しながら２４０℃まで加熱し２
４時間保持し、ヘキサグリセリンの反応物を得た。得ら
れたヘキサグリセリンをイオン交換樹脂を使用し脱Ｎａ
ＯＨを行った。得られたものの水酸基価は９７０であっ
た。窒素導入管、攪拌機、冷却管、温度調節器を備えた
１リットル四ツ口フラスコに、ステアリン酸０．５ｍｏ
ｌ（１４２ｇ）を入れ、水酸化ナトリウム０．４ｇを入
れ、上記で得たヘキサグリセリン０．５ｍｏｌ（２３１
ｇ）を仕込み窒素気流下で生成水を除去しながら、２５
０℃で反応してヘキサグリセリンステアレートを得た。
得られたヘキサグリセリンステアレートを前記したＨＰ
ＬＣを用いて、モノエステル体含量を測定したところ、
５６％であった。

【００５９】（製造例５：デカグリセリンパルミテート
の製造例） 窒素導入管、攪拌機、冷却管、温度調節器を備えた５リ
ットルの四ツ口フラスコにグリセリン３０００ｇと水酸
化ナトリウムを３０ｇ入れ、窒素気流下１５０ｍｍＨｇ
の減圧下で生成水を除去しながら２４０℃まで加熱し３
５時間保持し、デカグリセリンの反応物を得た。得られ
たデカグリセリンをイオン交換樹脂を使用し脱ＮａＯＨ
を行った。得られたものの水酸基価は８９０であった。
１リットル四ツ口フラスコに、パルミチン酸０．６ｍｏ
ｌ（１５３．６ｇ）を入れ、水酸化ナトリウム０．４ｇ
を入れ、上記で得たデカグリセリン０．６ｍｏｌ（４５
４．８ｇ）を仕込み窒素気流下で生成水を除去しなが
ら、２５０℃で反応してデカグリセリンパルミテートを
得た。得られたデカグリセリンパルミテートを前記した
ＨＰＬＣを用いて、モノエステル体含量を測定したとこ
ろ、６３％であった。

【００６０】（製造例６：デカグリセリンオレートの製
造例） １リットル四ツ口フラスコに、オレイン酸０．６ｍｏｌ
（１５３．６ｇ）を入れ、水酸化ナトリウム０．５ｇを
入れ、製造例５で得られたデカグリセリン０．６ｍｏｌ
（４５４．８ｇ）を仕込み窒素気流下で生成水を除去し
ながら、２５０℃で反応してデカグリセリンオレートを
得た。得られたデカグリセリンオレートを前記したＨＰ
ＬＣを用いて、モノエステル体含量を測定したところ、
５９％であった。

【００６１】（実施例６：バターケーキ類用油脂組成物
の製造） 融点３５℃の魚油硬化油６０重量部と精製大豆油１５重
量部、ステアリン酸グリセライド（モノエステル体含量
９０％）５重量部を加熱溶解し、油相部とした。次に水
１４重量部に製造例１より得られたヘキサグリセリンス
テアリン酸エステル６重量部を添加分散し、加温し水相
部とした。油相部を攪拌しながら水相部を徐々に加えて
乳化、混合後、急冷可塑化機（コンビネーター）を通
し、油脂組成物を得た。

【００６２】（比較例１５） 融点３５℃の魚油硬化油６０重量部と精製大豆油１５重
量部、ステアリン酸グリセライド（モノエステル体含量
９０％）５重量部を加熱溶解し、油相部とした。次に水
１４重量部に市販品のポリグリセリンラウリン酸エステ
ル６重量部を添加分散し、加温し水相部とした。油相部
を攪拌しながら水相部を徐々に加えて乳化、混合後、急
冷可塑化機（コンビネーター）を通し、油脂組成物を得
た。

【００６３】（試験例１） 実施例６及び比較例１５で得られた油脂組成物を用い表
−３に記載した配合でバターケーキ生地をオールインミ
ックス式にて、生地比重が０．８となるまでホイップし
た後、得られた生地４００ｇを１８０℃オーブンにて焼
成した。得られたバターケーキについて、生地状態及び
食感について官能評価を行った。結果を表−４に示し
た。

【００６４】

【表３】

【００６５】

【表４】

【００６６】表−４に示したように、実施例６で得られ
たバターケーキは、比較例１５で得られたものに比し
て、生地の状態及び食感とも良好なものであった。

【００６７】（実施例７：ココア飲料） ココアパウダー（カカオバター１０重量％含有）１重量
部、牛乳１５重量部、ショ糖５重量部、製造例２より得
られたデカグリセリンパルミテート１重量部及び温水７
８重量部を混合し、７０℃に加熱した後、高速ミキサー
で５分間攪拌し、ホモジナイザーにて均質化した後、缶
に充填した。

【００６８】（比較例１６） ココアパウダー（カカオバター１０重量％含有）１重量
部、牛乳１５重量部、ショ糖５重量部、製造例５より得
られたデカグリセリンパルミチン酸エステル１重量部及
び温水７８重量部を混合し、７０℃に加熱した後、高速
ミキサーで５分間攪拌し、ホモジナイザーにて均質化し
た後、充填した。

【００６９】（試験例２） 実施例７及び比較例１６で調製された缶を室温にて、静
置し経時的に１０缶ずつ開缶し浮遊物の有無について観
察した。その結果を表−５に示した。

【００７０】

【表５】

【００７１】実施例７で得られたココア飲料は、５日目
で浮遊物が認められず比較例１６で得られたココア飲料
は５日目で浮遊物を認められた。

【００７２】（実施例８） 準強力粉１０００ｇに対し、製造例３より得られたデカ
グリセリンオレート３ｇに粉末かんすい７ｇ、食塩１０
ｇ、水３００ｇを配合し、ミキサーで１５分間混合し、
定法により圧延、切り出し（最終めん帯１．５ｍｍ、切
り歯＃２０角）を行って得られためんを蒸し器で７分間
蒸し、流水で３０秒間水洗を行った。水切り後、ポリエ
チレン袋に蒸しめんを１７０ｇずつ充填密封した。

【００７３】（比較例１７） 準強力粉１０００ｇに対し、製造例６より得られたデカ
グリセリンオレート３ｇに粉末かんすい７ｇ、食塩１０
ｇ、水３００ｇを配合し、ミキサーで１５分間混合し、
定法により圧延、切り出し（最終めん帯１．５ｍｍ、切
り歯＃２０角）を行って得られためんを蒸し器で７分間
蒸し、流水で３０秒間水洗を行った。水切り後、ポリエ
チレン袋に蒸しめんを１７０ｇずつ充填密封した。

【００７４】（試験例３） 実施例８及び比較例１７で調製された蒸しめんを５℃の
冷蔵庫で５日間保存した後、フライパンに油をひき、蒸
しめんを炒め、パネラー２０名にてめん線のほぐれ性、
食味・食感について評価した。めん線のほぐれ評価は箸
を用いて試食する際に、めん線のほぐれ具合について、
極めてよいものを１０点、極めて悪いものを１点とする
１０段階評価を行いパネラー２０名の平均値で示した。
食味・食感の評価は、極めてよいものを１０点、極めて
悪いものを１点とする１０段階評価を行いパネラー２０
名の平均値で示した。結果を表−６に示した。

【００７５】

【表６】

【００７６】実施例８で得られた蒸しめんは、比較例１
７で得られた蒸しめんに比べて、ほぐれ、食感、食味と
もに良好であった。

【００７７】（実施例９） ソルビット粉末７５０ｇを１０５℃に加熱して溶融し、
これに製造例３により得られたデカグリセリンオレート
１００ｇを８０℃に加熱したものを加え、９０℃以上に
保ちながらホモミキサーで５分間激しく攪拌した。８０
℃付近に保ったジャケット付ニーダーに分散液を移し、
粒径８０メッシュ以下のソルビット微粉末１３０ｇを加
え１０分間混合した。混合物を冷却した後粉砕し、１６
メッシュのふるいを通し、粉末状の冷凍すり身添加用品
質改良剤を得た。

【００７８】（比較例１８） ソルビット粉末７５０ｇを１０５℃に加熱して溶融し、
これに製造例６により得られたデカグリセリンオレート
１００ｇを８０℃に加熱したものを加え、９０℃以上に
保ちながらホモミキサーで５分間激しく攪拌した。８０
℃付近に保ったジャケット付ニーダーに分散液を移し、
粒径８０メッシュ以下のソルビット微粉末１３０ｇを加
え１０分間混合した。混合物を冷却した後粉砕し、１６
メッシュのふるいを通し、粉末状の冷凍すり身添加用品
質改良剤を得た。

【００７９】（試験例４） スケトウダラから定法により得られた脱水肉５ｋｇに、
実施例９又は比較例１８の改良剤１２５ｇにしょ糖２０
０ｇ、ピロリン酸及びポリリン酸ナトリウム各５ｇを加
え小型サイレントカッターで５分間混合し、均一とし
た。このすり身をポリエチレン製の袋に２．５ｋｇずつ
充填した後ー３０℃で凍結し、３週間後に一夜冷蔵庫
（５℃）に放置し自然解凍した。このすり身２ｋｇをサ
イレントカッターに入れ、すり身に対して食塩３％及び
ばれいしょ澱粉５％を添加して１３分間練り上げ、折径
４８ｍｍの塩化ビニリデン製フィルムに充填し、結糸し
た後９０℃の熱湯中で３０分間加熱して蒲鉾を製造し
た。ハンター白度及び蒲鉾の弾力を測定した。結果は表
−７に示した。

【００８０】

【表７】

【００８１】実施例９は比較例１８に比して白度及び弾
力の点で優れたものであった。

【００８２】（実施例１０） サラダ油４０重量部、酢酸１５重量部、食塩２．０重量
部、キサンタンガム０．２重量部、水４１．８重量部、
製造例１で得られたヘキサグリセリンステアレート１重
量部を添加し、ホモミキサーを使用して、１００００ｒ
ｐｍ、２分間の乳化を行いドレッシングを調製した。得
られたドレッシングのｐＨは、４．０であった。

【００８３】（比較例１９） サラダ油４０重量部、酢酸１５重量部、食塩２．０重量
部、キサンタンガム０．２重量部、水４１．８重量部、
製造例４で得られたヘキサグリセリンステアレート１重
量部を添加し、ホモミキサーを使用して、１００００ｒ
ｐｍ、２分間の乳化を行いドレッシングを調製した。得
られたドレッシングのｐＨは、４．０であった。

【００８４】（試験例５） 実施例１０及び比較例１９より得られた乳化ドレッシン
グを４０℃で１０日保存した。その結果実施例１０では
油層分離が全く見られなかったのに対し、比較例１９よ
り得られた乳化ドレッシングでは、サラダ油の１０重量
％が分離を生じていた。

【００８５】（実施例１１） 醤油８８．８重量部、サラダ油１０重量部、キサンタン
ガム０．２重量部に製造例１で得られたヘキサグリセリ
ンステアレート１重量部を添加し、ホモミキサーを使用
して１００００ｒｐｍ、２分間の乳化を行いたれを調製
した。

【００８６】（比較例２０） 醤油８８．８重量部、サラダ油１０重量部、キサンタン
ガム０．２重量部に、製造例４で得られたヘキサグリセ
リンステアレート１重量部を添加し、ホモミキサーを使
用して１００００ｒｐｍ、２分間の乳化を行いたれを調
製した。

【００８７】（試験例６） 実施例１１又は比較例２０により得られたたれを４０
℃、４日間保存した。その結果実施例１１のたれは、油
層分離を起こさないのに対し、比較例２０のたれは、サ
ラダ油の２０重量％が分離を起こしていた。

【００８８】（実施例１２） ヤシ硬化油２０．０重量部、脱脂粉乳２．５重量部、カ
ゼインナトリウム２．５重量部、水７４重量部に製造例
１で得られたヘキサグリセリンステレート１重量部を添
加し、ホモミキサーを使用して１０，０００ｒｐｍ、２
分間の乳化処理を行いコーヒークリームを調製した。

【００８９】（比較例２１） ヤシ硬化油２０．０重量部、脱脂粉乳２．５重量部、カ
ゼインナトリウム２．５重量部、水７４重量部に製造例
４で得られたヘキサグリセリンステアリン酸エステル１
重量部を添加し、ホモミキサーを使用して１０，０００
ｒｐｍ、２分間の乳化処理を行いコーヒークリームを調
製した。

【００９０】（試験例７） 実施例１２及び比較例２１より得られたコーヒークリー
ムを４０℃、４日間保存した。目視による状態変化を表
−８に示した。

【００９１】

【表８】

【００９２】実施例１２で得られたコーヒークリームは
比較例２１で得られたコーヒークリームに比べて、乳化
が安定であった。

【００９３】

【発明の効果】以上、実施例、比較例および試験例等に
よる具体的説明により明らかなように、本発明により、
モノ脂肪酸エステル体含有率の高いポリグリセリン脂肪
酸エステルを界面活性剤、乳化安定剤等の食品添加剤に
応用した場合に、表面張力の向上、分散力の向上、起泡
力の向上、乳化安定性の著しい向上が達成される。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１で得られたポリグリセリンラウリン酸
エステルについてのＨＰＬＣによるチャートである。

【図２】実施例２で得られたポリグリセリンラウリン酸
エステルについてのＨＰＬＣによるチャートである。

【図３】実施例３で得られたポリグリセリンラウリン酸
エステルについてのＨＰＬＣによるチャートである。

【図４】実施例４で得られたポリグリセリンラウリン酸
エステルについてのＨＰＬＣによるチャートである。

【図５】実施例５で得られたポリグリセリンラウリン酸
エステルについてのＨＰＬＣによるチャートである。

【図６】比較例１で得られたポリグリセリンラウリン酸
エステルについてのＨＰＬＣによるチャートである。

【図７】比較例２で得られたポリグリセリンラウリン酸
エステルについてのＨＰＬＣによるチャートである。

【図８】比較例３で得られたポリグリセリンラウリン酸
エステルについてのＨＰＬＣによるチャートである。

【図９】比較例４で得られたポリグリセリンラウリン酸
エステルについてのＨＰＬＣによるチャートである。

【図１０】比較例５で用いた市販のポリグリセリン脂肪
酸エステルについてのＨＰＬＣによるチャートである。

【図１１】比較例６で用いた市販のポリグリセリン脂肪
酸エステルについてのＨＰＬＣによるチャートである。

【図１２】比較例７で用いた市販のポリグリセリン脂肪
酸エステルについてのＨＰＬＣによるチャートである。

【図１３】比較例８で用いた市販のポリグリセリン脂肪
酸エステルについてのＨＰＬＣによるチャートである。

【図１４】比較例９で用いた市販のポリグリセリン脂肪
酸エステルについてのＨＰＬＣによるチャートである。

【図１５】比較例１０で用いた市販のポリグリセリン脂
肪酸エステルについてのＨＰＬＣによるチャートであ
る。

【図１６】比較例１１で用いた市販のポリグリセリン脂
肪酸エステルについてのＨＰＬＣによるチャートであ
る。

【図１７】比較例１２で用いた市販のポリグリセリン脂
肪酸エステルについてのＨＰＬＣによるチャートであ
る。

【図１８】比較例１３で用いた市販のポリグリセリン脂
肪酸エステルについてのＨＰＬＣによるチャートであ
る。

【図１９】比較例１４で用いた市販のポリグリセリン脂
肪酸エステルについてのＨＰＬＣによるチャートであ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/325 １０１ Ａ２３Ｌ 1/325 １０１Ｄ 2/38 2/38 Ｃ 3/3517 3/3517 Ｂ０１Ｆ 17/38 Ｂ０１Ｆ 17/38 (56)参考文献 特開 昭62−153256（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−185537（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−41007（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−81252（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−23837（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/03 - 1/035 C07C 69/33 - 69/675

Claims (11)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 一般式［２］で示される脂肪酸とグリシ
   ドールをリン酸系酸性触媒の存在下で反応させて得られ
   た下記一般式［１］で示されるモノ脂肪酸エステル体を
   アルコール系溶媒及び／又は蒸留水を溶離液とするオク
   タデシルシリル基結合シリカゲルカラムを用いる高速液
   体クロマトグラフィーで分離し紫外線吸収検出器を用い
   て検出されるピーク面積比で表した含有率７０％以上含
   むポリグリセリン脂肪酸エステルからなる食品添加剤。 【化１】
2. 【請求項２】 Ｒの炭素数が７以上である請求項１に記
   載のポリグリセリン脂肪酸エステルからなる食品添加
   剤。
3. 【請求項３】 食品添加剤が、製パン・製菓用油脂組成
   物の乳化剤である請求項１または２に記載の食品添加
   剤。
4. 【請求項４】 食品添加剤が、ココア飲料用乳化安定剤
   である請求項１または２に記載の食品添加剤。
5. 【請求項５】 食品添加剤が、でん粉食品の添加剤であ
   る請求項１または２に記載の食品添加剤。
6. 【請求項６】 食品添加剤が、水産練り製品の添加剤で
   ある請求項１または２に記載の食品添加剤。
7. 【請求項７】 食品添加剤が、水中油型乳化油脂組成物
   用乳化剤である請求項１または２に記載の食品添加剤。
8. 【請求項８】 食品添加剤が、常温長時間中種法製パン
   用小麦粉配合物である請求項１または２に記載の食品添
   加剤。
9. 【請求項９】 食品添加剤が、サワーチーズ飲料用脂肪
   分散乳化促進剤である請求項１または２に記載の食品添
   加剤。
10. 【請求項１０】 食品添加剤が、食品鮮度保持剤用乳化
    剤である請求項１または２に記載の食品添加剤。
11. 【請求項１１】 食品添加剤が、コーヒークリーム用乳
    化剤である請求項１または２に記載の食品添加剤。